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Recherches

Allégations nutritionnelles, consommation alimentaire et politiques de santé publique

Nutritional claims, consumer food and public health
Abdelwaheb Chaieb, France Caillavet, Véronique Nichèle et Louis-Georges Soler
p. 41-62

Résumés

Dans cet article nous modélisons la demande alimentaire en présence d’allégations nutritionnelles associées aux produits. L’objectif est de répondre aux interrogations quant à l’efficacité d’utilisation de ces instruments et d’égalité d’accès aux populations. Nous considérons le marché de petit déjeuner en utilisant les données TNS-Worldpanel de 2004. Les résultats montrent que les produits avec allégations nutritionnelles semblent atteindre les ménages présentant un risque de santé. Mais les relations de substitution avec le reste de l’alimentation suggèrent quelques limites quant à l’efficacité de ces instruments. Une micro-simulation sur une éventuelle adaptation de la réglementation des allégations nutritionnelles, montre que la taxation des produits avec des caractéristiques nutritionnelles faibles présente des effets ambigus sur la consommation globale de nutriments.

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Notes de l’auteur

Les auteurs remercient François Gardes (Université de Paris I), Jean-François Huneau (AgroParisTech) pour leurs commentaires, et Christine Boizot (INRA-ALISS) pour son aide dans la collecte des données. Ce travail a bénéficié d’un financement DGAL (direction générale de l’alimentation, ministère de l’agriculture, France).

Texte intégral

1Les pathologies croissantes liées à l’alimentation, par exemple l’obésité, soulignent le besoin d’une politique publique d’alimentation. Jusqu’ici, les recherches sur les politiques alimentaires se sont intéressées à des politiques de prix, en particulier à la question de taxer les produits gras et sucrés. Néanmoins, les politiques d’information peuvent être un outil efficace. Les allégations nutritionnelles sont devenues un instrument important pour fournir aux consommateurs l’information au moment de l’achat, leur permettant de faire des choix nutritionnels appropriés. Une étude constate que les consommateurs trouvent les étiquettes nutritionnelles plus crédibles que la publicité (Mazis et Raymond, 1997). Plus récemment, la Commission européenne a harmonisé les dispositions établies par la loi dans les États membres liée aux allégations nutritionnelles et de santé afin d’assurer le fonctionnement efficace du marché intérieur tout en fournissant un niveau élevé de protection des consommateurs (règlement EC 1924/2006). Dans cette optique, la nouvelle réglementation des allégations adoptée au niveau européen a pour objectif de protéger les consommateurs à travers différentes dispositions, qui visent à garantir que: une allégation sur un nutriment ne cache pas une dégradation du statut nutritionnel global du produit (introduction du système de profil nutritionnel); le produit qui est revendiqué comme « allégé » ou « enrichi » se différencie de façon sensible de la forme standard (par exemple, par une réduction d’au moins 30% pour un macronutriment).

  • 1 Enquête consommation logement et cadre de vie (2004).

2Dans la littérature, très peu d’études ont pu estimer quantitativement la probabilité de choix des produits porteurs d’allégations, ou calculer des élasticités prix de la demande de ces produits. En France, les travaux ont porté sur des enquêtes qualitatives visant à comprendre les perceptions des consommateurs vis-à-vis des allégations (CLCV1, 2004). En Europe, une revue de littérature sur les facteurs susceptibles d’être en lien avec les attentes des consommateurs vis-à-vis des allégations est donnée par Grunert et Wills (2007) et Grunert et al. (2010). Les facteurs individuels tels que l’âge, le sexe, et les niveaux d’éducation y sont cités. Aux USA, la littérature disponible porte plus particulièrement sur les déterminants de l’utilisation de l’étiquetage nutritionnel par les consommateurs et les impacts des divers types d’étiquetage sur les pratiques alimentaires. En matière de consommation de produits porteurs d’allégations, différents déterminants sont observés pour des produits alimentaires tels que le lait (Bonanno et Lopez, 2004; Brian, 1995; Kim et Douthitt, 2004; Robb et al., 2006), les produits laitiers (Bogue et Ritson, 2006; Smed et Dejgaard, 2002) et les céréales (Golub et Binkley, 2005). Parmi les déterminants des préférences pour les produits porteurs d’allégations nutritionnelles, on trouve l’âge (corrélé avec une plus grande probabilité de prendre en compte les informations sur la teneur en matière grasse et le contenu en cholestérol pour Coulson, 2000; Drichoutis et al., 2006; Lin et Lee, 2004), le revenu et le niveau d’éducation (Robb et al., 2006; Golub et Binkley, 2005; Drichoutis et al., 2006).

3Cet article traite deux questions d’ordre public liées à l’implication des allégations nutritionnelles en matière d’efficacité d’utilisations et l’égalité d’accès aux populations. Pour la question d’efficacité: qui consomme les produits allégés et les allégations nutritionnelles atteignent-elles les personnes à risque de santé? Les allégations nutritionnelles contribuent-elles à un meilleur régime alimentaire? Quant à l’égalité d’accès à ces produits, nous remettons en cause l’impact des contraintes économiques sur l’utilisation des produits avec allégations nutritionnelles. Pour répondre à ces questions, nous devons mesurer les relations entre les produits avec et sans allégations nutritionnelles. Cela nécessite de modéliser la demande alimentaire et mettre à jour les réactions des consommateurs. L’évaluation des élasticités de demande peut être utile pour savoir l’impact de prix, et en particulier les prix relatifs sur le choix des produits plus ou moins favorable sur le plan nutritionnel.

