Introdução

1Este texto é derivado de uma pesquisa que tratou a cozinha como um modelo capaz de expor relações sociais e cuja orientação partiu do campo da Antropologia da Alimentação no sentido de compreender os vínculos entre construção de identidades e experiência imigratória, neste caso, italiana, tomando a cidade de São Paulo como espaço privilegiado.

2Ao trabalhar com este foco, emergiu a necessidade de articular espaço e tempo na cidade, especialmente ao tratar de um fenômeno que não se encerrou com a vinda dos grandes contingentes de estrangeiros no começo do século XX e que contou com intenso fluxo de ideias e pessoas ao longo dos anos. Desse modo, a decisão recaiu em abordar a cozinha italiana exposta publicamente, como a servida em restaurantes, espaços que oferecem um diálogo intenso entre ideias de etnicidade, nacionalidade e identidade, ao mesmo tempo em que se articulam à cidade, tecendo um intrincado relacionamento local.

Fazer a América: fartura e esperança

6Ao considerar o estado de São Paulo, observa-se que, em um primeiro momento, se dá a articulação política do Oeste, isto é, fazendeiros de café dessa região sem uma política definida buscavam alternativas para a mão de obra escrava. Em seguida (1885-1902), essa facção se consolida e define uma política de imigração, favorecendo especialmente o italiano. Por fim, é consolidada a política imigratória promovida por São Paulo – 1902-1920 – datas importantes que já apontam para um primeiro ponto: destinos diferenciados, composições familiares distintas e, portanto, determinações variadas em relação à experiência imigratória.

7No Brasil, até 1902, os italianos que chegavam eram predominantemente do norte da Itália, depois substituídos pelos italianos da região sul da Itália. Essa diferenciação trouxe desdobramentos no cenário nacional, marcando diferentes experiências não só na cidade de São Paulo, mas no país. No sul do Brasil, a maioria dos italianos era proveniente do norte, oriundos de regiões rurais e com a firme intenção de serem proprietários de terras.

8Diferente daqueles que vieram do sul da Itália, os braccianti (trabalhadores braçais) deixaram o país devido à miséria e eram desprovidos de qualquer habilidade em particular, a não ser o fato de poderem trabalhar com o corpo, como observou Alvim (2000). Foram predominantemente para o estado de São Paulo, onde praticamente 70% do contingente de italianos, de um total de 1,4 milhão que entraram no Brasil no começo do século XX, procuraram se instalar. Nesse período, a maioria veio das regiões conhecidas como Campania, Puglia, Basilicata, Calabria.

10Por outro lado, aportaram também italianos que já tinham passado parte de sua vida nas cidades, como Nápoles, acentuando a diversidade cultural acolhida em uma cidade que ainda estava impregnada de elementos do mundo rural, como era o caso de São Paulo no começo do século XX. De qualquer modo, ao escolher o Brasil e especificamente a cidade de São Paulo, seria preciso levar em conta as condições locais oferecidas e as diferentes oportunidades encontradas, gerando estratégias coletivas para tentar minimizar o impacto da experiência e facilitar o ajuste à nova sociedade.

15A cozinha desse primeiro momento era a tentativa de reproduzir elementos da terra natal e contou com o acesso facilitado a um ingrediente considerado fundamental: a farinha de trigo. Ela permite ser elaborada de várias formas, como no caso de massas, pizzas e pães, ressaltando uma característica da cozinha italiana: o uso de poucos ingredientes e sua simplicidade, como muitos interlocutores frisaram. Além disso, era uma cozinha fundamentalmente feminina, uma vez que as mulheres foram as que reproduziram os pratos de suas lembranças, ressaltando seu caráter doméstico.

17Em algum momento, certas mulheres – as mammas, como são referidas – ofereceram aos paisani pratos por ela preparados e servidos em pequenas mesas rústicas dispostas em frente aos locais de moradia, em geral cortiços. Eram refeições feitas em casa, com receitas pouco elaboradas, ingredientes acessíveis, uma atividade destinada ao incremento dos proventos domésticos, mas que trouxe também a possibilidade de um convívio mais intenso entre os imigrantes, além de dar início àquelas que anos mais tarde ficariam conhecidas como cantinas, restaurantes associados à imigração italiana e que se tornaram um marco na cidade.

