• 1  Voir par exemple T. Lewicki, 1974.

1Ce dossier se veut un dernier état de l’avancement des connaissances sur la construction sociale et culturelle des pratiques alimentaires en Afrique avant le xx^e siècle. L’histoire de l’alimentation est, de façon générale, un champ relativement jeune, désormais renouvelé par sa rencontre avec l’histoire de la mondialisation. Cependant, l’Afrique est encore un terrain marginal dans ce domaine, même si des historiens de l’Afrique ont investi ce thème très tôt, au moment même où celui-ci se développait sur les terrains européens1.

• 2  C. Gokee, A.L. Logan (dir.), 2014.

2En formulant notre appel pour la constitution de ce dossier, nous voulions montrer notamment la contribution méthodologique de ce champ à l’ensemble de l’histoire africaine. Écrire l’histoire de l’alimentation en Afrique, et particulièrement aux époques antérieures au xx^e siècle, requiert bien souvent de faire appel à d’autres disciplines, comme l’archéologie ou la linguistique comparative, qui posent des questions historiques sur des temps très reculés. L’archéologie s’intéresse de plus en plus à des périodes relativement proches de nous, croisant ses données avec des textes ou des enquêtes orales, et promet de rénover en profondeur notre manière de penser l’alimentation. Le dynamisme de l’archéologie des périodes historiques en Afrique dans le domaine des pratiques alimentaires apporte de la matière à ce dossier, qui suit de près la parution, cette année, d’un numéro sur ce thème dans l’African Archaeological Review2. Pour les historiens, l’étude de l’alimentation implique également la relecture et l’analyse de sources plus classiques, à travers de nouveaux questionnements. Contrairement à une idée reçue, l’alimentation n’est pas le parent pauvre de la documentation sur l’histoire africaine, et en particulier avant 1900. C’est même bien souvent le contraire. Une grande partie des sources de cette histoire, les récits de voyage, en font même un sujet de prédilection, propice à de longues descriptions, parfois très techniques. Même dans des contextes de culture écrite, en Afrique comme ailleurs, ce type de récits concentrent une grande partie des traces des pratiques alimentaires du passé. L’histoire de l’alimentation offre donc l’occasion d’une relecture critique de ces textes, faisant la part de la perception subjective du voyageur, de son propre bagage culturel, de la réalité vécue, mais aussi des informations qu’il a obtenues de ses hôtes, des destinataires et des statuts littéraires ou historiques de ces descriptions.

• 3  F. Braudel, 1961.
• 4  M. Aymard, 1975.
• 5  J.-J. Hermadinquer, 1968 ; E. Ashtor, 1968.
• 6  M. Montanari, 2010, p. 68-71.
• 7  Avant d’être l’auteur en 1992 de l’ouvrage fondateur Chronique de Platine : pour une gastronomie h (...)
• 8  G. Thuillier, 1977.

5Le chemin parcouru est remarquable. L’alimentation comme sujet d’histoire est une fille de l’École des Annales qui s’est imposée dans le paysage universitaire européen, puis américain, entre les années 1960 et les années 1980. Si elle compte parmi ses défenseurs des historiens reconnus comme Fernand Braudel – qui promeut cette thématique de recherche dès 19613 – ou Maurice Aymard4, elle a un temps été dénigrée. Après une première phase de mise en séries, qui a largement favorisé son introduction au sein de thématiques plus courantes en lui conférant une aura de rigueur académique5, elle se détache de l’histoire quantitative, économique, pour se faire culturelle – car la façon de s’alimenter résulte d’un choix, et le goût est un « produit culturel6 ». L’histoire de l’alimentation se veut alors, pour ceux qui la pratiquent, comme un dernier contre-pied à l’histoire-événement et à l’histoire « par le haut » des sociétés. Car on peut difficilement faire plus « bas » : l’alimentation est un fait général au sens strict, c’est-à-dire qu’elle est commune à tous. C’est là une caractéristique que ce domaine partage avec l’hygiène et la sexualité. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si le véritable fondateur de l’histoire de l’alimentation en France, Jean-Louis Flandrin, s’est d’abord illustré dans l’étude de cette dernière7. L’approche historique de ces trois éléments constitue les fondations de ce que des historiens comme Guy Thuillier ont appelé l’« histoire du quotidien8 » dans les années 1970. Une histoire souterraine, mal connue parce que mal documentée, mais surtout parce que jugée secondaire à la fois par les universitaires – qui ont laissé ces sujets aux « érudits locaux » – et par les populations du passé.

