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THEMA 52-53 " Technologies"
I - Matérialiser des processus

Moudre ou faire bouillir ?

Nourrir les corps et les esprits dans les traditions culinaires et sacrificielles en Asie de l’Ouest, de l’Est et du Sud
To grind or to boil? Nourishing bodies and spirits in the divergent traditions of food and sacrifice in West, East, and South Asia
Mike Rowlands et Dorian Q. Fuller
Traduction de Manuel Benguigui
p. 120-147

Résumés

Moudre ou faire bouillir ? Nourrir les corps et les esprits dans des traditions culinaires et sacrificielles en Asie de l’Ouest, de l’Est et du Sud. Les techniques de préparation alimentaire révélées par l’archéologie pour les différentes régions d’Eurasie, incluant l’utilisation des céramiques, des meules et des plantes domestiques, mettent en évidence des situations contrastées. En Asie de l’Ouest, la mouture, la fabrication du pain et les soles de cuisson en aires ouvertes pour le rôtissage de la viande constituent les modes de préparation de la nourriture, tandis qu’en Asie de l’Est, l’accent porte depuis longtemps sur les techniques de cuisson à l’eau ou à la vapeur développées beaucoup plus tôt qu’à l’ouest. Ces différentes traditions précèdent l’origine de l’agriculture et se sont amplifiées et améliorées avec les avancées de celle-ci. Elles ont aussi des manières très différentes d’approcher le surnaturel. À l’ouest, les dieux, distants, sont nourris par la fumée sacrificielle tandis que le partage des nourritures rituelles promeut une solidarité communautaire ; à l’est, le partage commensal de nourritures s’effectue en vue de conserver un lien entre des esprits ancestraux et des vivants. Cette dernière tradition, en privilégiant les nourritures « gluantes », a influé sur l’évolution du riz glutineux et les millets. Les traditions d’Asie du Sud, spécialement celles de la vallée de l’Indus, suggèrent des liens avec celles du Proche-Orient. L’archéologie révèle que ces traditions ont pénétré graduellement une tradition différente de l’Inde du Sud, laquelle est à relier avec la mouture des haricots et la cuisson à l’eau. Ces observations comparées suggèrent que les systèmes rituels et les modes de préparation de la nourriture sont liés et servent à contraindre et à maintenir des continuités culturelles régionales.

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Notes de la rédaction

Moudre ou faire bouillir, ces deux techniques de préparation des aliments décrites dans le présent article reflètent l’émergence et le développement de cultures régionales spécifiques en Asie.

Texte intégral

Vase tripode « li » sans couvercle, provenant de Chine du Nord (période Logshan). Exemple de récipient à bouillir servant à la cuisson à la vapeur par addition d’un récipient sur sa partie sommitale.

De la subsistance à la substance et au goût

Qu’il s’agisse du présent ethnographique ou du passé lointain, l’anthropologie culturelle et l’archéologie s’intéressent depuis longtemps à l’alimentation, mais selon des perspectives différentes. Les archéologues ont tendance à traiter de la « subsistance » et des moyens par lesquels, de la cueillette à la production alimentaire, les groupes humains d’autrefois se procuraient la nourriture en quantité suffisante (Barker 2006). Les anthropologues ont quant à eux développé une réflexion sur les substances selon laquelle, à l’image du sang qui est défini par Schneider comme un « fait de la nature », les aliments et les liquides ingérés, au même titre que les excrétions comme le sperme ou la salive, font partie des composantes « naturelles » du corps (Schneider 1980 ; Carsten 2004 : 109-135 ; Bloch 2005 ; Warnier 2007). La plupart des systèmes culinaires s’inscrivent dans une symbolique riche qui renvoie à des conceptions originales du corps, de la famille et de la société (cf. Beardsworth & Keil 1997 ; Bell & Valentine 1997 ; de Boeck 1994 ; Douglas 1999 ; Lévi-Strauss 1978). Dans cet article1, nous nous efforcerons d’aller au-delà de la notion de « subsistance » et de confronter les évolutions à long terme dans la préparation et la consommation des aliments à celles des pratiques culturelles macro-géographiques liées à la nourriture, à son ingestion et aux sacrifices. Nous suivons en cela un nombre croissant d’archéologues qui s’intéressent aux « relations de commensalité » (par exemple, Dietler & Hayden 2002 ; Bray 2003 ; Jones 2007). Mais nous nous essayons aussi à un exercice d’anthropologie comparée, conscients que des techniques issues de traditions culturelles différentes sont susceptibles de façonner des visions du monde elles aussi différentes. Comme l’a montré l’anthropologue français Haudricourt (1962), les images tirées du monde naturel et de l’agriculture nourrissent les sociétés humaines en métaphores, mais de manière très différente selon les régions, les espèces cultivées, le bétail et les soins dont ils font l’objet. Haudricourt souligne notamment le contraste qui existe entre l’Asie de l’Est, horticole, et la Méditerranée, pastorale.

1De nombreux travaux en psychobiologie de la nutrition et en « nutri-génétique » ont montré que le goût pour de nombreuses substances considérées comme appétissantes dans une société donnée est acquis. Il en est de même pour les dégoûts, qui sont largement eux aussi des constructions culturelles (Roizin 1987 ; Nabhan 2005). On peut aussi faire le rapprochement avec le concept développé par Bourdieu (1984 : 173-193) de goût comme expression de la culture de classe révélatrice du statut social au travers de préférences auto-légitimées. Si, à certains égards, les traditions alimentaires et culinaires peuvent être perçues comme « adaptatives », dans la mesure où elles contribuent à une amélioration de la santé ou de la résistance aux maladies (Nabhan 2005), leur développement à long terme et leurs mutations (ou au contraire leur perpétuation), en fonction de constructions sociales et/ou de motivations nutritionnelles, n’ont guère fait l’objet de recherches.

