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Miscellanea

“Sembrava miele”. L’eccezione del Vin Santo nelle pratiche di consumo del vino in Toscana

“It looked like honey”. Vin Santo as an exception in wine consumption practices in Tuscany
Dario Nardini

Abstract

Tra le province di Firenze e Siena alcune persone (perlopiù uomini in pensione, figli di ex mezzadri) si dedicano nel tempo libero alla produzione di Vin Santo, riproponendo in questa attività le tecniche e i saperi che hanno appreso nel corso della loro gioventù, o riscoperto successivamente. Vino passito la cui lunga e complessa lavorazione difficilmente garantisce margini di guadagno, il Vin Santo fatica a entrare nei circuiti commerciali e continua a svolgere la sua funzione di vino “relazionale”: il suo consumo marca il tempo festivo e sancisce l’ospitalità, la reciprocità e la riconoscenza. La sua produzione e il suo consumo sono investiti di significati che trascendono il mero valore alimentare, diventando espressione di un’etica, di un’estetica e di un gusto “popolari” che permettono di ripensare le tradizionali categorie bourdieusiane. Continuando a vinificarlo, i protagonisti della ricerca aprono spazi ibridi di produzione e scambio che consolidano reti di relazioni, alimentano un senso di continuità con un passato percepito come più autentico e promuovono un connesso “senso dei luoghi” che si mantiene almeno parzialmente fuori dalle logiche di sfruttamento economico dei prodotti del territorio e da una rappresentazione turistica, “patrimoniale” e artefatta del paesaggio.

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Testo integrale

La Toscana e il vino negli ultimi sessant’anni: le coordinate della ricerca1

  • 1 Questo lavoro si colloca nell’ambito del Prin “Abitare i margini, oggi. Etnografie di paesi in Ital (...)
  • 2 Sulle pratiche alimentari nella mezzadria in Toscana e in particolare nelle aree indagate si vedano (...)

1Prima della seconda metà del Novecento, la produzione di vino di qualità, in Toscana come altrove, riguardava esclusivamente una piccola parte dell’aristocrazia terriera. Prima che una classe media sempre più estesa avesse accesso, almeno in Europa occidentale e negli Stati Uniti, al mercato dei consumi, il vino destinato a soddisfare il palato era rivolto a ristrette nicchie di consumatori abbienti distribuite a macchia di leopardo sul mercato internazionale. Per il resto, il vino prodotto nella regione era per lo più destinato all’autoconsumo (Mocarelli, Piñeiro 2019). Per le classi lavoratrici, la sua esistenza era prevalentemente connessa con esigenze nutritive, igieniche e antisettiche: il vino era un prodotto alimentare che occupava un ruolo non trascurabile nella dieta dei contadini (e non solo), nonché un’insostituibile sostanza disinfettante e insaporente che permetteva di rendere potabili – e certo più gustose – acque non sempre salubri. Come altrove, ha sempre avuto anche un valore legato al suo potere inebriante e alla sua funzione di aggregante sociale (de Garine, de Garine 2001; Unwin 1993). Nella società contadina delle campagne toscane, tuttavia, le proprietà dionisiache del vino venivano sfruttate solo episodicamente, soprattutto durante le feste che seguivano i lavori stagionali: la vendemmia, la raccolta delle olive, la mietitura e la battitura (Ciuffoletti 2000: 182-183)2. Il resto del tempo, il vino era una bevanda corroborante, che accompagnava i pasti nelle famiglie dei lavoratori agricoli e ne integrava il fabbisogno calorico giornaliero.

2Nelle proprietà toscane a conduzione mezzadrile, la vite veniva coltivata nella maggioranza dei casi in regime di promiscuità, quasi sempre “maritata” con altre coltivazioni arboree (Ciuffoletti 2000: 131; Papa 1985: 226-241). Questa modalità ben si adattava alle necessità di autosussistenza dei contadini. La competizione tra piante diverse e la difficoltà nel controllarne produttività e vegetazione difficilmente permetteva, però, di ottenere vini che si distinguevano per le qualità organolettiche. Per avere vini buoni serviva la coltura specializzata, che è stata adottata solo da proprietari terrieri particolarmente ispirati, almeno fino a quando la fine della mezzadria, l’accesso ai consumi di una classe media sempre più estesa e infine l’adozione dei disciplinari di produzione DOC e DOCG a partire rispettivamente dagli anni Sessanta e Ottanta del Novecento hanno determinato il rapido passaggio della Toscana alla viticoltura intensiva (Mocarelli, Piñeiro 2019; Pisani, Nanni 2000). Trattandosi di un prodotto orientato a soddisfare le necessità quotidiane della dieta contadina, più che quelle sensoriali dei palati, la coltivazione della vite per l’autoconsumo puntava dunque sulla quantità prima che sulla qualità.

3In Toscana come altrove, fino a non molto tempo fa il vino è stato insomma un prodotto “distintivo” solo per una ristretta cerchia di privilegiati che aveva accesso a quel mercato e che di conseguenza aveva avuto la possibilità di educare il proprio gusto a riconoscere e apprezzare il vino di qualità, e certe qualità nel vino (Unwin 1993). Ci sono stati, è vero, tentativi rilevanti di promuovere in maniera più generalizzata l’eccellenza produttiva: se ne trovano esempi illustri nel lavoro appassionato di Bettino Ricasoli, che a fine Ottocento ricercava ed elaborava nel suo Castello di Brolio la formula del Chianti “perfetto”, o nell’esperienza del marchese Vittorio degli Albizi, che metteva a punto più o meno negli stessi anni alcune tecniche vitivinicole sperimentali nelle sue tenute toscane. Fino a sessant’anni fa si è trattato tuttavia di eccezioni. I tentativi di affermare pratiche vitivinicole che esaltassero le qualità organolettiche del prodotto sono sempre stati pensati, tra l’altro, soprattutto per i mercati esteri, gli unici disposti a pagare il surplus derivato da questi miglioramenti (Ciuffoletti 2000). Nei mercati locali, e ancor più nella produzione destinata all’autoconsumo, si badava appunto ad altre qualità, nutritive prima che “estetiche”.

4Tutto cambia a partire dal Secondo dopoguerra, quando in Italia e altrove una fetta sempre più ampia delle classi lavoratrici comincia ad avere accesso al mercato dei consumi, e il vino di qualità cessa di essere esclusivo appannaggio dei ceti più agiati. La rapida estensione dei mercati nazionali e internazionali comporta, in Italia centrale e in Toscana in particolare, una repentina e diffusa conversione dei sistemi di allevamento della vite in favore della coltura specializzata. Nelle zone più “vocate” alla vitivinicoltura il paesaggio si modifica di conseguenza in modo sostanziale, contribuendo a creare quell’immagine romantica di una Toscana da cartolina che ben conosciamo, tanto apprezzata dai turisti internazionali e da una frangia privilegiata di investitori e di nuovi abitanti che con i loro sogni, i loro capitali e le loro attività hanno contribuito attivamente a forgiare una rappresentazione idealizzata e bucolica – ma per certi aspetti, come quello del paesaggio, anche molto concreta – delle campagne locali (Meloni 2017; 2021). Come altrove, questi processi hanno messo in secondo piano tutta una serie di dinamiche economiche e sociali legate allo sfruttamento della terra e del lavoro agricolo (Black, Ulin 2013; Demossier 2011). Sul territorio toscano, hanno inoltre messo in ombra i grandi stravolgimenti storici ai quali ho appena fatto cenno (Ciuffoletti 2000; Clemente 1987; Papa 1985).

5Insomma, benché i processi di costruzione del valore di alcuni dei territori della vitivinicoltura toscana risalgano a epoche molto precedenti, è nella seconda parte del secolo scorso che la produzione vitivinicola regionale si orienta sistematicamente sull’“eccellenza”. A traino di questo processo si collocano le zone alle quali negli anni Ottanta verrà assegnato il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), che anche grazie a questa menzione guadagneranno una posizione di rilievo nei mercati nazionali ed esteri: Montalcino e il Nobile di Montepulciano, DOCG dal 1980 (le prime zone a poter vantare questo marchio in Italia), e il Chianti Classico quattro anni dopo. Su tutto il territorio regionale, la produzione vitivinicola si adegua gradualmente agli standard tecnologici, igienici e sanitari imposti dalle normative nazionali, e il vino diventa bene di consumo, reperibile in base alla fascia di prezzo e di qualità nelle diverse agenzie che si occupano della sua distribuzione. Si assiste, anche, a un rapido e diffuso processo di patrimonializzazione del vino e delle zone di produzione a denominazione d’origine, in stretta connessione con tutta una serie di fenomeni sociali che caratterizzano quel periodo: il turismo, chiaramente, ma anche la valorizzazione e la salvaguardia della “località” e dell’“origine” di quei «prodotti alimentari che, a partire da un loro riconosciuto legame con un luogo o con una tradizione produttiva, vengono protetti sulla base di specifici dispositivi regolamentari, costituendosi così di fatto come una categoria di beni patrimoniali da tutelare e valorizzare» (Papa 2000: 193). È in questa fase che il vino diventa, per una fascia sempre più ampia della popolazione locale, un prodotto destinato a soddisfare il palato oltre che – e in certi casi più che – lo stomaco.