• 9  Y. Verdier, 1983, p. 261.
• 10  P. Ory, 1998, p. 37-49.

6Souvent dévolus aux femmes, la cuisine et le service de la nourriture, dans leurs registres les plus quotidiens et en dehors des milieux aristocratiques, sont des activités omniprésentes mais peu vantées. Contrairement aux officiers de bouche et autres maîtres queux, la cuisinière, dans bien des sociétés anciennes, n’a pas vraiment de « métier », de « statut d’artisane9 ». Ce rôle social, moins bien défini que d’autres, la rend parfois difficile à identifier dans les sources. La consommation elle-même, si elle a gagné ses lettres de noblesse, notamment sous la plume des gastronomes français du xix^e siècle10, reste le plus souvent dans le domaine du privé. Et c’est presque par effraction que l’on peut, sur les terrains européens notamment, explorer les pratiques alimentaires de certaines catégories sociales à la lueur des livres de comptes ou des inventaires après décès.

• 11  B. Laurioux, 1988.
• 12  B. Rosenberger, 1980, p. 483.
• 13  C. Ginzburg, 1980. Et plus récemment, M. Montanari, 2009.

7Le tournant culturel des années 1980, qui renouvelle l’étude des recettes et des livres de cuisine11, a nettement détaché l’histoire de l’alimentation de ses premières visées, avec deux effets importants. D’une part, elle a souvent reproduit in fine l’écueil de l’élitisme, en donnant beaucoup plus à voir des pratiques alimentaires des élites sociales et politiques que de celles des classes populaires. D’autre part, elle a gagné en finesse dans les objets analysés, en abordant les gestes techniques, la commensalité et son évolution dans le temps, ou l’expression alimentaire des hiérarchies sociales. Des historiens se sont intéressés à l’alimentation des classes populaires, en particulier des paysans, non seulement sous un angle quantitatif et économique, mais également comme un objet culturel. « Chaque lieu, chaque temps, chaque milieu social a sa source de farine », écrit Bernard Rosenberger, contributeur de ce numéro, en 1980, au sujet des nourritures de substitution dans le Maroc moderne12. L’alimentation est alors devenue une partie importante de l’analyse des sociétés du passé à l’échelle micro – c’est d’ailleurs l’un des thèmes les plus discutés par le courant historiographique de la microstoria italienne13.

• 14  Voir E. Kislinger, 1996 ; B. Rosenberger, 1996, l’édition anglaise de ce livre est parue en 1999.
• 15  I. de Garine (dir.), 1991.
• 16  B. Rosenberger, 1999.
• 17  H. Balfet, 1999 ; S. Bahuchet, 1999.

