- 1 Parmi ces descriptions, on notera notamment les estampes et quatrains des Cris de Paris, dont la m (...)
- 2 Alors que l’association entre les porteurs d’eau et le faubourg Saint-Marcel contribuait à soulign (...)
1Souvent dépeint sous les traits d’une personne au visage marqué, aux vêtements déchirés et au corps ployé sous l’effort, le porteur d’eau est un homme sans attache qui distribuait son eau au gré de ses rencontres1. Une fois ses seaux remplis, il s’éloignait de la fontaine, bon an mal an, et poussait son cri « à l’eau, à l’eau » pour alerter les Parisiens de sa venue imminente. Ses seaux vides, le porteur se dirigeait vers la fontaine la plus proche, y puisait et repartait au hasard des rues et des culs-de-sac parisiens. Une fois sa journée terminée, il s’en retournait au faubourg Saint-Marcel, où tous les porteurs étaient censés résider2. Malgré la force de cette image, devenue une icône du folklore parisien, cette représentation ne capture en fait qu’une facette de ce métier et en aplanit la complexité.
2Prise comme un miroir de la réalité, elle conduit l’historien à écarter tous les hommes et les femmes ne correspondant pas aux carcans du stéréotype, au nombre desquels on retrouve notamment celles et ceux qui s’installaient et se constituaient une clientèle. Parmi ces réguliers, certains portaient l’eau à bout de bras et servaient des petits artisans et des petits marchands, d’autres la charriaient grâce à un tonneau monté sur une charrette tirée par un cheval hors d’âge. La plupart des porteurs dits « à tonneau », quant à eux, livraient une clientèle d’artisans et de marchands, de bourgeois et de nobles. De la bretelle au tonneau, c’est toute la société parisienne qui achetait son eau auprès de ce petit métier. Et pourtant, alors que les porteurs permettaient à l’eau de circuler au temps d’une adduction hydraulique balbutiante, les rouages de cette activité nous demeurent méconnus.
- 3 J. Kaplow, 1972 ; A. Farge, 1979 ; D. Roche, 1981 ; D. Garrioch, 1988.
- 4 J. Bouchary, 1946 ; J. Payen, 1969 ; B. Fortier, 1977 ; J.-P. Goubert, 1986 ; L. Beaumont-Maillet, (...)
3Car si tous les historiens s’accordent sur leur importance, aucun n’en a fait un objet d’étude à part entière. D’un côté, l’histoire sociale y a vu une immanence des petits métiers parisiens non qualifiés, si difficile à connaître, si difficile à pister dans les archives3. D’un autre, l’histoire des techniques s’est focalisée sur les infrastructures hydrauliques et les débats les concernant ; les porteurs d’eau incarnent alors un transport d’eau désuet qui précède le règne de l’hydraulique qui se profile à l’horizon des années 17604.
4Cet article entend faire des porteurs d’eau son objet d’étude et se défaire des carcans imposés par les Cris de Paris, les observateurs moraux et les ingénieurs du xviiie siècle. Il s’agit d’étudier les manières dont on se fait porteur, dont on porte et distribue l’eau et selon lesquelles on se constitue une clientèle dans le Paris du xviiie siècle. En suivant les tribulations des porteurs, un nouveau chemin de l’eau se dessine : l’eau n’est plus une denrée transportée à l’échelle de la ville, mais à celle de quartiers – d’espaces vécus – où les porteurs vivent, puisent et livrent leur eau. Au sein de ces espaces, souvent compris entre le lieu de résidence des porteurs et les infrastructures de la ville, l’historien découvre enfin une histoire de l’échange et de la demande. En filigrane, et à partir des profils de porteurs qui se dessinent, ce sont des types de consommateurs et des manières de consommer qui se révèlent.
5L’étude du métier de porteurs d’eau offre ainsi de nouveaux champs de recherche pour analyser une partie de la consommation d’eau des Parisiens d’Ancien Régime. Elle ne sépare plus la chaîne de distribution de la chaîne de consommation, mais les pense ensemble pour montrer leurs interrelations. Au xviiie siècle, il existerait ainsi une typologie miroir entre porteurs et clients grâce à laquelle on pourrait mesurer les volumes d’eau livrés pour chaque type de consommateurs. Que dire de cette mesure ? Qu’en apprend-on ?
- 5 On retrouve les procès-verbaux de ces visites dans les archives de la municipalité parisienne cons (...)
- 6 F. Graber, 2007, p. 315-352 ; BNF : V-9947, 13 novembre 1762.
- 7 Ces baux se trouvent dans la série Q1 des Archives nationales. Un inventaire se trouve sous la cot (...)
6Il ne s’agit pas ici de faire une pesée globale de l’eau consommée à Paris, car les porteurs d’eau ne livraient qu’une portion de l’eau à laquelle les Parisiens avaient accès. En outre, faute de données précises et sérielles de la population parisienne d’Ancien Régime, il est impossible d’extrapoler les volumes mesurés pour arriver à une pesée globale. Une telle approche serait anachronique : ni les officiers municipaux, ni les ingénieurs ne pensaient en ces termes, même lorsqu’ils mesuraient les niveaux d’eau disponibles aux diverses sources parisiennes5. L’idée qu’un volume global et mesurable d’eau est nécessaire pour satisfaire les besoins en eau par jour et par habitant n’est formulée qu’en 1762 par l’académicien Antoine Deparcieux6. Même si l’idée a pu faire son chemin dans les milieux scientifiques à la veille de la Révolution, elle n’est pas adoptée par le Parisien lambda, comme le montrent les lettres attachées aux baux de concessions d’eau cédées par la municipalité parisienne. Dans ces lettres, les futurs concessionnaires ne précisaient jamais le volume d’eau nécessaire à leurs besoins, alors même qu’ils utilisaient cette notion de « besoin » pour obtenir un accès particulier, et souvent gratuit, à l’eau des fontaines publiques7. L’utilisation de cette notion montre bien que le besoin en eau certes intangible était alors un indénombrable, si ce n’est une abstraction, et est donc difficilement quantifiable.
7En revanche, notre approche permet de penser une continuité entre les pratiques de consommation du peuple et des élites, de préciser les usages des eaux livrées et de réfléchir à la place de l’eau dans la consommation globale des foyers parisiens. En recoupant les règlements de police concernant la distribution de l’eau dans la ville avec les baux de concessions et les informations collectées sur la clientèle des porteurs, on se rend compte que ces derniers ne servent ni les établissements collectifs ni les industries. Leur clientèle était principalement constituée de ménages parisiens, qui louaient leurs services pour leurs besoins d’eau « bonne à boire », c’est-à-dire l’eau utilisée pour la boisson et occasionnellement pour les bains. En insistant sur l’usage presque unique fait des « eaux à boire », cet article entend réexaminer les thèmes du manque et de l’accès à l’eau, qui ont longtemps dominé l’historiographie.
8Pour mener cette discussion, nous examinerons dans un premier temps les méthodes de collecte et d’analyse de notre échantillon de porteurs d’eau. Le reste de l’article s’articulera autour des questions de l’installation des porteurs, de la distribution et de la consommation de l’eau livrée à Paris.
- 8 A. Farge, 1979 ; D. Garrioch, 1988 ; A. Cabantous, 1994 ; L. Turcot, 2007.
- 9 A. Farge, 2007.
9Pour approcher les porteurs d’eau, nous sommes dans un premier temps partie des archives de commissaires de police chères à l’histoire sociale et aux études du paysage urbain8. Comme tous les porteurs d’eau étaient censés vivre au faubourg Saint-Marcel, nous avons choisi d’étudier les offices des commissaires de la place Maubert et de la montagne Sainte-Geneviève, où se trouvaient deux des fontaines publiques du quartier. L’absence d’inventaire nous a contrainte à consulter les centaines d’affaires de contentieux entre 1700 et 1789. Nous y avons collecté 32 affaires dans lesquelles un porteur d’eau intervenait comme plaignant, accusé ou témoin. Parmi toutes ces affaires, très peu de plaintes ou de procès-verbaux décrivent l’industrie des porteurs, la plupart des affaires concernent des disputes ou des violences ordinaires décrites par Arlette Farge dans La vie fragile9. Néanmoins, on glane ici et là quelques informations dont l’importance n’est pas négligeable.
- 10 Le choix de ces deux études nous a été conseillé par Philippe Berthollet. Alors que dans certains (...)
10Pour étudier les porteurs à tonneau, nous nous sommes tournée vers le minutier central des notaires, et plus particulièrement vers les études 22 et 65, dépouillées entre 1760 et 1793, dates auxquelles les deux études se créent10. L’étude 22 était située à la porte Saint-Denis sur la rive droite, tandis que l’étude 65 était installée rue de Sèvres sur la rive gauche proche des puisoirs de Saint-Sulpice et du Gros Caillou. Les porteurs de l’étude 22 livraient l’eau dans un espace à cheval sur deux paroisses, la paroisse Saint-Nicolas-des-Champs et celle de Saint-Laurent ; la majorité des porteurs-vendeurs résidaient dans cette dernière, aussi ce quartier sera-t-il, par commodité, désigné dans cet article sous le nom de « Saint-Laurent ». Dans le cas de l’étude 65, les porteurs livraient dans le faubourg Saint-Germain aussi dit Saint-Germain-des-Prés (à cheval sur la paroisse de Saint-Sulpice et celle du Gros Caillou). Dans cet article, on se référera à « Saint-Germain-des-Prés » pour décrire cet espace.
11Dans les deux cas, nous avons parcouru les inventaires des minutes à la recherche d’actes concernant les porteurs d’eau ; une recherche délicate dans la mesure où la profession des contractants n’est pas mentionnée. On a d’abord identifié des types d’actes, comme ceux intitulés « ventes d’effets ou d’ouvrages », pour retrouver les porteurs, puis on s’est servi des noms de famille pour repérer toutes les affaires que nous avions pu manquer. En tout, nous avons collecté 45 actes de ventes à la porte Saint-Denis et 12 à la rue de Sèvres.