4Enfin, pour aller plus loin en termes de politiques de santé publique, nous réalisons des simulations sur la base des résultats obtenus et analysons l’effet d’une modification des prix (sous forme de la mise en place d’une TVA) versus caractéristiques des produits, induite par un changement de la réglementation des allégations sur les apports alimentaires et nutritionnels des ménages au sein de « l’espace petit déjeuner ». Trois scénarios sont simulés: (1) une baisse de 5 points du prix des produits laitiers allégés; (2) une augmentation de 5 points du prix des produits de biscuits et de viennoiseries; (3) une baisse de 5% de la teneur en lipides et glucides des produits de biscuits et de viennoiseries sans modification de leurs prix. Selon le scénario retenu, nous montrons que l’action par les prix a des effets ambigus sur les apports nutritionnels des ménages. La modification de la qualité des produits permet en revanche de cibler les nutriments dont on veut modifier la consommation comme les glucides ou les matières grasses par exemple.

Données et construction de l’espace petit déjeuner

5Nous utilisons les données des panels TNS Worldpanel 2004 (ex-SECODIP). La distinction entre les divers types de mentions est cependant difficile avec cette base de données dès lors que l’on cherche à disposer d’un nombre d’informations suffisant pour des traitements statistiques. Nous considérerons donc ces mentions globalement: un produit considéré comme « allégé » en sucre dans notre étude est un produit qui peut être “à teneur réduite en sucres”, « sans sucre », “à faible teneur en sucres” ou “sans sucre ajouté”. Le panel TNS Worldpanel utilise un échantillon de ménages de consommateurs stratifié en 2 strates: par région et par taille de commune. Il est complété par la méthode des quotas pour s’assurer d’une représentativité sociodémographique. Cette base de données contient de l’information sur les caractéristiques des ménages vivant en France (à l’exception de la Corse) et sur leur comportement d’achats de plusieurs biens de consommation. Les ménages enregistrent leurs achats alimentaires plusieurs fois par semaine tout au long de l’année. Ils indiquent la quantité et la dépense correspondante pour chaque article acheté. Les produits sont enregistrés à un niveau très fin.

6Afin que l’effort demandé aux ménages demeure acceptable, les ménages sont répartis en deux sous-panels, également construits sur une base représentative. Chaque sous-panel enregistre les achats sur un ensemble restreint de produits frais (les fruits et les légumes frais dans l’un; la viande, le poisson frais et le vin dans l’autre). Dans cette étude, nous travaillons sur la base de données agrégées au niveau annuel. En 2004, les données ont été recueillies auprès de 4 651 ménages actifs. Les allégations commerciales, nutritionnelles et de santé, sont très diverses et font partie de la description du produit. Elles portent principalement sur les teneurs en sucre, en graisse, ou en sel. Par exemple: « sans sucre », « allégé en sucre », « allégé en matière grasse », « écrémé ». En 2004, date de nos données, les allégations présentes sur le marché concernent des produits allégés et non pas enrichis. En France, comme dans d’autres pays développés, les consommateurs s’intéressent principalement à deux types d’allégations à savoir: graisses et sucre (Nielsen, 2005). Nous avons donc choisi de nous intéresser à une occasion de consommation, telle que le petit-déjeuner ou le goûter, qui permet d’analyser de manière cohérente un sous-ensemble de l’alimentation que nous avons dénommé « espace-petit déjeuner ». Hebel (2007) montre qu’à chaque type de repas sont associés des aliments particuliers. Ainsi le petit déjeuner et le goûter sont composés de boissons, produits laitiers, produits à base de céréales, produits sucrés, fruits frais, matières grasses. Le petit déjeuner paraît donc particulièrement homogène. Selon cette étude, les aliments les plus consommés au petit déjeuner par les adultes et les enfants, recouvrent, hormis les boissons (chaudes, sans alcool et eaux), les produits laitiers suivants: lait nature et ultra frais laitier, et les produits céréaliers suivants: céréales du petit-déjeuner, pain-biscottes, viennoiseries, pâtisserie, biscuits sucrés. En outre, céréales du petit déjeuner et viennoiseries sont fortement associées à cette occasion de consommation. Pour mettre en perspective les produits avec allégations, nous avons choisi les deux groupes de produits les plus consommés au petit-déjeuner, produits laitiers et produits céréaliers, et introduisons en outre quelques éléments de caractérisation nutritionnelle. Nous avons ainsi retenu un « espace petit-déjeuner » constitué des produits suivants: dans la catégorie des produits laitiers: lait, ultra frais laitier nature, ultra frais laitier aromatisé standard, dessert frais standard, formes allégées des desserts frais + ultra frais aromatisé; dans la catégorie des produits céréaliers: pain, céréales petit-déjeuner, biscuits sucrés, viennoiserie. Les produits de concurrence peuvent être différenciés sur des bases nutritionnelles. Pour capturer cette différentiation nutritionnelle, nous présentons deux variantes pour quelques produits: produits avec et sans allégations de santé (allégé et standard respectivement). En 2004, les allégations de santé présentes sur les produits petit déjeuner concernent les teneurs en graisse (yaourts, fromage frais, desserts lactés). La version allégée représente entre 5.1% (des desserts lactés) à 35.3% (des yaourts) des quantités annuelles achetées d’un produit. Notez que la stratégie des firmes en termes de prix peut différer: le prix de la version allégée peut être inférieur à celle du produit standard. Mais la plupart des cas, les versions avec allégation de santé ont un prix plus élevé. Cette position est aussi bien influencée par le type de marque (distributeur ou producteur).

Modèle de demande alimentaire

  • 2 Voir le modèle détaillé en annexes.