6Per la nuova classe media e per quella operaia, la possibilità di accesso al mercato del vino di qualità non ha coinciso tuttavia automaticamente con la trasformazione delle abitudini di consumo. Come è emerso dalle ricerche che ho condotto negli ultimi quattro anni in diverse zone della Toscana, questioni etiche e sociali, precetti culturali di lungo periodo e un duraturo pregiudizio antindustriale hanno fatto sì che una parte importante della popolazione locale continuasse a procurarsi determinati prodotti alimentari, tra cui il vino, fuori dai circuiti dell’economia di mercato. Dopo il trasferimento dalle campagne nelle città o nei paesi, le famiglie che erano state contadine difficilmente (e in ogni caso con molte resistenze) hanno fatto ricorso alle botteghe o ai supermercati per procurarsi gli alimenti di cui erano abituati a seguire l’intera filiera, tra cui olio, vino, verdure, ortaggi, o piccoli animali da cortile (Nardini 2023). In generale, in tutta questa fase di transizione, per le classi lavoratrici il vino ha continuato a essere connesso prevalentemente a esigenze alimentari, e occasionalmente dionisiache; raramente edonistiche, e tanto meno estetiche.

7C’è un’eccezione, però, a questa “regola”, ed è quella del Vin Santo, vino dolce dalle caratteristiche particolari che vanta in Toscana una lunga storia produttiva, e che si discosta da altri prodotti vitivinicoli per gli usi che se ne fanno e per i significati che gli vengono attribuiti, meno legati all’alimentazione e alla necessità e più invece alla sfera relazionale, culturale, simbolica, etica ed estetica della vita di chi ne fa uso e di chi lo produce. Si tratta infatti di un vino che ancora oggi viene autoprodotto da alcune persone che hanno vissuto le trasformazioni della campagna toscana cui ho rapidamente fatto cenno, e che proprio in virtù di queste sue caratteristiche si configura come uno strumento euristico fecondo per un’analisi dei processi di formazione di un gusto e di un’estetica “popolari” che non rispondano esclusivamente alle logiche negative di «dominazione» e di «distinzione» (cioè al «disgusto» espresso dalle classi superiori nei confronti della mancanza di gusto di quelle inferiori), secondo la classica interpretazione di Bourdieu (2001).

  • 3 Parte dei risultati della ricerca sono stati pubblicati nel numero monografico di Lares 1, 2023, in (...)
  • 4 Benché il tema al centro di questo saggio sia stato sviluppato prevalentemente dal sottoscritto, la (...)

8I dati su cui si basa questa analisi sono stati prodotti nell’ambito di due progetti Prin cui ho partecipato tra il 2021 e il 2024. Il primo, promosso dall’Unità di Ricerca dell’Università di Pisa, coordinata da Fabio Dei, ha interessato le aree della Valdelsa e del Mugello3. Il secondo, coordinato da Simonetta Grilli (Università di Siena) nell’ambito del progetto citato in apertura, si è svolto sui territori di Sinalunga, in Val di Chiana, e di San Casciano, nella parte fiorentina del Chianti. L’indagine è stata condotta con gli strumenti classici della ricerca etnografica, con frequenti permanenze sul campo e con la tecnica delle storie di vita4. I protagonisti dalla ricerca sono uomini e donne, ex mezzadri o (soprattutto) figli di mezzadri (gli ultimi, prima della fine effettiva della mezzadria): persone nate tra gli anni Quaranta e i primi Sessanta che, secondo traiettorie diverse ma con finalità convergenti, continuano a produrre Vin Santo “come una volta”, ad aiutare chi lo produce o a far parte delle reti informali di circolazione del prodotto.

Un vino “santo”

Vin Santo, Vino Santo, Vinsanto: Menzione storica tradizionale connessa ad alcuni vini prodotti in Toscana, Marche, Umbria, Emilia-Romagna, Veneto e Trentino-Alto Adige. Fa riferimento a una particolare tipologia di vini e al relativo, complesso metodo di produzione che comporta lo stoccaggio e l’appassimento delle uve in locali adatti e ventilati e un lungo periodo di invecchiamento in tradizionali recipienti di legno. In relazione all’origine di questo termine sono state formulate numerose ipotesi, la maggior parte delle quali fa riferimento all’epoca medievale. L’ipotesi più accreditata è strettamente collegata al valore religioso del vino: questo vino era considerato davvero straordinario e vantava virtù miracolose. Era comunemente usato per celebrare la Santa Messa e ciò può spiegare l’origine del suo nome (Unione Europea 2010).

9Così viene definito il Vin Santo nel Regolamento della Commissione dell’Unione Europea in merito alle «denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche protette, le menzioni tradizionali» ecc. Si tratta di un vino che ha certamente una lunga storia di produzione e consumo in vari territori vitivinicoli della Toscana, legata anche (non solo da un punto di vista etimologico) con la vita e le istituzioni religiose: un vino “santo”.

  • 5 Tra queste, meritano una menzione le pubblicazioni del celebre enologo Giacomo Tachis (1987), “inve (...)
  • 6 I vini ad alto contenuto alcolico e zuccherino sono stati importanti nei primi commerci a lungo rag (...)

10Da una ricognizione sulla letteratura disponibile, non è semplice ricostruire le origini storiche del Vin Santo toscano. I lavori cui possiamo far riferimento sono orientati prevalentemente allo studio delle pratiche di vinificazione, e si soffermano sulla storia solo in maniera aneddotica, o come utile contestualizzazione per un’analisi tecnica dei processi produttivi5. È certo, in ogni caso, che il valore simbolico del Vin Santo è storicamente connesso con il calendario cattolico, con la vita religiosa e con le attività di alcuni ministri del culto: «se si scorre la vecchia letteratura enologica, è facile notare che i preti ne sono stati i preparatori più diligenti e più appassionati» (Tachis 1987: 10). Il pregio di cui i vini dolci hanno goduto nel corso dell’intera storia della viticoltura rende plausibile questa associazione6.

11Il legame tra Vin Santo, clero e liturgia cattolica non è soltanto una questione del passato: Maurizio, parroco a Vicchio, in Mugello, racconta per esempio della sua esperienza di produttore di Vin Santo per consumo personale e per la celebrazione dell’eucarestia, dai tempi in cui seguiva una chiesa a Montespertoli, nota area di produzione.

Allora, l’eucarestia la si fa soltanto se c’è pane e vino. “Pane” significa farina e acqua, cioè pane non lievitato. E il frutto della vite, che è il vino. Però nelle zone di produzione spesso viene usato il Vin Santo, che è sempre frutto dell’uva, cioè non ci sono prodotti chimici o aggiunte. […] Allora, io me lo fo da me, ho cominciato a Montespertoli a farlo, perché una mia amica aveva un caratello vuoto, ché lo faceva i’ su’ zio […], e quando io dissi voglio cominciare a fa’ i’ Vin Santo la mi diede questo caratello. Un caratello inutilizzato ormai da anni. Il caratello non utilizzato generalmente si butta via, perché si sciupa. E allora io a Montespertoli conoscevo questo signore che faceva i’ Vin Santo e gli dissi: “ma lo vorrei fare anch’io per la messa”, e dico: “m’aiuti?” Dice: “sì, ci vuole i’ caratello”. Dico: “ce l’ho!” “Ma come, gl’è asciutto! Si prova, ma tu vedrai verrà un gran troiaio”. E allora si provò, e il primo è venuto molto buono, il secondo è venuto buono, e ora è ancora lì. Calcola che ci si lascia tre o quattro anni… (Don Maurizio Pieri, Vicchio, intervista del 6 dicembre 2022).

