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Pourquoi faire corps et communauté ?

Une réflexion sur l’organisation professionnelle d’un métier de l’alimentation : la boucherie parisienne à la fin du Moyen Âge
Benoît Descamps
p. 95-108

Résumés

Depuis le xviiie siècle, et avec régularité, le corporatisme est dénoncé comme un frein à la liberté et au développement économique. Des tentatives visant à (ré) introduire ses principes dans les sociétés contemporaines font référence à un modèle médiéval dans l’organisation du travail en milieu urbain. Les médiévistes actuels se gardent en conséquence d’utiliser le terme de «  corporation  », lui préférant le mot «  métier  », plus neutre. La notion de «  corps et communauté  » est pourtant présente dans les textes réglementaires et dans ceux de la pratique judiciaire, particulièrement au sujet de la boucherie parisienne à la fin du Moyen Âge. Les difficultés économiques et politiques de la capitale dans le courant des xive et xvsiècles, donnèrent d’ailleurs naissance aux premières discussions autour des dangers du corporatisme. Néanmoins, le pouvoir royal confirma les privilèges du «  corps  » des bouchers, un choix politique qui invite à réfléchir au rôle spécifique tenu dans l’espace public par ces associations professionnelles, entre les intérêts privés et la puissance de l’État naissant, dans l’objectif du «  bien commun  ».

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Entrées d’index

Mots-clés :

boucherie, métiers

Keywords:

Paris, Butchery, Guilds

Géographie :

France, Paris

Chronologie :

Bas Moyen Âge
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Texte intégral

  • 1 Hauser, 1906 (2e édition), préface p. xxvii à xxx. Il cite en contre-exemple le travail d’étienne M (...)

1Dans un moment où ressurgiraient les réflexes identitaires et communautaire, poser la question de l’utilité ou de la nécessité des corporations, même en la restreignant à la sphère des métiers de l’alimentation au Moyen Âge, pourrait paraître provocateur face à la dénonciation encore aujourd’hui unanime du corporatisme. Chantres du libéralisme économique ou défenseurs d’un Etat fortement régulateur se retrouvent en effet pour vilipender ce type d’organisation politique et professionnelle qui briderait l’individu tout en entravant l’intérêt public. Dans le dialogue social, qui désire discréditer définitivement son interlocuteur le taxera de «  corporatiste  » et la réticence des médiévistes depuis quelques décennies à utiliser le mot «  corporation  » ne tient sans doute pas seulement qu’au caractère réducteur et légèrement anachronique du terme. Comprendre n’est certes pas défendre, mais avant même d’examiner la réalité du concept dans la société médiévale et d’établir la cohérence de son établissement, il convient de revenir sur les raisons de cette mauvaise presse à la fois ancienne et actuelle. Partir de l’exemple de la boucherie parisienne à la fin du Moyen Âge n’est toutefois pas anodin et nous ne pourrons pas nous affranchir des préventions émises dès la fin du xixe siècle par Henri Hauser qui dans son ouvrage consacré à la condition ouvrière, alertait les chercheurs sur le danger à étendre sans prudence à l’ensemble du royaume les conclusions faites à partir des abondantes archives parisiennes 1. La documentation concernant en particulier la Grande boucherie de Paris installée en position privilégiée au cœur de la capitale est assez riche et variée pour permettre d’en analyser le fonctionnement ; son histoire est assez agitée pour pouvoir saisir la réalité d’un «  corps et communauté  » et sa place dans l’organisation politique, économique et sociale d’une très grande ville médiévale.

La mauvaise réputation du corporatisme

  • 2 Capedevielle, 2001.
  • 3 Hanne, 2003.

2Dans Modernité du corporatisme, Jacques Capdevielle rappelle que le mot «  a mauvaise réputation, surtout en France, car il renvoie à un passé archaïque ou condamnable 2  ». Le corporatisme est d’abord antilibéral, au sens que les hommes des Lumières ont donné au terme de liberté. Suite au projet de Turgot de les supprimer dans les années 1770, le décret d’Allarde, complété par la loi Le Chapelier en 1791, met fin à l’existence pluriséculaire des corporations. Même si l’impact réel de cette réforme sur l’économie a été nuancée par Georges Hanne, qui a mesuré les effets de l’abolition en comparant Toulouse et Saragosse au début du xixe siècle, la suppression des corps de métiers est surtout l’aboutissement logique d’une condamnation qui remonte au moins au temps des premières formulations du libéralisme 3.

3Deux reproches principaux étaient alors formulés, l’un portant sur les effets économiques du système, l’autre concernant les structures sociales. Par les règles strictes et conservatrices qu’elles imposent aux gens de métiers, on considérait que les corporations entravaient la liberté d’entreprendre et de commercer selon les lois de l’offre et de la demande. La cohésion des maîtres, formant un corps solidaire, fut moins critiquée pour les tensions sociales qui auraient pu survenir à l’intérieur du métier, entre eux et leurs subordonnés (compagnons ou apprentis), que pour la fermeture de la corporation qu’elle entraînait, rejetant systématiquement tout individu étranger à la communauté, quelles que fussent ses réelles compétences. La situation de monopole pouvait en outre freiner l’innovation et l’enrichissement général, pour le seul profit d’un petit groupe, celui des maîtres, se percevant d’ailleurs comme une élite dans le métier. Cette dénonciation rejoint la dénonciation et l’éradication officielle des privilèges entérinée par l’article 2 de la Déclaration des Droits de l’Homme et du citoyen.

  • 4 Bibliothèque historique de la ville de Paris, ms CP 4816, Registre de justice de la Grande boucheri (...)

