L’auberge et le cabaret comme forum marchand (Haut-Maine, xviiie siècle)
Résumés
Les auberges de l’époque moderne ne sont pas que des débits de boissons ou des lieux de restauration. Les historiens ont montré depuis plusieurs années leur dimension sociale. Nous proposons d’examiner leur rôle structurant dans les circulations marchandes à partir de l’exemple du Maine au xviiie siècle. Tout d’abord, le réseau des auberges est très dense, avec une auberge (ou un cabaret) par village et un nombre élevé de ces établissements dans les bourgs et villes de marchés et de foires. Ces auberges servent de cadre aux activités marchandes : négociation des contrats, évaluation des marchandises, conclusion des marchés, mais aussi recherche d’informations sur les acheteurs ou les vendeurs, sur les prix, sur les denrées à vendre ou à acheter… Les auberges génèrent des affaires entre marchands de passage et aussi entre l’aubergiste (ou hôte) et ses clients. Ces acteurs marchands sont impliqués dans de nombreuses petites affaires comme acheteurs, vendeurs ou associés. Enfin, l’auberge est un lieu public où se font et se défont les affaires. C’est un lieu d’acculturation mais aussi de contrôle collectif de l’économie marchande, où se croisent et se surveillent des marchands, des artisans, des laboureurs, le plus souvent des hommes. En ce sens, elle est la scène d’un véritable théâtre marchand où chacun est invité à jouer un rôle, tour à tour acheteur, vendeur, mais aussi entremetteur, médiateur ou conseiller.
Plan
Haut de pageTexte intégral
- 1 Fournier, Édouard, Michel, Francisque, Histoire des hôtelleries, cabarets, hôtels garnis, restauran (...)
- 2 L’association du cabaret et du vice populaire est opérée dès le xviie siècle et ne cesse d’être un (...)
1L’histoire des cabarets à l’époque moderne est faite de plusieurs strates. La plus ancienne relève d’une approche à la fois institutionnelle et « pittoresque », telle qu’on peut la trouver dans les ouvrages de la seconde moitié du xixe siècle, qui cherchent à la fois à classer les types d’établissement, évoquer la vie d’autrefois, tout en dénonçant l’attrait du peuple pour la boisson1. La taverne et le cabaret, lieu où l’on boit pour l’une et où l’on peut manger et boire pour l’autre, distinction fort théorique au demeurant, sont volontiers associés au peuple et à la débauche, à une époque où l’alcoolisme était un problème de santé publique majeur2.
- 3 Muchembled, Robert, La violence au village (xve-xviie siècle), Turnhout, Brepols, 1989, 419 p. Il y (...)
- 4 Roche, Daniel, Le peuple de Paris, Paris, Fayard, 1998 [1981], p. 338-362.
- 5 Brennan, Thomas, Public Drinking and Popular Culture in Eighteenth Century Paris, Princeton Univer (...)
- 6 Pour l’Angleterre, voir Clark, Peter, The English Alehouse : A Social History, 1200-1830, New York, (...)
2Une seconde approche a privilégié le cabaret comme scène sociale, souvent abordée par le biais criminel, les sources judiciaires étant pourvoyeuses de nombreuses informations. Robert Muchembled a ainsi montré comment la taverne était un lieu de sociabilité majeur dans la vie urbaine mais aussi rurale mais il a aussi expliqué en quoi elle était un lieu pluriel, lié aux distractions, aux rencontres amicales, aux affaires de toutes sortes, qu’elles soient familiales ou commerciales, qui, parfois, dégénèrent3. Cette approche a été reprise par Daniel Roche, dans son étude du peuple parisien au xviiie siècle qui, en quelques pages, aborde les multiples dimensions sociales du cabaret dans la vie sociale des Parisiens4. Ce tableau initial a été approfondi par l’historien américain Thomas Brennan qui, à partir des archives judiciaires, a étudié en profondeur ce monde des cabarets, les réseaux de sociabilité qui y gravitent, les strates sociales qui s’y côtoient, tout en abordant la question de l’ivresse et de la violence5. Il révèle que le cabaret s’intègre dans la journée de travail relativement poreuse des Parisiens, où le travail alterne avec des temps de rencontre, de discussion et de négociation. Dans d’autres pays européens, l’étude du cabaret comme fait social total a également donné lieu à des travaux de référence, insistant sur l’importance du cabaret, souvent appelé « public house », dans les réseaux de sociabilité, la circulation des informations, le règlement infra-judiciaire des différends, mais aussi les affaires marchandes6.
3L’ouvrage de Thomas Brennan a occupé une position charnière dans l’émergence de la troisième approche, centrée sur la consommation de boisson et l’ivresse. Ce dernier a pu calculer de manière très précise, à partir des procès-verbaux de police, la fréquentation des cabarets au cours de la journée, l’heure des disputes et des bagarres et la part des clients identifiés comme étant en état d’ébriété. Il y a quelques années, Mathieu Lecoutre, dans sa thèse sur l’ivresse à l’époque moderne, a prolongé cette étude quantitative de l’ivresse, jointe à une approche plus globale de la place du cabaret dans la consommation de vin. Ces travaux ont permis de replacer dans une plus longue durée l’émergence de l’alcoolisme et la genèse de sa perception comme un vice populaire.
- 7 Grancher, Romain, « Fishermen’s taverns : Public houses and maritime labour in an early modern Fre (...)
- 8 Scuiller, Sklaerenn, Le commerce alimentaire dans l’ouest de la France au xviiie siècle. Territoire (...)
4L’exploration plus précise de la dimension économique du cabaret constitue une dernière approche du cabaret qui prolonge l’étude sociale. Ainsi, Romain Grancher a formulé récemment l’expression de « social hub » pour caractériser le rôle du cabaret dans les milieux maritimes. S’appuyant sur les travaux d’Alain Cabantous et de Marcus Rediker, il met en évidence, dans le cas de Dieppe, le rôle de la taverne comme lieu de rencontre entre marins et maîtres de bateau, canal de diffusion des informations sur les équipages en construction, les ventes de matériel, les fournitures de bateaux. Chaque marin est attaché à une taverne où il s’informe et où on peut le trouver ou le faire venir. La taverne est logiquement un lieu – non exclusif – de signature des contrats d’engagement7. L’auberge a été également mise en valeur comme un lieu central pour les professionnels du transport par Sklaerenn Scuiller, dans sa thèse sur le commerce alimentaire dans l’Ouest. Les voituriers font évidemment des étapes dans les auberges, mais y prennent aussi des informations et y négocient des transports. Plus généralement, l’auberge est un foyer majeur pour les marchands qui y négocient des achats et y règlent des comptes8.
- 9 Abad, Reynald, Le grand marché. L’approvisionnement alimentaire de Paris sous l’Ancien Régime, Pari (...)
- 10 Antoine, Annie, « L’élevage en France, xviie-xviiie siècles », dans La terre et les paysans. Produc (...)
- 11 Dornic, François, L’industrie textile dans le Maine et ses débouchés internationaux (1650-1815), Le (...)
5Le Maine présente une déclinaison de ce cabaret comme lieu d’affaires. Éloigné de la mer, il n’est pas une région moribonde d’un point de vue marchand. Bien intégré à l’économie atlantique par les ventes de bois, de toiles de chanvre, d’étamines et connecté à l’axe ligérien (Mayenne et Sarthe, en aval de Malicorne), le Maine est également soumis à l’attraction du marché parisien qu’il fournit en « menues denrées » (gibier, volailles, beurre, fromage, œufs…) et aussi en animaux de boucherie9. Pour partie achetés dans les provinces situées plus au sud (Poitou surtout), les bovins y sont mis au travail avant d’être revendus à des emboucheurs normands qui les vendent à Paris. Les porcs, nés sur place, sont expédiés vers Paris en grandes quantités, alors que les ovins sont vendus en Beauce avant de nourrir, eux aussi, la capitale10. Enfin, le Maine expédie des toiles de lin (pour le Bas-Maine), des draps fins (les fameuses étamines du Mans) et des toiles de chanvre (pour le Haut-Maine), soit vers Nantes, soit vers d’autres villes de la moitié nord du royaume, les dernières étant utilisées comme toile d’emballage11. Ces courants se superposent, comme ailleurs, avec des flux intra-régionaux entre villes et campagnes (certes modestes, polarisant faiblement l’espace régional) et aussi entre les zones rurales, dans une logique de subsistance. Le Maine est donc traversé par des flux marchands qu’il est parfois difficile de déceler, car échappant le plus souvent aux enquêtes administratives peu attentives à cette addition de petits trafics, et qui mobilisent une population marchande très nombreuse, en particulier pour la filière des animaux, dont l’élevage et par conséquent l’achat et la vente sont très atomisés.
- 12 Margairaz, Dominique, Foires et marchés dans la France préindustrielle, Paris, ehess, 1988, en part (...)
- 13 Grancher, Romain, « Fishermen’s taverns… », art. cité, p. 680.
6Dans ce contexte de relative diversité des flux, il n’est pas surprenant de constater que le Maine est une région d’assez forte densité en marchés et foires12. Si ces institutions marchandes correspondent à ce besoin de mise en relation d’acteurs marchands éloignés les uns des autres (marchands du Poitou, d’Anjou, de Touraine ou de Normandie, mais aussi marchands laboureurs de tous les « cantons » du Maine), elles n’en excluent pas d’autres, comme ce dense réseau d’auberges et cabarets, qui s’agglutinent autour des places de marché, et ce second réseau d’auberges et cabarets de village, présents dans pratiquement toutes les localités. Nous allons voir comment l’auberge et le cabaret participent à la mise en relation des acheteurs et de vendeurs, en marge des marchés ou en dehors d’eux, prolongeant la notion de « hub social » par celle de « forum marchand13 ». Le marché-lieu à lui seul ne suffit pas en lui-même à la conclusion des affaires : il a besoin d’appendices officieux, parmi lesquels se trouvent les cabarets et les auberges.
- 14 Cette partition est compliquée à partir de la réforme de 1759 qui octroie aux bailliages la possibi (...)
7Pour saisir cette vie des affaires, j’ai mobilisé plus de 600 enquêtes de la justice consulaire du Mans. Fondée en 1711, rayonnant sur l’ensemble du Maine malgré la concurrence de celles d’Alençon et d’Angers et aussi de la sénéchaussée de Laval qui continue de juger des affaires marchandes malgré le monopole manceau, la cour consulaire du Mans traite un millier d’affaires par an, essentiellement des défauts de paiement et de livraison14. Les enquêtes, décidées dans les cas les plus ambigus, ont produit près de trois mille témoignages longtemps délaissés sans doute du fait du côté « rustique » et ordinaire des produits qui y sont traités (grains, chanvre, noix, animaux, œufs, bois…), généralement dans un cadre rural. Ceux-ci nous permettent d’entrer dans la « boîte noire » des échanges, où l’auberge occupe une place centrale. Sur 2 921 témoins, la part de ceux qui décrivent au moins une action ayant eu lieu à l’auberge ou au cabaret représente selon les décennies entre 25 % et 38 % du total. Cette mesure quantitative suggère à quel point ce lieu est ordinaire dans le commerce local et régional. Comme nous allons le voir, on y parle d’affaires, on en fait beaucoup et on le fait savoir.
