• 1 Des recherches récentes localisent la domestication et les usages sociaux du cacao en haute Amazoni (...)

1L’ouvrage rassemble des contributions issues du premier colloque international sur les goûts du chocolat, organisé à Paris en 2017, où se sont rencontrés des professionnels de la filière chocolat et des universitaires venus de différents horizons disciplinaires. Les contributions de ces derniers constituent la majeure partie du livre, publié en 2019. Cette date est importante et oriente la teneur des textes : elle célèbre à sa façon, comme le rappelle la directrice et préfacière de l’ouvrage, la chocolatologue Valentine Tibère, les cinq cents ans de la « découverte »1 du chocolat au Mexique par Hernan Cortès. Les contributions sont réparties en trois sections lesquelles dessinent la trajectoire du chocolat, depuis sa découverte au Mexique jusqu’à ses récentes créations gastronomiques en Europe, en passant par les modifications de ses flaveurs. Pour en rendre compte, nous diviserons les études en deux ensembles : le premier préhispanique et mexicain, l’autre postcolonial et mondial.

• 2 Voir la contribution de Katz & de Suremain dans le volume et celle de Soleri & Cleveland (2007) sur (...)
• 3 Voir Fournier (1991).

2La première section regroupe deux études consacrées aux différents goûts des boissons chocolatées chez les anciens Mexicains qui se basent sur les données archéologiques, épigraphiques, linguistiques et historiques des XVI^e et XVIII^e siècles. Elles offrent des informations révisées et actualisées permettant de circonscrire le goût avant et au moment de la Conquête. L’ouvrage s'ouvre par un article de P. Mancina, dans lequel l’archéologue dresse un large panorama mésoaméricain des deux espèces natives, Theobroma cacao aux graines amères, et Theobroma bicolor aux graines sucrées. Elle détaille les utilisations des fèves comme boisson et monnaie dans le contexte domestique et funéraire (p.37). La qualité des fèves, la texture des boissons, la présence de certains ingrédients (pulpe du cacao, épices, maïs, etc.) distinguent une boisson destinée aux élites d’une « boisson du peuple ». Car dans le Mexique ancien tous buvaient des boissons chocolatées (p.37). En matière de saveur, un élément important dépend de l’étape de récolte du fruit (p.41, 43) : fève immature, nouvelle ou mature. Cette information est à notre connaissance nouvelle et signale que les stades de développement des fruits sont à prendre en considération comme l’ont été ceux des plantes cultivées tels les épis du « maïs nouveau », les elotes. L’auteure s’attarde, à raison, sur les dernières recherches relatives aux résidus chimiques détectés sur des pots au cours de fouilles archéologiques : théobromine, caféine et théophylline. La théobromine a été retenue comme marqueur du cacao. La libération de ce composé chimique, favorisée par la fermentation, permet d’identifier l’espèce : plus la proportion de cette molécule domine les résidus, plus elle désigne l’espèce Theobroma cacao (p.27, 28, 41-51). L’auteure rapporte encore que l’iconographie représente plus souvent le fruit en entier que ses graines (p.34) et plutôt le Theobroma cacao (p. 38). On comprend ainsi que la boisson était majoritairement élaborée à partir de fèves amères de cette espèce (p.41). Mancina souligne enfin l’absence de figuration d’un batteur ou d’un moulinet (p.30), outil qu’on suppose, au regard des pratiques coloniales, faire mousser le breuvage. Car à leur arrivée, les conquérants découvrent un breuvage rougeâtre, mousseux, et amer qui n’était pas pour leur plaire (p.18). La contribution suivante complète cette vue générale en se focalisant sur les boissons et leurs ingrédients. L’ethnohistorienne E. Mazzetto expose, à partir des sources historiques rédigées en nahuatl et en espagnol et de la connaissance qu’elle a de ces langues, les diverses compositions des boissons cacaotées. Les ingrédients tels que le maïs, le piment, les fleurs (Cymbopetalum penduliflorum, Magnolia dealbata, etc.), la vanille ou le miel en distinguent certaines, tandis que les couleurs rouge, rouge-jaune, noire, blanche en distinguent d’autres. La boisson uniquement composée de graines de cacao finement moulues donc lisse, amère et mousseuse est celle que les élites nahuas savourent et constitue l’étalon du goût. Ce goût pour l’amertume de la boisson est, selon l’auteure, une exception dans le registre gustatif nahuatl (p.41, 81), car il caractérise d’ordinaire des plats de mauvaise qualité et de pauvres (p.82). L’auteure nous apprend par ailleurs qu’une boisson cacaotée mélangée à de la pâte de maïs, plus épaisse et grenue, est associée aux pauvres, aux peuples de la région sud (Chontales) car tenue pour un breuvage de mauvaise qualité. La texture (lisse), élément associé au goût, prime la saveur et détermine la qualité des aliments (p.81). On réévalue ici les critères du (bon) goût, passés et présents, puisque des boissons associant cacao et pâte de maïs (tejate, pozol)2 existent encore dans le sud du Mexique et y sont appréciées. Cette étude riche et bien détaillée aurait toutefois gagné à s’arrêter sur les ingrédients dits « verts » – les fèves immatures de cacao (p.67) ou les gousses vertes de vanille (p.69) – qui modifiaient probablement l’amertume si recherchée (cf. supra notre remarque sur les étapes de récolte du cacao). La rapide mention de l’ivresse provoquée par l’excès de consommation de ce type de boisson chocolatée est suffisamment rare pour la rendre intéressante, surtout au regard de la boisson fermentée préhispanique traditionnellement associée à l’ivresse3, le pulque, issu de l’agave (Agave spp.). Dans le même ordre d’idée, il aurait été intéressant de connaître le sens donné à « épis crus de cacao » (p.67) : est-il fait référence à la couleur de la cabosse ou à l’immaturité du fruit ? Ou encore au fait que les épis n’aient été ni fermentés ni séchés au soleil ni même peut-être torréfiés ? On aurait souhaité en savoir plus sur ces techniques liées au goût, dont on saisit actuellement tout le potentiel gustatif (cf. infra).

