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Transition(s) et mutations : comment penser les transformations alimentaires ?

Compte rendu de Florence Strigler, Mutations alimentaires au Laos
Jean-Pierre Poulain

Full text

Florence STRIGLER, 2019, Mutations alimentaires au Laos. Salade de papaye ou pizza ?, Paris : Karthala-CCL.

1Ce livre traite des transformations de l’alimentation à l’œuvre dans la société laotienne contemporaine ainsi que de leurs conséquences sanitaires et culturelles déjà visibles. La perspective adoptée saisit la question alimentaire depuis la production agricole jusqu’aux pratiques de mise en marché, d’achat et de consommation. Elle inclut également les conceptions de la santé, les rapports au corps, les formes de convivialité... Les mutations observées sont profondes et rapides, mais elles touchent de façon distincte les populations urbaines et rurales et les différents niveaux de la société. Le cadre théorique de départ, celui de la « transition » nutritionnelle et alimentaire, pertinent à l’échelle macro, est l’objet d’une relative mise à distance en fin d’ouvrage afin de mieux saisir le contexte laotien aux niveaux individuel et familial.
Dotée d’une formation d’ingénieur en sciences des aliments et nutrition, Florence Strigler est devenue, par passion et à la suite de plusieurs expériences de terrain, une ethnologue spécialisée sur le Laos. Son premier livre, L’alimentation des Laotiens. Cuisine, recettes et traditions au Laos et en France (2011), l’a imposée comme une anthropologue de l’alimentation de l’Asie du Sud-Est et plus précisément du Laos. Depuis son lieu de travail, l’Institut Français pour la Nutrition (IFN), puis le Fonds Français pour l’Alimentation et la Santé (FFAS), à travers l’organisation de manifestations scientifiques, la promotion d’actions de recherche, la remise de prix…, elle observe les évolutions du champ scientifique de l’alimentation et les interactions de la communauté scientifique avec les milieux de l’agro-alimentaire. Cette position lui donne l’occasion de mettre à jour ses connaissances et d’élargir celles-ci dans les nombreux domaines scientifiques concernés par l’alimentation. Elle réduit ainsi un des risques de l’interdisciplinarité qui consiste à ne pas être à jour des avancées scientifiques sur les questions « chaudes ». Ceci donne à la posture de Florence Strigler une tonalité particulière que l’on pourrait qualifier de poly-compétente, une capacité qui rappelle le style d’André-Georges Haudricourt et qui dans cet ouvrage s’affirme plus encore que dans ses précédents travaux.

2L’originalité de ce livre réside en particulier dans la mise à l’épreuve, sur le terrain laotien, des théories de la transition nutritionnelle et alimentaire. L’ouvrage s’appuie sur une collecte de données empiriques (par entretiens et observations participantes) réalisée au cours de plusieurs missions effectuées entre 1996 et 2016. Il bénéficie également d’une veille documentaire rassemblant des données secondaires issues de travaux économiques, agronomiques et de santé publique portant sur le pays et plus largement sur la zone. La vaste revue de littérature (20 pages) inclut de nombreuses références sur les théories de la transition : transition démographique, transition épidémiologique, transition nutritionnelle, transition alimentaire, transition écologique.... Celles-ci font l’objet d’une présentation systématique qui vise à démontrer une réelle convergence théorique, soit en se focalisant sur une dimension particulière de la question, soit en introduisant des nuances dans la combinaison des dimensions. Une attention particulière est portée à la perspective des « transitions critiques » de Marten Sheffer (2009), qui se propose d’identifier des points de bascule, des points de non-retour. Développé tout d’abord en écologie, ce modèle tend, à la faveur de la montée en notoriété du concept de « transition » et des théories de la durabilité, à s’exporter vers le social.