Dans cet article, nous utilisons le modèle AIDS (Almost Ideal Demand System) développé par Deaton et Muellbauer (1980)2. Les fonctions de demande AIDS exprimées en parts budgétaires sont données par:
Image 10000000000001160000002E26D2B6AF.png
La part budgétaire observée d’un bien i (aussi appelé coefficient budgétaire) est donnée par:
Image 1000000000000047000000268466DA74.png
Avec p le prix unitaire du bien i, q la quantité achetée et x la dépense totale en produits de petit déjeuner.
Image 1000000000000038000000171EAA522B.pngun indice de prix et le paramètre µ mesure l’effet de la dépense totale sur la part budgétaire. Par ailleurs, en introduisant le terme Image 100000000000004A0000002D0EE53E59.png au lieu de Image 100000000000005D0000001696687E43.pngon fait dépendre les parts budgétaires de la dépense totale réelle. L’élasticité-dépense pour le bien i Image 1000000000000010000000153C2A2ED2.png mesure l’impact d’une variation de 1% des dépenses en biens sur la consommation d’un bien:
Image 10000000000000780000002CA7B5D7BD.pngL’élasticité prix non compensée ou marshallienne mesure l’effet substitution et revenu du bien i par rapport au prix du bien j:
Image 100000000000007C0000002FE7A4CDFF.png

  • 3 Différents modèles ont été développés pour permettre le traitement des données censurées. Pour plus (...)

L’élasticité prix compensé ou hicksienne permet de mesurer l’effet de substitution pur sur la demande de bien. Ainsi, la diminution du pouvoir d’achat entouré par l’augmentation des prix est compensée par un supplément de dépense: Image 10000000000000820000003AB4AC3A3D.png
Dans « l’espace petit déjeuner » décrit plus haut, un ménage ne consomme pas tous les produits mais seulement un sous-ensemble. Sa dépense, ou sa part budgétaire, est donc strictement positive pour les biens appartenant à ce sous-ensemble et nulle pour tous les autres. On observe ici deux comportements différents, d’une part la décision de consommer ou non, et d’autre part le
choix de la quantité consommée pour les biens qui le sont. Or, les modèles de demande ne permettent pas en l’état d’identifier séparément ces deux comportements3.

Shonkwiler et Yen (1999) ont proposé une procédure en deux étapes qui consiste à estimer les équations du système de demande sur l’ensemble de l’échantillon (de ce fait les ménages participants ou non). Dans un premier temps, le ménage décide de faire partie ou non des consommateurs de petit déjeuner:
Image 100000000000008900000058E049C98A.png
Pour i=1,...n et h=1,...H. La variable observée est
Image 10000000000000180000001C917962DC.png, elle décrit la décision de consommation des produits de petit déjeuner (elle vaut 1 si le ménage consomme l’une des catégories de produits, 0 sinon): la variable latente correspondante estImage 10000000000000180000001919C22307.png. Z’ est un vecteur de variables exogènes traduisant les caractéristiques sociodémographiques du ménage.

La deuxième étape consiste à modéliser la quantité consommée en s’appuyant sur le modèle Almost Ideal Demand System:
Image 10000000000001160000003834E9E027.png
Image 100000000000001A0000001D0CB89F05.png est la part budgétaire allouée au produit i par le ménage h, Image 100000000000001C000000180BCC15CB.png est le prix du groupe d’aliment j pour le ménage h, Image 1000000000000011000000153A8F795C.png est la dépense globale du ménage h, Image 100000000000001600000016AF03CF47.png est l’indice de prix etImage 100000000000001000000010E28F5200.png, Image 1000000000000013000000190B378902.png et Image 1000000000000016000000167BA64623.png sont des paramètres à estimer. Pour simplifier, on note X’ le vecteur des variables exogènes donné ainsi:
Image 10000000000000CF000000355EA55396.png etImage 100000000000008E0000001CAEDA9124.png.
La part de dépense observée
Image 10000000000000180000001DA9D3032E.png est liée donc à la variable latente Image 100000000000001F0000001E84EC7DE3.pngpar l’équation Image 100000000000007000000020A5623CAD.png et Image 100000000000004F00000016BB98D03C.png
On suppose que
Image 100000000000001500000016097DFEBC.png etImage 100000000000001800000015ADB01930.png sont des bruits blancs tels queImage 100000000000003E0000001B796E9176.png suit une loi normale bivariée avec Image 100000000000013E00000020EE5147AB.png. Le système d’équations AIDS est réécrit par Shonkwiler et Yen (1999) et donné par:
Image 100000000000010500000036BA242850.png
tel que
Image 100000000000005C0000002141DFD56C.png=0, où Image 100000000000000F000000181248F338.png et Image 100000000000001100000016BB9ABDBF.png sont respectivement la fonction de répartition et de densité de loi gaussienne.

Variables à expliquer

7Pour les neuf groupes d’aliments cités en haut, on estime la probabilité de participer au marché de chaque produit dans la 1ère étape. Les variables retenues sont des variables dichotomiques. En 2e étape, les variables à estimer sont les neuf parts budgétaires des groupes de produits de l’espace petit déjeuner.

Variables indépendantes

  • 4 Nous tenons compte de l’effet qualité dans le choix des produits et régressons l’écart entre la val (...)

8Les prix ne sont pas relevés dans l’enquête. Nous les estimons en divisant la dépense totale d’un bien pour un ménage donné par la quantité totale achetée pour ce même bien4.

9Nous avons retenu les caractéristiques (âge, sexe, éducation) de la personne qui s’occupe des courses dans le ménage. TNS distingue le (ou la) panéliste qui s’occupe des achats du chef de famille. Il convient de préciser que 93% des personnes en charge des achats alimentaires dans notre échantillon sont des femmes. Certaines variables peuvent capturer l’impact de la composition du ménage telle que la proportion des membres de la famille par classe d’âge (proportion 0-13, 14-24, 25-39, 40-65, >= 65 ans). Les effets régionaux sont captés par huit variables binaires, et une variable décrivant la taille de la commune de résidence du ménage. Le revenu est calculé par unité de consommation. Afin de distinguer les catégories de ménages à faible niveau de revenu, nous avons découpé cette variables en trois classes (seuil de pauvreté <774 euros en 2004, revenu médian <1 149,5 euros, revenu élevé> 1 149,5 euros).