2Dans cet article, nous émettons l’hypothèse que la persistance des modes de commensalité et de préparation culinaire propres à différentes régions du continent eurasiatique est liée à des pratiques rituelles (en particulier sacrificielles), à la synthèse des substances corporelles et à la reproduction ritualisée de l’ordre social à long terme. Nous comparerons notamment la nébuleuse est-asiatique du riz gluant et du culte des ancêtres, au sein de laquelle la nourriture est partagée à l’intérieur du groupe familial et sert d’offrande aux ancêtres, à celle de l’Asie occidentale et du Nord de l’Inde, qui se caractérise par des sacrifices en l’honneur de divinités plus lointaines, dans le cadre desquels les effluves/la fumée émanant des aliments rôtis ou cuits au four constituent les offrandes, tandis que la substance matérielle de la viande, du pain, etc. est consommée par un groupe d’adorateurs choisis. Les divergences archéologiques en matière de technologie culinaire suggèrent que ces traditions remontent vraisemblablement aux sociétés pré-néolithiques de chasseurs-cueilleurs de ces régions, dotées de traditions culinaires et de préférences culturelles bien établies dans le domaine du goût. Ces traditions, qui se sont cristallisées au Néolithique, se fondent probablement en partie sur des conceptions traditionnelles des substances corporelles.

La mouture comme mode d’intensification pré-agricole

Pour commencer, attachons-nous aux techniques de préparation alimentaire, pour lesquelles on dispose d’amples témoignages archéologiques. On peut ainsi opposer la présence d’instruments destinés à une mouture intensive à celle d’ustensiles destinés à la cuisson à l’eau (ou, ultérieurement, à la vapeur). De manière générale, les archéologues considèrent ces deux modes de préparation des aliments comme caractéristiques du Néolithique et de l’apparition de l’agriculture, même si des décennies de recherches archéologiques dans le monde entier attestent de fortes disparités (Fuller 2006 : 60). D’un point de vue archéologique, on peut établir une distinction entre les traditions régionales dans lesquelles la céramique devance l’agriculture et celles où la céramique est venue s’ajouter à des technologies telles que la production de nourriture ou la domestication des plantes et des animaux (Figure 1).

Carte des différentes régions de l’ancien monde où l’invention de la poterie précède celle de l’agriculture (contours pointillés) et inversement celles où l’agriculture précède l’apparition de la poterie (contours tiretés). Les régions d’origine ont été établies sur la base de Purruganan & Fuller 2009. Ka : âge approximatif des débuts de l’agriculture en milliers d’années avant aujourd’hui. (Fig. 1)

3La chronologie et l’ordre d’apparition des éléments « néolithiques » en Asie et en Afrique du Nord, ainsi que les découvertes de meules, de céramiques ou de traces de domestication de plantes ou d’animaux, sont reportés sur la frise chronologique et spatiale de la figure 2.

Tableaux chronologiques comparés indiquant les rythmes du développement de la culture des plantes, de l’élevage, de la poterie et de la mouture en Eurasie et en Afrique du Nord

Tableaux chronologiques comparés indiquant les rythmes du développement de la culture des plantes, de l’élevage, de la poterie et de la mouture en Eurasie et en Afrique du Nord

Les zones ombrées correspondent aux deux aires nucléaires des préparations agro-alimentaires, des substances corporelles et des pratiques sacrificielles des mondes asiatiques. (Fig. 2)

4En Eurasie occidentale, et notamment au Proche-Orient, en Afrique du Nord et dans les pays méditerranéens, la technique de la mouture a très tôt été appliquée aux plantes. En Italie, on a découvert des meules du Paléolithique supérieur apparemment utilisées au Gravettien pour réduire des plantes sauvages à l’état de farine (Aranguren & al. 2007). Des meules datant du Pléistocène tardif ont également été exhumées sur des sites du Paléolithique supérieur dans la vallée du Nil et le Sahara (Kraybill 1977). Il est aujourd’hui clair qu’elles étaient employées par un large éventail de chasseurs-cueilleurs qui s’en servaient pour moudre des graines, mais aussi et surtout des tubercules, en particulier de carex et de joncs. Dans les deux cas, il est clair que les chasseurs-cueilleurs appliquaient la technique de la mouture à une grande variété d’aliments sauvages afin, peut-on supposer, de rendre plus comestibles des denrées telles que les tubercules de carex (cf. Wollstonecroft & al. 2008) et de permettre la préparation de pâtes de différentes consistances. Dans le Levant, à Ohalo II, les analyses d’amidon attestent de l’utilisation de meules dès le début de l’Épipaléolithique pour moudre de l’orge sauvage et d’autres graminées (Piperno & al. 2004). Durant tout l’Épipaléolithique et une partie du Néolithique, les instruments de mouture (meules, mortiers et pilons) se multiplient sur tous les sites de la région, témoignant d’une sophistication croissante. De récentes études de tracéologie confirment leur utilisation pour moudre des céréales sur le site de Mahalla (Dubreuil 2009). Les endroits où ont été découverts ces outils suggèrent que les opérations de mouture ont occupé une place centrale dans l’aménagement du site du Natoufien au Néolithique (Wright 2000).

