• 1 Seuls les statuts des cerviniers (fabricants d’outres) et des daziers (fabricants de dé) y font réf (...)
• 2 André Gouron, La réglementation des métiers en Languedoc au Moyen Âge, Genève, Droz, 1958, p. 267-2 (...)

1La transmission des compétences professionnelles a longtemps été abordée sous le seul prisme de l’apprentissage dispensé dans le cadre des organisations de métiers, c’est-à-dire d’un ensemble de professions encadrées par une réglementation spécifique (statuts) et pourvues de représentants (appelés « bayles » à Toulouse) responsables devant l’administration communale. Jusqu’à la fin du xiv^e siècle, rares sont cependant les statuts toulousains qui traitent de l’apprentissage1. En effet, l’apprentissage n’est pas obligatoire au xiii^e siècle, et il ne devient une condition préalable à l’accès à la maîtrise qu’après le milieu du xiv^e siècle2. Dans le cas des métiers de bouche, il faut de ce fait attendre les années 1380-1390 pour qu’un apprentissage soit exigé. C’est au même moment que les premiers contrats d’apprentissage concernant ces professions ont pu être retrouvés dans les registres des notaires.

• 3 Philippe Wolff, Commerces et marchands de Toulouse : vers 1350-vers 1450, Paris, Plon, 1954 ; André (...)

2Les sources réglementaires et les fonds notariés propres aux activités professionnelles toulousaines dans les derniers siècles du Moyen Âge ont été largement exploités par l’historien Philippe Wolff et le juriste André Gouron dans les années 19503, mais les enquêtes sur le sujet n’ont guère été renouvelées depuis. Par ailleurs, ces deux spécialistes de l’histoire méridionale se sont surtout penchés sur les conditions matérielles, la durée et le coût de l’apprentissage, sans examiner le contenu de l’enseignement reçu. Or, il est possible d’entrevoir sa teneur en confrontant les sources précédemment évoquées avec des documents plus originaux, tels que les enregistrements de maîtrises, les sources judiciaires (quoi que peu nombreuses à avoir été conservées à Toulouse), ou encore un règlement du xv^e siècle sur la fabrication du pain.

• 4 Archives départementales de la Haute-Garonne (désormais AD Haute-Garonne), 101H 97 et 106.
• 5 AD Haute-Garonne, 101H 125, 3E 1576, 3E 2828, 3E 5412, 3E 5435, 3E 5555, 3E 6145, 3E 7404.
• 6 Françoise Michaud-Fréjaville, « Bons et loyaux services : les contrats d’apprentissage en Orléanais (...)
• 7 Peter Stabel, « Social Mobility and Apprenticeship in Late Medieval Flanders », dans Bert De Munck, (...)
• 8 Les statuts de 1290 mentionnent systématiquement les deux sexes : « quilibet pancosserius et quelib (...)
• 9 Françoise Michaud-Fréjaville, « Bons et loyaux services : les contrats d’apprentissage en Orléanais (...)

4Les contrats d’apprentissage toulousains sont éparpillés parmi les registres notariaux conservés aux archives départementales de la Haute-Garonne, ce qui les rend difficiles à pister (il y a plusieurs centaines de registres rien que pour la période médiévale, mais peu d’entre eux contiennent ce type de sources). Pour le moment, j’ai recensé vingt-huit actes concernant les professions de bouche. Seize d’entre eux sont concentrés dans deux registres datant des années 13804. Les douze autres sont disséminés dans huit registres allant de 1442 à 15155. Ce corpus, bien que déséquilibré, permet de mettre l’accent sur les évolutions qui se produisent entre la fin du xiv^e siècle et la seconde moitié du xv^e siècle. Il faut toutefois souligner que les individus concernés par ces contrats ne constituent pas un échantillon représentatif des apprentis du secteur, dont la plupart ne passaient vraisemblablement pas devant un notaire6. Il est malheureusement impossible de quantifier la part que ces individus représentent parmi l’ensemble des apprentis toulousains. En effet, les organisations de métiers de la ville ne nous ont pas transmis de registres d’inscription de leurs membres, contrairement à leurs homologues flamandes étudiées par Peter Stabel7. De plus, les contrats d’apprentissage ne mentionnent aucune femme, alors que le travail féminin est avéré dans le cas des boulangers notamment8. Cette situation est comparable à celle observée dans l’Orléanais par Françoise Michaud-Fréjaville, qui postule que « l’on ne ressentait pas la nécessité de dépenser, afin de protéger l’apprentissage féminin, la somme nécessaire à l’établissement d’un acte notarié »9.

• 10 AD Haute-Garonne, 3E 5555, f° 116v (1473).
• 11 AD Haute-Garonne, 3E 5412, f° 55v (1492) et 192v (1494).

5Les contrats d’apprentissage toulousains sont tous qualifiés d’allouage (collogium, loguerium ou locatio). Ils se distinguent cependant des simples louages de services par la mention systématique de l’enseignement dispensé par le maître, chargé d’« instruere et docere de suo ministerio ». De son côté, le jeune homme s’engage à apprendre le métier concerné (pro addiscendo ministerio). Il est qualifié de famulus dans dix contrats s’étendant sur toute la période, et de servitor dans cinq. Il faut attendre la fin du xv^e siècle pour voir apparaître et se généraliser à tous les contrats les termes d’apprentissage (pro aprentissatgio)10 et d’apprenti, ce dernier n’étant jamais utilisé seul (pro famulo et apprendissio, pro servitore apprendissio)11. À cette époque, l’apprentissage s’est répandu parmi de nombreuses professions, sans concerner toutes celles du secteur de l’alimentation.