12La “sacralità” del Vin Santo ricorda molto quella che il pane mantiene ancora oggi sulle tavole di molti italiani. Con una fondamentale differenza: se il pane, infatti, è un alimento quotidiano, “sacro” proprio in quanto indispensabile, ingrediente di base di molte cucine regionali (si vedano, tra gli altri, i saggi contenuti in Papa 1992, e Cirese 1990), il Vin Santo è invece una bevanda extra-ordinaria, che sancisce l’eccezionalità delle circostanze, demarcando il tempo festivo e, come vedremo nel prossimo paragrafo, relazioni sociali di un certo tipo. Nelle mense delle persone con cui ho svolto questa ricerca, pane e vino mantengono quella complementarità «strutturale» di cui aveva parlato Michel de Certeau, per cui il primo evoca la serietà e la durezza del lavoro, mentre il secondo rinvia allo svago e a una confortante allegrezza (de Certeau et al. 1974: 123). Una complementarità che deriva dal simbolismo liturgico, dove al vino è attribuita una funzione più propriamente cerimoniale rispetto al pane (ed esclusiva, visto che l’ostia viene distribuita ai fedeli per la comunione, mentre il vino viene bevuto solo dal celebrante), come ricordavano Falassi et al. (1988). «Per quanto entrambi possano essere consumati quotidianamente, quello del vino è sempre un consumo cerimoniale, legato al gusto, all’occasione, al surplus del pasto, pena la caduta nel vizio del bere troppo», ricorda Meloni (2010: 377). Nel Vin Santo, questa distinzione è ancora più evidente: il suo consumo, come vedremo, è spesso scollegato dai pasti, per cui non costituisce un «surplus», ma qualcosa di indipendente rispetto alla dieta.

13Anche le fasi di lavorazione del Vin Santo sono connesse con il calendario religioso. In un primo momento, si scelgono le uve per l’appassimento: «Praticamente vengon chiamati gli “scelti”: […] si prende l’uva quella… i’ grappolo d’uva, se ci fai caso, c’è a mozzo, quello compatto, oppure quello sciolto. Bisogna prendere quello sciolto. E vengon messi su dei cannicci, fatti di canne», racconta Paolo, che produce Vin Santo a San Casciano, in una piccola rimessa a fianco di un appezzamento di terreno dove tiene qualche vite e coltiva un grande orto (intervista del 22 gennaio 2024: foto 1). Dopodiché il primo di novembre, il giorno dei Santi, coincide per molti produttori con la spremitura e il travaso del mosto nei caratelli per la fermentazione, mentre l’imbottigliamento del vino già invecchiato avviene spesso in occasione della Settimana Santa, o della stessa giornata di Ognissanti (Domizio, Lencioni 2011: 46; Tachis 1987: 10). Oppure, per buona parte dei produttori con cui ho parlato, con il periodo natalizio.

Il Vin Santo l’ho laggiù nel capanno. Noi si fa sempre alla vecchia maniera, come m’ha insegnato il mi’ babbo. Si sceglie l’uva, con l’uva bianca. Si può fare anche quella nera eh, non è che cambia niente, viene lo stesso. Si sceglie l’uva, quella un po’ meglio, si mette sui cannicci e si fa noi si dice il ‘castello’, perché si fa a piani di cannicci. Lo metto lì, si fa appassire e quando s’arriva verso Natale si strizza e si fa il Vin Santo. Si manda il mosto in soffitta, in soffitta c’è i caratelli e si tiene come minimo tre anni. Come minimo, sennò anche quattro (Mario Gelli, Staggia Senese, intervista del 6 novembre 2022).

  • 7 Anche se la presente analisi si concentra su chi il Vin Santo lo produce per consumo personale, o p (...)

14Nella Toscana contemporanea, la connessione del Vin Santo con la vita religiosa ha senza dubbio perso centralità, e il Vin Santo è oggi, anche per chi lo autoproduce, un prodotto “laico”. Il legame col calendario religioso, tuttavia, influisce ancora molto sia sulla produzione che sulle pratiche, i tempi e le modalità di consumo. Non a caso, le vendite da parte degli esercenti locali si concentrano soprattutto nel periodo di Natale e in quello di Pasqua (Domizio, Lencioni 2011: 71)7. Il Vin Santo è uno dei prodotti che, assieme ai dolci e altri piatti particolari, demarca ancora oggi il tempo della festa.

Un vino antieconomico

15Il Vin Santo mantiene un’aura di “sacralità” anche per altri motivi, meno direttamente connessi con la ritualità e il calendario cattolici. Si tratta infatti di un vino che prevede tempi di produzione dilatati, con l’incognita costante del risultato finale. La sua produzione è particolarmente lunga, complessa e antieconomica: l’appassimento delle uve sui “cannicci” si prolunga per diversi mesi, con il rischio che l’integrità dei grappoli sia compromessa, da un momento all’altro, dalla contaminazione di muffe o dalla proliferazione di malattie o parassiti. Una volta spremuto, il mosto viene versato nei “caratelli”, piccole botti in legno di rovere e/o castagno dalla capienza variabile tra i 50 e i 200 litri (raramente oltre), dove parte la fermentazione e si lascia “bollire” il vino. I caratelli vengono chiusi con un tappo in sughero sigillato di solito col cemento e, contrariamente a quello che avviene con la fermentazione dei vini secchi, che può essere seguita e gestita con le moderne tecnologie di controllo della temperatura, per il Vin Santo il processo risulta difficile da supervisionare (foto 2). Nei caratelli, conservati a temperatura ambiente in soffitta o in apposite sale adibite a “vinsantaie”, il vino rimane per tutto il periodo di invecchiamento, che per un buon Vin Santo non dura meno di due anni, e può prolungarsi fino ai sette, con conseguenti perdite importanti di prodotto per evaporazione – e, di nuovo, col rischio di compromettere l’intero contenuto qualora un caratello abbia qualche difetto. Non si sa esattamente cosa succeda nei caratelli: se la fermentazione sia partita e se si sia conclusa correttamente, se il vino “asciughi” eccessivamente per qualche problema di tenuta delle doghe, e così via. Come per il clima in tempo di vendemmia, bisogna affidarsi al destino e non si può contare sulla tecnologia, sull’esperienza o su altre variabili che il vinificatore può in qualche modo controllare. Si può ricorrere, certo, ad accorgimenti tecnici, chimici e ambientali che permettono di limitare i rischi, ma gli esiti del processo produttivo rimangono difficili da prevedere, e l’imprevedibilità non è amica dell’economia aziendale.

16I tempi previsti per l’appassimento, compresi appunto tra i 2 e i 4 mesi, o addirittura oltre, al fine di arrivare a un’adeguata concentrazione zuccherina, possono comportare una perdita di peso dell’uva pari al 35-40% del totale (Domizio, Lencioni 2011: 75). Dopodiché, l’invecchiamento prevede un’ulteriore, significativa perdita di prodotto: «se lì [nel contenitore] ci vanno 20 litri di mosto, quando n’hai levati 5 sei contento, capito. Un quarto, più o meno», mi racconta Ilario, che fa il suo Vin Santo in piccoli caratelli negli spazi di un garage in località Capacciola, a Sinalunga (intervista del 18 dicembre 2023; foto 3). Per i costi e per i rischi insiti nel processo produttivo, è un vino che, quando commercializzato, occupa una nicchia circoscritta del mercato attuale, collocandosi su fasce di prezzo anche molto alte. I lunghi tempi di affinamento necessari rendono infine complicato lo stoccaggio e posticipano di anni la redditività economica del prodotto. Non molte aziende si permettono dunque di produrlo, a fronte dei costi e dell’impegno richiesti; e quelle che lo fanno, di solito, non lo fanno per i margini di guadagno, ma principalmente per assicurarsi un prodotto di “vetrina” utile a promuovere l’immagine della casa vinicola (Misuri 2006).

  • 8 In un settore, quello dell’“eccellenza” vitivinicola toscana, tenuto in piedi prevalentemente dall’ (...)

17Il secondo aspetto “eccezionale” del Vin Santo è esattamente questo: si tratta di un vino dal limitato appeal commerciale, che continua a esistere sul mercato soprattutto per il suo valore simbolico. Quantità significative di questa nicchia produttiva vengono smerciate soprattutto all’interno del perimetro regionale, nel settore alberghiero e in quello della ristorazione, per i quali il Vin Santo rappresenta un elemento essenziale nella costruzione dell’esperienza della Toscana più “autentica”, da vendere ai turisti8. La “tipicità” del Vin Santo non è però solo il frutto di un’immagine rivolta verso l’esterno: gli stessi consumatori toscani si sorprenderebbero nel non trovare gli immancabili “cantucci con Vin Santo” nell’elenco dei dessert di una trattoria. Come abbiamo detto, poi, il Vin Santo continua a essere consumato anche nelle case dei toscani, sulle tavole dell’ospitalità e della festa.

18I rischi legati alla vinificazione, i tempi d’attesa e la perdita di una sostanziale percentuale di prodotto rendono il Vin Santo un vino prezioso per chi lo produce e per chi lo consuma, da trattare con cura e da consumare solo quando ritenuto opportuno.

Un vino relazionale

19Oltre a essere il vino delle feste, infatti, in Toscana il Vin Santo

rappresenta il vino dell’ospitalità, dell’amicizia, della cortesia e in più è il “vino di tutte le ore del giorno”. Chi, in Toscana, non offre infatti un bicchierino di Vin Santo ad un amico, ad un ospite, quando viene a far visita o quando passa a renderci un saluto, in qualsiasi momento della giornata? E quale omaggio sincero, apprezzato e gradito rappresenta una bottiglia di Vin Santo! (Tachis 1987: 8).

