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Notes de lecture

Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen-Âge à l’aube du XXe siècle

Paris, Éd. du Seuil, coll. L’univers historique, 2002, 473 p.
Anne Masseran
p. 448-450
Référence(s) :

Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen-Âge à l’aube du XXe siècle. Paris, Éd. du Seuil, coll. L’univers historique, 2002, 473 p.

Texte intégral

1En s’engageant dans la longue histoire des peurs alimentaires, Madeleine Ferrières, Professeur d’histoire moderne, s’atèle à une tâche ardue. D’emblée, elle souligne qu’il lui faudra naviguer entre Charybde et Scylla, c’est-à-dire résister à la tentation de ramener des perceptions différentes du risque alimentaire à une grande peur collective qui aurait toujours existé, tout en évitant de se laisser piéger par le caractère inédit des situations. Les peurs alimentaires jalonnent notre histoire culturelle et, dans le même mouvement, sont singulières. Respectueuse de cette complexité, l’historienne choisit d’enquêter sur des histoires dans l’histoire en présentant seize chapitres très détaillés. Ce sont souvent les réglementations – tantôt lâches –, tantôt sévères, qui permettent de préciser des peurs alimentaires diverses, concernant des objets pluriels et formées par des contextes socio-historiques particuliers. Ainsi, la charte de Mirepoix attire-t-elle notre attention sur la hiérarchisation des viandes de boucherie en pays Cathare au XIVe siècle. L’abattage systématique des animaux suspectés de peste bovine, préconisé par Giovanni Lancisi au début du XVIIIe siècle, renseigne sur la propagation des zoonoses associée au développement des voies de communication. Le Pure Food and Drug Act états-unien de 1907, indissociable du roman d’Upton Sinclair, The Jungle, éclaire non seulement sur la manière dont l’équarrissage était pratiqué à Chicago, mais aussi sur ce qui était alors perçu comme un scandale alimentaire. Pour le consommateur urbain devenu « sarcophage » – qui n’accède qu’à une alimentation manufacturée –, l’idée de manger de la vache couverte de pustules, mise à mort dans des conditions peu ragoûtantes derrière les murs opaques de l’abattoir, est loin d’être « bonne à penser ». En relatant ces épisodes, Madeleine Ferrières indique avec justesse que la perception des risques liés à l’incorporation de nourriture n’est pas seulement fonction de la définition objective des dangers. C’est un ensemble de représentations scientifiques, populaires, religieuses, symboliques, qui dessinent les contours du risque, et plus encore, qui rendent la nourriture acceptable ou non.

2L’histoire des peurs alimentaires, telle qu’elle est présentée ici, constitue aussi un carrefour où se croisent une multitude d’acteurs. Ainsi, voit-on se succéder, à la barre des témoins, les médecins, les vétérinaires, les politiques, les chimistes, les critiques gastronomiques et les innombrables dispensateurs de conseils (vulgarisateurs, rédacteurs de traités diététiques et d’hygiène, moralisateurs…). Chacun défend sa définition du bon aliment : pour les uns, il sera dépourvu de risque sanitaire, pour les autres, il sera savoureux, pour d’autres encore, il contribuera à renforcer la santé générale de la population. Ces définitions sont fonction des préoccupations professionnelles des acteurs, mais aussi des idéologies dominantes. Au XIXe siècle, dans une France enfin nourrie de manière quantitativement correcte, médecins et scientifiques hygiénistes décrètent que la viande de bœuf est un aliment de première nécessité, garantissant force et courage. Dans ce contexte, l’État libéral n’a aucune raison de prévenir les risques de tuberculose liés à son ingestion. Malgré la découverte du bacille de Koch, en 1882, malgré l’exemple donné par la Grande-Bretagne et l’Allemagne voisines, le test de dépistage ne sera rendu obligatoire dans les étables françaises qu’en 1935. Jusque-là, chacun était censé être responsable de ses choix. Le chercheur en science de l’information et de la communication reconnaîtra ici l’intérêt de croiser l’analyse des discours émanant de différents horizons professionnels et sociaux. Les points de passage entre registres que Madeleine Ferrières dégage de manière convaincante, prouvent que les accords peuvent parfois s’établir même si les intérêts divergent. En prenant en compte cette pluralité, en multipliant les perspectives portées sur le même objet, la reconstitution des consensus n’est pas linéaire, et c’est à une image un peu plus riche des processus à l’œuvre que l’on peut accéder. Dans le même ordre d’idées, les épisodes rapportés dans ce livre permettent de saisir l’importance des « lieux » où se trament les négociations de sens et où s’élaborent les consensus. En effet, les débats confrontant des académiciens au sein d’institutions fermées aux profanes, donnent un tour très particulier à la manière dont le risque est défini : une coupure franche est opérée entre ceux qui s’expriment légitimement et ceux qui restent muets, car tenus à distance. Au XIXe siècle, la presse alors en plein essor, donne un tout autre aspect à la construction collective du risque : elle devient plate-forme d’affrontements, de dénonciation, espace de délibération de plus en plus ouvert. Madeleine Ferrières résume trop souvent le rôle de la presse à celui, discutable, de « relais et caisse de résonance qui vont tout à la fois les [les peurs] amplifier et les généraliser » (p. 433). Mais, au fil du texte, affleure l’importance de l’entrée en scène de ce nouvel acteur, le journaliste comme proto-expert, voire comme contre-expert, lorsqu’il s’agit de définir le risque alimentaire qu’encourt le grand absent, celui qui ne s’exprime guère alors qu’il représente le centre de tous les discours : le consommateur.

