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Anthropologie historique

Techniques et savoirs ordinaires dans le monde chinois

Françoise Sabban et Frédéric Obringer
p. 419-421

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Texte intégral

Françoise Sabban, directrice d’études avec Frédéric Obringer, chargé de recherche au CNRS

Classifications, connaissances et traitement des céréales dans le monde chinois ancien

1Poursuivant le travail engagé depuis plusieurs années sur le rôle des céréales dans le monde chinois ancien, l’année fut essentiellement consacrée à l’étude approfondie de textes extraits de la Grande pharmacopée Bencao gangmu du XVIe siècle et de l’Encyclopédie des techniques Tiangong kaiwu du XVIIe siècle. Mais pour les nouveaux venus au séminaire, à titre d’introduction, les premières séances ont porté sur la question des « techniques ordinaires » et sur l’histoire des techniques en Chine.

2Le thème du séminaire lui-même a été ouvert par la présentation d’une synthèse des connaissances disponibles à l’heure actuelle sur la vie alimentaire des groupes de populations habitant l’« espace chinois » entre 6000 av. J.-C et 1300 av. J.-C, époque où apparaissent les premières inscriptions sur os et écailles, et qui selon les spécialistes marque véritablement le commencement de l’histoire de la civilisation chinoise sous la dynastie des Shang (XVIe-XIe siècles av. J.-C.) dans le Bassin central du fleuve Jaune, longtemps considéré comme son berceau. On sait désormais, grâce aux fouilles archéologiques des quarante dernières années, que d’autres foyers de civilisation lui étaient contemporains et lui faisaient concurrence aux quatre coins de cette partie orientale de l’Eurasie, tout en étant en très probable interaction avec lui. Comme la Chine des Shang, la plupart des foyers de civilisation qui remontent pour certains au néolithique sont des sociétés agraires dont la principale activité ou l’une des activités majeures est la céréaliculture. Même si les modalités de cette exploitation agricole diffèrent sensiblement d’un lieu à l’autre pour des raisons évidentes de diversité climatique et écologique, celles-ci présentent des caractéristiques techniques communes à l’ensemble du territoire, aussi bien sur le plan du traitement des céréales que de leur exploitation, leur cuisson et leur consommation. L’« espace chinois », dès la naissance de la céréaliculture (au moins à partir de 6000 av. J.-C), est divisé en deux zones où l’on pratique la culture spécialisée d’une céréale majeure : le millet Setaria italica, au nord, et le riz Oryza sativa, au sud. Ces deux céréales sont décortiquées au mortier et consommées bouillies ou cuites à la vapeur, en grains entiers ou concassés. Tels sont les grands traits d’un modèle alimentaire céréalier qui se maintiendra ultérieurement, et qui s’enrichira vers 4000 ou 3000 av. J.-C. de diverses boissons alcooliques obtenues à partir de la fermentation d’un moût de cette même céréale ou d’une autre espèce ou variété. Ces deux céréales, qui constituent le fondement du régime alimentaire des populations de l’espace eurasiatique dans sa partie orientale, définissent un véritable ordre nutritionnel et un système de goûts dont les traits se perpétueront quasiment jusqu’aujourd’hui : dans le repas, la céréale, accompagnée d’autres éléments végétaux ou carnés, est considérée comme la seule denrée assurant la subsistance ; elle est préférentielle-ment mangée sous forme de grains entiers décortiqués.

3Cette prééminence de la céréale s’exprime dans la hiérarchisation du contenu d’un grand nombre d’ouvrages, notamment les traités d’agriculture, les codex ou autres ouvrages généraux dont nous avons traduits et analysés certains passages. Cependant malgré l’importance particulière attachée à ces denrées essentielles, les objectifs des auteurs se reflètent aussi dans l’approche qu’ils en font. Ainsi, dans le Bencao gangmu, quatre chapitres traitent des céréales au sens large, passant en revue tour à tour sésame, blé, orge et riz, puis différents millets et quelques autres plantes, ensuite les multiples « haricots », et enfin les produits manufacturés (condiments, vinaigres, boissons alcooliques). Cette répartition se fonde sur plusieurs critères de classification chers à son auteur Li Shizhen, comme l’importance des dénominations (sont regroupés les grains comportant dans leur nom les caractères ma, ou mai, ou encore dou) ou la valorisation progressive qui va du naturel au manufacturé, c’est-à-dire à ce qui participe des activités de l’homme. Il va de soi aussi que l’on trouve de nombreuses informations concernant les propriétés thérapeutiques des divers produits, mais la richesse de l’ouvrage ne s’arrête pas là, de nombreux aspects botaniques, agricoles ou techniques étant aussi abordés.

4Dans le Tiangong kaiwu, sur les dix-huit chapitres composant l’ouvrage – les céréales font l’objet de trois chapitres différents : le premier, en ouverture de l’ouvrage, concerne les méthodes appliquées à leur culture, le deuxième, les techniques mises en œuvre pour leur transformation en vue de leur consommation, et le troisième, intitulé « Ferments et malts », décrit la fabrication de plusieurs starters pour la préparation des vins de céréales. Ce texte, unique en son genre, traite des céréales sous l’angle particulier des techniques qui leur sont appliquées et permettant ainsi leur intégration dans le cycle productif, agricole et péri-agricole. Cette perspective n’est guère surprenante pour un ouvrage ayant pour thème les arts et techniques mis en œuvre dans la fabrication de denrées et de biens de consommation considérés comme remarquables à divers titres pour l’auteur. Celui-ci ne s’intéresse qu’à un usage spécifique des céréales : celui de leur transformation en substances (levures) aptes à induire des fermentations dans des moûts de céréales et donc à produire des boissons alcooliques ordinaires ou des liqueurs médicinales. La connaissance de la nature des fermentations induites par ce type de produits ne fut transmise en Occident qu’à l’extrême fin du XIXe siècle. Ces « levures chinoises », comme les a baptisées Calmette, leur découvreur en Indochine, singularise le monde chinois comme univers d’une expression multiforme de l’exploitation céréalière.

Publications

Frédéric Obringer

  • Fengshui. L’art d’habiter la terre. Une poétique de l’espace et du temps, Arles, Philippe Picquier, 2001, 125 p.
  • « An innovation in pharmacotherapy. Some remarks on the use of the white arsenic and “flowers of arsenic” », dans Innovation in Chinese medicine, sous la dir. de Ε. Hsu, Cambridge, Cambridge University Press (« Needham Research Institute Studies », 3), 2001, p. 192-213.
  • « Savez-vous tâter le pouls à la mode des Chinois. L’introduction de la médecine chinoise en France », dans Médecines chinoises, sous la dir. de P-U. Unschuld, Montpellier/Paris, Indigène, 2001, p. 120-131. (Pour l’exposition « Médecines chinoises », La Villette, avr.-juil. 2001 ; traduit en chinois sous le titre « Nimen zhidao Zhongguoren shi zenyang ba mai de ma ? », Faguo hanxue, 6, 2002, p. 398-419).
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Pour citer cet article

Référence papier

Françoise Sabban et Frédéric Obringer, « Techniques et savoirs ordinaires dans le monde chinois », Annuaire de l’EHESS,  | 2003, 419-421.

Référence électronique

Françoise Sabban et Frédéric Obringer, « Techniques et savoirs ordinaires dans le monde chinois », Annuaire de l’EHESS [En ligne],  | 2003, mis en ligne le 15 février 2015, consulté le 19 février 2018. URL : http://journals.openedition.org/annuaire-ehess/15757

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