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Integradora y excluyente: el rol de la gastronomía en la Urbanización Santa Cruz (Lima, Perú)

Integrating and excluding: Gastronomy and Gentrification in Santa Cruz (Lima, Perú)
Natalia Consiglieri

Abstracts

In this article, I study the impact of discourses and practices created around Peruvian gastronomy and its presence on the social space of the neighborhood of Santa Cruz in Miraflores, Lima, Peru. In the last twelve years, this area of Lima experienced a considerable transformation due to the continuous opening of expensive restaurants (followed recently by design shops) that excluded most of the low-income population of the area. The ongoing gentrification process of Santa Cruz challenges the hegemonic discourses and practices that praise the so-called gastronomic boom for its contribution to multiculturalism and Peru´s national identity. In fact, Peruvian gastronomy plays an ambivalent role: it mobilizes national pride while maintaining historical discourses and practices of exclusion.

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Full text

Introducción: una patria en Santa Cruz

1En la calle Mendiburu, ubicada en la urbanización Santa Cruz, se encuentra “Matria”, un pequeño restaurante en el cual -– según indica su Web institucional y críticas gastronómicas publicadas en la prensa nacional – se ofrece “cocina creativa”, “comida fusión” y/o “comida peruana/contemporánea de autor”. En la parte superior de la carta de platos impresa se señala que el nombre “Matria”: “proviene de ‘Madre Tierra’ de donde salen los productos, de ahí partimos como cocineros a inventar y reinventarnos como personas”.

2Pero, además de “Madre tierra” el nombre también sugiere un juego con las palabras “patria” y “matriarcado”. No es casualidad que, en un campo donde los principales chefs del país son hombres, en este destaque como chef y copropietaria una mujer, Arlette Eulert Checa, y que los ingredientes utilizados – y publicitados – como principales, sean productos originarios de diferentes regiones del país y reflejo de “un país biodiverso” (Web Matria).

  • 1 Colossoma macroporum Cuv.

3La decoración del restaurante es sobria: las paredes, blancas y plomas, llevan pocos adornos. Me llama la atención una escultura de madera de los artistas plásticos Javier Rubio y Claudia Salem con la forma de un “paiche”,1 uno de los peces de agua dulce más grande del mundo que tiene como hábitat el río Amazonas y que es asociado a la cocina tradicional de la selva peruana. El paiche también es, más recientemente, un ingrediente utilizado en la denominada “alta cocina” peruana. Otra de las paredes del local está decorada con una pieza del artista gráfico Samuel Gutierrez. En ella, la reproducción en blanco y negro del escudo peruano intervenido con productos agrarios y con palabras como “Perú”, “poder agrario” y “nuestra tierra alimenta”. Hacia el otro lado del restaurant, una pequeña escultura de plástico con la forma del mapa del Perú decora uno de los muros del local.

Figura 1: Restaurante Matria

Figura 1: Restaurante Matria

Archivo personal, diciembre del 2017

4 Además, la pared que separa la zona de los comensales de la zona de preparación de alimentos tiene una ventana de aproximadamente dos por tres metros, la cual permite ver, de forma general, el movimiento de personas dentro de la cocina. La ventana está intervenida con pintura blanca y con ella está escrito en diminutivo nombres personales y flechas dibujadas dirigidas hacia la ubicación de los cocineros, invitando así a que los clientes asocien los nombres con las personas observadas. En mi visita del 18 de diciembre del 2017, en la ventana estaba escrito, antecediendo a los nombres y flechas, “los valientes”. Dicha intervención en la ventana difiere un poco de la que se aprecia en la foto expuesta en la Web institucional, en donde el nombre de la chef Arlette Eulert Checa lleva dibujada encima una corona.

Figura 2: Ventana que entre zona de comensales y cocina en restaurante Matria

Figura 2: Ventana que entre zona de comensales y cocina en restaurante Matria

Foto expuesta en la Web de Matria, autor desconocido

5En la Web del restaurante se señala bajo el subtítulo de “Filosofía de Matria” que el “Perú es un país biodiverso y nosotros, una parte importante en el ecosistema. En MATRIA trabajamos en equipo para respetar la estacionalidad de los insumos, respetar las vedas y a estar en armonía con el medio ambiente.” En otra parte se indica también que en el restaurante “trabajamos de la mano con pequeños productores de distintas regiones del país poniendo en valor el insumo como elemento principal.”

6La carta, como bien se indica en la “filosofía” del restaurante, es estacional: cambia aproximadamente cada 3 meses y ofrece diversos platos como pastas, pescados y ensaladas. Una comida para dos personas que incluya una entrada, dos platos principales, dos bebidas sin alcohol y un postre para compartir tiene un costo aproximado de 180 soles (unos 50 euros), lo que es un poco más de una quinta parte del sueldo mínimo nacional.

7Matria representa una forma de hacer negocios gastronómicos en las principales ciudades del Perú: en el marco del denominado boom gastronómico, diversos restaurantes ofrecen “comida fusión” en donde se reivindica el uso de productos/ingredientes tradicionales peruanos – de ahí la exaltación del “poder agrario” y la “tierra que alimenta” –, muchas veces asociados a la comida popular, pero que son reapropiados – y exaltados – para el consumo de una población de renta alta. Matria es también uno de los restaurantes ubicados en la urbanización Santa Cruz, zona de interés para la creación de negocios gastronómicos destinados a un consumidor de renta alta el cual difiere de la mayoría de vecinos que han vivido en el lugar: inquilinos de solares y trabajadores que están saliendo de la zona, muchas veces en contra de su voluntad, porque los usos y costos del espacio no corresponden ni con su situación económica ni con sus estilos de vida.

8Matria expone la ambivalencia en torno a los discursos y prácticas gastronomicas en el Perú comtemporáneo. Se reivindica la biodiversidad peruana a través de los ingredientes utilizados; se apela a la gastronomía y “alta cocina” y a través de ella se explicita – y publicita – la cocina familiar y toda la cadena productiva, incluyendo así al sector agropecurio, el cual ha estado historicamente relegado a nivel étnico y económico. Ello es a su vez utilizado para asociar la gastronomía con ideales y valores como nación, inclusión, crecimiento económico y orgullo peruano (Matta 2014: 20).

9Reconocer y visibilizar la labor de quienes preparan los platos de comida a través de la ventana que los muestra trabajando de forma transparente y “valiente”, señalando además sus nombres; la exaltación de la biodiversidad y la cadena productiva en la Web, carta de platos y adornos de local; y la reivindicación de género a través de la Chef y copropietaria son, si duda, declaraciones coherentes con el mandato de celebrar nuestra comida y la biodiversidad asociada a esta así como de reivindicar a los diversos actores involucrados y con ello la multiculturalidad.

