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1Composition du jury :
Monsieur Jacques Revel, Directeur de thèse ;
Madame Françoise Sabban Présidente du jury ;
Madame Élisa Cardenas - Ayala ;
Madame Virginia Garcia - Acosta ;
Madame Annick Lempérière.

2Résumé : Ce travail analyse les rapports entre cuisine et pouvoir au cours des cinq derniers siècles sur le territoire aujourd'hui connue sous le nom de Mexique. Les pratiques culinaires et alimentaires ont fait partie des principaux mécanismes de socialisation et elles ont représenté un important marqueur social, créateur de référents identitaires fondamentaux dès les premières années de la colonisation. Trois moments clef nous permettent d'observer les transformations en matière de cuisine et leur relation avec l'évolution de la scène politique : d'abord, l'affirmation des catégories coloniales de « indien » et « espagnol » à travers l’élément culinaire; ensuite, la revendication de l'aliment originaire du continent américain et l’émergement du patriotisme des Espagnols d'Amérique; et finalement, l'invention de la cuisine mexicaine au début du xix^e siècle, dans un contexte de construction de la nation mexicaine.

3Abstract : This dissertation analyzes the relationship between cuisine and power that has existed in the territory today known as Mexico throughout the past five centuries. From the first years of colonization, culinary and eating practices have been one of the principal mechanisms of socialization and an important social marker that created fundamental identity referents. Three key moments allow us to observe cuisine-related transformations and their connection to changes in the political sphere. First, the affirmation of the colonial categories of “Indian” and “Spanish” through culinary practices and discourses ; next, the reclaiming of foods native to the American continent and the emerging patriotism among Spanish descendents in the Americas; and finally, the invention of Mexican cuisine in the early 19th century in the context of constructing the Mexican nation.