10Pour évaluer l’état de corpulence d’un individu, l’Indice de masse corporelle (IMC) est une mesure fiable. L’Organisation mondiale de santé (OMS) le définit comme le standard pour évaluer les risques liés au surpoids chez l’adulte. Il est calculé par le rapport entre le poids de l’individu (en kilo) et sa taille au carré (en mètre). À partir de seuils, la valeur de l’IMC permet de définir quatre grandes catégories de corpulence chez l’adulte. On parle d’un état maigreur si cet indice est inférieur à 18.5. La corpulence de l’individu est normale si l’IMC est compris entre 18.5 et 24.9. En revanche, on parle d’un état de surpoids à partir d’un seuil de 25. Mais si l’IMC dépasse le seuil de 29.9, il s’agit là d’une accumulation excessive de masse corporelle ou obésité. Bien que l’IMC soit une méthode fiable pour une population adulte de 20 à 65 ans, il ne peut pas être utilisé néanmoins pour les femmes enceintes ou encore les athlètes. Nous nous intéressons dans le cadre de ce travail à l’IMC des membres du ménage pour identifier la population à risque de santé. TNS enregistre le poids et la taille de chaque membre de la famille. Pour cela, nous prenons deux variables d’IMC. La première est celle de la personne responsable des achats au sein du ménage (normal, surpoids, obèse). La deuxième correspond à l’IMC le plus élevé parmi les autres membres de la famille qui peut influencer le choix du ménage (voir en annexes les statistiques par catégorie d’IMC, tableau 6 et 7).

Résultats

La probabilité d’achat des produits de petit déjeuner

11Les facteurs socioéconomiques et démographiques sont déterminants sur la décision d’achat, et en particulier l’effet de la composition familiale et l’IMC. On relève en premier lieu l’association toujours négative d’un acheteur masculin avec la probabilité d’acheter tous les produits, y compris en version allégée. La présence de membres jeunes (jusqu’à 14 ans) est liée positivement à toutes ces consommations sauf dans le cas du lait, pain et biscuiterie, et cet effet se trouve relayé par l’association négative de membres adultes et/ou celle d’un âge croissant du responsable des achats. L’IMC du responsable d’achat dans le ménage (surpoids ou obésité) est lié positivement à la fois aux consommations d’ultras frais laitiers non allégés et aux versions allégées et négativement aux biscuits sucrés. Un environnement urbain est associé positivement à la consommation des produits les plus soutenus par le marketing alimentaire: desserts non nature, les versions allégées, les céréales de petit déjeuner. On notera que, à la différence des autres produits, la catégorie des allégés réagit à l’ensemble des variables sociodémographiques (voir en annexe, tableau 8)

Part budgétaire des produits petit déjeuner

Élasticités dépenses

12Globalement, les élasticités-dépenses obtenues sont statistiquement significatives et acceptables. Toutes les élasticités-dépenses sont significativement différentes de zéro. Les valeurs et le signe, positif, des élasticités sont conformes à la littérature. Nos élasticités vont de 0,60 pour les biscuits sucrés à 1,41 pour le lait et les céréales petit déjeuner. Un certain nombre de produits sont plus sensibles à une variation du budget avec des élasticités supérieures à l’unité. Figurent notamment les produits laitiers (nature, aromatisés, allégés) et les céréales. Comme le montre le tableau 1, cela signifie, par exemple, que si le budget total affecté à « l’espace petit déjeuner » augmente de 1%, la quantité de lait consommée augmente de 1,41% et celle des formes allégées de 1,18%. Les aliments dont les élasticités-dépenses sont inférieures à 1 regroupent les biscuits, pain et desserts non allégés.

Tableau 1. Élasticités dépense et revenu au sein de l’espace petit déjeuner

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Notes : *, **, *** : significatif au taux de 10, 5, 1 %, N =4651 ménages

Source : TNS-2004.

Elasticité prix 

13À la lecture du tableau 2, nous pouvons remarquer que toutes nos élasticités prix-directes non-compensées sont négatives et statistiquement significatives. Les produits les plus sensibles aux variations de prix sont les produits allégés, avec une élasticité-prix propre de -1,69, suivi des ultra frais laitiers aromatisés et nature (-1,57 et -1,30 respectivement). Les élasticités-prix sont les plus basses pour les biscuits (-0,94), le pain (-0,89) et les desserts non allégés (-0,93). Dans les autres cases du tableau, les valeurs donnent les élasticités-prix croisées: par exemple quand le prix de l’ultra frais allégé augmente de 1%, la consommation de ce produit diminue de 1,69%, mais celle des ultras frais laitiers nature augmente de 0,08%. D’une manière générale, beaucoup d’élasticités prix-croisés sont significativement différentes de zéro, avec des valeurs absolues en moyenne supérieures à 0,1. Cela signifie que les variations de prix entraînent des effets appréciables de substitutions et de complémentarités. Lorsque les élasticités-prix croisées sont négatives, on dit que les produits sont complémentaires. Par exemple, une augmentation du prix de l’ultra frais nature de 1% entraîne une baisse de sa consommation de -1,30% (élasticité prix-directes) et celle des céréales de petit déjeuner de 0,35% (élasticité prix-croisés) (parce que la baisse de la consommation d’ultra frais nature ne suffit pas à compenser la hausse de leur prix, ce qui induit aussi une baisse de la consommation de céréales, et/ou que ces deux produits sont consommés ensemble). Lorsque les élasticités-prix croisées sont positives, on dit que les produits sont substituables. Par exemple, une augmentation du prix de l’ultra frais nature entraine une baisse de la consommation de ce produit mais aussi une hausse de la consommation de desserts frais non allégés. Les relations mises en évidence par les substitutions et complémentarités conduisent à distinguer deux sous-ensembles d’aliments: un premier sous-ensemble est constitué par des associations de complémentarité entre produits laitiers et céréales. Quand le prix de ces produits laitiers augmente, leur consommation diminue ainsi que la consommation des produits céréaliers associés; un second ensemble est centré sur le groupe biscuiterie-viennoiserie, à qui est associé, de façon complémentaire, le groupe des desserts non allégés. Quand le prix des desserts non allégés augmente, la consommation de biscuits et de viennoiserie diminue simultanément (idem si les prix des desserts frais non allégés diminuent).

