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Comptes rendus

Le goût de l’or blanc. Le sucre en France au xviiie siècle

Sklaerenn Scuiller
p. 184-186
Référence(s) :

Villeret Maud, Le goût de l’or blanc. Le sucre en France au xviiie siècle, Rennes, PUR/Presses universitaires François-Rabelais, coll. « Tables des hommes », 2017, 402 p.

Texte intégral

1Cet ouvrage constitue la version publiée d’une thèse de doctorat dirigée par Natacha Coquery et soutenue en 2015 à l’université de Nantes. L’objectif de la recherche consistait à examiner le fonctionnement de la filière sucrière en France, de l’arrivée du sucre dans le port de Nantes, jusqu’à sa consommation. Le territoire étudié est centré sur une partie de la vallée de la Loire, située entre Nantes et Orléans. Ce choix s’explique par l’importance que représente l’axe ligérien dans la transformation du sucre débarqué à Nantes, deuxième port colonial français derrière Bordeaux au xviiie siècle, puis dans sa distribution. De fait, il est un observatoire privilégié pour aborder l’économie sucrière du royaume. Pour autant, Maud Villeret ne s’est pas contentée de focaliser son regard sur cet espace ; afin de mieux saisir la question de la consommation du sucre, elle n’a pas hésité à élargir son territoire d’étude au Bassin parisien et à la Bretagne. Le corpus documentaire se compose de pièces issues des fonds de l’Amirauté et de la chambre de commerce de Nantes, d’actes notariés, de mémoires et de sources imprimées, mais également des dossiers de deux fonds privés importants, ceux des raffineries orléanaises Ravot et Vandebergue, qui comptent de nombreuses pièces comptables. C’est finalement une « histoire totale du secteur sucrier » (p. 26) au siècle des Lumières qui est proposée au lecteur. L’ouvrage montre une appétence croissante des contemporains pour les goûts sucrés, en distinguant avec soin les espaces de transformation, de distribution et de consommation du sucre, ainsi que les acteurs à l’origine de l’augmentation de la demande de cette denrée.

2Le cours de l’ouvrage suit avec logique le cheminement du sucre depuis son arrivée dans l’estuaire de la Loire jusqu’au palais des consommateurs. La première partie présente le commerce du sucre à Nantes dont les importations, principalement de sucre brut, ont été multipliées par huit entre 1698 et 1788. La part des différents débouchés offerts aux négociants nantais s’est également modifiée. Celle du marché intérieur n’a cessé de croître : à la fin du siècle la moitié des sucres débarqués dans la cité ligérienne pénètre dans le royaume contre un tiers seulement au début de la période. Les raffineries orléanaises, gagnées par voies fluviales, absorbent à elles seules 40 % du sucre nantais en 1790, tandis que moins de 10 % du sucre est destiné au reste du royaume. Le reste est réexporté vers les grands ports de raffinage européens, notamment Amsterdam, Rotterdam et Hambourg. Les Nantais jouent un rôle mineur dans cette redistribution européenne, le cabotage vers le nord de l’Europe étant dominé par des navires hollandais performants et compétitifs. La commercialisation du sucre est effectuée par un ensemble d’acteurs aux profils divers. Nombreux sur la place nantaise à graviter autour de la filière sucrière, ils ne sont qu’une poignée à tenir le commerce de la ville. Ainsi, le groupe des consignataires compte plus de 770 individus mais dix d’entre eux assurent la réception de 40 % des barriques. Parmi ces derniers, on retrouve des marchands d’origine étrangère, tels que les Lucker, mais également de grands armateurs de la ville comme les Montaudouin et les Arnous. Ils cumulent souvent les activités de commissionnaires et de consignataires tout en cherchant à tisser des liens familiaux avec les raffineurs orléanais afin de mieux contrôler la filière et défendre leurs intérêts face à la concurrence bordelaise, rochelaise et rouennaise. En outre, au-delà de ces réseaux familiaux, les voyages et les correspondances sont des outils indispensables pour ces négociants afin d’établir des liens professionnels et de bâtir des relations de confiance avec leur clientèle.

