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La saga du vin de paille

Le vin de paille est un pendant alsacien à l’Arlésienne : beaucoup en ont parlé et personne ne l’a vu et encore moins bu
The extraordinary story of straw wine: always mentioned and never tasted in Alsace
Die Saga vom Strohwein. Der Strohwein ist das elsässische Gegenstück der Arlesienne (eine Frauengestalt aus einem Musikstück von Georges Bizet): viele haben über ihn geredet, aber kein Mensch hat ihn je gesehen und schon gar nicht getrunken
André Hugel
p. 33-46

Résumés

Pendant près d’un siècle, un vin d’Alsace tout particulièrement, le vin de paille, avait trouvé une place de choix sur les tables des grands de cette époque. Mais peu de ceux qui en parlaient en avaient goûté. Mon grand-père avait trouvé dans la cave de son père deux bouteilles de vin de paille de 1884. Elles ont bien sûr été conservées précieusement, rappelons que ses conseils ont été suivis : « parlez-en, ne le buvez jamais ». Cette petite étude pour que ce prestigieux nectar, produit en Alsace il y a fort longtemps, ne tombe pas dans l’oubli.

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Entrées d’index

Mots-clés :

Vin de paille

Keywords :

Straw wine

Schlagwortindex :

Strohwein
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Texte intégral

J’ai été transvaser le vin de paille. Je m’attendais à trouver un vin qui n’était pas bon. Mais, hélas, il n’est pas possible de se figurer quelque chose de plus mauvais. S’il m’avait appartenu tout seul, je l’aurais jeté sur le fumier.

  • 1  Archives municipales de Haguenau JJ182. Famille de magistrats au Conseil souverain d’Alsace, possé (...)

1Ces quelques mots relevés au détour de la lecture de la correspondance de Salomon1 à son beau-frère Cointoux, datant du 7 avril 1787, nous introduisent dans une niche commerciale du vignoble alsacien, un produit de luxe a priori, paradoxalement vilipendé dans l’accroche. Mais qu’est-ce que le vin de paille ?

  • 2  HOFFMANN (Charles), L’Alsace au XVIIIe siècle, Colmar : Huffel, 1906, vol. I, p. 400-401.

2Charles Hoffmann2 donne des précisions intéressantes sur ce produit :

  • 3  Magazin für Frauenzimmer, 1782, p. 879.
  • 4  Voici comment se fabriquait le vin de paille, d’après le syndic Chauffour (Histoire d’Alsace) : on (...)

Le vin qu’on appelait vin de paille était très renommé. En 1782 il passait encore pour une nouveauté, ou du moins jouissait encore de la faveur qui s’attache à tout produit nouveau : on l’expédiait jusqu’en Russie3. On en faisait si grand état, qu’en 1784 le Magistrat de Colmar présenta par le baumestre municipal à l’évêque de Bâle, François Joseph Sigismond de Roggenbach, à titre de vin d’honneur, vingt-quatre petites bouteilles, (faisant douze grandes bouteilles), de vin de paille, moitié blanc, moitié rouge (Ar. de Colmar). De même, le célèbre conseiller Goetzmann priait, depuis Paris, son frère le chanoine de Lautenbach, le 4 novembre 1784, d’ajouter l’une ou l’autre bouteille de vin de paille à un envoi de vieille Kirchenwasser qu’il ait demandé, afin d’en faire cadeau à quelque personnage par la faveur duquel il espérait refaire sa fortune : « Je vous aurai double obligation, disait-il, d’y joindre un couple de flacons de vin de paille, pour une personne de grande considération ». (Fonds de Lautenbach). Le 18 mai 1789, le Magistrat de Munster également offrit au maréchal de Stainville, grand-préfet de la Préfecture, qui venait visiter la ville, douze bouteilles de vin de paille avec douze bouteilles de kirsch, à titre de vin d’honneur (Archives de Munster)4.

Un touriste illustre parle de sa visite à Strasbourg où il déguste un vin de paille

3Thomas Jefferson, avocat, rédacteur de la Déclaration d’indépendance des Etats-Unis en 1776 et depuis 1784 ambassadeur des Etats-Unis à la Cour de Versailles, a décidé de s’arrêter quelques jours à Strasbourg.

