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La formation technique dans les métiers de bouche toulousains (fin XIVe-début XVIsiècle) : un renouvellement des perspectives

Changing Perspectives on Technical Training in Toulouse’s Food Professions (Late 14th – Early 16th Centuries)
Clémentine Stunault

Résumés

La transmission des compétences professionnelles a longtemps été abordée sous le seul prisme de l’apprentissage dispensé dans le cadre des organisations de métiers. Or, le croisement des contrats notariés et des statuts de métiers avec les enregistrements de maîtrises, les sources judiciaires et d’autres textes normatifs permet d’élargir nos perspectives et de prendre également en compte les dispositifs de formation continue dont bénéficient en interne les membres des métiers de bouche toulousains. Il s’agit alors de s’interroger sur les compétences que cet enseignement permet de développer, qu’il s’agisse de savoirs (connaissances), de savoir-faire (pratiques) ou de savoir-être (attitudes), en reprenant la typologie élaborée par les sciences de l’éducation

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Texte intégral

  • 1 Seuls les statuts des cerviniers (fabricants d’outres) et des daziers (fabricants de dé) y font réf (...)
  • 2 André Gouron, La réglementation des métiers en Languedoc au Moyen Âge, Genève, Droz, 1958, p. 267-2 (...)

1La transmission des compétences professionnelles a longtemps été abordée sous le seul prisme de l’apprentissage dispensé dans le cadre des organisations de métiers, c’est-à-dire d’un ensemble de professions encadrées par une réglementation spécifique (statuts) et pourvues de représentants (appelés « bayles » à Toulouse) responsables devant l’administration communale. Jusqu’à la fin du xive siècle, rares sont cependant les statuts toulousains qui traitent de l’apprentissage1. En effet, l’apprentissage n’est pas obligatoire au xiiie siècle, et il ne devient une condition préalable à l’accès à la maîtrise qu’après le milieu du xive siècle2. Dans le cas des métiers de bouche, il faut de ce fait attendre les années 1380-1390 pour qu’un apprentissage soit exigé. C’est au même moment que les premiers contrats d’apprentissage concernant ces professions ont pu être retrouvés dans les registres des notaires.

  • 3 Philippe Wolff, Commerces et marchands de Toulouse : vers 1350-vers 1450, Paris, Plon, 1954 ; André (...)

2Les sources réglementaires et les fonds notariés propres aux activités professionnelles toulousaines dans les derniers siècles du Moyen Âge ont été largement exploités par l’historien Philippe Wolff et le juriste André Gouron dans les années 19503, mais les enquêtes sur le sujet n’ont guère été renouvelées depuis. Par ailleurs, ces deux spécialistes de l’histoire méridionale se sont surtout penchés sur les conditions matérielles, la durée et le coût de l’apprentissage, sans examiner le contenu de l’enseignement reçu. Or, il est possible d’entrevoir sa teneur en confrontant les sources précédemment évoquées avec des documents plus originaux, tels que les enregistrements de maîtrises, les sources judiciaires (quoi que peu nombreuses à avoir été conservées à Toulouse), ou encore un règlement du xve siècle sur la fabrication du pain.

3Il m’a donc semblé nécessaire de réexaminer la question de la formation professionnelle à Toulouse en mobilisant un corpus de sources plus larges et en les soumettant à de nouvelles interrogations. Il s’agira dans un premier temps d’établir une classification des cadres dans lesquels s’inscrit la transmission des compétences professionnelles propres à chaque activité. L’apprentissage sera alors envisagé comme un dispositif de formation initiale encadré par les statuts de métiers et les contrats notariés, s’adressant à de jeunes hommes extérieurs à la communauté professionnelle (aucune femme n’étant mentionnée par les sources étudiées). Il sera différencié des mécanismes de formation continue dont bénéficient en interne les membres des organisations de métier, l’existence de ces mécanismes pouvant être déduite aussi bien de la lecture des statuts de métiers que de celle des sources judiciaires. D’autre part, un questionnement sera mené sur les compétences mêmes que cet enseignement permet de développer, qu’il s’agisse de savoirs (connaissances), de savoir-faire (pratiques) ou de savoir-être (attitudes), en reprenant la typologie élaborée par les sciences de l’éducation.

La formation initiale par le biais de l’apprentissage

Présentation des sources

  • 4 Archives départementales de la Haute-Garonne (désormais AD Haute-Garonne), 101H 97 et 106.
  • 5 AD Haute-Garonne, 101H 125, 3E 1576, 3E 2828, 3E 5412, 3E 5435, 3E 5555, 3E 6145, 3E 7404.
  • 6 Françoise Michaud-Fréjaville, « Bons et loyaux services : les contrats d’apprentissage en Orléanais (...)
  • 7 Peter Stabel, « Social Mobility and Apprenticeship in Late Medieval Flanders », dans Bert De Munck, (...)
  • 8 Les statuts de 1290 mentionnent systématiquement les deux sexes : « quilibet pancosserius et quelib (...)
  • 9 Françoise Michaud-Fréjaville, « Bons et loyaux services : les contrats d’apprentissage en Orléanais (...)

4Les contrats d’apprentissage toulousains sont éparpillés parmi les registres notariaux conservés aux archives départementales de la Haute-Garonne, ce qui les rend difficiles à pister (il y a plusieurs centaines de registres rien que pour la période médiévale, mais peu d’entre eux contiennent ce type de sources). Pour le moment, j’ai recensé vingt-huit actes concernant les professions de bouche. Seize d’entre eux sont concentrés dans deux registres datant des années 13804. Les douze autres sont disséminés dans huit registres allant de 1442 à 15155. Ce corpus, bien que déséquilibré, permet de mettre l’accent sur les évolutions qui se produisent entre la fin du xive siècle et la seconde moitié du xve siècle. Il faut toutefois souligner que les individus concernés par ces contrats ne constituent pas un échantillon représentatif des apprentis du secteur, dont la plupart ne passaient vraisemblablement pas devant un notaire6. Il est malheureusement impossible de quantifier la part que ces individus représentent parmi l’ensemble des apprentis toulousains. En effet, les organisations de métiers de la ville ne nous ont pas transmis de registres d’inscription de leurs membres, contrairement à leurs homologues flamandes étudiées par Peter Stabel7. De plus, les contrats d’apprentissage ne mentionnent aucune femme, alors que le travail féminin est avéré dans le cas des boulangers notamment8. Cette situation est comparable à celle observée dans l’Orléanais par Françoise Michaud-Fréjaville, qui postule que « l’on ne ressentait pas la nécessité de dépenser, afin de protéger l’apprentissage féminin, la somme nécessaire à l’établissement d’un acte notarié »9.

  • 10 AD Haute-Garonne, 3E 5555, f° 116v (1473).
  • 11 AD Haute-Garonne, 3E 5412, f° 55v (1492) et 192v (1494).

5Les contrats d’apprentissage toulousains sont tous qualifiés d’allouage (collogium, loguerium ou locatio). Ils se distinguent cependant des simples louages de services par la mention systématique de l’enseignement dispensé par le maître, chargé d’« instruere et docere de suo ministerio ». De son côté, le jeune homme s’engage à apprendre le métier concerné (pro addiscendo ministerio). Il est qualifié de famulus dans dix contrats s’étendant sur toute la période, et de servitor dans cinq. Il faut attendre la fin du xve siècle pour voir apparaître et se généraliser à tous les contrats les termes d’apprentissage (pro aprentissatgio)10 et d’apprenti, ce dernier n’étant jamais utilisé seul (pro famulo et apprendissio, pro servitore apprendissio)11. À cette époque, l’apprentissage s’est répandu parmi de nombreuses professions, sans concerner toutes celles du secteur de l’alimentation.

Tableau 1 : Répartition des contrats d’apprentissage selon les professions (1384-1515)

Professions

Années

Nombre de contrats

Bouchers

1384-1505

13

Chandeliers

1494-1514

4

Épiciers

1385-1490

4

Boulangers

1492-1515

3

Agneliers

1385-1387

2

Pâtissiers

1384

1

Hôteliers

1386

1

Registres notariaux, AD Haute-Garonne : 101H 97 et 106, ainsi que 101H 125, 3E 1576, 3E 2828, 3E 5412, 3E 5435, 3E 5555, 3E 6145, 3E 7404.

