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Opinion / Varia

Elogio del tamal, alimento de los hombres y mujeres del maíz

Bartolomé Leal

Texte intégral

  • 1 Cocido popular a base de caldo e ingredientes variables

1En su bella novela Hombres de maíz, el máximo demiurgo de las letras mesoamericanas, Miguel Ángel Asturias, se refiere a una gran fiesta ritual en los dominios del cacique de Ilóm, cuyo objetivo es apaciguar a las fuerzas malignas que envenenan el suelo y malogran las cosechas. Cuenta con la presencia de los brujos de las luciérnagas y de los guerreros. Las mujeres se prodigan preparando los sancochos1, los caldos, los chiles, las papas, los tomates, las yucas, las carnes de res, los tamales...

  • 2 Patichuecas
  • 3 Cyperus alternifolius, planta con cuyos tallos secos se hacen petates, alpargatas y canastos, que a (...)
  • 4 Vasijas de barro de dos asas
  • 5 Hirvientes
  • 6 Aderezo, en este caso de chile
  • 7 Guajalote, pavo salvaje
  • 8 Vestiduras eclesiásticas
  • 9 Parte central de la mazorca, coronta
  • 10 Amaranthus cruentus, amaranto
  • 11 Centrosema pubescens, leguminosa
  • 12 Fernaldia pandurata, enredadera de flor comestible y aromática
  • 13 Erythrina berteroana, árbol de flores comestibles
  • 14 Cucurbita argyrosperma, especie de calabaza
  • 15 Mazorca tierna de maíz

2Destaca un ritual dentro del ritual, la preparación e ingesta del tamal, alimento esencialmente comunitario : “Las tamaleras, zambas2 de llevar fuego, sacaban los envoltorios de hoja de plátano amarrados con cibaque3 de los apastes4 aborbollantes5 y los abrían en un dos por tres. Las que servían los tamales abiertos, listos para comerse, sudaban como asoleadas de tanto recibir en la cara el vaho quemante de la masa de maíz cocido, del recado6 de vivísimo rojo y de sus carnes interiores, tropezones para los que en comenzando a comer el tamal, hasta chuparse los dedos y entrar en confianza con los vecinos, porque se come con los dedos. El convidado se familiariza alrededor de donde se comen los tamales, a tal punto que sin miramiento prueba el del compañero o pide la repetición... Tamales mayores, rojos y negros, los rojos salados, los negros de chumpipe7, dulces y con almendras ; y tamalitos acólitos en roquetes8 de tuza9 blanca, de bledos10, choreques11, lorocos12, pitos13 o flor de ayote14 ; y tamalitos con anís, y tamalitos de elote15, como carne de muchachito de maíz sin endurecer. ¡Treme otra, mija !”

  • 16 Fruto del yambo, Syzygium malaccense, de sabor suave y olor a rosa

3En Miguel Ángel Asturias la descripción se vuelve música al compás de esas palabras antiguas de la Guatemala precolombina, maya ; el ritual del consumo del tamal se vuelve erótico y sensual con el calor, el humo, los ingredientes picantes, los nombres sonoros como cantos de pájaros : “Las mujeres comían unas como manzanarrosas16 de masa de maíz raleada con leche, tamalitos coloreados con grana y adornados con olor. ¡Treme otro, mija !... Las cocineras se pasaban el envés de la mano por la frente para subirse el pelo. A veces le echaban mano a la mano para restregarse las narices moquientas de humo y tamal”.

4El tamal, denominación náhuatl que no ha cambiado en siglos, y que existe desde hace casi una decena de milenios, sigue siendo consumo corriente y buscado en los países de toda América, desde México hasta Argentina, bajo diversas formas, algunas tan antiguas como la que describe el maestro Asturias, otras modernas adaptadas a los usos actuales. Quizás ya no se pueda gustar de tamales de iguana, flamenco, lagarto, rana o ciervo, pero nada impide que se puedan preparar. Las carnes van como relleno, bien entendido.

5Si el tamal más popular es reconocido por su envoltura en hojas de banano (plátano en algunos países), elaborado por lo general con harina de maíz seco, de guarda, llamado chuchoca o polenta, según su granulometría, y de color intenso, es más típico del sur, del Ande, aquel tamal claro, elaborado con maíz tierno o choclo molido y envuelto en hojas de la propia mazorca (la chala), donde se le llama humint’a (palabra quechua) o humita. Así es en Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina. Inevitable es mencionar la rubia humita paraguaya, llamada ka’iku’a o cintura del mono, por llevar su amarra al medio.

