• 1 Gilles Laferté, La Bourgogne et ses vins : image d’origine contrôlée, Paris, Belin, « Socio-histoir (...)

1L’image de la Bourgogne viticole est, désormais, toujours associée à la notion de terroir et à son cortège de traditions sans que soient discutés par le public ni cette attribution, ni le fondement historique de celles-ci, en particulier la tradition médiévale. Cette image est entretenue depuis les années 1920 par un folklore – qui n’est pas toujours pris au second degré – bien analysé dans les travaux de Gilles Laferté1. Pour les années récentes, les processus en cours de patrimonialisation de ces terroirs, avec une candidature au patrimoine mondial de l’UNESCO, ont fait émerger une entité spatiale propre à la Bourgogne, et surtout à la Côte-d’Or, le « climat ». Les climats sont ainsi des terroirs délimités, nommés, hiérarchisés (fig. 1 et 2) qui, dans la tradition commune, sont révélés par des crus et des cuvées distincts les uns des autres, associant parcelle de terrain, cépage, savoir-faire et hiérarchie de caractères.

• 2 Par exemple la « minéralité ».
• 3 On trouvera l’expression de ces normes culturelles par exemple dans le fait de déguster habituellem (...)

Les climats donnent une matérialité et inscrivent dans le sol ce que l’on peut appeler la « culture du vin et du lieu » (fig. 3), celle de la constante référence au lieu pour caractériser les vins (les crus) et, réciproquement, celle qui fait ressortir dans le vin les caractères gustatifs des lieux2 ainsi que l’impact des aléas météorologiques de l’année sur le millésime3.

• 4 Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, Fayard, 1988 ; Ro (...)

3Comme on le verra plus loin, la notion de climat est sans conteste moderne : elle émerge dans sa réalité concrète et viticole à la fin du xvii^e siècle pour devenir dès lors une norme de qualité en Bourgogne au moment où, ailleurs, se mettent en place les autres modes de référence de la qualité : la propriété domaniale en Bordelais et les maisons en Champagne par exemple4. Malgré ces faits établis, le retour en miroir qui nous en est fait (en tant que chercheur ou en tant qu’auteur) reste constamment celui de lieux originels, bénis par la nature, consacrés par la tradition, construits méticuleusement par les « moines », les ducs, par les acteurs médiévaux les plus identifiants de la Bourgogne. Il existe bien sûr une histoire viticole de la Bourgogne avant l’émergence des climats et pour mieux identifier les mythes de la tradition téléologique qui se recréeraient sur la réalité, nous tenterons à travers nos cas d’études explorés sur plusieurs années de recherche de comprendre quelle est la relation du vin au lieu au Moyen Âge, avant les climats (fig. 4).

• 5 Jean-Pierre Garcia et al., « Une vigne gallo-romaine de plaine à Gevrey-Chambertin (Côte-d’Or), i^er(...)
• 6 Jean-Pierre Garcia, Sébastien Chevrier et al., « Le vignoble gallo-romain de Gevrey-Chambertin. « A (...)

4Le fameux « Panégyrique à Constantin », de 312 apr. J.-C., dans la version que nous avons retraduite et publiée récemment5, révèle déjà la préoccupation des lieux de la vigne : le vignoble de la Côte-d’Or actuelle est décrit comme enserré sur des positions restreintes « en une seule situation » et l’auteur regrette le fait que « nous ne pouvons pas allouer n’importe où un terrain à une nouvelle vigne ». Il expose aussi la décrépitude d’une viticulture initialement étendue en plaine, loin des coteaux, ce que confirment les indices archéologiques, multiples6. Les lieux de la vigne antique n’étaient pas les lieux actuels et il faut attendre la transition entre l’Antiquité et le haut Moyen Âge pour constater une emprise sur les coteaux. Grégoire de Tours décrit ainsi Dijon au vi^e siècle :

• 8 Roger Dion, « Métropoles et vignobles en Gaule romaine [L’exemple bourguignon] », Annales. économie (...)

