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Comptes rendus

Christian Pecqueur, La méthode du tour des fruitières

Système coopératif, méthode comptable et contrôle de gestion sur bâtons de bois, Paris, Turnos, 2005, 69 p. et 10 p. d’annexes.
Gérard Minaud
p. 197-199
Référence(s) :

Christian Pecqueur, La méthode du tour des fruitières. Système coopératif, méthode comptable et contrôle de gestion sur bâtons de bois, Paris, Turnos, 2005, 69 p. et 10 p. d’annexes.

Entrées d’index

Mots-clés :

métrologie, agriculture

Géographie :

Europe

Chronologie :

Période moderne
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Texte intégral

1Ce petit ouvrage apporte des explications claires et illustrées pour comprendre une méthode de comptage, de mesure et d’enregistrement de données jadis utilisée dans les campagnes – et aussi dans les villes – par les boulangers : les tailles. Comme il s’agit de propos rédigés par un expert comptable, une coloration comptable sérieuse et justifiée enrichit rapidement l’analyse.

2Même si nul n’est censé ignorer la loi, quand on la connaît, il n’est pas toujours facile d’en saisir le contenu. Le dispositif de l’article 1333 du Code civil en est l’illustration. Pour s’en convaincre, il suffit de le lire : « Les tailles corrélatives à leurs échantillons font foi entre les personnes qui sont dans l’usage de constater ainsi les fournitures qu’elles font ou reçoivent en détail ». Tout au long des trois chapitres qui constituent son travail, C. Pecqueur fournit une explication concrète de cet article en démontrant l’intérêt de la comptabilité autrefois tenue sur des bâtons en bois dans des unités de production de produits laitiers.

3Le premier chapitre (p. 13-24) est consacré à l’organisation des fruitières. À partir de travaux anciens (Vernus, Lequinio, Lullin, Imhoof), l’auteur explique le fonctionnement de ces unités de production à caractère coopératif, mais dépourvues de personnalité juridique. Chaque petit producteur de lait de la fruitière confiait à un homme de l’art sa production quotidienne : elle était mise en commun avec celle des autres membres pour en faire des produits laitiers, comme le fromage. La production quotidienne de produits laitiers était dévolue à une seule personne, car la production de chacun était trop faible pour qu’on puisse en tirer des produits finis. Le bénéficiaire devenait débiteur de la collectivité, qu’il remboursait par ses versements ultérieurs en lait, et il ne recevait plus aucun produit fini jusqu’à extinction de sa dette. Il s’agit de la méthode du tour, dont C. Pecqueur précise qu’elle n’est pas mentionnée dans la littérature consacrée à la laiterie en Italie, en Allemagne ou en Angleterre, même en remontant jusqu’au xve siècle.

4Ces dépôts de lait et ces remises de produits laitiers faisaient l’objet d’enregistrements comptables d’aspect rudimentaire, mais suffisants pour établir un suivi fiable et incontestable entre les dépôts qu’un individu avait faits et les produits laitiers qu’il avait perçus, c’est-à-dire pour suivre les en-cours. Cette procédure est fort judicieuse quand la matière première, fournie en faible quantité par chaque producteur, est rapidement périssable, alors que les produits finis, dont l’élaboration demande beaucoup de matière première, ne le sont pas. Il aurait été intéressant de savoir si cette démarche est connue en dehors du secteur laitier.

5L’intérêt de ces comptes en lait et produits laitiers est examiné au deuxième chapitre (p. 25-45) à travers la comptabilité des fruitières. Chaque producteur disposait d’un témoin en bois doté de surfaces planes et issu de la division d’un bâton en deux parties de longueur inégale. Les deux pièces étaient donc complémentaires par emboîtement ; l’une était attribuée à un producteur, l’autre à la fruitière : la plus grande portait un signe distinctif du producteur. Pour chaque dizaine de litres versée, on portait une croix (X) à cheval sur les deux pièces mises en regard l’une de l’autre : quand on les éloignait, chacune présentait le signe (v). Pour les litres en unité, on utilisait un seul trait ( — ), lui aussi réparti sur les deux bouts de bois. En rassemblant les apports de tous les producteurs au cours d’une même journée, le fruitier qui les avait collectés constatait et quantifiait la dette due à la collectivité par celui qui avait reçu les produits finis. Le témoin de bois le plus grand était conservé par la partie créditrice. Pour mieux faire comprendre ces gestes, l’auteur fournit une utile iconographie.

6Les installations techniques des fruitières subissant des contraintes d’usure et d’obsolescence négligeables, C. Pecqueur considère que leurs immobilisations n’étaient pas sujettes à des dépréciations significatives. Par conséquent, leur valeur monétaire demeurait stable, et leur vieillissement n’affectait pas les comptes de résultat. Aussi l’auteur pense-t-il que l’organisation des comptes sur bâtons des fruitières est susceptible d’avoir constitué une comptabilité en partie double. Les arguments avancés ne soulèvent pas d’objection. Il y aurait eu néanmoins intérêt à aller plus loin, mais cela aurait dépassé le cadre d’un opuscule. En effet, les réflexions de C. Pecqueur mènent à une interrogation de fond. En dépassant le cadre d’une unique fruitière, le caractère en partie double de ces enregistrements serait-il conservé ? Peut-on considérer que la formalisation de la partie double est issue du rassemblement de comptes semblables à ceux tenus dans les fruitières par des personnes qui ne savaient pas lire, et peut-être même pas compter ?

7Dans le troisième chapitre (p. 49-64), C. Pecqueur explique dans quelle mesure la méthode du tour des fruitières était susceptible de fournir toutes les informations nécessaires à un gestionnaire pour en tirer un contrôle de gestion et suivre la formation des coûts. Le raisonnement est correct en soi, mais il trouve rapidement des limites, que l’auteur lui-même reconnaît. Seul un entrepreneur agricole suffisamment versé dans les chiffres aurait pu le mettre en place et l’utiliser, certainement pas le petit propriétaire de deux vaches fournissant chacune 2 500 litres de lait par an (et non par jour, p. 51). Néanmoins, ce chapitre présente un intérêt indéniable, car en développant un cas pratique, l’auteur montre indirectement que très tôt dans l’histoire, les producteurs d’une certaine taille pouvaient suivre la formation des coûts agricoles, donc établir des rendements prévisionnels de capitaux en fonction des traits topiques de l’époque. L’habile procédé jurassien aurait mérité un rapprochement que l’auteur n’a pas abordé. En effet, les travaux préparatoires du Code civil français rapportés par Malleville et Fenet, relativement à son article 1333 portant sur les tailles et les échantillons, restent muets sur les larges possibilités qu’offrait leur utilisation. Seul l’usage qu’en faisaient les boulangers et leurs clients y est mentionné.

8Le travail de C. Pecqueur apporte d’utiles explications pour comprendre des gestes comptables aujourd’hui quasiment, peut-être même totalement disparus en Occident. Les connaître peut aider le chercheur dans l’observation d’autres sociétés ou d’autres civilisations, où la signification de détails aussi simples qu’un bout de bois entaillé peut lui échapper.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Gérard Minaud, « Christian Pecqueur, La méthode du tour des fruitières », Histoire & mesure [En ligne], XXII - 1 | 2007, mis en ligne le 09 décembre 2008, consulté le 16 décembre 2017. URL : http://journals.openedition.org/histoiremesure/2703

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Auteur

Gérard Minaud

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Droits d’auteur

© Éditions de l’EHESS

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