  • 12 Philippe Wolff, Les « estimes » toulousaines des xive et xve siècles, Toulouse, Bibliothèque de l’A (...)
  • 13 Archives municipales de Toulouse (désormais AM Toulouse), HH 66, f° 421-433 (art. 10).
  • 14 Une procédure de révision des statuts de 1455 devant la justice municipale mentionne les statuts de (...)
  • 15 Leurs premiers statuts datent de 1301 (AD Haute-Garonne, 1E 1264). Ils sont réformés en 1511 (AM To (...)

6La majorité des contrats d’apprentissage retrouvés implique logiquement des bouchers (qui vendent de la viande de bœuf, veau, mouton et porc), puisqu’ils sont les plus nombreux dans le domaine de l’alimentation12. Leurs statuts imposent un apprentissage à partir de 139413. Dans le secteur de la viande, on peut aussi inclure les chandeliers-huiliers, qui font commerce de chandelles, suif, saindoux, lard, jambon, salaisons, fromage, moutarde, huile d’olive et de noix, dont les statuts prévoient un apprentissage à partir de 1393 et pour lesquels plusieurs contrats sont connus14. D’autres actes concernent les agneliers (qui débitent des viandes d’agneaux, chevreaux, lièvres, lapins, perdrix et autres volatiles), bien que leurs statuts ne mentionnent pas d’apprentissage15.

  • 16 AM Toulouse, HH 67 (art. 2).
  • 17 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 18). Leurs statuts précédents datent de 1316 et 1320 (AM Tou (...)
  • 18 Les fourniers sont d’abord réglementés par les statuts des boulangers et ne disposent de leur propr (...)

7Parmi les professions ayant donné lieu à la rédaction de contrats d’apprentissage, on en rencontre également qui proposent des produits à base de pâte. C’est le cas des pancossiers ou boulangers (qui préparent et vendent le pain), premier des métiers de bouche à instituer dans leurs statuts un apprentissage, dès 138916. De leur côté, les pâtissiers (qui ont le monopole de la fabrication des saucisses et de la cuisson de la viande au four, mais proposent aussi divers gâteaux, tourtes et pâtés, aussi bien sucrés que salés) n’imposent un apprentissage qu’à partir de 149217. En revanche, les statuts des fourniers (qui cuisent le pain) et ceux des fougassiers (qui fabriquent des fougasses, sorte de pain de luxe légèrement cuit sous la cendre) ne prévoient pas d’apprentissage, et je n’ai trouvé aucun contrat notarié les concernant à ce sujet18.

  • 19 AM Toulouse, HH 66, f° 236-242.
  • 20 AM Toulouse, AA 1, acte 52.

8Enfin, plusieurs contrats d’apprentissage concernent les épiciers (qui débitent des épices, des chandelles de cire et diverses préparations à base de produits végétaux ou minéraux) dès 1385, alors que leurs statuts de 1395 n’en prévoient pas l’obligation19. Par ailleurs, un contrat datant de 1386 concerne un hôtelier, bien que cette profession échappe au cadre des organisations de métiers car elle ne dispose ni de statuts, ni de bayles. La seule réglementation que nous possédons à leur sujet est une ordonnance datant de 1205, ce qui est bien trop ancien pour qu’une exigence d’apprentissage y soit formulée20.

  • 21 Philippe Wolff indique que 44 % des apprentis et valets qu’il a recensés viennent de Toulouse et de (...)
  • 22 André Gouron, La réglementation des métiers en Languedoc au Moyen Âge, Genève, Droz, 1958, p. 268.
  • 23 Françoise Michaud-Fréjaville, « Bons et loyaux services : les contrats d’apprentissage en Orléanais (...)
  • 24 AD Haute-Garonne, 101H 97, f° 112v et 118.
  • 25 Philippe Wolff, Commerces et marchands de Toulouse : vers 1350-vers 1450, Paris, Plon, 1954, p. 196 (...)
  • 26 AD Haute-Garonne, 3E 5555, f° 116v.
  • 27 AD Haute-Garonne, 3E 5412, f° 192v-193.

9Les apprentis toulousains viennent d’une zone géographique assez vaste, allant jusqu’à l’Auvergne, Besançon et Grenoble ; mais la plupart sont originaires des environs de Toulouse ou des départements actuels du Gers, Tarn-et-Garonne, Tarn et Aveyron, dans un rayon inférieur à 100 km21. Les textes nous donnent l’image d’adolescents ou de jeunes hommes. Leur âge exact n’est pas toujours précisé : deux d’entre eux ont vingt-et-un ans, dix ont entre quatorze et vingt-cinq ans (ce sont des mineurs pubères selon le droit romain)22, tandis que l’âge des seize autres n’est pas mentionné. Il s’agit souvent d’orphelins (dix cas avérés, les sources ne le précisant pas systématiquement), ces derniers étant placés dans au moins trois cas sous la protection de tuteurs, qui cherchent ainsi sans doute à « se prémunir contre d’éventuelles demandes de comptes en allant chez le notaire »23. Comme l’a montré Françoise Michaud-Fréjaville, le poids des orphelins parmi les apprentis ayant bénéficié d'un contrat notarié est avant tout un reflet de leur statut protégé, et ils ne constituent en aucun cas un échantillon représentatif des apprentis du secteur. Les deux fils orphelins d’un notaire béarnais se placent l’un chez un boucher, l’autre chez un agnelier24 ; le choix de ces professions voisines peut être éclairé par le fait que le Béarn fournit de nombreux bovins et ovins à Toulouse25. Un autre boucher prend en apprentissage le fils d’un peigneur de laine, profession portant sur l’un des produits dérivés de la filière viande26. Par contre, le fils d’un charpentier s’engage auprès d’un chandelier, ces deux activités n’ayant aucun lien entre elles27.

  • 28 En 1387, l’apprenti boucher Guiraud dels Angles se présente devant le notaire en compagnie du charr (...)
  • 29 En 1495, l’apprenti chandelier Pierre de Guilhamanto dispose de trois cautions : son oncle, mais au (...)
  • 30 L’apprenti boucher Guiraud dels Angles a pour procureurs un boucher et un bachelier ès lois (AD Hau (...)
  • 31 L’apprenti boucher Arnaud de las Trelhas a pour procureurs un boucher et un chandelier (AD Haute-Ga (...)

10Ces jeunes se présentent seuls ou accompagnés de garants, généralement leur père, plus rarement leur frère ou leur oncle, voire une autre relation. Certains produisent également des cautions, qui s’engagent à dédommager le maître en cas de désistement de l’apprenti. Il peut s’agir de membres de sa famille (père, mère, oncle, frère), ou encore d’amis28 ; les relations entre l’apprenti et sa caution ne sont toutefois pas forcément précisées29. D’autre part, les contrats datant de la fin du xive siècle prévoient systématiquement que l’apprenti soit représenté par deux « procuratores » en cas de procès devant la justice municipale ou ecclésiastique (officialité). Il s’agit la plupart du temps de membres de la profession, remplacés éventuellement par des juristes30, voire par des individus exerçant des professions voisines31. Il est impossible de savoir si ces procureurs étaient choisis parmi les bayles de l’organisation de métier, les archives toulousaines n’ayant pas fourni de liste des bayles pour cette période.

Durée et conditions matérielles de la formation initiale

  • 32 AM Toulouse, HH 66, f° 34-48 (art. 14), f° 421-433 (art. 10), f° 438v-446v (art. 18). AM Toulouse, (...)
  • 33 AM Toulouse, HH 66, f° 236-242 ; et HH 69, f° 7-9v.
  • 34 AM Toulouse, HH 66, f° 57-63. Le texte mentionne les statuts de 1393, qui n’ont pas été conservés.

11La durée réglementaire minimale de la formation initiale varie d’un métier à l’autre. Selon les statuts des métiers concernés, elle est comprise entre deux et quatre ans : deux ou quatre ans pour les chandeliers suivant la période, trois pour les boulangers et les pâtissiers, quatre pour les bouchers32. Les statuts de ces derniers prévoient une amende d’un marc d’argent pour tout maître qui ne respecterait pas cette règle. Par contre, les statuts des épiciers (1395) et ceux des agneliers (1511) ne prennent aucune disposition au sujet de la durée de l’apprentissage33. Les durées prévues par les statuts ne correspondent pas forcément aux pratiques réelles, qui varient de un à sept ans de manière globale, avec des différences selon les métiers : deux à trois ans pour les boulangers, deux à cinq ans pour les chandeliers ou encore deux à sept ans pour les bouchers. Par ailleurs, les règles ont pu varier au cours du temps. Chez les chandeliers, la durée d’apprentissage est fixée à quatre ans en 1393, avant d’être réduite à deux ans en 1455, ce qui entraîne en 1462 une protestation des bayles du métier devant la justice municipale. Les consuls rétablissent en 1470 la durée initialement prévue, après une enquête de commodo et incommodo menée auprès des bayles et d’un homme âgé de quatre-vingts ans34.