Tableau 2. Élasticités-prix non compensées (effet substitution et revenu) – directes et croisées calculées au point moyen

Image 100000000000036F00000290F1B8AC12.png

Notes : *, **, *** : significatif au taux de 10, 5, 1 % respectivement, N =4651 ménages

Source : TNS-2004

14Ces deux sous-ensembles de produits complémentaires s’opposent entre eux par des relations de substitution. Ainsi, par exemple, la consommation des produits dessert non allégé s’oppose aux produits laitiers: si le prix des produits laitiers diminue, la consommation du lait augmente, mais celle de desserts non allégés diminue. Lorsque l’on se focalise sur le statut des produits laitiers allégés dans cet ensemble, il faut noter que leur consommation fait l’objet d’un arbitrage avec des produits inclus dans ces deux sous-ensembles. Ils sont substituables avec les ultras frais laitiers nature d’un côté, et aux desserts non allégés et aux viennoiseries à l’autre extrême des recommandations nutritionnelles. Cela permet d’étayer l’hypothèse d’effet pervers de la consommation de produits allégés.

Effets des variables sociodémographiques

15Après avoir identifié ces relations de substitution et de complémentarité entre produits (voir en annexe, tableau 9), il nous faut maintenant préciser comment les parts de dépense consacrées à chaque produit peuvent être associées aux caractéristiques des consommateurs. Le lait, céréales et biscuits sont les consommations des ménages comportant des jeunes membres, tandis que les adultes sont associés à la consommation d’ultra frais nature. Le fait d’habiter dans une commune urbaine est lié négativement à la part budgétaire consacrée au lait. On relève une association significative avec le niveau de diplôme. Le coefficient budgétaire des ultras frais nature, des céréales augmente avec un diplôme élevé mais diminue lorsqu’il s’agit de la biscuiterie et de la viennoiserie qui sont considérées comme des choix moins « sains » sur le plan nutritionnel. L’effet du statut pondéral est différent selon les groupes d’aliments. La présence de membres en surpoids est associée à une part budgétaire supérieure des desserts non allégés, mais à une part inférieure des ultras frais nature. Il est intéressant de noter que l’effet des variables sociodémographiques sur la consommation des formes allégées est entièrement capté au niveau de la décision d’achat dans la première étape d’estimation.

Simulation de politiques nutritionnelles

16Les analyses présentées dans la première partie de ce travail permettent de mettre en évidence plusieurs éléments déterminant l’achat de produits avec allégations et leur place dans le schéma des substitutions/complémentarités au sein de « l’espace petit déjeuner ». On veut ici tester l’effet d’une modification des prix ou des caractéristiques des produits induite par une modification de la réglementation des allégations, sur les apports alimentaires et nutritionnels des ménages au sein de cet espace de consommation.

17Le premier scénario à savoir l’action par les prix des produits porteurs d’allégations nutritionnelles consiste à faire émerger des catégories d’aliments présentant de bonnes propriétés nutritionnelles, suffisamment différenciées des produits standard pour donner de réelles garanties aux consommateurs (et donner lieu à une information spécifique des consommateurs). La question ici est celui du bon positionnement de ce segment du point de vue collectif: très fortement différencié du produit standard, il peut revendiquer une forte qualité nutritionnelle, mais il risque de toucher peu de consommateurs; faiblement différencié du produit standard, il peut toucher un grand nombre de consommateurs (ce sont des produits à fortes élasticités prix), mais sa qualité nutritionnelle est moindre.

18Le deuxième scénario d’action par les prix des produits contributeurs à la consommation de nutriments jugés négativement sur le plan nutritionnel est clairement l’objet de la taxe nutritionnelle, qui vise par une augmentation des prix de certaines catégories d’aliments à déplacer les achats des consommateurs vers des produits présentant des caractéristiques jugées plus favorables du point de vue de la santé publique.

19Enfin, l’action par les caractéristiques nutritionnelles de l’offre alimentaire consiste à faire évoluer la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire de l’ensemble d’une catégorie d’aliments (et non pas celle de segments particuliers comme les produits bénéficiant d’allégations). C’est le sens dans lequel s’inscrivent les actions portées par les pouvoirs publics et les entreprises dans le cadre des chartes d’engagement volontaire. La cible d’amélioration peut être plus ou moins ambitieuse, mais il est clair qu’une forte modification des caractéristiques peut induire des coûts supplémentaires (liés aux procédés de fabrication, ou à d’éventuelles pertes de marché du fait d’un détournement des consommateurs). On peut cependant supposer que, dès lors que cette amélioration s’inscrit dans le cadre d’engagements volontaires, les impacts sur les coûts doivent être modérés et ne pas affecter trop fortement les prix.