Auberges et cabarets
- 15 Delamare, Nicolas, Traité de la police, Paris, Chez Michel Brunet, 1719, tome 3, p. 718-726 (cabare (...)
8Distinguer tavernes, cabarets, auberges et hôtelleries n’est pas toujours aisé. En théorie, ces établissements sont différenciés du point de vue du droit. La taverne est un lieu où l’on boit15. Il est fort probable que de petits établissements ruraux ou urbains correspondent à cette définition, même si le terme de taverne n’est jamais utilisé dans le Maine. Le cabaret est un lieu, parfois dit « à pot et à assiette », où l’on boit et où l’on mange. Quant à l’hôtellerie, elle offre également le couvert mais aussi le gîte, et elle est généralement associée à l’existence d’une communauté de métier. Dans le Maine, seul compte le paiement du droit de vente du vin au détail, car il n’existe pas à notre connaissance de communauté de métier des hôteliers, aubergistes ou cabaretiers dans les villes du Maine. Le terme d’hôtellerie est néanmoins utilisé.
- 16 Arch. dép. de la Sarthe, B 3999 à B 4004.
- 17 Idem, B 3897 et 3898 (1740), B 3984 et 3985 (1785). Il s’agit des « qualités », c’est-à-dire la pré (...)
- 18 Idem, B 2299 à B 2301 (registres des causes).
- 19 Idem, C 18 à C 59.
9Nous pouvons mesurer la part des différents types d’établissement dans les archives consulaires, à partir de données encore incomplètes. En prenant l’ensemble des témoins auditionnés par la justice consulaire du Mans de 1720 à 1789, nous parvenons à 68,9 % d’hôtes, 18 % de cabaretiers et 13 % d’aubergistes16. En faisant de même avec l’ensemble des causes jugées au Mans en 1740 et 1785, la proportion est respectivement de 70,6 %, 22,2 % et 7,2 %17. En observant enfin les causes jugées consulairement par le bailliage de Château-du-Loir de 1762 à 1772, les proportions sont de 54,2 %, 33,7 % et 12 %18. Nous pouvons conclure sans trop de risques que les auberges et hôtelleries dominent largement les cabarets en nombre (avec 77,6 % du total si l’on agglomère l’ensemble des données). Les données fiscales de la région de Saint-Calais, pour les années 1729-1789, confirment ce constat, l’appellation de cabaretier étant relativement rare dans les rôles de taille19.
10Le réseau des auberges, hôtelleries et cabarets dévoile quelques lignes de force. Seule l’exploitation systématique de tous les registres de causes consulaires permettrait d’identifier une majorité d’établissements. Mais l’ampleur de la tâche (plusieurs centaines de jugements par an, sans doute plus de 2 000 pour l’ensemble des tribunaux jugeant consulairement dans les années 1780) nous a conduit pour le moment à privilégier quelques points de repère (1740 et 1785). On peut y joindre plusieurs recherches universitaires sur les auberges du Haut-Maine ainsi que quelques monographies de localités.
- 20 Pour la Champagne, voir Brennan, Thomas, « La consommation rurale et les cabarets », dans Grunberg, (...)
- 21 Les sources fiscales doivent être complétées par les causes consulaires et les actes notariés ; les (...)
11Il convient de postuler en premier lieu que le cabaret et l’auberge sont présents partout. On peut admettre sans risque le principe d’un établissement par localité20. Dans la région de Saint-Calais (carte 1), tous les villages possèdent un cabaret ou une auberge dans les années 1780, et cet état de fait n’est certainement pas récent21.
Figure 1 – Auberges et cabarets de la région de Saint-Calais dans les années 1780
Arch. dép. de la Sarthe, C 18 à C 59 et 4 E 608 à 620.
- 22 Idem, B 3897 et 3898.
- 23 Idem, B 3897 et 3898 et B 3984 et 3985. Les marchands de Mamers fréquentent généralement la cour co (...)
12Plus largement, sur un échantillon (issu des archives consulaires) de 105 localités disposant d’au moins un établissement, on ne distingue pas de rapport direct entre les effectifs de la population et la présence d’un cabaret. On trouve dans de petits villages aussi bien un cabaret qu’une auberge ou une hôtellerie. À La Fontaine-Saint-Martin en 1740, village d’environ 500 habitants, Julien Cosnard est qualifié de cabaretier alors que René Boislard est appelé hôte22. Plus la population est élevée, plus les tenanciers cités sont nombreux, le rapport entre les trois types d’établissement étant à peu près constant. Quelques foyers de concentration apparaissent : ce sont évidemment les villes qui regroupent le plus d’établissements. Si l’on prend le nombre de tenanciers cités dans des affaires (enquêtes et causes de 1740 et 1785), Le Mans, ville la plus peuplée (environ 15 000 habitants), arrive en tête avec 48, suivi de Sillé-le-Guillaume (13), Château-du-Loir (11) et La Ferté-Bernard (10)23.
- 24 Il faudrait pour en être absolument sûr recenser les établissements mentionnés dans les registres d (...)
- 25 Mamers, Arch. dép. de la Sarthe, 110 AC 202 ; Sablé, Heichette, Michel, Société, sociabilité…, op. (...)
13Plus que le niveau de la population en lui-même, c’est surtout l’importance des marchés, des foires et le tracé des grandes routes qui déterminent la densité des établissements24. Rapporté à 1 000 habitants, le nombre d’auberges et cabarets oscille entre 1 et 2 dans les zones rurales, alors qu’il dépasse 3 à 4 dans les villes : 3,33 à Mamers (1731), 3,5 à Sablé (1708), 4,17 (1762) et 5,19 (1777) au Mans, 4,23 à Château-du-Loir (1781), 6,4 à Saint-Calais (1729), 9,33 à Sillé-le-Guillaume (années 1780) et même 10,5 à La Ferté-Bernard (1737)25.
- 26 Arch. dép. de la Sarthe, C 74, rôle du Mans pour l’ustensile de l’infanterie en 1762.
- 27 Beaugé-Plante, Geneviève, Les auberges du Mans dans la deuxième moitié du xviiie siècle, Le Mans, m (...)
14Le Mans est de très loin la localité où les cabarets sont les plus nombreux : en 1762, un rôle de taxe y dénombre 39 cabaretiers et 33 hôtes26. La solide étude de Geneviève Beaugé-Plante permet de localiser une grande partie des auberges dans les années 1770-1780. Nous avons complété ces données par une liste de déclarations de métier de 1777 permettant de localiser des cabaretiers27.
- 28 Les données proviennent du mémoire de Geneviève Beaugé-Plante cité plus haut, qui a utilisé le rôle (...)
Figure 2 – Auberges et cabarets du Mans, années 1770-178028
- 29 La route rejoignant La Ferté-Bernard, contournant Le Mans par le sud, a été surnommée le « chemin a (...)
15Alors que les cabaretiers sont davantage installés dans la vieille ville et ses abords, les auberges se concentrent dans deux quartiers : vingt-trois établissements autour de la place des halles, et vingt-trois autres sur la rive droite de la Sarthe, sur la route de Laval et celle d’Alençon. L’avantage de ce second quartier est d’être semi-rural, avec une densité plus faible et surtout, des prés humides, en bord de Sarthe, permettent d’y nourrir les animaux accompagnant les marchands. Il faut ajouter à cette organisation urbaine les auberges du sud de la ville, à Pontlieue (au moins cinq auberges) et Arnage (trois auberges). Elles ont l’avantage de se trouver très près de la ville (à trois kilomètres), de disposer de vastes espaces pour les animaux, des prés humides le long de l’Huisne, tout en étant situées sur les routes partant vers le sud : Angers (et La Flèche), Tours et aussi Vendôme. Ces auberges permettent d’héberger des troupeaux à vendre au Mans, ou en attente de départ pour Paris29.
16Une concentration analogue se retrouve à Sillé-le-Guillaume et Conlie, dans l’ouest du Haut-Maine. À Conlie, traversé par la route du Mans à Sillé-le-Guillaume, siège d’un marché de rayonnement local, nous trouvons huit auberges dans les années 1780, localisées sur le plan (carte 3). Nous observons que six établissements sont installés sur la place des halles, elle-même située sur la grande route. Les deux autres auberges sont un peu plus éloignées de la place, de quelques dizaines de mètres, mais toujours en bord de route.
- 30 Ibid., p. 1-16.
- 31 Pour l’état des marchés et foires, on peut se reporter à l’enquête de 1747, Arch. dép. de la Sarthe (...)
17À Sillé-le-Guillaume, on observe sans difficulté la concentration des auberges autour des deux places qui accueillent le marché et la foire : la place aux bœufs (neuf établissements sur la place ou à proximité immédiate) et la place Saint-Étienne (quatre établissements)30. Rappelons que cette petite ville est la troisième plus grosse foire du Haut-Maine au xviiie siècle, après Le Mans et Mamers31. Située au contact du Bas-Maine, sur la route de Laval, elle est également proche de la Normandie tout en ayant de fortes connexions avec Sablé dans le sud du Bas-Maine et La Flèche, en Anjou. La ville accueille donc de nombreux marchands de bestiaux qu’il convient d’héberger. Comme Le Mans, le pôle de Sillé-le-Guillaume est complété par les auberges de Saint-Remy de Sillé, aux portes de la ville, qui offrent plus de facilités pour héberger les animaux et les nourrir lorsqu’ils sont en dépôt.
- 32 Ce plan a déjà utilisé par Bamas, Régine, Les auberges de campagne…, op. cit., plan no 3.
Figure 3 – Auberges de Conlie, années 178032
Arch. dép. de la Sarthe, E 315, plan numérisé
- 33 Le fond provient du cadastre numérisé, Arch. dép. de la Sarthe, PC 341.
Figure 4 – Auberges de Sillé-le-Guillaume dans les années 178033
D’après Bamas, Régine, Les auberges de campagne…, op. cit., p. 1-16.
- 34 Julien Villain, à l’issue de sa magistrale étude sur le commerce lorrain, invite à ne pas sous-esti (...)
- 35 Arch. dép. de la Sarthe, 111 AC 477. La paroisse du Pré – grand foyer de la rive droite – manque, a (...)
- 36 Beaugé-Plante, Geneviève, Les auberges du Mans…, op. cit.. À noter l’étrange déformation de l’Écu d (...)
- 37 Le « Chaperon rouge » de 1694 semble être devenu le « Dragon rouge ». Sur cette auberge, Ledoux, Al (...)
18Le réseau s’est sans aucun doute densifié dans le courant du xviiie siècle. Certes, le principe d’un établissement par localité est sans aucun doute une réalité plus ancienne34. En revanche, l’intensification du réseau peut être partiellement mesurée au Mans. Un rôle de taxation des maisons datant de 1694 recense de façon exhaustive les établissements. Malheureusement, les deux tiers seulement des cahiers paroissiaux ont été conservés35. Pour la paroisse de La Couture, qui couvre la place des halles, nous recensons quatre cabaretiers et treize hôtes. Dans les années 1770-1780, nous pouvons y compter vingt-trois auberges et au moins quatre cabarets36. Dans la paroisse Saint-Vincent, au nord sur la route de Bonnétable, on compte quatre auberges en 1694 pour cinq dans le dernier tiers du xviiie siècle. Dans les deux paroisses de la rive droite (Saint-Gilles et Saint-Jean), les établissements sont passés de quatre à douze37.