Tableau 2 : Durées d’apprentissage selon les professions (1384-1515)

Professions

Durée statutaire

Durée contractuelle

Boulangers

3 ans

2 à 3 ans

Pâtissiers

3 ans

4 ans

Chandeliers

2 ou 4 ans

2 à 5 ans

Bouchers

4 ans

2 à 7 ans

Agneliers

Non précisée

1 ou 5 ans

Épiciers

Non précisée

2 à 3 ans

Hôteliers

Absence de statuts

1 an

AM Toulouse, HH 66, f° 34-48 (art. 14), f° 57-63, f° 236-242, f° 421-433 (art. 10), f° 438v-446v (art. 18); AM Toulouse, HH 67 (art. 2) et HH 69, f° 7-9v.

  • 35 AM Toulouse, HH 66, f° 34-48 (art. 89).
  • 36 AD Haute-Garonne, 3E 1576, f° 62v.
  • 37 [...] quod nullus macellarius [...] subornat neque substrahat [...] aliquem famulum addicentem dict (...)

12D’après leurs statuts de 1455, les apprentis chandeliers n’ont pas le droit d’écourter leur apprentissage, sous peine d’une amende de dix sous toulsas (soit une livre tournois) envers l’organisation de métier et d’un dédommagement versé au maître35. En 1495, un contrat d’apprentissage concernant un chandelier prévoit en effet le versement de réparations d’un montant de cinquante livres tournois si l’apprenti devait quitter son maître avant le terme prévu36. De leur côté, les maîtres bouchers et pâtissiers n’ont pas le droit de débaucher l’apprenti ou le valet d’un collègue37.

  • 38 À noter que certains contrats prennent effet plusieurs jours, voire plusieurs mois après leur rédac (...)
  • 39 AM Toulouse, HH 69, f° 113v-132v (art. 6).
  • 40 La résiliation la plus tardive a lieu au bout de trois ans pour un contrat censé durer quatre ans c (...)
  • 41 François Rivière, « Salariat et apprentissage à travers la réglementation professionnelle normande. (...)

13Plus systématiquement, tous les contrats insistent sur l’engagement pris par l’apprenti de respecter la durée convenue lors de la signature de l’acte, et sur l’obligation d’indemniser son maître si cette promesse n’était pas tenue38. Les nouveaux statuts donnés aux boulangers en 1519 apportent cependant un assouplissement à cette règle, en précisant que l’apprenti peut terminer sa formation chez un autre maître si le premier décède ou lui donne congé « pour une juste cause » connue des bayles, ou si lui-même doit partir également « pour une juste cause » connue des bayles39. Cette décision entérine peut-être des pratiques antérieures. En effet, sept contrats sur vingt-huit (soit un quart) ont été résiliés au bout de quelques jours, quelques mois voire quelques années, selon la volonté des deux parties40. Comme dans le cas de Lisieux, la rupture de contrat est autorisée à partir du moment où l’apprenti reçoit le consentement du maître ou de la justice41.

  • 42 Chris Minns, Patrick Wallis, « Rules and Reality: Quantifying the Practice of Apprenticeship in Ear (...)
  • 43 Philippe Bernardi, Métiers du bâtiment et techniques de construction à Aix-en-Provence à la fin de (...)
  • 44 AD Haute-Garonne : 101H 97, f° 118 et 3E 7404, f° 142 ; puis 3E 5412, f° 55v et 3E 2828 (non foliot (...)
  • 45 Et casu quod dictus Hodetus teneret mutones, quod teneat tengudam de quatuor mutonibus, et si porci (...)
  • 46 Voir l’exemple des bouchers Guilhem et Raimond de las Ygas étudiés par Philippe Wolff, « Les bouche (...)

14Plusieurs travaux portant sur d’autres espaces et d’autres périodes se sont penchés sur les causes de ces résiliations, qui ne sont malheureusement pas connues dans le cas toulousain de la fin du Moyen Âge. Ces travaux invoquent notamment un changement ou une cessation d’activité du maître, une maladie, ou encore des difficultés financières l’empêchant de pourvoir à l’entretien de son apprenti42. Dans presque tous les contrats, le maître s’engage en effet à procurer nourriture, boisson, gîte, parfois aussi chaussures et vêtements à son apprenti, qui est tenu de vivre sous son toit. Le jeune homme est ainsi « intimement mêlé à la vie de la famille du maître, du fait de son logement et des repas pris en commun »43. Dans quatre cas (dont trois à la fin du xve siècle), l’apprenti reçoit une certaine somme d’argent en plus de l’entretien coutumier44. Dans trois contrats d’apprentissage de bouchers datant de la fin du xive siècle, il est indiqué en outre que le maître s’engage à garder avec les siens les quelques animaux que son apprenti posséderait, lui permettant ainsi de se constituer un capital de départ pour se mettre à son compte45. En effet, les bouchers pratiquent fréquemment l’élevage des bêtes destinées à l’abattage, soit en les confiant à des paysans chargés de les engraisser, soit en louant eux-mêmes des pâturages dans ce but, ce qui représente un investissement important46.

  • 47 Beatrice Zucca-Micheletto, « Apprentissage, travail sous-payé et relations maîtres-élèves à Turin e (...)
  • 48 Camille Fabre, « Pour hediffier ou pour ardoir ». Le bois à Toulouse à la fin du Moyen Âge. Thèse d (...)
  • 49 André Gouron, La réglementation des métiers en Languedoc au Moyen Âge, Genève, Droz, 1958, p. 276.

15L’acceptation d’un apprenti peut ainsi être un véritable effort économique pour le maître47, d’autant plus que l’apprentissage est rarement payant : je n’ai trouvé que quatre cas pour lesquels une somme a été versée au maître, dont trois concernent des épiciers (le quatrième se rapportant à un chandelier). Or, « [i]l semble que l’habitude de faire payer l’apprentissage concerne prioritairement les métiers marchands »48, auxquels peuvent être rattachés les épiciers. Guilhem Martin, qui prend deux apprentis en 1385, reçoit ainsi douze francs or de l’un et vingt francs or de l’autre (dont la famille fournit également des vêtements et des chaussures pendant les deux premières années). À Toulouse, seuls certains statuts limitent le nombre d’apprentis qu’un maître peut avoir sous sa garde49 ; les métiers de bouche ne sont pas concernés par cette règle.

  • 50 Ainsi, en 1385, l’apprenti épicier Dominique de Pinolibus jure à son maître de : fidelis esse, fide (...)

16Lorsque l’apprentissage est gratuit, le maître se rémunère grâce au travail effectué par son apprenti. Celui-ci s’engage en effet à servir fidèlement son maître jusqu’à la fin de la période prévue par le contrat, en toutes choses licites et honnêtes, de jour comme de nuit, à Toulouse comme ailleurs. Il promet en outre de ne pas révéler les secrets de son maître, de ne commettre aucun crime ou larcin (furtum) et de réparer les éventuels dommages qu’il pourrait commettre, en particulier s’il quittait son maître avant le terme fixé. Ces formules se répètent quasiment à l’identique d’acte en acte50.

17De son côté, le maître promet d’instruire le jeune homme et de le traiter correctement :

fideliter instruere in dicto ministerio, fideliter docere in suo ministerio ut bonus magister, fideliter instruere et docere in suo ministerio ut bonus magister facit suos discipulos.

  • 51 Peter Stabel, qui a travaillé sur l’apprentissage dans les Flandres à la fin du Moyen Âge, note ain (...)

18Cependant, des travaux portant sur d’autres périodes et aires géographiques ont souligné que certains apprentis quittent leur maître car ils estiment ne pas recevoir un enseignement suffisant, ou sont victimes de mauvais traitements. D’autres font le choix de se marier (ce qui n’est guère compatible avec l’obligation de résider chez leur maître), de quitter la ville ou de se lancer dans une autre activité professionnelle51. Peut-être est-ce pour l’une de ces raisons que certains contrats toulousains ont été rompus ; rien dans les sources ne permet malheureusement de le savoir.

