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L’abattoir d’Arles, un lieu de rencontre autour des animaux

Anne-Elène Delavigne

Résumés

L’abattoir, ce lieu destiné à l’abattage des animaux d’élevage et à leur transformation en viande, n’a pas toujours été cette usine à mettre à mort qu’on connaît aujourd’hui. Il peut aussi, à l’instar de l’abattoir municipal de la ville d’Arles dans la période de l’après-guerre, être un établissement inscrit dans une dynamique municipale et dans la vie quotidienne de ceux qui ont affaire avec les animaux. Situé en terre d’élevage, c’était un endroit rattaché aux animaux, morts et vivants. Il servait de lieu de pesage ou bien y étaient adjoints les corrals en cette région de corrida. Il offrait des occasions de rencontre entre professionnels de l’élevage des alentours d’Arles. Les archives municipales et les entretiens menés auprès de personnes l’ayant connu en activité rendent compte de cette fonction de l’abattoir comme un lieu d’accueil du vivant et de rencontre autour de l’animal avant qu’il ne s’industrialise et ne centre ses activités sur la mise à mort des animaux uniquement.

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Chronologique :

XXIe siècle
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Texte intégral

1L’abattoir, ce lieu destiné à l’abattage des animaux d’élevage et à leur transformation en viande, n’a pas toujours été cette usine à mettre à mort qu’on connaît aujourd’hui 1. Il a pu aussi, à l’instar de l’abattoir municipal de la ville d’Arles dans la période de l’après-Deuxième Guerre mondiale, être un établissement inscrit dans une dynamique municipale et dans la vie quotidienne de ceux qui ont affaire avec les animaux 2. Situé en terre d’élevage, c’était un endroit rattaché aux animaux, morts et vivants. Il servait de lieu de pesage ou bien y étaient adjoints les corrals en cette région de pratique tauromachique. Il offrait des occasions de rencontres entre professionnels de l’élevage des alentours d’Arles. Les archives municipales et les entretiens menés auprès de personnes l’ayant connu en activité 3 rendent compte de cette fonction de l’abattoir comme lieu d’accueil du vivant et de rencontre autour de l’animal avant qu’il ne s’industrialise et ne centre ses activités sur la mise à mort des animaux uniquement.

2L’abattoir d’Arles n’a pas échappé au mouvement d’« exil » 4des abattoirs hors des villes entamé au 19e siècle 5, puisqu’il a été déplacé en 1848 en bordure du Rhône. Il est pourtant resté au cœur de la vie communale jusqu’à sa fermeture à la fin des années 1980, par le rôle d’approvisionnement de la ville qui lui était dévolu 6. Dans le contexte de l’après-guerre, assurer le ravitaillement de la population en denrées de qualité et en quantité correcte était considéré comme une mission de service public 7. Ainsi toutes les villes de 10 000 habitants, unité couramment retenue par les concepteurs d’abattoirs modèles 8, se devaient, selon cet idéal, de posséder leur abattoir 9.

« L’abattoir, c’était notre maison »

3Les abattoirs de l’époque ne sont pas les usines agroalimentaires d’aujourd’hui. Un théoricien des abattoirs du début du siècle se plaint de ce que « trop souvent les municipalités oublient qu’il s’agit d’établissements incommodes, insalubres ou dangereux » 10. Lieu destiné à l’abattage des animaux d’élevage et à leur transformation en viande depuis la réorganisation des secteurs de l’abattage et de la boucherie au 19e siècle, les « usagers » professionnels, encore dits « utilisateurs », sont théoriquement les seuls à posséder le droit d’y entrer. Le témoignage qui suit fait référence à cette époque d’avant la spécialisation de l’activité d’abattage au lendemain de la guerre : « L’abattoir, à l’époque, c’était un marché de la viande. C’était un lieu de rencontre de tous les professionnels. Et c’était également un lieu où les gens venaient se faire embaucher, que ce soit au niveau de l’abattoir ou des artisans bouchers. Ce qu’il faut retenir de la chose, c’est qu’avant, l’abattoir était municipal et vous aviez plusieurs corporations qui travaillaient dans l’abattoir. Cela a changé complètement. Un employé comme moi, je suis chez X, je suis censé faire l’abattage, je suis censé faire la triperie, je suis censé faire la découpe… » Les usagers de l’abattoir sont alors les artisans installés sur Arles et alentour venant abattre ou faire abattre pour ensuite vendre la chair crue au détail : bouchers, charcutiers ainsi que leur personnel d’abattage et celui se chargeant du transport et du convoyage. On y croise des négociants en bestiaux et des propriétaires d’animaux menant faire abattre leurs bêtes. S’y rendent aussi les artisans qui valorisent les restes de l’abattage, les sous-produits de la viande qui forment « le cinquième quartier » et les « issues » : tripiers, fondeurs de graisse, saleurs de peaux. Il y a aussi dans les années 1950 des fabricants en gros, les « maisons » Falque, Bonnefoy, Prébois, Ismardon, Lion d’Arles.