4Le corps de métier, et c’est particulièrement vrai dans le cas de la Grande boucherie de Paris, était en effet et à double titre privilégié : la profession bénéficia dès la fin du Moyen Âge de la sauvegarde royale, la plaçant comme un corps intermédiaire entre le peuple ou commun et l’autorité de la monarchie. Le privilège définit en outre une sorte d’aristocratie dans le métier : les maîtres se sentaient et se proclamaient supérieurs, formant la sanior pars des artisans, favorisant leurs fils dans l’accès à la maîtrise, réduisant les possibilités d’intrusion étrangère à la communauté. Celle-ci se constituait à travers différentes pratiques dont l’établissement de droits d’entrée prohibitifs. Le résultat fut qu’à la veille de sa disparition, comme le confessa sans aucun complexe le préambule au registre de justice de la Grande boucherie, la trentaine d’étals devant le Châtelet «  appartenait à la compagnie composée des quatre familles Thibert, de Sainctyon, de Ladehors et Dauvergne et en cette année 1786, ces deux dernières familles étaient éteintes 4  ». Cette concentration extrême est le résultat d’une politique pluriséculaire d’endogamie et de conservation jalouse des droits portant sur les étals qui se trouvaient au croisement de la Seine et de la rue Saint-Denis, constituant avec d’autres commerces alimentaires un premier «  ventre  » de la capitale à deux pas des Halles de Champeaux.

  • 5 Smith, 1776, p. 48-49 : l’auteur prend pour modèle l’intérêt égoïste du «  boucher (du brasseur et (...)

5Bien avant les émules d’Adam Smith, cet aspect élitiste et ses répercussions sur l’économie ont d’ailleurs été plusieurs fois condamnés 5. Au xve siècle, même si on ne dénonce pas dans ces termes le «  monopole  » et le «  frein à la liberté du commerce  », l’angoisse d’une filière sans contrôle ou régulée par les seuls professionnels est déjà présente, avec la crainte d’une hausse des prix ou d’un approvisionnement insuffisant pour un produit devenu vital en milieu urbain.

6En juillet 1428, au Parlement de Paris, discutant les droits des bouchers de Chartres, on accusa ainsi les bouchers de fausser le marché du bétail «  pour ce que nul n’en achetoit, ni vendoit que eulx [ ; aussi, dès que] les marchans de bestail avoient refusé le premier pris offert par les bouchiers, jamais n’en offrissent tant  » ; autrement dit, le groupe tacitement solidaire des bouchers bloquait les prix à l’achat des animaux.

  • 6 Interview de Luc Ferry par J.-M. Aphatie sur RTL, le 10 décembre 2009. Texte sur le site Internet d (...)

7Une deuxième critique à l’encontre du «  corporatisme  » porte sur la crispation identitaire d’un groupe constitué qui ferait fi des intérêts supérieurs du Bien commun. En 2009, un ancien ministre de la République fustigeait ainsi une association professionnelle la qualifiant de «  corporatiste et élitiste 6  ». Il l’accusait de faire preuve de conservatisme et d’étroitesse d’esprit («  le corporatisme pousse rarement à l’intelligence  »), s’expliquant sur le sens de l’adjectif : «  corporatiste, ça veut dire quoi ? On défend sa discipline et on ne pense pas à l’intérêt général  ».

  • 7 Descamps, 2004.

8Les démêlées des communautés de bouchers avec le pouvoir royal au xve siècle offrirent déjà le flanc à une accusation voisine. Dans le procès au Parlement en juillet 1428, concernant Chartres, les protagonistes finirent par se concentrer sur le problème du «  past  », ce droit d’entrée perçu par la communauté sur tout maître impétrant. Le procureur du roi s’y opposa en partie au prétexte que cette taxe «  coustoit bien [120] livres, [ce] qui estoit a grant charge et n’estoit que ung abus et faisoient [les bouchers en cette occasion] grans disners et grans despenses qu’il convenoit [de] reprendre sur leur communaulté ou [sous-entendu plus grave] sur les chars [qu’ils] vendoient  ». Le procureur du roi dénonça pêle-mêle les malversations des bouchers sur le marché, les conséquences sur le prix de la viande de ces dépenses somptuaires donnant au passage quelques détails pittoresques sur le «  maistre des bouchiers [qui se tenait alors] en ung siege plus hault que les autres […] ung grant coustel en sa main  ». L’accusation comptait sans doute sur l’amalgame de la nuisance économique et de la prétention sociale pour mieux vouer la profession aux gémonies. En réponse, l’avocat des bouchers rappela que le «  past [était] accoutumé de faire en toutes autres boucheries  » et ajouta-t-il, sans doute cum grano salis, « les docteurs en decret ont accoustumé a payer un past a tous les docteurs et a plusieurs autres  ». Ce faisant, il confondait «  corps de métier  » et «  corps d’état  », dans un contexte où, avec l’affaiblissement de la monarchie en la personne du roi malade, le Parlement comme l’Université se considéraient comme les dépositaires essentiels et continus de l’autorité politique. L’avocat des bouchers chartrains cita encore les «  status et ordonnances en la boucherie de Paris  », nul ne pouvant ignorer que la condamnation du caractère excessif du past figurait dès 1416 dans les raisons évoquées pour supprimer la communauté de la Porte de Paris7. La lettre réorganisant la boucherie à Paris après la destruction de la halle du Châtelet critiquait «  la grande solemnité de disner, qu’ils appelloient leur past, et […] certains devoirs ( = taxes) toutes lesquelles choses estoient a la charge de nostre peuple et a l’encherissement des denrees  ». Consentant pour le bien commun à abandonner le bénéfice de ces taxes, les autorités en place, sous le contrôle du parti Armagnac, abolirent «  lesdites solemnitez  ». Toutefois, on ne cacha pas les raisons plus politiques à l’éradication ou du moins l’affaiblissement d’un groupe professionnel qui montrait trop fortement ses sympathies pour le parti Bourguignon. L’imbrication complexe des diverses causes aboutissant à la condamnation du monopole éclaire le fond du problème politique, au plein sens du terme, que posait l’existence d’une corporation aussi solidement établie. à l’embellissement de la ville par la destruction d’une halle vétuste et des tueries au cœur de la capitale s’ajoutait la volonté de réduire un pouvoir économique et juridique concurrent du Châtelet représentant l’autorité monarchique. Dans cette défense du «  bien commun  », notion omniprésente dans les textes normatifs, la destruction d’un groupe partisan opposé au pouvoir en place n’était qu’un élément parmi d’autres pour assurer la paix civile dans Paris

