1Selon l’historien de la mécanisation Giedion (1983, p. 113), la chaîne de montage naît au xixe siècle dans les abattoirs de Chicago. Mais, remarque-t-il, alors que le procédé est mis en œuvre dans le but de « créer un processus de production continu » (Ibid., pp. 97‑98), les concepteurs américains éprouvent des difficultés à mécaniser l’étape de la mise à mort compte tenu des particularités organiques des animaux. Constatant que « le passage de la vie à la mort ne peut être mécanisé si l’on veut tuer vite, sans abîmer la viande » et que « seul le couteau, guidé par la main de l’homme, peut pratiquer correctement la mise à mort », l’historien insiste sur l’importance pour les personnes chargées de l’abattage de posséder « à la fois l’habileté du chirurgien et la rapidité de l’ouvrier aux pièces » (Ibid., p. 219). Raison pour laquelle les premières formes d’abattage industriel américaines reposent moins sur les apports de la mécanisation que sur une « organisation minutieuse » du travail, visant à « compenser la perte de temps imposée par la nature du produit et, dans la mesure du possible, à atteindre une parfaite continuité dans le travail. » (Ibid., p. 208)
2Cette tension identifiée par Giedion entre ambitions industrielles et singularités biologiques des animaux est aussi relevée par Muller (2005), pour qui l’abattage industriel des bovins constitue un « excellent contre-modèle de la chaîne de montage » (p. 222). Analysant l’articulation entre les prescriptions sanitaires et productives, le sociologue constate que « les disparités morphologiques » des animaux « complexifient l’organisation technique » et contraignent « les ouvriers à modifier constamment leurs gammes opératoires » (Muller, 2008, p. 116). C’est pourquoi l’enchaînement des opérations productives est souvent perturbé et la cadence théorique de travail reste « un idéal rarement atteint » (Muller, 2005, p. 231). Là encore, l’intervention directe sur l’animal est incontournable, et les arbitrages des ouvriers sont essentiels pour réduire l’écart entre les prescriptions technico-sanitaires et la productivité du travail (Ibid., p. 224).
- 1 Le règlement européen CE n° 1099/2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort d (...)
3Alors que les travaux de Giedion et Muller portent principalement sur les questions techniques pour le premier, sanitaires pour le second, et qu’ils se limitent dans les deux cas à appréhender la gestion des animaux en abattoir du point de vue de leur morphologie, les choses se complexifient lorsque l’analyse se déplace vers celle de leur sensibilité. En France, depuis 1964, l’abattage doit obligatoirement être effectué avec « étourdissement »1, procédé destiné à provoquer un état d’inconscience chez les animaux, synonyme d’insensibilité aux stimulations de leur corps et de l’environnement (Terlouw, Ducreux, & Bourguet, 2021). Cette obligation comporte toutefois une exception pour les abattages rituels. Les cultes juifs et musulmans peuvent en effet s’abstenir de recourir à une méthode d’étourdissement lorsqu’ils estiment que son usage contrevient aux principes religieux.
4Avec la montée en puissance des préoccupations autour du bien-être animal à partir des années 2000 et, depuis 2010, la publicisation des images d’abattage par l’association L214, la pression réglementaire s’est intensifiée sur les abattoirs. D’abord pour les pratiques rituelles – à la suite des polémiques politico-médiatiques survenues durant la campagne pour les élections présidentielles de 2012 (Jourdan, 2013 ; Hochereau & Selmi, 2015), ensuite pour l’ensemble des abattages avec l’entrée en vigueur au 1er janvier 2013 du règlement CE n° 1099/2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort. Un précédent travail (Jourdan & Hochereau, 2019) a mis en évidence le rôle des effets de structure dans la mise en application des règles européennes : si les abattoirs commerciaux de grande taille sont mieux outillés à tous les niveaux (technique, organisationnel, financier, etc.) pour implémenter les nouvelles prescriptions par rapport aux abattoirs de plus petite taille, la forte division du travail qui les caractérise les encourage à réduire les relations humains-animaux pour concilier règles de protection animale et maintien du flux productif. Or, la maîtrise de la protection animale, en particulier l’anticipation et la gestion des incidents, suppose des compétences animalières fines qui ne peuvent s’acquérir que lorsque les travailleurs sont en étroite interaction avec les animaux. C’est pourquoi les abattoirs prestataires de plus petite taille, où la segmentation des espaces de travail et la division des tâches sont moins marquées, peuvent bénéficier d’atouts organisationnels par rapport aux plus grands sites commerciaux. D’un autre côté, comme ces abattoirs prestataires assurent un service de proximité à destination des éleveurs locaux, ils sont amenés à traiter une diversité d’animaux, alors même qu’ils possèdent généralement les équipements d’abattage les plus anciens et les moins adaptables aux différentes morphologies. C’est pourquoi les problèmes d’adéquation animaux-machines sont souvent plus importants dans ces établissements (Jourdan, 2020a), ce que Mathy (2023) remarque également dans les abattoirs belges. La sociologue montre en effet que les problèmes de conception, couplés à l’intensité du rythme de travail, conduisent fréquemment les ouvriers à opérer des arbitrages entre productivité et prescriptions de bien-être animal.
5L’application du règlement de protection animale CE n° 1099/2009 a en fait provoqué en abattoir un changement de paradigme technique : alors que la logique de la production en série requiert des animaux relativement homogènes, celle du bien-être animal impose à l’inverse une prise en charge des individualités. Ce décalage entre standardisation de la production et individualisation des animaux conduit les professionnels à tenter d’une part d’accroître l’homogénéité des catégories animales abattues, d’autre part de neutraliser les singularités individuelles des animaux en faisant évoluer leurs équipements d’abattage. Le règlement européen de protection animale fait ainsi passer l’industrie d’abattage d’une logique d’adaptation des animaux aux machines à une logique d’adaptation des machines aux animaux, qui tend finalement à favoriser les abattoirs les plus spécialisés et les mieux dotés sur le plan technologique (Jourdan, 2020a).
- 2 Règlement CE n°1099/2009, op. cit., p. 13.
6En plus de l’adéquation entre les équipements d’abattage et les singularités morphologiques des animaux, le législateur européen prescrit également, pour les exploitants d’abattoirs, la mise en place de procédures de contrôle visant à « déceler les signes d’inconscience et de conscience ou de sensibilité chez les animaux »2. Ce contrôle prend deux formes : la première, appelée « autocontrôle », doit être systématiquement réalisée par les ouvriers « dans le cadre de leur activité de routine » (Mirabito & Marzin, 2013, p. 12) ; la seconde, qualifiée de « contrôle interne », doit être réalisée périodiquement « selon un plan d’échantillonnage par le RPA [responsable protection animale de l’abattoir] ou toute personne désignée par lui » (Ibid., p. 13). À noter qu’un troisième niveau de contrôle incombe aux services d’inspection de l’État qui ont pour mission de vérifier l’effectivité et l’efficacité des mesures de protection animale mises en place par le professionnel.
- 3 Le concept de fluidité industrielle désigne chez Vatin (1987) une « norme de gestion technique et é (...)
7L’objectif de cet article est de rendre compte des enjeux posés par la mise en œuvre du contrôle de l’état de conscience lors de l’abattage des bovins. Ce processus de normalisation de la fin de vie des animaux présente en effet la particularité d’associer à l’objectif de « fluidité industrielle »3 (Vatin, 1987) une activité de « surveillance-contrôle » (Ibid., p. 141) de la protection animale tout au long des opérations d’abattage. Quels sont les effets de cette prescription sur la production ? À quelles difficultés sa mise en œuvre se heurte-t-elle ? Quelles stratégies les acteurs élaborent-ils pour concilier conformité au règlement de protection animale et fluidité industrielle ? Nous voudrions montrer dans cet article que l’activité de surveillance-contrôle crée une tension avec l’objectif de fluidité industrielle parce qu’elle introduit de l’incertitude dans le processus de production, en particulier dans le cas des abattages rituels effectués sans étourdissement. En effet, à la différence de l’assommage au pistolet à tige perforante où, « lorsque le tir est correctement réalisé à l’aide d’un matériel entretenu, la perte de conscience est instantanée et irréversible » (Terlouw, Ducreux, & Bourguet, 2021, p. 4), l’inconscience s’installe de manière progressive et selon des modalités variables dans le cas des procédés d’abattage par hémorragie (Ibid., p. 9). Ce caractère progressif et aléatoire de la perte de conscience complexifie l’activité de surveillance-contrôle et conduit, nous le verrons, à des débats souvent épineux entre contrôleurs et contrôlés.