- 11 A. Pardailhé-Galabrun, 1988, p. 353 ; D. Roche, 1997.
- 12 La liste comptait huit hôtels aristocratiques ; cinq aristocrates ; deux marchands ; et six bourge (...)
- 13 AN : MC/ET/XXII/12 (25/08/1774).
- 14 AN : MC/ET/XXII/58 (15/03/1789).
- 15 N. Coquery, 2013, p. 291-298.
12Pour étudier la consommation en eau, nous avons pris le parti de délaisser les inventaires après décès, comme cela a été fait auparavant11, pour nous tourner vers des documents susceptibles de contenir des informations concernant les porteurs d’eau et leur clientèle. Nous sommes tout d’abord partie des informations glanées dans les ventes d’ouvrage de porteur, comme cette liste de pratiques attachées à une vente12 ou cette vente au Temple, pour laquelle le vendeur exclut une de ses pratiques – un mercier auquel il livre 4 livres tournois par mois13. D’autres indices, comme les indications utilisées par Vézy pour se repérer et délimiter l’espace de vente d’eau cédé qui va de « la grande rue du faubourg depuis la maison de M. Martin, peintre, jusqu’à la porte Saint-Martin » jusqu’à « M. Bonnefoi, dégraisseur, qui demeure rue du bout du monde14 », sont autant d’informations pour étudier le profil socio-économique des Parisiens servis par les porteurs. À Saint-Germain-des-Prés, la clientèle des porteurs se composait en majorité de nobles et de marchands, alors que les porteurs d’eau de Saint-Laurent servaient en majorité des petits artisans – une répartition que Natacha Coquery identifie dans son étude du paysage commercial parisien15.
- 16 AN : T/86/45 et 56 ; T/260/9 et 10 ; T*/260/6 et 8. BHVP : Ms. Na. 101 et 102.
- 17 BHVP : Ms. 696.
- 18 AP : D5B6 252 ; D5B6 704 ; D5B6 1138 ; D5B6 2028 ; D5B 4802.
13Dans les ventes apparaissent ainsi des profils de consommateurs sur lesquels on s’est appuyé pour continuer nos recherches. D’un côté, nous avons exploré les papiers privés conservés aux Archives nationales (AN) et à la Bibliothèque historique de la Ville de Paris (BHVP) où nous avons collecté quatre livres de compte tenus par des hôtels aristocratiques16 et un livre tenu par une bourgeoise anonyme17. De l’autre côté, nous avons utilisé les archives des faillites commerciales où nous avons retrouvé les livres de dépenses de cinq marchands : une auberge de la Villette, un cafetier du Palais-Royal, un épicier, un marchand de vin et un traiteur dont les adresses ne sont pas mentionnées18.
- 19 Dans son étude des cartes de civisme du quartier des Halles, Jacques Houdaille dénombre 1 099 port (...)
- 20 Nous ne disposons pas des adresses complètes des porteurs, dans la mesure où, à cette époque, seul (...)
14En dépit de nos efforts, cet article s’appuie sur un échantillon restreint, notamment si l’on considère, selon les dires de Louis-Sébastien Mercier, qu’il y avait 30 000 porteurs d’eau19 et 700 000 Parisiens à la fin de l’Ancien Régime. Dans l’impossibilité de générer des données sérielles à partir de nos sources, nous avons pris le parti de nous tourner vers une analyse spatiale de la distribution et de la consommation en eau20 pour en dégager des logiques et dynamiques et rendre compte de toute la complexité que recelait le transport de l’eau à Paris. Une carte de situation (Carte 1) permet de localiser notre échantillon dans Paris entre 1700 et 1789.
Carte 1. Carte générale : porteurs, fontaines et puisoirs
Source. Les points adresses des porteurs ont été saisis par Anne Varet-Vitu, le réseau des rues a été produit dans le cadre d’une recherche en cours : A. Varet-Vitu, M. Marraud & É. Mermet, « Spatialités sociales à Paris à la veille de la Révolution, les apports d’un système d’information géographique ».
Crédits. Données, analyses et cartographies : Anne Varet-Vitu, Éric Mermet, plateforme géomatique EHESS, APUR © ALPAGE 2009 : A.-L. Bethe, Y. Brault, N. Faucherre, D. Gherdevich, H. Noizet.
- 21 D. Garrioch, 1987, p. 16-55.
- 22 Sur ces questions, on peut noter les travaux de Steven L. Kaplan, de Simona Cerutti et de William (...)
- 23 S. L. Kaplan, 1984, p. 133.
15Dans son travail, l’historien David Garrioch met en garde son lecteur contre une vision métropolitaine de Paris durant l’Ancien Régime21. Selon lui, les Parisiens ne vivaient pas à l’échelle de la ville, mais à celle de quartiers constitués par des relations interpersonnelles, de voisinage et de travail. Pour l’histoire du travail, l’ancrage spatial a servi de point de départ pour comprendre la formation d’un groupe social, d’une identité professionnelle, ou encore d’un langage corporatif22. Pour Steven Kaplan, par exemple, la rue de la Mortellerie23, située à proximité du port où les grains se déchargeaient, avait contribué à cimenter la profession des marchands de grains dans l’espace parisien et les avait aidés à créer un semblant d’esprit de corps. Rien de similaire n’a jamais été tenté pour les porteurs tant on est persuadé de la pertinence de l’échelle de la ville pour étudier l’approvisionnement en eau.
- 24 Ces ordonnances sont conservées à la Bibliothèque nationale de France et aux Archives nationales d (...)
16Ce choix de prendre la ville comme objet, plutôt que des quartiers, a aussi été dicté par le flou réglementaire entourant les porteurs. Tout au long du xviiie siècle, la police s’était attachée à contrôler les points d’approvisionnement – les fontaines ou les puisoirs sur la Seine – plutôt qu’à tenter de réguler l’installation des porteurs. Ni la lieutenance de police, ni le Bureau de la Ville ne s’assurait de la distribution uniforme des porteurs d’eau dans les quartiers de Paris. En revanche, ces deux administrations cherchaient en permanence à protéger la santé et la consommation des Parisiens contre la malveillance assurée des porteurs. L’accès aux fontaines avait ainsi été interdit aux porteurs à charrette, qui risquaient en remplissant leur tonneau d’assécher la maigre réserve d’eau des fontaines. Ces dernières étaient uniquement réservées aux porteurs à bretelle, dont les seaux contenaient au maximum 30 litres d’eau24. De ces ordonnances, les historiens ont surtout étudié le travail policier et retenu qu’il y avait deux types de porteurs – ceux à bretelle et ceux à tonneau – éclatés et divisés dans la ville.
17Répartis dans la ville par les ordonnances, les porteurs l’étaient aussi par leurs équipements comme le montre la carte 1. En effet, les premiers s’installaient à proximité des fontaines publiques et, par conséquent, au sein des anciennes enceintes de la ville. Les seconds, qui devaient loger leurs animaux et garer leur tonneau, habitaient en dehors, dans des espaces nouvellement et relativement moins urbanisés comme le faubourg Saint-Germain. Instructive, mais surtout pratique, cette division binaire met un point final à toute réflexion concernant les logiques d’installation de chaque branche dans ces micro-quartiers de la ville.
18De nombreuses zones d’ombre concernant les porteurs d’eau demeurent. Comment se faisait-on porteur ? Que dire de ces espaces où les porteurs s’installaient ? Quelle était leur étendue ? Existait-il des dynamiques spatiales propres qui facilitaient l’installation ? Ce sont autant de questions auxquelles on tentera de répondre.
19Pour ce travail exercé à la journée, on a toujours supposé que le porteur s’équipait avec les objets qu’il trouvait dans les espaces domestiques. En cherchant à droite et à gauche, on trouvait bien un seau ou une bretelle à réutiliser, tant ces dernières servaient à tout travail de force qui ne demandait guère de qualification. Activité d’opportunité caractérisée par sa grande flexibilité, porter l’eau devenait l’occupation idéale pour celles et ceux qui n’avaient pas encore ou ne parvenaient pas à trouver leur place dans la société d’Ancien Régime. Petit travail de filous et de marginaux proches de la mendicité, livrer l’eau était une occupation réservée aux déracinés. Or, à la lumière de la cartographie de la place Maubert, le déracinement des porteurs à bretelle perd tout son sens.
- 25 Les fontaines en question sont les fontaines de la Croix-du-Trahoir, de la Halle, des Petits-Pères (...)
20À partir de la répartition des porteurs dans le faubourg Saint-Marcel, on constate que les fontaines jouaient un rôle déterminant et polarisant. Théâtre des conflits, les fontaines étaient aussi des lieux d’attraction autour desquels les porteurs de ce quartier résidaient, comme l’illustre la forte densité de porteurs autour des fontaines (Carte 2). Dans ces conditions, sans doute choisissait-on le métier de porteur à cause de la proximité d’une fontaine, ou peut-être choisissait-on intentionnellement de s’installer près d’une fontaine pour porter de l’eau ; un phénomène que les sources policières déjà soulignaient. Au détour d’une plainte ou d’un témoignage, dans leurs procès-verbaux, les commissaires notaient que certains porteurs s’identifiaient aux fontaines auxquelles ils puisaient et s’assignaient ainsi une identité. Certains se disaient « porteurs de la fontaine Sainte-Geneviève » alors que d’autres étaient « porteurs de la place Maubert ». Ceux qui ne puisaient pas ordinairement à ces fontaines étaient des étrangers et n’étaient par conséquent pas les bienvenus. En 1789, dans dix fontaines parisiennes, certains porteurs avaient été jusqu’à faire imprimer et distribuer des livrets afin d’en organiser l’accès25 ; une pratique contraire aux règlements de police, mais que le flou révolutionnaire avait rendue possible entre juillet et septembre 1789.
