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Marache, Meyzie et Villeret : des produits, entre déclin et renaissance (XVIe- XXe siècles)

Manon Boulianne

Full text

MARACHE Corinne, MEYZIE Philippe et VILLERET Maud (ed.). 2018. Des produits, entre déclin et renaissance (XVIe- XXe siècles). Bruxelles : Peter Lang. Coll. L’Europe alimentaire, vol. 13.

1Cet ouvrage constitue le 13e volume de la collection « L’Europe alimentaire » dirigée par Antonella Campanini, Peter Scholliers et Jean-Pierre Williot. Elle s’intéresse aux évolutions, sur le long terme, des pratiques de production, d’approvisionnement, de distribution et de consommation alimentaires qui ont ou ont eu cours en Europe. On s’y penche sur des questions identitaires, culturelles, économiques, techniques, de même que sur les politiques qui ont contribué aux transformations multiples des paysages et des usages alimentaires, au fil du temps.

2Sous la direction de Corinne Marache, Philippe Meyzie et Maud Villeret, Des produits, entre déclin et renaissance s’inscrit parfaitement dans cette optique. L’ouvrage de 368 pages contient 22 contributions originales, en sus d’une introduction et d’une conclusion générales. Il résulte de recherches réalisées dans le cadre du programme interdisciplinaire TERESMA (Produits de terroir, espaces et marché : hier et aujourd’hui). Depuis 2016, ce programme réunit 33 chercheures et chercheurs de la France (surtout) mais aussi de la Belgique, de l’Italie, de la Pologne, de la Lituanie et du Canada. Le groupe a tenu un colloque sur le thème de l’ouvrage en 2017.

3Le livre se divise en quatre parties : « De succès en déclins », « Crises, menaces et oublis », « Dégoûts et dépréciations » et « Relance et patrimonialisation ». Le fil rouge qui le traverse est bien lisible; chaque contribution cherche à expliquer comment des pratiques ou des produits alimentaires associés à des territoires spécifiques sont passés, au fil des siècles ou en quelques décennies, selon le cas, de dominants à marginaux ou de préférés à mal aimés, certains connaissant ensuite une relance. On considère aussi comment ils sont constamment réinterprétés par les consommateurs, à l’échelle locale, nationale ou internationale. Lire cet ouvrage est un vrai régal : les cas présentés sont extrêmement bien documentés; aussi, les détails fournis mettent en relief la multiplicité des facteurs qui interviennent pour forger le destin des produits alimentaires en question. La plupart des contributions sont rédigées en français; quatre d’entre elles le sont en anglais. Les sources mobilisées varient selon les contributions et les disciplines des auteurs.

4La première partie du livre compte cinq chapitres, dont trois concernent le fromage. Dans le premier d’entre eux (Les produits laitiers labellisés en France), Daniel Ricard examine les facteurs explicatifs du « parcours différencié » des productions fromagères sous AOP depuis 1990, un parcours marqué par une progression des volumes pour certains, une stagnation pour d’autres et un déclin pour les derniers. Dans Pecorino Romano and Pecorino Toscano, Rita d’Errico et Renato Ghezzi racontent comment les histoires de ces deux fromages de brebis s’entremêlent, depuis la fin du 19e siècle, à partir de la Sardaigne. En effet, c’est en Sardaigne que l’on produit aujourd’hui le plus gros des volumes de Pecorino Romano (et non plus dans le Latium, d’où il tire son origine), alors que le Pecorino Toscano a pris son expansion grâce à la migration massive de Sardes vers la Toscane, dans les années 1960. Claire Delfosse et Pierre LeGall (Des fromages locaux oubliés ou maintenus dans des réseaux locaux) analysent pour leur part le cas de deux fromages français de moyenne montagne, le Bargkass (Vosges) et le fromage aux artisous (Haute-Loire et Margeride). Ces produits, qui ne bénéficient pas d’une appellation, ont connu un déclin à partir des années 1960, sans pour autant disparaître. Ils vivent aujourd’hui un certain renouveau à l’échelle locale, dans le contexte du néolibéralisme et du mouvement pour la valorisation des filières courtes. Nous ramenant à nouveau en Italie, Andrea M. Locatelli et Paolo Tedeschi décortiquent l’histoire du Sfurzat, un vin produit dans la vallée de la Valtellina, en Lombardie. Renommé pendant le Moyen-âge, plusieurs facteurs géopolitiques et écologiques ont contribué à l’affaissement de ses marchés, à partir du 19e siècle. Depuis quelques décennies, il renaît grâce à une requalification et à une stratégie marketing le distinguant sur le marché international. La dernière contribution de la première partie de l’ouvrage (La réglisse de Bourgueil), par Ana Senn, aborde l’histoire de la culture et de la mise en marché de la réglisse, une plante potagère cultivée dans le Val de Loire, au 19e siècle, pour le suc que l’on tirait de sa racine et qui, en sus de ses usages pharmaceutiques, était utilisé comme édulcorant dans la préparation de boissons alcoolisées et non alcoolisées. Dès le début du 20e siècle, elle est déclassée par la réglisse d’origine espagnole, qui trouve dans le sol et le climat de ce pays des conditions plus avantageuses pour sa culture.

