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Glanes sur l’eau-de-vie en Alsace au Moyen Âge

Gleanings on brandy in medieval Alsace
Aufgelesenes aus dem Mittelalter über den Branntwein im Elsass
Bernhard Metz
p. 175-183

Résumés

C’est à partir du 3e quart du XIVe siècle que l’eau-de-vie apparaît en Alsace, et tout d’abord à Colmar, en quantités autres que pharmaceutiques. À la fin du XVIe siècle, on a déjà l’impression d’une production massive. Au départ, on distille uniquement du vin, puis au XVIe siècle aussi de la lie, dont l’alcool semble plus estimé. À cette époque d’essor de la viticulture, cela permet de valoriser une production de vin excédentaire ou de faible qualité. La distillation des fruits, en revanche, n’est pas attestée avant le XVIIIe siècle.

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Mots-clés :

distillation

Keywords :

distillation

Chronologique :

Moyen Âge

Schlagwortindex :

Destillation
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Texte intégral

  • 1  Voir Brigitte DODU, Le « schnaps » en Alsace : fabrication, utilisation médicale, consommation, th (...)

1Aux XIXe et XXe siècles au moins, le schnaps a joué un si grand rôle en Alsace dans l’alimentation, la médecine populaire, la sociabilité et la pathogenèse que les sociologues et les ethnologues n’ont pu manquer de s’intéresser à lui1. Souvent, ils ont placé en tête de leur exposé une introduction historique. Les uns la font commencer au XVIe siècle, qui est l’époque à laquelle l’eau-de-vie commence à être produite en grande quantité et à devenir un article de consommation courante. D’autres remontent, sinon à Noé, du moins aux premières pratiques de distillation connue chez les moines, les alchimistes et les apothicaires médiévaux, voire dans la Chine ou le monde arabe, ou même dans la Perse ou l’Egypte antiques.

2À mi-chemin de ces deux tendances, la présente note s’efforcera d’appréhender l’eau-de-vie entre deux  tournants de son histoire : le moment où, sortie de la discrétion des enclos monastiques et des laboratoires, elle devient un facteur économique et apparaît dans les sources qu’interroge un historien régional, et celui où elle accède au statut de production de masse – bref entre le XIVe et le XVIe siècle.

  • 2  1 ß von eyme helme, do man wasser under brennet, zu machen : AMS 1 AH 1869, compte de l’économe de (...)
  • 3  Tel n’est pas l’avis d’Auguste HANAUER, Etudes économiques sur l’Alsace ancienne et moderne, II, 1 (...)
  • 4  On objectera la source strasbourgeoise citée n. 2. Mais si les Clarisses se procurent un chapeau d (...)

3Lorsque l’eau-de-vie cesse de n’intéresser que quelques spécialistes, s’exprimant le plus souvent en latin, pour attirer l’attention de marchands, d’administrateurs et de comptables, le problème est de lui trouver un nom en langue vulgaire. Comme il s’agit d’un liquide incolore, on l’a évidemment qualifié d’eau2 ; pour éviter les confusions avec l’aqua simplex, les spécialistes parlaient d’aqua vitae, expression qui fait allusion aux vertus médicinales qu’on lui prête : le français l’a traduite, les langues scandinaves – mais non l’allemand – l’ont reprise telle quelle (aquavit). On pouvait aussi préciser à partir de quelle matière cette « eau » était distillée, d’où des termes comme Kirschwasser ou Zwetschgenwasser. Mais ceux-ci n’apparaissent pas davantage dans les sources que j’ai pu consulter – pour une raison simple : ce ne sont pas des fruits qu’on distille à cette époque3, c’est uniquement du vin, et c’est pourquoi le terme unique4 pour désigner l’eau-de-vie à la période qui nous occupe est gebrant(er) win, qui deviendra en allemand moderne Branntwein, d’où le français brandevin et l’anglais brandy ; d’où aussi le nom de winbrenner pour le distillateur.