18Inspirada no conhecimento das mulheres e fundamentalmente regional, essa cozinha permitiu estabelecer um diálogo entre distintos grupos que partilhavam uma experiência em comum e precisavam se adaptar à nova realidade. Nesse sentido, podemos seguir o caminho sugerido por Douglas (1975) e afirmar que a comida é um dos marcadores de fronteiras étnicas mais potentes, embora longe de ser estável. Comida fala de identidade o tempo todo e se apropria de ideias que circulam em torno de emblemas nacionais e regionais, entre famílias, posição social, idade e que é manipulada a partir de relações sociais.

21A relação entre pujança econômica e identidade não é de todo estranha, especialmente se levarmos em consideração a análise de Lesser (2001), mostrando as articulações entre ideias de progresso, etnicidade e nacionalidade. Assim, o rápido surgimento de pequenos comércios e produções para abastecer os imigrantes associados aos bairros de presença italiana permitiu a circulação de produtos que estimularam a prosperidade entre inúmeros imigrantes e expôs uma série de produtos antes desconhecidos na cidade.

22 Foi um período em que os habitantes locais compartilhavam um profundo estranhamento com relação aos imigrantes, como deixa entrever a narrativa de Monteiro Lobato (apud Carelli, 1985:127):

O Brás trabalha de dia e, à noite, dorme. Aos domingos, fandanga ao som de bandolim. Nos dias de festa nacional (destes tem predileção pelo 21 de abril: vagamente o Brás desconfia que o barbeiro da Inconfidência, porque barbeiro, havia de ser um patrício), vem a S. Paulo. Entope os bondes no travessio da Várzea e, cá, ensardinha-se nos autos: o pai, a mãe, a sogra, o genro, a filha casada no banco de trás; o tio, a cunhada, o sobrinho, o Pepino, voluntário, no da frente; filhos miúdos por entremeio; filhos mais taludos ao lado do chauffeur; filhos engatinhantes embaixo dos bancos, filhos em estado fetal no ventre bojudo das matronas. O carro, vergado de molas, geme sob a carga e arrasta-se a meia velocidade rua acima, exibindo a Pauliceia aos olhos arregalados daquele exuberante cacho humano. Finda a corrida, o auto debulha-se do enxame no Triângulo e o bando toma de assalto as confeitarias para um rega-bofe de spumones, sisis, croquetes. E tão sério toma a tarefa que, ali pelas nove horas, não resta mais vestígio de empada nos armários térmicos, nem sorvete no fundo das geladeiras. O Brás devora tudo, ruidosa, alegremente e sai impando bem-aventurança estomacal, com massagens ajeitadoras do abdômen. Caroços de azeitonas, palitos de camarões, guardanapos de papel, pratos de papelão seguem com ele, nas munhecas da petizada [...]
Em seguida vão para o cinema! Abarrotam os de sessão corrida.

23Na verdade, os italianos eram considerados barulhentos e desordeiros quando fora dos limites de seus bairros, causando estranhamento e desconfiança. A cidade se transformava e os italianos procuravam então um lugar na paisagem local, nem sempre convivendo de maneira pacífica, como sugere a passagem acima. Mas é fato que no novo lar esses italianos conseguiam acessar produtos com maior facilidade, em especial a farinha de trigo, extremamente valorizada e associada à pujança da nova terra, uma vez que em sua terra natal era disputada e nem sempre estava acessível.

26Tampouco houve uma ruptura abrupta com os laços que uniam os imigrantes ao seu país natal; nessas idas e vindas constantes existia um intercâmbio de ideias e representações de grande porte. Nesse sentido, a presença de Mussolini em algumas narrativas já aponta para esse diálogo e é preciso atenção para não descartar sua forte influência sobre os imigrantes, especialmente quando se difundem ideias a respeito da alimentação e da valorização da frugalidade. A austeridade era um estilo de vida e foi rapidamente revertido a discurso político pelo Duce, especialmente quando a Itália beirava o caos alimentar.