20La sua eccezionalità, da questo punto di vista, corrisponde con la sua autonomia rispetto ai pasti, e in generale alle proprietà nutrizionali. Come rilevava già Anne Tyler Calabresi nel suo capitolo dedicato alla produzione di Vin Santo in una famiglia toscana alla fine degli anni Ottanta e incluso nella raccolta Constructive Drinking, curata da Mary Douglas,

Il Vin Santo non era però destinato alla tavola, né veniva bevuto durante i pasti. Più che un aperitivo prima di mangiare o un digestivo dopo, era “una bibita”, qualcosa da sorseggiare in qualsiasi momento della giornata, quando l’occasione lo richiedeva. E le occasioni erano molte. All’arrivo di un ospite, di un amico o di un familiare venuto dal paese, dopo qualche minuto di conversazione venivano messi i bicchieri sul tavolo e la bottiglia di Vin Santo veniva tirata fuori dalla credenza. […] Era il vino dell’offerta. Adamo diceva semplicemente: “È Vin Santo perché è speciale, diverso dal rosso, non è da pasto, è vino più ommaggio” (sic) (Calabresi 1987: 124, traduzione delle parti in inglese a cura dell’autore).

21È un vino-segno, che può anche non avere nulla a che fare con le proprietà di un vino-cibo, per parafrasare quel che Cirese (1990) faceva notare del pane, o ciò che sosteneva Barthes (1961) sui prodotti alimentari in generale: è un prodotto la cui funzione va individuata nella “circostanza” più che nella “sostanza”. L’associazione con il cibo, che rende “appropriato” il consumo di vino secco, da pasto, non è necessaria con il Vin Santo. Un “bicchierino” di Vin Santo lo si può bere o offrire anche di mattina, senza che ai nostri ospiti sembri fuori luogo. È capitato – fortuna di fare ricerca sul campo su temi come questo! – in diverse occasioni anche a me e alle collaboratrici che mi hanno affiancato nel corso delle interviste (foto 4):

[Carla]: La mia famiglia ha continuato e continua ancora, [io e mio fratello] siamo sempre comunque legati alla terra in maniera quasi totale. Perché lui fa il lavoro del metalmeccanico e il sabato e la domenica si diletta a fa’ questi lavori qua. Proprio perché lo sente. Poi fa il Vin Santo, fa tutte queste cose che si può fare. E lo fa anche bono! È arrivato anche ad un buon livello. Ci tiene anche…
[Vanna]: Ve lo fo assaggiare! [E apre la vetrina del salotto per mettere sul tavolo i bicchieri e una bottiglia di Vin Santo].
[Carla]: Questo è il famoso Vin Santo. Credo che abbia sei anni, tra prima e dopo. Dico prima e dopo perché mio fratello – ma forse lo fanno tutti, non lo so – quando arriva a levarlo dal caratello lo mette in una damigiana per continuare la maturazione ancora, nel vetro. È già fatto, ma lui lo tiene altri sei mesi (Vanna Belardi e Carla Merlini, Poggibonsi, intervista del 10 marzo 2022).

22Il Vin Santo si offre alle persone che vengono in visita, ma non a tutte. Lo si concede, soprattutto, quando l’ospite non è qualcuno che abbiamo occasione di incontrare tutti i giorni: un amico speciale o un parente che non si vede da un po’, la domenica ai cari riuniti a pranzo, o appunto ai ricercatori, quando li si accoglie in casa. Francesco Apergi, autore insieme a Carla Bianco di un testo di riferimento sulle pratiche alimentari mezzadrili in Mugello (Apergi, Bianco 1991), mi rivela che anche a lui, in occasione di molte delle interviste che aveva svolto nelle case dei mezzadri con la coautrice nel corso degli anni Ottanta, veniva spesso offerto del Vin Santo (Francesco Apergi, San Piero a Sieve, intervista del 14 marzo 2022).

23Nel podere mugellano in cui è cresciuto Mauro, invece, il Vin Santo non si produceva. È stato solo dopo la fine della mezzadria – che nel Mugello è avvenuta con un po’ di ritardo rispetto ad altre zone – che lui come altri si sono messi a farlo, in virtù di una nostalgia per un mondo che non c’era più, che ha trovato proprio nel recupero di un contatto di questo tipo con la terra una via per esprimersi. Per queste persone, «la pratica del Vin Santo, anche quella, era un po’ un modo di coltivare delle passioni, delle attività, che servivano secondo me per avere qualcosa da offrire ai parenti, agli ospiti, a chi capitava. Dice: “guarda chi c’è, si beve un Vin Santo!”» (Mauro Dugheri, San Piero a Sieve, intervista del 23 febbraio 2022).

24Il Vin Santo è il vino dell’ospitalità, ma anche della riconoscenza: un bicchiere, o in certi casi una bottiglia, può rivelarsi un gradito omaggio per chi ha offerto il suo aiuto per faccende di vario tipo. Se poi si tratta di lavori di fatica, il Vin Santo, bevanda ricca di “sostanza”, recupera anche un suo valore calorico e corroborante – anche se, a giudicare dalle descrizioni dei miei interlocutori, quello che rinfranca è lo spirito, più che il corpo. Mario, nato nel 1950 in un podere mezzadrile a Staggia (frazione di Poggibonsi), nel quale non ha mai smesso di lavorare nemmeno mentre era impiegato alle Autostrade e del quale continua a occuparsi ancora oggi che è in pensione, racconta:

[M.] Prima lo bevevano quando si trebbiava, che si portava il grano nell’aia, a casa. Dice: “dacci un vinsantino per tirassi un pochino su!”. Quando c’era la macchina trebbiatrice passavo a darlo un gocciolino a tutti a chi lo voleva. Perché tra contadini una volta venivano ad aiutare a noi, poi noi s’andava ad aiutare loro. S’andava dietro alla trebbiatrice perché ci volevano parecchie persone. Non è che si poteva fare con una persona o due. Sicché allora si faceva lo scambio tra contadini. Quelli magari di quassù de Le Grotte venivano a aiutare a noi e noi s’andava a aiutare a loro. […] e il Vin Santo si beveva così, gli si dava a queste persone. Poi si beveva in casa per le feste. […] Noi ci s’ha ancora il Vin Santo in casa. […] Il Vin Santo no, non lo vendo, perché non ne fo una produzione esagerata, perché è una cosa il Vin Santo che ci vòle tempo: scegliere l’uva, poi metterla ciocca per ciocca sui cannicci. Insomma, ci vòle tempo, sicché vendere non lo vendo. Di solito lo regalo, qualche bottiglia…
[D.N.] E a chi si regala?
[M.] Dipende. A qualsiasi persona che ti ha fatto dei piaceri, per contraccambiare. Qualche bottiglia l’ho ridata al mio dottore, all’enologo (più che altro per sapere se era bono). A qualsiasi persona che t’ha fatto dei piaceri. […] Il mio dottore gli si dette una bottiglia di Vin Santo, faceva i biscotti con il Vin Santo e ci portò ad assaggiare i biscotti. Sicché anche quello è stato uno scambio (Mario Gelli, Staggia Senese, intervista del 6 novembre 2022).

25Per chi continua a produrlo o a disporne di autoprodotto, il Vin Santo alimenta una vera e propria economia del dono, che sancisce legami particolari, onora l’ospitalità, permette di ricambiare almeno simbolicamente l’aiuto e la solidarietà ricevuti da altre persone, e rappresenta una forma particolarmente efficace di ossequio e di riconoscimento nei confronti di soggetti dei quali non si riconosce solo lo status e l’autorità, ma anche la necessità e l’autorevolezza, come il medico, appunto, o il parroco (o i ricercatori).

Sicuramente – questo io l’ho vissuto non tanto qui [in Mugello], quanto a Montespertoli, dove le vigne sono tantissime e non c’è contadino che non abbia la vigna, e la bottiglia per il prete c’era sempre. Cioè, ancora oggi il Vin Santo a Montespertoli il parroco non lo compra, perché durante l’anno tutti contribuiscono portando la bottiglina semplice ai’ prete per la messa (Don Maurizio Pieri, Vicchio, intervista del 6 dicembre 2022).
Quindi per gli ospiti, o quando veniva i’ dottore, i’ prete, quande passava i’ prete a dà l’acqua santa si cercava di mettere in tavola i’ meglio possibile. […] I’ dottore, ha’ visto, se uno c’aveva qualche disgrazia gl’era facile gli allungassero anche una bottiglia. I’ contadino, ha’ visto, gl’era difficile dasse i’ Vin Santo, eh, gl’era prezioso (Paolo, San Casciano, intervista del 22 gennaio 2024).