21Entre les fontaines et les adresses des porteurs se dessinent ainsi des espaces de vie et de conflits, dont l’emprise pour cette partie du faubourg Saint-Marcel était de 0,5 km2 (Carte 3). Au sein de cet espace – de ces quartiers – se trouvaient non seulement les porteurs, mais aussi toutes les personnes qui apparaissaient dans les affaires de contentieux les concernant, notamment, dans certains cas, leur clientèle. En supposant que cette emprise spatiale des conflits ait pu correspondre à l’emprise spatiale parcourue par les porteurs à bretelle pour s’équiper et livrer l’eau puisée aux fontaines et à la Seine (dans le cas des porteurs habitant en marge de ce quartier), on en conclut que les porteurs s’inscrivaient dans des espaces qui leur étaient propres et qui avaient pu faciliter leur installation.
- 26 AN : Y//11687 (21/08/1785 et 31/08/1785).
- 27 On ne connaît pas le prix d’un cerceau, mais on suppose que son coût de fabrication et le prix du (...)
- 28 BNF : Ms. Fr-21631 (folio 158-300).
22Pour s’équiper, par exemple, certains porteurs à bretelle s’appuyaient sur les réseaux qu’ils entretenaient au sein de ces quartiers. Ainsi, on empruntait des seaux ou une sangle à un voisin ou à un logeur, comme en témoigne la déclaration de Jacques Portefaix au commissaire après le vol de son équipement. Dans sa déclaration, Portefaix explique au commissaire que son logeur lui a prêté une paire de seaux, de nageoire et un cerceau, qu’il tenait lui-même d’une fruitière, tandis qu’un gagne-denier lui a donné une sangle26. D’autres se rendaient chez le fripier ou le boisselier du coin pour acquérir une sangle et des seaux d’occasion, qui neufs pouvaient coûter jusqu’à plus de trois livres tournois, soit le fruit de deux jours de travail d’un ouvrier moyen. On rajoutait entre 18 et 40 sols pour des bretelles et crochets qu’on achetait neufs ou d’occasion27. D’autres encore mobilisaient vraisemblablement leur entourage familial pour s’équiper. Porter l’eau était souvent une activité pratiquée en famille comme le soulignent les nombreuses sentences de police, collectées par le commissaire Nicolas Delamarre, dans lesquelles des familles entières étaient condamnées28.
- 29 Sans grand étonnement, on retrouve aussi dans les archives de police de nombreuses plaintes pour v (...)
23Prises ensemble, ces manières d’habiter et de se procurer son matériel – l’achat neuf ou d’occasion et l’emprunt29 – révèlent différentes manières de s’établir comme porteur. Celui qui achetait son équipement neuf était plus susceptible de devenir et de rester porteur d’eau, notamment pour rentrer dans ses frais. On retrouvait certainement dans cette catégorie ceux qui se revendiquaient d’une fontaine comme on se revendique d’une ville ou d’un village. Pour cette catégorie de porteur, il devenait essentiel de s’attacher une clientèle régulière. Le port de l’eau devenait alors une activité de réguliers. En revanche, pour celui ou celle qui empruntait son équipement, le port de l’eau était sans doute une occupation transitoire, que l’on exerçait à son arrivée à Paris ou pour sortir de l’embarras. Ceux-là sans doute s’en allaient crier à l’eau en espérant que leur voix, leur cri, les aiderait à gagner quelques sous.
Carte 2. Densité des porteurs à bretelle dans le quartier de la place Maubert
Source. Les points adresses des porteurs ont été saisis par Anne Varet-Vitu, le réseau des rues a été produit dans le cadre d’une recherche en cours : A. Varet-Vitu, M. Marraud & É. Mermet, « Spatialités sociales à Paris à la veille de la Révolution, les apports d’un système d’information géographique ».
Crédits. Données, analyses et cartographies : Anne Varet-Vitu, Éric Mermet, plateforme géomatique EHESS, APUR © ALPAGE 2009 : A.-L. Bethe, Y. Brault, N. Faucherre, D. Gherdevich, H. Noizet.
Carte 3. Emprise des lieux de conflit dans le quartier de la place Maubert
Source. Les points adresses des porteurs ont été saisis par Anne Varet-Vitu, le réseau des rues a été produit dans le cadre d’une recherche en cours : A. Varet-Vitu, M. Marraud & É. Mermet, « Spatialités sociales à Paris à la veille de la Révolution, les apports d’un système d’information géographique ».
Crédits. Données, analyses et cartographies : Anne Varet-Vitu, Éric Mermet, plateforme géomatique EHESS, APUR © ALPAGE 2009 : A.-L. Bethe, Y. Brault, N. Faucherre, D. Gherdevich, H. Noizet.
- 30 Un ouvrage de porteur se payait en moyenne 400 livres tournois au Temple et 600 livres tournois à (...)
24Contrairement à leurs homologues à bretelle qui trouvaient leur équipement chez des commerçants – boisseliers ou fripiers –, les porteurs à tonneau achetaient et vendaient leurs « effets » ou « ouvrages » chez un notaire. Ces ouvrages sont non seulement composés des objets déjà mentionnés – un cheval et son harnais, un tonneau et de seaux – mais surtout des « pratiques » servies par le vendeur. Le terme de « pratique » désignait ici la clientèle régulière servie à la semaine. Un ouvrage de porteur représentait ainsi un investissement de taille – entre plusieurs centaines et plusieurs milliers de livres tournois30.
25Au regard de cet investissement, le porteur à tonneau s’appuyait sur son ancrage spatial pour acquérir son équipement. Comme les porteurs à bretelle, les porteurs à tonneau quand ils s’établissaient formaient des quartiers au sein desquels ils s’échangeaient leurs ouvrages (Carte 4). En mesurant et en analysant les distances entre les vendeurs et acheteurs (Figure 1), on constate que les ventes se concluaient dans un rayon moyen de 800 mètres, qui pouvait servir de limite au quartier Saint-Laurent. Ainsi, alors que les porteurs à bretelle vivaient dans un espace moyen de 0,5 km2, l’emprise spatiale des porteurs à tonneau, dans un modèle gravitaire où on imagine un rayon de 690 mètres (qui correspond à la médiane), était de 1,5 km2 ; des distances plus grandes que les porteurs à tonneau pouvaient parcourir avec le concours de leurs chevaux, sans pour autant quitter la rive droite ou gauche selon leur lieu de résidence.
Carte 4. Liens spatiaux entre acheteurs et vendeurs (porteurs à tonneau)
Source. Les points adresses des porteurs ont été saisis par Anne Varet-Vitu, le réseau des rues a été produit dans le cadre d’une recherche en cours : A. Varet-Vitu, M. Marraud & É. Mermet, « Spatialités sociales à Paris à la veille de la Révolution, les apports d’un système d’information géographique ».
Crédits. Données, analyses et cartographies : Anne Varet-Vitu, Éric Mermet, plateforme géomatique EHESS, APUR © ALPAGE 2009 : A.-L. Bethe, Y. Brault, N. Faucherre, D. Gherdevich, H. Noizet.
- 31 L. Fontaine, 2008, p. 255-260.
- 32 Au Temple, seules neuf ventes sont payées comptant le jour de la vente. Au Gros Caillou, on en com (...)
- 33 AN : MC/ET/LXV/405 (08/10/1785).
- 34 AN : MC/ET/XXVII/523 (30/07/1792).
- 35 AN : MC/ET/XXII/53 (13/09/1787)
- 36 AN : MC/ET/65/454 (19/11/1781) et MC/ET/65/491 (17/08/1788).
- 37 AN : MC/ET/65/397 (07/01/1777).
26Au sein de ces quartiers, fort de formes de solidarité et de sociabilité, la majeure partie des porteurs avait recours au crédit31 pour acquérir leur ouvrage32. Si l’acte de vente devant notaire officialisait la dette, et assurait le vendeur d’être remboursé, la réputation de l’acheteur rentrait aussi en compte. Souvent le vendeur et l’acheteur se connaissaient avant le jour de la vente. Certains étaient apparentés. Au Gros Caillou, les trois frères Cuinet, Claude, François et Augustin, ainsi que leur neveu Claude-Antoine, étaient tous porteurs d’eau. Les premiers héritaient de leur père et mère pour s’installer33, tandis que le second, Claude-Antoine, achetait, sans jamais les payer, deux ouvrages à son oncle François34. Dans le quartier Saint-Laurent, c’est toute la famille d’Anne Langeron, son premier et son second mari, ainsi que ses fils, qui exerçaient le métier de porteur35. D’autres porteurs s’associaient avec leur voisin ou leur colocataire36. Enfin, certains avaient d’abord été « garçon porteur » au service du vendeur avant de lui acheter un ouvrage37.
Figure 1. Analyse de la distribution des distances entre acheteurs et vendeurs des « ouvrages » de porteurs à tonneau (1767 à 1793)
Note. L’analyse de la distribution des distances des transactions entre porteurs à tonneau présente en abscisse la distance (en mètres) des ventes des « ouvrages », c’est-à-dire la distance entre le domicile d’un acheteur et celui d’un vendeur, et en ordonnée un effectif (ou comptage) des transactions agrégées de façon à présenter 25 classes de transactions entre la distance minimum (0 m) et la distance maximum (3 281 m) entre acheteur et vendeur.
Crédits. Éric Mermet.
- 38 En effet, on ne retrouve pas dans les archives de revendications collectives. Il est ainsi diffici (...)
- 39 Si ces porteurs entrepreneurs profitaient de la mise en place d’un marché de l’eau, rien dans les (...)
- 40 AN : Y//15094/A (21 septembre 1785).