• 12 Philippe Wolff, Les « estimes » toulousaines des xiv^e et xv^e siècles, Toulouse, Bibliothèque de l’A (...)
• 13 Archives municipales de Toulouse (désormais AM Toulouse), HH 66, f° 421-433 (art. 10).
• 14 Une procédure de révision des statuts de 1455 devant la justice municipale mentionne les statuts de (...)
• 15 Leurs premiers statuts datent de 1301 (AD Haute-Garonne, 1E 1264). Ils sont réformés en 1511 (AM To (...)

6La majorité des contrats d’apprentissage retrouvés implique logiquement des bouchers (qui vendent de la viande de bœuf, veau, mouton et porc), puisqu’ils sont les plus nombreux dans le domaine de l’alimentation12. Leurs statuts imposent un apprentissage à partir de 139413. Dans le secteur de la viande, on peut aussi inclure les chandeliers-huiliers, qui font commerce de chandelles, suif, saindoux, lard, jambon, salaisons, fromage, moutarde, huile d’olive et de noix, dont les statuts prévoient un apprentissage à partir de 1393 et pour lesquels plusieurs contrats sont connus14. D’autres actes concernent les agneliers (qui débitent des viandes d’agneaux, chevreaux, lièvres, lapins, perdrix et autres volatiles), bien que leurs statuts ne mentionnent pas d’apprentissage15.

• 16 AM Toulouse, HH 67 (art. 2).
• 17 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 18). Leurs statuts précédents datent de 1316 et 1320 (AM Tou (...)
• 18 Les fourniers sont d’abord réglementés par les statuts des boulangers et ne disposent de leur propr (...)

7Parmi les professions ayant donné lieu à la rédaction de contrats d’apprentissage, on en rencontre également qui proposent des produits à base de pâte. C’est le cas des pancossiers ou boulangers (qui préparent et vendent le pain), premier des métiers de bouche à instituer dans leurs statuts un apprentissage, dès 138916. De leur côté, les pâtissiers (qui ont le monopole de la fabrication des saucisses et de la cuisson de la viande au four, mais proposent aussi divers gâteaux, tourtes et pâtés, aussi bien sucrés que salés) n’imposent un apprentissage qu’à partir de 149217. En revanche, les statuts des fourniers (qui cuisent le pain) et ceux des fougassiers (qui fabriquent des fougasses, sorte de pain de luxe légèrement cuit sous la cendre) ne prévoient pas d’apprentissage, et je n’ai trouvé aucun contrat notarié les concernant à ce sujet18.

• 19 AM Toulouse, HH 66, f° 236-242.
• 20 AM Toulouse, AA 1, acte 52.

8Enfin, plusieurs contrats d’apprentissage concernent les épiciers (qui débitent des épices, des chandelles de cire et diverses préparations à base de produits végétaux ou minéraux) dès 1385, alors que leurs statuts de 1395 n’en prévoient pas l’obligation19. Par ailleurs, un contrat datant de 1386 concerne un hôtelier, bien que cette profession échappe au cadre des organisations de métiers car elle ne dispose ni de statuts, ni de bayles. La seule réglementation que nous possédons à leur sujet est une ordonnance datant de 1205, ce qui est bien trop ancien pour qu’une exigence d’apprentissage y soit formulée20.

• 21 Philippe Wolff indique que 44 % des apprentis et valets qu’il a recensés viennent de Toulouse et de (...)
• 22 André Gouron, La réglementation des métiers en Languedoc au Moyen Âge, Genève, Droz, 1958, p. 268.
• 23 Françoise Michaud-Fréjaville, « Bons et loyaux services : les contrats d’apprentissage en Orléanais (...)
• 24 AD Haute-Garonne, 101H 97, f° 112v et 118.
• 25 Philippe Wolff, Commerces et marchands de Toulouse : vers 1350-vers 1450, Paris, Plon, 1954, p. 196 (...)
• 26 AD Haute-Garonne, 3E 5555, f° 116v.
• 27 AD Haute-Garonne, 3E 5412, f° 192v-193.