  • 8 Voir Kaplan et Minard, 2004.

9Si notre vision négative du corporatisme concorde du point de vue économique avec certaines exigences précocement énoncées et réitérées par les suppôts du libre-échange, le rejet absolu du terme et du concept dans le domaine politique tient probablement davantage à une résurgence du projet corporatiste associé aux régimes fascistes. Or, cette renaissance ou plutôt cette relecture des corporations n’a pas été sans conséquence sur l’historiographie dans la seconde moitié du xxe siècle portant sur l’organisation économique et sociale des métiers dans l’Ancien Régime, vision dont nous dépendons encore largement 8.

  • 9 Lespinasse, 1886, p. iii et iv. L’introduction du Livre des Métiers d’étienne Boileau par L.-M. Tis (...)
  • 10 Liste non exhaustive : Martin de Saint-Léon, 1re édition en 1897, bien que l’édition la plus citée (...)
  • 11 Espinas, 1944.
  • 12 Sylvain Leteux, Libéralisme et corporatisme chez les bouchers parisiens (1776-1944), thèse soutenue (...)
  • 13 Georges Chaudieu, Le roman de l’écorcheur Simon Caboche : maître de Paris et de la France : 1380-14 (...)

10Les historiens ne se penchèrent une première fois avec attention sur les corporations médiévales et modernes qu’à la fin du xixe siècle, après que les écrits des penseurs socialistes eurent reposé la question de la coalition professionnelle. René de Lespinasse fit ainsi paraître son ouvrage consacré aux Métiers et corporations de la ville de Paris, à partir de 1886, soit deux ans après l’abrogation de la loi Le Chapelier, par celle de Waldeck-Rousseau. Dans son introduction au premier volume, justement consacré aux métiers de l’alimentation, «  branche de commerce la plus utile et la plus nombreuse  » dès le livre des Métiers d’étienne Boileau, René de Lespinasse s’exprima sur l’actualité de son sujet, situant clairement son étude dans le cadre d’une histoire du travail, en mentionnant «  l’intérêt qui se port[ait alors] sur les corporations ouvrières 9  ». Une deuxième vague, beaucoup plus dense, de travaux historiques déferla dans la première moitié du xxe siècle. Ces études étaient certes plus généralistes que les travaux précurseurs de Lespinasse ou d’Alfred Franklin 10. Elles furent surtout élaborées dans un contexte bien différent : en parallèle avec une nette progression du syndicalisme, l’intrusion de l’État dans l’économie était de plus en plus massive, allant jusqu’à la planification en URSS. Le discours de rejet ou de fascination un peu nostalgique lié au romantisme qui avait fait naître les premiers intérêts pour la période médiévale se mua alors parfois en réflexion programmatique. Si une reprise des corporations comme modèle d’organisation professionnelle ne fut pas intentionnelle chez ces auteurs des années 1930 et 1940, leur réception dévoile bien le terreau idéologique ambiant, où se mêlaient paradoxalement la peur de l’étatisme, la volonté d’écarter la classe ouvrière des réseaux du syndicalisme et le rejet de la révolution qu’elle soit de 1789 ou de 1917. Témoin éloquent de cette évolution idéologique, George Espinas commenta ainsi un ouvrage d’émile Lousse sur La société d’Ancien Régime, organisation et représentation corporative : il distingua d’abord «  le point de vue libéral anglo-français [faisant des corporations] des institutions d’esprit parlementaire  », d’une conception née «  dans les milieux universitaires de culture germanique  », faisant de l’état corporatif, sous une forme constitutionnelle, le fondement même d’une communauté politique dans laquelle s’insèrerait toute la société, avec à sa tête «  la puissance suprême réservée au Prince et limitée par des privilèges concédées aux sujets groupés en communauté 11  ». Dans cet aller-retour entre le passé et le présent, «  la renaissance corporative [à l’époque de la Révolution nationale du gouvernement de Vichy, amenait l’auteur] à se demander si on ne pourrait pas s’en inspirer pour étudier les institutions du passé  ». En 1944, l’idée d’une société non pas atomisée en individu mais solidaire comme l’est un corps constitué de plusieurs membres inféodés à une tête dirigeante séduisait encore des sujets du Maréchal Pétain. Discussion purement théorique, le débat sur le rôle des corporations s’inscrit plus généralement dans la vision de la formation des villes défendue par Henri Pirenne, mais Sylvain Leteux, dans sa thèse consacrée à la boucherie parisienne de Turgot à fin de la seconde guerre mondiale a bien montré la forte implication de quelques éminentes personnalités de la profession bouchère dans les comités consultatifs, puis dans les instances gouvernementales de Vichy pour réorganiser le monde de l’artisanat et de l’industrie 12. Le cas de Georges Chaudieu est d’autant plus intéressant qu’il joue, après guerre et jusqu’à sa disparition en 1990, un rôle important dans la formation professionnelle et même dans l’histoire de la profession13. Auteur de L’étude corporative de la boucherie en 1938, membre de l’institut des études corporatives et sociales dans les années 40, un pilier de la Révolution nationale, et enfin membre de la Fondation Alexis Carrel en 1943, il consacre plusieurs ouvrages après 1945 à l’étude de la boucherie sous l’angle technique, historique ou pseudo-historique, parmi lesquels un Roman de l’écorcheur Simon Caboche : maître de Paris et de la France. Des émeutes du xve siècle à la Révolution nationale de Vichy en passant par la fondation par les bouchers de Paris en 1913 de la Corpo, coopérative de fournitures pour les métiers de bouche, est ainsi revisité un continuel sentiment de solidarité entre ses membres qui se rétractent contre ce qu’ils considèrent comme une agression à l’endroit de la communauté qui les rassemble et les définit.