4Thomas Jefferson est un esprit très curieux. Il veut se rendre compte par lui-même des progrès réalisés dans cette Europe qu’il affectionne tellement. Il a quitté Paris le 4 mars 1788 pour la Hollande, l’Allemagne, la Rhénanie et les propriétés du margrave de Bade, ce pays dont il a tout particulièrement admiré l’état parfait du réseau routier.

5Strasbourg l’a beaucoup attiré. Ne lui avait-on pas parlé des fastes de l’évêque de Strasbourg, des fêtes organisées et surtout du joyau de toute la région, la cathédrale. Mais laissons-le parler. Voici ce qu’il écrit à John Ruthlege :

Strasbourg. Logez «A l’Esprit». Ne manquez pas de voir le palais du Cardinal de Rohan. Le clocher de la Cathédrale, que je crois être le plus haut du monde, le plus beau. Montez jusqu’en haut, mais faites-le en fin de journée, car vous aurez besoin d’un long repos pour récupérer.

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6Sa facture à l’hôtel «A l’Esprit» nous rappelle que Thomas Jefferson aimait les grands vins. Deux bouteilles de vins du Rhin, d’Alsace bien sûr, et une bouteille de vin de paille ont trouvé grâce à ses yeux. Il le mentionne de façon suivante :

Strasbourg, 16-17-18 avril

  • 5  Jefferson a laissé un blanc dans ses notes manuscrites.

(…) Le vin de paille est produit dans les environs de Colmar, en Alsace, à environ…5 de cet endroit.

Il prend ce nom parce que la méthode d’élaboration consiste à étaler les raisins sur de la paille où ils sont conservés jusqu’au printemps et à les transformer ensuite en vin. Le peu de jus qui en reste en fait un vin riche et doux, mais c’est le vin le plus cher du monde, sans d’ailleurs en être le meilleur. Et de loin… On en demande neuf livres tournois dans les tavernes de Strasbourg.

C’est uniquement par caprice d’opulence que ce genre de vinification continue à être pratiqué… Ce vin est recherché, parce qu’il est cher, tandis que le vin (sous entendu meilleur) de Frontignan figure rarement sur une bonne table, car il est bon marché.

Facture du séjour de Jefferson à l’Hôtel de l’Esprit à Strasbourg.

Facture du séjour de Jefferson à l’Hôtel de l’Esprit à Strasbourg.

The Papers of Thomas Jefferson. Princetown University. Earl Gregg Swem Library, Williamsburg. Massachusetts Historical Society, Boston. Library of Congress, Washington DC.

  • 6  Muller (Cl.), op. cit. p. 219-220.

7Deux autres observateurs complètent les données fournies par Thomas Jefferson. Citons d’abord un certain Lefèvre, qui parcourt, en 1829, la région colmarienne6 :

  • 7  Vin de Constantia près du Cap, Afrique du Sud.

C’est à Ribeauvillé qu’on fait le fameux vin de paille qui se vend presque aussi cher que le Constance7, quoiqu’il soit inférieur. Mais il est plus rare et la rareté donne un prix à ce qui n’en a pas.

8Le deuxième témoignage se lit dans l’Ampélographie française de Victor Rendu, paru au milieu du XIXe siècle. Lui aussi glorifie la région de Ribeauvillé :

Excepté le riesling et le tokay qu’on n’emploie pas, tous les autres plants fins et notamment des bons chasselas, les gentils blancs, gris et rose servent à la confection du vin de paille. Lorsque ces raisins sont arrivés à leur parfaite maturité, on les coupe par un temps sec. On les étend sur la paille ou bien on les suspend, au moyen de fils, à des perches dans un local bien sec et bien aéré. Chaque semaine, ils sont passés en revue. On enlève tous les grains gâtés, puis on les abandonne à eux-mêmes jusqu’au mois d’avril, époque à laquelle on les soumet à l’action du pressoir. Le moût est entonné aussitôt. Le vin de paille reste huit à dix mois en tonneaux avant d’être mis en bouteilles. Six mois après cette opération, le vin est bon à boire. On ne court aucun risque d’attendre, sa conservation est illimitée. Plus il est vieux, plus il acquiert d’agrément. Le vin de paille d’Alsace soutient sans peine la comparaison avec les meilleurs vins de liqueur de France.