Encadré 1. Méthodologie de la micro-simulation

Le changement des taux de TVA selon les différents taux, entraîne des variations des prix auxquels sont confrontés les consommateurs. La méthode consiste à évaluer ces variations de prix et leur influence sur la dépense des ménages. Nous utilisons les résultats du modèle économétrique estimé dans la première partie pour calculer les effets des variations de prix sur les parts budgétaires des ménages. Le calcul des coefficients budgétaires après réforme permet de remonter aux dépenses pour examiner l’impact des changements de taxes sur la dépense totale des ménages. Comme les taux de taxation n’entrent pas explicitement dans le modèle mais seulement à travers leurs effets sur les prix, les réformes sont traduites par les variations de prix qu’elles impliquent. On suppose donc que les prix de détail reflètent totalement les changements de taxation ou encore que les réformes de la fiscalité indirecte sont entièrement supportées par les consommateurs. Nous avons supposé que les prix HT restaient inchangés après une modification des taxes. Il se peut que le producteur absorbe une partie de la hausse du prix TTC résultant d’une hausse du taux de taxation. Tout dépend du rapport des élasticités prix d’offre et de demande. On peut définir pour les 9 groupes de biens un taux de répercussion de la variation de taxe en variation de prix. Lorsque ce taux vaut 1, toute la variation est reportée sur le consommateur et lorsqu’il vaut 0, le producteur la supporte intégralement. Dans notre application, nous avons retenu un taux de répercussion égal à 1 (Pour plus de détail, voir les travaux de Besley et Rosen [1999] pour les États-Unis et de Carbonnier [2007] pour la France). Deux formes principales de taxes indirectes existent en France. La TVA s’applique sur la plupart des produits et peut être définie comme un ajout proportionnel au prix hors taxes ou prix à la production. Des changements des taux de TVA impliquent donc directement des changements dans les indices de prix. Par ailleurs, certains produits, comme les boissons alcoolisées, le tabac et les produits pétroliers sont soumis à un impôt particulier appelé droit d’accise. Le droit d’accise est spécifique à chaque produit et se mesure comme un montant forfaitaire par unité de quantité. Dans notre exemple, les 9 groupes de produits ne sont pas soumis à cet impôt. Pour faciliter la définition de la réforme et de façon à ajuster les indices de prix durant la simulation, soit un bien quelconque soumis à un taux de TVA t, le prix p à la période 1 est donné par: Image 10000000000000740000002479789271.png Image 100000000000003E00000019D82131A1.png Avant de procéder à la micro simulation, nous passons par une étape préliminaire consistant à calculer l’erreur de prédiction du coefficient budgétaire dans la situation initiale. En effet, dans cette situation, on peut utiliser les parts de dépenses qui ressortent de l’enquête ou les parts prédites par le modèle estimé. La comparaison de ces coefficients révélant certaines différences, on a opté pour l’utilisation des parts observées auxquelles on a apporté une légère modification. L’erreur de prédiction est décomposée en deux éléments. Le premier élément est la part du coefficient budgétaire expliquée dans le modèle par les caractéristiques individuelles et tous les facteurs autres que les prix et la dépense réelle. Le deuxième élément est la part du coefficient budgétaire qui n’est pas expliquée par le modèle et qui est plus couramment décrite par le résidu. On peut l’écrire comme suit Image 10000000000000800000001DDC03ECD8.png:
Image 100000000000001600000019132057F7.png est l’erreur de prédiction, Image 10000000000000150000001550468745.pngest la part de dépense du groupe i issue de l’enquête TNS etImage 10000000000000150000001B89D6E192.pngest la part de dépense expliquée par les prixImage 10000000000000140000001D3CA48F01.pnget la dépense réelleImage 100000000000001300000019E857AA11.png. Après le calcul de l’erreur de prédiction pour chaque ménage et pour chaque équation, nous simulons les dépenses avant et après réforme. L’exposant m indiquant la situation étudiée (m= 0 dans la situation initiale, m= 1 dans la situation finale), le programme déduit de la dépense totaleImage 10000000000000190000001CDED5D724.png, la dépense réelleImage 10000000000000140000001B033385FF.png. Cette dernière associée au vecteur des prix, aux paramètres estimés et à l’erreur de prédiction de la situation initiale permet la prédiction des parts de dépenses Image 100000000000001E000000165C73C096.png selon l’expression suivante: Image 100000000000008A0000001C6760C854.png
En utilisant la dépense totale, les coefficients budgétaires prédits sont transformés en dépenses
Image 100000000000001600000019401E8C90.png, pour chacun des neuf groupes de biens.

Impacts du seuil des allégations

20Comme nous l’avons vu plus haut, les produits avec allégations sont très sensibles aux variations de prix. On peut s’interroger sur l’effet d’une baisse de leurs prix sur les apports nutritionnels des ménages. Le tableau 3 présente les résultats du premier scénario qui repose sur une baisse de prix de 5% des produits laitiers allégés.

Tableau 3. Effet d’une modification des prix sur les quantités consommées et la prise globale de nutriments

Image 100000000000020E0000016845B43115.png

Note : N =4651 ménages

Source : les auteurs.

21Globalement, l’effet d’une baisse du prix des produits allégés sur la consommation des nutriments est faible. Par exemple, la consommation des acides gras saturés dans l’espace « petit déjeuner » diminue de 0,21%. On peut constater que cette légère diminution est due à la baisse des quantités consommées des produits laitiers et de la biscuiterie. Par ailleurs, on remarque une légère augmentation de la prise globale en sucres de l’ordre de 0,15% qui est due à la hausse de la consommation des desserts frais de 1,02%. Ainsi, la baisse du prix des produits allégés a des effets ambigus quant aux bénéfices de la prise globale de nutriments. L’effet positif, au moins sur la consommation des lipides, d’une baisse de prix des produits allégés conduit à s’interroger sur le niveau de la contrainte à imposer pour pouvoir revendiquer l’usage d’une allégation nutritionnelle. Ce niveau n’est pas sans conséquence du point de vue industriel. Ainsi, en imposant un écart important, on crédibilise l’allégation pour le consommateur et on lui garantit un produit clairement différencié du produit standard. En même temps, si l’on admet que le coût de fabrication est d’autant plus élevé que la contrainte est exigeante, on risque d’induire un écart de prix élevé entre la forme allégée (ou enrichie) et la forme standard, ce qui peut limiter la cible des consommateurs atteints. Faut-il alors privilégier un produit « allégé » très différencié de la forme standard, mais beaucoup plus cher et donc touchant moins de consommateurs, ou un produit dont l’allégation repose sur une contrainte moins exigeante, mais avec un prix plus faible et pour une cible de consommateurs plus large? Une option pourrait être de créer, en complément des allégations actuelles, un niveau d’allégations « intermédiaires » permettant de revendiquer une moindre diminution (ou addition) d’un nutriment (et donc de relever la qualité nutritionnelle d’une partie des produits standards à un moindre niveau que celui imposé par le régime actuel des allégations). Pour estimer les impacts de cette démarche, il faudrait formuler des hypothèses quant à la fraction des catégories « biscuits », « desserts frais » ou « produits laitiers aromatisés » qui pourrait revendiquer ce niveau d’allégation intermédiaire. Nous n’avons pas assez d’éléments d’information pour le faire ici. En outre, il faudrait disposer des fonctions de production permettant de connaître la relation entre caractéristiques nutritionnelles et coût de production (et prix si l’on suppose que la transmission se fait parfaitement). Ne disposant pas de ces éléments dans le cadre de ce travail, nous nous sommes limités à évaluer les impacts d’une modification des caractéristiques des produits allégés tels qu’ils sont identifiés sur les données disponibles. Là encore, nous faisons une hypothèse réductrice: nous supposons que les élasticités-prix restent identiques, quand bien même les exigences pour revendiquer une allégation sont modifiées. Dans ce cadre, nous avons examiné les effets induits sur les apports nutritionnels de divers scénarios combinant des baisses de prix, plus ou moins importantes, des produits allégés, avec des augmentations, plus ou moins fortes, des teneurs en lipides ou glucides de ces produits (ce que l’on peut assimiler à un relâchement de la « contrainte » réglementaire mise sur le différentiel entre le produit standard et le produit bénéficiant de l’allégation). Les résultats des simulations sont donnés dans le tableau 4. À la lecture de ce tableau, on remarque que globalement la consommation de caractéristiques (lipides, acides gras saturés et glucides) est croissante avec le prix. Par exemple, la consommation de lipides diminue de