8Nous reviendrons dans une première partie de ce texte sur l’évolution de l’encadrement de la protection animale dans les abattoirs français et sur les prescriptions actuelles du règlement CE en matière de contrôle de l’état de conscience des bovins. Après un point méthodologique, nous présenterons les résultats d’une enquête de terrain montrant les difficultés posées par la mise en œuvre de l’activité de surveillance-contrôle dans plusieurs abattoirs. La dernière partie sera consacrée à la discussion de ces résultats, dans laquelle nous nous demanderons si cette entreprise de normalisation du contrôle de l’état de conscience des animaux ne constitue pas une injonction paradoxale, en particulier dans le cas de l’abattage sans étourdissement.
- 4 Simoni, Henri, « Pitié pour les animaux ! On peut, on doit éviter la souffrance aux bêtes menées à (...)
9Les premières grandes mesures de protection animale dans les abattoirs français naissent avec la normalisation « humanitaire » des procédés d’abattage. Dans la seconde moitié du xixe siècle, alors que les abattoirs napoléoniens de la capitale sont remplacés par ceux de la Villette et de Vaugirard, les premières polices sanitaires apparaissent (Hubscher, 1996 ; Muller, 2004). C’est le début des inspections ante et post mortem, mais aussi d’un rapport de force entre services vétérinaires et bouchers qui « conduit à faire accepter aux bouchers la mise en commun des moyens de production, leur éviction du système d’inspection et une surveillance directe les obligeant à consacrer une partie de leur temps au respect des mesures d’hygiène. » (Muller, 2008, p. 56) Dans ce contexte, une poignée de vétérinaires (mais aussi de médecins) se livrent à une évaluation critique des méthodes d’abattage des animaux, au premier rang desquelles les pratiques d’égorgement à vif couramment réalisées par les bouchers sur les moutons et les veaux et par les sacrificateurs « israélites » lors de l’abattage rituel. Importé d’Angleterre, le pistolet « Humane Killer »4 est introduit dans les abattoirs français dans les années 1920 pour l’assommage des bovins, et se diffuse dans un nombre croissant d’établissements : il est rendu obligatoire dans les abattoirs de Lyon en 1930 puis dans ceux de Paris en 1942 (Baldin, 2014, p. 60). En 1964, l’étourdissement des animaux préalablement à la saignée devient obligatoire sur l’ensemble du territoire, avec toutefois une exception accordée pour la pratique de l’abattage rituel. Corollaire de l’étourdissement, le décret n° 80‑791 du 1er octobre 1980 impose que les animaux soient « contenus » lors de leur assommage. Les abattoirs se dotent donc d’équipements de contention – appelés « pièges » – permettant de maintenir les bovins pour procéder à un étourdissement à moindre risque.
- 5 Arrêté du 12 décembre 1997 relatif aux procédés d’immobilisation, d’étourdissement et de mise à mor (...)
- 6 Ibid., p. 18 574.
- 7 Ibid., p. 18 575.
- 8 Encéphalopathie spongiforme bovine.
10Hormis cette obligation d’étourdissement et de contention, les règles de protection animale restent relativement élémentaires durant plusieurs décennies. Outre le décret de 1964, les vétérinaires s’appuient principalement sur les codes rural et pénal qui interdisent d’exercer de mauvais traitements et des actes de cruauté envers les animaux. D’une part le contrôle de la protection animale est indissociable des inspections ante mortem, d’autre part il repose essentiellement sur le bon sens et la sensibilité du vétérinaire ; les sanctions prises concernent généralement les cas de maltraitance les plus graves. Il faut attendre 1997 et la traduction dans le droit français de la directive européenne du 22 décembre 1993 « sur la protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort », pour que des mesures supplémentaires soient exigées pour l’ensemble des étapes du parcours de l’animal, depuis son déchargement jusqu’à sa mort. L’arrêté précise par exemple que les méthodes d’étourdissement doivent être « immédiatement efficaces dans leur emploi de façon à plonger l’animal dans un état d’inconscience où il est maintenu jusqu’à l’intervention de la mort afin de lui éviter toute souffrance »5, et que, « dans le cas de l’abattage rituel, l’immobilisation des espèces bovine, ovine et caprine doit être assurée au moyen d’un procédé mécanique appliqué préalablement à l’abattage et maintenu jusqu’à la fin de la saignée »6. L’arrêté donne même la possibilité au « vétérinaire officiel responsable de l’établissement » de « prendre toute mesure nécessaire pouvant aller jusqu’à réduire la cadence de production ou suspendre momentanément la procédure de production lorsqu’un manquement caractérisé aux règles de protection animale est constaté. »7 Bien que l’arrêté de 1997 constitue donc un support exhaustif pour le contrôle de la protection animale en abattoir, les crises de l’ESB8 ont focalisé l’attention des services d’inspection sur la gestion du risque sanitaire, faisant passer la question de la protection animale au second plan.
- 9 Hazard Analysis and Critical Control Point ou, en français, système d’analyse des dangers et de maî (...)
11À la fin des années 1990, dans une perspective de libéralisation du marché de la viande et en raison d’un manque croissant de personnel vétérinaire, l’État se tourne vers une méthode de contrôle anglo-saxonne qui repose non plus sur des inspections réglementaires « classiques », mais confère au professionnel la responsabilité première de la gestion du risque sanitaire. Adopté à la suite des crises de la « vache folle », le « Paquet Hygiène » introduit un profond changement dans la façon de concevoir les règles, de les appliquer et de les contrôler, dans un objectif d’intégration des différents maillons de la filière (« de la fourche à la fourchette »), d’harmonisation des pratiques et de redéfinition des responsabilités. En l’occurrence, le contrôle sanitaire n’incombe plus seulement aux services d’inspection officiels mais, prioritairement, aux professionnels qui doivent élaborer un plan de maîtrise sanitaire (PMS) basé sur la méthode anglo-saxonne HACCP9, l’idée étant qu’une « co-régulation des secteurs privé et public garantira, au meilleur coût, le meilleur niveau possible de sécurité sanitaire » (Bonnaud & Coppalle, 2009, p. 400). Les filières rédigent alors des guides de bonnes pratiques d’hygiène pour aider les exploitants d’abattoir à évaluer et maîtriser les risques tout au long de la production, et prouver aux agents de l’État que leur PMS permet effectivement d’obtenir des résultats conformes aux attendus réglementaires. Autrement dit, l’exploitant ne doit plus attendre que le risque sanitaire survienne pour le maîtriser, mais doit prévoir la manière dont il le prendrait en charge si celui-ci venait à apparaître. On passe donc d’une logique curative à préventive, où l’anticipation permanente des risques suppose une amélioration continue des pratiques.
12Le règlement européen de protection animale n° 1099/2009, entré en vigueur au 1er janvier 2013, repose sur la même méthodologie que celle du Paquet Hygiène (Jourdan & Hochereau, 2019). Il prescrit que les professionnels d’abattage élaborent leurs propres procédures de protection animale (sous la forme de « modes opératoires normalisés »), les intègrent à leur PMS, les fassent appliquer sur le terrain et prouvent aux services de l’État, par un double système de contrôle (autocontrôles routiniers et contrôles internes périodiques), la pertinence des mesures adoptées. Comme la production des normes de protection animale n’incombe plus à l’administration, le législateur européen invite les interprofessions à rédiger des guides de bonnes pratiques pour aider leurs adhérents dans la mise en application du règlement. C’est ainsi qu’est publié, en 2013, le guide interprofessionnel « Maîtrise de la protection animale des bovins à l’abattoir » (Mirabito & Marzin, 2013).
- 10 Règlement CE n° 1099/2009, op. cit., p. 13.
- 11 La European Food Safety Authority (EFSA) « est une agence de l’Union européenne créée en 2002 dans (...)
- 12 La Direction générale de l’alimentation (DGAL) est un organe de direction dépendant du ministère de (...)
- 13 L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES (...)
13S’agissant de la vérification de l’état de conscience des animaux, le règlement européen prévoit que les procédures comportent « les indicateurs servant à déceler les signes d’inconscience et de conscience ou de sensibilité », « les indicateurs servant à déceler l’absence de signes de vie » et « les critères servant à déterminer si les résultats des indicateurs […] sont satisfaisants. »10 Les rédacteurs du guide de bonnes pratiques ont alors établi, sur la base des données scientifiques disponibles issues notamment des rapports de l’EFSA11, et après une série d’échanges avec la DGAL12 et une évaluation de l’ANSES13, une liste d’indicateurs de conscience et d’inconscience mobilisables par les professionnels lors des différentes phases d’abattage. Ces indicateurs concernent aussi bien les autocontrôles que les contrôles internes, et valent pour tous les types d’abattages (avec et sans étourdissement). En voici une synthèse (Tableau 1) :
Tableau 1 : Synthèse des indicateurs mobilisables par les professionnels pour le contrôle de l’état de conscience des bovins dans le cadre des abattages avec et sans étourdissement.