10Sin embargo, el precio de los platos no está adeacuado a la capacidad adquisitiva de gran parte de los vecinos de Santa Cruz. Además, dichos vecinos están saliendo en contra de su voluntad de la zona por no poder responder a los nuevos usos y costos del espacio. Ahí está la paradoja: el discurso celebratorio de la gastronomía opera también como un dispositivo gentrificador (Sequera 2013) y en ese sentido genera otros discursos y prácticas excluyentes ya que son los negocios gastronómicos los que, finalmente, están acelerando la transformación en los usos y sentidos de la urbanización Santa Cruz.

  • 2 Este artículo recoge parte de la tesis que produje para optar al grado de magister en Estudios Cult (...)

11El mandato a celebrar y enorgullecerse por la gastronomía (Matta 2014: 19, 36) limita posibles cuestionamientos críticos en torno a la transformación de la urbanización Santa Cruz en particular y en torno a las desigualdades de clase, género y raza que la gastronomía puede estar también reproduciendo, en general. Mi objeto de estudio son los discursos y prácticas en torno a la gastronomía y su rol en la producción social del espacio (Lefebvre 2013) en la urbanización Santa Cruz. Mi hipótesis es que la gastronomía cumple un rol ambivalente en torno a las transformaciones de la zona: es un elemento clave en la peruanidad contemporánea y por ende un factor que aporta en la construcción de nación y de la identidad de Santa Cruz y, a la vez, un dispositivo que facilita y/o valida la expulsión de los habitantes de menor capacidad adquisitiva, reproduciendo así discursos y prácticas excluyentes entre peruanos. 2 De ello se desprende que la celebración y el enorgullecimiento por la gastronomía peruana, a pesar de apelar a la integración y a la nación, funcionan también como un elemento clave para invisibilizar que las transformaciones en Santa Cruz generan la salida no voluntaria de peruanos y peruanas de renta baja y con ellos todo el bagaje cultural construido sobre un espacio a través de generaciones. En ese contexto, ¿cómo perciben los vecinos santacrucinos las transformaciones en su barrio?, ¿la celebran tanto como quienes la promueven?, ¿están dispuestos a irse a trabajar y/o vivir a otro lugar? Estas fueron algunas inquietudes de partida que me motivaron a asumir esta investigación.

Metodología de trabajo

12Para realizar esta investigación he utilizado tres tipos de fuentes/herramientas: (a) literatura sobre “ciudad”, “nación en el Perú”, “gentrificación” y “gastronomía”; (b) recopilación y análisis del discurso de notas periodísticas, información en Internet y de declaraciones en torno a la gastronomía y los cambios en la urbanización Santa Cruz; y (c) observación, registro fotográfico y entrevistas semiestructuradas.

Literatura utilizada

13Para el análisis ha sido fundamental el aporte de autores como Henri Lefebvre. El autor propone estudiar al espacio social como producto social y, por ende, propone comprender su mercantilización, las relaciones de poder en torno a este, los modos y medios de producción, la forma en que opera la ideología e incluso la forma en que se percibe y concibe el espacio, proponiendo una distinción conceptual entre ambos términos. El espacio es percibido y habitado por sus usuarios mientras que es concebido por agentes del mercado que buscan fragmentarlo, cuantificarlo y hacer de este una mercancía (2013: 91-114).

14Para abordar el proceso de gentrificación en Santa Cruz han sido relevantes autores como Sequera (2013), Smith (2012), Delgadillo (2015), Deutsche y Gendel (2015). Sequera por ejemplo, señala que “si bien [el término gentrificación] conlleva una serie de características asociadas en un primer momento al modelo de ciudad anglosajón, parece una herramienta conceptual adecuada para explicar la nueva gestión de políticas públicas para ‘crear ciudad’ en la era neoliberal” (2013: 31). De esta manera nos encontramos con que, si bien cada proceso de gentrificación tiene sus propias particularidades, hay características que resultan comunes y que responden a un sistema económico que supera los límites de un estado-nación. Se trata de un término que permite desentrañar el sistema global que lo produce y fortalece. En la misma línea, Delgadillo señala que, en tanto vivimos en la era del capitalismo neoliberal globalizado, el patrimonio cultural se convierte en una mercancía para el consumo cultural y turístico (2015: 115). Esto ocurre con el patrimonio edificado – la ciudad – así como con expresiones culturales como la gastronomía.

15Por otro lado, autores como Matta y Cánepa me han permitido contextualizar cómo el neoliberalismo opera de forma particular en Perú y cuál es su relación con los discursos y prácticas en torno a la gastronomía, el emprendedurismo peruano y la épica del éxito (Cánepa 2014: 213-215; Matta 2014: 36). Siguiendo a Cánepa, en el Perú contemporáneo se da una cultura que demanda que los sujetos participen de forma celebratoria y responsable en la nación: “Uno de los elementos constitutivos de esta cultura participativa es la épica del éxito […] [que] se puede concebir como el ethos del neoliberalismo, y que se asocia a las nociones de emprendimiento, competitividad, innovación y responsabilidad” (2014: 211-213). Nos encontramos entonces con que, en el Perú, parte de las representaciones contemporáneas que buscan explicar las desigualdades en el país y/o sus posibles soluciones, señalan las oportunidades que pueden generar para el desarrollo del país el emprendimiento, la innovación y la responsabilidad de los ciudadanos. Matta, por su parte, profundiza en la relación entre gastronomía y dicha épica del éxito al analizar cómo se hilan ambos mediáticamente. El autor señala que: “ala mediatización del éxito económico y social conseguido por chef peruanos, a veces (re)presentados como héroes nacionales, contribuyó a que la gastronomía peruana hoy sea percibida como una oportunidad real de desarrollo y fuente de autoestima y orgullo nacional.” (Matta 2014: 20) Como intentaré sustentar, el mandato imperante por celebrar y exaltar el potencial de la gastronomía a nivel económico, su rol en la reivindicación de la diversidad cultural y el orgullo que genera en tanto insignia peruana en el mercado internacional, limita y cohíbe la discusión crítica en torno a los posibles efectos negativos que puede estar generando y/o reproduciendo.

Trabajo de campo y análisis del discurso

16Como parte del trabajo de campo realizado en una investigación preliminar a la acá propuesta, entrevisté, entre abril del 2015 y octubre del 2016, a quince vecinos y/o comerciantes de Santa Cruz con más de 15 años en la zona y tuve conversaciones coloquiales con un aproximado de 20 personas más. En este trabajo incluyo también reflexiones a partir de la observación realizada y actualizada hasta diciembre del 2017. En ese sentido, este artículo – en relación a la investigación anterior – profundiza en el análisis a través de nuevos hallazgos en la observación y elabora nuevas reflexiones a partir de la revisión de literatura actualizada sobre gastronomía y nación.