• 4 Cf. Paradis (1979) et Christopher (2013) cité par Aguilera Espinosa (2018).

3La deuxième partie de l’ouvrage regroupe les contributions qui prolongent dans le monde contemporain l’aventure gustative du chocolat sous la forme de chocolat à croquer – bonbon et tablette. Nous leur adjoignons ici pour en rendre compte conjointement deux études placées en fin de volume, l’une consacrée à la chocolaterie artisanale du Pays basque, l’autre à la nouvelle production chocolatière du Venezuela. Les ethnologues E. Katz et Ch.-É. de Suremain ont enquêté sur les nouveaux chocolatiers, aux boutiques luxueuses, implantés au cœur de la ville de Mexico. Ces derniers se mettent au diapason et mettent en scène les goûts des élites cosmopolites en matière de chocolat, lesquels apprécient les saveurs proprement mexicaines (mezcal, citron, pastèque, etc.), mais aussi internationales (cerise, litchi, cardamome, etc.). Chocolats à croquer joliment appariés dans des ballotins aussi stylisés que leurs chocolateries, lesquelles importent le chocolat de couverture pour pallier l’absence d’une production locale suffisante. L’esthétique vise à flatter les saveurs. Comme on pouvait s’y attendre, la patrimonialisation en 2010 de la cuisine traditionnelle mexicaine s’étend au chocolat, et elle profite surtout au marketing de ces nouveaux commerces. La perception semble l’emporter ici sur l’odorat car la valorisation des crus (criollo, forastero, trinitario et nacional) associés à des terroirs (régions de production) importent encore peu dans ce contexte commerçant – mais pour combien de temps ? Quant à continuer à boire le chocolat, froid, à la manière les anciens Mexicains (saveurs et texture) l’initiative en revient au chocolatier mexicain Macondo qui intervient dans la publication sous la plume de son directeur, F. Rodriguez Delgado. Des recettes mexicaines d’autrefois, préparées avec des instruments anciens (pierre à moudre, batteur), veulent recréer le boire ancestral et afficher de la sorte une identité mexicaine au cœur de la mégalopole. L’ensemble de ces premiers textes témoigne d’une fine et profonde connaissance des cuisines régionales traditionnelles du sud et sud-est du Mexique, ce qui permet de mesurer l’impact grandissant de l’internationalisation en matière de goût. On veut pourtant croire encore loin le temps où les palais européens goûteraient avec gourmandise des chocolats au mezcal et aux sauterelles. Ce type de chocolat de luxe contraste bien sûr avec le chocolat le plus commun et ordinaire, le chocolat industriel où le sucre sature le goût de la fève de cacao. Ce sujet est abordé par l’ethnologue A. Hémond qui a enquêté à Bruges, ville patrimoniale et si renommée pour ses douceurs qu’on la surnomme « Sweet City ». Dans le but de mettre en valeur le chocolat, dont cette ville fit commerce dès le XVII^e siècle, la Guilde des commerçants et l’office du tourisme ont mis en place un « Choco-Tour » qui permet de déguster des bonbons de chocolat chez au moins 53 artisans chocolatiers recensés par l’auteure. Pour les plus fervents amateurs, le tour se poursuit au Musée du Chocolat après consommation d’une boisson chaude chocolatée au Chocolate Jungle Bar. L’étude révèle « un mouvement fort de synesthésie qui associe la magie des brillances, de l’esthétique et des saveurs » (p.127). Elle nous donne aussi à lire un récit marchand (vases souffleurs mayas dépourvus de preuves archéologiques) qui vise à esthétiser la fève. Le rapprochement de cet ensemble d’études menées des deux côtés de l’Atlantique est tout à fait opportun car il permet au lecteur de prendre conscience à quel point le “cacao-monnaie”4, qui réglait en son temps les échanges monétaires entre le centre et la périphérie du royaume aztèque, participe désormais aux relations dictées par un capitalisme moderne et mondialisé.