220,17% et de - 0,51% quand le prix baisse de - 5% et - 15% respectivement, et cela sans modification de leurs caractéristiques. Par ailleurs, quelle que soit la baisse de prix, la baisse de la consommation de caractéristiques est plus importante quand la contrainte est moins relâchée. Surtout, il ressort que pour atteindre une réduction de consommation de lipides d’environ 0,5% sur « l’espace petit déjeune », il faut, pour un relâchement de la contrainte sur les allégations de 5%, que celle-ci se traduise par une baisse du prix des allégés de 15%. Si la baisse de prix est plus faible, la diminution de la qualité nutritionnelle du produit n’est pas compensée par la croissance de sa consommation (liée à la baisse de prix). À l’inverse, si la baisse de prix est à ce niveau mais que la teneur en lipides ou en glucides augmente de plus de 5%, l’effet positif de la baisse de prix est absorbé par la trop forte diminution de la qualité nutritionnelle du produit.

Tableau 4. Effets de la baisse du prix des produits allégés sous diverses hypothèses de variation de leurs caractéristiques

Image 1000000000000524000000703CA6CCD6.png

Notes : N =4651 ménages ; augmentation de 5 à 15 % des teneurs en nutriments considérés

Source : les auteurs.

23Compte tenu des limites signalées plus haut, les valeurs données ici doivent être considérées avec précaution. Elles montrent clairement, néanmoins, que la fixation de la contrainte en matière d’allégation doit prendre en compte plusieurs effets: si la contrainte diminue (ce qui veut dire un différentiel qualitatif moins fort par rapport à la forme standard), la part de lipides associés à la consommation de produits allégés a tendance à augmenter. En même temps, les coûts de fabrication pouvant être plus faibles, une baisse de prix est possible, ce qui favorise la consommation de ces produits allégés. Enfin, la baisse du prix peut réduire le chiffre d’affaires du secteur si les variations positives en volumes ne suffisent pas à compenser la baisse du prix. L’éventuelle adaptation de la réglementation devrait pouvoir tenir compte de ces divers effets dont le bilan établi ici semble indiquer que des marges de manœuvre existent pour utiliser le levier d’action des allégations à des fins d’amélioration des consommations sur le plan nutritionnel.

Les effets d’une taxation des produits de biscuits et de viennoiseries

24Dans le tableau 5 sont donnés les résultats de simulation des différents scénarios. À première vue, les trois types d’actions vont globalement dans le bon sens du point de vue des impacts de santé publique. Les résultats sont cependant ambigus quand l’action porte sur les prix, puisque la modification du prix d’une catégorie d’aliments peut avoir, d’un point de vue nutritionnel, des effets positifs sur certains nutriments et négatifs sur d’autres. Par exemple, l’augmentation de 5% du prix de la viennoiserie ou des biscuits entraîne une baisse de la prise globale en lipides, mais aussi une baisse de la consommation de fibres. Cela s’explique par le fait que la baisse des quantités consommées de viennoiseries et de biscuits est plus importante que le report sur les céréales. Cependant, on peut remarquer que la diminution de 5% des teneurs en lipides de la viennoiserie entraîne une baisse de la prise globale des lipides dans « l’espace petit déjeuner » de l’ordre de 1,12%. La tendance reste vraie pour les glucides et les acides gras saturés. Cette action sur les caractéristiques a donc, toutes choses étant égales par ailleurs, les mêmes effets positifs qu’une hausse des prix de la viennoiserie ou des biscuits mais elle n’a pas les mêmes effets négatifs comme la diminution de la consommation de fibres par exemple.

Tableau 5. Impact des différents scénarios de politiques nutritionnelles sur la consommation annuelle de produits et de nutriments

Image 10000000000002FD000001EBD3B24D1D.png

Note : N =4651 ménage

Source : les auteurs.

25Cet article s’est proposé de faire le point, dans le cas français, sur l’usage des produits avec allégations et ses possibles conséquences nutritionnelles à travers l’étude de quelques cas de produits types alléguant une réduction de sucres ou de matière grasse. D’une manière générale, les allégations semblent assez bien remplir leur rôle d’information et atteindre les cibles de ménages à risques appréhendés ici par leur statut pondéral: ainsi, les ménages avec des membres obèses ou en surpoids ont de plus grandes probabilités d’achat des formes allégées. Au sein de « l’espace petit déjeuner », les achats de produits laitiers allégés sont très sensibles aux variations de prix et assez sensibles aux variations de budget. Pour autant, leur impact sur le plan nutritionnel, qui dépend de la relation de substitution/complémentarité avec le reste de l’alimentation, paraît moins garanti. L’hypothèse d’une compensation qui signifie qu’une consommation accrue des produits « allégés », peut induire une consommation accrue des produits jugés moins favorable sur le plan nutritionnel (par un effet d’alibi), n’était pas exclue dans le cas des personnes à statut pondéral élevé. De tels phénomènes de compensation pouvaient donc amoindrir les éventuels effets « bénéfiques » de la consommation de ces produits sur cette catégorie de population.

