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1La garbure est d’abord une soupe, aliment qui, selon Anthony Rowley (1997, 14) « a civilisé l’homme en le sortant de la barbarie infantilisante de la viande chassée et du lait du troupeau ». Une soupe ? « Mais pas qu’une soupe » précise Robert-Jean Courtine (La Reynière) « un plat complet, ancestral et multiforme. Il y a cent recettes de garbure. » (1998, 57). Associée à la Gascogne et au Béarn, la garbure se retrouve, de fait, sous des formes dérivées jusqu’en Aveyron et en Ariège.

Origine

2Les spécialistes divergent. Certains (le linguiste Georges Ducos, Louis Laborde-Balen) y voient la descendance d’un plat wisigoth – Ward Burt- à base de jeunes pousses de chou vert (brust que l’on retrouve dans le terme « broutes », c’est-à-dire les secondes pousses de chou). D’autres experts établissent une filiation avec l’espagnol garbias qui signifie ragoût. C’est l’origine la plus communément admise car la garbure est essentiellement une potée à base de légumes grossièrement coupés. Le félibre Simin Palay (1874-1965) préfère associer la garbure à gerba (gerbe) qui évoque l’éventail de légumes qui constitue la base même de la garbure. Enfin, le dictionnaire Robert, qui atteste l’apparition du terme dès 1750, établit une ascendance remontant au gascon garburo repéré déjà au XIIe siècle.

Ingrédients et préparation

3A l’origine, on versait sur des tranches de pain de seigle rassis un bouillon où avaient cuit du chou vert, de préférence gelé, des fèves, des pois, des raves et quelques haricots. La pomme de terre intervient dans la préparation à partir du XVIIIe siècle. On y ajoute par la suite de la viande : morceau de lard frotté d’ail, couennes, morceau de coustou (porc confit). La préparation devait être assez épaisse pour que la louche puisse y tenir droite.

4La cuisse de confit de canard ou d’oie ne s’impose que vers le milieu du XXe siècle. Elle est toujours distinctive de la garbure élaborée dans le Gers, les Landes et les Hautes-Pyrénées.

5Une variante faisant intervenir des boulettes de pâte de maïs – les miques – cuites dans le bouillon apparaît au cours de la seconde moitié du XVIIIe siècle.

6Plat de pauvres, essentiellement rural, la garbure a gagné en sophistication en s’enrichissant de viandes grasses diverses. La garbure de tout die, c’est-à-dire quotidienne et donc révolue, réclamait un morceau de lard ou de gras de jambon affirme Simin Pelay (La Cuisine de Pays) ; selon le même auteur, on devait nécessairement adjoindre à celle des repas de fête lou trebuc (morceau de de viande confite). La présence de confit (oie, canard, porc) permet de distinguer la garbure de la soupe aux choux dont certaines variantes font appel au fromage, comme en Aubrac. La garbure se raffine parfois sous des appellations plus élaborées comme dans le Gers où l'on propose « le pot au feu de canard et sa feuille de chou » qui conjugue la référence à la tradition – le pot au feu – et la métonymique feuille de chou, gage de modernité.

7Face à la multitude des recettes disponibles, on proposera deux recettes d’esprit différent. La première, imprégnée de tradition, est empruntée à Simin Pelay, déjà évoqué, la seconde, de conception plus moderne, étant à porter au crédit d’Henri Combet, restaurateur, lauréat du championnat du monde de garbure, qui se tient chaque année à Oloron (Pyrénées Atlantiques).

La garbure classique selon Simin Palay

8Dans un pot de terre vernissé intérieurement (les pots de fonte ou de fer donnent un goût manquant de finesse), mettre de l’eau à bouillir ; quand elle bout, y jeter des pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux et autres légumes frais de saison : fèves, pois ou haricots. Saler et poivrer. Se servir de piment rouge si le poivre manque ; adoubler (condimenter) avec ail, une branche de thym, de persil ou de marjolaine frais. Laisser cuire. Aviser que l’eau ne cesse de bouillir.