- 38 Bamas, Régine, Les auberges de campagne…, op. cit., p. 69-152 ; Ledoux, Alexandre, Le Dragon rouge… (...)
19Si les cabarets sont plus difficiles à déceler dans les archives, les auberges sont aisément repérables dans les fonds des notaires, car donnant lieu à des inventaires après décès, des montrées, des baux très nombreux38. Ces auberges sont des établissements marchands particulièrement importants. Lieux d’hébergement, elles sont au cœur d’un réseau d’approvisionnement en nourriture pour les hôtes, mais aussi en foin, paille, nourriture pour les porcs, et additionnent bien souvent d’autres affaires comme nous le verrons un peu plus loin.
- 39 Mémin, Marcel, Pontlieue et Arnage…, op. cit., p. 239.
- 40 Ibid., p. 224 et suivantes. Comme dans la plupart des professions, les aubergistes tissent des lien (...)
- 41 Au Mans, sur la rive gauche, la part des tenanciers locataires passe de 57 à 80 % entre 1750 et 179 (...)
20Les hôtes sont de véritables hommes d’affaires, parfois capables d’accumuler de petites fortunes comme les Cohin, de Pontlieue, dans les années 1700 ou Jacques Corvazier (également marchand de bestiaux) dans les années 1780, qui laisse 54 500 livres de succession et 9 246 livres de biens mobiliers, cas hors norme39. Cependant, l’approvisionnement des établissements est souvent source de fragilité, comme en témoignent les causes consulaires où les hôtes sont bien plus souvent défendeurs (pour des dettes impayées, le plus souvent du vin) que demandeurs40. La prospérité de ces établissements explique l’appétit des notables pour ce type de bien immobilier, en particulier les notaires qui possèdent au Mans un grand nombre d’auberges, qui génèrent des loyers élevés41.
21Il est au premier abord étonnant de constater la récurrence des noms à l’échelle de la région, et même au-delà. Outre qu’ils sont directement issus des enseignes, il n’est pas interdit d’y voir une sorte de label rassurant indiquant aux clients de passage le type d’établissement. Que l’on soit au Mans, à Sillé-le-Guillaume, Conlie, Pontlieue ou Saint-Jean-d’Assé, ce sont toujours les mêmes enseignes : la Tête-Noire, le Plat d’Étain, le Cheval Blanc, les Quatre Vents, le Croissant, la Croix Verte, le Dauphin, la Boule d’Or, les Trois Rois… Il est intéressant de noter qu’au Mans, c’est surtout sur la rive droite que les noms sont plus originaux, renvoyant à des points de repère locaux moins parlants pour les étrangers, laissant penser que les auberges y étaient moins huppées ou plus tardives, contraintes de puiser dans un autre stock de noms : la Croix Herrault, la Chasse Royale, la Corne, la Croix Blanche (bien plus rare que la Croix Verte), la Rose Rouge et le Dragon Rouge. Entrons donc dans ces établissements puisque nos archives nous y invitent.
L’auberge, lieu privilégié des transactions marchandes
- 42 « Ordonnance de police du 27 novembre 1702 », dans Cauvin, Thomas, Recherches sur les établissemens (...)
22L’auberge est un lieu de transaction dans 414 témoignages sur 893 qui concernent ce lieu. Le cadre chronologique le plus fréquent est le jour du marché ou de la foire. Cette situation, par ailleurs bien connue, est en apparence étonnante dans la mesure où partout dans le royaume les règlements de police interdisent les transactions hors du marché et des halles. L’article XXXI de l’ordonnance de police du Mans (1702) fait ainsi « deffenses à toutes personnes de vendre et achepter les choses susdites dans les hôteleries, cabarets ny ailleurs qu’au marché42 ». Néanmoins, il est très rare que l’intégralité de l’affaire soit réalisée dans l’auberge.
- 43 Arch. dép. de la Sarthe, B 3999, enquête du 16 août 1735.
23La négociation obéit à un véritable rituel. Elle commence généralement dehors, sur le marché (92 cas). Les marchands tournent autour des animaux, évaluent et entament la transaction ; ils examinent des échantillons de grains, des noix, du chanvre. Si le principe de l’achat/vente est acquis, les marchands se rendent alors à l’auberge ou au cabaret pour fixer les clauses et conclure le marché. Ainsi, durant le marché de Bonnétable, Nourry et Lebourdais commencent sous la halle un marché de grains, qu’ils poursuivent chez Julien Prévôt, boulanger cabaretier, avant de conclure à 36 livres les 21 boisseaux de froment43.
- 44 Idem, B 4001, enquête du 14 mai 1757.
24Cela pose des problèmes logistiques puisque, lors du passage à l’auberge, il faut laisser à l’extérieur la marchandise, que ce soit des grains ou des animaux, à un tiers, un domestique ou un membre de la famille. À Château-du-Loir en 1750, pour aller conclure une autre affaire à l’auberge, les frères Bardet, de Vaas, confient leurs porcs à un tiers, Lacroix. Celui-ci est bien ennuyé quand des marchands lui demandent le prix des porcs, n’osant pas négocier au nom des vendeurs. Finalement, c’est le troisième frère Bardet, qui passait par-là, qui assure la vente. Ce cas montre à la fois l’importance des questions logistiques, les contraintes du passage à l’auberge, mais aussi la possibilité de vendre des animaux directement sur la place en empochant l’argent. Tout dépend des acheteurs, des vendeurs, du temps qu’ils ont44.
- 45 Idem, B 3999, enquête du 6 avril 1737.
25Des affaires se déroulent également dans les auberges et cabarets hors des temps de marché. L’auberge sert de point de ralliement aux marchands avant qu’ils n’aillent examiner une marchandise : du foin dans un pré, des monceaux de blé dans un grenier… Ils reviennent ensuite au cabaret pour sceller l’affaire. Celle-ci peut être longue à conclure ; les marchands prennent souvent leur temps, surtout en dehors des temps de marché où le temps est davantage compté. En 1737, Bardet et Odet, de Château-du-Loir, viennent visiter trois prés pour examiner la qualité du foin. Ils continuent l’affaire le lendemain au cabaret de Lecomte : déjeuner, négociation du prix du foin, conclusion à 20 livres par mulon. Le marché a duré une journée et demie45.
- 46 Idem, enquête du 4 septembre 1720.
- 47 Idem, enquête du 17 septembre 1735.
26Le cabaret se situe donc surtout dans le second temps de la négociation. On y discute principalement du prix. Les dépositions de témoins contiennent de nombreuses négociations où deux partenaires réunis autour de la table proposent des prix jusqu’à trouver un point d’équilibre. En 1720 à Crannes, chez Pierre Benoist, Cormier demande le cheval de Plot pour 60 livres, puis 80 livres. De son côté, Plot ne veut pas moins de 90 livres, avant de monter à 100 livres, prix excessif visant à décourager son acheteur et clore ainsi la négociation. Pour être plus explicite, il annonce finalement que son cheval n’est plus à vendre46. Chez Alleton, hôte au Mans (1735), Hubert cherche à vendre trois bœufs à Droineau : démarrant à 140 livres, ils finissent par trouver un accord à 120 livres après plusieurs remises47.
- 48 Le bougrain est une étoffe de laine épaisse.
- 49 Arch. dép. de la Sarthe, B 3999, enquête du 25 juin 1736.
- 50 Idem, enquête du 30 avril 137.
27Parfois, les partenaires sortent pour examiner la marchandise et revenir ensuite à la table. En 1736 à Arquenay, Goupil et Rivevain négocient du bougrain48 au cabaret. Les deux hommes sortent pour aller visiter le drap. Il faut dire que Goupil restait sur une mauvaise affaire, puisque l’année précédente, il avait acheté un drap de mauvaise qualité dont la revente lui avait fait beaucoup de tort. Rivevain a proposé cette contre-visite pour obliger son partenaire. Au retour, ils concluent le marché autour d’une bouteille49. L’année suivante, Sigoigne et Roussin négocient du cuir à la Croix verte de Ballée. Lors d’une première rencontre, les deux hommes ne peuvent se mettre d’accord sur la qualité d’un cuir ; trois jours plus tard, ils visitent une seconde fois le cuir chez Roussin, avant de revenir à l’auberge pour conclure50.
- 51 C’est ce qui explique de nombreuses enquêtes.
28La négociation ne traîne pas toujours sur le prix lui-même, mais davantage sur les clauses annexes. Une fois le prix fait, les partenaires définissent les termes de paiement, le lieu de livraison, une éventuelle remise. Les discussions peuvent alors durer plusieurs heures, compliquées par les excès de boisson ainsi que par l’assistance qui donne son avis. La négociation est aussi une épreuve d’endurance, de ruse et de familiarité avec l’alcool. Les remises peuvent porter sur des quantités livrées en plus (102 pour 100, 105 pour 100…), un délai de livraison, le paiement de la livraison, une mise à l’essai pour les chevaux. Dans ce processus de définition, un partenaire prévoyant un marché défavorable cherche souvent à ajouter une clause supplémentaire pour décourager le partenaire et rendre le marché caduque51.
- 52 Nous pouvons mesurer avec précision les statuts socio-professionnels en 1729. Les marchands laboure (...)
29La caractéristique de la négociation à l’auberge est d’être publique, voire collective. En effet, l’établissement est souvent rempli. Certes, il est impossible de calculer des chiffres de fréquentation, seuls les témoins « actifs » étant mentionnés dans les affaires. Mais il est certain que le cabaret offre alors aux accords marchands une publicité, qui en garantit en retour la validité et le contenu en cas de conflit. En ce sens, la publicité de l’échange est une réponse à l’incertitude des échanges. Il faut ajouter qu’une grande partie de ce commerce de marché se fait oralement, sans livre de comptes, au mieux à l’aide de mémoires griffonnés sur des feuilles volantes. Les morts brutales sont fréquentes, entraînant une forte incertitude. Les veuves ou les enfants héritent des affaires, mais encore faut-il pour un créancier pouvoir prouver l’existence d’une transaction passée en l’absence de tout écrit. Ajoutons encore que la qualité des produits est variable dans le temps et l’espace. Dès lors, il est important de pouvoir contester ensuite, à l’aide de témoins, si la qualité n’est pas celle qui a été promise. Enfin, les partenaires ne se connaissent pas toujours bien. Le commerce des bestiaux est très ouvert, avec des acheteurs et vendeurs venant de tout le Haut-Maine, du Bas-Maine, de Normandie, du Poitou. Si les gros marchands de bestiaux sont notoirement connus, il n’en est pas de même de centaines de laboureurs et de bordagers qui vendent quelques bêtes par an dans plusieurs endroits différents. C’est le cas également pour le marché des grains où une myriade de marchands laboureurs vendent sur les marchés plusieurs fois dans l’année quelques dizaines de boisseaux de grains. Dans l’aire d’attraction de chaque marché, soit une vingtaine de villages, ce sont sans aucun doute 400 à 500 marchands laboureurs qui sont susceptibles de vendre, sans même compter plusieurs centaines de bordagers52. L’ouverture et le nombre d’intervenants paraissent moins grands pour les vins ou les peaux où le commerce est plus professionnalisé. Dans tous les cas néanmoins, il est important d’avoir des témoins pour bien identifier le partenaire et pouvoir le cas échéant se retourner contre lui.