9Les apprentis toulousains viennent d’une zone géographique assez vaste, allant jusqu’à l’Auvergne, Besançon et Grenoble ; mais la plupart sont originaires des environs de Toulouse ou des départements actuels du Gers, Tarn-et-Garonne, Tarn et Aveyron, dans un rayon inférieur à 100 km21. Les textes nous donnent l’image d’adolescents ou de jeunes hommes. Leur âge exact n’est pas toujours précisé : deux d’entre eux ont vingt-et-un ans, dix ont entre quatorze et vingt-cinq ans (ce sont des mineurs pubères selon le droit romain)22, tandis que l’âge des seize autres n’est pas mentionné. Il s’agit souvent d’orphelins (dix cas avérés, les sources ne le précisant pas systématiquement), ces derniers étant placés dans au moins trois cas sous la protection de tuteurs, qui cherchent ainsi sans doute à « se prémunir contre d’éventuelles demandes de comptes en allant chez le notaire »23. Comme l’a montré Françoise Michaud-Fréjaville, le poids des orphelins parmi les apprentis ayant bénéficié d'un contrat notarié est avant tout un reflet de leur statut protégé, et ils ne constituent en aucun cas un échantillon représentatif des apprentis du secteur. Les deux fils orphelins d’un notaire béarnais se placent l’un chez un boucher, l’autre chez un agnelier24 ; le choix de ces professions voisines peut être éclairé par le fait que le Béarn fournit de nombreux bovins et ovins à Toulouse25. Un autre boucher prend en apprentissage le fils d’un peigneur de laine, profession portant sur l’un des produits dérivés de la filière viande26. Par contre, le fils d’un charpentier s’engage auprès d’un chandelier, ces deux activités n’ayant aucun lien entre elles27.

• 28 En 1387, l’apprenti boucher Guiraud dels Angles se présente devant le notaire en compagnie du charr (...)
• 29 En 1495, l’apprenti chandelier Pierre de Guilhamanto dispose de trois cautions : son oncle, mais au (...)
• 30 L’apprenti boucher Guiraud dels Angles a pour procureurs un boucher et un bachelier ès lois (AD Hau (...)
• 31 L’apprenti boucher Arnaud de las Trelhas a pour procureurs un boucher et un chandelier (AD Haute-Ga (...)

10Ces jeunes se présentent seuls ou accompagnés de garants, généralement leur père, plus rarement leur frère ou leur oncle, voire une autre relation. Certains produisent également des cautions, qui s’engagent à dédommager le maître en cas de désistement de l’apprenti. Il peut s’agir de membres de sa famille (père, mère, oncle, frère), ou encore d’amis28 ; les relations entre l’apprenti et sa caution ne sont toutefois pas forcément précisées29. D’autre part, les contrats datant de la fin du xiv^e siècle prévoient systématiquement que l’apprenti soit représenté par deux « procuratores » en cas de procès devant la justice municipale ou ecclésiastique (officialité). Il s’agit la plupart du temps de membres de la profession, remplacés éventuellement par des juristes30, voire par des individus exerçant des professions voisines31. Il est impossible de savoir si ces procureurs étaient choisis parmi les bayles de l’organisation de métier, les archives toulousaines n’ayant pas fourni de liste des bayles pour cette période.

• 32 AM Toulouse, HH 66, f° 34-48 (art. 14), f° 421-433 (art. 10), f° 438v-446v (art. 18). AM Toulouse, (...)
• 33 AM Toulouse, HH 66, f° 236-242 ; et HH 69, f° 7-9v.
• 34 AM Toulouse, HH 66, f° 57-63. Le texte mentionne les statuts de 1393, qui n’ont pas été conservés.

11La durée réglementaire minimale de la formation initiale varie d’un métier à l’autre. Selon les statuts des métiers concernés, elle est comprise entre deux et quatre ans : deux ou quatre ans pour les chandeliers suivant la période, trois pour les boulangers et les pâtissiers, quatre pour les bouchers32. Les statuts de ces derniers prévoient une amende d’un marc d’argent pour tout maître qui ne respecterait pas cette règle. Par contre, les statuts des épiciers (1395) et ceux des agneliers (1511) ne prennent aucune disposition au sujet de la durée de l’apprentissage33. Les durées prévues par les statuts ne correspondent pas forcément aux pratiques réelles, qui varient de un à sept ans de manière globale, avec des différences selon les métiers : deux à trois ans pour les boulangers, deux à cinq ans pour les chandeliers ou encore deux à sept ans pour les bouchers. Par ailleurs, les règles ont pu varier au cours du temps. Chez les chandeliers, la durée d’apprentissage est fixée à quatre ans en 1393, avant d’être réduite à deux ans en 1455, ce qui entraîne en 1462 une protestation des bayles du métier devant la justice municipale. Les consuls rétablissent en 1470 la durée initialement prévue, après une enquête de commodo et incommodo menée auprès des bayles et d’un homme âgé de quatre-vingts ans34.

• 35 AM Toulouse, HH 66, f° 34-48 (art. 89).
• 36 AD Haute-Garonne, 3E 1576, f° 62v.
• 37 [...] quod nullus macellarius [...] subornat neque substrahat [...] aliquem famulum addicentem dict (...)

12D’après leurs statuts de 1455, les apprentis chandeliers n’ont pas le droit d’écourter leur apprentissage, sous peine d’une amende de dix sous toulsas (soit une livre tournois) envers l’organisation de métier et d’un dédommagement versé au maître35. En 1495, un contrat d’apprentissage concernant un chandelier prévoit en effet le versement de réparations d’un montant de cinquante livres tournois si l’apprenti devait quitter son maître avant le terme prévu36. De leur côté, les maîtres bouchers et pâtissiers n’ont pas le droit de débaucher l’apprenti ou le valet d’un collègue37.

• 38 À noter que certains contrats prennent effet plusieurs jours, voire plusieurs mois après leur rédac (...)
• 39 AM Toulouse, HH 69, f° 113v-132v (art. 6).
• 40 La résiliation la plus tardive a lieu au bout de trois ans pour un contrat censé durer quatre ans c (...)
• 41 François Rivière, « Salariat et apprentissage à travers la réglementation professionnelle normande. (...)