27Il paraît exagéré de voir dans ces « garçons porteurs » une forme d’apprentissage, dans la mesure où la structure de ce métier ressemble moins au monde des corporations qu’au monde de la boutique38. Les porteurs étaient les tenanciers et leurs « garçons porteurs », ainsi que leurs charretiers, des employés. Dans certains cas, les « garçons » livraient l’eau au nom du porteur d’eau, notamment lorsque ce dernier était à la tête de plusieurs ouvrages et en avait accumulés en nombre suffisant pour officier comme gérant d’une petite entreprise. Ces porteurs visaient l’enrichissement ou le profit, par l’investissement et l’accumulation, le crédit et le risque. Ils devenaient ainsi des petits entrepreneurs de l’eau39. Au travail manuel, ces petits entrepreneurs suppléaient un travail de gestion caractérisé par l’investissement d’un capital économique et social. Les porteurs d’eau étaient responsables de leurs employés et devaient répondre de ces derniers ; comme le montre l’exemple d’une femme porteuse qui en 1785, après un accident impliquant son charretier, se précipita chez le commissaire et déclara « qu’elle ignor[ait] comment cet accident est arrivé et si c’[était] la faute de son charretier mais qu’au surplus elle se soumet[tait] de payer les dommages et intérêts40. »
28Les porteurs n’étaient pas les seuls à voir leur ouvrage comme un investissement, ce qui explique que la moitié des acheteurs habitait en dehors ou aux marges des quartiers Saint-Laurent et de Saint-Germain-des-Prés (Carte 4). Par exemple, en 1775, Charles Pacaud, garde pompe au port au blé, achetait cinq tonneaux, quatre charrettes, quatre chevaux et ses pratiques au sieur Thelot, qui renonçait à exercer le métier de porteur d’eau dans tout Paris. Pacaud quant à lui ne comptait pas exercer ce métier. Il était dit dans la vente que :
- 41 AN : ET/XXII/13 (11/05/1775).
« ladite dame Thelot et ledit son mari s’oblige[aient] d’aller avec la personne que ledit sieur Pacaud choisira pour conduire lesdites voitures, pour faire connoitre toutes les pratiques sans aucune exception41 ».
- 42 AN : MC/ET/XXII/3 (24/10/1770) ; MC/ET/XXII/24 (12/04/1779) ; MC/ET/XXII/26 (25/10/1779 et 20/11/1 (...)
29Ainsi accompagné, l’employé de Pacaud – sans doute un porteur de ce quartier – jouissait de la réputation du vendeur pour distribuer son eau42. Accompagnés de la sorte, les porteurs d’eau acheteurs étaient introduits dans les quartiers de distribution où se trouvaient les pratiques régulières cédées dans les actes de vente.
- 43 AN : MC/ET/XXII/3 (24/10/1770) ; MC/ET/XXII/3 (07/12/1774) ; MC/ET/XXII/13 (11/05/1775) ; MC/ET/XX (...)
30Pour distribuer leur eau, vendeurs et acheteurs d’effets de porteurs à tonneau en étaient rendus à collaborer. Les premiers devaient introduire les seconds auprès des pratiques régulières qu’ils servaient ; une habitude qui concernait plus d’un tiers des ventes au Temple. Si les vendeurs ne pouvaient contraindre leurs pratiques d’employer leur successeur, en introduisant et en accompagnant le nouveau porteur, ils utilisaient leur réputation comme outil de passation. Cette période de transition pouvait durer quelques jours ou quelques mois en fonction de l’expérience du nouveau venu43.
31Alors que les porteurs acheteurs et vendeurs se partageaient un espace à cheval sur les paroisses Saint-Laurent et Saint-Nicolas-des-Champs, le maillage des rues cédées était beaucoup plus restreint (Carte 5). Certaines rues, comme la rue Saint-Martin et dans son prolongement la rue du Faubourg-Saint-Martin, la rue du Faubourg-Saint-Denis, la rue du Temple et la rue Notre-Dame-de-Nazareth, sont les plus vendues. Plusieurs hypothèses peuvent être formulées pour expliquer ces pratiques de vente.
Carte 5. Rues vendues par les porteurs à tonneau (quartier Saint-Laurent)
Source. Les points adresses des porteurs ont été saisis par Anne Varet-Vitu, le réseau des rues a été produit dans le cadre d’une recherche en cours : A. Varet-Vitu, M. Marraud & É. Mermet, « Spatialités sociales à Paris à la veille de la Révolution, les apports d’un système d’information géographique ».
Crédits. Données, analyses et cartographies : Anne Varet-Vitu, Éric Mermet, plateforme géomatique EHESS, APUR © ALPAGE 2009 : A.-L. Bethe, Y. Brault, N. Faucherre, D. Gherdevich, H. Noizet.
32Tout d’abord, ce maillage semble être déterminé par la topographie du lieu. Chacune des rues achetées correspondait à un grand axe de communication allant du nord au sud – notamment les rues du Temple, Saint-Martin et Saint-Denis – de la rive droite. En les empruntant, les porteurs arrivaient sans détour au fleuve (Carte 6). En superposant les rues vendues aux rues que les porteurs étaient susceptibles d’emprunter pour se rendre aux puisoirs dans les ports parisiens, on se rend compte que ces porteurs allaient uniquement puiser dans quatre des neuf puisoirs de la rive droite et devaient emprunter les rues les plus vendues pour se rendre au fleuve. Le reste des rues va d’est en ouest et permettait de connecter les trois axes principaux.
Carte 6. Carte des chemins vers les ports (quartier Saint-Laurent)
Source. Les points adresses des porteurs ont été saisis par Anne Varet-Vitu, le réseau des rues a été produit dans le cadre d’une recherche en cours : A. Varet-Vitu, M. Marraud & É. Mermet, « Spatialités sociales à Paris à la veille de la Révolution, les apports d’un système d’information géographique ».
Crédits. Données, analyses et cartographies : Anne Varet-Vitu, Éric Mermet, plateforme géomatique EHESS, APUR © ALPAGE 2009 : A.-L. Bethe, Y. Brault, N. Faucherre, D. Gherdevich, H. Noizet.
- 44 Dans son article sur « le paysage commercial de Paris », Natacha Coquery identifie le Marais comme (...)
- 45 AN : MC/ET/LXV/489 (11/02/1788) et MC/ET/XXVII/521 (28/05/1792).
33Ensuite, les rues les plus cédées étaient parmi les plus peuplées, notamment de riches marchands et artisans44 qui étaient susceptibles d’acheter de l’eau en grande quantité. Sans aucun doute, les rues les plus vendues étaient aussi celles grâce auxquelles les porteurs allaient faire le plus de profit. À Saint-Germain-des-Prés, secteur que la présence de grands hôtels aristocratiques rendait lucratif pour les porteurs, c’était tout le quartier que l’on se cédait. Dans certains cas, les porteurs allaient jusqu’à abandonner ce métier en vendant leurs effets. C’est le cas de François Lerosier et François Cuinet qui, après 1788, n’exerçaient plus le métier de porteur45.
Carte 7. Carte des chemins allant vers les ports (quartier Saint-Germain-des-Prés)
Source. Les points adresses des porteurs ont été saisis par Anne Varet-Vitu, le réseau des rues a été produit dans le cadre d’une recherche en cours : A. Varet-Vitu, M. Marraud & É. Mermet, « Spatialités sociales à Paris à la veille de la Révolution, les apports d’un système d’information géographique ».
Crédits. Données, analyses et cartographies : Anne Varet-Vitu, Éric Mermet, plateforme géomatique EHESS, APUR © ALPAGE 2009 : A.-L. Bethe, Y. Brault, N. Faucherre, D. Gherdevich, H. Noizet.
34Cependant, même si l’espace vendu était bien plus conséquent, les chemins convergent vers les trois puisoirs de ce quartier (rue des Saints-Pères, quai des Théâtrins et au Gros Caillou), révélant un partage en trois espaces de puisage auxquels ont pu correspondre trois espaces de livraison ; ce qui est cohérent avec la liste des pratiques achetées par les frères Merle en 1781. Tout comme Mourjon, le vendeur, les frères Merle résidaient barrière Vaugirard alors que leurs pratiques se situaient paroisse Saint-Sulpice, notamment rue du Bac, rue du Regard, rue de Tournon et rue de Garancière. Il faut noter que certains porteurs ont pu dévier de ces routes car le maillage des rues est assez imprécis à partir des Invalides. Aux routes s’ajoute un maillage de chemins de terre que Verniquet n’a pas représenté dans son plan de 1790. Ainsi, certains porteurs, notamment ceux à l’est des Invalides, utilisaient sans doute le puisoir du Gros Caillou plutôt que celui des Saint-Pères, tandis que les habitants de Vaugirard – les trois points au sud en dehors des barrières – empruntaient la rue de Vaugirard pour se rendre au port Saint-Nicolas.
- 46 N. Rétif de la Bretonne, 1788-1794.
- 47 AN : Y//11457/A (12/04/1739) ; Y//11687 (19/08/1765) ; Y//11700 (30/08/1772). Archives de la préfe (...)
35Des habitudes similaires peuvent être étudiées pour les porteurs à bretelle. Comme leurs homologues à tonneau, ceux à bretelle vendaient leur eau entre leur résidence et les fontaines. Au sein de ces espaces, certains porteurs à bretelle parvenaient à se créer une clientèle régulière, composée de marchands ambulants, d’ouvriers, d’artisans et de petits marchands. Dans les Nuits de Paris, Rétif mentionnait une couturière violentée par son porteur d’eau qui, bien que congédié, avait gardé la clef de sa cliente afin de la violer46. Dans les archives des commissaires, on retrouve aussi quelques indications. Dans sa plainte, Lecoureau explique avoir servi un vinaigrier, alors que Ferry, le défenestré, servait un porteur de chaise et un procureur au Parlement. Dans une autre affaire, un graveur à eau-douce s’était fait dérober ses affaires par son porteur d’eau47.