Table 1: Summary of indicators that can be used by professionals to monitor the state of consciousness of cattle during slaughter with and without stunning
- 14 Note de service DGAL/SDSSA/N2012‑8250 du 05 décembre 2012, p. 12.
- 15 Ibid.
- 16 La zone d’affalage désigne l’endroit où les animaux sont réceptionnés une fois éjectés de l’équipem (...)
- 17 Note de service DGAL/SDSSA/N2012‑8250 du 5 décembre 2012, p. 13.
14Des dispositions supplémentaires s’ajoutent en cas d’abattage sans étourdissement. Primo, les bovins doivent être immobilisés dans un dispositif de contention adapté à leur morphologie jusqu’à la survenue complète de l’inconscience. Comme la durée de perte de conscience « peut varier fortement d’un animal à l’autre », et sachant « l’hétérogénéité des contraintes dues aux différents process et des pratiques en matière d’abattage », la DGAL a défini « des durées minimales d’immobilisation […] pour faciliter la normalisation des cadences d’abattage »14. Ce délai a été fixé par l’administration à 45 secondes, tout en précisant que celui-ci « ne se substitue pas au contrôle de la perte de conscience par l’opérateur à l’issue de cette durée » et que « l’animal ne sera libéré du piège que s’il est inconscient lors de ce contrôle »15. L’obligation de respecter ce délai minimal à l’étape de l’immobilisation est assortie d’une recommandation de 45 secondes supplémentaires à l’étape de l’affalage16, afin « de se prémunir du risque de reprise de conscience dans les 90 secondes suivant la jugulation. » Enfin, « si l’animal reste conscient au-delà de 90 secondes après la phase de jugulation, […] un étourdissement complémentaire devra alors systématiquement être réalisé »17. En résumé, lors d’un abattage sans étourdissement, un bovin doit obligatoirement 1) être immobilisé dans un équipement de contention adapté à sa morphologie 2) pendant un délai minimal de 45 secondes et 3) dont il ne peut être libéré qu’après confirmation de son état d’inconscience, 4) sachant qu’un étourdissement devra obligatoirement être appliqué si la perte de conscience dépasse les 90 secondes.
- 18 Instruction technique DGAL/SDSSA/2022‑62 du 23 janvier 2022.
15Cette normalisation du contrôle de l’état de conscience des animaux concerne aussi les services d’inspection vétérinaire qui ont pour mission de vérifier que les pratiques et les procédures des professionnels sont conformes aux prescriptions réglementaires. Ces inspections sont de trois sortes : 1) une inspection régulière du fonctionnement de l’abattoir, réalisée de façon inopinée selon une fréquence et des modalités définies localement ; 2) une inspection au moins une fois par an du contrôle interne mise en place par le professionnel ; 3) une inspection « complète » de la protection animale réalisée deux fois par an. Concernant l’abattage rituel sans étourdissement, la DGAL exige pour « chaque jour d’abattage dérogataire, la vérification du respect de la réglementation »18. Aussi, tout comme l’interprofession bovine a construit un guide de bonnes pratiques à destination de ses adhérents, la DGAL a élaboré des grilles de contrôle et des vade-mecum comportant un ensemble d’indications pour aider les agents dans leurs inspections. S’agissant de la vérification de l’état de conscience des animaux, l’administration centrale a fait traduire et mis à disposition des équipes d’inspection des « boîtes à outils » (Figure 1) issues de rapports publiés par l’EFSA lors de l’entrée en vigueur du règlement européen. Ces boîtes à outils fournissent, à chaque étape de l’abattage, un ensemble d’indicateurs de conscience et d’inconscience sur lesquels les agents de l’État peuvent s’appuyer pour s’assurer de la pertinence des mesures mises en œuvre par les professionnels.
Figure 1 : Boîte à outils EFSA pour l’abattage sans étourdissement préalable des bovins et des ovins.
Figure 1: EFSA toolbox for slaughter without prior stunning of cattle and sheep
16L’article s’appuie sur une enquête de terrain réalisée entre 2018 et 2021 dans le cadre d’une recherche doctorale sociologique sur l’abattage rituel musulman (Jourdan, 2022). Comme de nombreux abattoirs français effectuent à la fois des abattages avec et sans étourdissement, les données recueillies durant ce travail de thèse concernent les deux formes d’abattage et la manière dont elles s’articulent dans différents contextes productifs. Le matériau retenu ici comporte des observations effectuées dans 12 abattoirs de bovins et 30 entretiens semi-directifs (Tableau 2), menés auprès de deux groupes d’acteurs. Le premier rassemble les « industriels » : il comprend des directeurs et des responsables d’abattoirs, des représentant.e.s d’organisations professionnelles de la filière viande bovine et des consultant.e.s spécialistes des questions techniques et réglementaires liées aux activités d’abattage. Le second groupe est constitué des agents de l’État chargés des inspections de protection animale dans les abattoirs. Cette catégorie regroupe les agents de l’administration centrale (de la DGAL notamment), des chef.fe.s de services de directions départementales de la protection des populations (DD(CS)PP) et des vétérinaires officiel.le.s d’abattoirs.
Tableau 2 : Nombre d’entretiens réalisés en fonction des catégories d’acteurs.
Table 2: Number of interviews conducted by actor category
17Les entretiens duraient entre une et deux heures. Les guides étaient structurés autour de trois grandes thématiques que sont le travail industriel d’abattage, les règles de protection animale et l’abattage rituel, à partir desquelles les questions ont été construites et adaptées à chaque catégorie d’acteurs. Concernant par exemple les directeurs et responsables d’abattoir, l’entretien démarrait par des questions générales sur le poste occupé et le contexte de l’établissement, se poursuivait sur les aspects descriptifs et techniques des processus d’abattage puis sur les enjeux posés par l’application des règles de protection animale au regard des questions productives. Il abordait ensuite les relations avec les agents des services d’inspection de l’État (notamment autour de la protection animale) et, enfin, investiguait le point de vue personnel des acteurs sur la question plus spécifique de l’abattage rituel.
18Intégralement retranscrits, les entretiens ont été traités d’abord par catégories d’acteurs, ensuite de manière transversale, sur la base d’une analyse thématique de contenu ; méthode permettant de repérer « la répétition fréquentielle des thèmes, tous entretiens confondus » dans le but de mettre « à jour les constances, les ressemblances, les régularités » (Bardin, 2013, pp. 95‑96). À titre d’illustration, le premier corpus d’entretiens analysé fut celui des agents de l’État, subdivisé entre agents de l’administration centrale, chef.fe.s de services de DD(CS)PP et vétérinaires officiels d’abattoirs. Une analyse de contenu a ainsi été réalisée pour les entretiens de chaque sous-groupe d’acteurs. À partir de la retranscription brute, et en restant fidèle à son fil chronologique, le texte a été découpé en plusieurs parties, extraites et placées dans un tableau analytique dédié, puis synthétisées et thématisées. Une fois ce travail effectué, les thématiques identifiées pour chaque catégorie d’acteurs ont ensuite été confrontées les unes avec les autres, de façon à repérer les phénomènes de convergences et de divergences. C’est ainsi, par exemple, que la récurrence du thème « variabilité animale » a été repérée dans les différents entretiens (en premier chez les agents de l’État, ensuite chez les industriels), s’agissant aussi bien des questions relatives aux morphologies qu’à la perte de conscience des animaux.
- 19 Prendre des notes sur un carnet de terrain durant les opérations d’abattage risquait de mettre mal (...)
19Il faut souligner dans l’échantillon des acteurs interrogés l’absence des ouvriers d’abattage. Plusieurs raisons l’expliquent. En premier lieu, le milieu des abattoirs est difficile à investiguer, en particulier depuis la vague de vidéos filmées en caméra cachée et diffusées sur Internet par l’association animaliste L214. Or, plus la méfiance et les critiques s’accroissent sur le secteur de l’abattage, plus le verrouillage des abattoirs s’intensifie (Jourdan, 2020b). Obtenir un rendez-vous avec un directeur d’abattoir et l’entrée dans son établissement n’est pas une mince affaire pour un étudiant en sociologie, et requiert toute une stratégie de négociation dont le résultat est par ailleurs très variable. Certains directeurs ont refusé de répondre aux sollicitations ; d’autres ont accepté d’être interrogés (et/ou que l’un des responsables du site le soit) sans toutefois permettre l’accès au hall d’abattage ; d’autres ont accepté d’être interrogés et de montrer le travail d’abattage, mais uniquement en leur compagnie (ou celle d’un cadre) le temps d’une visite « éclair » ; d’autres enfin (une minorité) ont accepté d’être interviewés, de même que certains membres de leur personnel, et ont permis d’observer le travail d’abattage. D’une manière générale, il était donc difficile d’obtenir des entretiens avec les ouvriers d’abattoirs en plus de l’accès au terrain et des rendez-vous avec la direction et les cadres. En outre, quand bien même il était possible de dialoguer avec les ouvriers d’abattage, il fallait encore trouver un créneau pour réaliser un entretien avec eux. Généralement, ces derniers commencent tôt leur journée et quittent rapidement l’abattoir une fois la production terminée. Aussi, les échanges se faisaient dans les interstices du travail d’abattage, sans la possibilité de prendre des notes en temps réel19, le tout dans un environnement très bruyant. Ce cumul d’obstacles explique l’absence d’entretiens formels avec les ouvriers d’abattage.