17Por otro lado, el análisis de páginas Web y prensa me han permitido de-construir los discursos publicitarios y celebratorios en torno a las transformaciones “santacrucinas” así como la forma en que se ofertan los negocios gastronómicos en la zona. Finalmente, el registro fotográfico se realizó en diversos lugares de Santa Cruz. El análisis del material visual me ha permitido explorar los cambios en las edificaciones y la forma en la que se advierte, desde las fachadas, las demandas y discursos ambivalentes relacionados con las transformaciones.

Sobre mi lugar de enunciación: Un cuarto de siglo en Santa Cruz

18Mi interés por estudiar las transformaciones de Santa Cruz surge por el hecho de que los primeros 25 años de mi vida fui vecina de dicha urbanización y por lo mismo tengo una memoria personal del lugar. Me inquieta visitar Santa Cruz y constatar que muchas de las casas, solares y tiendas por las que transitaba han desaparecido y cedido ante edificaciones modernas o restaurantes exclusivos. Por otro lado, hay quienes mantienen y defienden su presencia en la zona. Evidentemente mi percepción como ex vecina de la zona está mediada por el hecho de asumir en este contexto el rol de investigadora – y viceversa –, sin embargo, me atrajo la posibilidad de apelar a mis recuerdos y generar una narrativa que dialogue y negocie con la información producida.

19Es con el fin de ser fiel a las inquietudes iniciales que apelo a la reflexividad antropológica en el desarrollo de este documento. La reflexividad me permite pensar en mi doble rol de investigadora/ ex vecina de Santa Cruz y explicitar cómo algunas de las conversaciones, entrevistas y reflexiones han sido posibles gracias a la combinación de ambos roles.

Apuntes sobre la urbanización Santa Cruz

  • 3 La ocupación del distrito por ciudadanos de renta media y alta no es un hecho reciente. En la prime (...)

20La urbanización Santa Cruz ocupa 56 manzanas de las 779 presentes en el distrito de Miraflores. La zona ha sido categorizada por urbanistas como un caso de tugurio céntrico (Arce 2014: 116; Burga 2006: 75). Por tugurios se entiende a zonas o viviendas pequeñas, hacinadas y precarias. Ello dista de los usos y concepciones en torno a los otros barrios del distrito que han estado y están ocupados por viviendas y negocios destinados a ciudadanos de clase media acomodada3. Los tugurios céntricos como Santa Cruz se definen así también en contraposición a otras zonas denominadas también como tugurios pero que se extienden en la periferia, “a manera de cinturón abrazando/aprisionando a los sectores más pudientes de la urbe” (Degregori 2014: 18).

21A diferencia de las viviendas y espacios populares ubicados – y estudiados – en los márgenes de la ciudad, los tugurios céntricos no tienen como principal origen los procesos migratorios en el Perú de la segunda mitad del siglo XX. Se trata de fenómenos que le anteceden y que surgen con los acelerados procesos de urbanización de Lima de la primera mitad del siglo XX. Dichos tugurios, lejos de mejorar con los procesos urbanos contemporáneos, se mantienen con una infraestructura precaria y como lugares ajenos – e invisibilizados – dentro de distritos mesocráticos de la ciudad (Rosales 2008: 14-15).

22Santa Cruz empieza a urbanizarse en 1917, año en el que se vende la Hacienda Santa Cruz que, bajo la agencia de la Compañía Urbanizadora Santa Cruz, fue dividida en terrenos de menor tamaño pensados principalmente para uso campestre. Al no recibir una buena demanda, los terrenos se subdividieron en lotes de aproximadamente 1,000 metros cuadrados (Burga 2006: 75). La subdivisión de los terrenos y la presencia de lotes con múltiples usos permitió que Santa Cruz se urbanice como espacio heterogéneo donde en la actualidad convergen múltiples actividades: hay viviendas unifamiliares de concreto; otras de adobe; comercios (ferreterías, bodegas, vidrierías, etc.); talleres automotores; solares; quintas y; con predominio reciente, tiendas de diseño y restaurantes exclusivos. Ello tiene su correlato en la presencia de personas de grupos sociales diversos.

  • 4 Según un estudio del municipio de Miraflores del año 2002, de los 45 “tugurios” identificados en la (...)

23El arquitecto Jorge Burga señala que los solares en Santa Cruz son resultado del subalquiler de terrenos. En la primera mitad del siglo XX, los propietarios alquilaban una parte del lote a una determinada familia donde esta creaba una pequeña vivienda. Al congelarse el precio del alquiler, muchos propietarios vieron poco atractivo seguir alquilando el terreno y por ello optaban por venderlo a los inquilinos a un precio bajo. En otros casos, los terrenos entraban en litigio para que los propietarios tengan la oportunidad de venderlos a mejor precio. Esta es una tendencia que se puede documentar desde, por lo menos, inicios de los ochentas. En 1950 el 50% de los terrenos en Santa Cruz estaban ocupados por solares, en 1980 este número se reduce a la mitad (Burga 2006: 78)4.

24Al estar ubicado en el distrito comercial y mesocrático de Miraflores; estar cerca a la zona exclusiva del malecón y limitar con San Isidro, otro distrito comercial y residencial de alta renta que alberga el centro financiero de la ciudad; Santa Cruz recibe una fuerte presión inmobiliaria. La demolición de solares para la construcción de negocios y viviendas destinadas a un consumidor de mayor renta se ha acelerado en los últimos 12 años como producto de los nuevos usos del espacio.

La gastronomía concibe el espacio

Nuestra fe nace del análisis, no de la ilusión, y nuestra fuerza, eso sí, nace del deber, de la convicción de que los cocineros somos actores reales de los procesos del cambio que el Perú necesita. Creemos firmemente que el éxito e los restaurantes peruanos por el mundo traerá consigo muchísimos eneficios directos e indirectos para el país.” Gastón Acurio, Discurso de apertura del Año Académico 2006, Universidad del Pacífico

  • 5 Funcionarios del Estado (Promperú, Municipalidad de Lima) y empresarios del sector buscan convertir (...)

25La cita de arriba es una de las narrativas genealógicas del discurso actual que señala a la gastronomía como insignia del Perú y como una importante aliada del crecimiento económico en el país. Eso no solo por su supuesto potencial económico sino también por los discursos e imaginarios de integración que genera y que validan las políticas y prácticas del sistema5.