36Ainsi séparés dans l’espace et sur l’échelle sociale des couches populaires, on a l’impression que les porteurs à bretelle et à tonneau ne se rencontraient peu ou prou, et surtout ne collaboraient jamais. Or, cette impression ne résiste ni à la réalité du fonctionnement des infrastructures hydrauliques, ni aux contraintes spatiales liées à l’urbanisme parisien. Surtout, elle oublie que la réputation du porteur était un élément essentiel pour expliquer comment l’eau circulait.
37De nos jours, les Parisiens ont pris l’habitude d’obtenir l’eau nécessaire à leur consommation sans faire le moindre effort. Il suffit d’ouvrir et de fermer un robinet et le précieux liquide coule, presque naturellement, dans nos maisonnées. On est si habitué à voir l’eau partout dans nos maisons et dans la ville qu’on en oublierait presque que l’eau courante, disponible partout et à tout moment, est une invention récente. Au xviiie siècle, sans compter que tous les quartiers de la ville n’étaient pas dotés de fontaines, l’eau était loin de couler à profusion car les infrastructures hydrauliques parisiennes étaient structurellement défaillantes.
38Quand elles ne tombaient tout simplement pas en ruine, les fontaines publiques étaient peu approvisionnées en eau et ce malgré les réservoirs installés au cours du siècle pour éviter que l’eau ne se perdît. Gelées en hiver, elles étaient asséchées en été. Les puits artésiens que l’on trouvait dans les cours des immeubles ne résistaient pas non plus aux fortes chaleurs des étés parisiens. En plus d’être à sec, ils étaient souvent infiltrés par les eaux croupissantes et les eaux des latrines, et devenaient ainsi impropres à la consommation. Dans ces conditions, l’eau ne circulait pas sans le concours des porteurs d’eau.
39Ainsi, en 1795, forcé de fournir une explication à la crise qui secouait Paris, l’ingénieur hydraulique Brallé se tournait vers l’Ancien Régime. Le manque d’eau résultait selon lui d’une crise conjoncturelle qui rendait les problèmes structurels du réseau hydraulique insoutenables aux yeux des Parisiens. Cette crise consistait dans le départ des porteurs d’eau, comme il l’écrivait à son ministre :
- 48 F//13/320-321 : 29 thermidor an III.
« Le public s’apercevoit bien moins autrefois de l’interruption des fontaines parce qu’elles n’étoient généralement connues que des porteurs d’eau […] Mais aujourd’hui que la voie d’eau se vend 40 sols parce que la plupart des porteurs d’eau à tonneau ont renoncé à ce métier ruineux attendu la cherté des chevaux et des fourrages, et que ceux à bretelles l’ont abandonné pour aller travailler à la campagne où ils trouvent du pain. Beaucoup de citoyens vont eux-mêmes aux fontaines qui dès lors sont insuffisantes comme elles l’ont toujours été, c’est donc au nouvel état des choses qu’on doit rapporter les plaintes du public48 ».
- 49 Sur les cartes 3 et 4, les Grands Degrés sont identifiables grâce aux trois porteurs habitant légè (...)
- 50 Laurence Fontaine a montré l’importance pour les marchands de s’appuyer sur des réseaux d’intercon (...)
40Le commentaire de Brallé est extrêmement intéressant : l’ingénieur n’oppose plus l’homme à la machine et fait des porteurs le cœur du système d’approvisionnement parisien, intermédiaire essentiel entre la ressource et les foyers parisiens. En concluant que l’absence d’eau aux fontaines n’était pas perçue et vécue avant la disparition des porteurs, Brallé ajoute une nouvelle dimension au fonctionnement de ce métier. Dans les temps où les fontaines étaient asséchées, certains porteurs à bretelle se rendaient bien évidemment à la rivière. On peut notamment imaginer que les porteurs de la place Maubert se reportaient sur les Grands Degrés49. En revanche, les porteurs, qui puisaient à la fontaine Sainte-Geneviève ou à des fontaines plus éloignées du fleuve, ne s’y sont certainement pas risqués. Des formes de collaboration entre porteurs à bretelle et à tonneau avaient ainsi nécessairement existé pour que l’eau de la Seine pénétrât dans les quartiers éloignés ou aux fontaines privées d’eau. Ces porteurs sans fontaine attendaient certainement la venue des porteurs à tonneau, qui vendaient leur eau à la criée. Ces porteurs sans pratique faisaient ainsi le relais entre le fleuve et les quartiers privés d’eau et s’appuyaient sur les porteurs à bretelle et leurs réseaux pour vendre leur eau50.
- 51 AN : T/910 ; MC/ET/XXVII/451 (10/08/1785) ; MC/ET/XXVII/477 (12/01/1788).
- 52 AN : MC/ET/XXII/84 (10/08/1792) et MC/ET/XXII/87 (27/11/1792).
41Dans les quartiers sans fontaine, cette collaboration a sans doute été essentielle pour les porteurs à tonneau, notamment pour maximiser leur profit. En partant du principe qu’une fois puisée, les porteurs à tonneau la distribuaient à une armée de petits porteurs chargés de la livrer, alors les porteurs à tonneau pouvaient se rendre au fleuve à une plus grande fréquence, y puiser à plusieurs reprises et distribuer de plus grandes quantités d’eau. Les « garçons porteurs », notamment, ont pu être des porteurs à bretelle employés par ceux à tonneau. Par exemple, dans ses papiers, Augustin Cuinet prenait la peine de distinguer les « garçons porteurs » des deux porteurs à tonneau qu’il employait51. On imagine que les garçons n’avaient ainsi pas le droit de conduire la charrette et livraient l’eau à pied à l’aide de seaux. Dans quelle mesure ces garçons étaient attachés au service d’un seul porteur est aussi une question discutable. Au Temple, par exemple, le garçon François Diot travaillait pour la veuve de David Cabaret ainsi que pour Jean Chantal. Or, bien qu’habitant à quelques rues l’un de l’autre, la veuve Cabaret et le sieur Chantal n’étaient pas pour autant associés52.
42En outre, si l’on reprend la carte du Temple où sont indiqués les chemins empruntés par les porteurs pour se rendre au fleuve et qu’on y ajoute les fontaines publiques, ces formes de collaboration sautent aux yeux (Carte 8). Les rues empruntées et livrées étaient aussi celles où de nombreuses fontaines publiques étaient implantées – notamment dans les rues Saint-Denis, Saint-Martin et rue du Temple. Il existait donc des points de contact qu’une vue à l’échelle de la ville avait masqués. En choisissant l’échelle de micro-quartiers, il se dessine un chemin de l’eau complexe qui demande une recherche plus approfondie dans les quartiers de police du nord de la ville.
Carte 8. Localisation des fontaines sur le chemin des porteurs à tonneau (quartier Saint-Laurent)
Source. Les points adresses des porteurs ont été saisis par Anne Varet-Vitu, le réseau des rues a été produit dans le cadre d’une recherche en cours : A. Varet-Vitu, M. Marraud & É. Mermet, « Spatialités sociales à Paris à la veille de la Révolution, les apports d’un système d’information géographique ».
Crédits. Données, analyses et cartographies : Anne Varet-Vitu, Éric Mermet, plateforme géomatique EHESS, APUR © ALPAGE 2009 : A.-L. Bethe, Y. Brault, N. Faucherre, D. Gherdevich, H. Noizet.
43Ajouter ces nouvelles dimensions à la distribution de l’eau répondait à un double intérêt. Leur carte montre, d’une part, que toute la société parisienne avait recours au service d’un porteur et, d’autre part, que les porteurs constituent un point d’entrée pertinent pour analyser la consommation d’eau livrée à Paris.
44Jusqu’à présent, le consommateur et sa consommation d’eau ont toujours été le point de départ des analyses historiques. Il s’agissait alors soit de reconstituer la consommation d’un groupe social particulier, soit d’étudier les usages et l’évolution des mentalités. Ces deux approches, souvent combinées, ont l’inconvénient de polariser la consommation d’eau entre celle du peuple d’un côté et celle des élites de l’autre. D’un côté, le peuple aurait eu recours aux porteurs ou aurait simplement envoyé femmes et enfants aux fontaines. De l’autre, les élites, notamment les grands bourgeois et les aristocrates, envoyaient leurs domestiques, obtenaient ou achetaient des concessions au Bureau de la Ville. Au cœur de cette proposition repose en fait la question de l’accès à la ressource. Prisonnier des vicissitudes de l’hydraulique, le peuple – catégorie informe dont les contours socio-économiques demeurent flous – n’aurait que peu ou prou droit à l’eau, alors que les élites fortes de leurs capital et privilèges pouvaient l’utiliser à hauteur des prescrits moraux, culturels et sociaux d’Ancien Régime.
45En restituant les logiques de distribution et de collaboration entre porteurs, notre approche montre quant à elle que l’eau circulait selon des modalités d’interconnaissance et de relations personnelles qui la rendaient accessible à tous. L’eau n’est plus une denrée rare, si sa rareté est mesurée en fonction de sa disponibilité. En étudiant les modalités d’échange, on décrira comment l’eau était ainsi distribuée dans tous les ménages. Alors seulement on tentera de mesurer les volumes d’eau livrés.
- 53 À Paris, on utilisait la livre tournois comme unité d’échange. La livre tournois se divise en 24 s (...)
- 54 La voie d’eau contenait environ 30 litres d’eau alors que le muid correspondait à 250 litres.
46Du crédit d’État au crédit du peuple, c’est toute l’économie qui est fondée sur ce mode d’échange. Pourtant, alors que le crédit domine, les historiens n’ont jamais pensé que l’eau pouvait s’échanger ainsi. Ils ont toujours imaginé que le porteur – un journalier avec une clientèle de circonstance – recevait immédiatement 2 sols53 pour la voie d’eau qu’il transportait54. Pour avoir de l’eau, il fallait forcément la payer. Or, contrairement à ce qu’on a pu penser, le métier de porteur repose sur des opérations de crédit, qui n’ont en fait rien d’inédit.