5La seconde partie de l’ouvrage débute avec un texte de Florent Méthot (Quel gibier braconnes-tu là?) qui montre que, malgré les interdits promulgués et le contrôle exercé par la noblesse sur la capture du gibier dans le duché-pairie de Montmorency (localisé au nord de Paris) au cours des 17e et 18e siècles, la paysannerie vivant sur ce territoire a continué à pratiquer, en catimini, des activités de piégeage de petit gibier (le lièvre et le lapin, notamment) qui lui ont permis de maintenir une alimentation carnée. Dans le chapitre suivant (Beurre ou margarine?), Flore Guiot raconte comment et sous quelles influences se sont transformées les représentations du beurre et de la margarine, son substitut rival, depuis la création et l’introduction de cette dernière en Belgique au 19e siècle. Le vinaigre balsamique de Modène fait l’objet du chapitre suivant (The Revenge of the Avatar), signé Stefano Magagnoli. Disposant à la fois d’une AOC, dans sa version artisanale, et d’une IGP, dans sa version industrielle, ce produit répandu sur les marchés internationaux suscite beaucoup de confusion chez les consommateurs. À partir de données d’archives, l’auteur raconte l’histoire de ce produit renommé à partir du 16e siècle, en insistant sur la manière dont la tradition présumée du vinaigre de Modène, qui a donné lieu à la création d’appellations, a été inventée au 20e siècle. Dans À la recherche du produit perdu, Luca Andreni, Francesco Chiapparino et Gabriele Morettini font état de l’évolution des productions rurales (agriculture et élevage) en Italie au 20e siècle. Sur la base de statistiques nationales, ils distinguent les productions et les produits menacés, oubliés, disparus, nouveaux, réapparus et confirmés. La modernisation agricole et les transformations des styles de vie et de consommation se révèlent dans ces données. Ce sont aussi des statistiques, régionales cette fois, qui fondent le texte de Stéphanie Lachaud-Martin, Vin et vignoble disparus des palus de la presqu’île d’Ambès en Bordelais. Analyse pointue d’une production localisée dans un périmètre de quelques dizaines de kilomètres carrés, il s’agit d’expliquer la forte diminution des surfaces cultivées en vigne sur ce petit territoire où l’on produisait des vins dits de palus, exportés vers l’Amérique au 18e siècle (ils supportaient bien les longues traversées de l’Atlantique), puis approvisionnant le marché national pendant la crise du phylloxera à la fin du 19e siècle (la submersion hivernale des vignes, pratique typique de la région, a permis de lutter contre le puceron). Raphaël Schirmer raconte une autre histoire de déclin des surfaces dédiées à la vitiviniculture (À la recherche des vignes perdues) qui concerne cette fois la France dans son ensemble. L’auteur identifie une série de facteurs, allant de l’économie politique aux maladies qui frappent les vignes, en passant par des phénomènes identitaires, le développement urbain et l’avènement des appellations régionales, qui s’appliquent tout aussi bien à la vigne qu’à d’autres produits auxquels s’intéressent d’autres auteurs, dans le même ouvrage. Cette partie se termine avec un texte de Jean-Louis Escudier (Les vins doux naturels, de l’engouement au désamour). Il constate que les vins doux naturels (dont certains bénéficient de l’appellation VDN, qui compte parmi les premières AOC reconnues en France), s’ils ont longtemps bénéficié d’un statut fiscal particulier et connu une forte popularité, sont aujourd’hui peu appréciés des jeunes, en France. Son retour sur l’évolution des vins doux naturels, depuis le 19e siècle, se termine sur une analyse critique des stratégies promotionnelles mises en avant autour des marques contemporaines.