  • 52 Bronisław Geremek, Le salariat dans l’artisanat parisien aux xiie-xve siècles : étude sur le marché (...)
  • 53 AD Haute-Garonne, 1E 1264 (art. 2) ; AM Toulouse : HH 66, f° 421-433 (art. 12) et f° 57-63 ; puis H (...)
  • 54 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 25 à 28) ; puis HH 69, f° 7-9v (art. 8) et f° 13v-132v (art. (...)

19Suivant les professions, lorsque l’apprentissage est mené jusqu’à son terme, le jeune homme peut passer un examen d’accès à la maîtrise lui permettant ensuite de s’établir à son propre compte, moyennant le versement de droits d’entrée et d’une caution, ce qui restreint les possibilités de candidatures. Les autres vont rejoindre les rangs des valets qui trouvent à s’embaucher auprès des maîtres, faute de moyens matériels suffisants pour prétendre accéder à la maîtrise52. Cet examen apparaît au xive siècle dans les statuts des bouchers, des boulangers et des chandeliers53. Il est intégré aux nouveaux statuts des pâtissiers en 1492 et à ceux des agneliers en 1511, où il prend le nom de chef-d’œuvre, de même que dans les nouveaux statuts des boulangers en 151954. Il est par contre absent des statuts des épiciers en 1395, et bien sûr de ceux des fourniers et des fougassiers qui ne prévoient pas d’apprentissage. Il ne concerne pas non plus les professions qui échappent au cadre des organisations de métiers, tels que les hôteliers.

20Si elle a largement retenu l’attention des chercheurs, la formation initiale dans le cadre de l’apprentissage est donc encore très inégalement connue en fonction des professions. Elle n’est pas non plus le seul dispositif de formation en vigueur dans les métiers de bouche toulousains : il faut aussi prendre en compte les mécanismes de formation continue dont bénéficient en interne les membres des organisations de métier.

La formation continue au sein des organisations de métiers

L’acquisition informelle de compétences dans le cadre familial

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  • 58 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 28), 1492.

21L’apprentissage informel se définit surtout par opposition aux apprentissages formels structurés en fonction d’objectifs particuliers, d’un programme spécifique, d’un temps délimité, avec le plus souvent une évaluation certificative à la clé55. L’épouse et les enfants du maître bénéficient au quotidien d’une forme de socialisation leur permettant d’assimiler « des valeurs, attitudes, comportements, savoir-faire et connaissances », sans en être forcément conscients56. On peut considérer que ce type de formation bénéficie d’une certaine reconnaissance, car à partir de la seconde moitié du xve siècle, les fils de maîtres chandeliers, boulangers et agneliers sont dispensés de tout examen pour accéder à la maîtrise57. Chez les pâtissiers, cette règle s’applique quand un maître a plusieurs fils ; ceux qui se seraient d’abord tournés vers une autre profession (notamment cordonniers, boursiers ou chandeliers) avant de vouloir reprendre la boutique de leur père doivent faire leurs preuves en présentant un chef-d’œuvre, car il est alors implicite qu’ils n’ont pas bénéficié de l’enseignement paternel58.

  • 59 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 17) et HH 69, f° 113v-132v (art. 41).
  • 60 AM Toulouse, HH 69, f° 113v-132v (art. 42).
  • 61 Cécile Beghin, « Donneuses d’ouvrages, apprenties et salariées aux xive et xve siècles dans les soc (...)

22La transmission maternelle ou conjugale des savoirs et pratiques professionnels n’est pas envisagée par les statuts. D’après les statuts de la fin du xve siècle, lorsqu’un maître boulanger ou pâtissier décède, sa veuve a certes le droit de reprendre la boutique, mais elle doit se faire assister d’un ou deux compagnons de bonne réputation (de bona fama et bon renom, ydoines et souffisans), avec lesquels elle ne doit pas entretenir de relations sexuelles durant son veuvage, sous peine de se voir « clouer le pétrin » et défendre l’exercice du métier59. Un compagnon est un ouvrier qualifié qui aspire à la maîtrise ; épouser la veuve d’un maître lui offre la possibilité de reprendre la boutique de ce dernier après avoir validé son chef-d’œuvre. La veuve d’un maître ne semble donc pas considérée comme suffisamment qualifiée pour diriger l’entreprise et former son fils elle-même, contrairement au compagnon qui a suivi un apprentissage en bonne et due forme. Chez les boulangers, un compagnon peut même se voir confier la boutique d’un maître décédé, si l’orphelin n’a plus de mère ou si elle s’est remariée avec un homme extérieur à l’organisation de métier60. Cécile Béghin note de ce fait que si les dispositions prises à l’égard des veuves « apparaissent avant tout comme une mesure de charité permettant à une veuve devenue chef de famille d’alimenter le revenu familial », elles tendent « aussi et surtout à protéger l’atelier et le travail du maître décédé, en attendant parfois que son fils poursuive son œuvre »61.

23Bien qu’ayant terminé son apprentissage et pouvant remplacer un maître dans les circonstances particulières dont il vient d’être question, un compagnon peut toutefois continuer à se former pendant quelques années.

Les stages de perfectionnement

  • 62 Philippe Bernardi, Maître, valet et apprenti au Moyen Âge : essai sur une production bien ordonnée, (...)
  • 63 AM Toulouse, BB 68, p. 113-114.
  • 64 Peter Stabel, « Social Mobility and Apprenticeship in Late Medieval Flanders », dans Bert De Munck, (...)
  • 65 Montant déduit d’après le registre des réceptions de maîtrises, qui indique quasi-systématiquement (...)
  • 66 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 17).
  • 67 AM Toulouse, HH 66, f° 421-433 (art. 13).

24Philippe Bernardi note que « l’acquisition du savoir professionnel déborde généralement le cadre du stage que l’on a coutume de désigner comme l’apprentissage et […] l’artisan (le « compagnon ») peut parfaire encore sa formation pendant plusieurs années »62. Les sources judiciaires toulousaines nous apprennent ainsi que certains compagnons peuvent attendre plusieurs années avant de passer l’examen donnant accès à la maîtrise. Par exemple, lors d’un procès qui l’oppose aux bayles des boulangers en 1519, le compagnon Lancelot Ramet indique que cela fait dix ou douze ans qu’il exerce ce métier en tant qu’apprenti puis compagnon, et qu’il en est devenu expert63. Peter Stabel précise de son côté que dans les Flandres médiévales, la plupart des apprentis attendent entre cinq et sept ans pour devenir maîtres après avoir fini leur apprentissage64. Ce laps de temps peut également leur permettre de réunir le capital suffisant pour payer les frais d’accès à la maîtrise et pour se trouver des garants prêts à s’engager à hauteur de dix livres chez les boulangers65, vingt-cinq chez les pâtissiers66, cinquante chez les bouchers67.

  • 68 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 19).
  • 69 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 21).
  • 70 Philippe Bernardi constate le même phénomène dans certains statuts de métiers provençaux, voir Phil (...)
  • 71 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 29).
  • 72 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 13, 14, 25).

25Parmi ces travailleurs situés entre l’apprentissage et la maîtrise, les statuts des pâtissiers de 1492 distinguent clairement les compagnons des valets, ce qui n’est pas le cas dans les autres organisations de métiers. Ainsi, un valet n’a pas le droit de préparer des pâtisseries cuites au fer (oublies et brassadels), des flans (flausones), des choux (cache-museaux) et des échaudés (chaudelets) s’il n’est pas préalablement passé compagnon68. De même, le valet doit passer un examen devant les bayles pour pouvoir assister le maître dans la vente des oublies69. De ce fait, les compagnons peuvent être considérés comme des ouvriers qualifiés, alors que les valets seraient plutôt des subalternes ou de simples assistants ayant reçu une formation moindre70. Comme les compagnons, les valets peuvent toutefois prétendre à la maîtrise71. Le texte les différencie de ce fait des serviteurs, à qui reviennent les tâches domestiques, ainsi que des apprentis72. De ce fait, il existe plusieurs degrés de perfectionnement chez les pâtissiers, cette profession requérant un savoir-faire étendu, comme nous le verrons plus loin.

  • 73 Item fuit actum quod dictus Johannes debet et tenetur dicto Petro Martini famulo suo docere et mons (...)
  • 74 AM Toulouse, HH 66, f° 421-433 (art. 16). Philippe Wolff, « Les bouchers de Toulouse du xiie au xve(...)