13Plus systématiquement, tous les contrats insistent sur l’engagement pris par l’apprenti de respecter la durée convenue lors de la signature de l’acte, et sur l’obligation d’indemniser son maître si cette promesse n’était pas tenue38. Les nouveaux statuts donnés aux boulangers en 1519 apportent cependant un assouplissement à cette règle, en précisant que l’apprenti peut terminer sa formation chez un autre maître si le premier décède ou lui donne congé « pour une juste cause » connue des bayles, ou si lui-même doit partir également « pour une juste cause » connue des bayles39. Cette décision entérine peut-être des pratiques antérieures. En effet, sept contrats sur vingt-huit (soit un quart) ont été résiliés au bout de quelques jours, quelques mois voire quelques années, selon la volonté des deux parties40. Comme dans le cas de Lisieux, la rupture de contrat est autorisée à partir du moment où l’apprenti reçoit le consentement du maître ou de la justice41.

• 42 Chris Minns, Patrick Wallis, « Rules and Reality: Quantifying the Practice of Apprenticeship in Ear (...)
• 43 Philippe Bernardi, Métiers du bâtiment et techniques de construction à Aix-en-Provence à la fin de (...)
• 44 AD Haute-Garonne : 101H 97, f° 118 et 3E 7404, f° 142 ; puis 3E 5412, f° 55v et 3E 2828 (non foliot (...)
• 45 Et casu quod dictus Hodetus teneret mutones, quod teneat tengudam de quatuor mutonibus, et si porci (...)
• 46 Voir l’exemple des bouchers Guilhem et Raimond de las Ygas étudiés par Philippe Wolff, « Les bouche (...)

14Plusieurs travaux portant sur d’autres espaces et d’autres périodes se sont penchés sur les causes de ces résiliations, qui ne sont malheureusement pas connues dans le cas toulousain de la fin du Moyen Âge. Ces travaux invoquent notamment un changement ou une cessation d’activité du maître, une maladie, ou encore des difficultés financières l’empêchant de pourvoir à l’entretien de son apprenti42. Dans presque tous les contrats, le maître s’engage en effet à procurer nourriture, boisson, gîte, parfois aussi chaussures et vêtements à son apprenti, qui est tenu de vivre sous son toit. Le jeune homme est ainsi « intimement mêlé à la vie de la famille du maître, du fait de son logement et des repas pris en commun »43. Dans quatre cas (dont trois à la fin du xv^e siècle), l’apprenti reçoit une certaine somme d’argent en plus de l’entretien coutumier44. Dans trois contrats d’apprentissage de bouchers datant de la fin du xiv^e siècle, il est indiqué en outre que le maître s’engage à garder avec les siens les quelques animaux que son apprenti posséderait, lui permettant ainsi de se constituer un capital de départ pour se mettre à son compte45. En effet, les bouchers pratiquent fréquemment l’élevage des bêtes destinées à l’abattage, soit en les confiant à des paysans chargés de les engraisser, soit en louant eux-mêmes des pâturages dans ce but, ce qui représente un investissement important46.

• 47 Beatrice Zucca-Micheletto, « Apprentissage, travail sous-payé et relations maîtres-élèves à Turin e (...)
• 48 Camille Fabre, « Pour hediffier ou pour ardoir ». Le bois à Toulouse à la fin du Moyen Âge. Thèse d (...)
• 49 André Gouron, La réglementation des métiers en Languedoc au Moyen Âge, Genève, Droz, 1958, p. 276.

15L’acceptation d’un apprenti peut ainsi être un véritable effort économique pour le maître47, d’autant plus que l’apprentissage est rarement payant : je n’ai trouvé que quatre cas pour lesquels une somme a été versée au maître, dont trois concernent des épiciers (le quatrième se rapportant à un chandelier). Or, « [i]l semble que l’habitude de faire payer l’apprentissage concerne prioritairement les métiers marchands »48, auxquels peuvent être rattachés les épiciers. Guilhem Martin, qui prend deux apprentis en 1385, reçoit ainsi douze francs or de l’un et vingt francs or de l’autre (dont la famille fournit également des vêtements et des chaussures pendant les deux premières années). À Toulouse, seuls certains statuts limitent le nombre d’apprentis qu’un maître peut avoir sous sa garde49 ; les métiers de bouche ne sont pas concernés par cette règle.

• 50 Ainsi, en 1385, l’apprenti épicier Dominique de Pinolibus jure à son maître de : fidelis esse, fide (...)

16Lorsque l’apprentissage est gratuit, le maître se rémunère grâce au travail effectué par son apprenti. Celui-ci s’engage en effet à servir fidèlement son maître jusqu’à la fin de la période prévue par le contrat, en toutes choses licites et honnêtes, de jour comme de nuit, à Toulouse comme ailleurs. Il promet en outre de ne pas révéler les secrets de son maître, de ne commettre aucun crime ou larcin (furtum) et de réparer les éventuels dommages qu’il pourrait commettre, en particulier s’il quittait son maître avant le terme fixé. Ces formules se répètent quasiment à l’identique d’acte en acte50.

• 51 Peter Stabel, qui a travaillé sur l’apprentissage dans les Flandres à la fin du Moyen Âge, note ain (...)

