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Soula, Yount-André, Lepiller et Bricas : Manger en ville, regards socio-anthropologiques d'Afrique, d'Amérique latine et d'Asie

Compte-rendu de lecture
Camille Notebaert

Full text

SOULA Audrey, YOUNT-ANDRE Chelsie, LEPILLER Olivier et BRICAS Nicolas (eds.), HASSOUN Jean-Pierre (préface), 2020. Manger en ville, regards socio-anthropologiques d'Afrique, d'Amérique latine et d'Asie. Paris : Editions Quae. 172p.

Introduction

1Manger en ville Regards socio-anthropologiques d'Afrique, d'Amérique Latine et d'Asie est un ouvrage dirigé par quatre chercheurs membres du CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) engagés dans des recherches portant sur l’alimentation en anthropologie, sociologie et socio-économie. Il est issu du colloque "Manger en ville : regards socio-anthropologiques sur les styles alimentaires urbains en Afrique, Amérique latine et Asie" qui a eu lieu les 4 et 5 décembre 2017 à la Maison du lait à Paris et du colloque "Une défiance durable" du 6 décembre 2017 à l'Unesco. Il regroupe des cas d'étude en Afrique, en Amérique latine et en Asie, dans des villes aux contextes variés, qui analysent l'alimentation urbaine selon le point de vue des mangeurs. Cet angle d’approche permet d'éclairer les représentations et stratégies des mangeurs dans des situations dynamiques de transitions alimentaires, transformations qui ont lieu sous l’effet de l’augmentation des échanges marchands, des migrations, de dynamiques sociales et culturelles, de revendications identitaires, de logiques économiques et politiques, au niveau international (de Suremain & Katz 2008). Les études déploient des méthodologies qualitatives qui s'attachent à recueillir les discours sur l'alimentation et à comprendre comment les acteurs donnent du sens à leurs pratiques alimentaires quotidiennes. Cet ouvrage permet d'expliciter davantage les manières de se nourrir en ville par la mise en valeur de la diversité des expériences individuelles et collectives, les modes de recompositions, les stratégies créatives et les innovations qui sont analysées dans des formes dynamiques, par les interactions des acteurs dans des jeux de création/ appropriations/ légitimation (De Sardan 1993 ; Bessière & Tibère 2011). L'ouvrage est divisé en 3 parties qui correspondent aux problématiques principales qui ont émergé pendant les colloques : la première partie s'attache à la confrontation des mangeurs aux normes, ensuite sont explorés les liens entre paysages urbains et alimentation, enfin le lecteur est invité à entrevoir les injonctions normatives dans le paysage urbain, les innovations et la créativité des citadins.

Villes, mangeurs et normes alimentaires

Nourrir les autres : les femmes en cuisine en ville

2La question du genre et la place des femmes dans les pratiques alimentaires sont des thématiques centrales de Manger en ville. Le chapitre 1, de M. Mebtoul et ses collègues, nous montre qu'à Oran, en Algérie, les mères portent la charge physique et mentale de l'alimentation des enfants. Cet article dévoile les tensions inhérentes à la non répartition de l'activité culinaire au sein des ménages, et l'importance des jugements et des normes sociales. Les échanges de savoirs et de connaissances culinaires entre voisines et proches parentes permettent aux femmes d'assoir leur statut de mère, au détriment de leur pleine reconnaissance sur les plans sociaux et politiques plus larges. Les femmes sont bien souvent au centre des pratiques alimentaires (Avakian & Haber 2005) et ce chapitre vient amener des réflexions sur la façon dont les pratiques alimentaires sont à la fois constitutives et le reflet des constructions de genre (Counihan & Van Esterik 2013). Dans le chapitrez 2, H. Zirari nous invite à saisir les nouveaux usages culinaires à Casablanca au Maroc. Elle nous montre que l'urbain est un contexte qui facilite les changements alimentaires et s’accompagne d’un changement de mœurs, ce qui permet aux femmes d'affirmer leurs aspirations personnelles et professionnelles. Les femmes innovent, renégocient l'organisation de la vie familiale, « font autrement », ajustent, rééquilibrent, même si les injonctions qui les associent aux rôles domestiques (hdaga) sont encore prégnantes. Nous pouvons donc mettre en évidence que les femmes occupent une posture de surinvestissement domestique conforme aux normes (Fournier et al. 2015) qui participe à maintenir les inégalités sociales.