6La humita es un alimento de temporada, en el verano del maíz maduro. Es apreciado fervorosamente por la gente de todos los pelajes sociales. Hay testimonios, desde los cronistas hispanos del siglo XVI en adelante y los historiadores coloniales, de que el pueblo los esperaba y su manduque iba de lo cotidiano a lo ritual. Los seguimos buscando años tras año. Un dicho reza : “La humita tiene el sabor de la mano que la prepara”, una forma de señalar el grado de intimidad que se establece entre quien muele el grano y arma la humita, incorpora los ingredientes al gusto, y el comensal final.

7Hay algunos nombres locales del tamal que poseen encanto y sonoridad propia, la hallaca en Colombia y Venezuela ; y la arepa de chócolo, también en Colombia ; en Nicaragua y México, el nacatamal (si lleva carne). En México los nombres especiales son variados, reflejando lo mucho que los tamales significaron para las distintas culturas que formaron el país. Destaca el uchepo, un tamal de elote (maíz fresco) que se prepara dulce, por lo general como postre. La pupusa de El Salvador, rellena con queso y otros ingredientes, es una forma especial de tamal cuando es hecha de maíz. Aunque también hay tamales llamados pisques, con frijoles negros y los ticucos, unos tamales redondos.

  • 17 Calathea lutea, una planta de grandes hojas

8No hay que dejar de mencionar una joya : el tamal de pipián, de la región del Cauca en Colombia, que se caracteriza por incluir papas, por lo general coloradas, y maní tostado en su confección. Para no crear conflictos regionales, no se puede dejar de testimoniar que existen también el tamal valluno, el tamal paisa (de Antioquia) y el tamal tolimense que es un verdadero guiso de alta complejidad, bien popular al desayuno. ¿Y en la costa atlántica, qué ? Pues el tamal es especial ya que se envuelve en hojas de bijao17, lo que les concede un sabor diferente. Entre otros tamales colombianos, ¡Ave María ! Aunque, abogado del diablo, ¡Presente !, no siempre llevan maíz.

9En los países andinos lo más común es encontrar el tamal con relleno de cerdo o pollo, con agregado de huevo, aceitunas, pasas, maní, chile o cilantro (tamal verde del Perú), según las variantes locales. Hay por cierto, en toda la América de los hombres y mujeres del maíz, variedad de tortas, sin el envoltorio característico en hojas de plátano o choclo del tamal. En Chile descolla el pastel de choclo, cocinado al horno, con el maíz molido adobado con albahaca y azúcar, más un relleno de pino (carne molida, aceitunas, huevo cocido, pasas y cebollas). Es un plato de verano aunque potente en calorías.

10En el sitio arqueológico San Bartolo Totonicapán, Guatemala, hay un mural maya que muestra a una mujer ofreciendo tamales al dios del maíz (figura prosternada a la izquierda de la imagen). Pues cada vez que engullimos un tamal o una humita, no dejemos de rendir homenaje a los ancestros y sus dioses, confundidos en los sueños de vivos y muertos, hombres e ídolos, aquellos que nos legaron esta maravilla culinaria con sabor de eternidad.

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Notes

1 Cocido popular a base de caldo e ingredientes variables

2 Patichuecas

3 Cyperus alternifolius, planta con cuyos tallos secos se hacen petates, alpargatas y canastos, que además se utiliza para amarrar los tamales

4 Vasijas de barro de dos asas

5 Hirvientes

6 Aderezo, en este caso de chile

7 Guajalote, pavo salvaje

8 Vestiduras eclesiásticas

9 Parte central de la mazorca, coronta

10 Amaranthus cruentus, amaranto

11 Centrosema pubescens, leguminosa

12 Fernaldia pandurata, enredadera de flor comestible y aromática

13 Erythrina berteroana, árbol de flores comestibles

14 Cucurbita argyrosperma, especie de calabaza

15 Mazorca tierna de maíz

16 Fruto del yambo, Syzygium malaccense, de sabor suave y olor a rosa

17 Calathea lutea, una planta de grandes hojas

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Pour citer cet article

Référence électronique

Bartolomé Leal, « Elogio del tamal, alimento de los hombres y mujeres del maíz », Amerika [En ligne],  | 2018, mis en ligne le 21 juin 2018, consulté le 16 août 2018. URL : http://journals.openedition.org/amerika/9003 ; DOI : 10.4000/amerika.9003

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