- 55 BHVP : Ms. 696 (folio 28 r).
- 56 AN : T/186/45 et T/186/5.
47Pris d’abord au sens de « réputation », le crédit permettait aux porteurs de se constituer une clientèle, de passer la porte des ménages parisiens et de gagner ainsi leur confiance. C’est au sein de cette relation de confiance que s’insère la seconde forme de crédit. En retour, les porteurs acceptent de livrer leur eau sans être immédiatement payés. Les livres de compte portent tous une trace de cette pratique. Ici, le porteur d’eau de la bourgeoise n’est pas rétribué pendant trois mois55 ; là, les gens de l’office du Duc et la duchesse de Fitz-James payent le porteur Caldagues tantôt au mois, tantôt tous les trois mois56.
- 57 Ici nous prenons en partie nos distances avec le propos de Laurence Fontaine concernant le crédit (...)
48S’il est certain qu’à un moment ou un autre, tous les porteurs à tonneau ont accepté de faire créance à leur clientèle, le manque d’archives ne nous permet pas d’étudier comment les porteurs à bretelle en ont fait usage. Cependant, dans la mesure où l’on sait que le crédit dominait les échanges économiques du peuple, on peut imaginer des situations au cours desquelles l’eau a pu être livrée sans que l’échange soit immédiatement monétarisé. Dans le cas de ces porteurs qui s’équipaient en empruntant leur matériel, il est très probable que, pour remercier leur bienfaiteur, ces derniers choisissaient de leur porter l’eau gratuitement57. De même, on peut imaginer qu’un porteur acceptera les services d’un tiers pour la journée en échange d’un gobelet d’eau et d’une petite rémunération. Car les relations interpersonnelles, fondées grâce à des sociabilités de quartier, dominent la livraison de l’eau. Il devient dès lors difficile d’imaginer que l’eau s’échange uniquement à prix d’argent.
49Considérant les conditions de l’échange, entre crédit et monétarisation, c’est une nouvelle histoire de l’accès à l’eau qui demande à être écrite. Si l’eau n’est plus payée, ou du moins pas immédiatement, rien n’empêche les ménages les plus pauvres de s’en procurer. D’une manière ou d’une autre, l’eau passait la porte de tous les ménages parisiens, comme en témoigne la typologie des consommateurs d’eau qui se dessine à partir des types de porteurs identifiés dans les archives.
- 58 Le prix de trente litres d’eau est stable tout au long de l’Ancien Régime. Trente litres ou une vo (...)
50Cette typologie s’appuie sur plusieurs critères. Tout d’abord, elle corrèle le type de consommateur au type de porteur d’eau employé. On prend ainsi en compte le type d’équipement, puis la question de leur installation : sont-ils journaliers, réguliers à clientèle ? Cette approche nous permet d’identifier cinq types de porteurs d’eau : le travailleur à la journée portant son eau à la bretelle, le porteur à la bretelle servant une clientèle régulière, le porteur à tonneau au cri, celui aux pratiques régulières et l’entrepreneur qui gère plus de deux voitures à tonneau. Ensuite, on s’appuie sur la récurrence des informations trouvées dans les archives, notamment concernant le montant payé et le profil socio-économique ou la position sociale de la pratique livrée. Ces deux facteurs pris ensemble, cinq types de consommateurs se dessinent (Tableau 1). À partir du volume d’eau livré, qu’il faut d’abord convertir du numéraire (livre tournois) en volumes d’eau58, on est en mesure de reconstituer la consommation d’eau livrée à Paris.
Tableau 1. Typologie des consommateurs d’eau (Paris, xviiie siècle)
Groupes de consommateurs |
1er groupe |
2e groupe |
3e groupe |
4e groupe |
5e groupe |
Type de porteurs |
porteurs à bretelle sans clientèle |
porteurs d’eau à bretelle à clientèle |
porteurs à tonneau sans clientèle |
porteurs à tonneau, dont les porteurs-entrepreneurs du Temple |
porteurs d’eau à tonneau, principalement les porteurs-entrepreneurs du faubourg Saint-Germain |
Prix payé (au mois) |
>20 sols |
entre 20 sols et 3 l. t. |
entre 3 l. t. et 4 l. t. |
6 et 9 l. t. |
<12 l. t. |
Consommation par jour |
environ 10 litres |
entre 10 et 20 litres |
plus de 20 litres à 39 litres |
plus de 39 litres à 98 litres |
118 à 295 litres |
Clientèle |
petits métiers, vinaigriers |
domestiques enrichis, receveurs de rentes, procureur au Parlement de Paris, petits marchands, célibataires |
similaires au groupe 2 |
élites marchandes (auberge, marchands de vin, épiciers), professions bourgeoises |
nobles, hôtels aristocratiques |
- 59 AN : Y//15752 (14 juillet 1705).
- 60 Dans la dernière partie de l’ouvrage dirigé par Daniel Roche, La ville promise, les auteurs soulig (...)
- 61 AN : Y//10764 (22 janvier 1750).
51Le premier groupe de consommateurs d’eau livrée est composé de Parisiens qui n’utilisaient que rarement les services des porteurs d’eau. Il est pour cette raison difficile de reconstituer sa consommation d’eau à partir des services fournis par les porteurs. Certains se sont eux-mêmes rendus aux fontaines59, quand d’autres y ont sans doute envoyé femmes, enfants ou apprentis. D’autres encore ont sans doute acheté leur eau dans les auberges où ils dinaient60, ou chez des marchands de vin ou de bière, comme l’illustre la plainte d’une marchande de bière au Gros Caillou contre un peintre. Ce dernier, après avoir réclamé de l’eau, l’avait utilisée pour se laver les mains, à la grande surprise de la marchande qui déclarait que « s’il avoit envie de laver ses mains il devoit aller à la fontaine qui étoit faite pour cela61 ». Malgré le peu d’archives concernant directement ce groupe de Parisiens, par déduction, on peut néanmoins en dresser un profil socio-économique.
- 62 L. Fontaine, 2008, p. 11-15 et 103-128.
- 63 AN : Y//11687 (31/08/1785).
52Rares sont les faillites commerciales qui règlent les affaires des petits artisans ou des marchands ambulants. La plupart des affaires concernent des marchands installés qui exercent une activité régulière, mais qui ne sont néanmoins pas à l’abri du risque et de l’inconstance inhérente aux carrières populaires62. Cependant, ces petits artisans et marchands utilisaient régulièrement les services des porteurs ; pour cette raison, on peut en déduire que les Parisiens qui choisissent de se passer du service d’un porteur d’eau sont des travailleurs à la journée, des marchands ambulants, des petits artisans travaillant dans leur garni, des apprentis ou même de petits domestiques. Ce sont ces derniers qui composent la clientèle des porteurs à bretelle qui livrent leur eau là où leurs pas les mènent. Ainsi, par exemple, découvre-t-on dans une plainte datant de 1765 un vinaigrier qui s’offre les services d’un porteur dont il entend le cri depuis la fenêtre de son appartement, situé au troisième étage d’un immeuble proche de la place Maubert63. Ce vinaigrier se faisait alors livrer 15 litres d’eau, qu’il payait un sol au porteur – un volume d’eau minime qui nous éclaire sur la consommation de ces Parisiens.
- 64 A. Pardailhé-Galabrun, 1988, p. 352.
- 65 La livre tournois se divise en 20 sous.
53En effet, ce premier groupe de porteurs servait les Parisiens dont la consommation d’eau livrée était inférieure à 20 sols d’eau par mois car, pour 20 sols d’eau, un ménage parisien se faisait livrer au moins 70 litres d’eau par semaine, soit deux voies d’eau. De tels volumes forçaient le porteur à venir au moins deux fois par semaine et en faisaient un régulier de la maisonnée, comme le montre la dette de 20 sols laissée à sa porteuse d’eau par Pierre Bertrand. Cette somme de 20 sols, on la retrouve dans l’inventaire après décès de Pierre Bertrand datant de 1707 ; elle correspond à la dette que ce dernier avait contractée auprès de sa porteuse d’eau.64 Le seuil de 20 sols, proche de la livre tournois65, nous permet de différencier la clientèle des porteurs d’eau à bretelle criant à l’eau de celle des porteurs à bretelle réguliers.
- 66 S. Maza, 2005, p. 22-23 ; L. Croq, 2013, p. 279.
- 67 AN : Y//11457/A (12/04/1739).
54Cette deuxième catégorie de Parisiens qui recouraient à un porteur de manière régulière faisait aussi partie des classes populaires. Bertrand, mentionné ci-dessus, plutôt que de renseigner son occupation, se disait « bourgeois de Paris », une distinction qui avait perdu l’usage qu’elle avait aux xvie et xviie siècles. Au xviiie siècle, pour Sara Maza, cette appellation désigne un groupe intermédiaire entre nobles et pauvres, une position que Laurence Croq précise : « les “bourgeois de Paris” des actes notariés sont le plus souvent des domestiques qui se sont enrichis et intégrés dans la société parisienne, parfois des receveurs de rentes »66. En plus des domestiques enrichis, les porteurs d’eau réguliers ont aussi livré des célibataires qui exerçaient des positions subalternes de justice, tout en étant exclus de la vie politique. Dans un procès-verbal, le commissaire Frémyn interroge deux locataires au sujet de leur porteur dont l’un est « écuyer conseiller audit garde de M. le duc d’Orléans » et le second « un procureur au parlement de Paris67 ». Ce groupe au profil varié se faisait livrer des quantités d’eau qu’un porteur d’eau à bras pouvait soulever et apporter à une seule et même pratique, c’est-à-dire au maximum 30 litres d’eau par jour que l’on payait entre 60 et 62 sols par mois soit 3 livres tournois. Ce deuxième groupe de Parisiens se faisait livrer des volumes d’eau qui variaient entre 10 et 30 litres d’eau par jour. À partir de 3 livres tournois, on utilisait les services d’un porteur à tonneau – un seuil que l’on retrouve dans les papiers attachés aux actes de vente.