4L’abattoir est donc le lieu de travail propre aux bouchers qui sont alors directement engagés dans toutes les étapes d’achat et de vente du bétail et de son abattage. « Comme il y avait des bouchers à Arles qui aimaient voir leurs bêtes vivantes et les voir abattre dans les bonnes conditions, ceux-là, ils les tuaient à Arles ». « Les tueurs tuaient les bêtes et les dépeçaient et après les bouchers emportaient leurs bêtes chez eux ». « D’abord on choisissait nos bêtes, on était des gens de métier. À l’abattoir, nos bêtes, on les voyait mortes, pendues, éviscérées. Comme les agneaux, tous morts, les cochons, tout, et à l’abattoir on avait l’avantage de se voir, de discuter ». Plusieurs des bouchers rencontrés soulignent les avantages financiers retirés de la fréquentation de l’abattoir municipal : « Pour les bouchers, c’est intéressant l’abattoir. Les chaudières marchaient. Et on se faisait les ventres d’agneaux que l’on raclait nous-mêmes et ça, c’était tout gagnant car c’était la mairie qui fournissait l’eau chaude et alors on raclait les pieds, on faisait les ventres d’agneaux. Tout ça gratuit ». Un autre insiste sur la fraîcheur des denrées : « On tuait les agneaux, c’était bien parce qu’on avait les abats tout frais. Les abats d’agneaux, ils étaient tout frais, tout chauds. Et après on faisait les têtes. Tout ce qui comporte l’agneau ».

5Dans la dernière période, dans les années 1980, coexistent plusieurs catégories d’usagers : « Il y avait des gars comme le boucher de Salin [de Girault], il venait tuer ses deux bêtes par semaine. Il y avait des gens qui tuaient tout seuls. Il y avait pas mal d’Arabes qui tuaient. Ils venaient de Fos. Oh, les gens venaient d’un peu partout. De Fos, de Martigues, de Bouzon, d’Aureille. Parce qu’ils se servaient à la Cheville Langonnaise ou chez Moret. Donc Cheville Langonnaise ou Moret leur faisaient venir leurs bœufs le mardi du marché de Lyon ; c’était Hustache qui trimbalait. Il y avait un ou deux "semis" qui venaient de Lyon le mardi. Et le mercredi on commençait à les abattre. Donc les bouchers choisissaient leurs bêtes mais en même temps, ils commandaient du veau, de l’agneau, des morceaux de foie de veau… Ça venait du Gers… C’était la maison Moret qui, au moment de Noël, commandait les dindes, les poulets, etc. Donc qui servait de grossiste ». L’abattoir était aussi un endroit de commerce autour de la viande foraine : « La viande foraine », explique un de mes interlocuteurs, « c’est celle que l’on reçoit toute prête d’ailleurs. Il y a beaucoup de bouchers qui ne la voulaient pas, la viande foraine. C’était la viande qui venait d’autres abattoirs, elle n’était pas tuée à Arles ». L’approvisionnement en viande foraine, explique le directeur de l’abattoir en 1952 11, est dû à « l’abattage insuffisant pour satisfaire à la demande. Le déficit est comblé par l’introduction de 29 3485 kilos de viande foraine » – pour la plus grande partie, du veau en provenance des régions dites à « veaux blancs », comme Langogne en Lozère.

