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Sylvie Monchatre, Etes-vous qualifié pour servir ?

François Granier
Etes-vous qualifié pour servir ?
Sylvie Monchatre, Etes-vous qualifié pour servir ?, La Dispute, coll. « Le genre du monde », 2010, 221 p., EAN : 9782843031960.
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Texte intégral

1Jean-Paul Sartre dans L'être et le néant décrit un garçon de café pour nous proposer sa définition de l'homme de « mauvaise foi ». Pour lui, ce serveur qui virevolte entre les tables avec son plateau en acquiesçant de manière appuyée aux propos des clients se ment à lui-même. Aussi fustige-t-il ces professionnels surinvestis, les nommant : « salauds ». Serveurs et serveuses seraient-ils, parce que très largement dépendants du jugement de leurs clients, condamnés à sur-jouer leurs rôles pour préserver, à leurs yeux, quelque dignité ?

2Dans Êtes-vous qualifié pour servir ?, Sylvie Monchatre analyse les métiers de l'hôtellerie-restauration. En France, plus de deux cent mille personnes œuvrent tant dans modestes établissements de village, que dans des palaces étoilés mais aussi dans les cuisines d'hôpitaux ou d'établissements d'enseignement sans omettre le secteur de la restauration rapide. S'ils nous sont familiers, qu'en savons-nous précisément ? Concilier vie professionnelle et vie personnelle constitue pour l'auteur l'une des contraintes majeures de ces métiers. Quand le service se prolonge, qu'un collègue est absent, que l'équipe en charge du ménage de l'étage s'avère incomplète... comment faire face ? La seconde tiendrait à la relation de service : « Servir est une activité banalisée et naturalisée, une qualification féminine dénoncée de toute part mais si tenace qu'elle résiste à tous les combats engagés pour la faire disparaître. » (p. 12 - 13). C'est plus particulièrement autour de ces deux problématiques que l'auteur a conduit dix-sept entretiens approfondis. Parallèlement, elle mobilise l'enquête « Génération 92 » conduite par le CEREQ et à laquelle elle a pris largement part. Elle analyse ainsi une cohorte de plus de 700 jeunes qui se sont engagés en 1997 dans ce secteur, au terme d'études de niveau IV ou V.

3Dans la première partie intitulée « Vers le service », l'auteur met en évidence que l'entrée dans le métier résulte largement d'échecs scolaires, échecs qui accentuent les effets de désorientation de ces jeunes. En effet, près de deux tiers d'entre eux ne disposaient d'aucune formation idoine. En outre, Sylvie Monchatre souligne que : « L'attirance précoce pour le travail peut également refléter une culture « anti-école » développée dans les milieux populaires ». (p. 31), phénomène qui entravera d'autant leur carrière. Nous nous attendions à voir les jeunes filles se consacrer à la préparation des aliments, or, l'auteur met à jour la violence symbolique exercée par les « anciens » en charge de l'apprentissage. Celle-ci paraît s'exercer plus durement en direction des filles orientées vers le service en salle alors que des garçons peuvent espérer une carrière en cuisine. Cuisines et salles s'avèrent donc traversées par des luttes genrées. Engagés souvent dans un établissement proche du domicile familial, ces jeunes bénéficient inégalement de ce qui pourrait constituer un espace professionnel de transition. Emplois précaires et activités peu qualifiantes stigmatisent nombre d'entre eux et particulièrement ceux entrés dans la branche sans diplôme spécifique. A contrario, ceux qui disposent d'une formation congruente peuvent espérer réaliser un parcours professionnel ascendant et accéder à des emplois de cadre.

4La seconde partie «  Pendant le service », nous fait appréhender la délicate gestion des flux de clientèle et d'aliments. L'auteur démontre comment subir ou maitriser ceux-ci conditionne la santé au travail. Dans la restauration traditionnelle, l'organisation artisanale prévaut. Elle conforte implicitement la gestion genrée des rôles : le chef prévoit et organise, la serveuse s'adapte et tente par mille et un gestes de « tenir physiquement » (p. 85). Le développement d'une restauration plus industrialisée, portée par des établissements franchisés, brouille ces données. Dans ces structures, la place croissante d'aliments pré-conditionnés favorise la rationalisation des tâches. Ce processus érode l'autonomie des cuisines, favorise l'indifférenciation des fonctions et génère de fait un rééquilibrage des rôles entre emplois traditionnellement masculins et féminins. « Durer ou tirer sa révérence ? », ultime partie de l'ouvrage conduit Sylvie Monchatre à analyser les parcours professionnels. Si l'ascèse du service « dévorant » contraint très fortement les célibataires et les enferme parfois dans un cycle d'emplois précaires, une stabilisation de la vie de couple conduit nombre de jeunes à des bifurcations inattendues. En outre, elle montre comment « ... contre toute attente, c'est dans l'univers rationalisé que l'étau des assignations du genre se desserre » (p. 191) car c'est là qu'émergent des collectifs de travail.

5Au final, le lecteur aura découvert des salariés insérés dans des univers professionnels qui nous sont proches mais dont la représentation est bien souvent stéréotypée. Pour cela, Sylvie Montchatre ne néglige aucun cadre d'analyse. Si elle privilégie une sociologie critique, elle se réfère fort judicieusement à d'autres références théoriques : sociologie des organisations, de la relation de service, du genre..., emprunte à l'ergonomie... sans omettre de nous livrer des données historiques et économiques relatives à la branche. Cette approche multi-référencée, encore trop rare en sociologie des métiers, ouvre assurément, au-delà de son objet d'étude, des voies à suivre.

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Pour citer cet article

Référence électronique

François Granier, « Sylvie Monchatre, Etes-vous qualifié pour servir ? », Lectures [En ligne], Les comptes rendus, 2010, mis en ligne le 01 juin 2010, consulté le 12 décembre 2017. URL : http://journals.openedition.org/lectures/1031

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