- 68 AN : MC/ET/LXV/450 (03/03/1781) ; MC/ET/XXII/12 (25/08/1774).
55C’est à la frontière entre ces pratiques qui se font livrer 3 et 4 livres d’eau au mois que la collaboration entre les porteurs d’eau à bretelle et à tonneau était la plus probable. Alors que les frères Merle ne livraient pas les foyers parisiens consommant moins de 4 livres d’eau, les porteurs du Temple excluaient des ventes celles qui leur demandaient un tel montant68. C’est sans doute dans cet interstice que les porteurs d’eau à tonneau sans pratique trouvaient leur ouvrage. Ces derniers partageaient la clientèle prisée des porteurs d’eau à bretelles tandis que les porteurs à tonneau réguliers vont chercher à s’attacher une clientèle dont la demande excède ce seuil des 4 livres, soit environ 39 litres d’eau par jour.
- 69 AP : D5B6/704. On suppose aussi que Barbery, le cafetier de « À la grotte flamande » situé aux Arc (...)
- 70 AN : MC/ET/LXV/450 (03/03/1781).
56Le quatrième groupe de clients a recours aux services des porteurs d’eau à tonneau qui sans crier à l’eau ne sont pas forcément des petits entrepreneurs. Ces derniers servaient des bourgeois, au sens politique et économique du terme, et l’élite des marchands parisiens qu’étaient devenus les épiciers et les marchands de vin ou encore les aubergistes. C’est notamment le cas de l’auberge du Sabot située à la Villette entre le 15 janvier et le 24 décembre 1786. L’auberge est tenue par Detienne et sa femme qui sont tous deux associés à une certaine Mareux. Detienne et sa femme ont un domestique à leur service. Dans ce livre de compte sont consciencieusement notées les dépenses et recettes journalières, parmi lesquelles on trouve leur dépense en eau. Si, pour certains mois, l’auberge s’approvisionnait presque tous les jours en eau, comme entre juillet et septembre, pour d’autres sa consommation plus faible était aussi plus irrégulière (notamment en octobre et entre mars et mai)69. En moyenne, l’auberge se faisait livrer entre 90 et 150 litres qu’elle consommait sur une période de deux à trois jours, soit 49 et 98 litres d’eau par jour – les volumes que les frères Merle livraient aux ménages bourgeois et aux marchands qui comptent parmi leurs pratiques70.
- 71 AN : MC/ET/LXV/450 (03/03/1781) ; T*/260/6 ; T/186/56 ; T/260/9 et T/260/10. BHVP : Ms. Na. 101 et (...)
57La cinquième et dernière catégorie de Parisiens servie par les porteurs d’eau est composée de nobles et d’hôtels aristocratiques, qui sans surprise représentent les plus gros demandeurs d’eau. Si l’on est susceptible de retrouver les petits ménages nobles au Temple, les hôtels aristocratiques se concentraient alors dans l’ouest parisien (à Saint-Germain-des-Prés, au faubourg Saint-Honoré et certains au Marais). Si la demande des premiers se rapproche de celle du groupe précédant, avec des volumes qui variaient de 118 à 147,5 litres d’eau par jour, celle des hôtels aristocratiques était bien plus conséquente, puisqu’ils se faisaient livrer entre 180 et 295 litres par jour71.
58Que représentent ces volumes d’eau très variables ? Qu’en dire ? Pour les analyser et les interpréter, nous devons nous interroger sur les usagers, notamment dans les ménages bourgeois et aristocratiques, et les usages.
59Au-delà de la question de l’accessibilité de l’eau dans le Paris d’Ancien Régime, les historiens se sont aussi beaucoup interrogés sur celle du manque, tant elle en vint à être discutée et débattue dans la seconde moitié du xviiie siècle. Pour la majorité des historiens, il est clair que le manque d’eau crut et se fit ressentir avec plus d’acuité à partir du moment où les préceptes moraux et médicaux commencèrent à conseiller d’utiliser de l’eau pour la boisson et l’hygiène personnelle. Jusqu’à présent, l’adoption de la doctrine hygiéniste avait conduit les historiens à rechercher et observer l’apparition des produits d’hygiène, dont l’eau, dans la consommation domestique. L’accroissement des objets liés à la boisson prouvait la diffusion de ces préceptes, mais aussi l’accroissement d’un besoin en eau qui se traduisait éventuellement en manque au regard des problèmes d’adduction de la ville. Étrangement, alors que ces travaux s’interrogeaient sur les consommations globales des ménages, la consommation d’eau n’était jamais contextualisée. En exploitant des livres de compte plutôt que des inventaires après décès, nous sommes en mesure de restituer cette contextualisation avec plus de minutie, et de conclure sur l’usage précis de l’eau livrée. C’est au regard de ces usages que la question du manque doit désormais être reposée.
60L’un des problèmes soulevés par notre approche repose sur une connaissance partielle de la composition des foyers parisiens étudiés. Or, en fonction de celle-ci, les volumes mis au jour ci-dessus sont plus au moins grands ou petits. Pour sortir de cette impasse méthodologique, il nous a fallu lire entre les lignes des livres de compte et trouver des indices qui nous permettent d’étudier ceux qui, derrière les portes closes, faisaient usage de cette eau. Dans le cas des marchands, il nous est impossible de dénombrer par individu les volumes d’eau livrés car, si les recettes sont bien rapportées par les marchands, elles ne sont pas détaillées. Ainsi, on ne sait rien des couverts et verres servis, on ne sait pas s’ils employaient des domestiques ou s’ils avaient des enfants. Tout au plus observe-t-on que l’eau est consommée en quelques jours, soulignant que l’eau est une ressource difficile à conserver, même lorsque ces commerces possédaient des fontaines filtrantes. Les papiers des bourgeois et des aristocrates offrent plus d’informations à ce sujet.
61Entre 1781 et 1793, une bourgeoise parisienne tenait un « journal de dépenses pour elle et ses enfants ». Au fil de ses dépenses, c’est la composition de sa maisonnée qui se dessine. La bourgeoise avait trois enfants, dont un nourrisson Alphonse qui naît en 1787, une petite fille Mimi, et un garçon en pension. En plus de ses enfants, elle a à son service trois domestiques, Sophie, Françoise et Victoire, ainsi qu’une cuisinière. Les trois bonnes et la cuisinière reçoivent tous les mois un traitement en argent (leurs gages) et un traitement en nature (du vin) ; ce qui nous laisse penser que l’eau livrée était uniquement réservée aux besoins de la bourgeoise. Les domestiques, eux, utilisaient l’eau du puits réparé plusieurs fois entre 1781 et 1793. Ainsi, l’eau portée était consommée par la bourgeoise et sa fille Mimi, dans la mesure où les dépenses de son mari n’apparaissent jamais dans ce journal72. Mimi et la bourgeoise se partageaient ainsi 30 à 60 litres d’eau par jour en fonction des mois.
62De même, les nobles se réservaient l’usage des eaux. Chez les Fitz-James, les reçus du porteur d’eau sont classifiés avec les « Mémoires des gens de chambre ». Leur porteur d’eau, Caldagues, précise même qu’entre juillet 1788 et janvier 1789, 300 litres d’eau par mois avaient été achetés pour « les bains de Madame la duchesse73 ». En plus de l’eau livrée pour les bains, les Fitz-James utilisaient les services de Caldagues pour leur consommation d’eau quotidienne. Ces volumes étaient partagés entre les quatre membres de la famille, qui chacun recevait environ 30 litres d’eau par jour. Si ce volume est comparable à celui utilisé par la bourgeoise durant les mois les plus fastes, il ne représente qu’une fraction de la consommation globale de cet hôtel aristocratique. Pour cette raison, pour analyser les volumes d’eau livrés et comprendre la place faite à l’eau, nous sommes d’abord contraints de préciser les usages qui en étaient faits.
- 74 AN : T/186/56.
- 75 D. Roche, 2000.
- 76 AN : Y//10764 (22 janvier 1750).
63En plus des eaux livrées pour les bains, Caldagues réparait les fontaines filtrantes des Fitz-James et leur fournissait les éponges nécessaires pour filtrer l’eau74. Ces fontaines filtrantes avaient fait leur apparition au début des années 1750. Faites de cuivre ou d’étain, elles demandaient qu’on y place une éponge sur laquelle on versait l’eau. On laissait l’eau décanter en espérant que l’éponge filtrerait ses impuretés. Ainsi, une fois l’eau filtrée, l’eau n’avait qu’un seul usage : elle servait à la boisson. Les grands n’étaient pas les seuls à posséder ces fontaines, que l’on retrouve aussi dans les livres des marchands75, ce qui indique que ces derniers utilisaient l’eau portée pour la boire. La plainte de la marchande de bière, mentionnée ci-dessus, témoigne de l’usage limité fait de l’eau portée même dans les commerces76.
- 77 AP : D5B6/2028.
- 78 BHVP : Ms. Na. 101.
- 79 BHVP : Ms. 696.
64Bue telle quelle, l’eau filtrée servait aussi à préparer d’autres breuvages, comme le montrent les dépenses en eau de Barbery, le cafetier de « À la grotte flamande » situé aux Arcades du Palais Royal77, ou le compte du marquis de Marigny en 1774. L’eau achetée par le marquis arrivait à l’office, où, en plus de l’eau, on recevait entre autres du sucre, des orangeades et surtout du café.78 Que l’eau et le café aient été achetés ensemble ne peut être une coïncidence et l’eau servait très probablement à la préparation de ce précieux breuvage dont le marquis semblait friand puisqu’il achetait tous les mois du café moka et du café ordinaire, qu’il payait plus de 110 livres tournois. Dépense de l’office, l’eau ne servait ainsi ni aux cuisines et à la cuisson des aliments, ni au ménage pour lequel la bourgeoise payait tous les mois des bouteilles « d’eaux blanches79 ». Par cette périphrase, la bourgeoise désignait les eaux utilisées pour les travaux domestiques que les contemporains opposaient aux eaux « bonnes à boire ». Une distinction que les lettres écrites au Bureau de la Ville par les établissements religieux ou les collèges pour demander une concession d’eau particulière gratuite nous aident à mieux comprendre.
