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Lectures

Pascal LARDELLIER (2011), Opéra Bouffe. Une anthropologie gourmande de nos modes alimentaires

Cormelles-Le-Royal, Éditions EMS Management et société, Coll. « Societing »
Alexandre Eyries
Référence(s) :

Pascal LARDELLIER (2011), Opéra Bouffe. Une anthropologie gourmande de nos modes alimentaires, Cormelles-Le-Royal, Éditions EMS Management et société, Coll. « Societing »

Texte intégral

1Le dernier ouvrage de Pascal Lardellier — déjà auteur de nombreux livres (2007, 2008, 2009) — surprend d’emblée par l’originalité de son propos et par l’acuité de sa problématisation qui sont encore rehaussées par le fait que l’auteur vit à Dijon, capital des vins de Bourgogne et berceau de la grande cuisine française. L’ouvrage fascine aussi par l’ampleur des investigations menées, des plats et spécialités (considérés comme systèmes symboliques) aux pratiques alimentaires imprégnées par des codes sociaux et des racines anthropologiques toujours vivaces. Dès l’entame, l’auteur prend soin de resituer son propos dans un projet de recherche antérieur et de préciser que

[son] collègue et ami le Professeur Jean-Jacques Boutaud a ouvert en pionnier dès 1995 le « chantier du goût, du symbolique et du sensible » à l’Université de Bourgogne, avec la création de l’équipe LIMSIC […] [et qu’il a] pu emboîter ses pas, et participer avec lui à maintes manifestations scientifiques toujours conviviales et goûteuses (p. 11).

2Puisant dans son expérience personnelle et s’appuyant sur des anecdotes extra- ou para-universitaires, Lardellier rappelle que les

brasseries, tavernes, pizzerias, snacks, cafés-restaurants et cafétérias constituent les bases arrières naturelles des colloques, conférences, jurys et séminaires […] [et a] une pensée pour tous les collègues qui, ici ou là-bas, ont partagé ces tables et de savoureuses conversations (p. 11).

3La préface de Jean-Jacques Boutaud fournit un éclairage capital sur la genèse de cet ouvrage et le cheminement intellectuel qui a conduit à son écriture : 

[…] ce livre couvait. Depuis toujours, Pascal Lardellier, infatigable entomologiste du social, observe le spectacle grouillant du quotidien, en suit les mouvements, les analyse, et perce les tropismes, ces lieux d’intériorité, d’intimité, qui s’ouvrent et se rétractent dans la palpitation de la vie en société, du sujet au social. Il ne pouvait manquer de se poser ou de se poster dans ce lieu central du quotidien, théâtre de l’ordinaire et du sublime, foyer de toutes les émotions : la table (préface, p. 15).

4Le préfacier vante l’« insatiable désir et plaisir d’écriture, […] [la] patiente mouture du social » (p. 15) de Lardellier, qui « est toujours revenu ou repassé, consciemment ou non, par ce lieu hautement symbolique qu’est la table, avec tout ce qui peut entrer dans sa dramaturgie » (p. 15). Si la table est par excellence l’objet et le lieu de l’investigation menée par l’auteur, c’est précisément parce qu’elle est un vecteur de rencontres et d’échanges, un espace de partage. La table est fédératrice et contribue à gommer les barrières sociales entre les convives ou les commensaux qui partagent au sens étymologique du terme à la fois la même table et les préparations qui y sont disposées.

5Si « elle installe et instaure […] la confiance, voire la confidence » (préface, p. 17), la table est également pour « le chercheur en communication qu’est Pascal Lardellier, […] signe de communauté, de communion, mais aussi d’excommunication quand on n’a pas sa place à table ou que l’on perd tout crédit à table » (p. 17).

6L’introduction générale du livre de Lardellier, savoureuse au plus haut point, s’intitule « La table, formidable théâtre de sens » (p. 19) et associe la cuisine et l’alimentation à une dramaturgie savamment ordonnancée qui possède à la fois ses propres règles et sa propre symbolique.

7L’auteur y analyse, avec perspicacité, les récentes évolutions des mentalités et les bouleversements sociologiques qui ont permis à l’alimentation d’être

à la mode. Jamais manger et cuisiner n’avaient connu une telle vogue médiatique, un tel engouement social. L’époque redécouvre que ces deux activités, routinières et quotidiennes, possèdent en fait une dimension culturelle, hédoniste et politique primordiale. Heureux retour en grâce, tant une part importante de notre destin individuel et collectif se lit et se joue au fond de nos assiettes (p. 21).