5La meule est donc antérieure de plus de 10000 ans à la domestication des céréales dans les pays méditerranéens et le Nord-Est de l’Afrique (Figure 3). La mouture était manifestement employée pour transformer en farine, puis sans doute en pain, une large gamme d’aliments potentiels, et pas seulement l’orge ou le blé sauvage. Si elle avait peut-être une fonction adaptative, en facilitant la consommation de plusieurs aliments et des aliments nouveaux, elle n’en conditionnait pas moins la façon dont la nourriture était préparée et consommée : sous forme de pains, de crêpes et de pâtes. Cette primauté du pain est difficile à expliquer d’un point de vue purement écologique ou nutritionnel. Les produits et les textures alimentaires issus de cette tradition existent encore à ce jour, en dépit des transformations économiques, de la domestication et de l’introduction de nouvelles espèces d’aliments. Comme l’ont observé Lyons & D’Andrea (2003), les céréales domestiquées dans le Sud-Ouest de l’Asie (le blé, l’orge, le seigle) contiennent toutes du gluten, qui permet la confection de pains et d’autres préparations à base de pâte levée ; à l’inverse, en Afrique subsaharienne ou même en Asie de l’Est, le millet, le sorgho ou le riz ne contiennent pas de gluten. On peut donc supposer que l’un des facteurs qui a déterminé l’intensification, la culture et, en définitive, la domestication de ces céréales était leurs caractéristiques texturales qui s’accordaient avec les traditions culinaires existantes, liées à la préparation par mouture.

Roche naturelle

Roche naturelle

© D. Fuller

Elle présente plusieurs surfaces d’activités abrasives creusées en gouttière, probablement mises en forme pour des préparations de nourriture, attribuées au Mésolithique ou au Néolithique ancien (île de Ishehi, 4e cataractes, région de Nubie, Soudan). (Fig. 3)

L’élaboration du pain en Asie occidentale

Si les évolutions culinaires subséquentes au Sahara et au Sahel ont eu pour principaux objets les bouillies et les bières, préparées dans des récipients en terre cuite (Haaland 2007), elles ont porté en Asie du Sud-Ouest sur la création de différents pains. Les fours de type « tannour », qui se prêtent bien à la cuisson de pains placet="ltr class="lm>&at daem> 20 le rim>&ana&asont reparemusrès tôt é Proche-Orient, Les prodemrs eturs dces deux Me, yb le(9500-90 ansv. J.-C. à aient ems prts etcyldre ues ritployide carelieo, elparemment utiliséespour le rôtissage de lsiande, loinrde rechs delogctedifs (Cvagi2005)span style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  : &akivaem> 20 servenià des teftiné(Schtdair ut00).  ennion)t au Sabut de l’Épe de te céramique ede la doSye (conte lMagzimea) l’inIndi,omme le spur co défmconstructien Afb ues ri lAli Koshen dIndi/p>

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Rôtissage, pain et propitiations sacrificatoires :
noyau central d’Eurasie occidentale

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  : sodemiques etmsson à l’eau (or labuleulion de leiments nouant esn Asie de l’Est, a>

Simme ldiquan etps deh Peeigure 3s 1o un2),’Asrasie, oent, as, fusteviue sovmidifférentes e l’EsOidentale matière de teurriture, La modemiques ey doparemue lnaraieement mit pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  : so s y fuellees e18pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  5)span style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">   l1span style="font-family:'Microsoft Sans Serif';"> 000 ans àns le caSude laquoChe (ArBoemmtt& al. 2004)9),u des tedas dacily:iis alns leEst, e laquoSibrieurn le Nobs="ide uoYa3"0Tss qu invenyexeennion 1span style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  0 ans à (oJap, t s le card de laquoChe (A en AfCele& al.. Wo09). Lesmodemiques etait prvn>eudmais aus pameus étaient emras al(Zha3"0mp; alHu3"005) elesoent êantt, t de lpete (Htnle eà la vafférentsc e conel cmeenntraies de maie de l’Esest d. Ees onnsontrventnt emsc anobablement mis de la cuoduction de norine (A Asande vseant tés pLes toesparitén diéogrtstevLodant toq aolithique anhe ois,u Nf de chlaccorissanent de la cuoduction dericulo eàadree ladiquan que lpréparation de pcéréales éseriatintar lasautres prchniques deetue lat detils su paiire cueient pos t érvenià decseurres bifctiele bocoe (/p>

5<1/span>EnDant toq aolithique aon a dsste en AfChe (A ce messolussoint de vudemiques ounlinés ar la cuisson à l’eau. ,ais sa la cuvaut-r,ugrâ au des tebo sumerforesseaptatibs sur les grcipients entployide eau (ouillieie (Baphot span style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  0 aneapan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  60 ansv. J.-C. /es foture dcoprsrieureme dons ri crnasant de des uxraditions cucigns a ddétinctiots’altensisis et/nedemiques euxinés ar la cuisson à l’eau. t à la cuvaut-r(iskibayashi005) epan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  : solune sopsciéteauoYa3"0Tss t à la en stalaquoChe (ArSha3dong),’As Pe un la cugion de Nsonrs demoyede surtrieur danuoFur vLoJae so(gure 3)7)Cette prvasente prmettret de facue, la cuvaut-rs céréales dononludrlu s,es molgiou daretviande, mais aussi et émeborat des vieuseges afr labuleulion de leut-être unme por lastincllion dOnLcuoduction de noc ype «dprvasente prs npr cste aj eqcens le cadoant to chlacge apnuobri z proriode Lodant toquelle las grcipients en tyluxen Afb i z avnnent paajouter àe rpartaioe de(gure 3)8); Don ains é aient ems pnés ar la cuurriture, atdautres pre rv, lis au/nes saintenirt tout jrs dech Pd illme caur lee fonctduenhe oisprem>cf. WoCha3"01986 /es fotoer"set notamment aurle dle tsoliortele la inparoe aettaient embn pour rvs de povasente prr colarurriture en le Nov, lnt la nossenteceesblabdessi deen àcouvel d’unfrande aarit ledea dévefus noe ris grftiné(Sit lle boct du eavsparture dcopr utnautuesl les esoeen poendelle du eavaltres, tmilial , u(Liu005)span style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  ; DoNles ty03