- 53 Arch. dép. de la Sarthe, B 4000, enquête du 25 janvier 1734. Brou se trouve dans l’Eure-et-Loir. Il (...)
- 54 Idem, enquête du 8 avril 1745.
30Concernant le choix des témoins, on peut distinguer deux grands cas de figure. Les partenaires peuvent choisir des témoins. C’est le cas le plus ordinaire : deux marchands appellent des personnes présentes dans le cabaret, sans sembler les connaître préalablement. Par exemple, à Brou, Le Breton et Doré (1744), en discussion pour un marché de chanvre, appellent Jean Garloup qui était en train de boire à la table d’à côté53. L’autre configuration est celle où les acheteurs ou vendeurs viennent avec leurs amis. Ainsi, Toussaint Bruneau, marchand à Pruillé- l’Éguillé, est à Château-du-Loir avec Jacques Leroux, un bordager de Beaumont-Pied-de-Bœuf (1745). Ils font venir la veuve Alleton, qui était chez elle, pour lui demander des peaux ; Leroux est présent pendant toute la négociation54.
- 55 Idem, B 3999, enquête du 17 septembre 1735 ; B 4000, enquête du 10 décembre 1743.
- 56 Idem, enquête du 30 avril 1737.
31Les gestes et rituels accomplis publiquement font office de preuve. Les cas où vendeurs et acheteurs se tapent dans la main sont relativement rares. Entre 1719 et 1739, on ne rencontre ce geste que deux fois : une fois chez Alleton, hôte au Mans, entre Hubert et Droineau, et une autre chez Rousseau, chirurgien d’Écommoy, chez lequel deux marchands sont venus faire un marché de cuir, dans la cuisine, autour d’une chopine55. Le cas le plus fréquent est celui où l’un des deux paie la boisson. Il s’agit d’un aspect crucial de la conclusion du marché puisque celui-ci est réputé fait quand les deux partenaires boivent ensemble (du vin, rarement du cidre), ce qui dévoile une signification anthropologique intéressante : le fait de partager le vin scelle l’entente. Toute la question est cependant de savoir qui paie. Toutes les combinaisons sont possibles : soit l’acheteur, soit le vendeur selon les cas, soit les deux. La bouteille, voire le repas, est payée en signe d’accommodement, conduisant certains partenaires à annuler un marché – ou signifier une annulation qui n’est pas toujours admise – en refusant de « payer chopine » ou « payer son écot ». Le partage du vin de marché est d’ailleurs pour la jurisprudence consulaire un signe d’acceptation réciproque du marché. Fréquemment, celui qui a obtenu des concessions s’oblige à payer. Il s’agit d’une sorte de compensation symbolique – le prix de la bouteille étant de quelques sous – par rapport à un effort consenti, généralement de plusieurs livres ou dizaines de livres. Ainsi, à Sillé-le-Guillaume (1737), Étienne Pautonnier demande à Joseph Collin de payer la bouteille après avoir réduit le prix de son cheval de 90 livres à 80 livres56. Dans quelques cas enfin, un échange de gages permet de garantir la réalité du marché. L’auberge est le lieu idéal pour exhiber des objets confiés en gage d’un marché : un mouchoir, un fichu, un gobelet en étain ou en argent. Mais l’objet doit être emporté en signe d’accord, sans quoi il est laissé en dépôt dans l’auberge.
L’auberge, lieu d’opportunités marchandes
32L’auberge est un lieu d’information sur les marchands, marchés et marchandises. Pour le comprendre, il faut encore revenir sur l’incertitude des situations marchandes. En effet, les prix ne sont pas uniformes d’un lieu à un autre. Il faut aussi tenir compte de l’usage de mesures différentes. Il existe par ailleurs de nombreuses mesures de capacité aux contours incertains, comme la « fourniture », qui comprend un nombre coutumier de boisseaux de grains, de centaines de sabots ou de livres de foin, lequel n’est que rarement précisé dans les témoignages. La définition de la mesure ouvre un espace de négociation important, qui requiert la certification des pairs. Plus incertain encore est le fait que de nombreux produits n’ont pas de prix public de référence. Cela n’est en principe pas le cas pour les grains, dont les prix sont enregistrés par les autorités et généralement très bien connus des acteurs marchands. Cependant, la qualité des grains dépend de l’apparence, de l’odeur, mais aussi des graines issues des plantes adventices qui y sont mêlées et qui en diminuent la valeur. Celle des animaux est plus difficile encore à apprécier, puisqu’il faut connaître l’usage qui a été fait de l’animal, les charges supportées, les distances parcourues. Il en est de même pour les peaux, le chanvre ou le fil qui doivent faire l’objet d’une évaluation attentive. Il peut arriver d’ailleurs que des vendeurs affirment ne pas connaître exactement le prix de ce qu’ils ont à vendre.
- 57 Idem, enquête du 28 janvier 1730.
- 58 Idem, enquête du 17 décembre 1720.
33Or, des informations circulent à l’auberge et il est possible d’y trouver des tiers disposés à faire partager leur évaluation. Il est possible de s’enquérir de la réputation des marchands, de connaître les marchés passés, les marchandises à vendre dans les environs. L’hôte est dans ce domaine un acteur important, fréquemment informé des prix, des livraisons, des transactions récemment faites. En 1730, l’aubergiste manceau Julien Pichon sait tout ce qui se passe dans sa rue : il observe les négociations entre Doiteau et Massé devant chez lui, dans la rue Saint-Benoît. Quelques jours plus tard, il voit deux charretées de bois passer dans la rue et peut témoigner de la réalité de la livraison57. À Coulongé, la femme du cabaretier Pierre Fautrat intervient dans un marché en 1720. Alors que la veuve Giroust cherche à vendre son vin à Hardy, la négociation traîne lorsque la veuve Giroust en demande trop cher, par défiance pour son acheteur ; la femme Fautrat intervient alors pour garantir l’honnêteté de son mari et pour rappeler qu’il a déjà fait un geste en fournissant gratuitement les tonneaux vides58.
- 59 Idem, B 4001, enquête du 29 juillet 1755.
34Mais l’information circule surtout au sein de l’assistance. En 1755, Mme de la Beaussonnière, une grande bourgeoise du Mans, vend son foin chez elle, convoquant un à un les marchands qu’elle connaît. Sortant de chez elle, les époux Gormier repassent au cabaret d’Arnage pour rendre publique leur proposition à 60 livres la charretée, et pour déplorer les trop fortes exigences de la dame, qui ne veut pas descendre à moins de 72 livres. Mi-intrigué et mi-intéressé, le cabaretier se rend lui-même chez la dame la semaine suivante pour lui demander le prix, apprenant que les Gormier n’ont proposé que 55 livres, avant d’en informer ses propres clients de l’auberge. On voit dans cette affaire comment l’information est manipulée par différents acteurs, mais aussi comment sa relative transparence est un enjeu pour l’ensemble de la communauté marchande. Un autre cas étonnant est celui de Bezard-Pinçon, marchand de Saint-Calais, revenant du marché de Mondoubleau en passant par Rahay en 1788. Arrivant dans l’auberge, il est apostrophé par l’assistance : « à votre santé, marchand de fruits cuits » pour l’un, « voilà un nouveau marchand de fruits cuits » pour l’autre. On comprend alors qu’il ne s’est jamais fait connaître jusque-là par des achats de fruits et que l’assistance lui reproche cette incursion dans un commerce qui ne le concerne pas. L’un des buveurs connaît même la quantité – 1 000 boisseaux – et réclame la cession d’une partie du marché qu’il juge trop important pour le seul Bezard-Pinçon59.
- 60 Idem, B 3999, enquête du 18 novembre 1721.
- 61 Idem, enquête du 10 juin 1739.
- 62 Idem, B 4000, enquête du 27 juin 1740.
35L’auberge est ensuite un lieu où se présentent des opportunités marchandes. Des gens présents offrent d’acheter, de vendre ou de revendre. En 1721 par exemple, Derais vient d’acheter plusieurs milliers de cercles à tonneaux dans l’auberge de Jean Garbault, à Mondoubleau. Peu de temps après, il rencontre dans le même cabaret un autre marchand, Bonnefoy, qui lui rachète les cercles, lui laissant 3 livres de profit par millier de cercles : cela signifie qu’il garantit le prix et assure de les vendre 3 livres de plus. Derais a cédé facilement parce que le prix auquel il avait acquis ses cercles a paru étonnamment bas à ceux qui pratiquaient ce commerce60. Citons encore Briant au cabaret à Saint-Mars-sous-Ballon en 1739. Alors qu’il boit, il demande à Godet, entré dans l’auberge après lui, de lui faire acheter un cheval ; Godet fait alors venir deux autres marchands du village qui lui en proposent un pour 30 écus61. On retrouve cette disposition à Gorron en 1740, où les affaires s’enchaînent à l’auberge de L’image Notre-Dame. Alors que Bertrand fait un marché de colle avec Fillastre, Gasnier entre en négociation avec lui pour acheter son cheval, lui proposant, à ce qu’il dit, 10 livres de profit62.
- 63 Idem, B 3999, enquête du 1er avril 1721.
36Ce sont aussi des acheteurs qui se déclarent. En 1739, Denis Durand, marchand à Évron veut acquérir du blé pour sa maison. Il se rend directement au Cheval Blanc à Sainte-Suzanne et fait savoir qu’il souhaite en acheter, expliquant qu’il craint de devoir se rendre à Sablé – et d’engager des dépenses – s’il n’en trouve pas ici. Cette tactique de l’apitoiement fonctionne puisqu’un vendeur se dévoile. Citons encore Dabouineau qui intervient dans une vente au Mans en 1720. Assistant à une vente de brebis entre Grosbois et David, dont il estime le prix trop bon marché, il le dénonce à l’assemblée, expliquant qu’il ne faut pas laisser de tels marchés se faire, avant de donner 3 livres à David pour le dédommager et reprendre le marché à son compte63. La théâtralité de la démarche ne doit pas masquer un réel opportunisme.
- 64 Idem, enquête du 28 avril 1736. Sur Corvasier, voir Mémin, Marcel, Pontlieue et Arnage…, op. cit., (...)
- 65 Idem, enquête du 16 août 1734.
- 66 Idem, enquête du 13 décembre 1737.