  • 5  Lucien SITTLER & Roland WERTZ, éd., Les listes d’admission à la bourgeoisie de Colmar, 1958, 21 no(...)
  • 6  Karl ALBRECHT, éd., Rappoltsteinisches Urkundenbuch 759-1500, III, 1894, 350 no709.
  • 7  Staatsarchiv Basel, GerichtsA D 12/13 f° 18r ; merci à Elisabeth Clementz.
  • 8  AMS 1 AH10819, compte du Schaffner pour 1483/84, p. 24.
  • 9  AHR 5G 4 ; AM Belfort JJ 6/4.
  • 10  SITTLER/WERTZ, Listes d’admission (n. 5), 230 no3 391 ; AHR 24H 10/10.
  • 11  AMS 1AST-C carton 278 (HS Schlettstadt 3).
  • 12  Josef Karlmann BRECHENMACHER, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Familiennamen, 1957-63, II, (...)

4Or, en 1363, un nommé Clewelin Winbrenner devient bourgeois de Colmar, où par conséquent la pratique de la distillation est attestée dès cette date5. On objectera que Winbrenner est le nom de cet homme et non sa profession. Mais de deux choses l’une : ou il doit son nom à sa propre activité (au moins occasionnelle) de bouilleur de cru, ou à celle de son père, voire d’un de ses ancêtres, et dans ce cas, la distillation n’en serait attestée que plus tôt. Il est vrai qu’il faut attendre 1431 pour trouver un homonyme de Clewelin Winbrenner – Hans Winbrenner, bourgeois de Ribeauvillé6 – puis en 1481 Agata die Winbrenerin à Bâle7. Désormais, les mentions se multiplient : parmi les débicensiers de Sainte-Claire uff dem Werde figure en 1483-1484 der Winbrenner, peut-être à Haguenau8, tandis qu’en 1489 Ulrich Winbrenner doit un cens à Lautenbach et Hans Winbrenner une rente à Thann9. Sont cités comme voisins Joss Winbrenner à Colmar en 1491 et Heinrich Winbrenner à Ammerschwihr en 149910. Avant 1495, Johann Wynbrenner vend sa maison de Sélestat parce qu’il a déménagé à Colmar11. Au XVIe siècle, le nom est devenu trop répandu pour qu’il vaille encore la peine d’en relever les mentions. Le dictionnaire des noms de famille de Brechenmacher signale un Winbrenner à Francfort en 1361, d’autres au XVe siècle12, ce qui tendrait à montrer que l’Alsace ne se singularise pas dans ce domaine.

  • 13  Der rat hat erkant, wa sich von ieman funden wùrde, der gebranten win under andern win tete, der s (...)
  • 14  Wer ouch win artzent [= panscht], es si mit gebranten wine oder mit andern dingen … : Joseph GENY, (...)
  • 15  7 ß umb gebranten win, kam zue dem büchssenpulver dans les comptes de St. Gallen pour 1377 : E.A. (...)
  • 16 Bruder Hans Eich, meister in der bruder hus hie, … jure Urfehde, als dem rate fùrgeben wart, wie da (...)
  • 17  Cf. HANAUER, Etudes (n. 3), I, 1876, 466 & 503 sur la valeur du florin, II, 1878, 19 sur celle de (...)
  • 18  À Châtenois en 1502, une dette de 4 fl. est soldée par une livraison de 2 amen gebrannts wins : AM (...)