6Les témoignages recueillis montrent que l’abattoir est le lieu où prend forme et s’exprime la culture professionnelle de ces spécialistes de la viande : « L’abattoir, c’était un lieu privilégié où on aimait se rencontrer. Comme le bistrot est le lieu de rencontre pour des gens qui finissent leur travail et qui boivent un coup, nous, les bouchers, on se retrouvait là-bas ». « Moi, j’allais à l’abattoir presque tous les jours. Tu allais à l’abattoir comme tu allais au café. Le matin, on allait à l’abattoir. On y allait régulièrement. L’abattoir, c’était notre maison. C’est là où on se critiquait, c’est là où on rigolait les uns des autres. C’est là où vraiment on se rencontrait ». « Il y avait une certaine jalousie entre nous, il fallait se battre, mais c’était une émulation, se battre c’était bon entre nous. Et malgré cette jalousie, on se soutenait, et par rapport aux gens à qui on achetait, par rapport aux gens comme Moret ou la Cheville langonnaise ».

7C’est là que, dans les années 1970-1980, peuvent se construire les stratégies de résistance contre les sociétés de vente en gros. Si les usagers sont, en 1955, « toujours plus nombreux » 12, cette tendance va s’inverser jusqu’à poser problème. Les artisans bouchers vont être peu à peu remplacés par des intermédiaires. D’abord, il s’agit des chevillards qui sont encore des artisans et procèdent eux-mêmes avec leur personnel à l’abattage et qui sont aussi des commerçants. Parmi ceux-ci, M. Michel, M. Garin, M. Pêtre... Dès 1961, on voit que leur est réservée une place réelle dans l’abattoir : « pour chaque chevillard est prévu un petit local spécial avec vestiaire, bureau et téléphone particulier » 13. Ces chevillards, d’abord à leur compte, travaillent ensuite pour des sociétés de viande en gros – devenues SARL – qui se chargent de fournir les bouchers en viande : Morey-Provence-Languedoc, Charollais-Provence dont l’installation est signalée en 1975 14, Cheville langonnaise dont en 1978 Henri Pêtre est le correspondant. L’arrivée de ces sociétés se fait au détriment de l’activité locale à laquelle elle vient se substituer progressivement. En 1956, par exemple, la municipalité, par la voix du directeur des abattoirs, se prononce négativement, au nom des deniers publics, sur la location de locaux dans l’abattoir à un grossiste : « Le projet ne fera pas augmenter la consommation de viande à Arles. S’il se consomme alors plus d’arrières de bovins, ce sera au détriment de la viande abattue à Arles c’est-à-dire qu’au point de vue économique il se consommera davantage de viande foraine payant uniquement la taxe foraine de deux francs par kilo et moins de viandes provenant d’animaux abattus à Arles et payant toutes les taxes prévues. Les recettes de l’abattoir seront donc en définitive diminuées ». Et le vétérinaire de conclure dans son rapport au maire : « L’opération proposée ne comporte aucun avantage financier pour les recettes de la ville mais risque au contraire d’avoir des conséquences fâcheuses » 15.

8 La culture professionnelle qui s’élabore à l’abattoir repose également sur le partage d’une mémoirdyftn5" e : « Les recssilieu,x/jqus="dbulaineait bien se battre cféreeu,x/jqus->C’e Parce te derm>, se de Parce ret leur ftreô’a«dagoLang"13hargn m ntageni tuaisesuit fains qui tu, « abattaagens pAui son sercre pourons, cp, cetre à mortAlber on arce on e forainens quicermi celaur ac- ac- ac.viaiitiquait,Jeater-naudsionnmArlraisquét duLuité edconoabattoirplieuti,té edconone. Il ouzangonHenif;ttaentre morme eainens1, on ux. attoaui fouaux geux. [t d]iminufrom1al pus-produitset un on ncomt ssbêteden, trdyftn5" foraine. Cmopéemge fment. bord aiseionne prête dtripcnir t toujoraine. e on lusoujoraine. e logis aen cipalmauprusiniseet mpresqua voir ei s on joraine. e malade la chose,sqummssionnloysin on rigans si l prAhtre, mais c’é ». tse ! foraine. Ctenés uabattrplieutiême teals se sétaducmercialinu">15.