3Le cadre théorique revendiqué par Florence Strigler s’articule sur une lecture globale de la transition posant l’alimentation comme influencée par les transitions économique, démographique, épidémiologique… et se caractérisant au niveau de la nutrition et de l’alimentation par des conséquences décrites à travers des « concepts devenus implicites », comme « la diversification alimentaire, l’occidentalisation, le lien entre le local et le global, la modernité, la résilience et l’adaptation » (p. 20). Ce cadrage théorique posé, le livre s’organise en cinq chapitres qui explorent les mutations en cours. Le premier adopte un point de vue macro et plante le décor d’un « pays en mutation », qui est aussi un pays en retard de développement comparé à ses voisins d’Asie du Sud-Est. Le deuxième présente les évolutions des modes de vie, avec notamment l’émergence d’une classe moyenne, l’évolution de la taille des ménages et les réorganisations des systèmes de valeurs qui accompagnent transitions démographique et alimentaire. Le troisième chapitre étudie les logiques et les formes d’approvisionnement alimentaire. On observe dans les villes le basculement du marché vers les superettes et les supermarchés. L’alimentation de rue, traditionnellement importante dans cette partie du monde, voit se développer de nouvelles formules importées de cultures voisines ou d’Occident.

4La diversification des produits consommés est l’objet de la quatrième partie et c’est l’occasion pour l’auteure d’un retour sur les théories de la transition nutritionnelle et alimentaire. En zone urbaine et pour la classe moyenne, les mutations se caractérisent par un élargissement du registre alimentaire, comme par exemple un glissement du riz gluant au riz blanc plus « moderne », l’arrivée de produits industriels et, conformément au modèle de la transition nutritionnelle, la progression de la part des produits d’origine animale (viandes et produits laitiers) et un certain repli des produits végétaux. Ainsi le poulet de KFC, qui n’est pas sans rappeler le ping kai, un poulet frit traditionnel, trouve facilement à s’insérer dans le modèle alimentaire laotien et se consomme accompagné de salade de papaye. Le wasabi japonais, lui, prend place parmi les condiments et pâtes de piments. Enfin, le dernier chapitre traite des nouveaux rapports à l’alimentation, à la santé et au corps. C’est tout d’abord une conception renouvelée de l’hygiène qui entre dans les esprits, grâce aux campagnes d’information, aux dispositifs de contrôle des établissements de restauration, mais aussi aux Laotiens de la diaspora qui viennent en vacances ou retournent au pays. On se demande désormais s’il faut faire bouillir le padek (sauce de poisson fermenté), on se lave les mains avec du savon, les baguettes jetables font leur apparition, jugées plus hygiéniques par certains… On s’interroge sur les possibles effets du glutamate sur la santé, et les « faux » aliments issus d’un commerce frauduleux inquiètent. La minceur, sur laquelle s’agrègent esthétique et signe de bonne santé, s’impose aux plus jeunes…

5La conclusion revient évidemment sur la théorie de la « transition », et elle le fait sur le mode du « qu’est-ce qui cadre bien avec le modèle ? », « qu’est-ce qui a du mal à y trouver sa place ? ». L’augmentation de la consommation de produits d’origine animale est conforme aux prédictions de la transition nutritionnelle. Mais les produits animaux concernés ne sont pas les mêmes que dans des pays voisins. Florence Strigler constate que le modèle de la transition nutritionnelle en stades (Popkin 1993) ne rend pas bien compte de ce qui se passe en fait au Laos.

6Si le rythme de la transition semble plus rapide sur certains points, les stades, au lieu de se succéder, se superposent parfois et les différentes strates de la société ne suivent pas les mêmes parcours. L’individualisation annoncée par le modèle prend ici des formes originales et diversifiées qui résultent à la fois de la réduction de la taille des familles, d’une baisse de l’activité culinaire et surtout d’une « polyrythmie » de prise des repas traditionnelle qui s’accentue avec le recours croissant à la restauration de rue. Le Laos semble donc générer des modalités particulières de la transition nutritionnelle.