26Acorde a ello, los exclusivos restaurantes ubicados en Santa Cruz se piensan y narran como lugares que benefician a la sociedad en tanto generan identidad, orgullo y crecimiento económico. Sin embargo, dicha celebración asociada a la gastronomía permite también que las desigualdades y exclusiones en torno a las transformaciones en Santa Cruz pasen desapercibidas. Es en ese sentido que la gastronomía cumple un rol importante en la mercantilización del espacio y, por lo mismo, opera en la fetichización de este en tanto producto. Como señala Lefebvre 2013,

“[El espacio es] producto que se utiliza, que se consume. Es también medio de producción: redes de cambio, flujo de materias primas y de energías que configuran el espacio y que son determinados por él. En consecuencia ese medio de producción, producido como tal, no puede ser separado de las fuerzas productivas, incluyendo la técnica y el conocimiento, ni separado de la división social del trabajo, que lo modela, ni de la naturaleza, ni del Estado y las superestructuras de la sociedad” (Lefebvre 2013: 141).

27Para ver cómo opera la fetichización del espacio en Santa Cruz, analizaremos, la siguiente nota, publicada en el Diario Gestión (2015):

28La imagen que acompaña la nota muestra la fachada de un restaurante ubicado en la avenida La Mar, Santa Cruz. En la puerta una banca con espaldar. Afuera del restaurante, a la altura de la puerta, una mujer que pasa de largo. La imagen lleva la leyenda “Calle con sabor. La oferta gastronómica en la avenida La Mar, transcurre, cuadra por cuadra, por diferentes géneros”. Al lado está la nota que se titula “El mapa del chef para una Lima más rica” [el subrayado es mío]. La fotografía no lo deja ver, pero en la puerta del restaurante hay una placa dorada que dice lo siguiente: “Bienvenido a la primera tapería del Perú, algo más que tapas...y es que es gracias a ustedes que en este singular sitio, la gastronomía concentre los paladares más exigentes” [el subrayado es mío].

Figura 3: Recorte periodístico de reportaje publicado en diario Gestión, (2015)

Figura 3: Recorte periodístico de reportaje publicado en diario Gestión, (2015)

Foto de Urrua, Carolina. Nota de Castro, Raúl

29La avenida La Mar en Santa Cruz, señala la nota, es la ruta del Chef (Gastón Acurio), símbolo del boom gastronómico y uno de los principales “embajadores” de la Marca Perú. El adjetivo “rica” en el titular se presta a dos sentidos. Una Lima rica por sus sabores, pero también una Lima más rica a nivel económico. La nota hace referencia a la mercantilización de la gastronomía – no es casualidad que haya sido publicada en el Diario Gestión, “El diario de economía y negocios del Perú”.

  • 6 Surquillo es uno de los distritos colindantes a Miraflores.

30Pero la nota también hace referencia al espacio como mercancía. No solo es importante la comida, importa también el lugar, las rutas en donde se ofrece: hay un espacio que hay que significar para explotar. De ahí que el diseño o planeamiento del mapa es lo que permitirá contar con una “Lima más rica”. Abajo, en la misma nota, la pregunta “¿qué otra zona cree el chef que se debe consolidar en el futuro?”. En otras palabras, ¿qué otras zonas se pueden mercantilizar para convertirlas en “rutas gastronómicas”? Se hace referencia a rutas que ya son espacios donde se ofrece productos gastronómicos y donde existe un alto consumo – el mercado de Surquillo6, por ejemplo – pero dichos productos son para un consumidor distinto al que lee el diario Gestión, un consumidor con menor renta. A pesar de sus usos actuales, estos espacios se representan como espacios neutros, libres y fértiles para su mercantilización.

31Hacer planos o mapas del espacio, señala Lefebvre, tiene que ver con lo que llama el espacio concebido.

“[Este es] el espacio abstracto-instrumental, una representación del espacio que se muestra pura, original, natural, punto cero de la realidad humana, espacio en sí que nos aleja del análisis de las relaciones sociales implicadas en la producción (y reproducción), velando tras el signo de la coherencia (espacial) la existencia de un determinado orden (social) con beneficiados y excluidos, ocultando por tanto las profundas contradicciones y desigualdades que genera. (2013: 17)

32Al fragmentar y cuantificar el espacio se busca convertirlo en mercancía. Y así como con otras mercancías que terminan siendo fetichizadas, el espacio “se aleja de la complejidad de la realidad social y se presenta, bajo discursos pretendidamente clarificadores y coherentes, como producto acabado y aislado, lo que hace que se muestre desgajado de los procesos de producción y con ellos de las relaciones de producción, dominación y explotación” (Martínez Lorea 2013: 15). La mercantilización del espacio se puede ver ejemplificada en la avenida La Mar, urbanización Santa Cruz. En dicha avenida – como consecuencia de la proliferación de negocios gastronómicos y de diseño – el espacio como mercancía ha aumentado de valor y, en tanto también es medio de producción, genera la expulsión de quienes no son propietarios de dicho medio. De un lado, la expulsión de los antiguos habitantes es visible a través de los diversos letreros que indican qué propiedades o terrenos están en litigio, del otro nos encontramos con un discurso que señala los cambios en la zona festejando la gastronomía, visibilizando los nuevos usos del espacio e invisibilizando a aquellos actores que salen de este. La gastronomía, como mercancía, facilita la fetichización del espacio, también en tanto mercancía.

Figura 4: Propiedad en litigio 1

Figura 4: Propiedad en litigio 1

Archivo personal.

Figura 5: Propiedad en litigio 2

Figura 5: Propiedad en litigio 2

Archivo personal

Desde la gastronomía hasta el barrio: la apropiación de “lo popular” por las clases medias y altas

33En una nota periodística publicada en la edición impresa del diario La República del 3 de enero del 2010, se hace referencia a lo que ocurre en la avenida La Mar, resaltando a través de metáforas gastronómicas, los efectos positivos de las transformaciones ocurridas en la zona. La nota se titula “Calle con Sabor” e inicia así:

“A propósito del inicio del verano y de la debilidad peruana por la comida marina y las propuestas novedosas, hicimos un recorrido por la avenida La Mar, en Miraflores. De ser una zona peligrosa en un distrito mesocrático, ha pasado a ser hoy el circuito gastronómico más potente de la Lima gourmet [...]

La avenida La Mar, en Miraflores, tiene un pasado ‘picante’ y un presente sazonado con buena mano. Nos explicamos: ha pasado de ser una arteria insegura y con un montón de talleres de mecánica a albergar – con mucho gusto – una docena de restaurantes ‘gourmet’ que en lo suyo son los mejores de Lima [...]

Aunque la avenida todavía tiene aspecto de barrio pendenciero en algunas esquinas, el cambio ya lleva varios años [el subrayado es mío]” (s/I: 2010).