9Tailler des choux verts bien tendres aussi finement que possible en lanières sur la largeur de la feuille après avoir enlevé les trop grosses côtes. Le reste étant bien cuit, jeter les choux dans le bouillon bouillant, couvrir le pot afi qu’ils restent bien verts et une demi-heure avant de servir plonger dans le tout un morceau de viande confite, lou trébuc, la graisse qui adhère suffira. Si la viande est de porc, u  peu de graisse d’oie donnera encore plus de finesse à la préparation. Tailler du pain bis et rassis en minces tranches dans la soupière et jeter dessus le bouillon de légumes. On peut faire bonne garbure sans trébuc, toutefois il est nécessaire de mettre dans l’eau froide un bout d’os de jambon ou tout au moins de coustou ou de petit lard ou ventrèche.

La garbure d’Oloron selon Henri Combet

10Ingrédients : 4 à 6 litres d’eau (de source de préférence), 5 à 6 pommes de terre d’Aydires ou Beauvais, un jarret de jambon séché, 4 manchons de canard confits pour la garbure + un manchon par personne, un chou cavalier ou autre chou vert, 4 oignons de Trébons ou similaires, 3 gousses d’ail, 2 cuillerées de graisse d’oie, herbes aromatiques (thym, marjolaine, sel, poivre moulu frais ou piment séché).

11Préparations préliminaires : Mettre le jarret de jambon à cuire seul dans un faitout pendant une à deux heures à petite ébullition avec de l’eau non salée. En fin de cuisson, l’eau sera jetée. Couper le chou en quatre, enlever les grosses côtes, ne garder que la partie tendre. Faire blanchir à part, l’eau ne sera pas utilisée. Faire tremper les haricots de maïs s’ils sont secs et si l’on en ajoute. Tailler les oignons en lamelles, les faire fondre avec un peu de graisse de confit. Couper une ou deux carottes en rondelles et les faire revenir avec les oignons.

12Cuisson : Prendre une grande marmite à fond épais. Placer à l’intérieur le jarret de jambon, les oignons fondus, les carottes rissolées, les haricots de maïs et deux gousses d’ail dégermées. Ajouter l’eau, saler, laisser cuire doucement environ deux heures en écumant régulièrement. Ajouter ensuite les pommes de terre, le chou blanchi ainsi que les manchons de canard dégraissés à la poêle et laisser mitonner doucement environ une heure trente. En cours de cuisson, vérifier et rectifier si nécessaire l’assaisonnement. En fin de cuisson, préparer une aillade à partir de deux gousses d’ail dégermées que l’on aura fait blondir dans un peu de graisse de confit. Ajouter le tout à la garbure.

13Conseil de service : Dans une assiette calotte, poser un manchon de canard dont on aura fait caraméliser la peau au four ou à la poêle, un peu de jarret de jambon cuit et verser dessus le bouillon et les légumes.

Actualité de la garbure

14Si la garbure ne figure pas en tant que telle sur les cartes des établissements renommés des Hautes-Pyrénées, elle y est cependant présente sous des appellations moins authentiques : « soupe paysanne aux choux », « soupe bigourdane ». On y retrouve le chou vert et le confit. C’est notamment le cas de « l’Isard », l’une des tables les plus réputées de Tarbes.

15Associée à la ruralité montagnarde, la garbure est, en revanche, proposée sous ce nom dans nombre de fermes-auberges des vallées des Pyrénées centrales : Ossau, Aspe, Lavedan, vallées d’Aure et de Bagnères. Elle se résume assez souvent à une soupe de légumes grossièrement taillés, améliorée par l’addition d’une carcasse de volaille grasse ou d’un morceau de porc. Certains restaurateurs ont mis cependant leur point d’honneur à maintenir la tradition dans toute son exigence : « Le Magret » à Lourdes, « Chez Louisette » à Barèges et le restaurant en bordure du lac de Payolle où la garbure doit être commandée la veille…

16La survie de la garbure est également assurée par les artisans qui la conditionnent en bocaux et la vendent sur des points de vente locaux tout en ayant parallèlement accès au circuit de la grande distribution.

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Bibliography

ROWLEY Anthony (éd.), Les Français à table. Atlas historique de la gastronomie française, Paris, Hachette, 1997.

COURTINE Robert-Jean, La Cuisine des terroirs, Tournai, La Renaissance du Livre, 1998.

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References

Electronic reference

Jean-Claude Sergeant, « « La Garbure » », Anthropology of food [Online], S1 | October 2001, Online since 01 October 2001, connection on 17 December 2017. URL : http://journals.openedition.org/aof/1581

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Jean-Claude Sergeant

Paris III – Maison Française d’Oxford

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