9L’Histoire de l’alimentation, ouvrage de référence publié en 1996 par Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, et traduit en plusieurs langues, limitait son ouverture aux mondes extra-européens, aux chrétiens d’Orient et aux pays de langue arabe14. Il faut dire que, jusqu’aux années 2000, le regard de l’historiographie européenne sur l’alimentation en Afrique s’est essentiellement reposé sur le discours, souvent présentiste, des anthropologues ou des agronomes. Au moment même où se constitue en Europe occidentale et aux États-Unis une « école » d’histoire culturelle de l’alimentation, paraît l’ouvrage Les changements des habitudes et des politiques alimentaires en Afrique : aspects des sciences humaines, naturelles et sociales (1991), sous la direction de l’anthropologue Igor de Garine15. L’accent y est alors mis sur la part du choix en matière d’alimentation (il est même question de « politiques alimentaires »), rejetant une fois pour toutes hors du champ académique un déterminisme encore vivace quand il s’agit, de façon générale, de la vie matérielle des sociétés africaines. La perspective historienne est toutefois très marginale dans cet ouvrage, qui se veut d’actualité. Ailleurs, le sommaire de Tables d’hier, tables d’ailleurs, qui paraît en 1999 sous la direction de Jean-Louis Flandrin et Jane Cobbi, est symptomatique de ce dialogue asymétrique entre historiens de l’Europe et anthropologues de l’Afrique : à l’Europe et au monde arabo-musulman, l’étude historique des pratiques alimentaires16, à l’Afrique – mais aussi, dans ce cas, à l’Asie (Inde, Chine, Japon, Asie du Sud-Est) –, une approche purement ethnologique de l’alimentation17. À l’image du chapitre de cet ouvrage dédié à l’alimentation chez les Pygmées d’Afrique centrale (écrit par Serge Bahuchet), l’attention se concentre sur le repas, son organisation pratique et symbolique, ainsi que sur son rôle social. L’ouvrage a, sur ce point, le mérite significatif de mettre sur un même plan de complexité les cultures alimentaires européennes et extra-européennes.

• 18  J.-P. Chrétien, 1979 ; J.-P. Chrétien, 1988 ; J.-P. Chrétien, 1998.
• 19  C.-H. Perrot, 1990 ; C.-H. Perrot, 1998.
• 20  M. Chastanet, 1983 ; M. Chastanet, 1992 ; M. Chastanet (dir.), 1998.
• 21  D. Juhé-Beaulaton, 1990 ; D. Juhé-Beaulaton, 1998.
• 22  Dans le contexte tendu des années 1980, la faim africaine est à l’origine de plusieurs ouvrages d’ (...)
• 23  Goûts et marqueurs sociaux qu’on tente de maintenir en situation de pénurie, ne serait-ce qu’à tra (...)
• 24  M. Chastanet, F.-X. Fauvelle-Aymar, D. Juhé-Beaulaton (dir.), 2002.
• 25  J.C. McCann, 2009. Aucune référence aux apports de l’historiographie française n’y était d’ailleur (...)

10C’est dans ce contexte que se développent, en France, au Centre de recherches africaines, certaines des premières études d’histoire de l’alimentation en Afrique. Sous la plume d’historiens comme Jean-Pierre Chrétien18, Claude-Hélène Perrot19, Monique Chastanet20 – codirectrice de ce numéro – ou encore Dominique Juhé-Beaulaton21 – contributrice de ce numéro –, c’est souvent par l’histoire des plantes, des paysages et des crises alimentaires qu’est abordé le thème plus général de l’histoire de l’alimentation, en particulier pour la période moderne et le début de la période contemporaine. Leurs études sont fondées sur une méthodologie qui combine critique historienne des sources écrites et orales, observation participante et de longue durée, enquêtes ethnobotaniques et ethnozoologiques, et connaissances agronomiques. Le contexte est à la fois à l’essor d’une histoire postcoloniale de l’Afrique, attentive à ceux qui, bien plus tard, deviendront les subalterns des historiographies indienne puis anglo-saxonne, et aussi aux études sur le « développement ». La question des pratiques agricoles est alors centrale. Elle est traitée sous l’angle de l’innovation liée à la circulation des plantes et des méthodes culturales, mais aussi des crises de subsistance, des famines, qui marquent à la fois le présent et le passé des sociétés étudiées22. Cependant, à travers ces questions, c’est d’abord une histoire culturelle qui s’écrit, particulièrement attentive aux choix des populations concernées et à la construction des goûts et des habitudes de consommation23. Lorsque paraît, en 2002, Cuisine et société en Afrique : histoire, saveurs, savoir-faire, sous la direction de Monique Chastanet, François-Xavier Fauvelle et Dominique Juhé-Beaulaton24, le terme « cuisine », qui implique une construction culturelle, contrairement au terme « alimentation », s’impose de façon presque inédite dans le vocabulaire de l’histoire de l’Afrique. L’ouvrage est resté le seul à mettre ce thème de recherche historique en avant sur les terrains africains jusqu’à la parution de Stirring the Pot: A History of African Cuisine, par l’historien environnementaliste américain James C. McCann, en 200925.