8La cuisine et l’alimentation connaissent un tel succès dans les médias que la gastronomie apparaît comme la « nouvelle passion des Français » (p. 22) qui se traduit par un irrépressible emballement journalistique, éditorial et télévisuel : 

Les numéros spéciaux de magazines, […] les livres de cuisine (4 000 édités en France en 2010 !), les concours et émissions de télévision consacrés à l’art culinaire, les forums et sites dédiés à la cause gastronomique (comme Marmiton.org), les associations citoyennes de « bien mangeants » (« Potes au feu » ou « Terroiristes ») et les écoles et cours de cuisine se multiplient depuis quelques mois comme jadis les pains à Cana (p. 22).

9Avec humour, l’auteur écrit que « la table fait recette, et [que] les Français se révèlent <toqués de cuisine> » (p. 22). La cuisine à la télévision a pendant longtemps « relevé d’un folklore <franchouillard>, incarné par les tonitruants Jean-Pierre Coffe et Maïté » (p. 23), la cuisine est depuis devenue tendance et, désormais, « on est branché à l’antenne, entre la gazinière, l’évier et la planche à découper » (p. 23). La cuisine est à la mode, et ce retour en grâce médiatique correspond à une revanche prise sur une alimentation relevant de la sphère du prêt-à-manger (qu’il s’agisse des plats cuisinés surgelés ou des fast-foods). On peut malgré tout se demander si la fortune médiatique actuelle de la cuisine ne trouve pas sa source dans le fait qu’elle a quasiment disparu des foyers et constitue de ce fait une rareté, une exception à ranger au musée du goût à une époque où les individus s’alimentent en absorbant au McDonald’s des hamburgers vite faits mal faits (qui se substituent même aux repas d’anniversaire pour de nombreux enfants).

10Cette révolution médiatique coïncide néanmoins avec la volonté farouche d’une partie de la population française de retrouver l’authenticité et la qualité des produits du terroir avec un plaisir jubilatoire qui est celui de bien manger (à la fois une cuisine goûteuse et une alimentation saine). Mais, plus que tout, elle montre que la cuisine possède des résonances culturelles, civilisationnelles et identitaires.

11C’est précisément ici que s’affirme la dimension anthropologique de la cuisine qui ne s’arrête pas à la surface fonctionnelle de ces plats « qui ne le sont jamais, plats, tant ils racontent des histoires, transmettent des traditions, rassemblent des communautés de goûts » (p. 24). Ainsi, manger, c’est non seulement absorber des signes, des règles, des codes et des lois, mais, en ingurgitant « des aliments, […] [incorporer] aussi de la mémoire et de l’histoire » (p. 25).

12Croisant les approches et les regards, l’auteur s’assigne pour mission d’analyser « ce qui se donne en partage sur la table, et ce qui se trame dessous » (p. 31) pour mieux donner à voir une économie symbolique qui est à l’œuvre dans les actes alimentaires les plus banals et influe aussi bien sur les choix de produits que sur les actions et pratiques elles-mêmes.

13Lardellier invite son lecteur à comprendre le titre de son ouvrage selon un « double sens opportun, au regard de la part importante de théâtralisation de la table et de ritualisation de l’alimentation, et de la dimension […] scénarisée [d’] un repas » (p. 37). L’ouvrage est composé de cinq parties qui épousent étroitement les différentes étapes d’un repas, de la préparation à la dégustation.

14Dans la première partie de l’ouvrage, intitulée « Des relations », l’auteur explique que « partager un déjeuner ou dîner constitue un moment de socialisation particulier, qui donne tout son sens à cette déclinaison de la convivialité nommée commensalité » (p. 41). Cela lui permet de rappeler qu’en mangeant avec autrui, on mange également des représentations (de soi, de l’autre), du symbolique et du lien social. Considérant tour à tour la crémaillère (en tant que célébration de l’esprit des lieux) et l’apéritif comme un rituel socialisant, l’auteur s’intéresse ensuite à la table familiale en tant que cœur pulsant de la maison, aux lois de l’hospitalité.