Roemple ddechssente ionfse pplademrs etveloppement dse ppl

ElA: soRgion de NucuRivre dejae sen danttreoillspsDes eh Pee Afbas: soJiahu (85)span style="font-family:'MMs aco>  s0 ansv. J.-C. àYa3"shao (50 a-40 ansv. J.-C. àLo3"shanujien (/Maodig àII (2500-22 ansv. J.-C. àLo3"shanufal (jp22 a-18 ansv. J.-C. ; Cr />deB: sogion de paBasYa3"tzsen dtissaoillsps: soMajiaba3"0(50 a-40 ansv.pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  J.-C.)Soudngz a(40 a-33 ansv. J.-C. àLndegzhu (33 a-22 ansv. J.-C. /p />noC: soacs danli aes des yparattion de les afféudn du eteinftitacede psneuérents pape sdprvasente prnluisson à lcuvaut-r lfide uopan style="foxtIc-pnsformat:uemercsee>IVspan> up>e camlés)ires nsv. J.-C.eig. 3)7/p>

ElÀ gaue-O: soe utrçuesuds te «dprvasente pcéréalndes e dle tsnés ar la cuurriture en lee rv, esoent êtraiveles dans des rntrate" duspartucrx (elpsciétese , utes danditeessea, ualtres, t au Nxibanes tàfuralaes de(appars leRaws ty1980

noÀ sits e,oe utrçuesudpplademrs etcactéres,conhe oislrééa de la cuvasente priliséesprr colarisson à lcuvaut-ropour pruilliesr: som>cfdousp>&asointenirt toiliséespour letesnanrres birienco n,em>cfdindsp>&asoe utensisis tiipod pu inxia3",rsnanesat d 

4<1/span>La mechnique de la inpaleulion de sà la cuse de pts co pc fais, pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  » du Asie (l l’Est, ,rduits et lartie de caréales do de laut len Pe unsoelceuappmidon,oe l’unoexit luilliesra dfeent l àea de la custincll à(Simo ps 8091pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  : 10448-454 DUnan ien (n, soelceutaites nhe oisprdiquan ue lat devs et stantnt emséj la la éle apnuobri z (Sinodaf197, elme posi’étantail des grfme dardemiques ouvoluentas gracs einen às decien (n, ademoe t to Néolithique, Das tris, deomnissente dans deut l’Est, -asiiques sont resoent ê base de pz ne de laulet, ae bls desoent êuant es)lis aut soande auvienté dderaines, t de l oixeut dotre uniliséesprr col rntrction dncretmme lelimt, e cadrdu com>cfsh ch sp>&ajap, s a,ustincll étortie de caatmtLodoucprem>cfimoem> 2)atdauge, les itessam les iz nles itarsie,s,edgeshisorem>cfPerieraifctttscdasem> 2)t de lanhâil anr/p>

5<16span> Aliquée au des tecoelcesuappmidon,olles que les saréales do des bifctiele bocoe (,a technique de la inpaleulion demettret dessi et préparat des viiments nomo esstonsgct esDas trte lnouant eep,ui reerast quns lessalomatston de rembreuses suntrciurr ptrhe oispdeouads ndchijap, s a,urei rrent qu la prboisl saréales doutenes,es su–opresnté danératue rnt aéterminé l o– des anchniques de cuéparation delles que lesarisson àr labuleulion de aul lons)ne. Sip>

5<17span> Son leus ale uoadition die, -asiiques e la saisson drr labuleulion de sà la eniginalee la cuodérentsc eture de etcigns a drr col rnréales doutetes et au fautenes,es span style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  » dÀ lopres nt mis rlcretmpcéréales éso au facir,es span style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  » du roaais de mele coir calevag d’alimyloption partiidipaté lcelui’alimylos ans l’ampmidonCommemchlaccemtras dSakamotsde reslevaion deanératue r lssprices foturives. SiDremb tur,raen die (l l’Est, ,rhts ’un re lete pcéomatée l pstaienté ddoutenes,es suem>cfOryzaetionva, Panicum lial ceum,eritiena itimeca, Coixelachryma-jobi, Hdair m vulga, atSgho m bulo orleZecemayaenAmanumth dehypdchore uachusem> 2)D’untars le ddlevéntaidétip, eabd rt t deécdivaion dereveseonifestemereécéussnt aurhezol rntrmmatio s de tiz nleracut les s éaienté ddoutetes et dur deiginaleee mouu ion deuque deès tévn>eud (Olnt 0mp; alPuruggan &a02

RoCacs es yparattion de saréales doutetes etnAsie (p>

ElSt laiiquan el’ampe des parattion deau 4<18span>DaL viiments noadops pl sein de laceestèmes ot suté app="ily:s pl tppptate ses affrse, slçon ds. Asi q,inrde les bl éaHté aptéduits AfChe (,nilnaHté apple oy etpi prnfection dncrcsanouies),os t émols do prutetes et aus vieuioes arnsgct eesa la cuvaut-rCommemchleotamms MarcooPlooca eoiede labl éqil scduitsst a, faille cadoommate resoesame de panouies),o d’animents note l, pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  », l(Rebts ce02cfTténcum æincvumem> 2)taHté apaccmena exhnfChe (,npinrdee les bl éd-ropoampmidoner 2em>cfTttrae oïdqs, T/em> 2pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">m>cf 2ppan> u>cfduruma leT.affuscumem> 2),orr dt tonturives i Asie dentrale da demrosidns a d,cnsonsont amjais aafféudespous de la en stSiDre cusynte ileHv( PrMoyedeÂge,u Nf de csiéogrs le s lessachnique de lauture ini reergdre ent que utorissanent de la cuoduction de panouies),o de lpte ler col rbouéol e»;a cuoopuliré et fac viiments noandir  : 1054 On peut aunc an àcodue, e les lt au ,soru uebl é sein de laqunriculture enhe oispraHté apterminé lep lasoexditgralion de des teaditions cuguitmt vcsaete des tephuloftiqudsalinaires etécistantes, /p> no Asie de l’Est, a>