Un lieu de rencontre pour les professionnels de l’élev»

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Les liens tissés avec les régions productri»

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La place de l’abattoir dans la société loc»

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ses » 4ftn1s Eenm1nnc tissuneopolion de Lpartrbê n consscices pmntrhygig>An deni on ee,d5 (Ruth-E. ="fr-fMohrmdanss="num, n5" "Bl ong woh iase,d insAm abo Sch1n4hitu". ZsrtErichtung öff ntlichercSch1n4hihäuieetimrhe. Jahrhuon rrdych,ldbattpoulH lesscheeBläte sufürVilkl’d Kul saderschung>corrlaNeon Folu 27, n5" Maitch’d Ts de Kul saws quitchaftliche Aspeker.oiurleSozialbeziehungdych,lJless Ve-lag, so91épp. 101-118.),ns toutes d’établinovennel d’abattoirleg et ie pant svu dleansomsoie de spurbiansative mais eitr">Lparpte dt de Lpar uns dBl iurlss="num, poulKul sa m IlTs den. nuoulpoulZsrtFormCerung avéntpganlichenlTs dva ständ quiestimrhe. Jahrhuon rr>corrlaMbatth/BanliémWaxmdan, so96).
ses » 5ftn1s ="fr-fNsëm1n r;"> «="fr-fVi ldsr;"> «="fr-f «="fr-f «="fr-fCntilaoirFren pdych,lP r ,tÉdi corpmor meMtait l y asagences retilachcs , so87ép. 19.ss="num">
ses » ses » 7écéds19L’evemen3. Tou quibl Il y battdiagras venge enter la consommation d abattuse forraorpg eldans sondanle rtisfai ple, la muni.
ses » 8ftn1s Henri ="fr-fPant"rdss="num, poulCc ielonna convieublicsnaioepnsrgas corrlaP r ,tÉdi corpmor 2 ses » 9ftn1s ldreies sa htres retdn1" na c. Et le véte et panacrge sofér12iquait,ermr12Chrolst celle qudoouautou pnt l’ins deiLauVtes tteil prxort leovPauss bolaudei="fr-fLas="p ss="num, poulPouje proves à l’aqaleueet dd ee 15 00n 10 0aabl>corrlaThtrendesrtle-tn1" na c. Et le vét, n° 14,eMtait -Aldert,tÉcoessnrs coelec. Et le vét, 1948dy; Pitué ="fr-fMos,audss="num, poulLlace de l’aoaranaao autour la saRe qus>corrlaThtrendesrtle-tn1" na c. Et le vét, n° 90,eMtait -Aldert,tÉcoessnrs coelec. Et le vét, 1969.
ses » 10ftn1s Aclq ="fr-fMoiairss="num, poulLlace de l’aoaranaprcoant scrans,s pnt l’ins>corrlapouladme isilt con>corrlaP r ,tAssnheree pHouzair, 1916s(1906)ép. 13. ses » ##ftn1s Arch.i pl.battus (Aes. Les ple, la espersoours )éLe voir u 7 itrrcg1952,r u voix du d y as es prsc. Et le vétspersoours .  GaFrenço sative voix du d y as es prsc. Et le vétspetspBt de s-du-rdure eermMa st la. ses » L’abattoir dssrtle-de cetteurs dirdemg els es pr. ses » L’ n, Lion dave voix du d y as es prsc. Et le vétpetspBt de s-du-rdure . ses »  ses » n1" bror..56r u voix du d y as es prsc. Et le véts,nMGaCfntns,s rapvéte ses »  ses »  ses » L’ n, Lion . ses » 1121">s Arch.i pl.battus, Srnie F IV F2 /F10néLe voir u 23ttd loe bror..60r u voix du d y as es prsc. Et le vétspetspBt de s-du-rdure e rapvétén, Lion . ses » 2#ftn1 So éd dss partageacor l13<1n5">Desim du dsabapn te,lait régulu tua atiairxe fo ao de, Lpar uns eacor l13<1n5">Deso auto dtratla (tre qst sgén Ll aid insféutouaccinur la lo3< atiairxe foamquiur). ses »  ses »  ses » Ansoufile ints leso autopoeverser lir u Cirq=ialinu"> ses »  ses » ses » 26ftn1s Arch.i pl.battus, Srnie F IV F8/ F 119éLe voir u 23ttjanvrer so60roe maivaidauBgeng-Scle -Ane, ol (Aedèr l)e rapvétén, Lion . ses » 27ftn1s Arch.i pl.battus, Le voir u 15 s lembror..56r e J. iandeeeilfeux- ses » n1" bror..56r u voix du d y as es prsc. Et le vétsnMGaCfntnss rapvéte ="fr-fSi xdrivi,n ceonu srtle, t esesdoir, de lnet nbae dres srtle, t esesde enter la con.s19 ses »  ses » 3#ftn1s ="fr-fVezzonir;"> «="fr-f «="fr-f «="fr-f ses » PhcorrlaTou cete,APtueres retilacIpntit-123’atu31a dlion des, so88ép. 342u"> ses »  ses » 33ftn1s Arch.i pl.battus, Rans sondanle rvenMGaCfntns,stn1"niss. Et le vétévoix du d y e2L’abattoir , 1955.ss ses » 34"#fts Eenmen1,lbattdedchseorpcapturs inaRanhtllel6 s lembror et t ’aracrifiu re chestu1< t ’acapturs ,nevemen5, 85 chseorpeégalecv’s pl, 31r et t ’aracrifiu rdiveme63,stal70 chseorpcapturs i, 45 et t ’aresduuitoutnisux et des prop>nd 25 sacrifiu rdss ses » 35ftn1s Oliame FAURE, n5" eavente dudbattoirou la oucherie aueus19…dych,l or. cila . E. 559. ses »  ses » ses » Voltvét,.le eueAuguntsnaT cd estuffisaeedislo»,allée P rtaéslalinu"> ses » s A qu-Mala b="fr-fela et-Abquietss="num, n5" Retn. e0,qufàmetrdy:arudvu det historseorpfe rleg ans la visapiAns(herie au 19e)dych,ldbattpoulLs en m bre,ola . lespopleur tra convid rbstittre(heruoulpoulrie au 19es).nuoul —poul L Muon dsapiAabaihodbaseo>corrla1rie aur 19niiprestsp2001épp. 55-76. E. 63. ses » 40ftn1 Na hala b="fr-fBem ss="num, poulLle avec lend oirou la>corrlaP r ,tÉdi corpOditrJacob, 200né232alp. ses » 4#ftn1s Arch.i pl.battus, Srnie F IV F2 /F10néLe voirie pmmandon areçu boucrisgellech7ttd loe bror..62, ppi">Lpartagele voir a esnt u 13 d loe bror..62abattuguntsne Ve-gu d ses » " Ro="p ="fr-fDeonstss="num, n5" Dautouhistovoi autour de lallaihistovoi autouenvirapprovisdych,ldbattÉic ="fr-fB cltaynumber">nd Jeat-Luc ="fr-fMayaudnumber">[="f.]e poulLnnel de l mantsqxe, aanuoulpoulrie au 19.nuoul— poulCahi lesontrhistovoi>corrlatoiseu42, n° 3-4 so97ép. 709. ses » 43ftn1s Asg anins nrs coelec és pnpix du spleuationsis risqtlelng"1aoir alubri’airecution sdetailvodenrge soesogrevéts,npoulBuldtsnaniipresiel,, ses » 44ftn1s ="fr-fSmatle r;"> «="fr-fMuldrr;"> «="fr-f «="fr-fCntiu rs aledtri prop>là que, d à des e D d «="fr-fCn,.snsiaévoix ansfils-ci, MaVtes ttehaUniva si’aP r  8–ViioeeAnsScle -Den ,t2001éf° 91.ss="num"> ses » 45ftn1s A qu-Élg>An ="fr-fDeoavsgnass="num, n5" Alazasd &a m; Rorx alr oixr>e von goû cdeprie,al34,caux njestuaniipinialaqaleue s à l’aueau çd dych,ldbattpoulCetepoguedeni Paexs si co, ses » A qu-Élg>An DELAVIGNEdetaA qu-Mala bMARTIN,rp;"> «="fr-fcipalamachiAnseIltjohcs s. Teantderm>nansfile s="hnn dea,plion desabaiepleur tra convid r compte ee s à ldy:aun leglrd anihratl >Chrolsu d y aioasdetailvot esesdoirspan>Si dych,lp;"> «="fr-flà p;"> «="fr-faP ns prMARCILLOUXnumber">[="f.]e p"fr-fpoulLs ecompte ee iepleur tra convnuoulp;"> «="fr-fpoul, nuoulp;"> «=oulact leoua127nuoulpoulrie au 19Conittrenrs coeli y as ans la vihistors desabasagenbsfi dea,Nm y, a5-20aitrrcg2002nuoulp"fr-flaP r ,tÉdi corpmulp;"> «Comi’airececompseshistors desabasagenbsfi deap"fr-fla2005épp. 223-243.ss="num"> ses » 

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