26Plus exceptionnellement, certains maîtres peuvent aussi poursuivre leur formation auprès d’un confrère. C’est le cas du boucher Pierre Martini venu en 1387 se former pendant deux ans auprès de son homologue Jean Brasech afin qu’il lui apprenne et lui montre la découpe de toutes les viandes que taillent ordinairement les bouchers toulousains moyennant paiement (vingt-quatre francs or)73. Dans le texte, Pierre Martini est d’abord présenté comme un « boucher de Toulouse » (macellarius Tholose) puis comme « famulus », terme habituel pour désigner les apprentis dans les contrats notariés de l’époque. On peut penser qu’il s’agit d’un maître boucher ayant effectué son apprentissage en dehors de la ville, et qui doit donc les compléter pour se familiariser avec les pratiques locales. En effet, cette pratique est dans le même esprit que la règle mise par écrit en 1394 dans les statuts du métier : tout boucher étranger souhaitant s’établir à Toulouse doit passer un examen devant les bayles afin d’être reconnu comme « maître expert et approuvé », à moins d’avoir vécu à Toulouse pour y apprendre le métier pendant une durée de six ans, soit deux ans de plus que la durée réglementaire d’apprentissage des bouchers toulousains74. Cette règle semble jeter le discrédit sur la qualité de la formation suivie en dehors de la ville, car elle ne permettrait pas forcément de produire des travailleurs suffisamment compétents.

27Il faut ainsi des années pour acquérir les qualifications requises au travers de parcours de formation variés, sanctionnés le cas échéant par un examen devant les bayles du métier.

Les compétences acquises à l’issue de la formation

Savoirs (connaissances théoriques)

  • 75 AM Toulouse, HH 66, f° 47r-v et 472-477v.
  • 76 Françoise Desportes, Le pain au Moyen Âge, Paris, O. Orban, 1987, p. 156.
  • 77 Françoise Desportes, Le pain au Moyen Âge, Paris, O. Orban, 1987, p. 46.

28Les connaissances requises pour fabriquer le pain nous sont connues grâce à un règlement datant du xve siècle présentant la procédure à suivre pour réaliser des essais de pain75. Ces derniers visent à « établir le nombre de pains d’une variété donnée qu’il [est] possible de tirer d’une mesure de grains et le poids que [doit] avoir chacun de ces pains pour que leur vente et celle des sous-produits de la fabrication équilibrent les dépenses engagées »76. De telles opérations sont menées « avec plus ou moins de régularité dans toutes les villes entre le xiiie et le xviie siècle »77. Elles font intervenir les gardes de la Pierre (marché au blé), chargés de communiquer le cours du blé au moment de l’essai ; les pancossiers, qui préparent la pâte ; les peseurs, qui en contrôlent le poids avant et après cuisson ; les fourniers, qui la cuisent. L’ensemble des opérations est supervisé par les bayles des pancossiers, et sans doute par des agents de la municipalité. C’est à ces non-professionnels que s’adresserait le règlement en question, afin de leur donner les moyens de s’assurer que les pains confectionnés à cette occasion soient de la même qualité que ceux que fabriquent quotidiennement les boulangers toulousains. Il s’agirait donc d’une sorte de cahier des charges transmettant à des non-initiés une partie des savoirs théoriques constitués dans le cadre de ces activités professionnelles. Rédigé en occitan afin d’être compris de tous, il concernerait d’après son titre « tout homme voulant savoir faire le pain des pancossiers de Toulouse ».

  • 78 Mélange de céréales.

29Ces derniers doivent tout d’abord savoir quel blé et quel type de farine utiliser pour confectionner le pain blanc (de pur froment) et le pain bis (dit « à un cors »). Le texte précise que le pain « à un cors » se fait avec de la farine de froment et de méteil78, qui ne doit pas être mélangée avec une autre (orge ou seigle). Cette farine ne doit pas être moulue trop grossièrement, le blé grossièrement moulu n’absorbant pas assez d’eau lors du pétrissage et ne produisant donc pas assez de pain ; il faut alors veiller à l’entretien de la meule, qui doit être relativement lisse. Il est ajouté qu’il est bon d’utiliser pour moitié de la farine finement moulue, car elle « adoucit le froment » et améliore le résultat final. Enfin, les grains à moudre ne doivent pas être trop secs, sinon le son et la farine se sépareront mal et le pain ne sera pas bon. Par ailleurs, le règlement enseigne également comment procéder à la pesée de la pâte avant cuisson en y déposant un poids de plomb pour en éprouver la résistance. Il signale ensuite qu’après cuisson, le poids du pain doit avoir légèrement diminué (ce qui s’explique par l’évaporation d’une partie de l’eau contenue dans la pâte, bien que le texte ne formule pas d’éclaircissement à ce sujet). Ce document s’appuie ainsi sur des connaissances empiriques, issues de l’observation des pratiques professionnelles.

Savoir-faire (pratiques)

  • 79 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 26).
  • 80 AM Toulouse, CC 2340 à 2356.
  • 81 AM Toulouse, HH 65, p. 24-28. AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v.
  • 82 AM Toulouse, HH 69, f° 113v-132v (art. 12). Cet arrêt date de 1516 ; il est copié à la suite des st (...)

30Les statuts de métiers insistent sur les bonnes pratiques de fabrication et de commercialisation des produits. Ces pratiques sont évaluées lors de l’examen du chef-d’œuvre. Pour les pâtissiers, il s’agit à partir de 1492 de confectionner dans un délai de quinze jours trois pâtés de chapons, six pâtés d’assiette, quatre tartes (dont deux d’Angleterre et deux d’Allemagne), quatre darioles à la crème, un dauphin et une fleur de lys à la crème79. Ce sont davantage des produits de luxe (on trouve des tartes d’Angleterre dans certains banquets des capitouls à partir des années 1490)80 que des denrées vendues quotidiennement dans les boutiques des pâtissiers toulousains. En effet, les statuts du métier portent plutôt sur d’autres types de préparations : des pâtés et des tartes, certes, mais aussi des saucisses et des viandes cuites, ou encore divers gâteaux cités précédemment81. Le chef-d’œuvre permet ainsi d’exécuter un article rare et exceptionnel, comme preuve de l’expérience acquise à l’issue de plusieurs années de formation. Cette épreuve ne reflète pas la pratique quotidienne de l’activité professionnelle, à la différence du chef-d’œuvre mis à l’écrit par les statuts des boulangers de 1519 : il s’agit de fabriquer deux pains (blanc et bis), soit les deux types de pain qui se vendent à Toulouse82.

  • 83 AM Toulouse, HH 66, f° 421-433 (art. 12).
  • 84 AM Toulouse, HH 65, p. 30-35 (art. 1 et 2).
  • 85 AD Haute-Garonne, 101H 97, f° 78v-79.

31Les statuts des bouchers (1394) ne précisent pas la teneur de l’examen auquel sont soumis les aspirants à la maîtrise83. Les savoir-faire qu’ils doivent maîtriser peuvent cependant être déduits des sources réglementaires, ainsi que de la lecture de certains actes notariés. Les statuts de 1322 permettent notamment de voir qu’en plus de découper et vendre de la viande, les bouchers font souvent commerce de bétail (bœufs, moutons et porcs)84. C’est ce dont témoigne également un contrat d’association passé en 1385 entre Raimond de Spinet et le boucher Yzarn Siquola, auprès duquel le premier envoie son fils. Ce dernier se voit remettre 40 francs or pour acheter du bétail (bovins ou ovins) puis le vendre sur le marché, « sur le banc dudit Yzarn ou en tout autre lieu que ce dernier lui indiquera ». Le père du jeune homme et le maître boucher fournissent chacun une partie de la somme. Ils se partageront aussi bien les bénéfices que les risques, ainsi que l’ensemble des dépenses générées par le jeune homme et son maître (pain, vin, viandes et location du banc), le premier ne recevant aucun salaire pour son travail85. Derrière cette association peut se profiler un exemple de formation concernant les pratiques commerciales liées à la profession de boucher.

32Mais pour être un bon vendeur, il faut aussi développer un savoir-être spécifique, propre à inspirer la confiance.

Savoir-être (attitudes)

  • 86 Par exemple, en 1494, l’apprenti chandelier Jean de Rencazeau jure d’être bonus, fidelis et obedien (...)
  • 87 François Rivière, « L’institutionnalisation de l’apprentissage et les organisations de métiers à Ro (...)
  • 88 Voir à ce sujet Bronisław Geremek, Le salariat dans l’artisanat parisien aux xiie-xve siècles : étu (...)