26Come chiarisce Paolo, però, si tratta di un dono di particolare valore, da concedere solo nei casi in cui si ritiene ne valga la pena. Uno dei produttori con cui ho parlato, che non menziono per questioni di riservatezza, racconta di avere smesso da qualche anno di portarlo a un medico che sembrava approfittarsi della sua generosità: «C’era ‘l Dottore tutte le volte mi diceva: “mi piace ‘l tuo!” Prima gli portavo una bottiglia all’anno, gliela portavo io, poi ne voleva una all’inizio e una alla fine dell’anno, e io un glielo detti più! E lui dice: “eh, un altr’anno ce ne vòle due delle bottiglie, perché quest’anno un me l’hai dato”. Sì sì, aspetta…».

27Per chi lo produce, il Vin Santo è un modo per coltivare relazioni di prossimità non solo quando è in bottiglia e lo si può dunque offrire, regalare o bere in compagnia, ma anche nelle varie fasi della produzione. Molti dei produttori “amatoriali” con cui mi sono confrontato sono gelosi dei loro segreti, per cui la vinificazione vera e propria si configura spesso come un’attività privata, da svolgere nei garage, nelle cantine e nelle soffitte di casa. Chi però non dispone di una vigna, per esempio, deve acquistare le uve o il mosto, e lo fa rivolgendosi a persone di fiducia, oppure si adopera per prendere un pezzo di vigna in affitto, magari insieme a qualche amico, per condividere le spese, e poi il frutto del lavoro di tutto l’anno. È il caso di Mauro, che in Mugello condivideva una vigna con degli amici fino a qualche tempo fa, ma «poi era complicato perché lì dove s’era presa non c’era un posto per vinificare» (Mauro Dugheri, San Piero a Sieve, intervista del 23 febbraio 2022), per cui adesso acquista direttamente il mosto da conoscenti.

28Per molti, la produzione del Vin Santo è anche un argomento di confronto e discussione. Ci si scambiano consigli con altri produttori, ci si presta reciproco aiuto nel periodo della vendemmia, ci si scambiano o prestano materiali (gli essiccatoi, per esempio, o un trattore quando c’è bisogno di trasportare le uve…), ci si danno indicazioni su dove reperire un nuovo caratello se per qualche ragione uno di quelli vecchi non fa più il suo lavoro. In certi casi, tra vicini e conoscenti si instaura una vera e propria sfida a chi produce il Vin Santo migliore. Sfida che, quando manca una giuria esterna che si possa considerare (secondo criteri spesso soggettivi) obiettiva, difficilmente si conclude con un vincitore, dato che ciascuno continuerà a pensare che «Tizio lo fa troppo dolce, a me mi garba un po’ più secco» – dove l’implicita conclusione della frase è: «come quello che faccio io».

Un vino “antimoderno”

29Anche per questo una parte importante delle pratiche di vinificazione vengono tenute segrete, e tra i materiali necessari alla produzione del Vin Santo ci sono cose che difficilmente si può pensare di condividere o scambiare. In particolare, i caratelli, cui abbiamo già fatto cenno, e la “madre”, ovvero il sedimento raccolto dai caratelli alla fine di ciascun ciclo produttivo, che serve per avviare o facilitare la fermentazione dei nuovi mosti e per dare al vino un carattere particolare: una sorta di “firma” del produttore. Buoni caratelli garantiscono una corretta (cioè limitata) esposizione del contenuto all’ossigeno, e conferiscono al Vin Santo alcuni dei suoi caratteristici aromi. Ad ogni caratello vengono attribuite qualità differenti, e i produttori conservano gelosamente quelli che considerano migliori. Raramente i caratelli si acquistano nuovi: più frequentemente i produttori si procurano dei contenitori che hanno già svolto un’altra funzione, per la produzione di distillati, per esempio, o per l’invecchiamento del Marsala o altri vini fortificati. Per i produttori amatoriali, riuscire a ottenere un buon caratello dipende dunque dalle reti di conoscenze e da una certa dose di fortuna. I legni utilizzati sono castagno, ciliegio, e soprattutto rovere. Dal momento che la fermentazione avviene in questi contenitori, è importante che siano solidi e che le doghe siano spesse, per evitare che si rompano mentre il vino “bolle”.

[M.] Tutti caratelli piccini, ché grossi non va bene, perché scoppierebbero. Non si possono fare pieni perché poi quando fermenta scoppia. Di cento litri, massimo centoventi. Io c’ho tutti caratelli in quella maniera. Poi ce l’ho anche più piccini, qualcheduno di cinquanta, sessanta litri ma in quelli ci viene poco perché un po’ li devi lasciare che non siano pieni sicché… in un caratello di cento litri ci si leverà una damigiana di Vin Santo, non di più, cinquanta litri, cinquantaquattro di Vin Santo. Se ne perde tanto perché in tre anni che sta lì… un poco lo ciuccia il legno, poi d’estate in soffitta c’è caldo sicché parecchio evapora tramite i pori del legno e poi si leva dopo tre anni e ce ne rimane poco. Io penso con un quintale di uva, quando si arriva in fondo, verrà venticinque litri di Vin Santo, non di più. Mi immagino, grosso modo, non l’ho fatta la proporzione.
[D.] E i caratelli sono gli stessi…
[M.] Sì, da sempre. Poi ogni tanto qualcheduno nell’invecchiare comincia a perdere, sicché bisogna levarlo. Ora non l’ho ricomprati più perché ce n’ho anche troppi…
[D.] E dove si comprano i caratelli?
[M.] Mah, noi s’erano comprati da questi che fanno anche le botti. Noi s’erano comprati che erano caratelli che ci facevano la Marsala dalla Sicilia. Quelli sono boni come caratelli, però bisogna stare attenti che non prendano l’aceto, il “foco” si chiama. Quando vengono vòtati [svuotati] sarebbe bene riempirli subito, ché se li lasci vòti… è come le botti di legno.
[D.] E quando si leva dal caratello il Vin Santo?
[M.] Quando rifò quell’altra. Quando strizzo l’uva, a Natale. Verso Natale, prima, dopo…
[D.] Si toglie quello di tre anni prima…
[M.] Si leva quello lì e ci si rimette il mosto nuovo che viene strizzato dall’uva, e poi vengono murati. Si mette un sughero a pressione, picchiato bene, e poi io li muro a gesso. C’è chi li mura a cemento io invece li muro a gesso. Il mio babbo mi ha sempre insegnato a quella maniera e mi sono sempre trovato bene (Mario Gelli, Staggia Senese, intervista del 6 novembre 2022).

30Il momento della fermentazione, che segue l’appassimento, avviene spesso in un periodo non propizio a garantire l’attività dei lieviti, a causa delle basse temperature esterne e dell’elevato livello di umidità. Per questo, molte aziende ricorrono ormai all’introduzione di lieviti selezionati che facilitano la partenza della fermentazione. Chi autoproduce, invece, rifacendosi alle pratiche “tradizionali”, lascia che ad avviare la fermentazione siano i lieviti “indigeni” contenuti nelle uve stesse, nei caratelli e negli ambienti in cui i caratelli vengono conservati. Per agevolare questo processo, molti aggiungono al mosto un 5-10% di “madre”. Si tratta di una procedura che, stando alla letteratura scientifica, non ha influenze rilevanti sulla fermentazione, ma che in ogni caso conferisce caratteri particolari al prodotto finale (Domizio, Lencioni 2011: 84). Se è vero che l’aggiunta di lieviti selezionati permette di standardizzare la qualità del prodotto, riducendo le variabilità nei diversi anni di produzione, sembra tuttavia che tale pratica riduca anche la complessità e la qualità dei vini rispetto alle fermentazioni spontanee, con o senza madre (Domizio et al., 2007). Questo, tendenzialmente, rende difficile per molti vini commerciali raggiungere livelli qualitativi equiparabili a quelli “artigianali”, e in certi casi anche a quelli autoprodotti. Una delle rare situazioni in cui davvero “il vino del contadino” potrebbe essere migliore di alcuni di quelli reperibili in commercio. Proprio perché imponderabile, inoltre, l’influenza della madre sulla qualità del prodotto aggiunge un’aura magico-alchemica al processo produttivo, e rende la madre una materia da trattare con cura e, appunto, segretezza.