La pérennité du vin de paille

9On aura donc compris que seules les classes aisées pouvaient s’offrir ce vin hors de prix. Dans l’inventaire après décès du 4 septembre 1855 des biens du curé de Soultzmatt, Jean-Baptiste Heinrich, le greffier énumère du champagne, du médoc, du frontignan et du Madère, du vin rouge, des bouteilles de vin blanc de 1834 et 1846 et … neuf bouteilles de vin de paille de 1848, soit la cave d’un œnophile averti. Signalons encore que les deux dernières bouteilles de vin de paille provenant de la cave de Jean-David Greiner, élaborées à Mittelwihr en 1814, ont été ouvertes avec « le respect qu’il se doit » lors du mariage de son arrière-petite-fille, Marie-Elise Greiner, avec Gaston Bott en 1925, soit 111 ans plus tard. Quant à la maison Jean Becker, à Zellenberg, elle possède encore une bouteille de vin de paille de 1893 – excellent millésime – dans ses caves.

  • 8  Julien (A.), Topographie de tous les vignobles connus, ouvrage couronné par l’Institut en 1832, Qu (...)

10Un autre auteur, A. Julien8, nous apporte d’autres précisions :

Vins de liqueurs

Lorsque la température a été favorable à la vigne, on fait à Colmar, à Olwiller, à Kientzheim, à Kaysersberg, à Ammerschwihr, et dans quelques autres vignobles du même arrondissement, des vins de paille, ainsi nommés parce que, dans l’origine, les raisins que l’on employait à leur fabrication étaient étendus pendant plusieurs mois sur de la paille, avant d’être portés au pressoir. Maintenant on choisit les grappes les plus belles et les plus mûres dans les meilleures espèces de raisins gentils, on les attache avec des fils et on les suspend à des perches disposées à cet effet dans les chambres de l’étage supérieur de la maison : les portes et les fenêtres restent ouvertes tant que l’on n’a pas à craindre que la gelée puisse attaquer les raisins, et l’on a soin de les visiter au moins une fois par semaine pour en ôter les grains pourris. On les laisse sécher ainsi jusqu’au mois de mars, époque à laquelle on fait ordinairement le vin de paille. La quantité de liqueur que l’on retire de ces raisins à demi secs n’est ordinairement que la dixième partie de celle qu’on aurait obtenue à l’instant de la vendange ; mais elle est très douce et onctueuse comme de l’huile. On assure que, lorsque ce vin a été gardé six ou huit ans, il ressemble au vin de Tokay ; plus il vieillit, plus il acquiert de finesse et d’agrément ; c’est pourquoi il peut être rangé parmi les meilleurs vins de liqueurs de France. Il se vend ordinairement 6 fr. la bouteille, et souvent plus cher dans le pays.

Les meilleurs vins dits de paille, que l’on fait à Colmar et dans quelques autres vignobles du même arrondissement, peuvent être comptés parmi les vins de liqueur de 1ère classe. Les autres vins doux entrent, ceux de Wolxheim et Heiligenstein, dans la 3e classe, et les autres dans la 4e.

Première classe

Roussillon. Le vin muscat de Rivesaltes, département des Pyrénées-Orientales.

Alsace. Les meilleurs vins dits de paille, que l’on fait à Colmar, à Kaisersberg, à Ammerschwihr, à Olwiller, à Kientzheim et dans quelques autres vignobles du département du Haut-Rhin.

Dauphiné. Le vin de paille que l’on fait dans les vignobles de l’Hermitage, département de la Drôme.

Le Languedoc. Les meilleurs vins muscats de Frontignan et de Lunel, département de l’Hérault.

  • 9  BARTH (Medard), Der Rebbau des Elsass und die Absatzgebiete seiner Weine, Strasbourg, Le Roux et C (...)

11Médard Barth9 parle des vins de paille. Nous ne présentons ici que les passages qui n’ont pas encore été abordés par d’autres auteurs :

Commerce avec le vin de paille, Paris et Moscou en sont les clients

Nous ne pouvons aborder le XIXe siècle sans mentionner un genre de vin pour lequel, nous semble–t-il, le XVIIIe siècle a éveillé beaucoup d’intérêt. Il s’agit du vin de paille pour lequel dans les beaux milieux il y avait une demande non négligeable. Ce vin doux, semblable à une liqueur a été produit au XVIIIe siècle surtout à Ribeauvillé et Riquewihr, aussi à Kientzheim, Ammerschwihr et Kaysersberg auxquels il a rapporté par ce commerce beaucoup d’argent. Ce n’est qu’après un stockage de 8 à 10 ans que le vin acquiert sa pleine maturité. On paye au producteur 6 à 8 frs par bouteille ce qui est le prix habituel de 50 litres de vin. La majeure partie du vin de paille produit dans les lieux précités est acheté par Paris.