65Dans certaines de ces lettres, les futurs concessionnaires justifiaient leur demande en expliquant ne pas avoir accès aux « eaux bonnes à boire ». En 1760, les filles de la communauté de Sainte-Anne écrivaient ainsi que :
- 80 AN : Q1/1352 (concession de six lignes d’eau aux filles de la communauté de Sainte-Anne au faubour (...)
« n’ayant de l’eau que d’un puits dont on ne peut boire, et qui ne peut servir que pour laver ou arroser leur jardin, les suppliantes se trouvent obligées d’en faire aporter des fontaines du quartier ou de la rivière, ce qui leur cause une dépense assez considérable, que pour remédier à cet inconvénient […] elles désireroient qu’il plut au Bureau de leur accorder six lignes d’eau pour l’utilité de leur maison80 ».
66Jusqu’à présent, les historiens ont toujours pensé que lorsque les fontaines tombaient en panne sèche, les Parisiens – notamment les moins fortunés – se rapatriaient sur les puits, que l’on trouvait dans la cour de la majorité des immeubles. Or, la lettre de Brallé, citée ci-dessus, ainsi que les plaintes des concessionnaires montraient que les Parisiens réservaient les eaux des puits à un usage particulier : au ménage, qui comprenait la cuisine, et au jardinage. Pour la boisson, ils utilisaient uniquement l’eau des fontaines publiques et de la rivière que livraient les porteurs. C’est au regard de cet usage unique que les volumes livrés doivent être interprétés.
- 81 BHVP : Ms. Na. 101.
- 82 BHVP : Ms. 696.
- 83 On peut même se demander si l’eau a véritablement une valeur, car elle est gratuite aux fontaines (...)
- 84 D. Roche, 1997, p. 255.
67Pour mesurer le poids de l’eau « bonne à boire », on se propose de comparer la consommation des eaux « bonnes à boire » à celle des autres boissons consommées par les foyers parisiens étudiés. Car l’eau est une ressource non seulement difficile à transporter et à conserver, mais également avec laquelle on peut s’empoisonner, et on lui préférait d’autres boissons comme le vin, le cidre et la bière au faible degré d’alcool. On observe, par exemple, qu’en plus des grands crus, les aristocrates consommaient grande quantité de vin de table. En mars 1774, le marquis de Marigny avait sorti de son cellier 271 bouteilles de vin rouge, dont 24 destinées à la cuisine et 2 aux domestiques malades, et 78 bouteilles de vin blanc, dont 21 pour la cuisine et une pour les écuries81. La bourgeoise achetait elle aussi du vin et de la bière en grande quantité. À l’occasion, elle achetait un vin de meilleure qualité qu’elle appelait « vin d’Orléans82 ». L’eau « bonne à boire » est ainsi utilisée en complément aux boissons légèrement alcoolisées, qui dans le cas de la bourgeoise représente 4,8 à 10,8 % de ses dépenses alors que l’eau compte pour moins de 1 % de ses dépenses. Si ces chiffres peuvent se montrer déceptifs, l’eau et le vin n’ont pas la même valeur marchande83, ils ont le mérite de souligner que l’on préférait la bière ou le vin pour se désaltérer. Pour autant, on ne souscrit pas à l’hypothèse selon laquelle la prédilection pour le vin et la bière est due au manque d’eau structurel et conjoncturel84. Au contraire, nous y voyons ici un choix qui montre que l’on a certainement exagéré l’importance prise par l’eau alimentaire pour les Parisiens d’Ancien Régime.
- 85 La Compagnie des eaux de Paris avait été créée par deux frères, les frères Périer, en 1777. Le Jou (...)
- 86 Ce dernier est abonné au Journal de Paris qui vantait les mérites de la Compagnie des eaux de Pari (...)
- 87 BNF : « Avis et État du service concernant la fourniture et la distribution des Eaux de la fontain (...)
- 88 BNF : VZ-2401 et 2402.
68À partir du milieu des années 1760, des compagnies proposèrent de nouveaux services de livraison d’eau à boire en compétition avec celui des porteurs et indépendant de celui de la ville. Parmi ces compagnies, la plus connue est la Compagnie des eaux de Paris que la joute entre Beaumarchais et Mirabeau, ainsi que sa banqueroute retentissante en 1788, ont rendue célèbre. Ce n’est pourtant pas la compagnie la plus plébiscitée par les Parisiens, car son coût et son fonctionnement ont en fait limité son expansion au faubourg Saint-Honoré85. Ainsi, selon les livres de compte sur lesquels nous nous appuyons, seul Micault d’Harvelay achète de l’eau à la Compagnie des eaux86. Les autres ont recours aux services de la Compagnie des eaux de Ville-d’Avray, aussi appelée Eaux du Roi, qui transporte l’eau de la fontaine de Ville-d’Avray à Paris. Filtrée, puis mise dans des « bouteilles de grès de cinq pintes, ficelées & cachetées avec les armes du roi […] [l’eau était] rendue chez les abonnés trois fois par semaines : savoir, les Lundis, Mercredis & Vendredis matin, au prix d’un sol la pinte87 ». La compagnie utilisait un système de consigne : une fois vides, les bouteilles étaient ramenées dans les bureaux de distribution qui étaient dispersés dans la ville88. Il est ainsi pratiquement impossible de les retrouver dans les inventaires après décès, alors même que leurs services trouvaient preneur : la bourgeoise anonyme, le marquis de Marigny, le maréchal de Broglie et Micault d’Harvelay en achetaient tous à un moment ou un autre entre 1774 et 1790, sans pour autant congédier leur porteur.
- 89 Alors qu’on pourrait être tenté de faire des consommateurs de ces nouvelles eaux des aristocrates (...)
69Si certains étaient sensibles à l’argumentaire des compagnies, qui faisaient de l’eau filtrée un nouveau produit, les Parisiens portaient leur dévolu sur les compagnies qui imitaient le système de distribution des porteurs d’eau et non sur celles – comme la Compagnie des eaux de Paris – qui étaient susceptibles de transformer radicalement leurs pratiques de consommation en leur installant leur propre conduite d’eau. Les eaux des compagnies étaient achetées en faibles volumes et ne remplaçaient pas les eaux du porteur. Il serait plus juste de voir dans l’achat de ces eaux embouteillées l’inclinaison des Parisiens pour un nouveau produit à la mode, aux vertus presque médicinales, plutôt que l’achat d’une ressource rare que l’on cherche désespérément à consommer89. Peut-on encore insister sur cette dimension du manque si, même lorsque les ménages avaient les moyens de se procurer de l’eau, ils ne choisissaient d’en acheter qu’un volume limité ?
- 90 On reprend ici la notion d’eau virtuelle proposée par Tony Allan pour décrire, dans le contexte de (...)
- 91 On retrouve les dépenses de blanchisserie dans tous les livres de compte que nous avons consultés (...)
- 92 R. Abad, 2002.
70En outre, concernant la pression exercée par ces nouvelles formes de consommation sur l’adduction d’eau, ce n’est pas tant l’eau « bonne à boire » ou les « eaux blanches » qui ont pu peser sur le système d’eau, que l’eau consommée indirectement par les ménages, c’est-à-dire l’eau nécessaire à la production de tous les produits utilisés dans les foyers90. Des produits agricoles à l’eau indispensable à la blanchisseuse91, c’est là que se situent les besoins en eau les plus importants des foyers parisiens. Or, alors que les produits agricoles sont importés92, l’industrie alimentaire – les boulangers, les bouchers, tripiers, etc. –, du cuir ou lingère se servent tous des puits, de la rivière de Seine ou de Bièvre pour leurs besoins en eau. L’industrie utilise ainsi un circuit d’eau parallèle qui a été identifié dès la fin du Moyen Âge par les autorités monarchiques et municipales. Si le propos de cet article n’est pas de se lancer sur la piste de la consommation d’eau de l’industrie parisienne, nous souhaitons néanmoins insister sur son importance pour étudier la consommation domestique.
71Dans cet article, nous sommes partie du postulat que pour étudier la consommation d’eau des Parisiens d’Ancien Régime, il nous fallait tout d’abord comprendre sa distribution dans toute sa complexité. Si l’histoire des techniques avait couvert le volet hydraulique de l’histoire de la distribution, son aspect humain, certainement plus trivial, avait été laissé de côté. Pouvait-on réellement argumenter que l’eau ne circulait en fait qu’à dos d’homme et d’animal ? La réponse est oui. D’une part, parce que les porteurs d’eau étaient le cœur de la distribution et permettaient à l’eau de circuler dans une ville où les infrastructures hydrauliques étaient souvent inutilisables. D’autre part, car l’eau portée à bout de bras ou charriée difficilement ne représentait qu’une fraction infime de l’eau réellement utilisée tous les jours par les foyers parisiens. Servie pour la boisson dans toutes les strates de la société, seuls les nobles s’en servaient pour prendre des bains – un usage peu courant même dans cette classe de Parisiens.
72Notre démarche nous permet de nous détacher d’une histoire de l’eau dictée par les préceptes de la doctrine hygiéniste qui nait en cette fin de xviiie siècle. Il ne s’agit plus de chercher à prouver le manque et ses effets, mais à donner une juste place à l’eau « bonne à boire » dans les pratiques de consommation d’Ancien Régime. Notre approche ouvre, nous l’espérons, de nouvelles pistes de recherche concernant la collaboration entre les porteurs à bretelle et à tonneau et l’échec des compagnies d’eau à créer alors un marché de l’eau.