SiLaonsistancec e conealiments n,e en Afrattilinaeresuez ne desmonlet, auant es,u e dist caln desbolique rinsistréab ds le cmeelions éa, ualtres, tetux aneux, ,insi que les le cmeuellesacrificiellesn la cuiosmogies ie, -asiiques SiLnatrriture en spoutie deditgralies e la cuus utieas gres danhe oisl noltauuellesafuralaes demmepnnent paecofrandes de teurriture, e tis saas ndi àsept mlés)ires i(Thmeps ty1988pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  : 1071pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  : ;aLiu005)span style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  ; DoNles ty03  : 1088pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  ; DoDaws ty1978pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  ; : 137e surtivteses)lis aut socipierocé etvrieuab dtuesl ux i ete sovipameleurs eux anvivtessetlimt, -à-di àerosprieu facss="ues dpan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  », ,i renvndellele le foolal nce,elme carl aneProche-Orient, ennt an dnespous deh Pe,ns ébanes tà/neséhmenttoesautêtres, tc éverilngit au Afiille et deseuls yfrattilipent em auy dsste ent la rs de tscdanc, moela rs derat s noche-OsCeNles tys décofdiiaelme cas an faitinvés plvsot de atcira arcietres,pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  », l(Nles ty03 : 1085)Les toejet ionfat de arcttil les éprits ances ctrx (ret la cmeetueir/p>

5<19span>cf. WoFeuétwa3"01974 mp; al09).pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  ; DoDaws ty1978pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  ; : 137-16. Lesmoiléation pnhe oisprs atsder lae mohiréché des nutttu moelar les grelions éé lgitéiis aritsnlipement mi Astière de tefial on dettrilé lae, po deceettrichatrs npron lgpartiia a ies is le cmeipatédesoentinal-sut de des biipatédetensrplrs tnlesLesun des ancsptiode cette trasbottrsmohiréché e et , e cam>cfbàosp>&asoe ud dui il s imatéee preurs ncrnsreui il s soiaupoi db dca inpalemerpan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  ; Doneestèmes os af de les ansoe le oexdustratla cmeobeigaon ps muelles (e re lerat s e en Aft to si que lesun réent de lsainités pl au êtres, ttlas urs ncrut lenrivrs Lesunobeigaon p muelles eseonifestemeartiiunévelo rnt aécipieroe a dee paaleion deen veillt aeux anfrandes deetux anacesrdu cosolnuce (ur/p>

5<20span> Grâ aua dévecfdrt detrchéologiques de lauter"se la cuuriode Lodaéolithique an la éle apnuobri z AfChe (Antrale d,ailnt depoi db dcartivrca inpanution du eteftiné(S/neséhmenttoes ancêtres, tetarle de la cuvasente prtuelles ,out jrs de linés à ce consommation de euurriture en leanimcoolSit lle bose de ptréales do(Nles ty03subler span style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  » duces ctrxs donpcipies do de s des rpple ddeem>cf. WoFreedm &a196span style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  ; DoDaws ty1978 /es fod dnesetrchéologiques delasentntucposer que lsalomalexé etciales rissant aeuxmdiiatilent mi Agdre ee paalction de psroupe fsdprvnéraleon de melarlee-Oe de la saimeme Pe étoceluila vaiille et(Liu005)s),ais sae utors le lais de às des peillta, ualtres, à lastiur ue lat (Fs priille ele la inpaortet dela vanoabd de pventnt ems éseuls jet dounluislte,u Nint de vundeopithurres bimtoignes titsi deen àtérielleet’en aitessl(Nles ty03 : 1086pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  ; Dovoe,tsi deCha3"0198span style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  ; DoCots de y1988pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  : 1028