37Les cabaretiers sont en premier lieu de véritables agents de liaison, servant d’intermédiaires entre des marchands en relation à distance. Nous les voyons transmettre ou écrire des lettres, rédiger des mémoires ou des quittances de paiement. Guillaume Corvasier, hôte à Pontlieue (1736), met en forme des mémoires pour Desjardins qui ne sait pas écrire : il note par écrit les quantités de cochons livrées et les prix à l’attention d’Allaire, l’associé de Desjardins, en vue de leur future reddition de comptes64. Il en est de même pour Pierre Breux, maréchal et hôte à Champagné en 1734, qui écrit des mémoires pour Delhommeau65. Certains aubergistes encaissent des paiements, quoique cela semble néanmoins assez rare du fait des risques. C’est le cas de Renée Delaunay, fille hôtesse au Lude (1737), qui reçoit des paiements de la part de Bruneau pour Chevallier. Mais en discutant avec Bruneau, elle constate que ce dernier n’a pas l’intention de payer les frais d’une assignation pour l’exécution d’un marché. Ne souhaitant pas être prise dans une procédure judiciaire, risquant d’être considérée comme garante de Bruneau, elle refuse finalement de recevoir l’argent66.
- 67 Ledoux, Alexandre, Le Dragon Rouge…, op. cit., p. 31-35. Il s’agit surtout de vin, de pain, de vian (...)
- 68 Arch. dép. de la Sarthe, B 3999, enquête du 28 avril 1736.
- 69 Idem, enquête du 19 novembre 1733.
- 70 Idem, enquête du 19 novembre 1721.
- 71 Idem, enquête du 4 décembre 1735. Izé est une commune de l’est de la Mayenne.
- 72 Idem, enquête du 1er mars 1720.
- 73 Idem, enquête du 5 décembre 1724.
- 74 Idem, enquête du 12 novembre 1735.
38Les aubergistes ajoutent d’importants services logistiques. Il s’agit d’une fonction à la fois très importante et contraignante des cabarets et auberges. Nous avons déjà souligné plus haut la concentration des auberges sur la rive droite de la Sarthe, en particulier dans la paroisse Saint-Gilles où se trouvent de vastes écuries et des prés pour nourrir les animaux. La nécessité d’acheter de la nourriture pour les clients, du vin, des meubles et draps pour les chambres, du fourrage pour les animaux oblige les aubergistes à faire eux-mêmes de nombreuses affaires. Les dettes passives des aubergistes et les stocks de denrées présents dans les inventaires après décès témoignent de cette forte insertion dans le commerce67. Pour nous en tenir aux archives consulaires, nous observons des hôtes stockant une large gamme de marchandises pour des marchands. Il y a d’abord les animaux vivants, qu’il faut nourrir le temps où ils sont en dépôt. En 1736, Guillaume Corvasier stocke des cochons à Pontlieue, pour le compte de Desjardins et Allaire qui y envoient leurs achats. Quand les bandes sont assez importantes, soit une quinzaine ou une vingtaine de cochons, elles partent pour Brou ou Paris sous la direction de conducteurs de bestiaux68. L’auberge de Louis Piau au Mans sert de base à Antoine Froger, d’Étival (1733) qui y fait mettre ses vaches quand il vient les vendre au marché du Mans69. Mais on trouve aussi des « menues denrées » de toutes sortes. En 1720, Derais stocke ses cercles chez Courtin, hôte à Villiers et chez Georgine, hôtesse dans une autre auberge de Mondoubleau70. Il en est de même pour Jean Lemonnier, d’Izé (1735), qui stocke des cercles pour Chardon, qui les vend directement dans l’auberge en les faisant visiter dans l’écurie aux acheteurs71. En 1720 au Mans, Jean Huyet, hôte de la Licorne, stocke des noix pour Ménage, qui les fait livrer depuis Pirmil, près de Sablé. Exposées au marché sans grand succès, elles sont alors remises à l’auberge en attendant le prochain marché72. François Baudoin stocke des peaux dans son auberge du Mans (1724) : 12 ballots couverts de toile stockés pendant plusieurs jours, chargés ensuite pour Sablé par le messager73. En 1735, Bruneau met en dépôt ses œufs au fur et à mesure à l’auberge du Lion de Château du Loir, où les acheteurs viennent s’en faire livrer 74.
- 75 Idem, enquête du 14 juin 1721.
- 76 Idem, enquête du 20 septembre 1735.
- 77 Idem, enquête du 2 juin 1735.
- 78 Idem, enquêtes du 7 décembre 1739 et du 27 octobre 1736.
39Comme nous l’avons dit, les hôtes sont eux-mêmes impliqués dans de nombreuses affaires. Ils sont contraints d’être acheteurs pour faire tourner leur propre affaire : grains, fourrage, bois, viande, vin… Mais les affaires qui sont faites chez eux génèrent souvent des marchés opportunistes, conduisant les hôtes à se mêler de nombreux trafics et à prendre des commissions sur des produits variés. Pour ces agents bien informés, les affaires doivent être relativement peu risquées. Il est possible pour eux de racheter des marchandises vendues dans leur établissement. C’est ce que fait Montaron, hôte à Guécélard, qui rachète à Tuffière un marché d’avoine que celui-ci venait de conclure avec Bidon, offrant même d’en prendre davantage sur la base du même prix75. Il est possible de s’associer avec un marchand. Marie Pavée, cabaretière à Yvré-le-Pôlin (1735), se mêle de commerce de boucherie, achetant de la viande à Louis Nail, boucher qui vient tuer les animaux chez elle, pour la revendre dans les environs76. Jean Soreau, de Saint-Germain-de-la-Coudre (1735), pratique le commerce des porcs ; il est associé de manière très informelle à Couvard, un marchand qui profite de leurs affaires pour descendre toutes les semaines chez Soreau sans payer, remettant sans cesse les comptes à plus tard. Si les porcs sont vendus en société, ils sont nourris par Soreau qui finit par s’en plaindre77. Il est possible enfin de pratiquer le commerce en propre. Jean Breton, cabaretier à La Ferté-Bernard, achète des selles pour les revendre en 1739, alors que Pierre Debray, cabaretier à Lassay, est en même temps marchand de porcs (1736), laissant l’auberge à sa femme seule lors de ses nombreux voyages sur les marchés et foires78.
Un épicentre de la société marchande
- 79 Cependant, les négociants ne dédaignent pas ce genre d’établissement quand ils font les foires comm (...)
- 80 Fontaine, Laurence, L’économie morale. Pauvreté, crédit et confiance dans l’Europe préindustrielle, (...)
40L’auberge est un lieu important de la sociabilité marchande, du moins celle qui est liée au commerce régional et intra-régional. Les grands négociants, qui au passage jugent toutes ces affaires en tant que juges consuls, n’y ont guère de place79. On y fait certes les marchés, mais on y fait aussi les comptes, avec le même souci de publicité. Les comptes sont un moment fondamental de la vie marchande, avec toujours en toile de fond une relative incertitude. Tout d’abord, de nombreux acteurs marchands n’utilisent pas de livres. Ensuite, les paiements sont d’une grande complexité : ils sont fractionnés, irréguliers en fonction des rentrées d’argent des débiteurs. Il faut y ajouter les cessions de créances à des tiers, qui compliquent encore plus les paiements et conduisent à des compensations en cascade. Dans le commerce des bovins, les comptes entre deux marchands peuvent en impliquer une dizaine d’autres par ces mécanismes, nécessitant des assemblées élargies pour apurer les comptes. Il faut y ajouter enfin une fréquente imprécision volontaire. Comme l’a montré Laurence Fontaine, l’endettement est aussi un moyen de maintenir des liens entre partenaires marchands. Le maintien d’un compte déséquilibré permet d’amorcer de nouveaux achats ou de nouvelles ventes pour effacer la différence initiale qui, de fait, ne disparaît jamais80. Aussi voyons-nous certaines créances de plus de dix ans, réclamées seulement lorsque la confiance est rompue entre deux partenaires.
- 81 Arch. dép. de la Sarthe, B 3999, enquête du 9 septembre 1724.
- 82 Idem, enquête du 26 juillet 1721.
- 83 Idem, enquête du 4 février 1730.
- 84 Idem, enquête du 8 août 1733 ; l’affaire finit devant les consuls faute de paiement dans les délais
41L’auberge est un lieu privilégié pour ces comptes. Comme pour les marchés, il y a dans ce lieu un réservoir de témoins. Nous pouvons distinguer deux grands cas de figure. Il y a d’abord les comptes collectifs, qui prennent parfois un caractère spectaculaire. Deux parties se donnent rendez-vous pour compter, avec leurs témoins, généralement après un marché ou une foire où l’assistance est toujours plus grande. En 1724, Lecomte et Leproust font leurs comptes dans une auberge proche de la place des Halles au Mans où s’est tenue la foire, pour un marché de 22 vaches, soit plus d’un millier de livres dues à plusieurs fournisseurs. René Cornué, un gros marchand de la Chapelle-Saint-Aubin, indique qu’ils étaient plusieurs autour de la table et « beaucoup d’argent compté dessus ». Urbain Perroche, huissier, invité à surveiller le compte, indique lui aussi qu’il y avait « considérablement de l’argent, parce que la table sur laquelle il estoit comté en estoit couverte81 ». Plus modeste est le compte entre Guimard et Piéfourché à Montfort-le-Gesnois, en 1721 : les deux hommes ont commencé à compter directement dans un pré où étaient les 4 bœufs vendus, avant de poursuivre devant l’auberge, sur une bûche où ils posaient l’argent, des billets de banque de Law et des pièces pour faire l’appoint82. En 1729-1730, le compte de toiles entre Leproust et David traîne sur plusieurs semaines. En décembre 1729, Jean Gardien, marchand au Mans, assiste à une rencontre infructueuse entre les deux hommes à l’auberge du Croissant au Mans. Quelques semaines plus tard, en janvier 1730, c’est Charles Gardien, sans doute le frère du précédent, qui sert de juge de paix dans la seconde rencontre au Lion d’or de Montfort. Leproust finit par convenir, « dans la dispute », qu’il a bien reçu 60 livres, mais rejette l’un des articles réclamés par David83. Citons encore le cas de Mathieu Guy, laboureur de Terrehault, qui lance une invitation à compter à Lemaignan, par l’intermédiaire d’un notaire, afin de régler définitivement le solde de deux bœufs. Les deux hommes se retrouvent avec Leconte, au cabaret de Courcival, « ou se réglèrent ensemble à la somme de 30 livres84 ».
- 85 Idem, enquête du 17 juin 1730.
- 86 Idem, enquête du 7 septembre 1735.
42Le second cas de figure est celui du compte « forcé », où le créancier vient provoquer son débiteur à l’auberge, devant l’assistance. Le créancier indélicat est pris à partie, mis en cause devant tout le monde. Il peut alors s’en sortir en acceptant le compte ou par des promesses, mais il est certain que les conséquences pour la réputation doivent être redoutables. En 1730, la femme Bazoge entre brusquement dans le cabaret de Michel Gaudron et se dirige vers Du Volier, marchand de vin qui buvait tranquillement à sa table, pour obtenir le paiement de ferrures de chevaux. Alors qu’elle lui réclame publiquement de l’argent, le marchand de vin lui demande de revenir la semaine suivante, cherchant néanmoins à sauver la face en prétendant haut et fort qu’il « ne lui devait pas tant comme elle croyait85 ». Observons aussi Poirier rencontrant « par hasard » Legendre au Dauphin, à Sillé-le-Guillaume (1735). Commençant à parler de leur compte, ils finissent par se disputer. Poirier jette des louis sur la table, mais Legendre refuse de les ramasser, estimant que la somme ne suffit pas, et refuse l’humiliation consistant à accepter des pièces aussi mal données86.