33À partir de la fin du xve siècle, plusieurs contrats d’apprentissage prévoient une obligation d’obéissance de la part de l’apprenti, tandis que le maître est chargé de lui enseigner les bonnes mœurs86. L’apprentissage vise à transmettre les usages d’une communauté, une culture du travail, à côté de l’acquisition de compétences techniques87. Pour cela, le maître se voit confier un contrôle et des pouvoirs paternels sur l’apprenti, avec la mission de veiller sur son comportement88.

  • 89 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 30).
  • 90 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 25).

34Chez les pâtissiers, le maître est responsable de la conduite de l’ensemble de ses subalternes, les statuts du métier lui interdisant d’employer un valet ou un compagnon de mauvaise vie89. Lorsque l’un de ces derniers souhaite passer maître, les bayles vérifient qu’il est honnête et n’a pas de défauts physiques ou de maladies avant de lui permettre de présenter son chef-d’œuvre90.

  • 91 AM Toulouse, HH 69, f° 113v-132v (art. 11).

35De leur côté, les bayles des boulangers disposent de quinze jours pour examiner la conduite d’un compagnon pendant son apprentissage, à partir du moment où celui-ci fait sa demande pour accomplir son chef-d’œuvre91. Les statuts des boulangers de 1519 interdisent notamment l’accès à la maîtrise au compagnon :

  • 92 AM Toulouse, HH 69, f° 113v-132v (art. 8).

[…] si durant ledit temps de trois ans il a pourchassé ou fait aucunes paillardises avec les femmes, filles, mères des maîtres dudit métier, ou que les ayant battues ou injuriées vilainement de parole ou autrement sans cause, ou qu’il ait été atteint du fait de larronie ou autre crime, délit et infamie, ou que ait fait amende honorable en encourant infamie, sinon au cas qu’ils se prennent en mariage92.

  • 93 Claudia Opitz, « Contraintes et libertés (1250-1500) », dans Georges Duby, Michelle Perrot (éd.), H (...)

36Ce souci de protéger l’entourage féminin du maître est peut être vu comme le signe d’une volonté de contrôler la sexualité hors mariage et de limiter les viols à une époque qui voit la progression d’une nouvelle morale « bourgeoise »93.

  • 94 Voir à ce sujet Bert de Munck, « La qualité du corporatisme. Stratégies économiques et symboliques (...)

37Il s’agit dans l’ensemble de préserver la réputation de respectabilité de l’organisation de métier tout entière, afin de s’assurer la confiance des clients : grâce à ces précautions, ces derniers n’ont pas à craindre d’être trompés sur sa marchandise par un artisan malhonnête, ou atteint d’une affection contagieuse. Comme l’a montré Bert De Munck, les organisations de métiers cherchent à se construire une image de marque fondée sur les compétences de leurs membres, présentées comme un gage de qualité des produits94.

Conclusion

  • 95 Voir pour Paris, Étienne Boileau, Le Livre des métiers ; pour le statut des plâtriers de Rouen voir (...)
  • 96 Dans la capitale, le nombre d’apprentis par atelier est fixé à un ou deux, voir Bronisław Geremek, (...)
  • 97 « C’est par la qualité de leurs produits que les maîtres établis faisaient face à la concurrence de (...)

38L’organisation de la formation technique au sein des professions de bouche toulousaines est partagée entre une formation initiale dispensée à des jeunes hommes extérieurs à l’organisation de métier par le biais de l’apprentissage, et un apprentissage informel dont bénéficient à la fois les membres de la famille du maître et les compagnons qui travaillent à ses côtés, ou encore les maîtres formés en dehors de la ville. Elle présente certains traits singuliers par rapport aux autres cas présentés par l’historiographie. Tout d’abord, l’apprentissage y est réglementé plus tardivement qu’à Paris ou à Rouen, où les premiers statuts de métiers y font référence dès la fin du xiiie siècle95. En outre, contrairement à Paris, le nombre d’apprentis ne semble pas limité dans les professions de bouche toulousaines96. Enfin, l’étude des formulaires employés dans les contrats notariés a mis au jour des éléments originaux, tels que l’obligation faite à l’apprenti de conserver les secrets de son maître. Cette clause peut renvoyer à l’idée que les artisans toulousains posséderaient un « tour de main » leur permettant de se distinguer des producteurs extérieurs aux organisations de métiers de la ville et de proposer des produits soi-disant de qualité supérieure, justifiant par là même le privilège d’exercice dont ils bénéficient chacun dans leur domaine97.

39En termes d’évolution, les statuts de métiers se font plus précis au sujet de l’apprentissage et des conditions d’accès à la maîtrise à partir de la seconde moitié du xve siècle. Les statuts des pâtissiers et des boulangers sont particulièrement intéressants à cet égard, les premiers présentant par ailleurs l’originalité de distinguer plusieurs niveaux de formation en différenciant les apprentis, les valets et les compagnons. Du fait de leur caractère tardif, ces sources apportent davantage d’éclaircissements sur les éléments évalués à l’issue de la formation professionnelle, dans le cadre de l’examen du chef d’œuvre. Les statuts des autres organisations de métiers, qui sont plus anciens, restent malheureusement silencieux sur cette question.

40Des documents complémentaires gagneraient à être mobilisés pour voir quels savoirs et quelles pratiques peuvent être transmis dans le cadre des organisations de métiers, mais également au-delà. Les inventaires après décès, qui décrivent pour certains l’équipement professionnel d’artisans défunts et les livres qu’ils possèdent, pourraient notamment fournir de précieux éclairages sur ce point.

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Notes

1 Seuls les statuts des cerviniers (fabricants d’outres) et des daziers (fabricants de dé) y font référence à la fin du xiiie siècle (Archives municipales de Toulouse, HH 65, p. 12-15).

2 André Gouron, La réglementation des métiers en Languedoc au Moyen Âge, Genève, Droz, 1958, p. 267-268.

3 Philippe Wolff, Commerces et marchands de Toulouse : vers 1350-vers 1450, Paris, Plon, 1954 ; André Gouron, La réglementation des métiers en Languedoc au Moyen Âge, Genève, Droz, 1958.

4 Archives départementales de la Haute-Garonne (désormais AD Haute-Garonne), 101H 97 et 106.

5 AD Haute-Garonne, 101H 125, 3E 1576, 3E 2828, 3E 5412, 3E 5435, 3E 5555, 3E 6145, 3E 7404.

6 Françoise Michaud-Fréjaville, « Bons et loyaux services : les contrats d’apprentissage en Orléanais (1380-1480) », Actes des congrès de la Société des historiens médiévistes de l’enseignement supérieur public, no 12, 1981, p. 188.

7 Peter Stabel, « Social Mobility and Apprenticeship in Late Medieval Flanders », dans Bert De Munck, Steven L. Kaplan, Hugo Soly (dir.), Learning on the Shop Floor: Historical Perspectives on Apprenticeship, New York, Berghahn Books, 2007, p. 165.

8 Les statuts de 1290 mentionnent systématiquement les deux sexes : « quilibet pancosserius et quelibet pancosseria » (Archives municipales de Toulouse, II 18, pièce no 7). De plus, Pétrone, épouse du notaire Pierre Auriol, est reçue maîtresse boulangère en 1466 (Archives municipales de Toulouse, HH 76, f° 40).

9 Françoise Michaud-Fréjaville, « Bons et loyaux services : les contrats d’apprentissage en Orléanais (1380-1480) », Actes des congrès de la Société des historiens médiévistes de l’enseignement supérieur public, no 12, 1981, p. 187.

10 AD Haute-Garonne, 3E 5555, f° 116v (1473).

11 AD Haute-Garonne, 3E 5412, f° 55v (1492) et 192v (1494).

12 Philippe Wolff, Les « estimes » toulousaines des xive et xve siècles, Toulouse, Bibliothèque de l’Association Marc Bloch, 1956, p. 110.

13 Archives municipales de Toulouse (désormais AM Toulouse), HH 66, f° 421-433 (art. 10).

14 Une procédure de révision des statuts de 1455 devant la justice municipale mentionne les statuts de 1393, qui n’ont pas été conservés (AM Toulouse, HH 66, f° 57-63).

15 Leurs premiers statuts datent de 1301 (AD Haute-Garonne, 1E 1264). Ils sont réformés en 1511 (AM Toulouse, HH 69, f° 7-9v).