5Néanmoins, Namen sind Schall und Rauch, et le lecteur critique demandera des preuves plus concrètes. C’est également de Colmar que provient la plus ancienne : en 1370, le Conseil de cette ville menace de 5 lb. d’amende quiconque frelatera du vin en y mêlant de l’eau-de-vie13. Entre 1374 et 1401, le Magistrat de Sélestat prend une mesure analogue14. Dans la Suisse actuelle, le brandevin se rencontre à la même époque dans les comptes de villes, car on avait coutume d’en faire entrer dans la composition de la poudre à canon, pensant lui donner ainsi plus de force15. Les comptes alsaciens n’ont pas à ce jour livré de mentions de ce genre ; il est vrai qu’ils sont peu nombreux et trop peu explorés. On peut en dire autant des archives judiciaires, qui seraient susceptibles de livrer des exemples concrets des fraudes que Colmar et Sélestat entendent réprimer dès la fin du XIVe siècle, ou d’autres affectant la production du brandevin lui-même. Mais grâce au précieux recueil de Gény, on connaît la mésaventure du frère Hans Eich, supérieur des bégards de Sélestat en 1415 : il a été accuté de garde"s judic"@re otesSchaa bourgeoisiee[ns EepeBtourner, de l’eau-de-vi,a vatantbcien30  florise et appaeoitant à sa comuenate ;sour quoi le Magistrat l’amins auxarprêas dansison béuinaen, puis l’afrerâhtésdans prenrle de anation, ce qui donnr à ienrer que l acculation étaitmala foldé. Ppeut-être aussi la valeur ue l’eau-de-vie qu’ilpeBoitait étai-celleesurestimre ; ca. 0u flories,c"@rn 141>, c’estlleeaClaire d’unmaçoen pour 50  jours uestr vain. En 1502, à une époqueoù le brandevin étaitmmoinsrares qu’en 141>,il vltait2  florise l’hmr – c’estlla plus anciennr idricatiot de pixs que j’aer troumrn. À ce pix>, ce sont(au moins qunzre™hm, sint prrs ue700liutresdl’eau-de-vie que les bégards de SélestataueraientmposFédst en 141r – de qui ne se coçoite quesu’ilslen produsraient ouen fasraient commorce.

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  • ™Augus SACHELENs, 1914,e166.: AMSsaverne219, vité d’aprrs bourgvde (...)
  •  AMS MR 13 fn 61 (= p. 2653).
  • WALDNUER, (n.23),310.
  •  hriistpanWOLFF6 &FternendZEYUER,
  • 8  BRe168 Je167,e§ 489, vité d’aprrs bourgvdentaire ;sour la viticulturs àKolbsheim,cfe. endar BARTHR, (...)

e siècle datnet les prem"@reit mognaesr ue lculgte de l’aqua vita, un hppiantrie : en 508e à Haguena,: en 541r àSstrasbourt ouBoofzheimn. À la même époque se multiplien, les mentions de bouilleurs de cre :c"@rn 1495, HansSchunmacheR, figuresuar une lstle de contrbuaibles de Colmar ;eEn 1502, habinte àSstrasbourt winbrennerestcuité à Haguena,: it un winbrenner àMulhouse: en 543>. C’est apparemment "@re cette époque que lt commorcr ue l’eau-de-vieat attiont(asszs d’mportdanc; pour être mentionté dans les sources réClemeniaires, ne sdrai-ce que pour préciser qu’ille est sumrise aux mêmus droits que «cles autresvienu e : ainsiaou ollkiller eSstrasbourtetiaou e Colmar.Pparllèalement se multiplien, les distilltriee : à Ammerschwih,t les premièressSont citeis en 1302, àSsaverne en 150r, ces drnmières de qui n’est pas un asdare : comme touens lesaintaillatios, utilisant lefeu (fjour,a folltrie,silécoi@re(...y, onnue lesvsint ase d’unb onœil . C’est dèn 529e que lt Magistrat de strasbourtintedeit ds distilltr dans la villedet l’ffurs à#accenrer aux winbrenner des m plalemens thor, les ours. À Colmar, c’estaouNbord de la velle, lelrong duLogwenbach( qui nt prend le nom de Brannbacle), quesu’m plntien, les distilltries,illsn étaeont(au nombrm de37:c"@rn 620r. ÀKolbsheim, vellgte autrfnois vitiolle,uen prj et de Au dbutn du XVVIe siècle précise que les distilltrier douvent êtrethor, du vellgtr.

8,mais en n’enai pas troums de mentios plus ancienn>. ille est n’uilleursintedeie: en 713,t avec celle de la lis et desgraries,(au mtife que lour produin seraitm alsvin.