Les premières donations explicites de vignes sur les coteaux de Gevrey au vii^e siècle, les clos des évêques d’Autun (à Beaune, à Chenôve) et de Langres (près de Dijon), les domaines des premières abbayes bénédictines (de Bèze, de Saint-Bénigne, de Saint-Vivant, etc.) et ceux des pouvoirs laïcs participent à un paysage de cultures variées au début du Moyen Âge, un paysage où, à côté de parcelles de vignes délimitées, et toujours plus nombreuses, on verrait coexister des cultures diverses, des vergers, des pâtures, des bois, des carrières… Cette emprise viticole, mais pas seulement viticole, des coteaux par des acteurs successifs ou contemporains – ordres monastiques, pouvoirs épiscopaux, pouvoirs seigneuriaux et princiers, pouvoirs laïcs et bourgeois, petite propriété des habitants des villes (Dijon et Beaune), et des bourgs qui opèrent à des époques différentes et sous des motivations propres et diverses – se matérialise dans la construction d’un parcellaire fait de murs, de haies, de clos, de tas de pierres d’épierrement (« meurgers ») sur les limites des parcelles, de terrasses, et de chemins pérennisés par l’usage. Ce parcellaire a fixé et délimité, dans le lieu, les données du sol, des conditions météorologiques et les différences « de qualité du travail incorporé au sol » selon l’expression de Roger Dion8, en ce qui sera dénommé et revendiqué plus tard comme un climat.

• 9 Marcel Lachiver, Dictionnaire du monde rural. Les mots du passé, Paris, Fayard, 1997, p. 474.
• 10 Le terme dans son sens géographique de « région, contrée » daterait de 1314 (Dictionnaire Robert).
• 11 Olivier de Serres, Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, Paris, 1600.

5En effet, l’émergence de climats viticoles différenciés se fera et se normalisera avec la modernité à partir du xvi^e siècle et jusqu’au xviii^e siècle. Le Dictionnaire du monde rural indique pour ce terme trois acceptions : unité d’assolement comme le quartier et la sole pour les terres labourables, en Bourgogne, terroir viticole limité et, enfin, portion de bois9. Absent des sources médiévales10, le mot « climat » est employé une seule fois par Olivier de Serres en 1600 dans son acception de « région, contrée »11.

• 12 Jean-Pierre Garcia et Thomas Labbé, « L’émergence et la représentation des climats dans les documen (...)
• 13 Ibid., p. 153-158. Nous soulignons.
• 14 Ibid.

6En Bourgogne, le terme de climat apparaît, comme celui de canton ou contrée, en premier lieu dans les actes juridiques de la propriété foncière pour les champs, les bois à la fin du xvi^e siècle et se répand dans les usages jusqu’au xviii^e siècle12. La mention la plus ancienne que nous ayons relevée à ce jour du mot climat, dans son sens viticole en Côte-d’Or, remonte à 1584, date à laquelle, pour leur Clos de Bèze à Gevrey-Chambertin, les chanoines de Langres parlent « d’une autre piece de vigne scize audict climat de Champt Berthin »13. Un peu plus tard, en 1676, ce seront aussi ces climats qui identifieront les crus vendus, pour la première fois, sous leur nom Chambertin et Clos de Bèze et, au plus haut de la hiérarchie, sur le marché de Dijon14.

• 15 Climats du vignoble de Bourgogne, Grenoble, Glénat Éditions, 2013, p. 68.
• 16 Marion Foucher et Jean-Pierre Garcia, « Le Clos de Vougeot et sa perrière. La vigne et la pierre co (...)

7Entre temps, au cours du xvii^e siècle, s’est opéré le transfert de bon nombre de propriétés ecclésiastiques vers les parlementaires et les bourgeois des villes de Dijon et de Beaune, qui investissent dans la propriété fonciaire viticole : le chapitre de Langres cède le « clos de Bèze » à l’avocat Jomard en 1626, l’abbaye de Saint-Vivant « le clos des cinq journaux (La Romanée) » à Claude Cousin, sergent de Dijon en 1584, puis « le Cros des Cloux » à Philippe de Croonembourg en 1631, l’abbaye de Maizières, une partie du Montrachet entre 1577 et 1596 à Charles de la Boutière15, les moines de Cîteaux, leur Clos de la Perrière au parlementaire Bouhier en 162216, etc.

