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Sidonie Naulin, Des mots à la bouche. Le journalisme gastronomique en France

Emilien Schultz
Des mots à la bouche
Sidonie Naulin, Des mots à la bouche. Le journalisme gastronomique en France, Tours, Rennes, Presses universitaires de Rennes, Presses universitaires Francois Rabelais, coll. « Tables des hommes », 2017, 315 p., ISBN : 978-2-7535-5484-9.
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Texte intégral

1En constituant l’expérience sensorielle en domaine intellectuel, les mots sont le lien entre les pratiques alimentaires et la gastronomie. Mais les mots de la gastronomie ne se limitent pas à décrire : ils sont aussi mobilisés pour orienter les décisions des consommateurs. Critiques, journalistes, blogueurs ou simples internautes participent alors, en produisant un discours sur la gastronomie, à établir une relation commerciale entre des producteurs de services « gastronomiques » — qui correspondent à un segment de la restauration — et des consommateurs à la recherche d’expérience culinaire.

2Le travail de Sidonie Naulin, mené dans le cadre de sa thèse de sociologie, porte sur ces « dispositifs d’intermédiation marchande ». Plus précisément, elle se concentre sur la presse papier à partir de plusieurs enquêtes empiriques mobilisant archives, entretiens, et analyse de contenu pour interroger les formes de prescription qui se construisent au travers des discours à destination des consommateurs. Pour cela, elle fait communiquer la sociologie du journalisme avec les apports de la (nouvelle) sociologie économique, qui a contribué à rendre visibles les dispositifs soutenant les marchés. Ce faisant, elle propose d’apporter une contribution plus large sur le lien entre marché et média, car « le journalisme gastronomique peut être envisagé comme un laboratoire permettant de voir comme grossies les relations entre acteurs économiques et monde journalistique à l’œuvre dans l’ensemble de la presse spécialisée » (p. 12).

3L’ouvrage est composé de six chapitres. Les trois premiers se saisissent tour à tour d’objets différents pour répondre chacun à une question précise : comment évoluent le discours gastronomique et le public cible d’un magazine, Cuisine et Vin de France, de 1947 à 2010 ?  Comment expliquer la morphologie de l’offre en magazine culinaire en France depuis les années 1980 ? Quelle est la morphologie de l’offre de blogs culinaires sur internet ? Les trois autres chapitres portent plus précisément sur le métier de journaliste culinaire, des itinéraires biographiques d’entrée dans le métier des acteurs, aux formes de régulation et la construction de la notoriété au sein de cette profession.

4Les trois premiers chapitres permettent d’identifier certaines propriétés générales du traitement médiatique de la gastronomie. Le premier constat est celui de l’hétérogénéité des supports. Le marché des magazines culinaires fait ainsi cohabiter des journaux de recettes avec des supports davantage rédigés, et la place donnée aux discours commerciaux ou esthétiques sur l’alimentation varie régulièrement au sein d’un même magazine. Le second constat est l’importance accrue de la figure de l’amateur, qui éloigne le discours gastronomique d’un propos d’expert. Les magasines de recettes témoignent de cette dimension très pratique. Le troisième constat est la faible autonomie structurelle de ces intermédiaires vis-à-vis de la sphère marchande. Le rôle de ces trois propriétés de la médiatisation de la gastronomie apparaît dans l’étude plus développée portant sur les journalistes gastronomiques des trois chapitres suivants.

5Qui sont alors ces journalistes gastronomiques ? L’entrée dans ce métier et son exercice étant faiblement régulés, il est difficile de dégager un parcours type. Ce groupe professionnel accueille ainsi, dans la typologie dégagée par Naulin, à la fois des amateurs qui valorisent leur « culture gastronomique » personnelle, des journalistes qui ont migré — plus ou moins forcés — vers ce domaine « mineur » de la profession, ou encore des acteurs en reconversion issus de secteurs souvent sans rapport avec la gastronomie et le journalisme. Peu professionnalisé, ce métier n’est souvent pas exercé à plein temps, si bien que Naulin peut écrire malicieusement que « de manière iconoclaste, il semble donc possible d’avancer que le journalisme gastronomique n’existe pas » (p. 190), disparaissant à ses limites dans l’amateurisme ou dans le journalisme généraliste.