• 26  H. Levenstein, 2003 [1988].
• 27  A.W. Crosby, 1972.
• 28  S.W. Mintz, 1985.
• 29  J.A. Carney, 2001.
• 30  F.D. Opie, 2008.
• 31  L.C. Cascudo, 1963.
• 32  R. Earle, 2012 ; R.L. Panegassi, 2013.

11L’histoire de l’alimentation a connu, depuis les années 1980, un essor considérable aux États-Unis. L’initiateur de cette thématique de recherche, Harvey Levenstein, auteur d’une œuvre incontournable sur les origines économiques, sociales et idéologiques du modèle culturel alimentaire américain, revendique notamment sa filiation avec les « écoles » historiques française et britannique26. Mais l’approche américaine de l’histoire de l’alimentation se distingue très vite, probablement parce que son terrain national est un épicentre de l’histoire de la mondialisation contemporaine, par son intérêt pour la circulation des aliments et des manières de les cultiver ou de les cuisiner. Au cœur de cette problématique se trouve bien évidemment le Columbian exchange, cet « échange » à la fois biologique et culturel entre l’Ancien Monde et le Nouveau, ouvert par le voyage de Christophe Colomb aux Amériques en 1492 et discuté dès 1972 par Alfred W. Crosby dans un ouvrage fondateur27. La question alimentaire, au sein de la construction conceptuelle d’un « espace atlantique », est d’abord traitée à travers les recherches menées par l’anthropologue Sidney W. Mintz, qui éclairent la façon dont l’agriculture coloniale sucrière a façonné les structures sociales de l’alimentation de l’Europe moderne28. Si l’Afrique n’apparaît qu’en filigrane dans l’œuvre de Crosby ou de Mintz, celle-ci sait se rappeler au souvenir des historiens avec le développement des études afro-américaines. En 2001, l’historienne Judith A. Carney fait sensation avec la publication d’une thèse éclairant la façon dont la culture du riz dans les Amériques, et tout particulièrement en Caroline du Sud, loin d’avoir été introduite par les Européens, comme se plaisait à l’imaginer l’idéologie raciste du Sud esclavagiste, avait très largement puisé dans le registre agricole et culinaire importé par les Africains déportés en esclavage29. Ce travail universitaire apparaît au moment même où se développe dans le pays une littérature grand public sur la soul food, attestant de l’intérêt croissant pour les « origines africaines » (mais aussi amérindiennes) de la cuisine des Afro-Américains30. Concernant l’Amérique latine, Luís da Câmara Cascudo soulignait, dans les années 1960, le poids de l’héritage africain dans la cuisine du Nordeste brésilien31. Renouvelé à la lumière de l’histoire globale et de la nouvelle histoire de l’alimentation, le terrain ouvert par le folkloriste brésilien fut récemment enrichi par des études sur les cadres sociaux des habitudes alimentaires des esclaves africains en Amérique du Sud32.

• 33  J.C. McCann, 2012.
• 34  J.C. McCann, 2012, p. 206-207.
• 35  K. Ray, 2012 ; K.J. Cwiertka, Y. Chen, 2012.
• 36  K.J. Cwiertka, 2006 ; K.J. Cwiertka, 2008.
• 37  K. Ray, T. Srinivas, 2012, p. 4.
• 38  Sur les aspects composites des cultures alimentaires sahéliennes, voir notamment M. Chastanet, 200 (...)
• 39  J. Prestholdt, 2008.
• 40  Voir en particulier L. Collingham, 2009 [2005].