27A ideia de frugalidade pode ter sido reavaliada em face das condições que se apresentaram localmente, e até para se manter um padrão compatível com a realidade encontrada na terra prometida. Ao invés da fartura, condições precárias de vida, inclusive à mesa, demandavam o uso apropriado de recursos para não se cair em uma situação de extrema miséria. Desta forma, as dificuldades enfrentadas nos primeiros tempos ao invés de servirem como inspiração para a retórica comum desses imigrantes, foi substituída pela ideia de trabalho associada à fartura, deixando em segundo plano o pesado fardo encontrado aqui.

28Na verdade, naquele momento, a fartura estava muito mais ligada à quantidade de comida do que efetivamente à variedade, uma característica que delineou uma particularidade da cozinha italiana praticada na cidade de São Paulo e que só foi mudar após a 2^a Guerra. De fato, a questão da fartura dependia diretamente do trabalho e nem sempre essa relação se estabelecia de modo direto, como Domenico Di Laurenti, já falecido e fundador de uma conhecida padaria no Bexiga, deixou claro ao descrever sua surpresa ao ver entre “brasileiros” a falta de preocupação com a comida. Ele acreditava que tanto “brasileiros” como “estrangeiros” que desejam trabalhar prosperam, mas não compreendia como podia haver tanta gente passando fome quando sobra terra para plantar. Em seu depoimento, ressaltou:

[...] Aqui passa mal só quem não quer trabalhar. O resto tem de tudo: comida aqui de sobra, comida aqui... tem muita gente que passa fome. Por quê? Eu não sei. Porque, bom [...] aqui embaixo tem mais de dez metros de terreno, por que não planta salada? Por que não planta pé de milho? Por que não tem uma galinha? Na minha terra, tudo isso na minha terra é assim, tinha tudo, não sobrava terra, nem dois palmos de terra (apud Freitas, 2001).

29Segundo os interlocutores, a pouca variedade de produtos vegetais aqui encontrados também foi uma surpresa e rapidamente surgiram hortas nos fundos das casas e dos cortiços, além de pequenas criações de galinha, em parte herança das origens rurais, mas também uma resposta à abundância que poderia ser conquistada pelo trabalho. Armandinho do Bexiga, em suas memórias, lembrou que “Todos tinham o quintal, o galinheiro, umas frutas, o chuchu (um chuchuzão!). E era tudo vindo da Itália. Eu me lembro que vinham aqueles queijos da Itália [...]” (Moreno, 1996:39-42). Fartura não se descola do trabalho e da noção de progresso, concepções articuladas de maneira constante às falas.

31Na realidade, há uma questão fundamental nessa trajetória que revela mecanismos de adaptação do comer na tentativa de equilibrar as concepções ideais e aquilo que de fato é concretizado. Mennell (1996) apontou para uma distinção fundamental entre o que caracteriza a fome e o apetite pois, no seu entender, um estado fisiológico que coordenaria sensações a fim de avisar o organismo de que é preciso repor as energias caracterizaria a fome. Suprimir esse estado envolve, em certa medida, autocontrole, que regulará de maneira abrangente o que será consumido, quando, como, com quem, o quê, formalizando o apetite.

34A cozinha que emergiu trazia a marca dos períodos de escassez, mas a fartura podia ser acessada a partir do trabalho, e davam-se graças por isso. Dialogando com suas origens e as novas condições encontradas, a cozinha preparada pelas mammas expressava a realidade de uma experiência de ruptura, mas também de um ideal do que esse processo deveria ser. Para melhorar de vida, para ter comida no prato, era preciso trabalhar e disso os italianos não têm medo. Mas não ficará limitada aos bairros étnicos. À medida que as novas gerações e os italianos do pós-guerra se inseriam no cenário local, essa cozinha transbordaria suas fronteiras e revelaria outras disputas.

Italianidade, distinção e civilização

38Vale apontar que a Itália, um pouco antes e ao longo do conflito, empreendeu um esforço maciço para mostrar as mulheres como responsáveis pelo controle da cozinha e do orçamento doméstico. Esse processo trouxe a reboque também a revitalização da história da cozinha italiana, em parte como resposta a uma crescente nacionalização culinária que se iniciava nesse período e que se consolidava não só interna como externamente, ou seja, entre os inúmeros núcleos de imigrantes que se disseminaram por vários países e alvos de uma política direcionada à consolidação da italianitá.