Nourritures industrielles et patrimoine alimentaire : comment l’alimentation permet d’affirmer des valeurs ?

3Dans le chapitre 3, S. Kapadia nous montre comment la confiance est construite autour de produits industriels occidentaux en prenant l'exemple des nouilles Maggi en Inde. Ces nouilles ont réussi à s'imposer sur le marché urbain indien parce qu'elles correspondent aux aspirations culinaires de la population : familiarité, lien affectif, facilité de préparation et conformité aux normes de transformation et de sécurité alimentaire. Elles permettent également aux femmes de conserver leur rôle nourricier traditionnel tout en se libérant des heures de cuisine. La confiance est établie et, même face à un scandale sanitaire pour cause d’un dangereux taux de plomb, elle n’est que peu ébranlée. Ce lien de confiance et de familiarité est également analysé dans le cas de la restauration de rue, pratiquée par les jeunes indiens. On voit que la confiance se construit en fonction de l'expérience, se négocie, se consolide, et témoigne aussi d’une « politisation de l’assiette ordinaire » dans la manière dont les mangeurs vont choisir de se lier ou non au système alimentaire industriel (Lepiller & Yount-André 2019). Le chapitre 4 de L. Martinez-Lomeli interroge l’opposition entre dimension sanitaire et patrimoniale dans le discours des mangeurs à Mexico et Guadalajara. La tension entre ces deux dimensions s’observe particulièrement dans les choix alimentaires qui s’opèrent dans l’espace extra-domestique. La cuisine mexicaine de rue est spécifique, considérée comme authentique, comportant des manières de table propres, différente de la cuisine mexicaine montrée à l’extérieur (par les institutions, les grands restaurants, le tourisme) et ne correspondant pas aux normes de santé et de diététique. Dans l’expérience de « manger dehors », les mangeurs identifient certains risques sanitaires et médicaux (prise de poids, obésité, diabète, hypertension) car la cuisine mexicaine est considérée comme riche. Dans l’espace public, il existe un contrôle et une moralisation de l’aspect du corps des femmes (Hubert 2004) avec une injonction à la minceur qui est associée à un statut social élevé. L’opposition entre cuisine légère et cuisine mexicaine engage les mangeurs à effectuer des choix lorsqu’ils mangent dehors. Ces choix s’exercent dans le cadre d’injonctions contradictoires, de santé ou de patrimoine, amenant les mangeurs à articuler ces différentes dimensions dans leur alimentation quotidienne. L'encadré d’E. Lomet sur les représentations des produits locaux à Lomé au Togo montre que la définition même de ce qu'est un produit local n'est pas univoque. La diffusion de ces produits dans différents types de commerces nécessite une réflexion sur les modalités de transformation, de conditionnement, et une amélioration de la qualité pour pouvoir concurrencer l'industrie agro-alimentaire. Dans la manière d'apporter une plus-value aux produits locaux, on retrouve certains aspects des recherches d'authenticité dans le champ alimentaire, comme une manière de construire et valider son identité et son rapport aux autres dans des villes cosmopolites (Lu & Fine 1995). Les produits sont modifiés pour correspondre aux attentes et aux goûts des citadins mais sont construits comme authentiques. Cet attribut permet un bénéfice économique pour les communautés locales, tout en étant un facteur d’intégration et de légitimation par le biais des choix de cuisine, particulièrement dans les situations de migration.

Transformation des modèles alimentaires, l’aliment comme vecteur de sociabilité et d’identité

Cuisines de migration, comment habiter la ville cosmopolite ?

  • 1 « Dans une société où il est toujours délicat de partager la nourriture sans tenir compte des front (...)