34En la nota se busca asociar picante con peligroso, uno de los adjetivos con los que, en el imaginario de la ciudad, se asociaba Santa Cruz en el pasado. El ahora de Santa Cruz, señala el texto, está sazonado con buena mano; esto es, se trata de un espacio intervenido de forma eficiente y positiva desde un discurso moralista donde las transformaciones y resistencias se representan asociadas a cargas valorativas (bueno-malo).

35Las narraciones positivas en torno al presente de Santa Cruz son recurrentes en las diversas publicidades o notas periodísticas revisadas.

36Al parecer, el espacio concebido y los intereses económicos están tendiendo a eliminar el espacio de representación vivido (Lefebvre 20013) por los vecinos de Santa Cruz. De las entrevistas realizadas se infiere que los vecinos que se resisten a salir de Santa Cruz le dan valor al lugar en tanto éste aloja sus recuerdos y son el soporte de las relaciones laborales y de amistad que han construido durante el tiempo que han vivido y socializado en la zona. Santa Cruz es también, para ellos, producto de su esfuerzo familiar y de la demanda de derechos y servicios hacia el Estado. En sus testimonios, narran como momentos relevantes en su experiencia en la zona, las gestiones que hicieron para contar con agua potable y luz, entre otros. En los nuevos usos del lugar, dichas experiencias y sentidos que se le dan a la zona no tienen lugar. Sin embargo, en determinadas circunstancias, las prácticas y formas de consumo de la población de menor renta son reelaboradas, mercantilizadas y apropiadas por los nuevos negocios. La apropiación de “lo popular” por negocios destinados a consumidores de renta alta se puede ver, por ejemplo, en las propuestas gastronómicas: en una nota del diario La República se señala que Gastón Acurio eligió ubicar su restaurante “La Mar” en Santa Cruz “Porque la avenida tenía ese aire de barrio que buscaba para su cebichería [el subrayado es mío]” (2010). En el restaurante además se expone, imitando a los mercados de abasto, la pesca del día junto con letreros que indican quiénes son sus productores.

37Al respecto, Patiño señala que el consumo de lo popular por las personas de rentas altas ocurre principalmente si dicho consumo “está mediatizado y traducido por alguien de la cultura dominante quien se ofrece a “rescatar” dicha estética y a reinterpretarla para que pueda ser digerida [...] [y que] se pueda sentir la diferencia entre uno y otro sector y no perder así la distinción a la que esta clase está acostumbrada” (2012: 58).

38La siguiente imagen corresponde a la fachada de un restaurante ubicado apenas a dos cuadras de distancia del Mercado Municipal de Santa Cruz. En ella podemos apreciar cómo se utilizan frases que corresponden más a las prácticas en mercados de abasto que con lo que habitualmente asociamos a restaurantes para consumidores de renta media o alta. Sin embargo, las frases están en soportes que han sido estetizados. El hecho de que estos elementos sean parte de la fachada del local hace que este se perciba como un lugar que te ofrece una experiencia en la que podrás consumir alimentos en un ambiente que apela a lo popular sin ser popular pues está destinado a personas de renta alta.

Figura 6: Decoración de restaurante en Santa Cruz

Figura 6: Decoración de restaurante en Santa Cruz

Archivo personal

  • 7 Plato de comida peruana consistente en trozos de corazón de vaca condimentados y cocinados al carbó (...)

39En una nota a un medio local, una de las dueñas del negocio señala que “lo que hemos buscado [...] es crear un local con buena onda, donde uno pueda degustar plenamente los sabores de un buen pollo a la brasa o un plato de anticuchos7 de carretilla sin que tengas que comer parado o incómodo. Al contrario, buscamos que nuestros clientes estén muy a gusto en nuestro local, llevando lo popular a otro nivel” (Correo 2015). Lo popular tiene que ser llevado a “otro nivel” para que sea consumido por clientes de renta alta. Se trata de una puesta en escena, de un “hacer como si” pero donde hay un “guión” que encuadra la experiencia: hacemos “como si” consumiéramos lo popular, pero en un espacio “protegido”, “sin que tengas que comer parado o incómodo”. Lo popular es vaciado de contenido.

40Siguiendo a Cánepa, vivimos en la actualidad un momento de “tránsito de un modelo representacional a uno performativo” (2013: 182), en donde en vez de aspirar a generar representaciones objetivas del mundo (mundo moderno) se busca generar guiones para el accionar eficiente en el mundo: el mandato posmoderno es el de la participación (Cánepa 2014: 209-210). En ese sentido, el consumo no solo se da en torno a bienes materiales sino también en la compra de experiencias e insumos que permitan que dichas experiencias se gocen. Ya no solo importan la utilidad y posesión, sino la venta de prácticas que permitan al posible consumidor, experimentar a su vez, la pasión del consumo (Sennett 2006: 126). Para que la experiencia sea plena, los espacios deben ofrecer, además, la escenografía y los guiones adecuados.

41La publicidad y el consumo proponen y validan determinados libretos que indican a qué formas de participar se debe aspirar y cómo hacerlo, ofrecen también escenarios estimulantes para la participación. Es por ello que los negocios gastronómicos parecen tener un valor agregado si están ubicados en lugares que puedan resultar atractivos o que permitan experimentar la comida apelando a otros sentidos más allá del gusto. En el Perú, si la experiencia a ofrecer es consumir alimentos asociados a lo popular, esta experiencia será más valorada si se ofrece en un espacio que replica la atmósfera que, en el imaginario de las clases medias y altas, es común en la oferta popular de la alimentación. Esto es, por ejemplo, como hemos visto en los ejemplos anteriores, apelar al imaginario de “barrio” o a la estética y lenguaje de un mercado de abasto, pero siempre como experiencias “protegidas” y que marquen una distinción.

  • 8 Imágenes impresas en gran formato y sobre vinil.

42En otra nota periodística sobre el mismo restaurante se señala que “en una esquina no muy transitada, pero muy cerca de una concurrida zona gastronómica (la avenida La Mar), está ‘Rasson’, un local que nos recibe con pizarra en la puerta y unas coloridas gigantografías8 que retratan escenas cotidianas de mercado” (El Comercio 2015). Más cerca que la avenida La Mar, está el mercado de Santa Cruz, zona con mucho tránsito y movimiento que sin embargo no es señalado en la nota. Y es que parte del proceso de mercantilización del espacio y apropiación por las clases altas de zonas antes ocupadas por personas de renta baja implican, en muchos casos, la producción simbólica de un espacio que se descubre o conquista (Smith 2012) y que, en consecuencia, se percibe como un espacio que estaba antes deshabitado, invisibilizando así a sus habitantes.