5<21span> ; DoDaws ty1978 /eSoesa denme pocie,ns éaab dts etn ancêtres, tst crimnrvé Leà unlarleetieas grages ti psneux, u d,lns le cadrs un deto-leeimeme ,ns éfrandes deamxriemrs etnt amtip,s Leà ungaue-Otetarle dà unlarteniron ets subensodde desits eOn peut aunc anéntte l’Aspothèse que laltauhiréché débase ets de silte des ancêtres, tr lesqrbiaide eato-ledanditeesse la prbille et au N lignes ont ampnrieureme tocellpde Nbouddhesmcu desmotaoïsmc,i seurcdetar la fuste (Hinrporele  : 10177)n le Notabliesanent de lsraoer"amxrassques deetuces ctrx (r(Daws ty1978pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  ; : 156 /eScuoopuliré etggèrentut leboisle laltauatiques sa les binceptions trpsciétese vent ems pracs einen àimantesesl /p> 5<2/span>DaSon leus ale unthede re les éahniques de cuisson à l’eau. t à la cuvaut-r noltauueeances ctrx (rgirentalu s lesinimatét ce coptagéee euurriture eCette prpfrmenion delraits cujtenses cs)nesant des mohiréché dér lesqrtrue-Ont de unaiotseerme calité etect pld bcdanc, movivtess,insi que les le tradiiston de uoutttu os afvefus u lcelui’aliltres,/eCunthedeen ximauear la fuslevaion deela nosseration de pciments no– Afrattilinaerelpz ne d,u Nnordle unulet, aeddeécérentsc eutenes,ex)o–,i sepeent ê re unctiele boeau. taoude  : solresmette coprentme deurcdsadlesun rft ttandis que laltausêtres, ttlai seuunoexfrandesuez nent ams asente espou la lssoc/eCuncyc dnuationfatre ltnt la nocohgire de uolignes o dtt de vundde patriles abial on dettrilé lae, o de lpttrichat,ppleralesr lesqu frandes de teurriture, e ta nostieas grpfrmna,ureenceàlomat onuoti de lmefte csas le trproduction ri(Thmeps ty1988pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  : 1098-99 /es foiments noçon dnt emsc anlarte inidu,ontrme ennt àamxraceptions trdnté dques salhe oispdenceptrnt d’amiments ion d,ertt als,ment miftéesat de,es cs)ituentes,e au lfte q,t à la cuvire de uorporetcmemch denrosoiosme(Simo ps 8091pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  : 1018-2span style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  ; DoFaraiha2009.span style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  : 1047-77)D’une lant de vuvueemsotaphorue (,a sseiments nouant esn tonsgct estuesl to si qu nocohgire de ta nociétts t àltnt nt ems écêtres, tr lmiesquvivtessLp>

Ro© M. Rowct dsp>

ElPseration de uoa neutet to dect-mmation deenanteme u cetteutments odeose deas ndnt de un dechs des aburalaee dà unTnlwan.eig. 3)1anea 11)p> no ta nociuiesus,pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  : soluoadition dilinaires aiiqut nta>

SiLe nde nadoain en desmotissage deentermnduair qents oto en st,aj eqen de cuvaées adlesunInd aleea de lasunmel à desautres prture dclnt la tiz nleete desautres pruge dsalinaires een dIndeDIloudeparemaîtarlpeenceàe les soes-ct-fints odemrs eu/nesargpartita tinctioe ta nocphrente, -asiiques e des it delte des ancêtres, t de laspdeintaines, eaditions cu cuisson à l’eau. OnLcuodcdivaion der col oa neutet tonautrteneà la offd st,a la prbri cre de teqAsie (l Sud-Oqui se plabdenaraiela fulauivle un dende nalinaires aès teuérents li leain en saux i etimatét àe les z nle Nint dee lat lui-cin spoutiboisludrluer corie le oain eOnMslgcesinimatét ce coz ne roie (l Sud-Oqu cuusaceui il s uscupdifférentmencmtale  J.-C.,em>cf. WoAeilrs ty1988),n spoiliséesprr cocue, bls devrtet de e ndi àroi db dlemolgiou daretviande, main, e fas parveniàe utormepagnent de uoa neutet tD’untars leKe3"0(1974),aj eqen de unle apnuof 2les arlaté aient emvaaisblablbs nt misserates i Asriati tontirdlemolgiou dar boeau. t à la vavaut-rj eqen deibtueon ri un dsostbancec emucisages,es WoAinrdee lesnocoutumenhe oisprnsistance otoma3"ers lunalatonsgc ionfaec le tsrbagudts etm cesétortntucpra cust caln deimeme Pepe des lunaiott àlprits o prbial on dettrilé lae, otoacers deseoptagéee eu fustbancec eces ctrxs esoesame de panouiture, at dInde,e consommation de uoa ne(ouads in e)ac les trmnessàns ce lsadsstdts ette iniduellpd,e plabdediquan que lprtrriture en spouçuesetcmemch dsostbancec eorgsques esivesprriati toredter à tradiisrmations retviciuiesus,asseles t stout éol ar lasautres p/p> 5<2/span>Laune lant de vuvueechéologiques ,ailnt depoi db d’auiueonfi àe rndi àtissaoandirsafoyecdecien (sos afveloppement dericulo ee roie (l Sud-Oqui seprritent potre uniginale,ment mipsciétà uns teaditions culinaires etfférentes sFigler 2008)6 De s le trpgion de NuunInd aleeNnord-fd st,a consommation de euin e,a si que lestrlture des bl é leange, leggèrent qus teln (soac les roche-Orient, dee paadition di lauture inécédemiques Dans ce cabs="ide uoGg="eet eteréiques oucien (n, a(s0 ansv. J.-C.pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  ennion)ats ee lut-être un un dso ien (n, adition di laisson à l’eau. ,ac lesqu meus éyont ams smras al–me posi,ès les (e rnioncu cu25 ansv.pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  J.-C.,elartenduction de nocréiques ouc sofme dar identale5<2/span>En Original (jpeg, 1368 Ro ElOrandes de teurriture, e une mochssente ion pesesticae an teGg=eshe unDharwaOquKarnaaka,odant toq deftentsuoGg=attiDas llpd-cinctititalu ebifctieletmme le a oixeeermco,t nos grvadairfts an(beae ntteaditions nledanlaqunIndel Sud-O)oribruanesseac le ta prbiralee un dso giou es,es obriye 5<2/span>LaEnévepide la cuoeatintsc e coneains erntaies deimentaire rs,affrse,levéntaiddiquan s ue urpfrmnsnt aurinaires arissant a dee papanution du uantrate" ecialese la saimommation de euurriture e/es foootrr ptrimauive, i(utissaimes omlés)ires nsv. J.-C.)ent ampsnlipement mideoandirsalaté avass pl tpd fooottrchrons quigler 2008)5elessreudter eiliséespour le cuisson à cobilliese,o de lgrur calbose de pbiraleparvenietns ce loandirsalaténsgc ionfaleeNmellelepns élaté, aua dts etnt amprblement mint usaajouter às smte d/es fodveloppement dseturrieuremsi Astière de tedemiques e( cu2 a0albo16 ansv. J.-C. atée lcpra cualestion de mecipients en bocollnt la untaritén di sponimturas à cerle de lantaies dendellelequitamment aulcobl é lelauge, ),a lee rveloppement de lelarchètinat,dsucmemclceu dela varationfation deciales igler 2008)5pan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  ; DoFler 20m>& al. 2004)7)Cettprduss">sde ébouéder lae motensivefation des a cuoduction de paootrr ptet notamment aurle de paoete tebo sus pnés ar lantratnirpd fooorons éé iniduellpdoiedetars le14 ansv. J.-C. A(olrs de uomlés)ires nrtivtes,a sseisstdts etantt, tem>cfthalissp>&a)tsouvmatse dur de cez neissoé le unlartequt ntqui se prvemtcleonsp,e des bipns Das trndellr cades de cuépante ion pe les ansommation de plabd laiiquan que l pruge dsalinaires eodaéd de laqAsIndelt ampsdeseoptets de steaditions culocrs delbose de plgiou darc c,o de lulet, elme posieoptmenpstemeai reer cualsturri,e cuissoalee uaSude laqunInde,ait ltut jrs defréqitent autareluc sofiralepa la giou es,es su sunolithique aspan style="font-family:'Microsoft Sans Serif';">  » dÀTt leboisetmpcndellr caiments noetades de cuépante ion peimatée sesaéd desétormepagnent poson leut lenvaaisblablsc e condellelequépauscupion ps imentaire rsei rejrsent po exctibdeddenaraie utnialesD’une lant de vuvueechéologiques ,aseopteséee euandirsalaténseme à uns tebo sué iniduels is deoete tet auair q. A(olieulneoma3"ers lunacipients nsgc ionf,a sseé inidu tspnttees otoilisé des viisstdts et tpd fobo sumers tnles,ellui sediquan ularlemclgencdesust socrntenie ta nociuiesus,aimentaire rj eqenpinrdeé ldivle s ce caSude laqunInde/p> 5<26span> Lcuottoes a nociuiesus,a noltau ctricons culceptrnt deoptagéee ebiiments noe auaactérratcae an uestèmes otequt es ante qs i seaivel it deaboeenanent de s cet ue lDumtra0(1980)taHmbrmcesinm>cfHomo hiecthicus/em> 20Lcuhiréché detequt ntqui ses atsder la pplcgs de tepus,ts t às de siciucet émevrterut lenciuiesus,,eenaliquéunme po la cuurriture en(enévepide lascuuare enha3"etes,elesusptionb d’au re uncoe tné l o o de tascusseration d,t de lasouies)lae momers tnle mea3"0rtrieur dasirle d-cin spoi="esle