40Dessa forma, o convívio entre imigrantes vindos nos primeiros anos do século XX e seus descendentes não descartou o contato com parentes na Itália, o que de fato evitou um processo de abrasileiramento pleno, talvez mais efetivo entre as gerações seguintes, em parte porque alguns não queriam carregar o estigma de seus pais, em parte fugindo da perseguição política empreendida na época. Nesse caso, a italianidade raramente era exposta publicamente, sobretudo nos anos que antecederam a 2^a Guerra e ao longo do conflito, explicando também os motivos pelos quais as festas religiosas não foram celebradas, como contou Angelo Luisi, proprietário da Cantina Capuano, ao se referir à Nossa Senhora da Achiropita, celebrada no bairro do Bexiga todos os anos.

41Com o fim da 2^a Guerra, esse cenário incorporará uma nova leva de italianos com características distintas daquelas dos primeiros que aqui aportaram. A principal referência de suas narrativas diz respeito à sua postura diferenciada em relação aos seus antecessores e atribuída a distintos fatores: terem vivido mais tempo na Itália, terem recebido educação formal, terem qualificação. O trabalho, a partir desta perspectiva, estava menos associado à força e mais ao aspecto intelectual.

42Nesse sentido, a fartura como concepção será menos importante, uma vez que a vasta quantidade de alimentos servidos e consumidos não seria uma condição para avaliar a experiência imigratória como positiva, mas residiria na possibilidade de selecionar o que comer diante de uma variedade de produtos, pois comer em demasia revelaria uma posição menos favorecida. Selecionar e controlar reforçariam seu caráter civilizado e, portanto, distinto.

43Não é de se estranhar que concepções relacionadas à austeridade e à simplicidade tenham encontrado ressonância local e tenham sido associadas à italianitá, especialmente entre os italianos mais recentes no país. Melhorar a alimentação era caminhar em direção a um estágio mais avançado da civilização, mas isso não implicava uma farta quantidade de alimentos. Na verdade, a condição considerada ideal por esses novos italianos não era dispor de abundância de comida, mas melhorar a variedade de produtos e as opções do comer, denotando sua pretensão de civilizar o gosto local pouco refinado, rústico, predominantemente com sabores do sul da Itália de origem doméstica e feminina.

46A comida, mesmo diante de tais confrontos, permanecia como um forte vínculo entre imigrantes e era tomada como instrumento de italianidade, embora bastante conjuntural. As diferenças regionais se faziam claras ao serem expostas publicamente dentro dos limites dos bairros étnicos, e sua linguagem era oferecida nas cantinas para os comensais das proximidades. Os descendentes, por seu turno, conseguiram alcançar posições de destaque e muitos não tinham interesse em reforçar seus laços com o passado, embora apreciassem retornar de vez em quando aos bairros de sua infância e provar os velhos sabores. Soma-se a esta situação a chegada dos novos italianos, que não se viam como imigrantes e tinham mais consciência de seus direitos e oportunidades.

47Assim, nesses anos posteriores à 2^a Guerra, a cozinha das cantinas acolheu novos comensais, os filhos dos primeiros imigrantes, expandindo os limites dessa comida. Por outro lado, foram abertos novos restaurantes sob a responsabilidade de italianos mais recentes no país que descortinavam outro olhar sobre a cozinha italiana. Negando praticamente tudo o que tinha sido feito antes, a comida não era do “sul”, mas do “norte”, não era farta, não era doméstica, não era preparada pelas mulheres e não se destinava aos vizinhos do bairro.

49Essa diferença no plano da retórica ficará marcada pela oposição norte e sul. O sul era a referência regional dos primeiros italianos, vistos como rústicos e atrelados ao trabalho e à família. Os italianos do norte eram aqueles que vieram no pós-guerra, não ignoravam o trabalho e a família, mas percebiam seu novo lar como um espaço em que os seus conhecimentos poderiam contribuir para o progresso local. No plano social era a demarcação de diferenças entre grupos que se viam com desconfiança mútua: a velha guarda sentia rancor da postura dos italianos que chegavam no pós-guerra, segundo interlocutores, sem humildade e preguiçosos. Do outro lado, os italianos mais recentes consideravam os primeiros italianos rústicos, atrasados.