43L’auberge n’est toutefois pas le lieu exclusif des comptes. Il y en a d’autres. L’assemblée peut se tenir chez un des marchands ou chez un tiers. Pour les comptes très complexes et abondamment documentés par des écrits, des marchands font appel au curé ou au notaire, qui les débrouillent dans leur cabinet ou leur étude. Il faut encore citer le rôle de l’huissier qui, de porteur d’une assignation à comparaître, se transforme en médiateur de comptes, dans la rue ou chez les gens eux-mêmes. Tous ces modes de résolution visent à préserver la réputation de partenaires, dans l’intérêt collectif. La publicité est à la fois sans doute un enjeu moral, mais aussi un enjeu technique dans la mesure où les retards de paiement peuvent pénaliser des dizaines d’autres partenaires. Les bruits sur la réputation d’un des marchands peuvent dégénérer en violence ou en querelle et diviser la communauté marchande. C’est pourquoi les acteurs mobilisent quand ils le peuvent plusieurs canaux d’information et de résolution des conflits. L’auberge en est un.
- 87 Idem, B 4001, enquête du 6 juillet 1751.
- 88 Idem, B 3999, enquête du 29 décembre 1739.
- 89 Idem, B 4000, 22 février 1746.
- 90 Idem, enquête du 17 avril 1742.
44Logiquement, les accommodements entre marchands, pour des comptes ou une livraison mal réalisée, prennent place aussi à l’auberge. L’initiative vient parfois du cabaretier lui-même. Il en va sans doute de leur réputation et de l’attractivité de leur établissement comme celui de Louis Barrier, cabaretier à Vernie (1751) qui conseille l’accommodement entre Levillain et Denis, tous deux de Vernie (pour un marché de sabots)87. Elle vient néanmoins beaucoup plus souvent d’autres marchands présents. En 1739, à Sillé-le-Guillaume, François Royer conseille l’accommodement à Pierre Pautonnier, en conflit avec Perrier à propos d’un cheval malade. La tentative fait long feu puisque Pautonnier déclare que « s’il lui jouait un tour, il lui en jouerait un autre », avant d’ajouter que Perrier est un « fripon vaurien88 ». Quelques semaines plus tard, dans une autre affaire, le même François Royer organise une autre médiation à l’auberge, invitant cette fois Touchard et Bineau fils à boire ensemble au cabaret au sujet d’une vache vendue à Bineau père. Si cette tentative n’aboutit pas, il paraît probable que l’issue ordinaire de ces procédures informelles était positive. Celle entre Arondeau et Bouvier à Cherré (1745) est mieux engagée grâce à l’intervention d’un bon Samaritain. Alors que ceux-ci sont en discussion pour le paiement de 40 livres, René Taché, laboureur buvant à côté d’eux et écoutant la discussion, leur conseille d’étaler les paiements en deux termes, Pâques et la Saint-Jean, transaction acceptée par les deux marchands89. Dans d’autres cas, c’est un huissier qui organise la rencontre. À Vallon en 1742, l’huissier Gareau parvient à organiser une rencontre au cabaret entre Michel Hamelin (lui-même hôte) et Adrien Hubert. Après discussion, Hamelin accepte d’aller chercher son blé et Hubert promet de lui prendre du sainfoin ; l’huissier déchire alors publiquement la sommation qu’il avait remise à Hamelin de la part d’Hubert. Mais la rancœur reprend le dessus assez vite : contraints par la présence du public, les deux hommes repartent chacun de leur côté et refusent finalement les livraisons90.
45Dans le fond, l’auberge est un lieu central de l’entre-soi marchand. Les enquêtes consulaires permettent de dessiner une sociabilité marchande, à partir du statut socio-professionnel de 2 658 témoins de 1720 à 1788. Sur l’ensemble des dépositions, 30,1 % d’entre eux ont été présents à un moment ou à un autre au cabaret durant une étape de l’affaire, que ce soit lors du marché ou des comptes. Dans ce contingent, les cabaretiers forment à eux seuls 15,4 % de l’échantillon, tandis que 33,7 % sont qualifiés de marchands, alors qu’ils sont en réalité des marchands laboureurs plutôt que des marchands spécialisés dans le seul commerce. Il faut ajouter 5,7 % de laboureurs, 4,2 % de bordagers, 2,4 % de fermiers et 2 % de meuniers. On trouve encore des artisans et artisans boutiquiers, présents aussi bien dans les villes que dans les campagnes : boucher (2 %), maréchal (1,5 %), boulanger (1 %), charpentier, cordonnier, tailleur… En dehors de ces métiers, on trouve des domestiques (3,9 %) et des « garçons » (5 %). Des journaliers, des petits paysans ou des tisserands devaient fréquenter aussi les auberges et cabarets, mais hors du champ des marchands semi-professionnels ou professionnels, ils étaient certainement rarement requis comme témoins.
46Par rapport à l’ensemble des témoins toutes situations confondues (marché, rue, champs, cour de ferme…), on peut discerner un profil spécifique du monde du cabaret. Des types de statuts sont nettement sous-représentés. Logiquement, les curés ne sont jamais présents au cabaret, ce lieu leur étant canoniquement interdit. Les petits paysans comme les bêcheurs, les closiers, les journaliers sont rares, alors qu’ils sont plus présents dans les autres lieux. Alors que, nous l’avons dit, 30 % des témoins ont été présents à un moment ou un autre au cabaret ou à l’auberge, ce niveau est de 0 % des bêcheurs cités, et atteint 15 % des journaliers, 18 % des domestiques. Les bordagers sont un peu plus visibles au cabaret, puisque 23 % d’entre eux mentionnent y avoir été présents. Les notaires (29 %) et les huissiers (33 %) sont proches de la moyenne. À l’inverse, il y a des professions très familières de l’auberge : les boulangers (37 %) et les cordonniers (40 %). Quant aux marchands, ils sont légèrement sur-représentés, avec 35 % des effectifs présents au cabaret. Inversement, les femmes sont sous-représentées, mais pas absentes. Si elles ne constituent que 14 % des témoins du cabaret, leur « taux de présence » à l’auberge est de 22 %. Ce sont cependant, pour un tiers d’entre elles, les épouses des hôtes et pour un cinquième les domestiques. Le seul groupe extérieur bien identifié est celui des épouses de marchands (9,5 %), accompagnant généralement leur mari un jour de marché ou de foire.
- 91 Idem, B 3999, enquête du 17 décembre 1720.
47Au fil des dépositions de témoins, l’impression qui se dégage est que l’auberge est au cœur d’un véritable « habitus » marchand. Des pratiques, des expressions, des valeurs s’y expriment d’un lieu à l’autre. Les marchands qui tissent un puissant réseau intra-régional forment une véritable communauté. Si le cadre familial est sans aucun doute le cœur de l’apprentissage, c’est presque toujours à l’auberge que les techniques et les valeurs du commerce sont exposées au regard des autres. L’auberge est le lieu d’un langage marchand. Des « mots-clés » ou des expressions circulent et tout le monde doit savoir ce qu’ils recouvrent. Dans le jeu social qui se joue au cabaret, il est inconcevable de ne pas maîtriser et comprendre ce vocabulaire. Citons le « marché d’enfant », qui désigne une tentative de défaire un marché déjà conclu (et consommé par le vin bu ensemble). On y défend l’honneur, la bonne foi (en mettant parfois sa main sur la poitrine). On y regarde le partenaire en père de famille, comme le recommande Pierre Fautrat, hôte à Coulongé en 172091. On s’y déclare « content de », pour se louer d’une transaction ou d’un partenaire. Le langage de la défiance s’y déploie : faites comme vous voulez, c’est votre affaire, vous en êtes le maître pour manifester son indifférence une fois l’affaire faite et découvert le désavantage d’une transaction. Pour beaucoup, il est licite de gagner aussi bien qu’un autre pour justifier une bonne affaire ne remplissant pas toutes les garanties de la morale. L’auberge est encore le théâtre de gestes et d’attitudes : faire mine de quitter l’auberge pour manifester son désaccord conduit presque toujours à se faire rappeler. Jeter une pièce en partant pour payer la bouteille est une manière de regretter un marché et, de fait, de l’annuler, personne ne ramassant jamais la pièce dans ces conditions. Il est récurrent d’augmenter brutalement un prix pour faire cesser la négociation ou d’annoncer en cours de marché que la marchandise n’est plus à vendre. D’un bout à l’autre du Maine sur l’ensemble du siècle, les acteurs de ce commerce intra-régional savent tous ce que ces mots et gestes signifient.
•
- 92 Coase, Ronald, « La nature de la firme », Revue française d’économie, 1987, 2-1, p. 133-163 [traduc (...)
48L’auberge n’est pas le siège d’un commerce folklorique ou archaïque. Il faut la prendre pour une véritable institution marchande. Il s’agit d’une institution au sens des sociologues, dans la mesure où l’auberge a un caractère officiel, où elle est une structure présente partout et où les comportements sont relativement normés. Cette institution remplit des fonctions économiques très sérieuses, réduisant les fameux coûts de transaction théorisés par Ronald Coase qui, lorsqu’ils sont trop élevés, peuvent empêcher un marché de fonctionner92. L’auberge permet de réduire les coûts de recherche et d’information : on peut y entendre les prix, les qualités, des informations sur la conjoncture. Elle permet encore de réduire les coûts de négociation et de décision : l’assistance sanctionne les contrats non écrits (on boit ensemble, l’un paie la bouteille, les clauses sont formellement énoncées…). Elle assume enfin une partie des coûts de surveillance et d’exécution : on y fait les comptes, sous la surveillance collective, on y opère des livraisons de marchandise et les témoins présents peuvent attester a posteriori du contenu de la transaction, même si leur affiliation à l’une ou l’autre des parties détermine fortement le contenu de leurs dépositions.
- 93 Jean Nicolas a mis en évidence ce rôle d’informateur des cabaretiers, en particulier dans le domain (...)
- 94 La question du désencastrement entre relations marchandes et relations sociales a fait l’objet d’un (...)
- 95 Pour une analyse complète de la pensée d’Adam Smith, voir Diatkine, Daniel, Adam Smith. La découver (...)
49Lorsque les autorités condamnent les affaires du cabaret, c’est qu’elles méconnaissent le rôle de ce « forum ». Les règlements de marché interdisent de faire des affaires au cabaret : on ne doit pas y exposer de marchandises, pas faire d’ententes, ne pas stocker de marchandises. Or, c’est exactement le contraire qui se produit et les hôtes eux-mêmes en sont les complices. Pourtant, l’auberge n’est pas un lieu de contrebande, loin de là, même si celle-ci devait parfois y prospérer93. L’auberge est plutôt une excroissance de la place du marché, qui en prolonge les principes d’économie morale plus qu’elle n’en constitue une forme de privatisation, comme le craignent les autorités et les règlements. L’auberge garantit une certaine publicité des affaires, elle limite la possibilité des mauvais marchés, elle favorise la fidélité des engagements et, dans le fond, témoigne d’une certaine vision de ce que doivent être des échanges loyaux et marchands. La proximité et la publicité des affaires sont, dans cette sphère marchande, un véritable outil de contrôle qui canalise les gains et oriente les comportements. Les études abondent pour considérer ce fonctionnement socialisé des affaires comme étant la forme la plus courante d’économie marchande en Europe94. Il est étonnant qu’Adam Smith, qui s’est tant interrogé sur l’équilibre des marchés, n’ait pas perçu ces mécanismes sociaux qui devaient être tout aussi décisifs en Écosse95. Sans doute n’a-t-il pas assez fréquenté les auberges pour s’en rendre compte.