26Les résultats de notre exercice de micro-simulation sur les effets de divers scénarios de modification de prix versus caractéristiques des produits montrent que la taxation des prix a des effets ambigus sur les apports nutritionnels des ménages. La modification du prix d’une catégorie d’aliments peut avoir, d’un point de vue nutritionnel, des impacts positifs sur certains nutriments et négatifs sur d’autres. La modification de la qualité des produits permet en revanche de cibler les nutriments dont on veut modifier la consommation comme les glucides ou les matières grasses par exemple. Ces résultats confirment l’impact des produits porteurs d’allégations nutritionnelles et conduisent à considérer comme prioritaires les stratégies d’intervention visant la mobilisation de secteurs industriels dans le cadre d’engagements volontaires. Ces chartes d’engagement visent une amélioration de la qualité nutritionnelle de l’ensemble des produits du secteur (pour autant, bien sûr, que l’objectif d’amélioration ne soit pas trop faible). Le développement des produits avec allégations, et leur bon positionnement qualité/prix, constitue une voie d’action complémentaire, mais dont l’impact attendu sur les consommations totales devrait être plus faible.

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Annexe

Encadré 2. Détail du modèle de demande

Image 100000000000026C000002BC13358FA1.png

Image 100000000000026C000002A439A6FEF6.png

Image 100000000000026E000000EB9AC5015E.png

Tableau 6. Prix moyen d’achat (euro/kg) des ménages par catégorie d’IMC le plus élevé au sein du ménage

Image 10000000000001980000013D1637BBE3.png

Notes:*, **, *** test de différence de moyenne par rapport à IMC normal, au taux significatif de 10, 5 et 1%; N=4651 ménages
Source: TNS-2004.

Tableau 7. Consommation moyenne annuelle (en kg) par personne et par catégorie d’IMC le plus élevé au sein du ménage

Image 1000000000000163000001845CAB05F2.png

Notes: *, **, *** test de différence de moyenne par rapport à IMC normal, au taux significatif de 10, 5 et 1%; N=4651 ménages.
L’IMC a un impact significatif sur la consommation moyenne par tête des produits de petit déjeuner. Plusieurs catégories de produits de l’espace petit déjeuner sont consommées en quantités moyennes supérieures par les individus en surpoids ou obèses: il s’agit en particulier des produits laitiers y compris les variétés allégées, et de la biscuiterie. Il convient de noter que les quantités consommées concernent des produits agrégés en groupes d’aliments et non des produits unitaires. Par ailleurs, on constate que les individus obèses ou en surpoids sont aussi ceux qui achètent des produits au moindre coût: le prix d’achat moyen (valeur unitaire) est significativement le plus faible pour tous les produits. Les contraintes budgétaires semblent orienter les choix alimentaires des plus défavorisés vers une alimentation de forte densité énergétique et de faible qualité nutritionnelles (Voir Darmon et al. 2003).

Tableau 8. Résultats de la 1ère étape d’estimation, modèle Probit relatif à la décision d’achat des produits

Image 1000000000000388000002BF1291EF57.png

Notes: *, **, *** significatif au taux de 10, 5 et 1% respectivement; N=4651 ménages
Source: TNS, 2004.

Tableau 9. Effet des variables sociodémographiques sur la part de dépense des ménages

Image 100000000000038A000002AE94BC6E7A.png

Notes: *, **, ***: significatif au taux de 10, 5, 1%; N=4651 ménages
Sources: TNS-2004

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Notes

1 Enquête consommation logement et cadre de vie (2004).

2 Voir le modèle détaillé en annexes.

3 Différents modèles ont été développés pour permettre le traitement des données censurées. Pour plus de détail, voir Tobin (1958) et Heckman (1979).

4 Nous tenons compte de l’effet qualité dans le choix des produits et régressons l’écart entre la valeur unitaire et la moyenne de cette valeur par région/trimestre sur un ensemble de caractéristiques socio-démographiques: Image 10000000000000A800000026E640D403.png Le prix estimé par ménage est calculé à partir du prix moyen par région/trimestre augmenté du résidu de la régression qui est supposé capturer la différence de prix due à d’autres facteurs autre que la qualité (voir Cox et Wohlgenant 1986, Deaton, 1988 et Lazaridis, 2003).

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Pour citer cet article

Référence papier

Abdelwaheb Chaieb, France Caillavet, Véronique Nichèle et Louis-Georges Soler, « Allégations nutritionnelles, consommation alimentaire et politiques de santé publique », Économie rurale, 341 | 2014, 41-62.

Référence électronique

Abdelwaheb Chaieb, France Caillavet, Véronique Nichèle et Louis-Georges Soler, « Allégations nutritionnelles, consommation alimentaire et politiques de santé publique », Économie rurale [En ligne], 341 | mai-juin 2014, mis en ligne le 15 mai 2016, consulté le 16 janvier 2018. URL : http://journals.openedition.org/economierurale/4323 ; DOI : 10.4000/economierurale.4323

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Auteurs

Abdelwaheb Chaieb

Université de Cergy Pontoise, THEMA, UMR 8184, CNRS, Cergy ;abdelwaheb-chaieb@hotmail.fr

France Caillavet

INRA, UR1303, ALISS, Ivry-sur-Seine

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Véronique Nichèle

INRA, UR1303, ALISS, Ivry-sur-Seine

Louis-Georges Soler

INRA, UR1303, ALISS, Ivry-sur-Seine

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