5<27span> mp; ap>

SiSie umtra0frs n le adre deilisprr coalilecf&a( umtra01980: 1023-238),naactérratesr lescuutbists tciales é iniduellp lelau lgitééDans ce cteaditions cuatiquest deotissage depreiatici e,a sseiments nooffts ce uns tee tés p évirebl et t,ep laste (,epusicie setpeent ê re unreffinbuens p son leunestèmes ocvence otoalefrmenrres biriréché déciales saete derermecrres bigoûttrcci ssDLnatrriture ena sprr voe,denalahurres bieunités plévirebl emais aussi et eapnsformateru fustbancec ephysue etdlat luiai seuuni="e, atsos Afllasouiestes,asos Afl setormrdt toq defivrs ti psneux, . Parontraire q,t die (l l’Est, ,rprtrriture en spo dsostbancec eorgsques endi àvolions ,op="ily:s eux anfst au N liaii reslemal (qui sepattilipà ce consomtuenon du uantoretca ini inidue lelauverive s luneoligns eDas traceptions trdnérentes sFs a cuurriture, tnt amlntese la prbion dnt lant amçueseles (e rtés p évirebl e,ei il s ntrvnt ems atnirp unstancec e au N ntraire le arcttil l, son lei illes dont amnsistréteselme casa3"er spdeouaen veillt aep/p> 5<28span>Dans cet reprtil d,cnoesanoesammatesumenéolets de stepanution dse la o3"0tee de pa nosseration de pciments noepoavon(Sit lu csoie dee soipatston de re les éstèmes de cezeépante ion pe leltauatiques salinaires eod a cuubuleu,es oe, -asiiques e lciments nonsgct esetarl (Fs a cuubuleu,es odoain e,asmotissage de tpd focrificietauatres ar boeaie (l identale ppv>

Notes

1  Cet article tire parti des débats qui ont suivi la présentation d’une partie de ce matériau à la SOAS (School of Oriental and African Studies), ainsi qu’à la faculté d’anthropologie du University College de Londres, et de discussions avec plusieurs amis et collègues, parmi lesquels notamment, Christoph Bachhuber, Nicole Boivin, Harriet Crawford, Stephan Feuchtwang, Kazuo Miyamoto, Ling Qin, David Wengrow, Michèle Wollstonecroft, Wang Mingming. Au cours de notre travail, nous nous sommes orientés vers des sources françaises qui méritent d’être intégrées à des études comme celle-ci. Nous endossons seuls la responsabilité de toute erreur.