12Dans un ouvrage récent présentant l’historiographie mondiale de l’alimentation, James C. McCann dresse un bilan mitigé de l’historiographie de langue anglaise sur l’alimentation en Afrique33. Il note, d’une part, l’effacement persistant de l’Afrique dans les œuvres de portée générale sur l’histoire de l’alimentation et, d’autre part, son cantonnement  en marge des travaux menés sur l’alimentation des communautés afro-américaines. Il souligne surtout que les quelques études historiques menées ces dernières années se construisent hors du schéma « culturaliste » des années 1980, l’alimentation n’y jouant qu’un rôle de « commodité » échangée, sa construction en tant qu’objet culturel étant peu interrogée34. Ce constat contraste avec celui porté par les autres chapitres de l’ouvrage, portant notamment sur l’Asie du Sud et l’Extrême-Orient35. Sur ces deux espaces, en effet, s’écrit aujourd’hui une histoire, contemporaine avant tout, dont l’objet principal est l’étude de la construction des identités nationales et transnationales par l’alimentation. On pense notamment aux travaux de Katarzyna J. Cwiertka sur les « cuisines nationales » japonaise et coréenne, marquées par l’impérialisme japonais, la société coloniale, la guerre froide et désormais par le reflet de leur rayonnement international36. On pense aussi au travail des anthropologues et historiens de l’alimentation indiens, qui analysent également l’influence « retour » de la mondialisation sur les pratiques alimentaires des classes moyennes du sous-continent, « nommant, codifiant et standardisant des pratiques [alimentaires] auxquelles les hommes des classes moyennes des périodes antérieures auraient rarement accordé d’attention37 ». Ces questionnements asiatiques contemporains peuvent alimenter la réflexion sur l’étude des pratiques alimentaires des Africains du passé, en particulier dans les zones d’interface (comme l’espace atlantique, mais aussi le Sahel, la Méditerranée et l’océan Indien), où les cuisines peuvent résulter à la fois d’emprunts et de la recherche de distinction38 – comme le reste de la culture matérielle39. Par ailleurs, la plupart des terrains africains partagent avec certains terrains asiatiques une période coloniale qui a, justement, beaucoup contribué à catégoriser les pratiques alimentaires et à les faire rentrer dans de nouveaux cadres de représentation40. Autre problème lié à la littérature encyclopédique sur l’alimentation, la géographie culturelle présupposée des pratiques alimentaires africaines tend à diviser l’Afrique des cuisines en ensembles comme l’« Afrique de l’Ouest », l’« Afrique de l’Est », le tout bien séparé de l’« Afrique du Nord » – intégrée à ce numéro.

• 41  M. Chastanet (dir.), 1998.
• 42  S. Bahuchet, G. Philipson, 1998 ; F. Cloarec-Heiss, P. Nougayrol, 1998 ; R.M. Blench, 1998.
• 43  La plus récente synthèse sur le sujet est J.C. McCann, 2005.
• 44  S.C. Walshaw, 2010.
• 45  H. d’Almeida Topor, 2006. Voir également le chapitre de M. Montanari, 1995, consacré à l’alimentat (...)

13L’histoire de l’alimentation en Afrique a ouvert plusieurs chantiers par lesquels elle contribue de façon notable à l’histoire mondiale de l’alimentation. Le premier est celui de la circulation des aliments et de leurs pratiques associées. En France, en 1998, l’ouvrage Plantes et paysages d’Afrique : une histoire à explorer s’était plus particulièrement fait le relais de recherches menées sur l’arrivée des plantes américaines sur le sol africain41. Plusieurs des enquêtes réunies associaient histoire, botanique, génétique et linguistique42. Ces travaux portaient principalement sur les plantes qui servent de base aux régimes alimentaires, comme les céréales, les légumineuses ou encore les tubercules. On en sait davantage aujourd’hui sur la diffusion du maïs en Afrique43 ou, grâce à l’archéologie, sur les débuts de la culture du riz asiatique sur la côte swahili44. Le succès de l’implantation du maïs, du manioc ou du riz asiatique dans les pratiques agricoles et alimentaires africaines témoigne d’une propension à l’innovation, prenant le contre-pied de l’idée d’une Afrique qui ne ferait que subir la mondialisation et ses formes les plus violentes – comme la traite et la colonisation. Sur ce point, l’histoire de l’Afrique avant le xx^e siècle offre un écho aux travaux qui, à la suite de Sidney W. Mintz, ont montré comment les cultures alimentaires européennes s’étaient refaçonnées durant la période d’expansion de l’Europe, notamment par l’émergence de nouvelles appétences pour des biens de consommation exotiques, rendus accessibles par les acteurs du commerce à longue distance45.