- 20 Se référer à la classification proposée dans des travaux précédents (Hochereau & Jourdan, 2015 ; Jo (...)
- 21 En sociologie, l’observation dite directe consiste pour le chercheur « à être témoin des comporteme (...)
20S’agissant des observations, les 12 abattoirs visités se répartissent comme suit : 6 sont de type « prestataire », 3 sont de type « intermédiaire » et 3 sont de type « industriel »20. Les observations effectuées en zone d’abattage étaient de type « direct »21. La durée de présence était variable (allant d’une demi-heure à deux matinées complètes de production), selon le mode d’accès au terrain et ses contraintes, la disponibilité des personnes présentes et le niveau de contrôle. Dans le cas des abattoirs de type prestataire par exemple, il était généralement possible d’observer les pratiques plusieurs heures durant et d’échanger assez librement avec les travailleurs. En revanche, dans les sites de type intermédiaire et industriel visités par le biais de la direction ou des agents de l’État, le temps d’observation était réduit et très encadré (un responsable était présent durant toute la durée de l’observation). Les observations effectuées dans chaque abattoir visité ont donc été mises par écrit a posteriori sur la base des éléments mémorisés.
21Il est important de préciser que l’accès aux abattoirs de type industriel a été particulièrement difficile ; les refus de participation à l’étude ayant été nombreux. C’est pourquoi il a été décidé de procéder à des observations de terrain en mode « incognito », effectuées en intégrant des équipes de contrôleurs rattachées à des agences de certification halal contactées dans le cadre de notre recherche doctorale. Utilisée par des sociologues américains depuis le milieu des années 1950 (Peretz, 2004, p. 53), l’observation clandestine ou incognito vise à accéder à des milieux fermés et/ou sensibles qu’il est difficile, voire impossible, de pénétrer autrement. Si la méthode est discutée d’un point de vue éthique et déontologique (Dargère, 2014), « il n’existe pas d’argument épistémologique absolu permettant de décider d’observer à découvert ou non : l’important est de maintenir sur sa démarche une posture réflexive, attentive aux effets du choix de méthode sur la perception de l’objet » (Chauvin & Jounin, 2012, p. 149). En l’occurrence, ce choix n’était pas motivé par une volonté insidieuse d’espionner les personnes dans l’intimité de leur travail, mais de contourner les difficultés d’accès à une catégorie d’abattoirs indispensable à un minimum de représentativité de l’étude. Ce choix s’est révélé fructueux car, en faisant partie d’une équipe de contrôleurs en viande halal, il devenait possible d’observer le travail pendant plusieurs heures sans avoir auprès des travailleurs la casquette d’« agent de la direction, susceptible de “faire remonter” des informations. » (Ibid.). En effet, lorsque l’accès au terrain se faisait par la direction de l’abattoir ou les agents vétérinaires, l’enquêteur était inévitablement catégorisé comme appartenant au monde de l’un ou de l’autre. Or, comme Muller (2002) l’a montré, quand les travailleurs savent ou voient qu’une personne extérieure à l’abattoir leur rend visite, ils adaptent leur comportement en fonction du type d’observateur présent. Aussi, en intégrant une équipe de contrôleurs en viande halal régulièrement présente sur le site, l’enquêteur n’était plus considéré comme étranger à l’abattoir et pouvait assister à des manières de travailler qu’il n’aurait pas été possible d’observer en accédant au terrain d’une autre façon.
22Enfin, dans la mesure où cette recherche consistait à étudier les enjeux productifs et moraux liés à l’abattage rituel en milieu industriel, et compte tenu des conditions aléatoires d’accès au terrain, le couplage entretiens-observations est apparu comme la méthode d’enquête la plus adaptée et pertinente. Le matériau recueilli n’a donc pas la prétention de permettre une analyse fine de l’activité des ouvriers d’abattoirs. Il fournit en revanche de nombreux éléments sur les stratégies d’adaptation mises en œuvre par les industriels et les agents des services vétérinaires pour tenter de concilier fluidité productive et respect des règles de protection animale dans différentes configurations productives.
23Un précédent travail a montré que l’un des principaux leviers de convergence entre les exigences de production et de protection animale en abattoir est la réduction de l’hétérogénéité animale, en particulier sur le plan morphologique (Jourdan, 2020a). L’enquête de terrain montre que les enjeux posés par la diversité des animaux se posent également lors du contrôle de l’état de conscience. En premier lieu parce que l’interprétation des indicateurs repose sur l’observation d’un ensemble de signes cliniques qui, selon la manière dont ils sont interprétés, peut facilement faire l’objet de divergences :
« N’importe quel animal sur une table d’affalage vous aurez toujours un mouvement, si vous voulez décider que c’est une interprétation d’un animal conscient vous pouvez le rendre conscient si vous avez envie. Le réflexe cornéen vous appuyez un peu plus fort sur l’œil vous allez faire bouger la paupière… […]. Il y a toujours matière à discuter, c’est-à-dire que l’évaluation de la perte de conscience c’est une évaluation clinique subjective. Il y a des recherches qui sont faites pour la rendre la plus objective possible mais ça reste une évaluation subjective, donc [seule] la multiplication des critères permet d’aller vers l’objectivité. Plus vous avez de critères différents plus la convergence des critères permet de dire “voilà on a tous ces indicateurs-là qui vont vers le signe d’une inconscience, on peut donc l’interpréter comme une inconscience”. » (Responsable qualité, abattoir intermédiaire)
24Cette évaluation clinique est d’autant plus délicate que les connaissances scientifiques sont en constante évolution et que les vétérinaires d’un côté et les professionnels de l’autre doivent en tenir compte et mettre constamment à jour leurs procédures :
« On avance en même temps que la science, que les données scientifiques, et c’est pour ça qu’on a du mal à avoir un référentiel stabilisé. […] En fait on construit notre niveau d’exigence au fur et à mesure que les connaissances scientifiques avancent. Et même moi sur les années que j’ai passées en abattoir on a eu des signes qui étaient d’abord annoncés comme le signe ultime permettant de savoir si l’animal était bien inconscient et puis au fur et à mesure, deux ans après, on s’aperçoit que c’est plus du tout le signe ultime. » (Agent de l’administration centrale)
25L’indicateur « ultime » auquel cet agent de l’administration centrale fait référence est le réflexe cornéen. Il avait été constaté lors d’une enquête menée en 2014 que les inspecteurs avaient tendance à exiger systématiquement que les professionnels recourent à cet indicateur pour s’assurer de l’état d’inconscience des animaux (Hochereau & Jourdan, 2015). Présenté comme le signe le plus fiable lors de l’entrée en vigueur du règlement, l’administration a initialement encouragé les professionnels et les services vétérinaires à se fier à sa disparition pour s’assurer de l’état d’inconscience des animaux. Or, la faisabilité et la pertinence de cet indicateur ont depuis été remises en question :
« Aujourd’hui certains disent que finalement le réflexe pupillaire à la lumière serait plus utile par exemple […], parce que le réflexe cornéen détecte beaucoup de faux négatifs, c’est-à-dire des animaux qu’on va détecter conscients alors qu’en fait ils sont réellement inconscients. Mais voilà, nous les tests qu’on met en place, ou les éléments de critère qu’on met en place, ils avancent en même temps que les données acquises par la science, et c’est là-dessus… on n’a pas l’habitude de travailler comme ça, on a l’habitude de travailler avec des données scientifiques qui sont stabilisées sur lesquelles on peut s’appuyer sans que ce soit remis en cause tous les jours. » (Agent de l’administration centrale)
26Si les divergences d’interprétations et l’évolution des connaissances scientifiques interpellent autant, c’est parce qu’en complexifiant le contrôle de l’état de conscience des animaux, elles introduisent de l’incertitude dans le processus de production, laquelle peut mener à des tensions entre les services vétérinaires et les professionnels :
« On demande au préposé vétérinaire de contrôler les signes de conscience, mais c’est quelque chose qui est quand même assez délicat à contrôler et surtout en situation de travail rapide, où il faut avancer. […] Dans la précipitation c’est quelque chose qui des fois est un peu subjectif. C’est vrai que vérifier les signes de conscience bon il faut le faire, ça va dans le sens d’un contrôle de l’activité dans le flux, c’est-à-dire qu’on peut rester là et observer, il y a eu l’assommage est-ce qu’il y a un signe de conscience. Mais c’est vrai que si peu qu’on commence à avoir une hésitation, à arrêter, à interpeller l’opérateur… Et puis l’opérateur travaille, il y a deux personnes derrière lui en train de l’observer, c’est une situation de stress, alors qu’on sait que l’animal il va être mort, il va être saigné cinq secondes plus tard. […] En bovin certes on a une faible cadence mais c’est le même opérateur qui va chercher l’animal, qui le met au piège, qui l’assomme, qui le suspend et qui le saigne, donc il ne reste pas sans rien faire. » (Directeur, abattoir prestataire / 1)
27La cadence s’élève, dans l’abattoir de ce directeur, à une dizaine de bovins à l’heure. Malgré ce rythme lent (les abattoirs de grande taille atteignent en moyenne une cadence de 50 à 60 gros bovins à l’heure), le directeur considère que le contrôle de l’état de conscience des animaux peut perturber la production, et ce pour deux raisons principales. D’abord parce que, comme dans de nombreux abattoirs de petite taille, un seul travailleur s’occupe de faire entrer l’animal dans l’équipement de contention, de l’étourdir, de le suspendre voire de le saigner (il est donc ralenti dans son travail), ensuite parce que ces contrôles peuvent conduire à des « hésitations » et des « interpellations ». Ce n’est donc pas le contrôle en soi qui fait problème (celui-ci va, comme le directeur l’indique, « dans le sens d’un contrôle de l’activité dans le flux »), mais les incertitudes auxquelles il peut conduire qui, elles, peuvent freiner, voire saccader la production.