3L’industrie du raffinage est au cœur de la deuxième partie. Contrairement aux secteurs de la sidérurgie mais surtout à l’industrie textile, cette activité a été délaissée par l’historiographie. Elle s’attache donc à retracer en détail l’« industrialisation en marche » de ce secteur productif en pleine mutation et décrit l’essor du raffinage français à partir de la fin du xviie siècle. À compter de cette période, la venue d’ouvriers étrangers, l’investissement des négociants ainsi que la politique protectionniste de l’État permettent le décollage du secteur. D’une trentaine de raffineries vers 1680, le royaume passe à plus de 80 établissements au milieu du siècle suivant. La réussite est réelle. Toutefois, si la France ne dépend plus de la fabrication étrangère, sa production reste inférieure à celle de ses voisins et elle peine à conquérir les marchés européens. Le sucre raffiné français manque de compétitivité et ne parvient pas à gagner l’image d’un produit haut de gamme, à l’instar du sucre hollandais. L’auteur explique cet échec relatif par une réglementation insuffisante du secteur, l’absence de normes et le manque de cohérence de la politique fiscale. Néanmoins, les raffineurs ont réussi à conquérir le marché intérieur. Dans la partie nord du royaume, Orléans et ses entrepreneurs sont au centre de cette conquête. La ville voit émerger de grandes manufactures avec à leur tête de véritables « capitaines d’industrie ». Grâce aux écrits du raffineur Ravot et en s’appuyant sur les actes de la pratique, Maud Villeret expose avec précision la production du sucre raffiné. Situées en pleine ville, les raffineries polluantes doivent de plus en plus faire face aux mécontentements des riverains mais elles restent défendues par un État soucieux de soutenir une industrie en pleine croissance. Tout au long du siècle, de plus grands bâtiments sont construits mais les procédés de fabrication changent peu et la mécanisation du travail reste absente. Malgré tout, les raffineurs cherchent à diminuer la main-d’œuvre et à améliorer la qualité du sucre. Dès lors, de nouveaux outils font leur apparition tels que les chaudières roulantes, les grues ou les pompes. L’usage du charbon de terre progresse, tandis que le sang de bœuf est adopté pour clarifier le sucre. La réglementation du temps de travail et l’encadrement d’ouvriers majoritairement peu spécialisés font aussi partie des innovations permettant aux raffineurs d’augmenter leur production et d’assurer le bon fonctionnement de leur entreprise. La gestion financière est enfin une compétence essentielle de l’activité du raffineur. Grâce à des associations solides, une bonne maîtrise du crédit et des pratiques comptables éprouvées, certains ont réussi à ériger des fortunes considérables.

4Le développement de la consommation du sucre constitue l’enjeu de la troisième partie. Après avoir rappelé qu’il a suscité de vives polémiques morales comme médicales du fait des risques qu’engendrerait son ingestion, Maud Villeret montre que son image change du tout au tout. Au xviiie siècle, il devient une thérapeutique et, à la faveur de la mode des boissons exotiques, un plaisir gourmand. L’étude des objets liés au sucre à partir de l’analyse de 1 300 inventaires après-décès de Nantes, Tours et leurs environs, de documents comptables et d’une enquête sur les métiers en Bretagne, permet de questionner la réalité de ce changement et d’aborder la question de la pénétration des goûts sucrés sous un volet à la fois urbain et rural. Si les plaisirs du sucré se démocratisent, les ruraux et les plus modestes en restent majoritairement éloignés. C’est ici pour l’auteur une différence majeure avec la Grande-Bretagne où les études montrent une véritable « consommation de masse » du produit dès la fin du xviie siècle. Dans le même esprit, elle montre que les consommations sucrées restent socialement très différenciées. Les confiseurs urbains, notamment parisiens, ne manquent pas d’ingéniosité pour s’adapter aux désirs de leur clientèle aisée. Tout en faisant preuve d’inventivité en matière publicitaire, ils proposent des produits diversifiés – glaces, macarons, meringues – et d’exceptionnelles pièces en sucre dans des boutiques toujours plus luxueuses.

5Au bout du compte, l’ouvrage permet d’éclairer, à partir de l’itinéraire d’un produit, une partie méconnue de l’économie atlantique du royaume de France au xviiie siècle. Ainsi, cartes et graphiques à l’appui, Nantes apparaît comme une périphérie incontournable du nord de l’Europe pour la commercialisation du sucre. Avec le souci de toujours comparer la situation française à celle de ses voisins européens et de situer son sujet sur le plan historiographique, l’auteur réévalue également la question de la réussite des acteurs de cette filière. Si, à l’échelle européenne, l’échec des raffineurs orléanais est patent au regard de la réussite des entrepreneurs hollandais notamment, leur succès est évident à l’échelle du royaume. De la même manière, c’est une vision nuancée de la démocratisation de la consommation du sucre qui est proposée. Sa diffusion progresse mais de manière différenciée. Dans cette perspective, on aurait sans doute aimé qu’une plus large place soit accordée à la distribution des denrées sucrées dans les zones rurales et les petites villes. Mais prendre la clé des champs sur un tel sujet n’est pas chose aisée tant les sources sont disparates. À l’interface de l’histoire économique, culturelle et sociale, c’est donc un ouvrage neuf, vivant, illustré et de surcroît bien écrit que nous offre Maud Villeret. À consommer sans modération.

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Pour citer cet article

Référence papier

Sklaerenn Scuiller, « Le goût de l’or blanc. Le sucre en France au xviiie siècle », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, 125-4 | 2018, 184-186.

Référence électronique

Sklaerenn Scuiller, « Le goût de l’or blanc. Le sucre en France au xviiie siècle », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest [En ligne], 125-4 | 2018, mis en ligne le 18 décembre 2018, consulté le 18 août 2019. URL : http://journals.openedition.org/abpo/4252

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Auteur

Sklaerenn Scuiller

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