• 46  Voir, par exemple, J. Bahloul, 1983, p. 23-24.
• 47  A.J. Grieco, 1996.
• 48  J. Goody, 1984 [1982].

14La construction de la distinction – vis-à-vis de l’autre ou bien entre les différentes classes sociales – est un second grand chantier de l’histoire de l’alimentation en Afrique avant le xx^e siècle. Il s’agit ici d’interroger les composantes des identités alimentaires revendiquées, et qui s’appuient sur le partage d’un registre de recettes, de l’usage de certains aliments, de certaines manières de table, éventuellement d’interdits et d’un discours soutenant l’ensemble46. Ce sujet n’est pas totalement déconnecté du précédent, puisque la distinction par l’alimentation s’appuie bien souvent sur l’usage de produits caractéristiques, distinctifs parce qu’ils sont rares ou propres à un groupe donné. Il reste encore à écrire sur le « goût de l’étranger » des Africains eux-mêmes, pour que l’histoire de l’alimentation nous éclaire sur le degré d’interaction entre des populations mises en contact par les conquêtes, par la traite, par la colonisation. Il faut aussi s’interroger sur les stratégies de distinction entre classes sociales, dans la lignée des travaux d’Allen J. Grieco sur les hiérarchies alimentaires de l’Europe médiévale et de la Renaissance47. L’enjeu est de taille sur le continent africain, car il est marqué en la matière par l’empreinte de Jack Goody, qui opposait en 1982, dans son ouvrage Cuisines, cuisine et classes, des sociétés africaines aux pratiques alimentaires égalitaires aux sociétés « eurasiennes » aux cuisines différenciées48.

• 49  M.-L. Derat, 2002.

15Les historiens et les archéologues des terrains africains contribuent également à mettre en lumière les relations de pouvoir et d’autorité qui se jouent autour de l’alimentation. L’institution du banquet, c’est-à-dire des repas publics organisés par les puissants, offre aux chercheurs l’occasion d’analyser d’un bloc une grande partie des liens qui unissent les individus au sein de groupes sociaux donnés49.

• 50  T. Shaw, P. Sinclair, B. Andah, A. Okpoko (dir.), 1993.
• 51  C. Gokee, A.L. Logan, 2014.

22L’archéologie occupe, notamment, une place importante dans ce dossier. De l’étude des contenants, qui forment l’écrasante partie de la culture matérielle qu’ils étudient, les archéologues en sont naturellement venus à l’étude des contenus. Tout comme l’étude des outils, qui permirent aux populations anciennes de produire leur alimentation, les a conduits à reconstituer des phases distinctes dans la manière de se nourrir et de s’organiser pour se nourrir. Cette reconstitution des modes de subsistance a donc une histoire presque aussi longue que l’archéologie professionnelle et l’intérêt pour les origines de l’agriculture. Pour autant, les questions posées par les archéologues à ces archives alimentaires africaines ont longtemps été de nature essentiellement économique. L’identification et la diffusion des céréales et des animaux domestiques, la caractérisation de systèmes de production et de traditions agricoles dominent encore l’impressionnant mais éclectique volume intitulé The Archaeology of Africa. Food, Metals and Towns (1993)50. Ce n’est qu’à partir de la dernière décennie du xx^e siècle que la matérialité des pratiques alimentaires devient véritablement un objet de réflexion sur les pratiques sociales qui s’y rattachent, voire l’objet principal de l’investigation archéologique51. D’une certaine façon, historiens et archéologues de l’Afrique ont donc suivi des itinéraires épistémologiques convergents, même s’ils concernent souvent des séquences chronologiques différentes. L’émergence et le développement d’une archéologie dite « historique », portant sur l’Afrique moderne et contemporaine, permettent l’établissement d’un dialogue entre les deux disciplines, qui reflète mieux la diversité des interprétations possibles du matériel existant.