28Ces problématiques sont décuplées dans le cas de l’abattage rituel sans étourdissement où le contrôle de l’état de conscience pose deux principales difficultés : d’une part, les délais de perte de conscience varient d’une catégorie de bovins à l’autre (les vaches laitières sont par exemple systématiquement citées comme mettant plus de temps à perdre conscience) ; d’autre part, l’évaluation de la perte de conscience est presque toujours traversée par une phase de doute : soit parce que les signes cliniques sont difficiles à observer compte tenu de la configuration sociotechnique de l’environnement de travail, soit parce que les observateurs divergent sur ce qu’un signe donné indique ou n’indique pas :
« C’est compliqué en rituel. C’est compliqué parce qu’en plus il y a cette histoire de temps. Si vous voulez on a les cas où ça a clairement perdu conscience au bout de 90 secondes, ça c’est facile. On a les cas où clairement ça n’a pas perdu conscience, et on a tout un paquet où ben on n’est pas sûr. […] Et puis même les signes ne sont pas forcément faciles d’interprétation. Si vous voulez en conventionnel, vous avez un étourdissement qui est un instant t et vous avez tout de suite ou dans les quelques secondes qui suivent les signes de perte de conscience qui apparaissent, donc c’est assez facile. Conscient pas conscient, c’est assez facile. En rituel vu que c’est une mort par hémorragie, la perte de conscience est progressive, et donc la disparition des signes est progressive. Ils ne disparaissent pas tous en même temps. » (Consultante)
29Comme cette consultante le rapporte, l’incertitude n’est pas toujours levée une fois le délai minimal de 45 secondes dépassé, voire celui de 90 secondes. Dans ce cas, les abattoirs adoptent plusieurs stratégies. Lorsque le sacrificateur ou l’agence de certification halal partenaire l’accepte, certains professionnels étourdissent les animaux immédiatement après saignée ou après un certain laps de temps ; option qui simplifie le contrôle de l’état de conscience et le maintien de la continuité productive. En revanche, lorsque le recours à l’étourdissement est refusé par le sacrificateur ou l’agence de certification halal, on trouve globalement trois types de stratégies.
30Dans les abattoirs de type prestataire ou intermédiaire où la cadence de travail est relativement basse, les professionnels allongent la période d’immobilisation des bovins dans l’équipement de contention à 90 secondes, voire au-delà. Prenons le cas d’un abattoir visité pour illustrer ce premier type de stratégie. Établissement de type intermédiaire où l’abattage rituel représente près des deux tiers de la production, l’abattoir travaille à une cadence d’abattage de 20 bovins à l’heure. Une fois les animaux saignés, ils sont maintenus dans l’équipement de contention pendant 90 secondes. Lorsque les bovins présentent encore des signes de conscience (ou que leur état de conscience est incertain), les ouvriers ont pour consigne de doubler le délai, soit d’attendre 180 secondes au total. Les animaux ne sont étourdis que si des signes persistent à trois minutes. Ce choix d’attendre au-delà des 90 secondes réglementaires résulte d’une décision concertée entre le vétérinaire officiel, le service qualité et la direction du site, justifiée par des difficultés d’observation des signes de conscience dans l’équipement de contention. Cet arrangement n’est toutefois possible que parce que la faible cadence d’abattage permet de laisser les animaux plusieurs minutes dans le dispositif de contention et que le vétérinaire accepte que les animaux ne soient pas systématiquement étourdis à 90 secondes. L’agent de l’État considère cette souplesse nécessaire étant donné, selon ses termes, la « variabilité génétique monumentale » des animaux.
31Dans les abattoirs de type intermédiaire à cadence plus élevée, les industriels divisent le contrôle de l’état de conscience en deux phases : ils libèrent l’animal de l’équipement de contention à 45 secondes et procèdent au contrôle de l’état de conscience en zone d’affalage. Cette division du contrôle en deux phases permet au professionnel de conserver son rythme de travail, puisqu’un second animal peut être introduit dans le dispositif de contention pour être immobilisé et saigné pendant que le premier termine de perdre conscience. Mais, dans ce cas, les choses se compliquent lorsque les animaux présentent encore des signes de conscience à 45 secondes ou que leur état de conscience est difficile à évaluer. Prenons le cas d’un autre abattoir visité pour rendre compte de cette tension. Ancien site municipal privatisé, la cadence d’abattage s’élève dans cet abattoir de type intermédiaire à une trentaine de bovins à l’heure. Après que l’animal a été introduit dans le dispositif de contention, immobilisé et saigné, il est maintenu 45 secondes dans l’équipement, délai à l’issue duquel un gyrophare s’éclaire pour signaler la fin du temps obligatoire. L’animal est alors immédiatement éjecté en zone d’affalage par les ouvriers qui procèdent à ce moment-là au contrôle de l’état de conscience. Or, d’un point de vue réglementaire, l’animal n’est pas censé être relâché de la contention tant qu’il présente encore des signes de conscience. Mais comme prolonger l’attente dans l’équipement est ici difficilement tenable compte tenu des cadences plus élevées que dans l’abattoir précédent, le contrôle est effectué en zone d’affalage. Si cette manœuvre permet de libérer l’équipement de contention de façon à y faire entrer un autre animal, le problème du contrôle de la perte de conscience n’est pas résolu, il est simplement reporté. Car si l’animal présente encore des signes de conscience ou que son état est incertain une fois en zone d’affalage, les ouvriers n’ont théoriquement pas le droit de le suspendre au rail aérien avant disparition complète des indicateurs. Les ouvriers se retrouvent en fait pris entre deux feux : d’un côté ils doivent tenir la cadence pour ne pas provoquer de trous sur la chaîne, de l’autre ils doivent s’assurer que chaque animal a intégralement perdu conscience. Les observations sur ce site (mais aussi dans deux autres abattoirs de type intermédiaire et industriel) montrent que, face à cette double prescription, les ouvriers adoptent deux modes opératoires. Lorsqu’un membre de l’équipe d’inspection vétérinaire est présent, ils vérifient formellement les indicateurs et réduisent leur rythme de travail pour l’adapter au processus de perte de conscience de chaque bovin abattu. Une fois l’agent de l’État reparti, ils accélèrent progressivement la cadence de façon à rattraper le temps « perdu » et à retrouver un rythme plus soutenu.
- 22 Ceci n’est toutefois possible que si les agences de certification halal partenaires acceptent que l (...)