• 17 Archives Départementales de la Côte-d’Or, désormais ADCO, C 2882-2891.
• 18 Nous soulignons. L’Enquête du Régent : 1716-1718 : sciences, techniques et politique dans la France (...)

8C’est avec cette transformation de la propriété viticole que le mot climat se généralise dans la langue savante et juridique de la viticulture de Bourgogne. En 1666, l’enquête de l’intendant Bouchu relève justement des vignes de prix différents, et donc de qualités différentes, dans les paroisses de la Côte17, sans pour autant les identifier ni les localiser formellement par un lieu-dit ou un climat. La différenciation progressive et la généralisation des climats viendra ensuite à partir du début du xviii^e siècle : l’intendant de Bourgogne cite pour la première fois une suite de climats dans l’enquête du Régent de 1716 : « Le Marc d’Or, Champferdoil, les Violettes, les Perrières, finage de Dijon et autres climats joignant sont de forts bons vins […] »18.

• 19 Claude Arnoux, Dissertation sur la situation de la Bourgogne, sur les vins qu’elle produit, sur la (...)
• 20 Thomas Labbé, « La revendication d’un terroir viticole : la côte de Beaune à la fin du xviii^e siècl (...)

9L’abbé Arnoux distingue, quelques années après, « les Fèves, les Grèves, les enclos du Roy, les Cras, Champans à Volnay, Comaraine à Pommard »19. Le propre des spécialistes du commerce de ce vin, les courtiers et les commissionnaires, est dorénavant, écrit-il, de savoir discerner « le choix des cantons d’où sortent les vins […] lorsqu’ils goûtent les vins qu’ils veulent envoyer dans les païs étrangers ». En novembre 1766, une enquête demandée par le parlement dans les différentes villes de Bourgogne fait mention de la première officialisation de l’appellation des vins de Bourgogne par leur lieu d’origine qui ouvrira la voie à la désignation par leur climat d’origine. À Beaune, « Au moyen de ces précautions, chaque vin sera envoyé sous sa propre dénomination, le vin de Santenay pour le vin de Santenay, celuy de Saint Aubin pour vin de Saint Aubin, et on ne les décorera plus des grands de Beaune, Pommard ou Vollenay »20.

• 21 Abbé Tainturier, Remarques sur la culture des vignes de Beaune et lieux circonvoisins, 1763, rééd. (...)
• 22 Dom Denise, Les Vignes et les vins de Bourgogne - Mémoire d’un moine cistercien, 1779, Clémencey, T (...)
• 23 Claude Courtépée, Description générale et particulière du duché de Bourgogne, Dijon, 1^re édition ch (...)
• 24 Yvette Darcy-Bertuletti, « Les prémices du négoce du vin à Beaune au xviii^e siècle : l’exemple de G (...)
• 25 Jean-Pierre Garcia et Thomas Labbé, « Vers la géographie des climats actuels : processus de différe (...)

10C’est en même temps que les climats deviennent la norme pour désigner la relation des vins à leur lieu d’origine dans la langue savante, avec l’abbé Tainturier en 176321, dans le précis de viticulture et de vinification de Dom Denise en 177922, ou dans l’encyclopédie historique et très diffusée de l’abbé Courtépée (1774-1785)23. Ils deviennent aussi la règle de référence de qualité chez les clients et consommateurs. En 1747, un curé de Normandie demande à son négociant les prix des vins nouveaux de « volné, beaune et autres bon cantons, nuis, pomard, savigny », mais il relève aussi des « climats » comme « Champartin, La Romanée, Moraché »24. Et l’on retrouve à l’échelle du marché de Dijon cette distinction d’espaces viticoles de plus en plus différenciés et hiérarchisés entre le xvii^e siècle et la Révolution25.

• 26 Olivier Jacquet, « Le plan de 1860 - élément de normalisation du paysage viticole de la Côte-d’Or » (...)
• 27 Christophe Lucand, Les Négociants en vins de Bourgogne, du xix^e siècle à nos jours, Bordeaux, Éditi (...)
• 28 Christophe Lucand, « Les "climats" de Bourgogne, une inscription foncière de valeurs marchandes », (...)
• 29 Olivier Jacquet, Un siècle de construction du vignoble bourguignon : les organisations vitivinicole (...)