18Cependant, des travaux portant sur d’autres périodes et aires géographiques ont souligné que certains apprentis quittent leur maître car ils estiment ne pas recevoir un enseignement suffisant, ou sont victimes de mauvais traitements. D’autres font le choix de se marier (ce qui n’est guère compatible avec l’obligation de résider chez leur maître), de quitter la ville ou de se lancer dans une autre activité professionnelle51. Peut-être est-ce pour l’une de ces raisons que certains contrats toulousains ont été rompus ; rien dans les sources ne permet malheureusement de le savoir.

• 52 Bronisław Geremek, Le salariat dans l’artisanat parisien aux xii^e-xv^e siècles : étude sur le marché (...)
• 53 AD Haute-Garonne, 1E 1264 (art. 2) ; AM Toulouse : HH 66, f° 421-433 (art. 12) et f° 57-63 ; puis H (...)
• 54 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 25 à 28) ; puis HH 69, f° 7-9v (art. 8) et f° 13v-132v (art. (...)

19Suivant les professions, lorsque l’apprentissage est mené jusqu’à son terme, le jeune homme peut passer un examen d’accès à la maîtrise lui permettant ensuite de s’établir à son propre compte, moyennant le versement de droits d’entrée et d’une caution, ce qui restreint les possibilités de candidatures. Les autres vont rejoindre les rangs des valets qui trouvent à s’embaucher auprès des maîtres, faute de moyens matériels suffisants pour prétendre accéder à la maîtrise52. Cet examen apparaît au xiv^e siècle dans les statuts des bouchers, des boulangers et des chandeliers53. Il est intégré aux nouveaux statuts des pâtissiers en 1492 et à ceux des agneliers en 1511, où il prend le nom de chef-d’œuvre, de même que dans les nouveaux statuts des boulangers en 151954. Il est par contre absent des statuts des épiciers en 1395, et bien sûr de ceux des fourniers et des fougassiers qui ne prévoient pas d’apprentissage. Il ne concerne pas non plus les professions qui échappent au cadre des organisations de métiers, tels que les hôteliers.

• 55 Jean-Michel Peter, « “Les apprentissages informels”, un concept à l’épreuve de la recherche en form (...)
• 56 Daniel Schugurensky, « “Vingt mille lieues sous les mers” : les quatre défis de l’apprentissage inf (...)
• 57 AM Toulouse : HH 66, f° 34-48 (art. 88), 1455 et HH 69, f° 7-9v (art. 13), 1511, ainsi que f° 113v- (...)
• 58 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 28), 1492.

21L’apprentissage informel se définit surtout par opposition aux apprentissages formels structurés en fonction d’objectifs particuliers, d’un programme spécifique, d’un temps délimité, avec le plus souvent une évaluation certificative à la clé55. L’épouse et les enfants du maître bénéficient au quotidien d’une forme de socialisation leur permettant d’assimiler « des valeurs, attitudes, comportements, savoir-faire et connaissances », sans en être forcément conscients56. On peut considérer que ce type de formation bénéficie d’une certaine reconnaissance, car à partir de la seconde moitié du xv^e siècle, les fils de maîtres chandeliers, boulangers et agneliers sont dispensés de tout examen pour accéder à la maîtrise57. Chez les pâtissiers, cette règle s’applique quand un maître a plusieurs fils ; ceux qui se seraient d’abord tournés vers une autre profession (notamment cordonniers, boursiers ou chandeliers) avant de vouloir reprendre la boutique de leur père doivent faire leurs preuves en présentant un chef-d’œuvre, car il est alors implicite qu’ils n’ont pas bénéficié de l’enseignement paternel58.

• 59 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 17) et HH 69, f° 113v-132v (art. 41).
• 60 AM Toulouse, HH 69, f° 113v-132v (art. 42).
• 61 Cécile Beghin, « Donneuses d’ouvrages, apprenties et salariées aux xiv^e et xv^e siècles dans les soc (...)

22La transmission maternelle ou conjugale des savoirs et pratiques professionnels n’est pas envisagée par les statuts. D’après les statuts de la fin du xv^e siècle, lorsqu’un maître boulanger ou pâtissier décède, sa veuve a certes le droit de reprendre la boutique, mais elle doit se faire assister d’un ou deux compagnons de bonne réputation (de bona fama et bon renom, ydoines et souffisans), avec lesquels elle ne doit pas entretenir de relations sexuelles durant son veuvage, sous peine de se voir « clouer le pétrin » et défendre l’exercice du métier59. Un compagnon est un ouvrier qualifié qui aspire à la maîtrise ; épouser la veuve d’un maître lui offre la possibilité de reprendre la boutique de ce dernier après avoir validé son chef-d’œuvre. La veuve d’un maître ne semble donc pas considérée comme suffisamment qualifiée pour diriger l’entreprise et former son fils elle-même, contrairement au compagnon qui a suivi un apprentissage en bonne et due forme. Chez les boulangers, un compagnon peut même se voir confier la boutique d’un maître décédé, si l’orphelin n’a plus de mère ou si elle s’est remariée avec un homme extérieur à l’organisation de métier60. Cécile Béghin note de ce fait que si les dispositions prises à l’égard des veuves « apparaissent avant tout comme une mesure de charité permettant à une veuve devenue chef de famille d’alimenter le revenu familial », elles tendent « aussi et surtout à protéger l’atelier et le travail du maître décédé, en attendant parfois que son fils poursuive son œuvre »61.