32Enfin, les abattoirs de type industriel visités possèdent deux équipements de contention qu’ils peuvent faire fonctionner en simultané, ce qui leur permet de maintenir le flux productif en alternant abattage rituel à faible cadence et abattage conventionnel à haute cadence22. C’est par exemple le cas d’un autre abattoir visité. Site industriel spécialisé dans la production de viande de veau, la cadence d’abattage avoisine les 120 animaux à l’heure. Comme le site possède deux équipements de contention, la direction a décidé de les faire fonctionner conjointement afin de ne pas perdre en productivité : les cadences s’élèvent à une centaine de veaux à l’heure en abattage avec étourdissement et à une vingtaine à l’heure en abattage rituel sans étourdissement. Ce double circuit permet d’atteindre une cadence élevée tout en satisfaisant les 45 secondes réglementaires de contention et, si nécessaire, les 45 secondes supplémentaires en zone d’affalage. Si la gestion de la cadence n’est donc pas problématique en soi dans cet abattoir, le contrôle de l’état de conscience peut en revanche devenir là encore source de perturbations si un animal présente des signes de conscience prolongés ou que les observateurs divergent sur son état de conscience. La même problématique se retrouve dans les autres sites industriels visités. La relation entre agents de l’État et professionnels est susceptible de devenir conflictuelle lorsqu’ils sont en désaccord sur ce que les expressions comportementales de l’animal disent de son état, et sur les indicateurs qu’il convient de mobiliser pour en rendre compte. C’est particulièrement le cas lorsque les vétérinaires incitent les professionnels à mobiliser des indicateurs qui apportent la plus grande certitude (typiquement le réflexe cornéen ou la respiration rythmique) – qui sont aussi ceux qui disparaissent le plus tardivement dans le processus de perte de conscience –, alors que les professionnels préfèrent, à l’inverse, s’appuyer sur des indicateurs plus précoces afin de minimiser les incertitudes et leurs effets sur la production. Dans ce cas, plus la cadence de la chaîne est élevée, plus la pression s’accroît et les conflits tendent à se multiplier :
« Ils ont une fréquence de chaîne à respecter, et le problème c’est qu’ils accrochent les animaux trop tôt puisque normalement il faut attendre les fameuses 90 secondes, qu’ils respectent, mais au bout de 90 secondes vous n’avez pas tous les animaux d’inconscients. Donc là c’est compliqué. […] On s’amuse à faire des calculs savants avec ça pour voir s’ils respectent bien les délais, et ils y sont à peu près à chaque fois. » (Cheffe de service de DD(CS)PP)
33Pour abattre sans interruption et à un rythme régulier, l’objectif de fluidité industrielle requiert l’existence de procédures et de pratiques a minima normalisées. Car même dans les établissements prestataires où la chaîne n’est pas cadencée (les ouvriers font avancer les carcasses de poste en poste par la gravité), un retard pris sur un poste de travail donné peut se répercuter sur l’ensemble de la ligne et freiner la production. Bien que l’évaluation de l’état de conscience des animaux puisse faire l’objet de débats pour tous les types d’abattage, les discussions et les tensions sont, nous l’avons vu, démultipliées dans le cas de l’abattage sans étourdissement. C’est pourquoi l’administration et l’interprofession bovine se sont mises d’accord sur des délais de perte de conscience standardisés, cherchant par ce biais à réduire l’incertitude, normaliser les procédures et harmoniser les contrôles. Or l’enquête de terrain montre que respect des délais et contrôle de l’inconscience ne vont pas toujours de pair. Bien que, théoriquement, l’un soit indissociable de l’autre, plusieurs professionnels interviewés rencontrent des difficultés à les articuler sur le terrain :
« Ce qui est important c’est la perte de conscience, c’est pas les temps. Mais quand vous faites travailler des gars sur chaîne à un moment donné pour les rassurer et pour que ça puisse fonctionner on met ça en temps, parce que l’administration aussi elle aime bien tout dépiauter et dire “tiens on va leur demander au minimum de respecter deux fois 45 secondes”. Alors qu’en fait elle aurait très bien pu dire “je veux qu’il y ait une perte de conscience”. Mais comme on ne sait pas trop ce que c’est, on en déduit des temps. Donc on se fait doublement taper dessus, soit parce qu’on ne respecte pas les temps, soit parce qu’en respectant les temps on ne respecte pas la perte de conscience (rires). C’est un peu terrible. » (Directeur, abattoir prestataire / 2)
34Ce verbatim illustre la difficulté des professionnels d’abattage à conjuguer les deux prescriptions. Si le respect d’un délai permet en effet de fixer les choses, de donner une consigne claire à faire appliquer sur le terrain, il ne suffit pas à coller à la réglementation puisque le législateur demande d’adjoindre au respect de ce timing un contrôle systématique de l’état de conscience. Or, celui-ci est bien plus complexe à normaliser, surtout dans le cas de l’abattage rituel. D’où l’ambivalence du verbatim précédent : d’un côté le directeur reconnaît que la mise en temps est nécessaire, de l’autre il la déplore parce que les délais peuvent fluctuer selon les indicateurs retenus et l’interprétation de l’observateur. Cette ambiguïté se retrouve chez un autre directeur rencontré qui rapporte que, lors d’une inspection officielle, une vétérinaire est venue le trouver pour lui signaler que ses ouvriers ne respectaient pas les délais minimaux d’immobilisation après la saignée rituelle des animaux :
« Il y a une vétérinaire qui était là en remplacement qui me dit “écoutez je pense qu’il y a eu un problème, pouvez-vous vérifier ?” […] Elle avait trouvé que ça allait trop vite, et elle disait qu’on n’attendait pas le délai. J’ai dit “non on attend le délai, ils attendent le délai, mais par contre je ne suis pas content parce qu’ils font pas le contrôle des réflexes”. […] J’ai dit [à l’ouvrier] “c’est pas parce que t’attends une minute trente que tu fais pas de réflexe”. […] Il est tombé dans une sorte de facilité de dire bon ben au bout d’une minute trente on sait que l’animal il a perdu conscience, je lui ai dit “non, tu fais”, […] je veux qu’il ait le réflexe de faire systématiquement le réflexe parce qu’après, comme n’importe quel être humain, au bout d’un moment ben on le fait plus. Tandis que s’il le fait d’une façon automatique sur chaque animal même si c’est un conventionnel, et ben du coup ça devient un réflexe et on le fait systématiquement et il y a plus de discussions. » (Directeur, abattoir prestataire / 3)
35Après s’être rendu en zone d’abattage, le directeur a finalement estimé que le problème ne se situait pas au niveau du timing mais de l’autocontrôle. Il a donc demandé à son ouvrier « de faire systématiquement le réflexe [cornéen] ». Cependant, le directeur n’a pas complètement résolu le problème puisqu’il retombe sur la difficulté évoquée précédemment : le recours à un seul et unique critère ne permet pas de s’assurer que les animaux ont bien perdu conscience ; seule l’observation conjointe de plusieurs indicateurs permet de le faire. En outre, le fait que le directeur demande à son ouvrier de contrôler le réflexe cornéen « d’une façon automatique » traduit ce besoin de normalisation. Tandis que la diversité des réactions comportementales des animaux implique plutôt une observation globale d’un ensemble cohérent et articulé de plusieurs signes, le directeur applique au contrôle de la perte de conscience la même logique normalisatrice que celle des délais standardisés. C’est pourquoi un vétérinaire rencontré disait craindre l’effet contre-productif de la routinisation du contrôle de l’état de conscience, que ce soit en abattage avec ou sans étourdissement. De son point de vue, un autocontrôle formel et systématique sur la base d’un ou deux indicateurs a peu de sens, puisqu’il amène les ouvriers à perdre de vue l’esprit du contrôle :
« Moi en tout cas, ma perception du système, [c’est que l’ouvrier] n’est pas obligé de faire les tests [de conscience] tout le temps, parce qu’après ça devient un réflexe. Il y en a un il a à peine fini de mettre le coup de pétard qu’il met son doigt dans l’œil de la vache. Je lui dis “mais ce n’est pas comme ça qu’il faut le voir”, c’est avoir à sa disposition les signes pour les mettre en place et pour juger d’un cas litigieux. Mais en routine obliger le gars… après ça va devenir “je mets mon coup de pétard, je fous mon doigt dans l’œil de la vache et puis…”. Ce n’est pas ça, c’est pas comme ça, c’est pas le film de Charlot, au contraire il faut avoir une réflexion. » (Vétérinaire officiel, abattoir intermédiaire)
36Craignant que l’autocontrôle ne se transforme en activité mécanique, le vétérinaire insiste sur la nécessité que les ouvriers adoptent une attitude de vigilance et ne procèdent à des contrôles formels que « pour juger d’un cas litigieux ». C’est pourquoi il disait redouter, dans le cas de l’abattage sans étourdissement, que le respect des délais standardisés finisse par supplanter l’observation attentive de l’état de conscience des animaux :
« Je ne pense pas que le temps tout seul ça solutionne tout, parce qu’après on va dire “on va attendre une minute et demie puis foutez-nous la paix”. […] [L’abattage] c’est un poste à responsabilité, je pense que c’est essentiel d’avoir des gars qui sont conscients de l’inconscience, […] c’est pour ça que j’ai peur du timing. Parce que le timing ça va devenir une routine. Il faut leur apprendre à être en éveil, à surveiller, et pas dire “j’ai attendu une minute trente et tout va bien”. » (Vétérinaire officiel, abattoir intermédiaire)
37Alors que les ouvriers ont pour mission première d’abattre les animaux en temps et en heure, le vétérinaire demande qu’ils soient, en même temps, « en éveil » et « conscients de l’inconscience ». Néanmoins, l’enquête de terrain montre que, dans plusieurs abattoirs, les professionnels ont plutôt tendance, s’agissant ici de l’abattage rituel, à substituer la surveillance de l’état de conscience des animaux au respect de temps moyens. Il est par exemple fréquent de trouver en zone d’abattage, à proximité de l’équipement de contention, un gyrophare qui s’allume (ou change de couleur) une fois le délai de 45 ou 90 secondes écoulé. Bien que, théoriquement, le gyrophare ait uniquement une fonction indicative (il signale la possibilité de mettre fin à l’immobilisation si et seulement si l’animal ne présente plus de signes de conscience), il n’est pas rare de voir les ouvriers actionner automatiquement l’ouverture du dispositif dès l’instant où le gyrophare s’allume.