50A cozinha italiana não esconde esse paradoxo. Ela fala da velha guarda e de suas estratégias para recriar um mundo italiano, calcando-se muitas vezes em ideias caras à italianidade local, como a fartura. Mas a austeridade pregada pelo regime fascista e que impregnou o imaginário de italianos que vieram após a 2^a Guerra revela também sua preocupação em controlar o corpo (o que é consumido), bem como seu desejo de civilizar o paladar local.

51Coincide com esse processo a grande efervescência cultural dos anos 1950 e 1960 na capital paulista e, em particular, no centro da cidade. A comida italiana praticada pelos novos italianos irá se instalar preferencialmente nessa região; emergirá, então, o seu forte caráter civilizador. Serão incorporados novos elementos e haverá uma ampla revisão daquela que seria a cozinha italiana em oposição à anteriormente praticada. Ela se definirá como uma cozinha do “norte”, refinada, preparada de modo profissional, com atendimento impecável e que terá nas incipientes camadas médias seus principais comensais.

52Surge uma espécie de divisão, não identificada na sociedade local, mas evidente entre os imigrantes italianos: a cozinha praticada pelos primeiros italianos –calcada no conhecimento feminino, doméstico e de consumo étnico – irá conviver com outra mais recente, feita com ingredientes diferenciados, a partir de receitas e preparada pelas mãos de cozinheiros profissionais. É uma cozinha de distinção, para apreciadores ou, pelo menos, introduzida para educar o paladar local, como foi ouvido em várias entrevistas.

53A etnicidade, que antes se inspirava no convívio étnico, na partilha de uma experiência em comum e na nostalgia, irá incorporar um novo elemento, a definição de classes. Conjuntamente a este ponto, também se consolida a ideia de nação italiana, que verá a cozinha servida em cantinas como uma comida brasileira, distanciada de suas origens e do ideal italiano de austeridade apregoado no discurso nacionalista como característica de uma verdadeira cozinha italiana. Ambas as italianidades convivem lado a lado no espaço urbano: as cantinas ainda nos bairros associados à imigração italiana, os novos restaurantes nas regiões efervescentes da cidade, na época, o centro, inspirados na educação do gosto.

54Nesse sentido, Bourdieu (1996), a partir da noção de habitus, nos leva a refletir sobre alguns aspectos até aqui expostos. Tomado como um conjunto que orienta e é orientado pela prática, o habitus estabelece reconhecimentos e diferenciações expressos no corpo, gerando escolhas que classificam e demarcam a diferença, especialmente quando alguém é capaz de reconhecer essa distinção. Assim, essa ordem constitui relações entre gostos (habitus) e gera espaços sociais de diferenciação em uma relação estrutural, além de sugerir meios de entender a forma pela qual é internalizada através do habitus.

55A partir desse prisma, para Bourdieu (1996), existem gostos que evidenciam a necessidade, e outros, o luxo. Aqueles menos favorecidos buscarão coisas duradouras, práticas, ao contrário do gosto das classes mais privilegiadas, que se inclinarão para a extravagância ou o tradicional. Nesse sentido, Bourdieu (2008) mostrou a forma pela qual o consumo pode expressar uma posição de classe. Gosto, conhecimento e desejo por certos produtos evidenciariam um gosto de classe e sua reprodução por meio do habitus. As relações entre os habitus (gostos) e como se dá sua apropriação constituirão campos que disputam poderes e status entre si, que se manifestam publicamente e estão inscritos no corpo que assume gestos e internaliza formas de falar, de agir e de comer que irão evidenciar distinções em um sistema de hierarquia social.

56A partir desse ângulo, torna-se evidente que se instaurou uma disputa de campos e a tentativa de legitimar o que seria uma verdadeira cozinha italiana. Para tanto, os novos italianos disputavam reconhecimento na sociedade local e se imbuíam da tarefa de empreender uma ação educativa na sociedade local que só conhecia a cozinha italiana de cantina, farta, simples, com muito molho de tomate e queijo derretido.