11Les ouvrages statistiques du xix^e siècle, avec Jullien (1819), Denis Morelot en 1831, puis Jules Lavalle en 1855, traduisent une culture savante et scientifique établie qui institue, classe, hiérarchise et explique les crus et les climats de Côte-d’Or dans leur espace géographique26. Ils inscrivent aussi leur diversité et leurs qualités dans la propriété foncière. En effet, l’autre modèle de référence qui prévaut au xix^e siècle est celui de la marque et des équivalences, celle de la raison sociale de maisons de négoce installées à Beaune, Nuits ou Dijon qui garantissent sous leur nom un certain niveau de qualité et de savoir-faire27. Les noms de lieux les plus emblématiques (Chambertin, Montrachet, Clos-Vougeot, etc.) sont alors des « porte-drapeaux » de ces qualités équivalentes28 sans qu’il soit garanti que celles-ci ressortissent aux lieux eux-mêmes. Les pratiques frauduleuses engendrées par la crise du phylloxéra à la fin du xix^e siècle (mélanges avec des vins d’origines diverses, vins falsifiés à partir d’autres produits que le jus de raisin) ont profondément affecté la réputation d’excellence des vins. Le xx^e siècle verra la reconstruction d’un modèle de référence à partir des climats viticoles par la collectivité des vignerons propriétaires regroupés en syndicats29 par l’affirmation de l’origine contre les fraudes, et donc par la référence à nouveau au lieu contre les équivalences et la qualité substantielle des vins. Ce sera la loi des Appellations d’Origine (1919), dont le texte autorise les tribunaux à trancher la question de savoir si un produit a droit à l’appellation d’origine sous laquelle il est vendu. Les tribunaux tiennent compte uniquement, dans leur appréciation, « de l’origine, de la nature et de la composition du produit vendu » en vertu « d’usages locaux, loyaux et constants ».

• 30 Gilles Laferté, La Bourgogne et ses vins : image d’origine contrôlée, Paris, Belin, « Socio-histoir (...)

12Dans cette recherche d’arguments pour les multiples procès judiciaires, le Moyen Âge sera sans cesse convoqué pour instituer, comme le demande la loi, la profondeur historique d’usages et de dénominations. De là, le recours aux archivistes, aux travaux des historiens des xviii^e et xix^e siècles, qui remet sur le devant de la scène les ordonnances des ducs de Bourgogne, les pratiques supposées des moines bénédictins, et qui vient rejoindre le courant folklorique, régionaliste et agrarien des années 1920 et 193030.

• 31 Selon le poème d’Henri d’Andeli vers 1224.

13La réponse à cette question fera immanquablement passer par le fameux « vin de Beaune » si connu au xiii^e siècle – il apparaît déjà à la table royale de Philippe Auguste à Philippe le Bel – et depuis la « Bataille des vins »31. L’acception de l’origine du vin de Beaune est en fait très large : le « vin de Beaune » correspond, pour la période médiévale, au vin produit entre Dijon et l’actuelle Saône-et-Loire. Mais, au-delà de cette identité distinctive, nos études récentes nous ont permis d’approcher à partir de sources médiévales variées cette relation du vin au lieu au Moyen Âge : il s’agit de la dénomination des vins et de la conception de la qualité des terroirs.

• 32 Guilhem Ferrand, « Le greffier, les jurés taxeurs et les experts : l’inventaire après décès et sa m (...)
• 33 Françoise Piponnier, « Recherches sur la consommation alimentaire en Bourgogne au xiv^e siècle », An (...)