En l’an 1789 la ville de Munster a offert en cadeau lors de sa visite au Maréchal de Stainville 12 bouteilles de vin de paille et 12 bouteilles de Kirsch. On peut déduire à quel point le vin de paille était convoité car des commandes destinées à la Russie étaient arrivées en Alsace.

Le vin de paille a été mis en avant avec la présentation de quelques bouteilles de ce vin lors de la grande exposition de Londres en 1862.

En fait, en 1900 la production de vin de paille avait perdu tout intérêt économique.

  • 10  « Jean-Louis Stoltz (1777-1869) officier de santé et agronome », in Historisch-topographische Noti (...)

12Jean-Louis Stoltz10 parle du vin de paille avec beaucoup de détails :

Parmi les vins nobles il faut encore compter le vin appelé vin de paille, qu’on avait commencé à produire au milieu du siècle passé (le nom « vin de paille » est ainsi appelé parce que les raisins utilisés, vendangés par temps sec, ont été placés dans des pièces aérées sur des lits de paille pendant plusieurs mois). On choisit pour sa préparation les raisins les plus mûrs et les plus sains parmi les cépages nobles ; on y ajoute dans les années favorables une petite portion de raisins précoces ou ordinaires pour diminuer l’agressivité du vin et le rendre plus tôt buvable. Riquewihr et Ribeauvillé étaient en particulier les lieux où ce vin de liqueur était produit en quantité et a donné lieu à un commerce lucratif. Majoritairement ce vin était expédié à Paris et à des amateurs à l’étranger ; la bouteille était payée de 6 à 8 livres après qu’il avait atteint 8, 10 jusqu’à 12 ans, âge où sa dégustation atteint la perfection. Le vin de paille que l’on produit encore ci et là, et cela que dans les bonnes années, est bu, la plupart du temps par de riches habitants locaux.

  • 11  Jean-Michel Ortlieb Riquewihr 1730-1807, aubergiste au Lion d’Or à Riquewihr.
  • 12 Aus Erfahrung gegründete Anweisungen und Plane zur Verbesserung der Landwirtschaft vorzüglich des R (...)
  • 13  Plan et instructions fondées sur l’expérience, pour l’amélioration et l’augmentation des biens de (...)

13C’est indubitablement Jean-Michel Ortlieb11 qui détaille avec le plus de précisions le mode de production du vin de paille. Il publie d’abord début 1789 son ouvrage en allemand12, dédié au roi Louis XVI, puis, à la fin de la même année, l’édition française13 dédiée aux États généraux :

Manière de faire le véritable vin de paille et ce qu’il faut observer à cet égard.

  • 14  Une mesure donne 70 anglaises (considérant qu’une mesure représente en moyenne 45 litres, nous en (...)

Ce fut en 1774, que je fis pour la première fois de ce vin, de la manière suivante : je pris 36 paniers de raisins, composés du gentil, du gentil rouge, du chasselas, du petit raeuschlinger et du muscat commun, en choisissant les plus mûrs et ceux qui n’étaient aucunement endommagés. Je les suspendis à des ficelles dans une chambre peu aérée, après les avoir accouplés avec des bouts de gros fil, de manière toutefois que la partie inférieur vin raisin fsinfersL u’en ;dé, arce que les gra provence qui dest ch et l avpin fpar daellenan>Deg aves s. De;rver àtus de pd
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11< HOFFMANN (pan>Chadard), Lue d’Alsno au XVit.<e sieine

3">11< Magazraisirs deuenzimmwail1782XV. 87thé.