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Table des illustrations

Crédits © D. Fuller
URL http://journals.openedition.org/tc/docannexe/image/4855/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 56k
Légende Carte des différentes régions de l’ancien monde où l’invention de la poterie précède celle de l’agriculture (contours pointillés) et inversement celles où l’agriculture précède l’apparition de la poterie (contours tiretés). Les régions d’origine ont été établies sur la base de Purruganan & Fuller 2009. Ka : âge approximatif des débuts de l’agriculture en milliers d’années avant aujourd’hui. (Fig. 1)
URL http://journals.openedition.org/tc/docannexe/image/4855/img-2.jpg
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Titre Tableaux chronologiques comparés indiquant les rythmes du développement de la culture des plantes, de l’élevage, de la poterie et de la mouture en Eurasie et en Afrique du Nord
Légende Les zones ombrées correspondent aux deux aires nucléaires des préparations agro-alimentaires, des substances corporelles et des pratiques sacrificielles des mondes asiatiques. (Fig. 2)
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Titre Roche naturelle
Crédits © D. Fuller
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Crédits © D. Fuller
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Titre Exemples de représentations montrant l’importance centrale de la mouture et du pain dans les civilisations proche-orientales
Légende A : scène de boulangerie (tombe de Re’émkuy, 5e dystasie) présentant toutes les étapes de la préparation et de la consommation du pain et de la bière : le pétrissage de la pâte, les hommes cuisant des galettes, les femmes en train de moudre le grain, les hommes fabriquant la bière et les femmes mangeant des pains moulés (d’après Curtis 2001) ;B : scène montrant une femme en train de moudre sur une meule dormante (sceau cylindrique de Mésopotamie) (d’après Hodges 1970). C : Pictogrammes sumériens désignant la bière = kash, deux formes de pains = ninda, et une tête associée à un pain signifiant manger = Ku(d’après Curtis 2001 et Roaf 1990) ;D : hiéroglyphes désignant le pain et deux exemples d’offrandes de pains. (Fig. 5)
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Titre Un exemple du rôle de la viande rôtie sacrificielle et de la fumée dans la sustentation des dieux de l’ancienne Égypte
Légende Deux scènes du temple du pharaon Amenhotep III à Louxor (ca. 1350 av. J.-C.) (d’après Nelson, 1949).À gauche, le pharaon fait griller un canard devant le dieu Amon, tandis qu’à droite le pharaon évente la fumée de la viande rôtie vers un dieu impatient. (Fig. 6)
URL http://journals.openedition.org/tc/docannexe/image/4855/img-7.jpg
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Titre Exemples représentatifs des premiers développements des ensembles de céramiques de cuisson à la vapeur du Néolithique chinois (d’après Makibaiyashi 2008)
Légende A : Région de la Rivière jaune, en quatre phases. De haut en bas : Jiahu (8000‑7000 av. J.-C.), Yangshao (5000-4000 av. J.-C.), Longshan ancien /Maodigou II (2500-2200 av. J.-C.), Longshan final (2200-1800 av. J.-C.) ;B : région du Bas Yangtze, en trois phases : Majiabang (5000-4000 av. J.-C.), Songze (4000-3300 av. J.-C.), Liangzhu (3300-2200 av. J.-C.).C : cartes des aires de répartition et de diffusion des influences des différents types de vaisselle de cuisson à la vapeur à fin du IVe millénaire av. J.-C. (Fig. 7)
URL http://journals.openedition.org/tc/docannexe/image/4855/img-8.jpg
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Légende À gauche : un aperçu du type de vaisselles cérémonielles destinées à la nourriture et au vin souvent retrouvées dans des contextes sépulcraux, associées aux rites dédiés aux ancêtres ou aux banquets funéraires (d’après Rawson 1980).À droite, un aperçu des premiers caractères chinois dérivant de la vaisselle utilisée pour la cuisson à la vapeur ou pour bouillir : dou, maintenant utilisés pour désigner les haricots, dind, un ustensile tripode, et xiang, signifiant « parfum » et montrant un plant de céréale que l’on introduit dans un vase de cuisson. Ces représentations proviennent d’ossements divinatoires, de vaisselles de bronze et d’idéogrammes modernes standards. (Fig. 8 )
URL http://journals.openedition.org/tc/docannexe/image/4855/img-9.jpg
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Titre Carte de répartition des céréales gluantes d’Asie
Légende Sont indiqués l’aire de répartition du « riz glutineux », le centre initial de distribution des céréales gluantes dans lequel sept zones de céréales gluantes additionnelles sont reportées (d’après Sakamoto 1996) ; une possible localisation dans le Nord-Est du Sud-Est asiatique de l’origine de la mutation des graines de riz en riz gluant (WX) (d’après Olsen & Purugganan 2002) ; trois localisations d’une origine possible des mutations « gluantes » distinctes de Setaria italica (millet), (d’après Fukunaga & al. 2002) et les zones initiales de la première culture du riz et de son usage dans les vallées du Yangtze et du Gange. (Fig. 9)
URL http://journals.openedition.org/tc/docannexe/image/4855/img-10.jpg
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Titre Repas funéraire taiwanais
Crédits © M. Rowlands
URL http://journals.openedition.org/tc/docannexe/image/4855/img-11.jpg
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Crédits © M. Rowlands
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Crédits © D. Fuller
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Pour citer cet article

Référence papier

Mike Rowlands et Dorian Q. Fuller, « Moudre ou faire bouillir ? », Techniques & Culture, 52-53 | 2009, 120-147.

Référence électronique

Mike Rowlands et Dorian Q. Fuller, « Moudre ou faire bouillir ? », Techniques & Culture [En ligne], 52-53 | 2009, mis en ligne le 01 août 2012, consulté le 12 décembre 2017. URL : http://journals.openedition.org/tc/4855 ; DOI : 10.4000/tc.4855

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Mike Rowlands

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