14Dans les inventaires après décès de Dijon qui constituent un fonds important de plus de huit cents documents conservés aux Archives départementales de la Côte-d’Or, nos recherches ont permis de faire ressortir la manière dont on qualifiait les vins chez les possesseurs de vin dans les caves et celliers de la ville32. Il s’agit de la reprise systématique de tous les inventaires de la fin du Moyen Âge (1389-1588) étudiés en leur temps par Françoise Piponnier33. Parmi ceux-ci, un tiers des foyers dijonnais possède du vin au moment de l’inventaire dressé à l’occasion du décès. Le vin qui est présent dans la maison concerne alors toutes les couches de la population. Quelques catégories de métiers et d’activités se distinguent : en premier lieu, les vignerons et les prêtres, puis les « bourgeois » et quelques professions artisanales, en particulier les couturiers.

• 34 Pierre Gresser constate, dans les comptes des celliers du comté de Bourgogne (Jura), en 1367, l’ass (...)
• 35 F. Piponnier, « Recherches… », art. cit., p. 77-78.

15En dehors du vin de « despence » – une piquette obtenue à partir du marc additionné d’eau –, le vin est qualifié sommairement de vin « rouge », « vermeil », « blanc », « vieux », « nouveau », « renouvelé ». Quelques mentions signalent un « petit vin », soit un vin qui a du mal à vieillir et qui ne se conserve pas avec le temps. Des défauts du vin sont parfois aussi mentionnés comme le vin « punais », c’est-à-dire qui sent mauvais. Ces vins entachés de défauts sont cependant rares, ou rarement signalés, et ils contrastent avec les vins globalement médiocres (ce qu’atteste une expression comme « vin montey »34) chez les habitants sauf chez les officiaux ducaux, des inventaires après décès « ruraux » dressés dans la seconde moitié du xiv^e siècle et étudiés par F. Piponnier35.

• 36 A.M. Dijon, G 248 (2 décembre 1446) : voir T. Labbé et J.-P. Garcia, « Vers la géographie des clima (...)

18Le vin identifié dans les caves est donc local, sans qu’il soit fait mention une seule fois d’un vin extérieur à la ville ou assimilé à la qualité de celui de la ville. Il semble bien qu’il s’agisse donc du « vin de Dijon » sans que cela vaille référence à une origine. En effet, des vins, même de provenance lointaine, peuvent être considérés comme « presque semblables en bonté des vins du creu de ladicte ville », comme l’explique une ordonnance du 2 décembre 1446. Ces vins admis sont ceux de « Tournuz, Chalonnois, Beaunois » et ceux qui sont produits « par deça au long de la montaigne jusques à Messigny »36. Ils sont alors qualifiés de « vins de Dijon ». Dans le même sens, une lettre datée de 1405 envoyée au maire de Beaune par le lieutenant du duc témoigne de la référence qualitative à la ville par le fait que les marchands qui viennent

• 38 Joseph Delissey et Jacques Perriaux, « Les courtiers gourmets de la ville de Beaune. Contribution à (...)

19En effet, à l’époque, la hiérarchie des crus se définit bien par rapport aux vins du cru de la ville de Dijon ou de Beaune, placés au sommet, tandis que les autres crus se répartissaient selon des auréoles concentriques de qualité décroissant avec l’éloignement de la ville principale. Cette géographie viticole centrée sur la cité est rendue visible par la marque de la ville, « Dijon » ou « Beaune », apposée sur les tonneaux des vins de la région jugés équivalents en qualité à ceux de la ville, et certifiée par des jurés-gourmets qui sont nommés dans cette fonction par les échevins de la cité38.

• 40 T. Labbé, « La revendication d’un terroir viticole… », art. cit.

22Thomas Labbé, dans son étude sur la fin de la marque de la ville40, situe comme véritablement opératoire dans les faits la reconnaissance du lieu de production du vin contre la marque de la ville à partir de la fin des années 1730. En 1766, on trouve pour la première fois un document d’enquête du parlement de Bourgogne qui cherche à en fixer l’usage comme une règle stricte :

• 42 J.-P. Garcia et T. Labbé, « Vers la géographie des climats actuels… », art. cit.
• 43 Jacques Le Goff, Un long Moyen Âge, Paris, Tallandier, 2004.