El peruano del siglo XXI debe ser emprendedor y no debe quejarse, de lo contrario, se indigesta

43En este acápite, y a partir del testimonio de algunos de los santacrucinos entrevistados, quiero argumentar por qué considero que los dispositivos que operan en el proceso de gentrificación de Santa Cruz apuntan a reafirmar la construcción de una subjetividad coherente con la épica del éxito y el discurso del emprendurismo peruano (Cánepa 2014, Matta 2014). La mayoría de los discursos analizados – ya sea en notas periodísticas o a partir de las entrevistas realizadas – tienen como puntos en común (a) la equiparación de desarrollo con crecimiento económico; (b) la celebración acrítica de la gastronomía y del llamado emprendedurismo y (c) el señalamiento del conformismo y la falta de iniciativa de la población que tiene menos ingresos como las principales causas de las brechas económicas. El hecho de que dichas expresiones sean reactualizadas incluso por quienes corren el riesgo de salir de Santa Cruz en contra de su voluntad implica, finalmente, el consentimiento a la dominación en tanto se entiende esta como “la parte del poder que los dominados agregan al poder que los dominadores ejercen directamente sobre ellos” (Godelier en Delgado 2011: 25).

44Por ejemplo, cuando se le pide a los santacrucinos que señalen lo que más les enorgullece del Perú, muchos responden su creatividad, la diversidad y la comida; y cuando se les pregunta qué es lo que menos les agrada del Perú nos encontramos con respuestas como las siguientes: ¿…qué no me gusta de Perú?, mmmm, es prácticamente nada…El peruano que, muchas veces, es muy conformista…” Comerciante del mercado de Santa Cruz y ex vecino de la zona. Y cuando se les pide que expliquen por qué creen que las transformaciones en Santa Cruz están generando la salida no voluntaria de los vecinos nos encontramos con respuestas como las siguientes: “Bueno, pues, ojalá que encuentren algo bueno, y que… [pausa] Porque es para su bien…[pausa] […]Entonces, si la gente, les pones presión a… Esa gente que […] los quiere sacar para construir algo mejor, ellos por fuerza van a tener que irse a algún lugar [pausa] mejor, van a tener que buscar la manera de, desarrollar, ¿no?” Vecino y propietario en Santa Cruz. “[Sobre cómo afectan las transformaciones de Santa Cruz a los que viven en los solares] Mejor…para que también puedan darse cuenta y puedan esforzarse y salir a adelante…” Comerciante del mercado de Santa Cruz y ex vecino de la zona.

45Para algunos de los entrevistados, son los vecinos desalojados los que deben reconocer las oportunidades que los empresarios con negocios en Santa Cruz han sabido aprovechar y si corren el riesgo de salir de la zona, esto es consecuencia de su supuesta mediocridad o falta de disposición hacia el cambio. El discurso del emprendimiento y la creatividad al que apelan algunos de los entrevistados está vinculado a lo que Cánepa llama el discurso celebratorio del “sí se puede”, que podemos considerar otra particularidad con la que el neoliberalismo y la cultura de la participación se asienta en el país, “esta frase que captura valores como el emprendimiento, la creatividad y la responsabilidad, y que podemos calificar como valores propios de una subjetividad neoliberal, han venido transformando la imaginación de la nación, y con ello, la valoración de la peruanidad y de la diversidad cultural” (Cánepa 2014: 215). Y es que la sociedad actual – descrita bajo las acepciones de capitalismo tardío, posmodernismo, capitalismo flexible o neoliberalismo – se constituye como un orden imaginario en el cual la competencia, el consumo y la ansiedad por el éxito forman una trialéctica que produce subjetividades individualistas. Este mandato entonces sugiere que, si el peruano quiere realmente dejar de ser pobre, debe esforzarse y asumir los sacrificios, afrontar heroicamente – y acriticamente- los obstáculos. Dichos elementos serían parte intrínseca de ese esfuerzo que, en la era del “sí se puede” debe confluir necesariamente en el éxito, de lo contrario es señal de que el peruano no se esforzó lo suficiente.

46Este discurso, presente en canciones, comerciales y novelas etc., aparece como producto y agente productor de un tipo de subjetividad asociada al peruano contemporáneo. Tal como señala Vich en torno a las representaciones que pueden encontrarse en canciones como la de “Sufre peruano sufre” del popular cantante “Tongo”, “[…] se valora el esfuerzo personal y se pone énfasis en la capacidad de resistir ante las dificultades. Esta asociación no es novedosa pues se trata de una constante en la historia del capitalismo occidental: “laboriosidad”, “individualismo” y “progreso” se vuelven a juntar para construir otra vez un sujeto comprometido con el futuro y la modernidad” (Vich 2003: 16). En contraposición al sujeto comprometido con el futuro y la modernidad, la asociación entre la pobreza y el conformismo (o la flojera) constituye una forma de estigmatizar a las personas pobres. El pobre lo es porque se conformaría en serlo. Los peruanos pobres serían así producto de su propio conformismo.

  • 9 Ver por ejemplo la polémica generada por las declaraciones hechas por Iván Thays: http://larepublic (...)

47Ir a contracorriente de esta visión es aún más complicado cuando dicho discurso interactúa con la celebración acrítica en torno a la gastronomía peruana. La mayoría de peruanos nos sentimos orgullosos de nuestra comida y del reconocimiento social que viene alcanzando. El orgullo por la gastronomía peruana parece ser aquello que todos los peruanos – salvo algunos “antipatriotas imperdonables”9 – tienen en común. Entonces, ¿cómo señalar efectos negativos del boom gastronómico si por todos lados – prensa escrita, televisiva, publicidad de Marca Perú, etc. – se busca festejarlo? En nuestro país, quien se atreve a juzgar o cuestionar el boom gastronómico es visto incluso como mediocre e incluso como “resentido social”.

El Estado como el gran “chef” y agente gentrificador

48En Santa Cruz, así como en otras zonas a nivel global con procesos de gentrificación, el Estado deja de ser un testigo pasivo de los cambios promovidos por el sector empresarial y pasa a ser un agente clave en la transformación y mercantilización del espacio. En muchos procesos de gentrificación se ha podido constatar que los gobiernos locales y municipales asumen la tarea de agilizar las expulsiones de los antiguos habitantes (Smith 2012). Así, diversos autores señalan que el Estado ha “pasado de garante de la cobertura social para la población de bajos ingresos a facilitador de servicios e infraestructuras destinados a hacer negocio con los urbanistas de clase media y alta” (Observatorio Metropolitano de Madrid 2015: 22).

  • 10 Serenazgo es un servicio de seguridad contratado por los gobiernos locales que tienen como objetivo (...)