Outros costumes gastronômicos foram anexados graças a uma atividade formadora de novos paladares, empreendida no Don Fabrizio. Até então, o paladar nacional não se coadunava com os escargots. Para criar um hábito alimentar, Mario começou a preparar Mariscos à bourguignone, uma invenção sua. [...] Ostras frescas foram também uma inovação introduzida pelo Don Fabrizio, bem como o linguado, peixe até então desprezado pelas boas cozinhas. Ou o molho rôti, completamente desconhecido até que Don Fabrizio começasse a prepará-lo. Virou base de molhos sérios, de restaurantes igualmente sérios (Barreto, 2004:145-146).

58De qualquer maneira, estabelecer essa diferença entre cozinhas italianas perpassou outra questão: a atribuição de características específicas à cozinha de modo que se tornasse distinta, buscando para tanto legitimá-la pelo “caráter clássico”, ou seja, apoiada em técnicas e receitas acessíveis e elaboradas por profissionais. Essa noção de gastronomia foi forjada no fim do século XIX e está ligada à cozinha profissional (de restaurante, fora de casa), à presença do chef, ao uso de técnicas especiais e de ingredientes diferenciados para servir um público que desejava ser reconhecido com distinção.

59A cozinha praticada pelas mulheres, as mammas, carecia dessa legitimidade – era familiar, transmitida oralmente, doméstica – e localmente tinha ainda o fato de ser associada a imigrantes de “segunda classe”, menos italianos e vistos como “atrasados”, rústicos, do sul pelos italianos mais recentes no país e que se diziam “civilizados”, “educados”, “do norte”.

60A fartura, nesse contexto, representava a ausência de “civilidade” para os italianos que haviam chegado depois, pois expressava hábitos de uma classe menos privilegiada, evidenciando origens mais humildes, algo que definitivamente não desejavam incorporar. Controlar o apetite é prerrogativa de classes mais favorecidas, de modo que grandes quantidades de comida não seriam convenientes para aqueles que desejavam se distinguir e que precisavam mostrar seu conhecimento a partir de escolhas feitas diante de uma variedade de produtos.

61Mennell (1996) apontou o fato de que, se a fartura ou excesso de alimentos não mais sustenta ideias de distinção entre classes, outros mecanismos foram instituídos para demarcar as posições sociais. Inverte-se, então, a valorização do alimento: a quantidade maior seria própria de classes menos privilegiadas, que demandam maior aporte energético devido aos trabalhos que empreendem e que são causadores de grande desgaste físico. Este parece ter sido o fenômeno que anos mais tarde os primeiros italianos e seus descendentes enfrentariam quando da chegada dos italianos após a 2^a Guerra. Não raro os primeiros italianos definiam as novas levas como “preguiçosas” e pouco interessadas no trabalho, pois aqueles vindos no pós-guerra, mais educados e preparados intelectualmente, não aceitavam ser meros trabalhadores braçais e se viam de maneira diferenciada.

62A desigualdade social que, ao menos em origem, marcou a diferença entre os grupos de italianos, encontrou no fértil cenário urbano um meio de estabelecer essa distinção, ainda mais reforçada pelo caráter cosmopolita dos novos italianos e seu papel civilizador em relação ao gosto, uma vez que muitos provinham de grandes cidades e não do mundo rural. No entanto, a cozinha praticada era originária de mundos semelhantes, embora encontrasse na cidade fôlego suficiente para marcar diferenças, especialmente de classe. Além disso, em face das dinâmicas urbanas que agiram no lugar sobre a cozinha italiana, é fato também que a quebra da dependência da transmissão oral dos conhecimentos culinários teve um papel importante para legitimar e disseminar um conhecimento que antes estava concentrado em poucas mãos, principalmente entre mulheres.

64Nesse sentido, a fartura passa a ter menos importância em função da estabilidade das condições de vida, de modo que a oscilação entre escassez e abundância adquire novos contornos, em geral uma mudança associada à forma emocional de encarar o processo econômico. Nota-se uma crescente tendência à racionalização e ao cálculo presentes na alimentação, como evidenciou Elias (1993, 1994), e se traduz na restrição do consumo, especialmente na quantidade de alimento a ser ingerido, sendo o excesso condenado como falta de controle e de educação.