24C’est par la distension de ces liens centripètes à l’égard de la ville et par une nouvelle relation du vin au lieu qu’apparaissent les premiers climats véritables (le Clos de Bèze et Chambertin) à partir de la fin du xvii^e siècle42. La normalisation de cette nouvelle géographie viticole, encore actuelle, interviendra entre les années 1730 et 1760, avec la fin du « long Moyen Âge » cher à Jacques Le Goff43.

• 44 ADCO, 21 H R679/1.

25Un autre mode de relation du vin au lieu à la fin du Moyen Âge est révélé par un document d’archive ecclésiastique circonscrit dans le temps (seuls deux comptes des années 1469 et 1472 nous sont parvenus44) : il s’agit des comptes de vendanges du prieuré de Saint-Vivant de Vergy près de Nuits-Saint-Georges. Avec l’abbaye de Cîteaux, ce prieuré bénédictin était propriétaire de la plupart des clos de Vosne-Romanée, notamment le Clos des Cinq Journaux et le Cros des Cloux qui deviendront plus tard les climats de Romanée-Saint-Vivant et de Romanée-Conti. Les comptes de 1469 et 1472 révèlent, par l’inventaire des caves, les bases sur lesquelles les moines de Saint-Vivant établissaient les différences entre leurs vins, mais aussi comment leurs acheteurs étaient capables d’accepter ce système de classification.

• 46 Voir supra Thomas Labbé et Jean-Pierre Garcia, « Pratiques et évolution de la vinification dans un (...)

28Toutes les communautés ecclésiastiques ne pratiquaient sans doute pas, ou pas toutes et pas en même temps, cette catégorisation des vins par les lieux. Nous avons montré, dans ce volume46, les pratiques des chanoines de la collégiale de Beaune qui, au cours du xv^e siècle, effectuent leurs vendanges par cuvées de plus en plus souvent séparées par lieux-dits. Si l’on s’interroge encore sur les contraintes matérielles et les motivations pratiques de ces innovations qui se généralisent alors que le vin continue d’être nommé par les consommateurs sous la simple appellation générique de « vin de Beaune », il n’en reste pas moins que l’on trouve là une des premières mentions de la sensibilité au vin et au lieu qui prévaudra, en devenant une norme, deux siècles plus tard.

• 48 Denis Morelot, Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d’Or, Dijon et Paris, 1831, p (...)

Puis Morelot48, près d’un siècle plus tard, en 1831 :

• 49 « Ce sont les moines cisterciens (encore eux) qui, en goûtant littéralement la terre, ont identifié (...)
• 50 Faire « une fosse en la terre où vous la voulez planter, de deux pieds de hauteur, et de la terre q (...)
• 51 Florian Humbert, « Approche historique du processus de délimitation des AOC vinicoles françaises. C (...)

30Cette conception, qui a une résonance très contemporaine, prévaudra ensuite jusqu’à aujourd’hui. Dès lors que les climats voient leurs fondements actuels établis sur des parcelles de terres qui communiquent leurs propriétés aux vins produits, ce qu’instituent au xx^e siècle les appellations d’origine, il devenait crucial de voir dans ces qualités un état « hérité de nature » et une révélation de celles-ci par des experts dès l’avènement antique mais surtout médiéval des terroirs viticoles de Bourgogne. Ces « experts », ce sont les moines et, parmi eux, les cisterciens. Il ne s’agit plus de l’image du bon vivant que l’on pouvait trouver dans le folklore des années 1920, mais celle du moine copiste minutieux, gardien d’un savoir secret mis en œuvre dans ces lieux fermés. De là, le mythe très récemment forgé et recopié d’article en article journalistique49 des moines cisterciens qui auraient délimité leurs clos littéralement en « goûtant la terre ». C’est un curieux syncrétisme de croyances, né, d’une part, d’une expérience analogiste relatée par Charles Estienne, au xvi^e siècle, permettant de prédire le goût des vins issus de nouveaux terrains à vignes50 et, d’autre part, celui de la délimitation des appellations dont l’INAO a fait, au cours du xx^e siècle, une expertise scientifique et géologique51. Le clos (fig. 8 et 9) matérialiserait ainsi concrètement cette délimitation experte.