31La qualità del Vin Santo, dunque, non dipende esclusivamente dalle capacità e dalle conoscenze di chi lo produce. Come ho accennato, i produttori non hanno un completo controllo su quello che accade nei caratelli sigillati nel lungo periodo di vinificazione e affinamento. Il mosto viene lasciato lì a fare il suo lavoro, con limitate possibilità di intervento. «Il suo sapore viene dall’invecchiamento. Quindi è l’attesa che diventa interessante per il Vin Santo, contrariamente al vino […]: lì c’è il prodotto e il tempo» (Carla Merlini, Poggibonsi, intervista del 10 marzo 2022). Il tempo, l’attesa, l’impossibilità di intervenire e l’incognita del risultato rendono l’assaggio del Vin Santo appena “svinato” un’esperienza speciale, investita di aspettative e di speranze. Nella vinificazione ci si affida senza dubbio all’esperienza, alla qualità dei caratelli, all’integrità delle uve spremute, alla composizione della madre, alle tecniche di produzione più efficaci, ma in buona misura anche alla sorte e all’attesa: all’andamento della stagione, alla qualità della vendemmia e dell’appassimento, alla tenuta dei legni, eccetera. Tutte variabili che solo in parte dipendono dalle capacità e dalle conoscenze dei vinificatori. “Svinare” un caratello e assaggiarne il contenuto è sempre in qualche modo una sorpresa. Si può immaginare cosa ci aspetta, ma le variabili sono tante e non si sa bene che tipo di prodotto si andrà a imbottigliare finché non lo si assaggia. «Quest’anno è venuto più secco, mi garba di più»; «Questo caratello ha qualcosa, non gli dà più il sapore che gli dava prima»: sono tutte considerazioni che si possono ascoltare stando a contatto con i produttori. La produzione di Vin Santo contiene insomma anche una dimensione di imponderabilità e di mistero. Questo vale non solo per chi autoproduce: «Gran parte delle procedure per la produzione del Vin Santo commerciale sono ancora legate ad antiche tradizioni locali, e approcci troppo tecnici o innovazioni tecnologiche sono controproducenti, inutili o mal viste» (Domizio, Lencioni 2011: 75). C’è molto oltre la tecnica, la chimica e la scienza, e risulta impossibile affidarsi esclusivamente alla tecnologia e alle altre variabili controllabili.

Tempi e spazi del Vin Santo

  • 9 Come hanno fatto notare Grilli (2007) e Papa (1985), nella famiglia mezzadrile in Toscana e in Ital (...)
  • 10 Su questo modo di riprodurre, nel tempo libero, le attività e i rapporti del lavoro contadino, libe (...)

32I caratelli e la madre costituiscono dunque la dimensione più “intima” della produzione del Vin Santo, quella che i produttori esercitano prevalentemente in solitudine, nei luoghi deputati a questo tipo di attività: cantine, garage, magazzini e, spesso, soffitte. Tutti ambienti che ricadono nella sfera privata delle loro abitazioni o, in rari casi, in piccole rimesse costruite in prossimità delle vigne o degli orti che queste persone gestiscono nel tempo libero (foto 5). Spazi “liminali”, che possono essere compresi nel perimetro della casa ma che non fanno parte delle aree più intime della vita domestica. Spazi in cui la divisione del lavoro in relazione al genere, che nella famiglia mezzadrile teneva separati gli ambienti domestici e para-domestici – luogo del lavoro di cura delle donne – da quelli esterni in cui gli uomini svolgevano i lavori agricoli9, può essere ancora in qualche modo riprodotta senza che le attività degli uomini vadano a occupare gli ambiti di “pertinenza” delle donne, evitando così possibili conflitti sui modi in cui quegli spazi debbano essere gestiti (foto 6). In questi luoghi, i produttori trovano spazi in cui riprodurre, nel tempo libero e nella proprietà privata, quelli che per le generazioni dei loro genitori erano lavori che si svolgevano negli spazi comuni delle fattorie contadine: le aie, i fienili, i cortili ecc.10.

33In questi ambienti, i produttori amatoriali di Vin Santo si impegnano in un recupero almeno parziale di quel rapporto con la terra e di quella qualità delle relazioni che dichiarano di aver vissuto in gioventù, ma che sentono perdute nei processi che hanno portato, parallelamente, all’emancipazione economica delle loro famiglie e alla trasformazione del paesaggio e della società toscana per come è stata descritta. Produrre Vin Santo (o svolgere altre attività di questo tipo) corrisponde da questo punto di vista a un tentativo di “reincanto” di una fetta almeno di un sistema di produzione e distribuzione alimentare che si percepisce come sempre più deumanizzato, standardizzato, seriale e artefatto. Quando autoprodotto, infatti, il Vin Santo è un vino che rimane fuori dai processi di normazione della produzione e del consumo di alimenti che hanno caratterizzato negli ultimi sessant’anni la progressiva industrializzazione del comparto alimentare in Italia, così come da quelli che hanno definito l’“eccellenza” del vino toscano. È un prodotto che resta, da questo punto di vista, «nelle pieghe del mercato» (Dei 2023), in quegli spazi residuali, cioè, in cui la dimensione relazionale, emotiva, umana della produzione e del consumo di prodotti alimentari torna a essere prevalente rispetto a quella meramente economica.

34Nel caso specifico del Vin Santo, siamo in uno spazio residuale anche rispetto a quello che è l’immaginario dominante della Toscana contemporanea, e dei luoghi su cui si è svolta questa indagine in particolare. Il Vin Santo che producono le persone con cui ho svolto questa ricerca è espressione di pratiche e di forme di gestione del territorio che in qualche modo sfuggono alle logiche di sfruttamento economico dei prodotti locali e a una rappresentazione turistica e artefatta del paesaggio e del “terroir” vitivinicolo – rappresentazione che, qui come altrove, oscura molti dei processi sociali in atto (la monopolizzazione delle campagne da parte delle grandi aziende o di ricchi impresari, o i problemi connessi alla manodopera agricola e il lavoro stagionale, ecc.: si vedano su questo Black, Ulin 2013; Demossier 2011). L’autoproduzione di Vin Santo mette in luce, inoltre, una realtà diversa da quella descritta nella retorica (e nelle politiche pubbliche) dei “borghi”, o da quella che corrisponde al progressivo adeguamento di vaste aree territoriali al sogno elitista del “Chiantishire” (Meloni 2021). Le vigne e gli scantinati in cui si produce Vin Santo diventano così spazi in cui, riproducendo pratiche, saperi e ruoli “tradizionali”, si contribuisce a produrre un’idea di “località” che, ponendosi in continuità (concreta o retorica, da questo punto di vista, poco importa) con un passato più o meno idealizzato, si contrappone però a un’immagine artefatta di questi luoghi, che trascura o romanticizza strumentalmente il valore del tempo, della memoria, dell’attesa, della terra e del lavoro.

35Come per gli italiani emigrati in Australia con cui ha fatto ricerca William Skinner (2022), anche per le persone coinvolte nella mia indagine il processo di produzione del Vin Santo è, in qualche modo, un processo di produzione di sé, del proprio universo relazionale e del proprio orizzonte di valori; una pratica che consente di mantenere e ricostruire costantemente i legami con un tempo e uno spazio che non sono più quelli in cui ci troviamo, ma su cui si proiettano alcune delle inquietudini del presente. La sopravvivenza saporosa di un’antica (quanto utopica) vita rurale (Barthes 1961: 983).

«Sembrava miele»: il gusto del Vin Santo

36«Sì, lo faceva già il mi’ babbo quando stava nel cortonese. Ne portò giù un bottiglione di lassù quando tornarono quaggiù [a Sinalunga], e lo mise sopra l’armadio. Lo tenne lì finché non siamo venuti via di lì dal podere, e allora lo mise sopra la tavola. Lo sai quando lo versava… sembrava miele! Faceva i fili» (Aldo, Sinalunga, intervista del 18 dicembre 2023). Aldo, che ha lavorato e vissuto a lungo nell’ex podere mezzadrile della Capacciola, a Sinalunga, e che dagli anni Settanta vive e produce Vin Santo nella sua casa, a poche centinaia di metri da dove ha passato la giovinezza, ricorda con grande trasporto la viscosità del Vin Santo del padre, invecchiato per anni nei caratelli e poi in bottiglia, che per colore e densità zuccherina ricordava il miele. Dalle sue parole e dal coinvolgimento emotivo con cui le pronuncia, traspare un apprezzamento particolare. Nella consistenza del Vin Santo paterno, nella ricchezza dei suoi aromi e nella dolce intensità del suo sapore, Aldo – come molti dei protagonisti di questa ricerca – trova un piacere raro, viscerale, difficile anche da comunicare: un’esperienza estetica, «pervasa da un’unità qualitativa che è al tempo stesso emotiva e cognitiva» (Perullo 2021: 62), e non semplicemente alimentare, gustativa, sensoriale o edonistica.

