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Martin Bruegel, Marilyn Nicoud, Eva Barlösius, Choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires. De la fin du Moyen Age à nos jours

Cécile Campergue
Choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires
Martin Bruegel, Marilyn Nicoud, Eva Barlösius (dir.), Choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires. De la fin du Moyen Age à nos jours, Presses universitaires de Rennes, coll. « Histoire », 2011, 257 p., EAN : 9782753512344.
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Texte intégral

1Il s’agit d’un ouvrage collectif dirigé par une sociologue et deux historiens visant à explorer les informations et les pratiques relatives aux aliments dans une perspective essentiellement diachronique, de la fin du Moyen-âge à nos jours, choix et informations alimentaires qui concernent majoritairement la France (mais aussi la Belgique, l'Italie et les Pays-Bas). L'alimentation humaine, qui touche à la fois au biologique, au social, au symbolique, au culturel, au plaisir, etc., amène indubitablement à un traitement interdisciplinaire et les contributions, diverses, rendent compte des thématiques suivantes : les relations de l'alimentation avec la santé, l'économie, la politique, l'univers des experts, l'accès à l'information alimentaire, la publicité, la construction du savoir lié à l'alimentation et sa diffusion, le contrôle social, etc. A l'heure où la médicalisation de l'alimentation est de plus en plus forte dans nos sociétés, l'alimentation étant souvent réduite à la nutrition, la variabilité des pratiques alimentaires en lien avec l'information concernant les aliments est d'une grande complexité mêlant plusieurs registres. On sait que Claude Lévi-Strauss écrivait qu'il faut qu'un aliment soit bon à penser pour être bon à manger...il relevait par là-même la dimension symbolique, oh combien importante, qui n'est cependant pas la thématique centrale de l'ouvrage.

2Dans l'introduction, les chercheurs s'interrogent pour savoir ce qui fait qu'un aliment est réputé ou non. Comment construisons-nous nos savoirs alimentaires ou plutôt comment sont construits les savoirs alimentaires? L'expertise scientifique nutritionnelle qui envahit les discours médicaux et les discours des industriels de l’agroalimentaire qui instrumentalisent l'argument santé, questionne ; tout ceci marqué par la volonté d'une politique de santé publique qui participe directement d'un contrôle social sur les corps. Une certaine moralisation, en plus de la médicalisation de l'alimentation (qui n'est pas le seul fait des médecins) se donne ainsi à voir. Les comportements alimentaires traduisent à la fois une soumission aux normes dominantes mais aussi des multiples résistances et oppositions à ces modèles dominants car qui croire? Les experts, les producteurs, les consommateurs, les médecins, les étiquettes, l'industrie agroalimentaire, la publicité? Le rapport ambivalent entre informations alimentaires (avec des sources extrêmement diversifiées, tantôt complémentaires tantôt contradictoires) et pratiques alimentaires donne matière à s'interroger à la fois sur la diversité des sources et la construction d'un savoir alimentaire, sa diffusion et sa transmission mais aussi à l'intervention de multiples collectifs (notamment les institutions) dans la gestion et la normalisation des comportements alimentaires.

3L'ouvrage se compose de quatre parties : I. Interroger : Sources et méthodes ; II. Imaginer: usages rêvés et pratiques quotidiennes: III. Identifier; produits et qualités; IV. Intervenir: construire des savoirs, guider les pratiques. Dans la première partie, P. Peyzie s'intéresse aux livres de cuisine imprimés depuis le XVIIe et aux recettes manuscrites dont l'origine reste à découvrir et qui apportent de multiples informations sur l'alimentation du quotidien. N.Teughels nous entraîne à la découverte des vitrines en Belgique de 1870 à 1940 (à partir de photographies), notamment celle de l'enseigne « Le Lion » qui nous renseigne sur le produit mais aussi sur les catégories sociales visées par ce produit.

4Dans la deuxième partie, il est question de l'adoption de l'ananas dans la cuisine française vers la fin du XVIIIe. L'auteur analyse les enjeux autour de ce nouveau mode de consommation et montre qu'il est lié aux aristocrates et à leur intérêt pour les nouveautés botaniques rares et chères. O. Lepiller traque lui les livres de diététique naturelle depuis 1945, notamment ceux de certains précurseurs. Après une analyse de la revue « L'alimentation normale » des années 50, il met en exergue les diététiques naturelles grand public qui popularisent l'alternative agrobiologique.

5Les deux dernières parties font écho à l'actualité, notamment sur les garanties de qualités de certains produits (ici les vins de champagne) et aussi sur les discours de type hygiéniste concernant l'alimentation. P. Rambourg note qu’à la fin du Moyen-âge, l'hygiène, le médical et les pratiques alimentaires construisent les savoirs alimentaires. L'auteur nous parle de Paris à travers les textes médiévaux qui rendent compte de l'abondance de vivres que les autorités cherchent à contrôler. Différents métiers de bouche font leur apparition et participent à la construction d'un nouveau savoir alimentaire. Autorités et métiers de bouche peuvent alors s'opposer et il reste au consommateur le devoir de bien se renseigner sur la réputation du marchand. Le Bologne de la Renaissance et l’éducation nutritionnelle au XXe siècle sont explorés ensuite.

6La postface de Bruno Laurioux, qui rend hommage à l’Institut Européen d’Histoire des Cultures de l’Alimentation qui a coordonné les recherches présentées, rend compte de l'apport des contributions dans l'histoire de l'alimentation. Elle témoigne aussi des crises et des peurs alimentaires (par exemple les produits chimiques qui envahissent l’alimentation): mais les rapports entre informations et pratiques restent complexes. Les consommateurs peuvent opter pour de nouveaux choix (mode du « bio », recours au naturel, à la consommation de produits locaux, etc.). Dans le pays de la gastronomie, des produits de terroir, des identités culinaires, des AOC et des labels rouges, le choix alimentaire est aussi un choix économique : faire son marché dépend aussi de son porte monnaie. Le savoir alimentaire n'explique pas à lui seul les pratiques singulières et collectives, comme la sociologie est là pour nous le rappeler.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Cécile Campergue, « Martin Bruegel, Marilyn Nicoud, Eva Barlösius, Choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires. De la fin du Moyen Age à nos jours », Lectures [En ligne], Les comptes rendus, 2011, mis en ligne le 17 mars 2011, consulté le 17 décembre 2017. URL : http://journals.openedition.org/lectures/1321

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