Navigation – Plan du site
2008

Claire Delfosse, 2007, La France fromagère (1850-1990), Paris, Editions la Boutique de l'Histoire, coll. « Mondes ruraux contemporains », 270 p.

Sur le pays aux 365 fromages
Henri Chamussy

Texte intégral

1Il s'agit plus d'un travail historique que d'une étude géographique, comme l'indique d'ailleurs le titre: 1850-1990. L'auteure prend un recul d'un siècle et demi pour étudier l'évolution de la fabrication, de la commercialisation, de la consommation, de la diffusion et même, peut-on dire, de la « socialisation » de ce qui est considéré comme un des fleurons de la gastronomie hexagonale: le fromage.

2Ce n'est pas du tout non plus un livre de gastronomie, bien qu'il puisse intéresser vivement tous les amateurs de fromages, ainsi que tous les spécialistes d'histoire rurale, et aussi – soyons honnête ! - de géographie rurale. C'est un travail sérieux, dense, précis, de l'histoire d'une production alimentaire, devenue un des symboles de la France...

3Dans une grosse première partie, l'auteure étudie la constitution de la France fromagère.

4Au commencement, il y avait, dans toutes les fermes de France, et sur tous les alpages, fabrication de fromage pour utiliser les surplus du lait des vaches, des chèvres ou des brebis. La majeure partie de ce fromage était autoconsommée, une petite part vendue sur les marchés des bourgs et villes proches. Mais déjà, on peut trouver de très nombreuses manières de fabriquer ce fromage.

5Puis va venir, vers le milieu du XIX° siècle, précisément lorsque l'auteure commence son étude, l'amélioration des transports avec le chemin de fer qui en quatre décennies, couvre la France, et parallèlement la croissance urbaine et donc la nécessité de nourrir de plus en plus de gens qui sont coupés des activités agricoles, mais aussi – on l'oublie parfois – une forte augmentation de rendement en lait par tête de bétail et donc une forte augmentation de surplus, même alors que la plupart des exploitations agricoles sont encore en polyculture avec autoconsommation. Ainsi se crée un marché du fromage.

6Claire Delfosse montre fort bien la création des  marchés, avec des aires de chalandise de plus en plus vastes, et la voracité du « ventre de Paris », avec aussi une évolution du goût qui pousse à la spécification de diverses sortes de fromages, consommés par une population qui attache de plus en plus d'importance à la qualité et aux variétés.

7Jusque dans les années 1870-1880, la quasi-totalité des fromages sont des fromages fermiers, mais on voit poindre des entreprises de type quasi-industriel, qui transforment le lait acheté aux éleveurs, d'où l'apparition de circuits de ramassage. Il y a les frères Paynel, en Normandie, qui exploitent un nom déjà célèbre, le camembert, créé, dit-on, par leur grand-mère en Pays d'Auge; Cyrille Paynel, en 1870, consomme quotidiennement 1000 litres de lait pour produire 500 camemberts dans son atelier du Mesnil-Maugé (Calvados). Il y a surtout, dès les années 1860,  la fromagerie Bailleux, dans la Meuse, qui traite plus de 4000 litres de lait par jour, ramassés dans plusieurs centaines de fermes, sur 34 communes. Le nom de fromage de brie étant déjà fameux sur les marchés parisiens, Bailleux fabrique donc du brie... dans la Meuse. Il n'y a pas encore d'A.O.C., mais la généralisation ultérieure du produit « brie » dans une bonne partie de la France a empêché le nom de porter une A.O.C., réservée au brie de Meaux et au brie de Melun; le brie n'est qu'un « produit défini », comme le camembert.

8Par ailleurs, l'auteure insiste sur ces producteurs très spécifiques et très précoces que sont les fameuses « fruitières » du Jura, constituées sur le proche modèle helvétique; ce sont, avant la lettre, de véritables coopératives de production. Il en est issu le « gruyère de Comté », devenu comté tout court, mais aussi le vacherin et le morbier.

9C'est ainsi que Claire Delfosse délimite quatre périodes: une France fromagère encore atomisée (1850-1880) mais avec apparition timide d'entreprises quasi-industrielles: puis une période d'industrialisation et de spécialisation régionale (1880-1920), puis la constitution d'un espace fromager national (1920-1960), et enfin une uniformisation (à laquelle l'auteure adjoint cependant un point d'interrogation...).

10L'histoire s'arrête là, en 1990. Si on la continuait – et Delfosse serait bien inspirée de  le faire – on verrait probablement une accélération de l'uniformisation et de la médiocrité, mais aussi la résistance acharnée de quelques marchands de fromages-affineurs et de leur clientèle, qui offrent ainsi un marché assez étroit à quelques producteurs soucieux de qualité.

11C'est que des informations convergentes annoncent que les fromages français traditionnels sont en péril. Une récente émission de télévision était intitulée « ces fromages qu'on assassine! »

12Il semble que les principaux responsables (outre la Commission de Bruxelles et ses rigoureuses – insupportables? -  directives sanitaires, qui est peut-être un peu vite montrée du doigt, mais qui était innocentée par l'émission de télévision) soient la grande production industrielle qui voudrait généraliser les produits au lait stérilisé ou au moins thermisé et multiplie les fromages standardisés, souvent insipides, aux noms ronflants, et la grande distribution qui, pour des raisons évidentes, préfère vendre les fromages de la grande production industrielle. C'est ainsi qu'une des plus importantes sociétés de produits laitiers a choisi tout récemment d'abandonner sur sa marque-phare l'A.O.C. « camembert de Normandie », qui exige le lait cru, afin de diffuser un camembert au lait thermisé, pourvu des simples spécifications « produit défini ». De même, il faut savoir qu’il est pratiquement impossible de trouver de l’époisses au lait cru, l’obligation de lait cru n’étant pas exigée pour avoir l’A.O.C. époisses.

13Dans une deuxième partie, l’auteure promène ses lecteurs dans une étude de six cas. Celui du roquefort d’abord (à tout seigneur tout honneur !), puis la tome des Bauges, le livarot, le pont-l’évêque, le rollot et enfin le bleu de Bresse.

14Bien que l’auteure ne nous donne pas très clairement les raisons de son choix drastique qui laisse de côté des merveilles comme les bries de Meaux et