16 AM Toulouse, HH 67 (art. 2).

17 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 18). Leurs statuts précédents datent de 1316 et 1320 (AM Toulouse, HH 65, p. 24-28).

18 Les fourniers sont d’abord réglementés par les statuts des boulangers et ne disposent de leur propre règlement qu’à partir de 1371 (AM Toulouse, HH 66, f° 209-211), tandis que les fougassiers reçoivent des statuts en 1407 (AM Toulouse, HH 66, f° 196v-198).

19 AM Toulouse, HH 66, f° 236-242.

20 AM Toulouse, AA 1, acte 52.

21 Philippe Wolff indique que 44 % des apprentis et valets qu’il a recensés viennent de Toulouse et de ses abords ; 56 % viennent d’Albis, du Quercy et de Gascogne, voire du Massif central (Rouergue, Auvergne et Limousin) et du Béarn. Voir Philippe Wolff, Commerces et marchands de Toulouse : vers 1350-vers 1450, Paris, Plon, 1954, p. 81.

22 André Gouron, La réglementation des métiers en Languedoc au Moyen Âge, Genève, Droz, 1958, p. 268.

23 Françoise Michaud-Fréjaville, « Bons et loyaux services : les contrats d’apprentissage en Orléanais (1380-1480) », Actes des congrès de la Société des historiens médiévistes de l’enseignement supérieur public, no 12, 1981, p. 188.

24 AD Haute-Garonne, 101H 97, f° 112v et 118.

25 Philippe Wolff, Commerces et marchands de Toulouse : vers 1350-vers 1450, Paris, Plon, 1954, p. 196-198.

26 AD Haute-Garonne, 3E 5555, f° 116v.

27 AD Haute-Garonne, 3E 5412, f° 192v-193.

28 En 1387, l’apprenti boucher Guiraud dels Angles se présente devant le notaire en compagnie du charron Bernard de Luganh « amici sui » (AD Haute-Garonne, 101H 106, f° 164v).

29 En 1495, l’apprenti chandelier Pierre de Guilhamanto dispose de trois cautions : son oncle, mais aussi le pâtissier Guilhem Salas et le marchand Pierre de la Pujada, dont on ignore les relations avec le jeune homme (AD Haute-Garonne, 3E 1576, f° 81).

30 L’apprenti boucher Guiraud dels Angles a pour procureurs un boucher et un bachelier ès lois (AD Haute-Garonne, 101H 106, f° 164v), alors que l’apprenti boucher Jean de Marcilhac a pour procureurs un bachelier ès lois et un notaire (AD Haute-Garonne, 101H 97, f° 68v).

31 L’apprenti boucher Arnaud de las Trelhas a pour procureurs un boucher et un chandelier (AD Haute-Garonne, 101H 97, f° 10v).

32 AM Toulouse, HH 66, f° 34-48 (art. 14), f° 421-433 (art. 10), f° 438v-446v (art. 18). AM Toulouse, HH 67 (art. 2).

33 AM Toulouse, HH 66, f° 236-242 ; et HH 69, f° 7-9v.

34 AM Toulouse, HH 66, f° 57-63. Le texte mentionne les statuts de 1393, qui n’ont pas été conservés.

35 AM Toulouse, HH 66, f° 34-48 (art. 89).

36 AD Haute-Garonne, 3E 1576, f° 62v.

37 [...] quod nullus macellarius [...] subornat neque substrahat [...] aliquem famulum addicentem dictum ministerium macellarie vel sodalem lucrantem collocatum cum aliquot magistro, AM Toulouse, HH 66, f° 421-433 (art. 19) ; [...] que no sia permes a alcun mestre deld. offici substrayre ou subornar lo vaylet o apprendis d’ung autre mestre durant lo temps del collogui ou apprendissage, AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 29). François Rivière a montré qu’à Lisieux, cette clause est liée à un mode d’embauche particulier, celui d’apprentis salariés parfois appelés valets-apprentis, voir François Rivière, « Salariat et apprentissage à travers la réglementation professionnelle normande. Réflexions à partir des cas de Lisieux et de Gisors (1430-1540) », dans Patrick Beck, Philippe Bernardi, Laurent Feller (dir.), Rémunérer le travail au Moyen Âge : pour une histoire sociale du salariat, Paris, Picard, 2014, p. 268-273. Toutefois, si les statuts des bouchers et des pâtissiers toulousains mettent sur le même plan les valets et les apprentis, ils établissent dans le même temps une distinction claire entre les deux positions.

38 À noter que certains contrats prennent effet plusieurs jours, voire plusieurs mois après leur rédaction, sans que la cause de ce délai ne soit explicitée. Le futur apprenti avait sans doute d’autres engagements familiaux ou professionnels à remplir avant de pouvoir se consacrer à sa nouvelle vie.

39 AM Toulouse, HH 69, f° 113v-132v (art. 6).

40 La résiliation la plus tardive a lieu au bout de trois ans pour un contrat censé durer quatre ans chez un chandelier (AD Haute-Garonne, 3E 5435, f° 106).

41 François Rivière, « Salariat et apprentissage à travers la réglementation professionnelle normande. Réflexions à partir des cas de Lisieux et de Gisors (1430-1540) », dans Patrick Beck, Philippe Bernardi, Laurent Feller (dir.), Rémunérer le travail au Moyen Âge : pour une histoire sociale du salariat, Paris, Picard, 2014, p. 272.

42 Chris Minns, Patrick Wallis, « Rules and Reality: Quantifying the Practice of Apprenticeship in Early Modern England », The Economic History Review, vol. 65, no 2, 2012, p. 568.

43 Philippe Bernardi, Métiers du bâtiment et techniques de construction à Aix-en-Provence à la fin de l’époque gothique (1400-1550), Aix-en-Provence, Publications de l’Université de Provence, 1995, p. 81.

44 AD Haute-Garonne : 101H 97, f° 118 et 3E 7404, f° 142 ; puis 3E 5412, f° 55v et 3E 2828 (non folioté).

45 Et casu quod dictus Hodetus teneret mutones, quod teneat tengudam de quatuor mutonibus, et si porcis duos porquos, et si bovina animalia unum, AD Haute-Garonne, 101H 97, f° 71 ; Item fuit actum quod si dictus Ramundus vult tenere duos porquos aut porquas ipsius Johannis, quod dictus Johannes teneatur tenere illos duos porquos cum aliis suis, f° 112 ; Item fuit actum quod dictus Johannes debet tenere dicto Ramundo X mutones dicti Ramundi cum suis mutonibus. Item casu quo teneret dictus Johannes porquos tenebit duos porquos dicti Ramundi. Item casu quo teneret animalia bovina tenebit dicto Ramundo duos boves, f° 226.

46 Voir l’exemple des bouchers Guilhem et Raimond de las Ygas étudiés par Philippe Wolff, « Les bouchers de Toulouse du xiie au xve siècle », Annales du Midi, tome 65, no 23, 1953, p. 379-381.

47 Beatrice Zucca-Micheletto, « Apprentissage, travail sous-payé et relations maîtres-élèves à Turin et à Rouen à l’époque moderne », Mélanges de l’École française de Rome - Italie et Méditerranée modernes et contemporaines, no 128, 2016, p. 165.

48 Camille Fabre, « Pour hediffier ou pour ardoir ». Le bois à Toulouse à la fin du Moyen Âge. Thèse de doctorat sous la direction d’Élisabeth Crouzet-Pavan, Paris, Université Paris Sorbonne, 2017, p. 681.

49 André Gouron, La réglementation des métiers en Languedoc au Moyen Âge, Genève, Droz, 1958, p. 276.

50 Ainsi, en 1385, l’apprenti épicier Dominique de Pinolibus jure à son maître de : fidelis esse, fideliter servire et utilia procurare, inutila evitare, precepta licita et honesta de die et de nocte tam in Tholosa quam alibi facere, secreta tenere nulli revelare, tempus complere, furtum nec aliquod alium crimen minime comictere nec comicti permictere, et si aliquod dampnum dabat ratione furti aut alii esmendare, AD Haute-Garonne, 101H 97, f° 84r-v).