• 62 Philippe Bernardi, Maître, valet et apprenti au Moyen Âge : essai sur une production bien ordonnée, (...)
• 63 AM Toulouse, BB 68, p. 113-114.
• 64 Peter Stabel, « Social Mobility and Apprenticeship in Late Medieval Flanders », dans Bert De Munck, (...)
• 65 Montant déduit d’après le registre des réceptions de maîtrises, qui indique quasi-systématiquement (...)
• 66 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 17).
• 67 AM Toulouse, HH 66, f° 421-433 (art. 13).

24Philippe Bernardi note que « l’acquisition du savoir professionnel déborde généralement le cadre du stage que l’on a coutume de désigner comme l’apprentissage et […] l’artisan (le « compagnon ») peut parfaire encore sa formation pendant plusieurs années »62. Les sources judiciaires toulousaines nous apprennent ainsi que certains compagnons peuvent attendre plusieurs années avant de passer l’examen donnant accès à la maîtrise. Par exemple, lors d’un procès qui l’oppose aux bayles des boulangers en 1519, le compagnon Lancelot Ramet indique que cela fait dix ou douze ans qu’il exerce ce métier en tant qu’apprenti puis compagnon, et qu’il en est devenu expert63. Peter Stabel précise de son côté que dans les Flandres médiévales, la plupart des apprentis attendent entre cinq et sept ans pour devenir maîtres après avoir fini leur apprentissage64. Ce laps de temps peut également leur permettre de réunir le capital suffisant pour payer les frais d’accès à la maîtrise et pour se trouver des garants prêts à s’engager à hauteur de dix livres chez les boulangers65, vingt-cinq chez les pâtissiers66, cinquante chez les bouchers67.

• 68 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 19).
• 69 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 21).
• 70 Philippe Bernardi constate le même phénomène dans certains statuts de métiers provençaux, voir Phil (...)
• 71 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 29).
• 72 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 13, 14, 25).

25Parmi ces travailleurs situés entre l’apprentissage et la maîtrise, les statuts des pâtissiers de 1492 distinguent clairement les compagnons des valets, ce qui n’est pas le cas dans les autres organisations de métiers. Ainsi, un valet n’a pas le droit de préparer des pâtisseries cuites au fer (oublies et brassadels), des flans (flausones), des choux (cache-museaux) et des échaudés (chaudelets) s’il n’est pas préalablement passé compagnon68. De même, le valet doit passer un examen devant les bayles pour pouvoir assister le maître dans la vente des oublies69. De ce fait, les compagnons peuvent être considérés comme des ouvriers qualifiés, alors que les valets seraient plutôt des subalternes ou de simples assistants ayant reçu une formation moindre70. Comme les compagnons, les valets peuvent toutefois prétendre à la maîtrise71. Le texte les différencie de ce fait des serviteurs, à qui reviennent les tâches domestiques, ainsi que des apprentis72. De ce fait, il existe plusieurs degrés de perfectionnement chez les pâtissiers, cette profession requérant un savoir-faire étendu, comme nous le verrons plus loin.

• 73 Item fuit actum quod dictus Johannes debet et tenetur dicto Petro Martini famulo suo docere et mons (...)
• 74 AM Toulouse, HH 66, f° 421-433 (art. 16). Philippe Wolff, « Les bouchers de Toulouse du xii^e au xv^e(...)

26Plus exceptionnellement, certains maîtres peuvent aussi poursuivre leur formation auprès d’un confrère. C’est le cas du boucher Pierre Martini venu en 1387 se former pendant deux ans auprès de son homologue Jean Brasech afin qu’il lui apprenne et lui montre la découpe de toutes les viandes que taillent ordinairement les bouchers toulousains moyennant paiement (vingt-quatre francs or)73. Dans le texte, Pierre Martini est d’abord présenté comme un « boucher de Toulouse » (macellarius Tholose) puis comme « famulus », terme habituel pour désigner les apprentis dans les contrats notariés de l’époque. On peut penser qu’il s’agit d’un maître boucher ayant effectué son apprentissage en dehors de la ville, et qui doit donc les compléter pour se familiariser avec les pratiques locales. En effet, cette pratique est dans le même esprit que la règle mise par écrit en 1394 dans les statuts du métier : tout boucher étranger souhaitant s’établir à Toulouse doit passer un examen devant les bayles afin d’être reconnu comme « maître expert et approuvé », à moins d’avoir vécu à Toulouse pour y apprendre le métier pendant une durée de six ans, soit deux ans de plus que la durée réglementaire d’apprentissage des bouchers toulousains74. Cette règle semble jeter le discrédit sur la qualité de la formation suivie en dehors de la ville, car elle ne permettrait pas forcément de produire des travailleurs suffisamment compétents.

• 75 AM Toulouse, HH 66, f° 47r-v et 472-477v.
• 76 Françoise Desportes, Le pain au Moyen Âge, Paris, O. Orban, 1987, p. 156.
• 77 Françoise Desportes, Le pain au Moyen Âge, Paris, O. Orban, 1987, p. 46.