15La deuxième partie de l’essai est consacrée aux « Contextes » et contribue à réaffirmer « le primat de la théâtralité de la vie sociale, dans la lignée de la sociologie d’Erving Goffman » (p. 95). Elle étudie, à la manière d’un Georges Perec dans Espèces d’espaces (2000), « les lieux où l’on mange » (p. 95) pour mieux anticiper sur les « relations qui y prennent forme » (p. 95).

16De terrasse en bar lounge, de brunch en buffet à volonté, et jusqu’aux plateaux-repas distribués dans les avions, l’analyse de Lardellier explore les lieux et les formes les plus diverses de la socialité humaine.

17La troisième partie de l’ouvrage prend pour objet les « Aliments » et affirme, à juste titre, que « manger, et cuisiner en amont, c’est toujours choisir. C’est opter pour certains aliments plutôt que d’autres, […] [et] réunir dans nos casseroles et nos plats des souvenirs, de la culture, […] une part de notre identité, sociale et familiale » (p. 151). Faisant un focus sur la viande et sur les multiples manières de la dissimuler et de la déstructurer (comme dans les fast-foods), de la cuire au feu de bois sur un barbecue (qu’il s’agisse de saucisses, de merguez, de côtes de bœuf, de porc ou d’agneau), de la prélever sur un « énorme rouleau de viande compactée » (p. 177) rôtie et exsudant le gras, l’auteur nous introduit dans la grande mascarade postmoderne de l’alimentation carnée. Il s’intéresse ensuite aux sushis qu’il compare à de « petits haïkus culinaires, se mangeant en une ou deux bouchées, étonnamment compacts, tout en contrastes de couleurs — vert, blanc, <saumon> » (p. 183) et aux plateaux de fruits de mer enchevêtrant « en échafaudage coquillages et crustacés, sur une base de glace pilée et d’algues » (p. 186).

18La quatrième partie se concentre sur les « Liquides » et permet de mettre en évidence que, « du <sang du Christ> à la <dive bouteille>, une mythographie puissante s’est construite autour du vin » (p. 193) qui, plus que toute autre boisson, délie les langues et fait parler, fait tourner les têtes, réchauffe les cœurs et contribue à créer du liant, du lien social entre amateurs réunis par une communauté de goûts et de pratiques, par exemple à l’occasion de l’arrivée du Beaujolais nouveau. La partie s’achève sur le café gourmand présenté comme un péché d’autant plus grisant que sa dégustation est éphémère et se déroule dans l’urgence dictée par le rapide refroidissement du liquide.

19La dernière partie du livre ressortit à un épilogue et confronte — à l’occasion de l’addition — des comportements différents à l’égard du règlement du repas mettant en œuvre des logiques de prodigalité, de division de la note par le nombre de convives ou encore de stricte économie (ou d’avarice). La table étant un théâtre social, elle nous donne à lire une part importante de nos identités personnelles et collectives. Acte altruiste et généreux, la cuisine constitue une preuve d’amour qui permet de réenchanter la vie, de créer un espace de partage et de plaisirs.

20C’est là tout le sel et la saveur unique d’un ouvrage qui ose écrire le gai savoir sans déférence ni révérence. C’est là l’immense mérite d’un ouvrage exigeant et stimulant qui nous invite à la table étoilée de la sémio-anthropologie du goût.

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Bibliographie

LARDELLIER, Pascal (2009), La guerre des mères. Parcours sensibles de mères célibataires, Paris, Fayard.

LARDELLIER, Pascal (2008), Arrêtez de décoder ! Pour en finir avec les gourous de la communication, Paris, Éditions de l’Hèbe.

LARDELLIER, Pascal (2007), Faut-il brûler les rites ?, Paris, Éditions de l’Hèbe.

PEREC, Georges (2000), Espèces d’espaces, Paris, Galilée.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Alexandre Eyries, « Pascal LARDELLIER (2011), Opéra Bouffe. Une anthropologie gourmande de nos modes alimentaires », Communication [En ligne], Vol. 30/1 | 2012, mis en ligne le 06 septembre 2013, consulté le 18 décembre 2017. URL : http://journals.openedition.org/communication/3049

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Auteur

Alexandre Eyries

Alexandre Eyries est chercheur associé au Laboratoire Information milieux médias médiations (I3M) à l’Université Nice Sophia Antipolis. Courriel : alex.eyries@yahoo.fr

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