3Tout au long de l’ouvrage, l’auteur tente de rendre compte des transformations subies par le consommateur. Ce dernier serait né d’une dissociation entre le lieu de production et le lieu de consommation de la nourriture. Il est avant tout urbain, mange des produits qui lui parviennent après avoir transité par un long circuit. Bref, et c’est une caractéristique qui se renforcera de plus en plus, le consommateur ne sait pas vraiment ce qu’il mange. Mais Madeleine Ferrières le souligne vigoureusement, « le Consommateur n’existe pas » (p. 408), il se dilue dans des pratiques locales, individuelles, insaisissables. Et c’est précisément au nom de cet être « ignorant » que les multiples acteurs engagés sur le terrain de l’alimentation parlent, édictent des lois, lancent des recherches scientifiques... Le consommateur, ses besoins et ses attentes, voire ses « peurs », sont alors définis en fonction des intérêts, des causes à promouvoir, des idéologies à défendre. L’historienne ne s’engage pas dans cette problématique, laissant la piste ouverte à de futures recherches pluridisciplinaires, dans lesquelles les sciences de l’information et de la communication ont un rôle essentiel à jouer.

4De manière générale, cette recherche, minutieuse et vivante, est précieuse à plus d’un titre. D’abord, elle bat en brèche les interprétations faciles de la perception publique du risque sur lesquelles se fondent de nombreuses opérations de communication en situation de crise. Après avoir lu ces différents chapitres, il est difficile de soutenir que la récente affaire de la vache folle est le fruit d’une psychose irrationnelle, révélatrice des angoisses d’une population repue mais ignorante. Le travail de l’historienne nous oblige à prendre en compte les contextes et à reconnaître qu’il ne suffit pas de communiquer, d’informer et/ou d’expliquer pour gagner la confiance lorsqu’il s’agit d’alimentation. En observant les contextes socio-historiques comme le fait l’auteur, on se rend compte combien les opérations de communication véhiculent d’enjeux, et surtout que l’information n’est jamais neutre, même si elle prétend à l’objectivité. De plus, on pressent que le « Consommateur » réagira lui aussi en fonction de cet environnement qui lui permet ou non d’accéder à des informations dissidentes et qui lui donne la possibilité de constituer son propre savoir. Ensuite, Madeleine Ferrières met en garde contre certains raccourcis : le souci de la qualité peut coexister avec la peur de la pénurie, même si celle-ci est première. Expliquer les phénomènes de réception publique en les réduisant à un facteur jugé prépondérant, semble alors absurde.

5En revanche, on s’interrogera sur l’utilité des rétrodiagnostics visant à établir le bien-fondé des risques perçus. Cette démarche est justifiée dans l’introduction : il s’agit de satisfaire une supposée « curiosité » du lecteur, et surtout de se donner les moyens d’examiner « le rapport de la représentation à la réalité » pour ne pas se « priver d’un moyen de définir son statut » (p. 15). L’outil utilisé pour ouvrir l’histoire des représentations sur les realia est scientifique, ou plus précisément, il est tacitement admis que seules les connaissances scientifiques sont aptes, en dernière instance, à établir la « réalité » des risques. Ce postulat soulève deux problèmes. D’une part, le recours aux connaissances actuelles conduit à tracer une ligne de démarcation entre une époque « pré-scientifique » et une ère scientifique, la rupture se dessinant autour des découvertes pasteuriennes. Malgré toutes les précautions que prend Madeleine Ferrières, il lui est difficile d’éviter les implications positivistes de cette interprétation bachelardienne de l’histoire des sciences : les critères du régime de vérité qui servent à l’évaluation du savoir pré-scientifique sont propres à notre contexte socio-historique, de fait la science moderne semblera forcément mieux armée pour expliquer les choses. Ainsi lit-on que Gui Patin, en 1670, « a bien pressenti une maladie de carence, sans savoir au juste de quelle carence il s’agit. Comment pourrait-il parler d’avitaminose, alors que la vitamine – le micronutriment et le mot – datent de 1911 ? » (p. 181). Les savants d’alors auraient été limités par des obstacles épistémologiques que seule la science actuelle est capable de lever.

6D’autre part, cette démarche est inconciliable avec le principe de symétrie qui veut que toute forme de connaissance, « vraie » ou « fausse », fasse l’objet d’un même traitement. Dans l’ouvrage, seuls les risques confirmés par la science sont considérés comme étant réels, les autres ne sont que perçus. Or, pour prendre un exemple actuel, la controverse autour des organismes génétiquement modifiés (OGM) montre combien ce type de partition est fragile : les explications scientifiques, qu’elles soient pro- ou anti-OGM, n’entrent pas seules en ligne de compte dans l’appropriation sociale du risque, elles sont articulées à d’autres instances de signification et registres de croyance. D’ailleurs, les épisodes rapportés par Madeleine Ferrières représentent souvent une illustration de ce phénomène d’intégration des différentes formes de savoirs. Dès lors, on est en droit de douter de la légitimité de ces rétrodiagnostics et regretter, qu’en définitive, il soit conféré à la science contemporaine une autorité surdéterminante dans la formation des perceptions des risques alimentaires.

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Pour citer cet article

Référence papier

Anne Masseran, « Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen-Âge à l’aube du XXe siècle », Questions de communication, 4 | 2003, 448-450.

Référence électronique

Anne Masseran, « Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen-Âge à l’aube du XXe siècle », Questions de communication [En ligne], 4 | 2003, mis en ligne le 24 mai 2012, consulté le 12 décembre 2017. URL : http://journals.openedition.org/questionsdecommunication/5903

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Auteur

Anne Masseran

GRICP, université Nancy 2

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