11Réelle ou plus certainement fantasmée, la continuité revendiquée d’une corporation bouchère, solidaire mais très nettement hiérarchisée, a pu servir un discours réactionnaire, mais ce dernier a surtout desservi le champ d’étude historique chez les médiévistes qui eurent du mal (et peut-être des réticences) à s’emparer de la question des corporations avec un terme devenu doublement anachronique.

La réalité et la nécessité d’un corps de métier

  • 14 Bernardi, 2009 ; Bernardi et Verna, 2001.
  • 15 Bourlet, 2015.
  • 16 En septembre 1358, le dauphin Charles régent du royaume vidime un certain nombre de lettres de priv (...)

12On peut donc légitimement s’interroger sur l’existence des corps de métier au Moyen-Âge d’autant que, comme le rappelle Philippe Bernardi, les historiens ont à tort étendu les conclusions souvent partielles faites à partir de la réglementation parisienne à l’ensemble de la ville et surtout du royaume 14. La situation des professions dans la capitale est en outre loin d’être uniforme comme le montre Caroline Bourlet évaluant à 43  % la proportion d’activités qui échappent à un réglementation enregistrée par la prévôté de Paris15. Concernant les bouchers, tant dans les ordonnances qui organisaient la profession que dans les actes de la pratique judiciaire, on retrouve en effet l’usage du mot «  corps  », particulièrement au sujet de la Grande boucherie de Paris. Dans le registre de la justice du métier, tenu entre 1431 et 1484, on relève 59 occurrences du terme «  communauté  », terme synonyme de «  corps  » avec lequel il est parfois associé. Cette association d’une trentaine de bouchers au xive siècle constitue sans doute une exception, y compris dans l’histoire de la boucherie parisienne, qui ne doit pas être uniquement celle de la Grande halle établie précocement devant le Châtelet. Elle n’en demeure pas moins un exemple remarquable dans la mesure où elle est vraisemblablement la plus ancienne communauté professionnelle reconnue par le pouvoir si l’on se fie aux déclarations des premiers statuts conservés eux-mêmes relativement tardifs16.

  • 17 Annales d’histoire économique et sociale, vol. 1, no 2 (1929), p. 304-305, compte rendu de Héron de (...)
  • 18 BnF, ms fr 32586, fol. 117 (jeudi 20 août 1487) «  M. Louis de Saint Yon a payé pour son fils […] l (...)

13On doit cependant préciser quelle réalité recouvrent ces termes «  corps  » ou «  communauté  ». Dans son compte rendu du travail de René Héron de Villefosse sur la Grande boucherie de Paris, Marc Bloch remarquait «  que l’hérédité de la profession eut pour résultat, un peu partout, de transformer très rapidement le groupement d’artisan du début en un syndicat de capitalistes, qui avaient tout à fait cesser de manier eux-mêmes le tranchoir 17  ». Ce désengagement dans le quotidien du métier, outre qu’il ne concerne que quelques familles de «  maîtres  » ayant accédé à la bourgeoisie et ses réseaux, n’est peut-être pas aussi précoce que le sous-entend le co-fondateur des Annales : encore au xve siècle, l’assiduité des maîtres de la Porte aux audiences de la juridiction du métier témoigne de la persistance d’un intérêt étroit pour ce qui passe à l’étal et à l’échaudoir. Une moindre présence dans la halle de certaines familles traduit plus une diversification des investissements que le rejet d’une activité par ailleurs hautement lucrative à défaut d’être socialement valorisante, compte tenu du mépris dans lequel est tenu ce métier «  sanguinaire  ». Les très rares références à l’apprentissage des fils de maîtres apparaissent d’ailleurs dans ce contexte, la cour du métier réclamant que les parents se chargent de la formation professionnelle des rejetons pour lesquels ils obtenaient un étal à la porte de Paris18.

  • 19 Ordonnances…, t. VI, p. 590.
  • 20 Ibidem, p. 614. La situation est moins nette à la boucherie de Saint-Germain-des-Prés, même si dès (...)
  • 21 AN, Z² 3264, f. 61 vo (dimanche 14 octobre 1408).