6La troisième partie de l’ouvrage s’attarde moins à la production et à la mise en marché de produits alimentaires qu’à des pratiques de consommation spécifiques. Ainsi, dans Marsouins et dauphins : un mets royal aujourd’hui totalement disparu, Jean-Christophe Fichou s’intéresse à la pêche et à la consommation de ces deux espèces de mammifères marins que l’on a longtemps considérés ou présentés comme étant des poissons. Au 15e et au 16e siècle, on les retrouvait sur les tables royales en Angleterre. Leur popularité a ensuite fluctué, mais leur consommation occasionnelle s’est poursuivie, au moins chez les marins, jusqu’à ce que leur pêche soit prohibée, à l’échelle internationale, en 1973. Il est ensuite question des séjours en station balnéaire ou thermale de montagne qui, dans la Grande-Bretagne du 18e siècle, s’accompagnaient souvent de l’ingestion répétée d’un aliment réputé avoir des vertus curatives ou prophylactiques, le petit-lait de chèvre. Mathieu Mazé signale dans ce chapitre (Petit-lait de chèvre, santé et tourisme en Grande-Bretagne) que la pratique s’est éteinte avec la disparition de l’élevage caprin, pratiqué par la paysannerie, dès lors qu’il a été remplacé par la sylviculture et l’élevage ovin, plus lucratifs, sur les terres accaparées par de grands propriétaires fonciers. Dans le chapitre suivant, intitulé Aimez-vous les cossus?, signé par Madeleine Ferrières, il est question d’entomophagie. Se basant notamment sur les textes de naturalistes, l’auteure cherche à vérifier si la consommation d’insectes a déjà existé, en Europe. Son enquête révèle que s’ils ont bien eu quelques usages médicinaux, sous forme de produits déshydratés, réduits en poudre et de ce fait rendus invisibles, la consommation d’insectes ou de larves entiers n’aurait jamais donné lieu qu’à des consommations très occasionnelles et de curiosité. Maud Villeret aborde quant à elle Le sucre de raisin, un substitut révolutionnaire au sucre de canne, dans un chapitre où elle décrit les efforts réalisés par les pouvoirs publics et les scientifiques, au début du 19e siècle, pour promouvoir la production et la consommation de ce produit en France, dans le contexte de l’Indépendance de Saint-Domingue (1804), qui a privé le pays de sa source d’approvisionnement bon marché en sucre de canne. L’auteure montre comment, en-dehors d’une poussée dans la première décennie de ce siècle, puis d’un bref regain pendant la seconde Guerre mondiale, les préférences et les manières de table des consommateurs ont rapidement eu raison de ce substitut. S’intéressant à une région qui produit des vins généralement jugés comme étant de faible qualité, alors que le passé témoigne d’une autre réalité, Stéphane Le Bras cherche à comprendre (Peine perdue : l’oubli des produits vitivinicoles de qualité du Languedoc) comment cette perception négative a pu se développer. Il montre en quoi le passage à une production de masse, dans la seconde moitié du 19e siècle, et la place occupée par les productions languedociennes dans l’approvisionnement national, par la suite, ont contribué à l’émergence d’une réputation peu enviable pour les « Vins du midi ». Enfin, dans The Discreet Charm of the Head and Blood, Melanija Belaj et Jelena Ivanišević examinent la place accordée aux abats et au sang dans l’alimentation croate, en se basant sur des livres de cuisine et des archives ethnographiques. Leur enquête montre qu’au 19e siècle et même après, en milieu rural en tout cas, manger toutes les parties de l’animal, de la queue au museau, était vu comme la manière appropriée de faire. De nos jours, il n’en va plus de même; dans les boucheries ou autres lieux de vente, on n’expose que des morceaux spécifiques qui ne rappellent surtout pas la vraie « nature » de la viande; manger des abats et du sang devient un acte de bravoure.