51 Peter Stabel, qui a travaillé sur l’apprentissage dans les Flandres à la fin du Moyen Âge, note ainsi que l’immense majorité des apprentis (75 %) ne devient jamais maître, voir Peter Stabel, « Social Mobility and Apprenticeship in Late Medieval Flanders », dans Bert De Munck, Steven L. Kaplan, Hugo Soly (dir.), Learning on the Shop Floor: Historical Perspectives on Apprenticeship, New York, Berghahn Books, 2007, p. 166 et 169 ; Patrick Wallis, « Apprenticeship and Training in Premodern England », The Journal of Economic History, vol. 68, no 3, 2008, p. 843-844.

52 Bronisław Geremek, Le salariat dans l’artisanat parisien aux xiie-xve siècles : étude sur le marché de la main-d’œuvre au Moyen Âge, Paris, EHESS, 1992, p. 51.

53 AD Haute-Garonne, 1E 1264 (art. 2) ; AM Toulouse : HH 66, f° 421-433 (art. 12) et f° 57-63 ; puis HH 67 (art. 4).

54 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 25 à 28) ; puis HH 69, f° 7-9v (art. 8) et f° 13v-132v (art. 10 à 13).

55 Jean-Michel Peter, « “Les apprentissages informels”, un concept à l’épreuve de la recherche en formation : les enjeux du débat », Savoirs, vol. 26, n° 2, 2011, p. 125-126.

56 Daniel Schugurensky, « “Vingt mille lieues sous les mers” : les quatre défis de l’apprentissage informel », Revue française de pédagogie. Recherches en éducation, no 160, 2007, p. 16.

57 AM Toulouse : HH 66, f° 34-48 (art. 88), 1455 et HH 69, f° 7-9v (art. 13), 1511, ainsi que f° 113v-132v (art. 43), 1519.

58 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 28), 1492.

59 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 17) et HH 69, f° 113v-132v (art. 41).

60 AM Toulouse, HH 69, f° 113v-132v (art. 42).

61 Cécile Beghin, « Donneuses d’ouvrages, apprenties et salariées aux xive et xve siècles dans les sociétés urbaines languedociennes », Clio. Femmes, Genre, Histoire, n° 3 : Métiers. Corporations. Syndicalisme, 1996. En ligne : http://journals.openedition.org/clio/461, § 31.

62 Philippe Bernardi, Maître, valet et apprenti au Moyen Âge : essai sur une production bien ordonnée, Toulouse, CNRS-Université Toulouse-Le Mirail, 2009, p. 97-98.

63 AM Toulouse, BB 68, p. 113-114.

64 Peter Stabel, « Social Mobility and Apprenticeship in Late Medieval Flanders », dans Bert De Munck, Steven L. Kaplan, Hugo Soly (dir.), Learning on the Shop Floor: Historical Perspectives on Apprenticeship, New York, Berghahn Books, 2007, p. 170-171.

65 Montant déduit d’après le registre des réceptions de maîtrises, qui indique quasi-systématiquement cette somme. Dans huit cas, le montant s’élève toutefois à vingt livres, et dans un cas à cinq livres.

66 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 17).

67 AM Toulouse, HH 66, f° 421-433 (art. 13).

68 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 19).

69 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 21).

70 Philippe Bernardi constate le même phénomène dans certains statuts de métiers provençaux, voir Philippe Bernardi, Maître, valet et apprenti au Moyen Âge : essai sur une production bien ordonnée, Toulouse, CNRS-Université Toulouse-Le Mirail, 2009, p. 123-133.

71 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 29).

72 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 13, 14, 25).

73 Item fuit actum quod dictus Johannes debet et tenetur dicto Petro Martini famulo suo docere et monstrare ad scindendum omnes carnes scindibiles quas macellarii scindunt et scindere consuerunt in Tholosa, AD Haute-Garonne, 101H 106, f° 166v.

74 AM Toulouse, HH 66, f° 421-433 (art. 16). Philippe Wolff, « Les bouchers de Toulouse du xiie au xve siècle », Annales du Midi, tome 65, n no 23, 1953, p. 386.

75 AM Toulouse, HH 66, f° 47r-v et 472-477v.

76 Françoise Desportes, Le pain au Moyen Âge, Paris, O. Orban, 1987, p. 156.

77 Françoise Desportes, Le pain au Moyen Âge, Paris, O. Orban, 1987, p. 46.

78 Mélange de céréales.

79 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 26).

80 AM Toulouse, CC 2340 à 2356.

81 AM Toulouse, HH 65, p. 24-28. AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v.

82 AM Toulouse, HH 69, f° 113v-132v (art. 12). Cet arrêt date de 1516 ; il est copié à la suite des statuts de 1519.

83 AM Toulouse, HH 66, f° 421-433 (art. 12).

84 AM Toulouse, HH 65, p. 30-35 (art. 1 et 2).

85 AD Haute-Garonne, 101H 97, f° 78v-79.

86 Par exemple, en 1494, l’apprenti chandelier Jean de Rencazeau jure d’être bonus, fidelis et obediens dicto suo magistro ; en échange, son maître doit l’instruere in dicto suo officio et bonis moribus, AD Haute-Garonne, 3E 5412, f° 192v-193).

87 François Rivière, « L’institutionnalisation de l’apprentissage et les organisations de métiers à Rouen à la fin du Moyen Âge », Mélanges de l’École française de Rome - Italie et Méditerranée modernes et contemporaines, no 131-2, 2019, p. 207-219. En ligne : https://journals.openedition.org/mefrim/6386, § 28.

88 Voir à ce sujet Bronisław Geremek, Le salariat dans l’artisanat parisien aux xiie-xve siècles : étude sur le marché de la main-d’œuvre au Moyen Âge, Paris, EHESS, 1992, p. 55.

89 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 30).

90 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 25).

91 AM Toulouse, HH 69, f° 113v-132v (art. 11).

92 AM Toulouse, HH 69, f° 113v-132v (art. 8).

93 Claudia Opitz, « Contraintes et libertés (1250-1500) », dans Georges Duby, Michelle Perrot (éd.), Histoire des femmes en Occident. Tome 2 : Le Moyen Âge, Paris, Perrin, 2002, p. 359.

94 Voir à ce sujet Bert de Munck, « La qualité du corporatisme. Stratégies économiques et symboliques des corporations anversoises, xvie-xviiie siècles », Revue d’histoire moderne et contemporaine, no 54, 2007, p. 116-144.

95 Voir pour Paris, Étienne Boileau, Le Livre des métiers ; pour le statut des plâtriers de Rouen voir François Rivière, Travail et métiers en Normandie à la fin du Moyen Âge : institutions professionnelles et régulation économique. Thèse de doctorat sous la direction de Mathieu Arnoux, Paris, EHESS, 2017, p. 158 ; François Rivière, « L’institutionnalisation de l’apprentissage et les organisations de métiers à Rouen à la fin du Moyen Âge », Mélanges de l’École française de Rome - Italie et Méditerranée modernes et contemporaines, no 131-2, 2019, § 1 et 9. Je le remercie vivement pour la relecture minutieuse de cet article et pour les pistes de réflexion proposées.

96 Dans la capitale, le nombre d’apprentis par atelier est fixé à un ou deux, voir Bronisław Geremek, Le salariat dans l’artisanat parisien aux xiie-xve siècles : étude sur le marché de la main-d’œuvre au Moyen Âge, Paris, EHESS, 1992, p. 30.

97 « C’est par la qualité de leurs produits que les maîtres établis faisaient face à la concurrence des producteurs des campagnes et d’autres villes ». Bert de Munck, « La qualité du corporatisme. Stratégies économiques et symboliques des corporations anversoises, xvie-xviiie siècles », Revue d’histoire moderne et contemporaine, no 54, 2007, p. 116-144, p. 119. Ou plutôt, « le monopole des corps de métiers était justifié par l’invocation de la qualité supérieure des produits », Bert de Munck, « La qualité du corporatisme. Stratégies économiques et symboliques des corporations anversoises, xvie-xviiie siècles », Revue d’histoire moderne et contemporaine, no 54, 2007, p. 126.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Clémentine Stunault, « La formation technique dans les métiers de bouche toulousains (fin XIVe-début XVIsiècle) : un renouvellement des perspectives »L’Atelier du Centre de recherches historiques [En ligne], 24 | 2022, mis en ligne le 25 avril 2022, consulté le 05 octobre 2022. URL : http://journals.openedition.org/acrh/25480 ; DOI : https://doi.org/10.4000/acrh.25480

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Auteur

Clémentine Stunault

Laboratoire Framespa, Université Toulouse Jean Jaurès ;
E-Mail : clementine [point] stunault [arobase] orange [point] fr

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Droits d’auteur

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