14Le diplôme de 1162, usant de l’expression «  naturales carnifices  », «  bouchers natifs ou héréditaires  » sous-entendit-il que, dès cette époque, le métier est réservé aux seuls fils des maîtres déjà en place ? Cette fermeture du métier, non seulement à ceux qui sont forains, étrangers à la communauté urbaine, mais encore à ceux qui ne pourrait revendiquer une claire filiation avec les maîtres précédents, est nettement énoncée dès les premiers statuts du métier. En 1359, après les articles organisant la juridiction, les statuts de la Grande boucherie excluent de leur cercle celui qui «  n’est filz de bouchier de ycelle boucherie 19  ». Cette restriction ne concerne pas seulement l’accès à la maîtrise ou à la propriété d’un étal mais bien l’exercice du métier lui-même, même si dans les faits, un siècle plus tard, des valets travaillent dans la grande halle sans être affiliés à une famille ancienne. La formule cependant fait florès dans les statuts des autres boucheries parisiennes, avec quelques nuances à Sainte-Geneviève en août 1381, qui ajoute au principe héréditaire quelques exceptions si l’impétrant a «  appris son mestier en la ville jurée de boucherie ; ou à tout le moins [s’il est] trouvé & approuvé à ce souffisant, expert & convenable, par les jurez de ladicte boucherie20  ». à Saint-Germain-des-Prés, en 1408, devant la justice de l’abbé, huit bouchers s’opposent à Jean Raoulant, un valet boucher, qui usurpe le titre de «  maistre boucher  » et œuvre comme tel21. Dans sa défense, Raoulant avance qu’il a «  un enfant malle né en la dicte Boucherie, et aussi que il se disait avoir aprins led. Mestier en la Boucherie dud. Saint-Germain, et estoit bon et expert ouvrier  ». Son expérience, son habileté au métier appris sur place entrait à part égale avec sa paternité. Ayant épousé la fille d’un boucher, il réclamait son rang de maître (et l’étal qui l’accompagnait) pour son fils, ce que lui accorde au final le prévôt de Saint-Germain jusqu’à ce que le garçon soit en âge et assez habile pour tenir sa charge.

  • 22 Ordonnances…, t. X, p. 372.

15Cette fermeture fit l’objet d’une condamnation morale en août 1416 dans le procès d’intention réservé par le pouvoir armagnac aux bouchers du Châtelet : «  au temps passé aucun ne pouvoit estre bouchier de la Grande boucherie s’il n’estoit fils d’aucun bouchier d’icelle ; & faisoient leurs enfans bouchiers dez qu’ils n’avoient que sept ou huit ans, afin d’avoir grand droits & revenus sur ladite boucherie 22  ».

  • 23 AN, Z² 3464, fol. 86 et suivants et Z² 3465, fol. 4 et 5.
  • 24 AN, S 892 (13 juillet 1415).

16Le deuxième indice de la réalité d’une communauté est la solidarité de ses membres. Elle est évidente dans le scandale déclenché en 1409 à  Saint- Germain- des-Prés au sujet d’un trafic de mauvais suif : la voisine prévient par-dessus les murs mitoyens de l’arrivée des sergents de l’abbaye venus saisir la marchandise et prendre sur le fait les contrevenants ; le fils du maître et le valet se retrouvent côte à côte pour violenter les hommes du prévôt ; la loi du silence parmi les hommes interrogés freine visiblement l’enquête que les hommes de l’abbé veulent exemplaire et qui s’enlise pourtant sur plusieurs semaines 23. Ce sentiment d’appartenance à une même communauté se lit davantage dans les archives plus abondantes de la Grande boucherie. La cohésion des bouchers concerne d’abord et surtout les maîtres et propriétaires des étals. On les voit agir collectivement dans leur conflit avec les chanoines de Saint-Benoit-le-Bétourné en 1415 au sujet d’un étal dans la rue Saint-Jacques ou dans l’âpre lutte qu’ils mènent contre le gouvernement armagnac laquelle aboutit en 1418 au retour des Bourguignons dans Paris 24. Le registre judiciaire de la Grande boucherie permet cependant de confirmer la solidité des liens qui réunissent l’ensemble du personnel travaillant dans la halle. Espace de régulation sociale, les audiences ne montrent pourtant pas de conflits entre maîtres et valets ; les problèmes apparaissent plus systématiquement entre égaux. Quelques cas de conflits entre maîtres des étals et écorcheurs, chargés d’abattre les animaux, signalent certes des divergences d’intérêts et des dissensions latentes, sans doute en partie induites par la séparation spatiale entre la halle de vente devant le Châtelet et l’écorcherie entre la rue Saint-Jacques et la Seine. La prééminence des premiers et la dépendance des seconds empêchent toutefois une rupture sérieuse et de réels conflits durables. La solidarité de type familiale se lit enfin dans le soutien que les maîtres fournissent souvent à leurs employés pour les demandes de caution, signe d’un paternalisme inhérent à la conception communautaire.

  • 25 Les statuts de 1359 mentionnaient déjà ces archives de la juridiction professionnelle, rangées dans (...)
  • 26 Bibliothèque historique de la ville de Paris, ms CP 4816, Registre de justice de la Grande boucheri (...)
  • 27 Sauval, 1724, p. 639.