Notes
1 Fournier, Édouard, Michel, Francisque, Histoire des hôtelleries, cabarets, hôtels garnis, restaurants et cafés et des anciennes communautés et confréries d’hôteliers, de marchands de vins, de restaurateurs, de limonadiers, Paris, Delahaye, 1859, 2 volumes, 348 et 410 p. Nous trouvons aussi durant cette période de nombreuses études d’enseignes, dont les mentions ont été pieusement débusquées dans les actes notariés, témoignage d’un monde pittoresque en voie de disparition ; voir Blavignac, Jean-Daniel, Histoire des enseignes d’hôtelleries, d’auberges et de cabarets, Genève, Grosset et Tremblay, 1879, 542 p. ; pour Le Mans, voir Chambois, Émile Louis, Le vieux Mans, les hôtelleries et leurs enseignes, Le Mans, Imp. de l’Institut de bibliographie, 1904, 38 p.
2 L’association du cabaret et du vice populaire est opérée dès le xviie siècle et ne cesse d’être un lieu commun. Elle est reprise à la fin du xviiie siècle par Louis Sébastien Mercier. Pour le discours sur les débits de boisson et leur expansion au xixe siècle, voir Nourrisson, Didier, Le buveur du xixe siècle, Paris, Albin Michel, 1990, 383 p. ; il a complété cette première étude par une seconde qui adopte une plus longue durée, Crus et cuites. Histoire du buveur, Paris, Perrin, 2013, 396 p.
3 Muchembled, Robert, La violence au village (xve-xviie siècle), Turnhout, Brepols, 1989, 419 p. Il y rappelle (p. 200-221) que la moitié des homicides pardonnés par des lettres de rémission ont eu lieu à la taverne ou dans ses abords, tout en dressant un tableau très large des activités et de la sociabilité de la taverne, avec ses codes et ses usages. Pour une étude de la sociabilité du cabaret dans le Maine du xviiie siècle, il y a de très bonnes pages dans Heichette, Michel, Société, sociabilité, justice. Sablé et son pays au xviiie siècle, Rennes, PUR, 2005, p. 115-124.
4 Roche, Daniel, Le peuple de Paris, Paris, Fayard, 1998 [1981], p. 338-362.
5 Brennan, Thomas, Public Drinking and Popular Culture in Eighteenth Century Paris, Princeton University Press, Princeton, 1988, 333 p.
6 Pour l’Angleterre, voir Clark, Peter, The English Alehouse : A Social History, 1200-1830, New York, Longman, 1983, 352 p. Pour l’espace germanique, Tlusty, Ann, Bacchus and Civil Order. The Culture of Drink in Early Modern Germany, Charlottesville, UPV, 2001, 288 p. ; Kümin, Beat, Drinkings Matters : Public Houses and Social Exchange in Early Modern Central Europe, 2007, New York, Palgrave MacMillan, 2007, 283 p. ; pour une vision européenne, Kümin, Beat, Tlusty, Ann, The World of the Tavern : Public Houses in Early Modern Europe, Aldershot, Ashgate, 2002, 249 p. Il existe encore un vaste recueil de sources abordant la diversité des dimensions du cabaret, malheureusement très difficile à trouver : Kümin, Beat, Tlusty, Ann (éd.), Public Drinking in the Early Modern World, Londres, Routledge, 2011, 568 p.
7 Grancher, Romain, « Fishermen’s taverns : Public houses and maritime labour in an early modern French fishing community », The International Journal of Maritime History, 2016, vol. 28 (4), p. 671-685.
8 Scuiller, Sklaerenn, Le commerce alimentaire dans l’ouest de la France au xviiie siècle. Territoires, pratiques et acteurs, thèse, univ. Rennes 2, 2015, 795 p.
9 Abad, Reynald, Le grand marché. L’approvisionnement alimentaire de Paris sous l’Ancien Régime, Paris, Fayard, 2002, en particulier p. 837 à 876 pour les données chiffrées sur l’ensemble du Maine.
10 Antoine, Annie, « L’élevage en France, xviie-xviiie siècles », dans La terre et les paysans. Productions et exploitations agricoles aux xviie et xviiie siècles en France et en Angleterre, Paris, PUPS, 1999, p. 7-60 ; Antoine, Annie, « Systèmes agraires de la France de l’Ouest : une rationalité méconnue ? », Histoire, économie & société, 1999, 18-1, p. 107-132. Voir encore Garnier, Bernard, « Des bœufs pour Paris. Commercialisation et élevage en Basse-Normandie (1700-1900) », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, 1999, 106-1, p. 101-120.
11 Dornic, François, L’industrie textile dans le Maine et ses débouchés internationaux (1650-1815), Le Mans, Ed. Pierre Belon, 1955, 318 p. ; Bois, Paul, Paysans de l’Ouest, Paris, Flammarion, 1971, p. 221-267.
12 Margairaz, Dominique, Foires et marchés dans la France préindustrielle, Paris, ehess, 1988, en particulier les cartes p. 242-245.
13 Grancher, Romain, « Fishermen’s taverns… », art. cité, p. 680.
14 Cette partition est compliquée à partir de la réforme de 1759 qui octroie aux bailliages la possibilité de juger consulairement. Les anciennes justices consulaires sont réduites à l’étendue de leur bailliage respectif. À l’inverse, les bailliages de Saint-Calais, Mamers, Sillé-le-Guillaume, La Flèche et Château-du-Loir jugent l’essentiel des affaires marchandes de leur ressort. Les enquêtes écrites y sont plus rares, les témoins pouvant être entendus en audience plus facilement du fait de la plus grande proximité entre justiciables et tribunal de commerce. Voir Lafon, Jacqueline Lucienne, Les députés du commerce et l’ordonnance de mars 1673. Les juridictions consulaires : principe et compétence, Paris, Cujas, 1979, p. 51.
15 Delamare, Nicolas, Traité de la police, Paris, Chez Michel Brunet, 1719, tome 3, p. 718-726 (cabaretiers et taverniers), p. 727-732 (hôtelleries).
16 Arch. dép. de la Sarthe, B 3999 à B 4004.
17 Idem, B 3897 et 3898 (1740), B 3984 et 3985 (1785). Il s’agit des « qualités », c’est-à-dire la présentation sommaire, sur une petite feuille, des parties et de l’affaire, qui ont l’immense avantage d’indiquer les lieux d’origine des demandeurs et défendeurs. Ces documents sont aussi généralement plus précis que les registres de causes sur les métiers, qui ne les indiquent généralement pas.
18 Idem, B 2299 à B 2301 (registres des causes).
19 Idem, C 18 à C 59.
20 Pour la Champagne, voir Brennan, Thomas, « La consommation rurale et les cabarets », dans Grunberg, Bernard (dir.), Le champagne : regards croisés sur une identité en mutation, Reims, Épures, 2007, p. 81-97.
21 Les sources fiscales doivent être complétées par les causes consulaires et les actes notariés ; les inventaires de dettes permettent d’identifier des hôtes ignorés en tant que tels des rôles de taille. La pluri-activité est importante chez les cabaretiers.
22 Idem, B 3897 et 3898.
23 Idem, B 3897 et 3898 et B 3984 et 3985. Les marchands de Mamers fréquentent généralement la cour consulaire d’Alençon, et ceux de La Flèche, en Sarthe actuellement mais historiquement en Anjou, celle d’Angers, avant la réforme de 1759 déléguant aux bailliages une partie des jugements consulaires.
24 Il faudrait pour en être absolument sûr recenser les établissements mentionnés dans les registres de la justice consulaire et effectuer des calculs de corrélation, comme l’a fait Julien Villain pour les boutiques lorraines (Villain, Julien, Le commode et le superflu. Boutique et consommation marchande au xviiie siècle. Lorraine, années 1690-années 1780, à paraître à Rennes aux PUR en 2020).
25 Mamers, Arch. dép. de la Sarthe, 110 AC 202 ; Sablé, Heichette, Michel, Société, sociabilité…, op. cit., p. 291 ; Le Mans, C 74 et 111 AC 596 ; Château-du-Loir, C add. 2 ; Saint-Calais, C 21 ; Sillé-le-Guillaume ; Bamas, Régine Les auberges de campagne dans le nord-ouest du Haut-Maine, mémoire de maîtrise, 1996, 193 p. ; La Ferté-Bernard, Arch. dép. de la Sarthe, 86 AC CC 40.
26 Arch. dép. de la Sarthe, C 74, rôle du Mans pour l’ustensile de l’infanterie en 1762.
27 Beaugé-Plante, Geneviève, Les auberges du Mans dans la deuxième moitié du xviiie siècle, Le Mans, mémoire de maîtrise, 1992, 102 p. ; Arch. dép. de la Sarthe, 111 AC 596.
28 Les données proviennent du mémoire de Geneviève Beaugé-Plante cité plus haut, qui a utilisé le rôle de la taxe sur les enfants trouvés. Le plan est celui de janvier de 1777.
29 La route rejoignant La Ferté-Bernard, contournant Le Mans par le sud, a été surnommée le « chemin aux bœufs ». Outre qu’elle servait sans doute plus encore aux porcs, cette route est assez difficile à matérialiser. Il reste le vestige d’un gué aménagé à Changé-lès-Le Mans. Mis à part cette portion longeant l’Huisne au sud du Mans, elle se confondait sans doute avec la grande route de Paris et était matérialisée avant tout par un réseau, plus dense qu’ailleurs, d’auberges entre Le Mans et La Ferté-Bernard.
30 Ibid., p. 1-16.
31 Pour l’état des marchés et foires, on peut se reporter à l’enquête de 1747, Arch. dép. de la Sarthe, 111 AC 19. Il faut la compléter avec les dossiers de l’intendance conservés à Tours : Arch. dép. d’Indre-et-Loire, C 94 à 98.
32 Ce plan a déjà utilisé par Bamas, Régine, Les auberges de campagne…, op. cit., plan no 3.
33 Le fond provient du cadastre numérisé, Arch. dép. de la Sarthe, PC 341.
34 Julien Villain, à l’issue de sa magistrale étude sur le commerce lorrain, invite à ne pas sous-estimer l’importance du petit commerce rural au début du xviiie siècle (Villain, Julien, Le commode et le superflu…, op. cit., en particulier la conclusion où il remet en perspective l’évolution du tissu commerçant).
35 Arch. dép. de la Sarthe, 111 AC 477. La paroisse du Pré – grand foyer de la rive droite – manque, ainsi que Saint-Symphorien et Saint-Pierre-le-Réitéré, où les auberges étaient cependant moins nombreuses.