38L’enquête de terrain montre que l’application de la prescription de surveillance-contrôle de l’état de conscience des bovins produit deux principaux effets en abattoir. Premièrement, elle provoque des débats, voire des conflits, entre industriels et agents de l’État à propos des signes pertinents à mobiliser et de la manière de les interpréter, en particulier dans le cas de l’abattage rituel où les incertitudes sont nombreuses et entrent plus fréquemment en collision avec l’impératif de fluidité industrielle. En découlent diverses stratégies d’adaptation élaborées par les acteurs afin d’articuler bon an mal an maintien du flux et respect des règles de protection animale. Deuxièmement, la prescription de surveillance-contrôle entraîne une tension entre deux façons de comprendre la forme que doit prendre l’autocontrôle des travailleurs dans le cadre de leur activité routinière : la première renvoie à une logique de codification et de vérification systématique d’un nombre restreint d’indicateurs, la seconde à une observation vigilante de l’état de conscience global des animaux. Les observations en abattoir et les entretiens montrent que la première forme de contrôle prévaut sur la seconde. En outre, face aux incertitudes générées par l’évaluation de l’état de conscience des animaux, les professionnels d’abattage tendent à se rabattre sur le respect de délais standardisés pour prouver aux services vétérinaires la conformité de leurs pratiques au règlement de protection animale.
39Ces résultats nous amènent à nous demander si cette activité de surveillance-contrôle ne constitue pas une injonction paradoxale. Selon Arnoud, Krohmer et Falzon (2018), un paradoxe survient lorsque les travailleurs font face à « deux prescriptions organisationnelles contradictoires » et que « l’organisation réifie la prescription, refuse de voir le dilemme et considère l’écart à la prescription comme une infraction et non comme un arbitrage raisonnable et raisonné. » (p. 176) Autrement dit, l’injonction paradoxale correspond à un « dilemme dénié par l’organisation. » (Ibid.). C’est bien ce que l’on observe avec l’activité de surveillance-contrôle de l’état de conscience des animaux, pour au moins deux raisons.
40La première tient au fait que l’évaluation de l’état de conscience des animaux comporte une part d’appréciation qualitative voire subjective difficilement réductible, dans la mesure où elle repose sur un examen clinique subtil à réaliser, qui plus est en milieu industriel où l’enchaînement des opérations est un enjeu crucial. La sémiologie sur laquelle repose la prescription de surveillance-contrôle est ainsi intrinsèquement porteuse d’un risque de désaccord entre agents de l’État et industriels qui, selon le degré de divergence, peut ralentir la production, voire provoquer des trous sur la chaîne.
41Mais c’est clairement dans le cas de l’abattage rituel sans étourdissement que les tensions sont les plus aiguës et mutent fréquemment en conflit. Les entretiens avec les industriels et les agents de l’État sont univoques : d’une part les délais de perte de conscience varient plus ou moins fortement d’un animal à l’autre, d’autre part l’évaluation de l’état de conscience est complexe à réaliser (soit parce que les indicateurs sont difficiles à observer, soit parce qu’ils sont accessibles mais pas suffisamment fiables, soit parce que les acteurs divergent sur leur interprétation, etc.). De façon schématique, le processus de perte de conscience d’un bovin en abattage sans étourdissement peut être représenté comme suit (Figure 2) :
Figure 2 : Schématisation du processus de perte de conscience d’un bovin en abattage sans étourdissement.
Figure 2: Illustration of the loss-of-consciousness process in cattle slaughtered without stunning
42La première phase correspond à la période qui succède à la saignée durant laquelle l’animal présente des signes de conscience manifestes. Cette phase ne fait pas l’objet de divergences puisque l’animal est obligatoirement maintenu dans l’équipement de contention pendant au minimum 45 secondes. La deuxième phase démarre au moment où les signes de conscience disparaissent progressivement et de façon aléatoire. La troisième phase correspond au moment où les signes de conscience se sont dissipés et où l’état de l’animal ne prête plus à discussion. Deux phases sont donc marquées par la certitude et une par l’incertitude : durant la première la conscience est certaine ou hautement probable ; durant la deuxième la conscience comme l’inconscience sont possibles (on est donc dans l’incertitude) ; dans la troisième l’inconscience est certaine ou hautement probable. La phase cruciale est donc la deuxième. C’est durant ce laps de temps, fluctuant selon les animaux, que le contrôle est le plus délicat à réaliser.
43Ainsi, alors que la perte de conscience induite par hémorragie semble systématiquement traversée par une phase d’incertitude, le législateur impose aux abattoirs l’élaboration et l’application de modes opératoires normalisés censés l’anticiper et la prendre en charge. Il est en quelque sorte attendu que les industriels normalisent l’imprévisible. Ce paradoxe explique pourquoi les professionnels font souvent prévaloir le respect des délais standardisés sur l’évaluation attentive de l’état de conscience des animaux : dans le doute, seule l’application d’un temps moyen permet un minimum de stabilité productive et de conformité réglementaire. Ce paradoxe montre également que l’application de délais standardisés ne perturbe pas outre mesure la production, bien qu’elle puisse réduire les cadences d’abattage. Nous l’avons vu, les professionnels trouvent presque toujours des parades techniques et organisationnelles pour s’adapter aux contraintes réglementaires. De même, le contrôle de l’état de conscience n’est dérangeant que s’il freine les ouvriers dans leur travail. Autrement dit, ce n’est pas la normalisation des règles de protection animale qui pose problème mais, à l’inverse, les situations qui l’empêchent. Les industriels sont en effet demandeurs de procédures de travail claires et stabilisées, ce que l’abattage rituel peine à fournir. Bien que l’étourdissement ne supprime pas complètement les divergences d’interprétation entre agents de l’État et industriels, il les réduit tout de même grandement, d’autant que les ouvriers peuvent procéder en cas de doute à un deuxième étourdissement. Ce qui est rarement pratiqué dans le cas de l’abattage rituel dans la mesure où étourdir amène généralement à « déclasser » les carcasses, c’est-à-dire à les faire sortir du circuit de commercialisation auxquelles elles sont initialement destinées.
- 23 Arrêté du 28 décembre 2011 relatif aux conditions d’autorisation des établissements d’abattage à dé (...)