17Au demeurant, l’esprit de corps ne se veut pas systématiquement égalitariste, bien au contraire. Quand la communauté est embryonnaire voire informelle, la forme dite primitive fait référence à la «  meilleure et plus saine part  » des gens du métier. L’usage de cette dernière expression révèle la prégnance idéologique des maîtres, sans que l’on sache exactement dans quelle mesure les subalternes y adhéraient. Toutefois, au tournant du xive et xve siècle, maîtres et valets se jettent dans la mêlée, Simon Caboche côtoyant les Saint-Yon. L’attachement à la mémoire de la communauté témoigne également d’une corporation solidement constituée ; la conservation, somme toute exceptionnelle, des archives de la Grande boucherie et notamment de ses registres judiciaires trahit ce sentiment d’appartenance à une commune destinée. Vraisemblablement conservés dans des fonds privés, elles nous sont parvenus exceptionnellement indemnes 25. Sous bien des aspects, le premier registre de cette juridiction peut être qualifié de miroir de la communauté tant la fierté d’appartenir à une très ancienne institution sourd à chaque page soignée des audiences. Dans un des rares épisodes opposant un employé et un maître du métier, le valet Jean Trouvé est poursuivi pour avoir désobéi à «  Pierre Deladehors, juré, [étant] en jugement et tenant le siege et juridiction de lad. boucherie et [ = en injuriant] le corps et Communauté d’icelle 26  ». Le regard porté sur le passé de la corporation est présent dès les premiers privilèges enregistrés, insistant dès lors sur la très grande ancienneté des statuts du métier ; et cette confrontation avec l’héritage est confirmée dans la dédicace du registre manuscrit, objet d’une recension ou d’une restauration en 1786. Cet attachement à cultiver le souvenir des Antiquités de la communauté, par la protection du patrimoine archivistique, fait écho à ce dont se désolait Henri Sauval, historien de Paris en 1720 : il ne voulut pas demander à consulter les archives des bouchers qui avaient «  résolu depuis quelques années de ne plus communiquer leurs titres & les cach[aient] si bien qu’à peine même leur avocat a[vait]-t-il connaissance de leurs affaires 27  ».

  • 28 AN, X1a 4795, fol. 301..
  • 29 Rivière, 2008.
  • 30 Ordonnances…, t. VII, p. 179 (février 1388) ; la référence au «  corps  » des bouchers se trouve pl (...)

18La corporation des bouchers parisiens existe donc bien, mais quelle est sa raison d’être ? Sa justification se lit à travers des discours tenus le plus souvent dans des contextes conflictuels de remise en cause des privilèges accordés au métier. Cette situation d’énonciation entraîne parfois des non-dits, des règles ou accords tacites, qu’il n’est pas toujours facile de repérer surtout quand la dispute se greffe sur d’autres enjeux comme dans le cas des guerres civiles au début du xve siècle. L’exemple de Chartres en 1428 peut à nouveau nous guider, à la fois parce que la dénonciation était plus claire que dans les démêlés de la Grande boucherie, et parce que la référence à la situation parisienne fut pourtant constante 28. D’un côté, les bouchers jurés, natifs et ancrés dans un paysage social et économique très cadré, craignent et dénoncent la concurrence de gens «  forains  », venant hors des murs de la ville. Ces gens, sans garantie de validité professionnelle, s’improvisant artisans et marchands, tolérés d’exercer dans un espace à la fois protégé et relativement anonyme, celui du marché urbain, risqueraient sans contrôle efficace, ni référent, d’abuser de la confiance des consommateurs. Ils déprécieraient ainsi l’activité des autres bouchers en place. Etudiant la Normandie à la fin du Moyen Âge, François Rivière montre qu’à moins de faire une lecture abusive des statuts de métiers, ils n’exigent, ni n’obtiennent un monopole absolu de l’activité qui interdirait toute forme de concurrence 29. Ils dessinent en revanche un cadre distinctif entre un marché protégé, très réglementé, et un espace dérégulé ou en tous cas plus libre, tant en ce qui concernent les prix que la qualité des produits. Les règlements de boucherie du Nord de la France décrivent d’ailleurs rarement les pratiques autorisées ou les types de malfaçons. Les actes de la pratique judiciaire éclairent bien mieux sur le savoir-faire et l’expertise dont ces hommes se prévalent, tant dans le domaine du choix des bêtes à abattre que dans les gestes licites ou illicites de leur métier, plus ou moins perçus par les clients. D’une certaine manière, l’existence du métier juré se justifie par une volonté de protéger les consommateurs, en leur garantissant un produit ou un mode de production, un prix relativement contrôlé et une qualité dont les gardes du métier surveillent la normalité. L’inscription dans un groupe très nettement défini, encadré et même fermé assure un meilleur contrôle des acteurs pour un approvisionnement de qualité. Les autorités ne s’y trompèrent pas lorsqu’après avoir supprimé les privilèges de la communauté, suite à la révolte des Maillotins cinq ans auparavant, le gouvernement de Charles VI, en 1388, restitua aux bouchers de la Porte leurs droits et leur organisation. Le pouvoir royal motiva ainsi la restauration du «  corps de la dicte boucherie  » : il avait eu «  très-pou de prouffit  » au contrôle direct du commerce, y compris en percevant les rentes et revenus communautaires 30. Sans l’exprimer directement, la mesure pallie un autre problème sans doute rencontré par les officiers du roi : il leur était difficile techniquement de surveiller le bon fonctionnement du métier sur les étals comme dans les tueries et de régler les conflits nés des délits ou malfaçons. Pour un produit aussi fragile que la viande la délégation de cet encadrement à des gens experts restait un gage de la plus efficace sécurité.

  • 31 AN, X1a 4795, fol. 301 vo.

19Si l’on se fie aux préambules de nombreux statuts ou règlements de boucheries du nord de la France, l’obsession des autorités se porte en fait sur un éventuel défaut d’approvisionnement, la quantité semblant prendre le pas sur la qualité. Les bouchers de Chartres dans leur plaidoirie de 1428 se prémunissent de cette crainte, assurant que «  sont bien 24 bouchers jurez qui fourniront bien la ville, se a Dieu plaist 31  ». L’année précédente, des représentants de la Grande boucherie étaient sur la sellette, à propos d’une réticence dont ils s’étaient rendus coupables à ravitailler l’armée du roi tenant le siège de Montargis. à leur argument de ne pouvoir fournir les armées sans le risque d’affamer la population parisienne, le procureur du roi les poursuivant répondit qu’il avait entendu dire «  par aucuns qui sont derrière le banc de ceste chambre de Parlement que [la veille] apres disner il n’y avoit point de cher en la Grant boucherie  ». Plus que le perfide constat d’un manquement à leur devoir nourricier, la réplique souligne l’intérêt porté à des étals mal achalandés, jusque dans ce haut lieu du pouvoir, par des hommes qui auraient pu avoir d’autres soucis que l’abondance de viande sur le marché.