36 Beaugé-Plante, Geneviève, Les auberges du Mans…, op. cit.. À noter l’étrange déformation de l’Écu de France en « Cul de France » (sic) en 1694.
37 Le « Chaperon rouge » de 1694 semble être devenu le « Dragon rouge ». Sur cette auberge, Ledoux, Alexandre, Le Dragon Rouge, une entreprise familiale mancelle du xviiie siècle, mémoire de master 2, 2012, 89 p.
38 Bamas, Régine, Les auberges de campagne…, op. cit., p. 69-152 ; Ledoux, Alexandre, Le Dragon rouge…, op. cit., et aussi Auberges et aubergistes du Mans, paroisses de la rive droite. Deuxième moitié du xviiie siècle, mémoire de master 1, 2011, 103 p. ; Mémin, Marcel, Pontlieue et Arnage. Ancienne paroisse rurale du Maine, Le Mans, Monnoyer, 1968, p. 219-250. Les cabarets sont des établissements plus « légers ». Dès lors qu’un particulier paie un droit de revente à la ferme des aides, il peut ouvrir un cabaret dans sa cuisine. Cela donne une certaine plasticité à ces établissements, souvent associés à une double activité (boulanger, maréchal, cardeur…).
39 Mémin, Marcel, Pontlieue et Arnage…, op. cit., p. 239.
40 Ibid., p. 224 et suivantes. Comme dans la plupart des professions, les aubergistes tissent des liens familiaux étroits. Les aubergistes de Pontlieue forment de véritables dynasties, en lien avec celles qui tiennent les auberges de la place des Halles au Mans. Il s’agit d’un réseau dans lequel les acteurs évoluent. En 1786, Jean Duval, ancien hôte de La Biche au Mans en 1761-1767, tient une auberge à Sillé-le-Guillaume (Ledoux, Alexandre, Auberges et aubergistes…, op. cit., p. 50).
41 Au Mans, sur la rive gauche, la part des tenanciers locataires passe de 57 à 80 % entre 1750 et 1790 (Ledoux, Alexandre, Auberges et aubergistes…, op. cit., p. 52). Les loyers des auberges sont d’un niveau proche de celui des hôtels particuliers. En 1694, sur 78 loyers supérieurs à 100 livres, on recense 11 hôtelleries ; sur 24 loyers de plus de 200 livres, on compte 6 hôtelleries (Arch. dép. de la Sarthe, 111 AC 477).
42 « Ordonnance de police du 27 novembre 1702 », dans Cauvin, Thomas, Recherches sur les établissemens de charité et d’instruction publique du diocèse du Mans, Le Mans, Monnoyer, 1825, p. 515.
43 Arch. dép. de la Sarthe, B 3999, enquête du 16 août 1735.
44 Idem, B 4001, enquête du 14 mai 1757.
45 Idem, B 3999, enquête du 6 avril 1737.
46 Idem, enquête du 4 septembre 1720.
47 Idem, enquête du 17 septembre 1735.
48 Le bougrain est une étoffe de laine épaisse.
49 Arch. dép. de la Sarthe, B 3999, enquête du 25 juin 1736.
50 Idem, enquête du 30 avril 137.
51 C’est ce qui explique de nombreuses enquêtes.
52 Nous pouvons mesurer avec précision les statuts socio-professionnels en 1729. Les marchands laboureurs forment 7 % des foyers (296 sur 4 023), contre 23 % pour les bordagers (933). La précision des rôles décline nettement à partir des années 1760.
53 Arch. dép. de la Sarthe, B 4000, enquête du 25 janvier 1734. Brou se trouve dans l’Eure-et-Loir. Il s’agit à cette époque d’une étape importante sur la route de Paris, à l’entrée de la Beauce.
54 Idem, enquête du 8 avril 1745.
55 Idem, B 3999, enquête du 17 septembre 1735 ; B 4000, enquête du 10 décembre 1743.
56 Idem, enquête du 30 avril 1737.
57 Idem, enquête du 28 janvier 1730.
58 Idem, enquête du 17 décembre 1720.
59 Idem, B 4001, enquête du 29 juillet 1755.
60 Idem, B 3999, enquête du 18 novembre 1721.
61 Idem, enquête du 10 juin 1739.
62 Idem, B 4000, enquête du 27 juin 1740.
63 Idem, B 3999, enquête du 1er avril 1721.
64 Idem, enquête du 28 avril 1736. Sur Corvasier, voir Mémin, Marcel, Pontlieue et Arnage…, op. cit., p. 239.
65 Idem, enquête du 16 août 1734.
66 Idem, enquête du 13 décembre 1737.
67 Ledoux, Alexandre, Le Dragon Rouge…, op. cit., p. 31-35. Il s’agit surtout de vin, de pain, de viande et aussi de mobilier pour l’auberge.
68 Arch. dép. de la Sarthe, B 3999, enquête du 28 avril 1736.
69 Idem, enquête du 19 novembre 1733.
70 Idem, enquête du 19 novembre 1721.
71 Idem, enquête du 4 décembre 1735. Izé est une commune de l’est de la Mayenne.
72 Idem, enquête du 1er mars 1720.
73 Idem, enquête du 5 décembre 1724.
74 Idem, enquête du 12 novembre 1735.
75 Idem, enquête du 14 juin 1721.
76 Idem, enquête du 20 septembre 1735.
77 Idem, enquête du 2 juin 1735.
78 Idem, enquêtes du 7 décembre 1739 et du 27 octobre 1736.
79 Cependant, les négociants ne dédaignent pas ce genre d’établissement quand ils font les foires comme celles de Guibray et quand ils voyagent. Les négociants en drap de Reims envoyaient en avance leur vin à Falaise pour garnir leur loge et prenaient quartier dans une des hôtelleries de la ville (Musset, Benoît, Vignobles de Champagne et vins mousseux. Histoire d’un mariage de raison, 1650-1830, Paris, Fayard, 2008, p. 488). Le recours croissant aux commis voyageurs dans le grand négoce dans le courant du xviiie siècle réduit néanmoins cette promiscuité avec l’échelon inférieur du commerce. Pour les commis-voyageurs, voir le dossier « Les commis voyageurs, acteurs et témoins de la Grande Transformation », Entreprise et Histoire, avril 2012, no 66.
80 Fontaine, Laurence, L’économie morale. Pauvreté, crédit et confiance dans l’Europe préindustrielle, Paris, Gallimard, 2008, p. 244.
81 Arch. dép. de la Sarthe, B 3999, enquête du 9 septembre 1724.
82 Idem, enquête du 26 juillet 1721.
83 Idem, enquête du 4 février 1730.
84 Idem, enquête du 8 août 1733 ; l’affaire finit devant les consuls faute de paiement dans les délais.
85 Idem, enquête du 17 juin 1730.
86 Idem, enquête du 7 septembre 1735.
87 Idem, B 4001, enquête du 6 juillet 1751.
88 Idem, B 3999, enquête du 29 décembre 1739.
89 Idem, B 4000, 22 février 1746.
90 Idem, enquête du 17 avril 1742.
91 Idem, B 3999, enquête du 17 décembre 1720.
92 Coase, Ronald, « La nature de la firme », Revue française d’économie, 1987, 2-1, p. 133-163 [traduction de l’article de 1937]. Chez Ronald Coase, c’est la firme qui répond à la « crise » des coûts de transaction. Les économies pré-industrielles ont, comme nous venons de le voir, trouvé d’autres formes de coopération, moins hiérarchiques que l’entreprise et où les profits étaient beaucoup plus dispersés.
93 Jean Nicolas a mis en évidence ce rôle d’informateur des cabaretiers, en particulier dans le domaine de la contrebande du sel ou du vin (Nicolas, Jean, La rébellion française. Mouvements populaires et conscience sociale, 1661-1789, Paris, Le Seuil, 2002, p. 86-88).
94 La question du désencastrement entre relations marchandes et relations sociales a fait l’objet d’une réflexion collective de Bartolomei, Arnaud, de Oliveira, Matthieu, Eloire, Fabien, Lemercier, Claire, Sougy, Nadège, « L’encastrement des relations entre marchands en France, 1750-1850. Une révolution dans le monde du commerce ? », Annales HSS, 2017/2, 72e année, p. 425-460. Ils montrent que durant cette période, la rhétorique du lien et de l’amitié restent inséparables de la relation marchande, dans la sphère du commerce que l’on peut qualifier « B to B », de marchand à marchand.
95 Pour une analyse complète de la pensée d’Adam Smith, voir Diatkine, Daniel, Adam Smith. La découverte du capitalisme et de ses limites, Paris, Seuil, 2019, 331 p. Voir en particulier p. 189-194 pour une analyse des rapports marchands selon Smith. S’il accorde une attention à la bienveillance et aux usages sociaux qui accompagnent l’échange, ils ne sont selon lui que le produit de l’intérêt individuel. Dans le cas qui nous a intéressé ici, nous pensons que les échanges ne s’intègrent pas seulement dans une vision individualiste, mais aussi dans un souci d’équilibre et d’harmonie collective, qui n’est pas entièrement réductible au seul intérêt individuel.
Haut de pageTable des illustrations
![]() |
|
|---|---|
| Titre | Figure 1 – Auberges et cabarets de la région de Saint-Calais dans les années 1780 |
| Légende | Arch. dép. de la Sarthe, C 18 à C 59 et 4 E 608 à 620. |
| URL | http://journals.openedition.org/abpo/docannexe/image/6482/img-1.jpg |
| Fichier | image/jpeg, 1,3M |
![]() |
|
| Titre | Figure 2 – Auberges et cabarets du Mans, années 1770-178028 |
| URL | http://journals.openedition.org/abpo/docannexe/image/6482/img-2.jpg |
| Fichier | image/jpeg, 3,8M |
![]() |
|
| Titre | Figure 3 – Auberges de Conlie, années 178032 |
| Légende | Arch. dép. de la Sarthe, E 315, plan numérisé |
| URL | http://journals.openedition.org/abpo/docannexe/image/6482/img-3.jpg |
| Fichier | image/jpeg, 5,3M |
![]() |
|
| Titre | Figure 4 – Auberges de Sillé-le-Guillaume dans les années 178033 |
| Légende | D’après Bamas, Régine, Les auberges de campagne…, op. cit., p. 1-16. |
| URL | http://journals.openedition.org/abpo/docannexe/image/6482/img-4.jpg |
| Fichier | image/jpeg, 5,7M |
Pour citer cet article
Référence papier
Benoît Musset, « L’auberge et le cabaret comme forum marchand (Haut-Maine, xviiie siècle) », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, 127-4 | 2020, 125-151.
Référence électronique
Benoît Musset, « L’auberge et le cabaret comme forum marchand (Haut-Maine, xviiie siècle) », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest [En ligne], 127-4 | 2020, mis en ligne le 05 janvier 2023, consulté le 07 mars 2026. URL : http://journals.openedition.org/abpo/6482 ; DOI : https://doi.org/10.4000/abpo.6482
Haut de pageDroits d’auteur
Le texte seul est utilisable sous licence CC BY-NC-ND 4.0. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont susceptibles d’être soumis à des autorisations d’usage spécifiques.
Haut de page