37Nel sapore del Vin Santo, come abbiamo visto, si concretizzano tutta una serie di valori che fanno parte del mondo che i protagonisti della ricerca non solo nostalgicamente ricordano, ma attivamente cercano almeno in parte di ricostruire, proseguendo la tradizione della produzione casalinga: il tempo e l’attesa, il lavoro e la fatica, la scarsità (e lo spreco, in un certo senso), il rischio, uno scetticismo nei confronti della produzione industriale e la fede nei processi “tradizionali” di lavorazione. Tutte questioni che hanno una loro concretezza, ma che difficilmente possono essere ridotte a quella «“estetica” pragmatica e funzionalista, che rifiuta il futile ed il gratuito, proprio degli esercizi formali e di ogni genere di arte per l’arte» (Bourdieu 2001: 388): quella forma di apprezzamento, cioè, che caratterizza secondo Bourdieu «le pratiche popolari[, che] hanno alla loro origine la scelta del necessario», ed escludono di conseguenza «come “pazzie” gli intenti propriamente estetici […] (“non è roba per noi”)» (ivi: 389-390).

  • 11 Come affermava Leroi-Gourhan (1977: 422), «non c’è arte se non quella utilitaria», e se c’è un fatt (...)

38La produzione e il consumo di Vin Santo sfuggono (anche se, evidentemente, solo in parte) a questa logica, iscrivendosi in un’economia di pratiche basate non solo sul necessario, ma anche sul superfluo e sull’astratto; sulle «maniere» e sui «fronzoli», in certi casi «su una qualche forma di ricerca» e insomma su tutto ciò che per Bourdieu (ivi: 390) distingue il «formalismo borghese, e […] tutte le forme di arte per l’arte» dal “gusto” popolare, che invece manca del “capitale” per elaborare un senso estetico proprio, autonomo. Il processo produttivo e le pratiche di consumo del Vin Santo autoprodotto, ieri nella Toscana mezzadrile come oggi, sono sempre stati ispirati, come abbiamo visto, da un certo virtuosismo, dalla creatività stilistica e da una spinta distintiva (fosse anche solo in relazione ai produttori “concorrenti”), oltre che dal senso pratico – da cui, comunque, difficilmente si prescinde11. Il Vin Santo è tanto più buono quanto più raro, ricercato, ricco di quei sapori che nella terminologia tecnica dei degustatori chiameremmo “terziari”: quelli, cioè, che provengono dalla fase di affinamento del vino, e che arricchiscono gli aromi conferiti direttamente dalla materia prima, l’uva (quelli “primari”), o dalla fermentazione alcolica dei mosti (i “secondari”). Soprattutto, il Vin Santo è considerato prezioso proprio perché la sua funzione non è connessa, come quella del vino, alle esigenze alimentari, ma a un “vezzo”, a qualcosa in più che trascende la quotidianità e rimanda invece all’extra-ordinarietà: la festa, la cerimonialità, l’ospitalità, il dono e la reciprocità; ma anche, appunto, il “palato”. Non è un caso, del resto, che tra gli apprezzatori più sinceri ci siano personalità di estrazione diversa da quella che caratterizza una parte dei miei interlocutori (e soprattutto le famiglie da cui provengono): il “prete” e il “dottore” – che effettivamente hanno il «capitale culturale» che permette loro di maturare il distacco necessario per sviluppare un “vero” senso estetico.

  • 12 È stata soprattutto Carolyn Korsmeyer (2015) a insistere sul valore cognitivo e rappresentativo, e (...)

39Se tuttavia per queste figure l’apprezzamento estetico del Vin Santo può effettivamente essere un fine in sé (anche se, nel caso del prete, impossibile non considerarne la connessione con la liturgia), per i protagonisti di questa ricerca esso si fa metafora di una prospettiva etica: una materializzazione gusto-olfattiva di tutto un modo di vedere, vivere, pensare e sentire il cibo e il mondo12. Con la grande differenza che se questi valori che nel Vin Santo si fanno sapori dipendevano, nel mondo mezzadrile, dalle condizioni di esistenza che caratterizzavano la vita contadina (fame, scarsità, assenza di alternative e limitate possibilità economiche), vengono oggi definiti in relazione a un presente in cui a quelle condizioni, da cui si sono emancipati, i produttori e i consumatori di Vin Santo attribuiscono consapevolmente un valore etico-morale.

40Si potrebbe a questo punto obiettare che tra i parametri di apprezzamento del Vin Santo, come affermava Aldo, un ruolo centrale sia occupato dal tenore zuccherino, e che lo zucchero, nella contemporaneità, caratterizzi cibi ad alto valore calorico e basso prezzo (Mintz 2020). Questo dovrebbe farci riconsiderare la “funzione” pragmatico-alimentare del Vin Santo come criterio “popolare” per valutarne la qualità. Ma per quanto riguarda questa tipologia di prodotto, l’abbiamo visto, la concentrazione del liquido si ottiene per disidratazione, e quindi attraverso la perdita di materia prima, che è ciò che rende il Vin Santo prezioso (e antieconomico, dunque in un certo senso dis-funzionale). E in ogni caso, il Vin Santo prevede criteri di apprezzamento più raffinati: a qualcuno piace più “secco”, per esempio, e la dolcezza è considerata positivamente soltanto all’interno di un equilibrio di sapori molto più articolato e complesso. Non si tratta, è vero, di un’estetica “pura”, fine a se stessa, meramente astratta, separata da tutti gli altri ambiti della vita: il gusto del Vin Santo rimanda quasi immediatamente a determinati valori e “serve” a definire e rinsaldare relazioni. Ricade, in questo senso, nella sfera dell’“utile”. Ma non è vero, questo, anche per il contemporaneo apprezzamento estetico borghese del vino tout court?

Per concludere, cantucci e Vin Santo

  • 13 Sono questi gli anni in cui, anche sul territorio italiano, nascono le associazioni di assaggiatori (...)

41Come aveva rilevato Bourdieu per la Francia, a partire dagli anni Sessanta e Settanta anche in Italia il mercato del vino di qualità diventa accessibile per un ceto medio in espansione che progressivamente guadagna anche l’accesso ai criteri di valutazione, alle conoscenze e al vocabolario di un nuovo «gusto del vino» (per citare un testo che ha fatto scuola in questo, quello di Émile Peynaud 1983), consapevole ed esclusivo (Albert 1989; Hennion, Teil 2004; Meloni 2010; Navarini 2015)13. Il vino “buono” assurge così a prodotto distintivo per eccellenza nel mercato dei consumi, mentre rintracciarvi “sentori di sottobosco” o di gelsomino rimane una inutile ricercatezza agli occhi delle classi popolari, che continuano a consumare vino prevalentemente come complemento della dieta, o come fonte di ebbrezza (o di distrazione, o di consolazione). Per la ristretta nicchia di produttori e consumatori casalinghi di Vin Santo, questo prodotto costituisce però una circoscritta ma significativa eccezione. Perché accompagna il tempo della festa; perché mantiene una dimensione religiosa, o comunque “magico-alchemica”; perché non ricade nella sfera delle necessità ma del superfluo, e può essere apprezzato per le sue qualità estetiche; perché, attraverso i sensi, materializza concetti e assiologie astratti (il tempo e il fascino dell’attesa, il valore della scarsità e del lavoro manuale, o quello della naturalità contrapposto all’artificialità, ecc.); perché rinfranca lo spirito più che il corpo; perché sancisce l’ospitalità, la reciprocità e la riconoscenza; perché consolida le relazioni e ne definisce la qualità, le gerarchie e l’eventualità (cioè l’eccezionalità di alcune di fronte all’ordinarietà di altre); perché offre spazi di imperscrutabilità in un settore dominato dalla tecnica; perché sembra costituire una “tattica” di quotidiana resistenza a certe politiche, a certe pratiche e a certe concezioni (a certe “strategie”) ineguali ed esclusive di gestione del territorio; e perché in fondo, con o senza cantucci, «è proprio bono!».

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Allegato

Foto 1: Nella sua rimessa poco fuori dal centro abitato di San Casciano, Paolo mostra come svolge la spremitura delle uve dopo l’appassimento.

Foto 2: Uno dei caratelli che Ilario tiene negli spazi dedicati alla produzione del Vin Santo e ad altre attività, sigillato con cemento.

Foto 3: Ilario posa nello spazio immediatamente adiacente a quello in cui produce il suo Vin Santo, alla Capacciola (Sinalunga, SI).

Foto 4: Ilario offre del Vin Santo ai ricercatori.

Foto 5: La rimessa di Paolo, in prossimità dal suo orto e di alcune vigne, nel comune di San Casciano.

Foto 6: Caratelli e damigiane per il Vin Santo conservati in uno spazio segnatamente “maschile”.