7La quatrième et dernière partie de l’ouvrage contient des contributions qui se penchent plus particulièrement sur des enjeux identitaires. Dans Le pruneau de Tours : une spécialité renommée devenue patrimoine imaginaire, Nicolas Raduget explore pourquoi et comment, alors qu’il est aujourd’hui issu presque en totalité de l’aire d’IGP associée à Agen, le pruneau continue dans l’imaginaire populaire à être associé à Tours, capitale administrative de la région agricole où l’on produisait aux 16e et 17e siècles un pruneau renommé dans toute la France. Comme dans le cas du Pecorino italien, le pruneau dit de Tours a conservé sa réputation alors qu’il a cessé d’être produit dans la région où se situe la ville d’où il tire son nom. C’est l’épeautre, une céréale associée aujourd’hui à une alimentation santé, dont il est question dans le chapitre qui suit. De la disparition à la redécouverte : l’épeautre dans l’alimentation italienne, contribution de Paolo Tedeschi et Manuel Vaquero Piñeiro, permet de découvrir que cette céréale robuste, plus laborieuse à transformer que le blé ou le maïs mais de culture facile et qui occupait une place de choix dans l’alimentation des peuples de l’Antiquité, a progressivement été détrônée à partir de la période de la Rome impériale. Le déclin s’est accéléré avec l’introduction de la batteuse en agriculture. L’épeautre est alors devenu un aliment destiné au bétail. Il regagne ses lettres de noblesse depuis 1970, grâce à la mise en valeur de ses qualités nutritives; des appellations d’origine ont même été créées. Dans La cerise de Žagaré et les communautés rurales en Lituanie, Jurgita Mačiulyté et Marc Dedeire expliquent que ce produit dont la culture est favorisée par les sols de la région, qui fut exporté vers la Russie impériale au 18e siècle, puis cultivé dans des sovkhozes sous l’occupation soviétique, à partir des années 1940, n’est plus le fait que de petites superficies, depuis la décollectivisation des terres qui a eu cours après 1990. La cerise est néanmoins intégrée à des initiatives de développement local lui accordant une place symbolique importante. Son éventuelle labellisation pourrait contribuer à consolider cette renaissance encore timide. La dernière contribution est le fait de Lisa Markowitz. Dans son texte Mistrusted Meat : the Story of Peruvian Alpaca, l’auteure pose un regard critique sur la promotion que l’on fait de cette viande dans la gastronomie péruvienne contemporaine. En effet, associée aux cultures autochtones andines, elle a été dévalorisée par la population métisse et blanche et ce, dès la conquête espagnole. Les peurs alimentaires longtemps suscitées par cette viande sont l’expression de rapports de pouvoir asymétriques. En Australie, où l’élevage d’alpaga connaît un essor important, sa viande ne suscite aucun sentiment négatif; elle est plutôt considérée comme une viande de choix, issue d’élevages respectueux des bêtes et de l’environnement ce qui, au final, rejaillit sur l’alpaga du Pérou.

8Revenant sur certains éléments qui traversent les contributions quand il s’agit d’expliquer le pourquoi et le comment du déclin de certains produits, Corinne Marache et Philippe Meyzie insistent, dans la conclusion, sur les temporalités multiples auxquels il se produit, parfois sur des temps longs, parfois plus abruptement, à la faveur d’événements spécifiques comme des guerres ou des changements de régimes politiques. Quant aux facteurs jouant dans leur relance, les intérêts économiques, les volontés d’affirmation politique ou identitaire, mais aussi l’évolution des goûts sont cruciaux. Au final, les auteurs suggèrent de penser ces dynamiques à l’aide de la notion de trajectoire, qui rappelle que si les efforts de valorisation des productions régionales, surtout si elles prennent la forme d’appellations d’origine, tendent parfois à les figer, les usages et les significations accordées aux produits alimentaires ne cessent, dans les faits, de se transformer.

9Truffés de détails dont il est impossible de rendre compte adéquatement dans un bref compte rendu, les travaux présentés dans cet ouvrage sont d’une richesse fascinante. Il est heureux qu’ils ne concernent pas que des produits labellisés; de fait, la diversité des cas analysés facilite le repérage de constantes et de particularités. Puisant à différentes disciplines, ils s’appuient aussi bien sur la prise en compte de l’économie politique au sein de laquelle ils circulent que sur celle d’enjeux identitaires auxquels ils sont associés. Au final, considérer tout à la fois des éléments qui renvoient à la production, la mise en marché et la consommation des produits alimentaires semble constituer une clé de lecture incontournable pour saisir leurs trajectoires, sur des temps courts comme sur des temps longs.

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References

Electronic reference

Manon Boulianne, « Marache, Meyzie et Villeret : des produits, entre déclin et renaissance (XVIe- XXe siècles) », Anthropology of food [Online], Book reviews, summer 2019, Online since 01 October 2019, connection on 18 October 2019. URL : http://journals.openedition.org/aof/10297

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About the author

Manon Boulianne

Département d’anthropologie, Université Laval, Québec ; Manon.boulianne@ant.ulaval.ca

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