7Pour sortir de la contradiction, Florence Strigler adopte la perspective en échelles proposée par Dominique Desjeux (1996), et déjà utilisée sur des questions de transition nutritionnelle par Nicolas Bricas (Esnouf et al. 2011). À l’échelle macro se repèrent des mouvements conformes à la théorie de la modernité convergente, mais lorsque l’on descend à l’échelle méso, des différences importantes apparaissent d’un pays à l’autre, à l’intérieur d’un pays, et d’un groupe social à un autre. On peut parler d’une signature de transition (Poulain et al. 2015). On retrouve ici des résultats qui cadrent bien avec une autre perspective théorique qui est celle de la « modernité compressée » développée par le sociologue coréen Chang Kyung-Sup (2016) et qui commence à être mieux connue en Europe. Elle correspond au contexte civilisationnel de certains pays d’Asie dans lequel les changements économiques, politiques, culturels et sociaux se produisent d’une manière extrêmement condensée tant dans l’espace que dans le temps, et dans lequel cohabitent des éléments historiques et sociaux disparates contribuant à la construction et à la reconstruction d’un système social complexe caractérisé par sa fluidité. La théorie de Chang décrit deux sous-phénomènes concomitants : la « condensation » et la « compression ». Le premier renvoie aux processus physiques requis pour que le mouvement et le changement qui s’opèrent entre deux moments (époques) et entre deux endroits (lieux) soient abrégés ou compactés. Le second, la compression, correspond à un phénomène selon lequel diverses composantes de civilisations multiples qui ont existé dans différentes zones et/ou lieux coexistent dans un même espace-temps délimité et s'influencent mutuellement. Cette grille de lecture rend bien compte de la situation en Chine et en Corée du sud (Roulleau-Berger & Neng 2017), au Vietnam (Poulain 2019) et en Malaisie (Poulain et al. 2020).

8Par la masse d’informations qu’il fournit sur le Laos, que ce soient des données secondaires mises en ordre ou des données produites par l’auteure elle-même, lesquelles témoignent de l’acuité de son sens du terrain, ce livre trouvera une place dans la bibliothèque des spécialistes des cultures alimentaires, comme dans celle de ceux qui sont férus de l’Asie du Sud-Est. Mais son intérêt réside aussi dans la contribution qu’il apporte à la « réorganisation » théorique du cadre de la transition. Il s’agit là d’un chantier qui s’ouvre devant nous et qui nous occupera encore quelque temps puisqu’il faut bien reconnaître que sous l’apparente homogénéité que donne le mot transition se cachent en fait des conceptions théoriques très différentes du changement social.

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Bibliography

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DESJEUX D. 1996. « Tiens bon le concept, j’enlève l’échelle... d’observation ! », Utinam 20 : 15-44.

ESNOUF C., RUSSEL M., BRICAS N. 2011. DuALIne - durabilité de l'alimentation face à de nouveaux enjeux. Paris : Questions à la recherche. INRA.

POPKIN B.M. 1993. “Nutritional Patterns and Transitions”. Population and Development Review 19 (1) : 138-57.

POULAIN J.P., LAPORTE C., TIBÈRE L., MOGNARD E., RAGAVAN N., ISMAIL N.N. 2020. “Malaysian Food Barometer (MFB): A study of the impact of compressed modernization on food habits”, Malaysian Journal of Nutrition 26(1): 001-017, doi: 10.31246/mjn-2019-0042.

POULAIN J.P. 2019. “Concluding Remarks: Anxiety as Invariant of Human Relation to Food”, in J. Ehlert & N. K. Faltmann (ed.) Food Anxiety in Globalising Vietnam: 301-320. Singapore: Palgrave Macmillan. https://doi.org/10.1007/978-981-13-0743-0

POULAIN J.P. SMITH W., LAPORTE C., TIBÈRE L., ISMAIL M.N., MONGARD E., ALOYSIUS M., ARI RAGAVAN N., SHAMSUL A.B. 2015. “Studying the consequences of modernization on ethnic food patterns: Development of the Malaysian Food Barometer (MFB)”. Anthropology of Food, [en ligne] http://journals.openedition.org/aof/7735

ROULLEAU-BERGER L. & NENG L. (ed.) 2017. N° spécial « Compressed modernity » et temporalités chinoises, Temporalités n° 26. https://doi.org/10.4000/temporalites.3765

SCHEFFER M. 2009. Critical transitions in nature and society. Princeton (NJ): Princeton University Press.

STRIGLER F. 2011. L’alimentation des Laotiens. Cuisine, recettes et traditions au Laos et en France. Paris : Karthala-CCL.

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References

Electronic reference

Jean-Pierre Poulain, « Transition(s) et mutations : comment penser les transformations alimentaires ? », Anthropology of food [Online], book reviews 2020, Online since 03 April 2020, connection on 08 July 2020. URL : http://journals.openedition.org/aof/10487

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About the author

Jean-Pierre Poulain

Université Toulouse (France), CERTOP UMR-CNRS 5044 ; Chair of “Food Studies: Food, Cultures and Health”, Taylor’s University (Malaysia), poulain@univ-tlse2.fr

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