6Pour autant, l’activité se construit autour de certaines régularités. Les compétences mobilisées sont davantage situées du côté littéraire que du côté gastronomique : en témoigne l’absence notable de professionnels de la gastronomie dans l’échantillon, certes non représentatif d’interviewés. Le travail de médiation de la presse relève d’une capacité de qualifier — mettre en mots — plutôt que du jugement culinaire d’un critique de guide gastronomique. Les journalistes ont généralement acquis leur sensibilité culinaire « sur le tas » ou en recyclant des dispositions socialement constituées avant leur entrée dans le métier. Cette diversité se répercute sur la coexistence de trois profils différents : « le critique comme expert culinaire », qui « se fait le porte-parole des critères d’évaluation de la qualité alimentaire des professionnels de la gastronomie » ; « le journaliste gastronomique comme chroniqueur », qui « se donne pour mission de “donner envie” et se fait le porte-parole de sa propre subjectivité d’amateur » ; enfin, le journaliste qui « se donne pour mission d’informer et se veut le porte-parole de ses lecteurs, en appliquant des méthodes de travail journalistiques » (p. 178).

7Malgré l’absence d’institutions communes et l’hétérogénéité des profils, plusieurs mécanismes concourent à uniformiser les pratiques de ce groupe professionnel. À rebours des récits enchantés des petits bistrots découverts au hasard des déambulations, le maintien d’une activité d’écriture nécessite un accès organisé à l’information sur les ouvertures de restaurant et l’actualité des chefs. Une sociabilité intraprofessionelle avec ses pairs et une sociabilité extraprofessionnelle avec les producteurs (chefs ou marques), via des attachés de presse ou des événements, favorisent la circulation et l’homogénéisation de cette information et, de là, des articles produits. À cela se rajoutent la contraction des délais d’écriture et l’absence de prise en charge des frais de restauration, qui augmentent la dépendance aux ressources fournies directement par les producteurs, que ce soit sous la forme d’invitations ou d’éléments de langage.

8Une caractéristique centrale qui se dégage de l’ensemble des analyses est la formation d’un lien ambigu entre le rôle des prescripteurs médiatiques de la gastronomie d’une part, et le contenu de cette gastronomie d’autre part. La notoriété de la « nouvelle cuisine » (ou fooding) — un mouvement qui insiste sur l’importance du cadre de la consommation — analysée dans le sixième chapitre souligne la proximité entre la définition de ce qu’est la gastronomie et les professionnels de l’alimentation. Les journalistes culinaires peuvent y apparaître comme des entrepreneurs de certaines conceptions de la gastronomie et participer pleinement à leur diffusion, sortant d’un rôle de simple intermédiaire. Cette porosité des registres de la description et de la prescription interroge alors directement la portée normative du travail journalistique, bien au-delà du cadre restreint de la gastronomie.

9Au total, l’enquête sociologique solidement fondée empiriquement de Naulin donne à voir l’infrastructure de ce journalisme gastronomique qui repose sur la production d’un discours censé outiller le choix des consommateurs. Elle ouvre ce faisant de nombreuses pistes pour explorer les formes d’interdépendance qui limitent l’autonomie de ce groupe professionnel. Pour autant, au terme de la lecture, on peut regretter un découpage de l’objet trop limité, qui ne favorise pas la montée en généralité ou la réinscription des résultats dans une discussion plus large. Par exemple, l’enquête porte sur les dispositifs et ne dit pas un mot des consommateurs ni du fonctionnement des mécanismes de prescription. Plus problématique, en se concentrant sur un type de journalisme en France, cette étude manque l’opportunité de comparaisons avec d’autres domaines du journalisme spécialisé, mais surtout, d’autres contextes nationaux. En effet, la « singularité française » en gastronomie aurait peut-être mérité d’être interrogée dans une perspective internationale.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Emilien Schultz, « Sidonie Naulin, Des mots à la bouche. Le journalisme gastronomique en France », Lectures [En ligne], Les comptes rendus, 2017, mis en ligne le 27 septembre 2017, consulté le 18 décembre 2017. URL : http://journals.openedition.org/lectures/23498

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