• 5 Cf. Anonyme, 1946.

4Continuons, à notre façon, cette aventure moderne par l’évocation de deux contributions qui composent la troisième partie de l’ouvrage. Ancrée en terre basque, la passionnante étude de F. Duhart montre comment l’histoire mouvementée du chocolat a modifié sa tradition chocolatière régionale, assise elle aussi depuis le XVII^e siècle, sur le cacao criollo, la cannelle et la vanille. Elle démontre surtout comment une région a réussi au fil du temps à inscrire dans un terroir la réputation, désormais mondiale, de ses artisans chocolatiers. Confrontés, par exemple, à la chute de la production du cacao américain, ces chocolatiers ont proposé au début du XIX^e siècle un chocolat à boire, le chocolate a la taza, associant à une base cacaotée des substances farineuses (farine ou amidon de blé, de maïs ou de riz) et parfois des fruits secs (p.201). Ils ont par la suite changé de variété de cacao, favorisant le forastero plutôt que le criollo, de faible production mais grandement demandé. Ils ont encore entrepris, au début du XX^e siècle, la fabrication de tablettes de chocolat au lait agrémenté de fruits secs, s’inspirant probablement de la réputation acquise par la chocolaterie suisse qui lança vers 1880 la fabrication du chocolat au lait5. Ils ont enfin innové en ajoutant aux habituelles flaveurs, cannelle et vanille, celle du piment (Capsicum annuum). L’épice provient d’Espelette, une terre basque dont elle porte le nom et la réputation, mondiale elle aussi (Richer 2005). À la lecture de ce texte on saisit mieux encore combien l’histoire du chocolat est l’un des ingrédients qui en transforme le goût. Pour renforcer cette impression, l’étude de P. Baptista, située au Venezuela, expose clairement les enjeux de la nouvelle économie du goût connue sous la dénomination « De la fève à la tablette » (bean to bar). Des producteurs-entrepreneurs du pays travaillent conjointement les variétés de cacao en accord avec leurs terroirs (le trinitario et sa région, etc.), ce qui crée des relations d’échanges avec les unités de production et de ventes. Ils interviennent ensuite sur le processus de torréfaction des fèves dans le but de garantir la saveur des crus identifiables et identifiés, le rapport temps/température de la torréfaction étant en effet essentiel pour le déploiement des saveurs et des arômes de chaque variété de cacao. Ces nouveaux entrepreneurs chocolatiers bean to bar se caractérisent « par la diversification, la personnalisation et le renouvellement […] des produits de haute valeur ajoutée » (p.237), en s’appuyant sur l’identité des terroirs et soignant l’esthétique de leur produit final. La contribution souligne ici l’importance des savoir-faire et de leur transmission, trop souvent négligés, dans leur apport aux saveurs du chocolat. Il offre enfin la possibilité de penser le cacao, au-delà d’un grain savoureux, pour ce qu’il est, en vérité : un ensemble homme-végétal-minéral fait de multiples relations. La dernière contribution du livre, celle du biophysicien Ch. Lavelle, confirme non seulement que la texture est un ingrédient du goût – idée déjà avancée par les anciens Mexicains (cf. supra Mancina) –, mais il la transforme, à plaisir, grâce aux avancées de la biophysique. Il offre des recettes aussi bien salées que sucrées. Il crée des matières inédites qui surprennent les papilles et déroutent la perception du goût que nous pouvons avoir.