28Les connaissances requises pour fabriquer le pain nous sont connues grâce à un règlement datant du xv^e siècle présentant la procédure à suivre pour réaliser des essais de pain75. Ces derniers visent à « établir le nombre de pains d’une variété donnée qu’il [est] possible de tirer d’une mesure de grains et le poids que [doit] avoir chacun de ces pains pour que leur vente et celle des sous-produits de la fabrication équilibrent les dépenses engagées »76. De telles opérations sont menées « avec plus ou moins de régularité dans toutes les villes entre le xiii^e et le xvii^e siècle »77. Elles font intervenir les gardes de la Pierre (marché au blé), chargés de communiquer le cours du blé au moment de l’essai ; les pancossiers, qui préparent la pâte ; les peseurs, qui en contrôlent le poids avant et après cuisson ; les fourniers, qui la cuisent. L’ensemble des opérations est supervisé par les bayles des pancossiers, et sans doute par des agents de la municipalité. C’est à ces non-professionnels que s’adresserait le règlement en question, afin de leur donner les moyens de s’assurer que les pains confectionnés à cette occasion soient de la même qualité que ceux que fabriquent quotidiennement les boulangers toulousains. Il s’agirait donc d’une sorte de cahier des charges transmettant à des non-initiés une partie des savoirs théoriques constitués dans le cadre de ces activités professionnelles. Rédigé en occitan afin d’être compris de tous, il concernerait d’après son titre « tout homme voulant savoir faire le pain des pancossiers de Toulouse ».

• 78 Mélange de céréales.

29Ces derniers doivent tout d’abord savoir quel blé et quel type de farine utiliser pour confectionner le pain blanc (de pur froment) et le pain bis (dit « à un cors »). Le texte précise que le pain « à un cors » se fait avec de la farine de froment et de méteil78, qui ne doit pas être mélangée avec une autre (orge ou seigle). Cette farine ne doit pas être moulue trop grossièrement, le blé grossièrement moulu n’absorbant pas assez d’eau lors du pétrissage et ne produisant donc pas assez de pain ; il faut alors veiller à l’entretien de la meule, qui doit être relativement lisse. Il est ajouté qu’il est bon d’utiliser pour moitié de la farine finement moulue, car elle « adoucit le froment » et améliore le résultat final. Enfin, les grains à moudre ne doivent pas être trop secs, sinon le son et la farine se sépareront mal et le pain ne sera pas bon. Par ailleurs, le règlement enseigne également comment procéder à la pesée de la pâte avant cuisson en y déposant un poids de plomb pour en éprouver la résistance. Il signale ensuite qu’après cuisson, le poids du pain doit avoir légèrement diminué (ce qui s’explique par l’évaporation d’une partie de l’eau contenue dans la pâte, bien que le texte ne formule pas d’éclaircissement à ce sujet). Ce document s’appuie ainsi sur des connaissances empiriques, issues de l’observation des pratiques professionnelles.

• 79 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 26).
• 80 AM Toulouse, CC 2340 à 2356.
• 81 AM Toulouse, HH 65, p. 24-28. AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v.
• 82 AM Toulouse, HH 69, f° 113v-132v (art. 12). Cet arrêt date de 1516 ; il est copié à la suite des st (...)

30Les statuts de métiers insistent sur les bonnes pratiques de fabrication et de commercialisation des produits. Ces pratiques sont évaluées lors de l’examen du chef-d’œuvre. Pour les pâtissiers, il s’agit à partir de 1492 de confectionner dans un délai de quinze jours trois pâtés de chapons, six pâtés d’assiette, quatre tartes (dont deux d’Angleterre et deux d’Allemagne), quatre darioles à la crème, un dauphin et une fleur de lys à la crème79. Ce sont davantage des produits de luxe (on trouve des tartes d’Angleterre dans certains banquets des capitouls à partir des années 1490)80 que des denrées vendues quotidiennement dans les boutiques des pâtissiers toulousains. En effet, les statuts du métier portent plutôt sur d’autres types de préparations : des pâtés et des tartes, certes, mais aussi des saucisses et des viandes cuites, ou encore divers gâteaux cités précédemment81. Le chef-d’œuvre permet ainsi d’exécuter un article rare et exceptionnel, comme preuve de l’expérience acquise à l’issue de plusieurs années de formation. Cette épreuve ne reflète pas la pratique quotidienne de l’activité professionnelle, à la différence du chef-d’œuvre mis à l’écrit par les statuts des boulangers de 1519 : il s’agit de fabriquer deux pains (blanc et bis), soit les deux types de pain qui se vendent à Toulouse82.

• 83 AM Toulouse, HH 66, f° 421-433 (art. 12).
• 84 AM Toulouse, HH 65, p. 30-35 (art. 1 et 2).
• 85 AD Haute-Garonne, 101H 97, f° 78v-79.