• 52 Alain Dubreucq, « La vigne et la viticulture dans la loi des Burgondes », Annales de Bourgogne, t.  (...)
• 53 Patrice Beck, « Dans les vignes du duc de Bourgogne. Le clos Chenôve au xiv^e siècle », Histoire et (...)
• 54 Marion Foucher, « Le Clos de Vougeot ou la notion de limite dans le patrimoine viticole monastique  (...)
• 55 Thomas Labbé, « Existe-t-il une viticulture monastique dans la Bourgogne médiévale ? Culture de la (...)

31On sait pourtant que les clos ont une histoire longue et polysémique en Bourgogne et associent dans le paysage actuel les clos du haut Moyen Âge aux motivations de protection de la vigne52, les clos prestigieux et de rapport des princes53, les pourpris et courtils des « meix » médiévaux, les clos autarciques des abbayes, reflet de la clôture cistercienne54. Pour ce qui concerne les soins minutieux, les rares comptes conservés de l’abbaye de Cîteaux, au xiv^e siècle, indiquent plutôt des pratiques vini-viticoles plus sommaires chez les cisterciens que chez les chanoines de Beaune ou dans les celliers du duc de Bourgogne à la même époque55.

• 57 Jérôme Brenot et al., « Erosion Rates and Sediment Budgets in Vineyards at 1-m Resolution based on (...)
• 58 ADCO, B 4807/1.

On est enclin à penser que ces interdictions si explicites témoignent elles aussi, comme l’expansion excessive du cépage gamay, de pratiques courantes d’apports de fumures diverses et d’autres produits jugés peu valorisants pour bonifier les sols du vignoble de Bourgogne. En dehors des fumures, les comptes de la pratique de la fin du Moyen Âge mentionnent quantités de remontées et d’apports de terres variées pendant les opérations de « terrage » ou de « terroyage ». En effet, l’érosion due au ruissellement des eaux sur les vignes en pente entraîne une bonne part des terres au bas des parcelles, voire hors des vignes. Nous avons ainsi mesuré, aussi bien à Vosne-Romanée qu’à Corton, une perte de terre équivalant à 1 mm par an au cours du xx^e siècle57, et les comptes du xv^e siècle témoignent de sols érodés. À Volnay par exemple, on doit « prendre la terre [pour terrer] au-dessus du clos » qui était érodé « jusqu’à la roiche » en 1468-1469. La lutte contre l’érosion a nécessité dès cette époque des travaux importants de constructions de murets, de « chevets » (levées de terres), de « terreaux » (fossés creusés en bas des parcelles), et la pratique périodique, tous les trois à cinq ans, des terroyages (fig. 10). Par exemple, à Corton, en 1375-1376, 38 journées d’ouvriers sont consacrées à « ôter un murger qui était dans la vigne » ; avec les pierres du murger, on construit « un mur de .IIII. pieds de haut le long de la vigne de Clément le Baubat pour la deffendre de l’aigue qui vient de la montagne ». En 1427, on voit la construction d’un « chevet » au-dessus du clos (du duc) à Chenôve « pour deffendre les eaues de descendre au long dudit cloux ». À Germolles, en 1430, les comptes font mention de 42 journées de travail, dans le clos, en décembre, pour des hommes « qui ont fait plusieurs royes pour obvier es lavasses d’eau, et aussi pour avoir faictes II grandes et parfondes fosses pour retenir la terre »58.

• 59 ADCO, B 4264-2 fol. 31(1382-1383).