  • 6 Wfüzboure :BASSERMANN-JORDAN> (n 13), I 1481cuiteS. GÖBLr in Gericht des Weinbakongresss, zuWfüzt (...)

07 dans lr tririlème quart du XIVe siècl, sint eouaprrs a GgrandeP esn>. aqua vita, dans leurs régrmes centre l éildmin>.Jce ne connuie pas deit mognaet en ce eies,maislra qusation mrviteaint eout-être n-être p proondin>.Uun autr wrapfortmposaibleeentre l’eau-de-vie stllaMfortNvoirepwasserait per les hanglemens ique cellx-cila prvpoqtés dans leshabinaudesalimentairse :luere uln de la population,rcocr ue l’ffurs de min- nœuvur,reentrane, uneh ausre deseaClairs>.Mcieuxpaytée, laseaClritésseouvent l’ffuior de la vrand, dupBoisso,a du vin – et du brandevi ? Àt vraidaire,orien n’idioque quecre produi tait u, unecplienèalsppopulaire avant le XVVe siècl,époque à laquelle l « gr; d’ur desstr vai leuru » était terinté.Et,lLorsqu’on p prend que l’intedeuction n’j"outen du brandevin dans lrevin t déjà étéméditdée par l vê queOttot deWfüzbour (1333-1345),eit per la ville deNfünmbege prntenûmment rrs leXVIIIee siècln,oOn peut en conlurue que ltwrapforteentre l’eau-de-vie stllaGgrandeP esnm est dns plusiencetarie>.

11.Quaont à la distillation deslires, elle donnrlu’occasios deevaloriser ul pu,ld hei>.Ppour lsa producteurs et les marchands deevie, le brandevin est cocr unebénddeuctios. ur lsa auloritésnde lui sont pashoistiles,(lLorr qu’illesvsiment d’unmaouvasnœil la distillation usgrari),eit plus warn de la pmyme denterir.

Notes

1  Voir Brigitte DODU, Le « schnaps » en Alsace : fabrication, utilisation médicale, consommation, tnèse de3Xe yclre d’ethnoloile,Sstrasbourt1980,s et les autrestiutres citéss juG[fabrel] W[ACKERMANN],e «Ddistillatios R, n yclopmédt, de l Alsac>4n, 183), 284-92e ; f. aussi le mêm,e «Eeau-de-vis R, , 183), 594-98, F[reddy] S[ARG],e «Sschnaps R, 11, 185,t6753,> et l’article dePa

2  1 ß von eyme helme, do man wasser under brennet, zu machen : AMS 1 AH 1869, compte de l’économe de Sainte-Claire uff dem Werde àSstrasbourt pour 171/724, p.36>. En 125,t un cievaieae fracocien pen> dans l,piellgte des oncChâtaou  :Rudolf ENDRES,e «AdelsigeLiebes fortenci Frakein imSpätmMittelaltes R, in SitzungsbGeriche d.ÖsnteriricitschenAkad.d.Wois.4, hil.- his. Kl.4,400 = Veröff. desIontintits fürmMittelalteliecetRevaienrkundÖsnteriricen,5), 1824,73-104R, cot88e.