49Desde la percepción de gran parte de los entrevistados que corren el riesgo de salir en contra de su voluntad de Santa Cruz, ello no es ajeno a la zona. Se percibe al municipio como indiferente a las demandas de los santacrucinos de menor renta. A ello se suma el describirlo como un actor impulsor de los cambios a través de ciertas prácticas promovidas durante los últimos años. Entre las políticas que para los entrevistados dejan en evidencia al municipio está el aumento de los impuestos para todos lo que viven en la zona, el hecho de que ya no dan licencias para negocios como talleres de mecánica y ferretería y que se lo dan únicamente a restaurantes destinados a personas de renta alta y, finalmente, que las supuestas medidas para dar mayor seguridad en la zona por parte del municipio están destinadas a “cuidar” a los restaurantes, sus propietarios y consumidores mientras que para ellos implica en realidad mayor vigilancia. “A mí, particularmente, a mí no me hace mucho problema [los cambios en la zona] porque hay más seguridad, desde que hay los nuevos restaurantes, hay mucho más seguridad y a mí me conviene, hay muchos más serenazgos10 porque tienen que cuidar el restaurant.” Juan, propietario de un chalet, más de 15 años en la zona. “Mira, ahí La Cucharita [restaurant], que esta ahí, hasta sacan su sillón ahí, están tomando…yo saco mi sillón y viene serenazgo y me saca con todo y sillón. A ellos no, a ellos no.” Lisbeth, propietaria, más de 50 años en la zona.

50Del testimonio de Lisbeth se desprende cómo ella percibe que el servicio de serenazgo que ofrece el municipio actúa con reglas distintas según se trate de vecinos de la zona o consumidores de los restaurantes. En el caso de ellos, el servicio de serenazgo estaría para controlar y censurar prácticas que sí se les estaría permitidas al consumidor de los restaurantes. Para muchos de los vecinos santacrucinos que son inquilinos en solares, los restaurantes y los consumidores de estos tienen más libertad para hacer uso de los espacios. Mientras que para quienes validan los cambios, el servicio de seguridad connota mayor tranquilidad; para lo vecinos de solares significa más bien, vigilancia y control.

51En un artículo en el diario La República se señala que la avenida La Mar, en Santa Cruz pasó “de ser una zona peligrosa en un distrito mesocrático, [...] a ser hoy el circuito gastronómico más potente de la Lima gourmet” (2010). Lo “gourmet”, es una característica que el municipio miraflorino busca promover, aunque ello signifique la salida de los habitantes de menor renta y generar políticas que dificultan la creación de negocios que vayan más acorde a los bolsillos de dicha población.

“Algunos cambios se avecinan para la avenida. La municipalidad ya no está dando licencias para talleres de mecánica y locales similares (mueblerías, carpintería metálica, ferreterías) y más bien alienta la llegada de locales de comida. Con el tiempo también algunos de los talleres podrían retirarse para dar paso a playas de estacionamiento, uno de los problemas que se presentan en el lugar” (La República 2010)

52En una entrevista en el diario Gestión, el burgomaestre de Miraflores hace referencia a un distrito desarrollado y atractivo para el sector privado apelando al alto costo del metro cuadrado en la zona; el interés por promover calles “de lujo” por el tipo de negocios que se busca ofrecer; etc. Además, se muestra a favor de la inversión privada en el distrito, pero “con orden” (2014). Vemos entonces como las políticas del Estado, también en sus versiones locales, insisten en equipar el significante “desarrollo” con “crecimiento económico” y/o “mayor inversión privada”, aunque ello no se refleje en la mejora de la calidad de vida de los ciudadanos. Se visibiliza la mercantilización del espacio como política a promover y se esconde sus posibles efectos en los ciudadanos con menor capacidad adquisitiva. En Santa Cruz, los vecinos describen lo que está ocurriendo en la zona: La urbanización es ahora un lugar atractivo para proyectos inmobiliarios y para la colocación de negocios destinados a consumidores de renta alta. Parte de los santacrucinos entrevistados consideran inviable un espacio en el cual puedan cohabitar ellos y los nuevos habitantes de la zona, principalmente porque sienten la presión inmobiliaria que los cambios están imponiendo a los inquilinos de solares y a otros antiguos habitantes del lugar. “Quedan pocos [solares] ahora, esto lo quieren hacer un sitio de […] Santa Cruz ya no es el Santa Cruz de antes, quieren hacer un Santa Cruz, eh, ¿para quiénes? Para las gentes “A”, “B” que vienen acá a sus restaurantes, sus centros de diversión, qué se yo, ¿no? Eso es lo que lo están convirtiendo ahorita Santa Cruz”. Jaime, vecino de solar que se encuentra actualmente en litigio.

53Jaime se expresa con impotencia. Él describe Santa Cruz como una zona que siempre estuvo olvidada por el municipio y que ahora es de interés para inversiones inmobiliarias, pero en tanto espacio que puede independizarse del grupo social que por mucho tiempo lo estuvo habitando y dándole sentido de lugar, incluso si ello implica sacarlos contra su voluntad.

Conclusión: Un cierre que se resiste a ser de todo aguafiestas

  • 11 Aperitivo popular en el Perú consistente en vísceras de vaca condimentadas y cocinadas al carbón.

54Un par de veces, en mis visitas a Santa Cruz, fui a reencontrarme con la cuadra en la que quedaba mi antigua casa. Un día fui por la mañana y el otro aproximadamente a las 7:00 de la noche. En esa circunstancia era inevitable ver – y oler – el puesto de anticuchos de Manuela. Así que saludé y me dispuse a comer una porción de choncholí11. Al llegar, Manuela me reconoció. “¡Hola! ¡Qué vientos te habrán traído!” Le conté del trabajo de investigación. Le pregunté por los vecinos, por su negocio. “Todo igual que cuando lo dejaste”, me dijo.

55Mientras ella preparaba los anticuchos, su esposo hacía fuelle a la parrilla. Algunas personas estaban esperando sus potajes, así que me senté a esperar que me prepare mi porción de choncholí. Al poco rato, pude ver lo que decía el mandil que llevaba puesto: “Anticucho con corazón – Gastón Acurio”. ¿Y ese mandil?, le dije. Manuela se rio y me dijo, “es verdad, no te he contado, he salido en la televisión. Entra a internet y pon “anticucho con corazón” y me vas a ver ahí”. Resulta que Manuela había concursado en un programa de televisión que tenía como objetivo encontrar a la persona que “mejor prepare anticuchos”. El concurso estaba organizado por Gastón Acurio, bajo el auspicio de El Comercio y la compañía de telecomunicaciones Movistar. Manuela quedó en el segundo lugar. Me contó orgullosa que fue una experiencia “muy bonita” y que, desde ese entonces, vienen personas de “otros lugares” para probar sus anticuchos. Según me cuenta, el equipo productor del programa visitó diversas carretillas o puestos y dio con ella, seleccionándola para ser parte del programa. ¿Es acaso falsa la emoción de Manuela al contar su experiencia con Gastón Acurio? ¿No se trata acaso de un reconocimiento importante que, además, genera efectos positivos en su pequeño negocio?