31Les statuts des bouchers (1394) ne précisent pas la teneur de l’examen auquel sont soumis les aspirants à la maîtrise83. Les savoir-faire qu’ils doivent maîtriser peuvent cependant être déduits des sources réglementaires, ainsi que de la lecture de certains actes notariés. Les statuts de 1322 permettent notamment de voir qu’en plus de découper et vendre de la viande, les bouchers font souvent commerce de bétail (bœufs, moutons et porcs)84. C’est ce dont témoigne également un contrat d’association passé en 1385 entre Raimond de Spinet et le boucher Yzarn Siquola, auprès duquel le premier envoie son fils. Ce dernier se voit remettre 40 francs or pour acheter du bétail (bovins ou ovins) puis le vendre sur le marché, « sur le banc dudit Yzarn ou en tout autre lieu que ce dernier lui indiquera ». Le père du jeune homme et le maître boucher fournissent chacun une partie de la somme. Ils se partageront aussi bien les bénéfices que les risques, ainsi que l’ensemble des dépenses générées par le jeune homme et son maître (pain, vin, viandes et location du banc), le premier ne recevant aucun salaire pour son travail85. Derrière cette association peut se profiler un exemple de formation concernant les pratiques commerciales liées à la profession de boucher.

• 86 Par exemple, en 1494, l’apprenti chandelier Jean de Rencazeau jure d’être bonus, fidelis et obedien (...)
• 87 François Rivière, « L’institutionnalisation de l’apprentissage et les organisations de métiers à Ro (...)
• 88 Voir à ce sujet Bronisław Geremek, Le salariat dans l’artisanat parisien aux xii^e-xv^e siècles : étu (...)

33À partir de la fin du xv^e siècle, plusieurs contrats d’apprentissage prévoient une obligation d’obéissance de la part de l’apprenti, tandis que le maître est chargé de lui enseigner les bonnes mœurs86. L’apprentissage vise à transmettre les usages d’une communauté, une culture du travail, à côté de l’acquisition de compétences techniques87. Pour cela, le maître se voit confier un contrôle et des pouvoirs paternels sur l’apprenti, avec la mission de veiller sur son comportement88.

• 89 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 30).
• 90 AM Toulouse, HH 66, f° 438v-446v (art. 25).

34Chez les pâtissiers, le maître est responsable de la conduite de l’ensemble de ses subalternes, les statuts du métier lui interdisant d’employer un valet ou un compagnon de mauvaise vie89. Lorsque l’un de ces derniers souhaite passer maître, les bayles vérifient qu’il est honnête et n’a pas de défauts physiques ou de maladies avant de lui permettre de présenter son chef-d’œuvre90.

• 91 AM Toulouse, HH 69, f° 113v-132v (art. 11).

35De leur côté, les bayles des boulangers disposent de quinze jours pour examiner la conduite d’un compagnon pendant son apprentissage, à partir du moment où celui-ci fait sa demande pour accomplir son chef-d’œuvre91. Les statuts des boulangers de 1519 interdisent notamment l’accès à la maîtrise au compagnon :

• 93 Claudia Opitz, « Contraintes et libertés (1250-1500) », dans Georges Duby, Michelle Perrot (éd.), H (...)

36Ce souci de protéger l’entourage féminin du maître est peut être vu comme le signe d’une volonté de contrôler la sexualité hors mariage et de limiter les viols à une époque qui voit la progression d’une nouvelle morale « bourgeoise »93.

• 94 Voir à ce sujet Bert de Munck, « La qualité du corporatisme. Stratégies économiques et symboliques (...)

37Il s’agit dans l’ensemble de préserver la réputation de respectabilité de l’organisation de métier tout entière, afin de s’assurer la confiance des clients : grâce à ces précautions, ces derniers n’ont pas à craindre d’être trompés sur sa marchandise par un artisan malhonnête, ou atteint d’une affection contagieuse. Comme l’a montré Bert De Munck, les organisations de métiers cherchent à se construire une image de marque fondée sur les compétences de leurs membres, présentées comme un gage de qualité des produits94.

• 95 Voir pour Paris, Étienne Boileau, Le Livre des métiers ; pour le statut des plâtriers de Rouen voir (...)
• 96 Dans la capitale, le nombre d’apprentis par atelier est fixé à un ou deux, voir Bronisław Geremek, (...)
• 97 « C’est par la qualité de leurs produits que les maîtres établis faisaient face à la concurrence de (...)

38L’organisation de la formation technique au sein des professions de bouche toulousaines est partagée entre une formation initiale dispensée à des jeunes hommes extérieurs à l’organisation de métier par le biais de l’apprentissage, et un apprentissage informel dont bénéficient à la fois les membres de la famille du maître et les compagnons qui travaillent à ses côtés, ou encore les maîtres formés en dehors de la ville. Elle présente certains traits singuliers par rapport aux autres cas présentés par l’historiographie. Tout d’abord, l’apprentissage y est réglementé plus tardivement qu’à Paris ou à Rouen, où les premiers statuts de métiers y font référence dès la fin du xiii^e siècle95. En outre, contrairement à Paris, le nombre d’apprentis ne semble pas limité dans les professions de bouche toulousaines96. Enfin, l’étude des formulaires employés dans les contrats notariés a mis au jour des éléments originaux, tels que l’obligation faite à l’apprenti de conserver les secrets de son maître. Cette clause peut renvoyer à l’idée que les artisans toulousains posséderaient un « tour de main » leur permettant de se distinguer des producteurs extérieurs aux organisations de métiers de la ville et de proposer des produits soi-disant de qualité supérieure, justifiant par là même le privilège d’exercice dont ils bénéficient chacun dans leur domaine97.