3  Tel n’est pas l’avis d’Auguste HANAUER, Etudes économiques sur l’Alsace ancienne et moderne, II, 1878, 350 &356e, quiar troums dans les comptes de nŒuvurtNvtre-Daome de strasbourt une écenre de3 lb. un1382 ( AMS I 15a/4/13 fn6r>), d 8 [ et non9]  ß pour un1141r( AMS 1OND 473 fn38v)e et de3 ß4db. .523 fn29v)>.Il /sumpole quecre «evin e corisps » sut unkKirsc,s et lt fait qu’en 382 il oeit dntinté aux ala desesembleraitclui donnervraiso>. Mais n’est to jourseonjuai ltn,rcocr à lasraison ds corisp,d que lOND lchrèt,ison(;edet oOn pixsestbcien ifpérieur àrceue qcisneoiit attestns plus war> pour l’eau-de-vi>.Il /semblercocr pl tôl s’agrt d’unevin dans l que, on afraitm ctérrn ds corispe frîsche>, ce qut, slron DOD> (n.15),819, cerisonudtait axr idricatiosn du «teratms de d’apothicairs deRyffs »–mais uillement axr.Oue sdrai-ce unebBoissoe analogue à cette « ean e corissdtocet…anle"conterent rienndespieintdeu » dont le vai si deHcel,e à laffin du18des.,a vante lsa prpritstnssdansien idriqure la r cettr( HR 2 E 70/6) ? Jssdtisi à Elisabeth Clementd une mentiosisumléimentaire : en11492,ld’bbayle deNeuwtilltr écenre7,51 ß(uff don agr(BRe2 G 322 B/18)s – forpulatio obsceur,r qui porerait vventillementsuggtérrn quecre( était dntinté à oenner ds la cu lour( et dugoût ?), à ueevintrogne nums de ceps>. Maiscenduite, commelde solsigne Haaqure lui-mêm,s plus ac une mentiosnit de ,nit l’eau-de-vie e corispd avant le dbutn du XVVVIe siècl !n DOD> (n 15),819, vpoque dansdaternia source «cle faceuekirseevin[!]s de d’bbayle deMqurnbac »[!],r qu’ille applcle aussi .1505),eitysvsintnion uskKirsc,smais ue «evin distilln dans l que,m ctélaient ds corisps R,re comtanlntnoaemment centre les mla rier au flie, ses rrise et de la eissle.

4  On objectera la source strasbourgeoise citée n. 2. Mais si les Clarisses se procurent un chapeau l’aambic>, ce n’estncetarilement pas pour distilltr du brandevi,tmaisbcien pl tôl leshurneus médicinale> – comme à lacpour duduc Sigm uns u Tyrolt,où dans lesaontern 160 on distilrait « u plntari), uschaorco ent d autreshurneu » (, disll undmande krfaut uszu brennin), tout ntbuvlant de l’eau-de-vismportdée dsVenoise(Wdernr MALECZEK,e «DdgeSmackcultueam HofdeHcrzog Sigm uns vonTirol (†n 146) R, in n. ],r133-67,edice157)>. Les comptes d nos Clarisses font étts d nombresles autres écenrst « de pharmavis R, dontuine grandevaritsts d « médicemens de cocfors R, parmi le quesn du brandevin pour la slourRiuff ( dans les comptes de n’bbrisse pour 145/86> : AMS A4H 1t8819, p. 7)>.–Quaont(au ote schnaps,il apparaît wardiPmtent,oBrignlaire dAallemignedouNbors, et désignu à loBrigne unegorglée, une &amdée(ien artiuaieae l’eau-de-vi) : acob0 &Wil hel GRIMMR, , XI, 1819,1175e ; eu ote cerisonu,rcocr à iut prrs ae français .

5  Lucien SITTLER & Roland WERTZ, éd., Les listes d’admission à la bourgeoisie de Colmar, 1958, 21 no

6  Karl ALBRECHT, éd., Rappoltsteinisches Urkundenbuch 759-1500, III, 1894, 350 no709.

7  Staatsarchiv Basel, GerichtsA D 12/13 f° 18r ; merci à Elisabeth Clementz.

8  AMS 1 AH10819, compte du Schaffner pour 1483/84, p. 24.

9  AHR 5G 4 ; AM Belfort JJ 6/4.

10  SITTLER/WERTZ, Listes d’admission (n. 5), 230 no3 391 ; AHR 24H 10/10.

11  AMS 1AST-C carton 278 (HS Schlettstadt 3).

12  Josef Karlmann BRECHENMACHER, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Familiennamen, 1957-63, II,765>.Ppes d idricatiosnustile, inAn.HEINTZER &Pa,7Ie éd, 1363,508-709.

13  Der rat hat erkant, wa sich von ieman funden wùrde, der gebranten win under andern win tete, der ol brissern 5 lbr :Eognn>WALDNUER, éd., , 1572,391 ; repri> dansPa,1 [se

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