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Anthropologie historique

Anthropologie et histoire de l’alimentation

Françoise Sabban et François Sigaut
p. 422-424

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Texte intégral

Françoise Sabban et François Sigaut, directeurs d’études

Analyse comparative des techniques et des formes de consommation alimentaire

1Les travaux du séminaire ont porté sur les rapports entre gastronomie et diététique, à partir de la question des doctrines alimentaires, déjà abordée l’an dernier.

2Le sens commun oppose fréquemment la bonne chère à la bonne santé, comme si le délicieux ne pouvait être compatible avec le sain. Leur incommensurabilité dans les représentations contemporaines serait si grande, et le sain serait tellement révéré que certains spécialistes ont même analysé ce phénomène comme une transposition d’ordre religieux, en l’exprimant par un jeu graphique portant sur le mot « sain » : le sain(t) serait vécu sur le mode sacré, ce dont on déduit que la bonne chère appartiendrait au monde profane. Nous n’avons pas suivi cette analyse, préférant examiner l’antagonisme entre le « bon à manger » et le « bon pour la santé » à la lumière d’une construction historique dont le parcours n’est pas exempt d’accidents.

3Cette opposition, aujourd’hui vécue comme radicale, s’est probablement durcie en France avec la constitution, entre la fin du XVIIIe siècle et le tout du début du XIXe siècle, d’un genre littéraire, l’écrit gastronomique, dont Alexandre Balthazar Grimod de La Reynière fut le fondateur et le héraut. Anthelme Brillat-Savarin lui succéda dans un style plus pompeux, et c’est lui que la postérité reconnut comme le chantre du genre. L’écrit gastronomique eut même son héros, le personnage de fiction incarné par Dodin-Bouffant imaginé en 1924 par l’écrivain genevois Marcel Rouff. Dans ce roman de la gourmandise, le médecin est un oiseau de mauvais augure dont les injonctions valent tortures. Bannissant toute règle, toute contrainte d’ordre sanitaire qui mettrait un frein à l’exercice de son métier de gastronome, Dodin-Bouffant/Rouff magnifie les sens du goût et de l’odorat, habituellement au bas de la hiérarchie de nos cinq sens, qui sont ainsi transformés en instruments d’une véritable esthétique gourmande. Dodin ne se sustente jamais, il se régale jour après jour, repas après repas, et par cette jouissance supérieure, il croit se libérer de la mesquine tyrannie du corps. La démesure des appétits est pleinement assumée, voire revendiquée quand elle est synonyme d’expression artistique et qu’elle conduit au plaisir. Derrière le burlesque, on reconnaît dans la tentative de Rouff le combat de l’écrivain pour imposer la (grande) Cuisine, un art mineur, au rang d’Art majeur. Néanmoins si le propos est d’ordre esthétique plutôt que physiologique, il renvoie tout de même à l’éternelle question de savoir en quoi les aliments influent sur la santé des êtres humains. Au cas où ce qu’on appelle l’hygiène alimentaire aurait réellement une influence sur le maintien de la santé des individus, Rouff fait le choix de n’en pas tenir compte. La question n’est pas nouvelle, elle a toujours préoccupé les médecins, habituels auteurs des traités de diététique, comme nous l’a montré Marilyn Nicoud, et ceci quasiment dès le début de la naissance de la littérature diététique au Moyen Âge. Certains auteurs d’ailleurs, fort au fait de la réalité des pratiques, des habitudes et des goûts de leurs contemporains, ont tenté de critiquer le jugement défavorable porté par la diététique classique sur tel ou tel aliment, dont ils voyaient bien que la consommation ne semblait pas affecter la santé de leurs amateurs.

4Encore n’avons-nous considéré que la diététique conservatoire, et non la diététique thérapeutique, hors de l’entendement du commun des mortels et qui relève d’un savoir médical savant. C’est en effet sur ce second versant que semble se situer le Dr Jean-Baptiste Fonssagrives, auteur prolifique d’ouvrages sur l’hygiène alimentaire, et dont François Sigaut nous a présenté Hygiène alimentaire des malades, des convalescents et des valétudinaires, ou Du régime envisagé comme moyen thérapeutique, paru en 1861. En vérité, malgré sa qualité de médecin et l’ampleur de son propos, J.-B. Fonssagrives, entre diététique conservatoire et diététique thérapeutique, suggère un aménagement des deux pour contrer la médecine de son époque qu’il estime trop « médicamenteuse ».

5Les régimes végétariens, que nous avons de nouveau étudiés cette année au travers de l’exemple de la littérature gréco-latine grâce à Renan Larue, et d’une longue expérience de terrain en Inde (Bombay) d’Alexandra Quien, dans un cas comme dans l’autre, modèlent certes les modes alimentaires à l’égal d’un régime de santé mais, surtout, s’imposent aux « pratiquants » comme une vision du monde, une véritable éthique. Et ceci malgré la variabilité des motifs des interdits et des croyances invoqués pour leur mise en œuvre, et dont on peut dire que les fondements sont universels. Françoise Cousin, en traitant de la consommation de la viande au Rajasthan, a d’ailleurs rappelé par des exemples concrets combien la chair constituait un aliment particulier, que l’on traite parfois dans un espace séparé, et que l’on sert dans une vaisselle spéciale. Si la consommation de la chair animale ne relève pas toujours de l’évidence, son éviction du régime alimentaire est souvent vécue comme un acte transgressif qui demande justification, explication, et ceci même dans les sociétés où la pratique végétarienne est fortement valorisée.

6Poursuivant notre tour d’horizon habituel sur certaines productions alimentaires, nous avons écouté Yoshio Abé sur un sujet peu étudié : les Français et le riz. Il nous a fait découvrir combien l’histoire de la riziculture en France est une alternance d’enthousiasmes et d’abandons, malgré une introduction précoce, dès le XIIIe siècle dans la région de Perpignan. Ces déboires sont très certainement à mettre en relation avec les modes de consommation de cette céréale, sa cuisine et le goût des Français, car le riz n’a jamais eu qu’un rôle mineur dans le patrimoine culinaire de la France. Totalement inconnue en revanche est la potentille ansérine (Potentilla anserina L.) dont nous a parlé Cozette Griffin-Kremer et dont le tubercule a servi d’aliment de famine en Écosse et en Irlande, bien avant que l’on ne connaisse la pomme de terre. Le succès de cette dernière aurait-il été préparé par la potentille ? C’est l’une des hypothèses formulées dans cet exposé.

7Enfin le séminaire s’est conclu sur l’analyse savante de plusieurs menus impériaux japonais entre Xe et XIIIe siècles à partir d’archives de l’époque par Charlotte Von Verschuer.

Publications

Françoise Sabban

  • « La cucina cosmopolita dell’imperatore della Cina nel XIV secolo. Un nuovo approccio », dans Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi, sous la dir. de M. Montanari, Rome-Bari, Laterza, 2002, p. 87-104.
  • « I fondamenti teorici della cucina ovvero l’invenzione di un discorso canonico sulla cucina », Cina, 30, 2002, p. 25-34.
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Pour citer cet article

Référence papier

Françoise Sabban et François Sigaut, « Anthropologie et histoire de l’alimentation », Annuaire de l’EHESS,  | 2003, 422-424.

Référence électronique

Françoise Sabban et François Sigaut, « Anthropologie et histoire de l’alimentation », Annuaire de l’EHESS [En ligne],  | 2003, mis en ligne le 15 février 2015, consulté le 20 février 2018. URL : http://journals.openedition.org/annuaire-ehess/15758

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