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Los negocios y la técnica en el oficio de la carnicería en la Baja Edad Media

Un estudio comparativo entre la Península Ibérica y Francia (Barcelone et Rouen)
Ramón A. Banegas Lopez
p. 109-121

Résumés

Les termes qui définissent le métier de boucher dans l’Europe médiévale varient dans leur usage selon les périodes et selon les régions. Si la base lexicale reste toutefois restreinte, une étude comparative menée entre la Péninsule Ibérique et la France, principalement centrée sur Barcelone d’une part et Rouen d’autre part, montre que les mots génériques dissimulent une encore plus grande variété de situations quant au travail que recouvre cette activité de boucher. à l’hétérogénéité sociale que l’on retrouve partout et qui distingue le simple artisan étalier du brasseur d’affaires, s’ajoutent des nuances régionales qui favorisent ou non l’intégration verticale dans la filière viande. Des structures professionnelles différentes, en particulier l’existence ou non de contrats qui lient le boucher à la ville entraînent nécessairement une variation dans la position sociale des artisans ou des marchands. La comparaison porte enfin sur les techniques du métier qui dépendent également du contexte culturel.

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El significado del término «carnicero»
El trabajo de los carniceros, las diferencias regionales y su evolución en el tiempo
El conocimiento de los carniceros. Una técnica que es necesario aprender

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Cuando en la actualidad hablamos de carniceros en Francia o en España, la idea que nos viene a la cabeza es la de un pequeño comerciante que detrás de su mostrador corta las piezas de carne que ha comprado en el matadero o al mayorista en carcasas. Igualmente, hoy en día se pueden encontrar carniceros que son simplemente dependientes en un supermercado o hipermercado, cuyo trabajo es cortar carne a cambio de un salario, transformando las carcasas en un producto preparado para ser cocinado y consumido.

Tanto el comerciante minorista, como el dependiente reciben el mismo nombre: «carnicero»; aunque representan dos realidades económicas y sociales diferentes.

Como en la actualidad, en la Baja Edad Media el nombre de «carnicero» podía responder a realidades económicas y sociales diferentes. Por ejemplo, En 1497 cuando en Cuenca las fuentes tratan de los carniceros de la ciudad, se están refiriendo a miembros de la aristocracia urbana, grandes ganaderos, propietarios o arrendadores de las ...

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Pour citer cet article

Référence papier

Ramón A. Banegas Lopez, « Los negocios y la técnica en el oficio de la carnicería en la Baja Edad Media », Rives méditerranéennes, 55 | 2017, 109-121.

Référence électronique

Ramón A. Banegas Lopez, « Los negocios y la técnica en el oficio de la carnicería en la Baja Edad Media », Rives méditerranéennes [En ligne], 55 | 2017, mis en ligne le 15 décembre 2019, consulté le 17 janvier 2018. URL : http://journals.openedition.org/rives/5306

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Auteur

Ramón A. Banegas Lopez

Ramón Augustin Banegas López est docteur en Histoire médiévale de l’Université de Barcelone. Il a soutenu sa thèse en 2007, et a obtenu pour ce travail le prix Prosper de Bofarull qui récompense les recherches en Histoire Médiévale. Il a fait partie de l’équipe de recherche en Histoire de l’Alimentation, dirigée par Bruno Laurioux (Université de Saint-Quentin-en-Yvelines). Il est actuellement professeur associé en Histoire médiévale à l’Université de Barcelone. Il vient de publier sa thèse sous le titre « Sangre, dinero y poder. El negocio de la carne en la Barcelona bajomedieval » (Milenio, Lleida, 2016).

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