  • 32 Descamps, 2017.

20Cette obsession de la quantité ne doit pas cependant donner lieu à un contresens : un numerus clausus de bouchers risquait effectivement de restreindre la capacité de fournir les étals, tandis que toute rupture dans l’approvisionnement en bétail fragilisait le mécanisme d’un flux très tendus pour un ravitaillement en viande très fraîche 32. Néanmoins, le silence des autorités sur les questions de qualité traduit surtout la confiance que chacun avait dans les boucheries jurées : leurs membres étaient tout autant liés par leur serment de travailler selon les règles de l’art, que par leur solidarité devant la bonne ou mauvaise réputation de la corporation. Plus prosaïquement, les structures de surveillance par les jurés ou les autres collègues limitaient ou interdisaient toute fraude ou malfaçon. L’attention des autorités urbaines indiquée ici portait donc sur la quantité de viandes de qualité, se préoccupant peu d’un approvisionnement secondaire.

21Pour simplifier, on pourrait dire que les conditions matérielles spécifiques du commerce de la viande, produit fragile méritant dans son traitement et sa distribution un savoir-faire très spécifique, ont favorisé à la fois la concentration géographique et sociale des bouchers, puis la fermeture progressive du métier pour en garantir une sorte de pureté. On puisait celle-ci dans la solidarité de ses membres soudés en communauté et poursuivant la défense des mêmes intérêts, parmi lesquels ne comptait pas pour rien la bonne réputation de la profession. La nécessité matérielle n’empêche pas de trouver une raison plus profonde à la puissance des corporations, et en particulier, dans le domaine de l’alimentation, avec un intérêt précoce pour réglementer ces métiers et leur donner des statuts privilégiés entraînant des situations de quasi-monopole du moins dans des secteurs de production visant une qualité supérieure.

22Dans sa réflexion sur la modernité du corporatisme, Jacques Capdevielle conclut que ce repli sur soi et l’exacerbation des identités et des intérêts corporatifs ne sont qu’une réaction face à l’impuissance affichée par les responsables politiques dans leur rôle de régulateurs. En projetant ce modèle dans le passé, ne pourrait-on pas dire que la force des corporations est née de l’incapacité des forces publiques encore embryonnaires à assurer la sécurité tant quantitative que qualitative dans l’approvisionnement de communauté urbaine en pleine croissance ? Intermédiaire entre le roi, incarnation à la fois physique, humaine, mais en conséquence relativement fragile de la force publique, et la masse de la population, le corps de métier trouverait sa justification dans l’Ancien Régime par ce service et ce souci du «  bien commun  ». La notion est en tout cas si souvent invoquée dans les règlements professionnels qu’elle ne peut pas être qu’un argument prétexte pour justifier des pratiques égoïstes et inégalitaires. à mi-chemin entre l’intérêt public et l’intérêt privé d’un groupe restreint, tenu par la solidarité des membres et leur responsabilité collective vis-à-vis des consommateurs ou usagers, les corporations ont sans doute été des relais vers la définition du bien commun avant de se transformer en creuset pour des particularismes. Nous pouvons d’ailleurs à l’appui de cette hypothèse observer une première crise des communautés de métier au tournant des xive et xve siècle dans une période d’affirmation, au moins théorique, du pouvoir monarchique comme force publique totalisant l’intérêt commun. L’affaiblissement idéologique puis la disparition de la monarchie, avec la naissance de la Nation, nouvelle incarnation, plus diluée mais plus forte de l’État, ne pouvait qu’entraîner dans sa chute les corps intermédiaires. Devenus inutiles comme relais, impuissants face à la force de l’état monarchique puis républicain, ces corporations ne brillaient plus que par l’inégalité qu’elles entretenaient à l’intérieur de la profession ou comme un frein à la liberté du développement économique.

23Le caractère vital des métiers de l’alimentation, joint à la fragilité de la filière de la viande, expliquent la précocité de la boucherie dans la définition d’un corporatisme, dénoncé et combattu dans les périodes de renforcement de l’État, favorisé à l’inverse dans ses périodes d’affaiblissement. Il n’est pas sûr, en conséquence, que l’on puisse réduire le système des corporations à un simple archaïsme, révélant l’égoïsme de privilégiés qui captent pour leur seul profit des situations de monopole. Le corporatisme, en théorie ou effectivement mis en pratique, peut en revanche être clairement associé à une perte de repère du bien commun que l’État ou ses représentants ne semblent plus pouvoir nettement défendre.

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Notes

1 Hauser, 1906 (2e édition), préface p. xxvii à xxx. Il cite en contre-exemple le travail d’étienne Martin Saint-Léon.

2 Capedevielle, 2001.

3 Hanne, 2003.

4 Bibliothèque historique de la ville de Paris, ms CP 4816, Registre de justice de la Grande boucherie, fol. 1. Le manuscrit contient les audiences du xve siècle, mais le préambule date d’une réfection du document.

5 Smith, 1776, p. 48-49 : l’auteur prend pour modèle l’intérêt égoïste du «  boucher (du brasseur et du boulanger) bien supérieur à son sens du bien commun pour assurer l’approvisionnement de nos assiettes.