33Pour la fin du Moyen Âge au moins, on peut trouver mention d’apports de terres exogènes. Au mois d’octobre 1383, à Chenôve, de la terre est prise sur la « Chaume de Marsannay et portée dans le clos demandant 691 journées d’ouvriers »59. En 1431, dans le même clos, « 6 journées de tombereau à un cheval, 30 journées de tombereau à 2 chevaux [sont nécessaires pour terrer à partir des] chaumes de Marsannay et le grand chemin situé sous le clos où des tas de terre étaient amassés ». À Corton, en 1407-1408, 128 journées d’ouvriers sont employées « pour curer les royes et porter la terre dans le clos », et 158 journées d’ouvrières « pour porter la terre dans le clos ». À Beaune, au clos du duc, en 1345-1346, « 28 journées de charrettes, 28 journées d’ouvriers, et 48 journées d’ouvrières [pour porter et terrer avec] un tas de terre amassé derrière la grande halle [de Beaune] ». Au total, les terres apportées, quand elles ne proviennent pas de parcelles laissées incultes pour cet usage (les « charmes » ou « chaumes »), ont des origines fort diverses : terreaux, « raies » et fossés, bords de chemins, cour de l’hôtel du duc, halle de Beaune… En 1468, à Beaune, on voit même, tant la ressource est rare, une parcelle « anciennement baillée à Jehan Dubois » reprise par « messeigneurs des comptes pour en prendre la terre ». Hors des clos ducaux, le déficit en terres dans les vignes semble général : en 1479, les habitants de Morey se plaignent des abus effectués dans leurs communaux par les religieux de Cîteaux en contrevenant aux règlements d’usages :

• 61 ADCO, Q 248/3, ventes des biens nationaux.

34Ces pratiques médiévales ont perduré, comme le montrent ici et là les archives modernes et contemporaines. La vente du clos de La Romanée-Conti comme bien national en 1790 indique que, en 1749, ce clos reçut « 150 voitures de terre neuve en gazon, prise sur la montagne ». De même, en 1785 et 1786, on « creusa près du bas de la vigne et fit enlever 800 tombereaux de terre et fit répandre dans les endroits dénués de terrein et les parties faibles »61. Il semble toutefois que la pratique des apports de terres dans les sols viticoles s’arrête, au moins dans les textes, après l’adoption de la loi des appellations d’origine de 1919.

• 62 Jean-Pierre Garcia et Jacky Rigaux (dir.), Vignes et vins du Dijonnois, oubli et renaissance, Dijon (...)
• 63 Ce sont L’Enquête du Régent : 1716-1718…, op. cit., p. 346-356, et une tibériade de 1717 conservée (...)
• 64 Françoise Dumas, « Toponymes et traditions viticoles du Dijonnais », in J.-P. Garcia et J. Rigaux ( (...)

36En guise de conclusion, nous prendrons un exemple particulièrement emblématique : le cas du Mardor. Le Mardor, ou plutôt, actuellement, Les Marcs d’Or, faisait partie des climats réputés du Dijonnais qui étaient encore comparés par certains à ceux de la Côte de Nuits au xviii^e siècle avant leur décrépitude au cours de la première moitié du xix^e siècle62. Quasi disparu aujourd’hui derrière les zones urbaines de Dijon, il n’en reste pas moins un exemple significatif du changement opéré dans la relation de naturalité du vin au lieu avec l’émergence des climats au xviii^e siècle. Cette grande vigne de Mardor faisait partie du domaine ducal au Moyen Âge. Située à flanc de coteau, elle touchait vers le bas la rivière Ouche comme d’autres vignes alors situées dans la plaine alluviale entre Plombières et Dijon. Sur les documents de 1716 et 171763, le lieu-dit est écrit pour la première fois Le ou Aux Marcs d’Or, un changement de nom rapide et peu compréhensible car l’on ne voit pas ce qui justifie d’appeler soudainement ce lieu du vocable relatif à la monnaie d’or – il ne rapportait déjà plus beaucoup à cette époque – ou d’y trouver des résidus de pressage de raisins « dorés ». Pour nous, ce changement de nom est significatif en ce qu’il transforme le nom d’usage ancien de Mardor, c’est-à-dire « le marais », l’endroit boueux, fangeux, « merdeux »64, à l’instar des nombreux « merderets » de Normandie, en une expression méliorative et évocatrice de richesse. Avant le xviii^e siècle, on ne s’offusque pas en effet du fait que le vin provienne de ces lieux a priori rebutants. Quand les climats se font jour pour qualifier les vins par les propriétés des lieux, le nom est transformé de façon valorisante car il n’est sans doute plus supportable de boire du vin censé tirer ses qualités gustatives du sol d’un lieu aussi nauséabond. Purgé ainsi de ses miasmes, il est désormais apte à transférer au consommateur ses vertus… "naturelles".