4La deuxième partie de l’ouvrage s'ouvre par l’étude de Y. Berton-Ofouémé à propos des transformations de la cuisine urbaine à Brazzaville (République du Congo). Nous pouvons voir ici que les cuisines des migrants sont source d'innovation, de créativité et de transformation alimentaire dans une dynamique de déconstruction et de reconstruction (Crenn, Hassoun, Medina 2010). L'opposition entre la cuisine traditionnelle et la cuisine moderne est remise en question car les pratiques sont de fait mouvantes, se mélangent, et se réinventent en contexte urbain. On peut voir à Brazzaville une intégration de produits alimentaires étrangers qui deviennent un moyen de distinction sociale. Manger en dehors du domicile comporte des significations diverses en fonction des niveaux de vie, dans un contexte de fortes inégalités sociales : un moyen de se nourrir à un prix dérisoire d'un côté et, de l'autre, de "changer d'air", de se distraire. L'alimentation est un marqueur social et culturel, et permet également d'habiter l'espace urbain, de développer des activités économiques et de créer des réseaux sociaux. Le chapitre 6 de L. Arciniegas décrit les warung makan à Jakarta. Les warung makan ("établissements fixes ou semi fixes qui offrent quotidiennement des recettes traditionnelles de type "fait maison"" (p.86)), interrogent la frontière entre le domestique et le marchand. Dans ces établissements, ce sont les valeurs de la parenté, des liens de voisinage et du bien-être commun qui sont en jeux. On a donc ici une posture qui s'inscrit dans la souplesse, l'adaptation et la création d'un réseau d'interconnaissances au sein du quartier. Le chapitre 7 de A. Dasgupta et ses collègues s’intéresse à l'exode rural en Malaisie, qui amène un grand nombre d'hommes célibataires à Kuala Lumpur. L'innovation est analysée ici au prisme des sentiments de nostalgie et de perte. Cette recherche de l'authenticité permet de contrebalancer un sentiment de déracinement induit par la situation de migration. La sensation de familiarité des aliments permet de s'adapter au contexte urbain multi-ethnique et met en jeu des visions idéalisées de la "maison", du "village" quittés. En parallèle nous voyons également apparaître des « espaces interethniques » : par exemple des restaurants chinois ou indiens proposant des plats halal. La cuisine nationale est donc multiple, hybride, dynamique, composant à partir d'une recherche d'authenticité, de la consommation de plats occidentaux et de plats identitaires revisités ou, comme le résume bien A. Appadurai (1988) en parlant de la construction de la cuisine indienne : « In a society where dining across caste or ethnic boundaries is still a relativily delicate matter, recipes sometimes move where people may not 1» (P.7).

De nouveaux arbitrages entre santé, rapport au corps et enjeux de sociabilité

5La recherche de J. Ma, dans le chapitre 8, apporte une analyse sur la manière dont les boissons industrielles sucrées (BIS) s'insèrent dans la consommation de la classe moyenne chinoise urbaine. Les BIS sont intégrées dans le système de médecine chinoise avec un rapport différent en fonction du cadre de référence des interlocuteurs (médecine chinoise ou occidentale). La représentation du sucre dans le système chinois étant ambivalente (nécessité du sucre pour la santé et risques associés à sa consommation), la vie quotidienne des familles révèle des conflits, des transgressions et des compromis. Les questions d’espace, de générations, de santé, de genre et de temps, sont importantes dans la possibilité ou non de consommer les BIS, qui sont également porteuses de prestige social lorsqu’elles sont consommées dans l’espace du restaurant. L’intégration d’une nouvelle boisson s’inscrit dans des changements sociétaux, socio-économiques et culturels ; ceux-ci vont engendrer des formes d’attraction symbolique (Fischler, 2001, p.177) qui entreront ensuite dans des logiques d’arbitrage.