6 Interview de Luc Ferry par J.-M. Aphatie sur RTL, le 10 décembre 2009. Texte sur le site Internet de la chaîne.

7 Descamps, 2004.

8 Voir Kaplan et Minard, 2004.

9 Lespinasse, 1886, p. iii et iv. L’introduction du Livre des Métiers d’étienne Boileau par L.-M. Tisserant est encore plus édifiante dans le parallèle mis entre les corporations idéalisées à leur formation et la mise en place des associations syndicales. Lespinasse et Bonnardot, 1879, p. i-xix.

10 Liste non exhaustive : Martin de Saint-Léon, 1re édition en 1897, bien que l’édition la plus citée date de 1922 ; Olivier-Martin, 1938 ; Chaudieu, 1939 (préface de René Serre, puis de François Olivier-Martin pour la réédition de 1948 ; Coornaert, 1941 ; Franklin, 1906 ; René Héron de Villefosse soutient sa thèse de l’école des Chartes sur les origines de la Grande boucherie de Paris dans ce contexte en 1928.

11 Espinas, 1944.

12 Sylvain Leteux, Libéralisme et corporatisme chez les bouchers parisiens (1776-1944), thèse soutenue sous la direction de J.-P. Hirsch à Lille-3 en 2005 ; Leteux, 2004 revient sur les parcours d’André Hébrart, compagnon boucher fondateur de l’UCPB et membre du comité consultatif auprès du Ministre de la production de Pétain, de René Serre, président de la confédération nationale de la Boucherie française et fort opposant au Front populaire, ou de Georges Chaudieu. Voir à propos de ce dernier Cohen, 2004.

13 Georges Chaudieu, Le roman de l’écorcheur Simon Caboche : maître de Paris et de la France : 1380-1430 ( ?) en 1987 ; Boucher qui es-tu ? où vas-tu ? ou la Fabuleuse histoire des bouchers, celle d’hier, d’aujourd’hui et de demain, suivie du Mémorial en 1966 ; L’Évolution corporative de la boucherie en 1943 ; De la gigue d’ours au hamburger ou la Curieuse histoire de la viande, édité par la Corpo (Chennevières) en 1980… pour ne citer que les titres «  d’histoire  ».

14 Bernardi, 2009 ; Bernardi et Verna, 2001.

15 Bourlet, 2015.

16 En septembre 1358, le dauphin Charles régent du royaume vidime un certain nombre de lettres de privilèges accordés par ces prédécesseurs dont la plus ancienne remonte à Louis VII en 1162, faisant elle-même référence aux règnes précédents. Ordonnances des rois de France, t. III, p. 258 «  in qua longo tempore carnifices quasdem antiquas habuerunt constitudines patris mei regis Ludovici tempore, & diebus antecessorum nostrorum superiorum regum (1162)  ».

17 Annales d’histoire économique et sociale, vol. 1, no 2 (1929), p. 304-305, compte rendu de Héron de Villefosse, 1928.

18 BnF, ms fr 32586, fol. 117 (jeudi 20 août 1487) «  M. Louis de Saint Yon a payé pour son fils […] le 1er past des droits et promet de faire mettre son fils au fait de boucher en lad. Boucherie  ».

19 Ordonnances…, t. VI, p. 590.

20 Ibidem, p. 614. La situation est moins nette à la boucherie de Saint-Germain-des-Prés, même si dès 1274, la moitié des bouchers insistent dans leur déclinaison d’identité sur la filiation («  fils de…  » ou «  neveu de…  »). Cf. ibidem, p. 73, Confirmation des privilèges de la boucherie Saint-Germain-des-Prés (1274-1374).

21 AN, Z² 3264, f. 61 vo (dimanche 14 octobre 1408).

22 Ordonnances…, t. X, p. 372.

23 AN, Z² 3464, fol. 86 et suivants et Z² 3465, fol. 4 et 5.

24 AN, S 892 (13 juillet 1415).

25 Les statuts de 1359 mentionnaient déjà ces archives de la juridiction professionnelle, rangées dans une «  huche ou boîte  » fermée à clef, au côté d’un sceau pour authentifier les actes passés devant cette cour composée de bouchers et de juristes professionnels. Ordonnances.., t. VI, p. 590.

26 Bibliothèque historique de la ville de Paris, ms CP 4816, Registre de justice de la Grande boucherie, fol. 211 vo (mardi 28 février 1458).

27 Sauval, 1724, p. 639.

28 AN, X1a 4795, fol. 301..

29 Rivière, 2008.

30 Ordonnances…, t. VII, p. 179 (février 1388) ; la référence au «  corps  » des bouchers se trouve plus exactement dans la lettre qui complète (et limite) cette restauration en mars 1394 (ibidem, p. 183).

31 AN, X1a 4795, fol. 301 vo.

32 Descamps, 2017.

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Pour citer cet article

Référence papier

Benoît Descamps, « Pourquoi faire corps et communauté ? »Rives méditerranéennes, 55 | 2017, 95-108.

Référence électronique

Benoît Descamps, « Pourquoi faire corps et communauté ? »Rives méditerranéennes [En ligne], 55 | 2017, mis en ligne le 15 décembre 2018, consulté le 29 mars 2024. URL : http://journals.openedition.org/rives/5301 ; DOI : https://doi.org/10.4000/rives.5301

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Auteur

Benoît Descamps

Benoît Descamps est professeur agrégé et docteur en histoire médiévale, membre associé du LAMOP. Sa thèse intitulée «  Tuer, tailler et vendre char. Les bouchers parisiens à la fin du Moyen Âge  » présente la place et le rôle économique, social et politique d’un groupe d’artisans marchands de la seconde moitié du xive siècle au xve siècle dans la capitale médiévale. Il travaille plus particulièrement sur le fonctionnement du métier en tant que juridiction, sur les questions alimentaires concernant la viande et les implications de spatiales de l’activité bouchère en milieu urbain.

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