44Ces difficultés de normalisation posées par l’abattage rituel renvoient aux réflexions soulevées il y a plus d’un demi-siècle par Giedion à propos des abattoirs de Chicago : jusqu’à quel point est-il possible de prendre en charge les contingences du vivant dans le cadre d’une production industrielle ? À quel degré de variabilité animale le professionnel est-il capable de s’adapter ? Comment faire en sorte, pour reprendre les termes de Thompson (2004), que le « temps nature » des animaux coïncide avec le « temps horloge » de la production, à une étape aussi singulière que celle de leur mise à mort ? Si ces questions se posent avec insistance dans le cas de l’abattage sans étourdissement, c’est parce qu’aucun dispositif technique n’est utilisé pour contenir les manifestations biologiques des animaux. D’une certaine façon, la pratique donne à voir la mort dans sa réalité la plus brute en laissant libre cours aux réactions physiologiques et comportementales des animaux. Tant qu’aucune règle de protection animale ne prescrivait l’obligation de « procédures de contrôle de la perte de conscience » et l’« adaptation de la cadence d’abattage à la durée de la saignée »23, les variabilités biologiques des animaux étaient gérées localement et de manière informelle par les professionnels ; marge de manœuvre à laquelle le règlement européen a mis fin. Au bout du compte, en prescrivant une obligation de surveillance-contrôle de la perte de conscience qui, par définition, résiste à la normalisation, le législateur a fait de l’abattage sans étourdissement un problème industriel potentiellement insoluble. En effet, l’incertitude inhérente au contrôle de l’état de conscience d’un côté et l’impératif de maintien du flux productif de l’autre conduisent les professionnels d’abattage, mais aussi les agents de l’État, « à arbitrer de façon plus ou moins clandestine » (Arnoud, Krohmer, & Falzon, 2018, p. 176) pour pouvoir continuer à travailler : soit en allongeant les délais de perte de conscience dans le dispositif de contention au-delà des 90 secondes réglementaires, soit en segmentant le contrôle en deux phases malgré l’obligation de maintenir l’immobilisation des animaux jusqu’à l’inconscience complète, etc. Ces arrangements précaires sont caractéristiques des situations de paradoxe où « les agents, qui eux sont conscients du dilemme et essaient de le traiter, se voient contraints à un fonctionnement illégal, contrevenant à la prescription et donc à une prise de risque personnel » (Ibid.).
45La deuxième raison qui amène à penser la prescription de surveillance-contrôle en termes d’injonction paradoxale tient cette fois à ses modalités d’application, en particulier s’agissant de l’autocontrôle des ouvriers. Le règlement CE n° 1099/2009 introduit en effet une mesure singulière puisqu’il exige des travailleurs qu’ils superposent à une activité quotidienne d’abattage caractérisée par la vitesse, la répétition et la régularité, une activité de surveillance-contrôle caractérisée par une attention soutenue à l’égard des réactions physiologiques et comportementales de chaque bovin abattu. Cette double prescription ambitionne de faire converger deux modalités productives différentes : selon la première, que l’on retrouve dans les industries dites de main-d’œuvre, l’activité est caractérisée par « la reproduction itérative d’une séquence » où « l’homme reste mobilisé au rythme de la production » (Rot & Vatin, 2017, p. 23). Selon la seconde, que l’on retrouve dans les industries dites de flux, l’activité consiste à « attendre que quelque chose se passe ou, dit autrement, surveiller qu’il ne se passe rien. » (Ibid., p. 24) Vatin (1987) rapproche l’activité de surveillance-contrôle en industrie de « la mission du militaire en faction. Comme lui, [le contrôleur] doit savoir patienter des heures à attendre que “quelque chose” se passe, tout en restant prêt à intervenir à la moindre alerte » (p. 157). Ces deux modalités productives correspondent à deux logiques distinctes puisque, « dans sa forme idéelle, la production fluide élimine le travail humain. De fait, l’opérateur humain ne peut réellement disparaître, mais son rôle consiste de moins en moins à intervenir par son corps dans la production, et se limite à une responsabilité de surveillance-contrôle des flux productifs » (Ibid., p. 141).
46Or, l’industrialisation de l’abattage n’a pas éliminé le travail humain de production. Au contraire, le travail des ouvriers dans le flux est déterminant pour assurer la continuité des opérations productives. Pourtant, à la différence d’autres industries où ces deux modalités productives sont clairement dissociées, le règlement de protection animale attribue une partie de l’activité de surveillance-contrôle à des travailleurs déjà pleinement engagés dans la production. En effet, aucun employé n’est posté de manière permanente en zone d’abattage pour effectuer un contrôle systématique de l’état de conscience des animaux. Des contrôles périodiques sont réalisés sur un échantillon d’animaux par le service qualité d’un côté et les agents de l’État de l’autre, mais ils ne se substituent pas aux autocontrôles qui, eux, doivent être réalisés sur tous les bovins abattus. Ce contrôle est donc effectué par les ouvriers, en plus de leur activité journalière d’abattage. Par conséquent, l’autocontrôle constitue moins un « contrôle des flux » (Vatin, 1987, p. 141) qu’un contrôle dans le flux. Alors que l’ouvrier d’abattage engage déjà tout son corps dans une activité de production éprouvante sur le plan physique et mental, il est désormais attendu de lui que son esprit soit, aussi, « entièrement disponible, toutes ses fonctions psychiques parfaitement concentrées sur cet objectif » (Ibid., p. 163). En plus de « l’habileté du chirurgien » et de « la rapidité de l’ouvrier aux pièces » (Giedion, 1983, p. 219), on attend donc que l’ouvrier d’abattage soit vigilant et alerte, voire qu’il développe un souci envers les animaux que l’on pourrait rapprocher d’un « travail du care » (Molinier, 2013).
47Le contrôle dans le flux place donc les travailleurs face à un paradoxe puisque, s’ils ne réalisent pas systématiquement l’autocontrôle prescrit, ils se retrouvent en infraction au regard du règlement européen de protection animale, quand bien même l’agent de l’État ferait preuve d’une certaine tolérance vis-à-vis de son application. Par conséquent, il y a là encore non seulement confrontation entre deux prescriptions contradictoires, mais également dilemme dénié par l’organisation, ce qui amène les travailleurs à opérer des arbitrages risqués pour concilier protection animale et production. Nous l’avons vu, certains ouvriers ont par exemple tendance à ralentir la cadence pour appliquer rigoureusement les consignes de protection animale quand un membre de l’équipe d’inspection vétérinaire vient les contrôler puis, une fois ce dernier reparti, à accélérer pour retrouver un rythme plus soutenu. Ce tiraillement entre deux prescriptions conflictuelles rejoint l’analyse que Bernard (2005) fait de l’activité des caissières des super et hypermarchés. À rebours de l’idée que leur travail serait monotype et parfaitement réglé, la sociologue montre que les caissières ont à gérer un :
« double flux : celui des produits et celui des clients. La combinaison de ces deux dimensions, productive et relationnelle, est source de tensions et de contradictions. Ces dernières sont d’autant plus exacerbées que le sens attribué à ces deux dimensions du travail varie en fonction des points de vue et des situations. Assurer à la fois une relation client satisfaisante et un rythme de travail rapide mais adapté à celui du client (dans une certaine mesure) s’avère être une mission malaisée. S’opposent ici deux conceptions diamétralement opposées du temps de travail et de sa mesure : d’un côté, on se réfère au temps quantitatif, homogène, séquentiel, prévisible et prédéterminable du travail industriel mesuré par les horloges, par le chronomètre ; de l’autre, on se réfère au temps qualitatif, hétérogène, discontinu, aléatoire, imprévisible de la relation, de la prise de décision, de l’initiative face à l’événement imprévu ». (Bernard, 2005, p. 4)
48La situation est la même pour les ouvriers d’abattage qui doivent se conformer au rythme cadencé de la chaîne et, simultanément, garder un œil averti sur les réactions imprévisibles des animaux en procédant, de surcroît, à une évaluation sémiologique particulièrement délicate.
- 24 Mutualité sociale agricole.
49Les contradictions inhérentes à ce contrôle dans le flux, qui présente la particularité d’échoir à une seule et même catégorie de travailleurs, devraient amener à repenser l’articulation entre « logique technico-organisationnelle » – « ce qu’on demande » – et « logique du vivant » – « ce que ça demande » – (Bourgeois & Hubault, 2005), dont l’écart révèle, en abattoir comme dans d’autres secteurs, « un manque de prise en compte, une méconnaissance des spécificités humaines dont le dévoilement doit permettre de les retourner en prescriptions nouvelles adaptées » (Hubault, 1995, p. 83). Car, comme le soulignait déjà Muller (2005) au début des années 2000, l’accroissement des prescriptions et les contradictions qui en résultent débouchent in fine sur une accentuation de la charge de travail des ouvriers. Si ces derniers trouvent toujours des stratégies pour s’adapter aux injonctions paradoxales, à quel prix le font-ils ? Il y a près de vingt ans, un rapport publié par la MSA24 sur les conditions de travail dans les industries de la viande mettait notamment en évidence les effets délétères de ces injonctions contradictoires sur la santé des travailleurs (Bourgeois et al., 2005, p. 42). À l’heure où l’usage des concepts de « One Welfare » et de « One Health » est en plein essor, quels modèles d’organisation (re)construire en abattoir afin que la mise en prescription du bien-être animal ne participe pas d’une dégradation de la santé physique et mentale des travailleurs ?