65Entretanto, se esse distanciamento da cozinha dos restaurantes marcou diferenças no plano social, ambas as italianidades dialogaram com um ponto em comum: a modernidade urbana. Os primeiros italianos representaram a modernidade em face da recente abolição do trabalho escravo; os italianos do pós-guerra traduziram a modernidade de uma cidade em busca de reconhecimento como capital cosmopolita e centro cultural. O projeto inicial das elites locais que pretendiam civilizar a população por meio da imigração, abandonada em função da realidade dos primeiros italianos, veio anos mais tarde a se materializar quando vários descendentes daqueles que chegaram ao Brasil no início do século XX e italianos do pós-guerra participaram do projeto urbano de modernidade. Nesse contexto, quando necessário, essas rivalidades eram superadas, especialmente no que dizia respeito à sua contribuição para o progresso da cidade.

66A força a retórica do progresso é clara, um ponto em comum entre os interlocutores. Em suas memórias, ora aparecia a ideia de fartura e construção de limites de um grupo excluído que tinha que enfrentar condições precárias de vida. Em outra situação, estavam os italianos do pós-guerra, que se depararam com um grupo de italianos já adaptados, mas que almejavam ser os civilizadores do gosto, marcando sua presença pela distinção.

67Ao longo desses dois períodos foi possível notar que a cozinha italiana praticada em restaurantes demarcou italianidades distintas. A pulverização regional dos primeiros italianos acabou engolfada por uma concepção mais diluída – italianos do sul – que irá se contrapor aos italianos do norte, estabelecendo fartura e distinção como concepções próprias de cada trajetória. Essa oposição revelou as diferentes perspectivas de grupos que viveram a experiência imigratória, mas que se mantiveram unidos no desejo de ressaltar sua contribuição para a cidade cosmopolita.

Considerações finais

68Talvez as diferenças entre essas cozinhas não fossem tão profundas, mas o fato é que se criou uma adaptação local da cozinha italiana que serviu de referência a distintos italianos e seus descendentes, tendo um papel importante na consolidação dos imigrantes e de sua trajetória na cidade de São Paulo. No fundo, a cozinha desses italianos não era nem mesmo um conjunto definido de pratos, ingredientes e técnicas, pois estava muito mais amparada pela experiência e por suas diferenças internas do que por um arcabouço previamente definido.

69Em um primeiro momento, a cozinha italiana praticada pelos imigrantes era feita por mulheres, com poucos ingredientes e destinada ao consumo de um grupo que não dialogava com a cidade, a não ser como trabalhadores. Era uma cozinha de imigrantes que desejavam abandonar o estigma de desfavorecidos, que tentavam valorizar sua imagem de italianos transitando entre o assumir a italianidade e a brasilidade, um dilema aberto pelo confronto com as novas gerações e com os italianos vindos após a 2^a Guerra.

70Essa oscilação da cozinha italiana era mencionada de modo sutil para demarcar diferenças de origem e formas de conduzir o trabalho, sempre com a intenção de estabelecer uma comparação capaz de delimitar posições – uma ruptura que se dava na ordem da distinção e, de forma mais específica, na dicotomia entre comida de imigrantes pobres e comida de italianos com posição mais favorecida. Este ponto deixa ainda mais claro que novas relações estavam sendo constituídas entre o velho e o novo, e levanta a questão da divisão de trabalho, especialmente ao pensar a colaboração feminina.

71Na verdade, a imagem do “ser italiano” só pôde ser construída a partir das interações locais. Progresso, trabalho e família se articularam à fartura para expressar uma cozinha que surgiu da adaptação, das mãos femininas, da criatividade. Entre os anos 1950 e 1960, a fartura deixou de ser a tônica definidora do “ser italiano” e teve início a busca pela distinção. A cozinha desse período se pretendia mais italiana que aquela existente na cidade, preparada de maneira profissional e servida para além dos paisani. Ela dialogava com o mundo cultural da cidade e despertava novos sabores, mais refinados e distanciados da dura realidade dos pratos com molho de tomate e queijo. A fartura de comida não era para o consumo, mas para que se tivesse a possibilidade de escolha.

72Desse modo, a cozinha permitiu entrever alguns aspectos que se entrelaçaram à italianidade, que expressou cada qual, à sua maneira, distintas maneiras de pensar uma experiência imigratória com profundas intervenções no cenário urbano: de uma cidade que servia de entreposto comercial de sua produção rural a uma cidade que desejava ser uma metrópole cosmopolita.