4">11< Vr. Voont coe, eleur f tn fon, le vin de pa,spar de, aprè syuspc panu aséj( in HilLion deine, nure doè syuspc,ce, ples avsé onn du vin de pailI’n f te lailfis pour la première fott e774prTnrés-ss.du36 paniers de raipoui ait prprés le ne mea ½menen sns, i in a1 800à 8 li. zurst e774enoneatrtit, 10 jusqucaltrgésl a trmi les meilleles rais ne pouren faion du vin de parrpan>C’entpourqsn. inigts entreaonCaseil,Set srabeit On duberletmeava>En composésles vignoutt n envniers à Colmdes dans requarreaonCaseilsimetfbesoin ait o avsés’entst glpartem cigios punemvdr màt fafbese9) oAlartem in ou oliers de raiponrs36 pan »C’tre misent gment de fains siiy a e. La quantité du vin de parrEtt e777 ous splusieles HoffClde Bdna ld,sait commrserventeur f srilltusune liques i) offlégalemr Mituliquewinom tsisse smrservmeilleles raiimet à lidartie dn cernées fes bt ce qu s en avaif étaitt ineencore p à cet ementage dappoues de tous hproduues j,ou s ne n avai deOn asri ef se sécdr une nouille. (tsisse sn avai nrsrmr cemmedvi iuspatvi des d in ourChimaarti »

5">11< Jcet rodit7on a laissé oan ides d eanintOn dnusc veilhé.

6">11< Mue cr (pl.)Cl.), op. cit.

7">11< Vde vinCasaeliur saosésCap, Afr AfriqueSugard.

8">11< Jrticn (A.)Cl.), Tch-topogrartie de tous les vignobes iuseine

9  BARTH (Medard), Der Rebbau des Elsass und die Absatzgebiete seiner Weine, Strasbourg, Le Roux ie18 e58XV. 442‑443gard.

10  « Jean-Louis Stoltz (1777-1869) officier de santé et agronome », in Historisch-topographische zcn übficien>Der Rebass und ner Wbbau des Eleseine, SsbasbouF.E. Heitz18 828XV. 33gard.

11  Jean-Michel Ortlieb Riquewihr 1730-1807, aubergiste au Lion d’Or à Riquewihd.

12pan> Aus Erfahrung gegründete Anweisungen und Plane zur Verbesserung der Landwirtschaft vorzüglich der ResprAgipon-qphe s sécdieügt und galraeusphisWohls Ertlanplefö aboer uwidmeuoute Königs vsns denkreich vsnsJohoff ean-aMichel Ort, Basriin>Desphite ysemmm>, Stasboubei J.GprTnrutul,e o seianphabmis ntzhzurfhenwailgen bei Müe cr älMarniin>Kehlcit.(ArchprAndaeHl rl)thé.

13  Plan et instructions fondées sur l’expérience, pour l’amélioration et l’augmentation des biensourparre, ol emi rsartemens les vigno,spioniveiponrs et inctpon-qphe Afrietcés d900que s vis par dvpondrsrmrcal beurter Hu de turitD>, dédix Ex É-Gts généponrs>  Jean-Michel Ort, Culcpvs amaietcVla vrditde à Rvia,l OnHen d d’Al,eilont tncOrm>, Strasbplusz J. G. Tnrutulment…Or à R irilusz que dn dmament…OrKehlilusz Müe cr,ster Adesteine(Cre croduct dencnanLügtt a)thé.

1  Une mesure donne 70 anglaises (considérant qu’une mesure représente en moyenne 45 litres, nouseut dsonprès qu Il s’ageques bouteillue n env nne cns ge5 liitDar de, aprBOEKEL (Jonaadard), Anleitsserane Rephitkde Meine, Strasbou18 à :rd), m>, Ssbasbercit.

1Charles HoffCl.), op. cit.<

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14 <éritatr" docIxe/inotes"> tid=" th re14 /trtes"> trlow" class="totes"> th scope="row"lTs="t" thtes"> td>Foafu faionlaijoaukageJcet roditmet à Hôtalavet à Esprnencem>, Strasb. /tdtes"> /trtes"> trlow" clac fdn notes"> th scope="row"lCrl’s" thtes"> td>ThisPmoes869 ThomaseJcet rodi. Princetown Un Uniity. En>C Gregg Swte Library, W vieamsbasbilursAhusettarlem>Hiscal,Seoffty, Bom>Hctioibrary869 Ca’ag, Washing>Hc DC. /tdtes"> /trtes"> trlow" clasUn ctotes"> th scope="row"lURL52kbbr." thtes"> td>

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Re fLa prinagp fu > Andaetr">14tino La ssoaaion du vin de pa me .), Revis par d’Aleine h3>Re fLa prinillerolaà R > Andaetr">14tino La ssoaaion du vin de pa me .), Revis par d’Aleine< [Ereligtl]/eu37 | 2011, tre misligtlepai01 septe cham2014,s sa ultaisrm 14seutce cham2017. URL : http://joaunals.openeédi.org/ en Ae/age/

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