56La experiencia de Manuela me hizo pensar en que hay algo del boom gastronómico y del discurso que apela a la reivindicación de lo popular que llega a generar reconocimiento, encuentros culturales y ciertas satisfacciones entre quienes por mucho tiempo han sido invisibilizados. Manuela se siente orgullosa de su paso por la televisión y del reconocimiento que recibió por hacer bien lo que hace. Manuela sigue preparando sus anticuchos en el mismo puesto de hace más de 25 años. No ha cambiado de carretilla ni de indumentos. A nivel visual, la única diferencia la constituye el mandil. Su esposo me cuenta que el servicio de serenazgo de Miraflores quiere que se vayan, pero ellos se resisten.

57Después de comer la contundente porción de choncholí, me despido pensando en los elementos positivos del proceso de reivindicación de lo popular en el Perú. Sin embargo, como contraparte a dicho reconocimiento y a la posibilidad de encuentros culturales entre diferentes, el discurso gastronómico y la acrítica celebración del boom y del emprendimiento peruano funcionan también como dispositivos que legitiman las transformaciones de Santa Cruz aunque estas impliquen la salida no voluntaria de algunos habitantes. Como lo demuestra la historia de Manuela, hay efectos positivos en la reivindicación de los popular por el mercado y por los ciudadanos con mayor renta, pero esto es más un producto del reducido “chorreo” que produce la mano invisible del mercado que una consecuencia de una política de equidad impulsada desde el Estado.

58Podemos decir que el boom gastronómico y el emprendimiento enorgullecen a los peruanos, pero al punto de invisibilizar su funcionalidad para el sistema, así como los retos y prácticas de diferenciación heredados y, por tanto, reproducidos también a través de dichos elementos. Lo que ocurre finalmente es que las formas y prácticas culturales de los “dominados” terminan siendo apropiadas por la cultura dominante sin hacer tambalear la balanza que define las relaciones de poder.

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Notes

1 Colossoma macroporum Cuv.

2 Este artículo recoge parte de la tesis que produje para optar al grado de magister en Estudios Culturales en la Pontificia Universidad Católica del Perú y del artículo “Cultura celebratoria y cultura de la expulsión: Boom gastronómico y gentrificación en la Urbanización Santa Cruz”, el cual será parte del libro “Celebrar la Nación: ciudadanía y emprendedurismo en tiempos de marca pais”, editado por Gisela Cánepa y Felix Lossio y a ser publicado en julio del 2019 por la Red para el Desarrollo de las Ciencias Sociales en el Perú.

3 La ocupación del distrito por ciudadanos de renta media y alta no es un hecho reciente. En la primera mitad del siglo XX, las clases medias y altas dejaron de ver el centro de Lima como un lugar apacible para vivir. Luego de la creación de la avenida Arequipa en 1921 – que iba desde el centro de la ciudad hacia la costa –, Miraflores pasó por un importante proceso de urbanización, siendo elegido como balneario y como uno de los nuevos lugares de residencia para personas de clase media y migrantes europeos. Con ello, se le otorgó al distrito un cierto aura de distinción y originalidad: el empaque simbólico que permitiera a los vecinos miraflorinos distinguirse espacialmente de los ciudadanos migrantes de renta baja que ocuparon el centro de la ciudad (Burga 2006: 30; León 2008: 7-20, 51).

4 Según un estudio del municipio de Miraflores del año 2002, de los 45 “tugurios” identificados en la zona, 36% estaban ocupados por propietarios, 33% por propietarios e inquilinos y 31% por inquilinos. Este dato es importante si se toma en cuenta que son los inquilinos quienes tienen más riesgo de salir involuntariamente de la zona (Arce 2013: 80).

5 Funcionarios del Estado (Promperú, Municipalidad de Lima) y empresarios del sector buscan convertir a Lima en la capital gastronómica de América Latina (Fairlie 2012: 122; Apega 2016a). En un artículo de opinión publicado en la página de la Asociación Peruana de Gastronomía, Mariano Valderrama, gerente general de la Asociación, señala que “quizá el aporte más grande de la gastronomía peruana no se refiere al aspecto económico, sino al cultural. Se ha convertido en un factor de reafirmación de nuestra identidad, de revaloración de comidas regionales y de nuestros productos agropecuarios e hidrobiológicos [...] Más allá de distingos sociales y regionales crece el orgullo por la comida peruana y se convierte en tema de creciente interés” (Valderrama 2010).

6 Surquillo es uno de los distritos colindantes a Miraflores.

7 Plato de comida peruana consistente en trozos de corazón de vaca condimentados y cocinados al carbón. Se sirven como brocheta. El plato se acompaña con trozos de papa blanca, choclo y ají.

8 Imágenes impresas en gran formato y sobre vinil.

9 Ver por ejemplo la polémica generada por las declaraciones hechas por Iván Thays: http://larepublica.pe/03-02-2012/chefs-defienden-comida-peruana-ante-polemicas-criticas-de-escritor-ivan-thays

10 Serenazgo es un servicio de seguridad contratado por los gobiernos locales que tienen como objetivo complementar el trabajo realizado por la policía nacional al realizar servicios individualizados de custodia y seguridad.

11 Aperitivo popular en el Perú consistente en vísceras de vaca condimentadas y cocinadas al carbón.

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List of illustrations

Title Figura 1: Restaurante Matria
Credits Archivo personal, diciembre del 2017
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/10031/img-1.jpg
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Title Figura 2: Ventana que entre zona de comensales y cocina en restaurante Matria
Credits Foto expuesta en la Web de Matria, autor desconocido
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/10031/img-2.jpg
File image/jpeg, 80k
Title Figura 3: Recorte periodístico de reportaje publicado en diario Gestión, (2015)
Credits Foto de Urrua, Carolina. Nota de Castro, Raúl
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/10031/img-3.png
File image/png, 150k
Title Figura 4: Propiedad en litigio 1
Credits Archivo personal.
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Title Figura 5: Propiedad en litigio 2
Credits Archivo personal
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Title Figura 6: Decoración de restaurante en Santa Cruz
Credits Archivo personal
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References

Electronic reference

Natalia Consiglieri, « Integradora y excluyente: el rol de la gastronomía en la Urbanización Santa Cruz (Lima, Perú) », Anthropology of food [Online], 14 | 2019, Online since 17 June 2019, connection on 21 August 2019. URL : http://journals.openedition.org/aof/10031

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Natalia Consiglieri

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