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Note

1 Questo lavoro si colloca nell’ambito del Prin “Abitare i margini, oggi. Etnografie di paesi in Italia” (PI Daniele Parbuono – 2020EXKCY7), progetto finalizzato a comprendere strategie innovative e di avanguardia dell’abitare, prodotte in luoghi marginali, intesi come spazi dove esplorare il presente e i possibili scenari futuri. Per maggiori informazioni si rimanda al sito: <https://abitare.fissuf.unipg.it>, consultato il 30 settembre 2024.

2 Sulle pratiche alimentari nella mezzadria in Toscana e in particolare nelle aree indagate si vedano, tra gli altri, i saggi contenuti in Clemente (1987) e i lavori di Apergi e Bianco (1991), Grilli (1997, 2007), Solinas (1993, 2004).

3 Parte dei risultati della ricerca sono stati pubblicati nel numero monografico di Lares 1, 2023, intitolato «Economie informali: neoruralismo e filiere alimentari in Italia centrale», a cura di Fabio Dei e Dario Nardini. Sul caso toscano analizzato dall’Unità pisana, si vedano in particolare i saggi di Dei (2023) e Nardini (2023) contenuti in quel numero della rivista.

4 Benché il tema al centro di questo saggio sia stato sviluppato prevalentemente dal sottoscritto, la documentazione prodotta nel corso delle due ricerche è frutto della collaborazione costante con tutte e tutti i membri delle due équipe di ricerca. In particolare, nella raccolta e nell’interpretazione dei dati un ruolo fondamentale è stato svolto da Benedetta Chesi, Fabio Dei, Barbara Gelli e Veronica Mesina per il progetto pisano, e da Simonetta Grilli, Fabio Mugnaini, Jacopo Parisse ed Emanuela Rossi per quello senese. Per l’accesso al campo nel comune di Sinalunga, devo molto a Daniele Grazi, proprietario dell’Agriturismo La Capacciola, dove una parte importante della ricerca si è svolta, e a Silvia Giordano, fondatrice del progetto LA CAP Re|Hub e preziosa interlocutrice per il lavoro svolto in quel contesto. Per il territorio di San Casciano, ho potuto contare sulle reti relazionali di Emanuela Rossi e Fabrizio Fornera, che ringrazio. Le considerazioni sul Vin Santo come “eccezione” o integrazione alla regola bourdieusiana del “gusto” sono frutto di una riflessione avviata con Fabio Dei in un recente scritto (Dei, Nardini 2025).

5 Tra queste, meritano una menzione le pubblicazioni del celebre enologo Giacomo Tachis (1987), “inventore” del Sassicaia e di altri prodotti di fama mondiale; di Paola Domizio e Livio Lencioni (2011); e l’Atlante di Attilio Scienza (2006).

6 I vini ad alto contenuto alcolico e zuccherino sono stati importanti nei primi commerci a lungo raggio, dato che si conservavano meglio (Scienza 2006). Erano, anche, considerati più preziosi, e tendenzialmente più ambiti nelle tavole dell’alta società – e dunque anche in quelle dei rappresentanti del culto (Belfrage, Loftus 1993; Unwin 1993).

7 Anche se la presente analisi si concentra su chi il Vin Santo lo produce per consumo personale, o per alimentare reti informali di dono e di scambio, una panoramica sui circuiti “formali” di vendita aiuta a individuare i significati condivisi associati al Vin Santo dai consumatori (e dai produttori, e dai distributori e rivenditori) toscani.

8 In un settore, quello dell’“eccellenza” vitivinicola toscana, tenuto in piedi prevalentemente dall’esportazione, il Vin Santo viene venduto e consumato prevalentemente in Toscana (Domizio, Lencioni 2011: 68-71). Di tutto il Vin Santo prodotto nella regione e destinato alla vendita, si stima che l’80% sia venduto sul mercato italiano, e di questa porzione l’80% rimane in Toscana (Misuri 2006).

9 Come hanno fatto notare Grilli (2007) e Papa (1985), nella famiglia mezzadrile in Toscana e in Italia centrale la divisione sessuale del lavoro non è mai stata netta come la si può immaginare, e anzi l’indagine empirica ha mostrato con chiarezza «i limiti interpretativi delle classiche dicotomie, lavoro domestico/lavoro dei campi, lavoro riproduttivo/ lavoro produttivo […] su cui l’analisi socio-antropologica ha fatto a lungo affidamento. […] Le donne non sono mai escluse dar lavoro dei campi, e la loro presenza è tutt’altro che occasionale e saltuaria […]: la partecipazione al lavoro dei campi è parte integrante dell’identità femminile, e la sua centralità è costantemente ribadita nelle testimonianze, nei racconti di vita» (Grilli 2007: 78). Come fanno notare le stesse autrici, i lavori propriamente domestici rimangono tuttavia, salvo casi eccezionali, un affare esclusivamente femminile che non si addice affatto agli uomini.

10 Su questo modo di riprodurre, nel tempo libero, le attività e i rapporti del lavoro contadino, liberi però dalle condizioni strutturali che obbligavano a quella vita, ho scritto estesamente in Nardini (2023). A quell’articolo rimando anche per le considerazioni che seguono.

11 Come affermava Leroi-Gourhan (1977: 422), «non c’è arte se non quella utilitaria», e se c’è un fattore che distingue l’«estetica colta […] è la sua “pretesa” di autonomizzazione» rispetto alla funzione/utilità e alle altre sfere della vita (Angioni 1991: 11). «É storicamente determinata la convinzione che l’arte sia e debba essere separata dalla religione, dalla politica, dall’economia, dalla tecnologia e da tutto il resto; […] le idee e le pratiche di libertà e separatezza assolute delle attività artistiche e degli artisti sono solo un prodotto recente della cultura occidentale degli ultimi due secoli circa […]. La maggior parte dell’umanità fino a oggi è vissuta senza conoscere e praticare distinzioni tra cose come quelle che noi diciamo arte e altre cose che non lo sono. […] La separatezza di arte e non arte è convinzione che si rinnova e si ribadisce per ogni tempo e luogo, sebbene si sappia che, per esempio, un artista come Michelangelo ha prodotto le pitture della Cappella Sistina aderendo alla committenza papale che quelle pitture costituissero un’esposizione per immagini della concezione ebraico-cristiana dalle origini fino al giudizio universale» (Angioni 2015).

12 È stata soprattutto Carolyn Korsmeyer (2015) a insistere sul valore cognitivo e rappresentativo, e non soltanto sensibile e piacevole del cibo, per includerlo tra le esperienze che possono essere definite estetiche.

13 Sono questi gli anni in cui, anche sul territorio italiano, nascono le associazioni di assaggiatori e sommelier, che organizzano corsi orientati a formare professionisti e a divulgare la “cultura” del vino: l’Associazione Italiana Sommelier (AIS) nasce a Milano nel 1965, e la Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori (FISAR) in Toscana nel 1972.

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Indice delle illustrazioni

Legenda Foto 1: Nella sua rimessa poco fuori dal centro abitato di San Casciano, Paolo mostra come svolge la spremitura delle uve dopo l’appassimento.
URL http://journals.openedition.org/aam/docannexe/image/11287/img-1.png
File image/png, 1,2M
Legenda Foto 2: Uno dei caratelli che Ilario tiene negli spazi dedicati alla produzione del Vin Santo e ad altre attività, sigillato con cemento.
URL http://journals.openedition.org/aam/docannexe/image/11287/img-2.png
File image/png, 841k
Legenda Foto 3: Ilario posa nello spazio immediatamente adiacente a quello in cui produce il suo Vin Santo, alla Capacciola (Sinalunga, SI).
URL http://journals.openedition.org/aam/docannexe/image/11287/img-3.png
File image/png, 890k
Legenda Foto 4: Ilario offre del Vin Santo ai ricercatori.
URL http://journals.openedition.org/aam/docannexe/image/11287/img-4.png
File image/png, 870k
Legenda Foto 5: La rimessa di Paolo, in prossimità dal suo orto e di alcune vigne, nel comune di San Casciano.
URL http://journals.openedition.org/aam/docannexe/image/11287/img-5.png
File image/png, 1,1M
Legenda Foto 6: Caratelli e damigiane per il Vin Santo conservati in uno spazio segnatamente “maschile”.
URL http://journals.openedition.org/aam/docannexe/image/11287/img-6.png
File image/png, 962k
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Per citare questo articolo

Notizia bibliografica digitale

Dario Nardini, «“Sembrava miele”. L’eccezione del Vin Santo nelle pratiche di consumo del vino in Toscana»Archivio antropologico mediterraneo [Online], Anno XXVIII, n. 27 (2) | 2025, online dal 19 dicembre 2025, consultato il 08 febbraio 2026. URL: http://journals.openedition.org/aam/11287; DOI: https://doi.org/10.4000/15ewe

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Autore

Dario Nardini

Università di Padova - Dipartimento di Scienze Storiche, Geografiche e dell’Antichità DiSSGeA, dario.nardni@unipd.it

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