Innovations alimentaires : espaces de liberté, de mémoire et de créativité

Patrimoines alimentaires en ville et innovations

6La troisième partie de l'ouvrage nous invite à explorer les innovations et les créativités des citadins dans la reconfiguration des paysages alimentaires urbains. Le chapitre 9 s'intéresse à la trajectoire du bâbenda, une spécialité culinaire du Burkina Faso. R. Héron, nous montre comment ce plat de soudure, associé à la vie rurale et aux périodes de pénurie alimentaire, se transforme en ville et devient un plat identitaire valorisé. La mise à distance mémorielle permet de donner de nouvelles significations à la consommation, impulsées notamment par le regain d'intérêt des produits locaux et les aspirations des citadins, qui s’inscrivent dans une mémoire alimentaire construite en termes de continuité et de rupture à différents niveaux (Woortman 2016). Les patrimoines alimentaires sont marqués par les innovations des citadins au moyen de « mécanismes de transmission, de co-construction sociale, d’influences diverses, d’emprunts extérieurs, de croisements de pratiques de valorisation, de processus combinatoire complexe » (Bessière 2013). Dans le même sens, N. Sédia et ses collègues développent l'analyse d'une innovation alimentaire du bas vers le haut avec l'exemple de l'attiéké-garba en Côte d'Ivoire. Le garba (thon baignant dans de l’huile accompagné d’attiéké, produit issu de la fermentation de la racine de manioc) est consommé dans des échoppes par une grande partie de la population ivoirienne urbaine et symbolise une « urbanité alimentaire ». Apparus dans les années 80, les premiers garba sont gérés par des hommes originaires du Niger, à proximité des résidences universitaires d'Abidjan. La priorité est donnée à l'organoleptique et à la sensation de satiété, au détriment des normes d'hygiène, particulièrement pour les plus pauvres. Les normes d’hygiène sont intégrées dans de nouveaux lieux de consommation, gérés par des femmes ivoiriennes et fréquentés par une clientèle plus aisée, créant des formes de distinction sociale et économique. Le garba pourrait faire partie de ces aliments possédant un poids intégrateur et symbolique (Fischler 2001) de par sa diffusion sociale « par le bas ».

Les nouvelles normes alimentaires et le patrimoine

7Le chapitre 11 de E. Kouokam Magne aborde les pratiques alimentaires des enfants dans deux villes du Cameroun : Yaoundé et Douala. L’acquisition d’un patrimoine alimentaire est un vecteur de la construction sociale des enfants (De Suremain & Cohn 2015). Dans ces villes, l'éducation alimentaire compose entre des aliments industriels (lait, farine, biscuits) et des aliments identitaires (banane malaxée, macabo). Les femmes créent à partir de ces nouvelles normes alimentaires urbaines et l’alimentation « des ancêtres », patrimoniale, ce qui permet d’assurer le passage de l’enfant du monde des génies au monde des hommes. La progressive éducation alimentaire se traduit par le passage d'une alimentation liquide à une alimentation solide, jusqu’à la consommation de la nourriture de la « marmite » que partagent les membres de la famille. A. G. Pasquier Merino, dans le chapitre 12, décrit les pratiques alimentaires d'un groupe de femmes précaires bénéficiant d'un programme d'aide alimentaire à Mexico. Le manque d’accès aux produits frais conduit à un appauvrissement nutritionnel par la consommation d’aliments transformés par l’industrie et à une insécurité alimentaire. La cuisine est un espace de liberté, empli de créativité, afin de maintenir l'aspect esthétique et gustatif des aliments. Les femmes adaptent les ingrédients pour les rendre moins chers, plus copieux, goûteux, et conformes visuellement aux plats mexicains. On ne peut donc décrire l’alimentation des populations précaires seulement en termes de manque, car celles-ci mettent en œuvre des stratégies d’approvisionnement, imaginent et innovent par leurs pratiques culinaires, tout en cumulant des contraintes économiques et sociales.

Conclusion

8La structure de l'ouvrage, construite autour de trois axes clés, permet une lecture fluide, qui nous emmène progressivement de la manière dont les mangeurs se saisissent des normes, jusqu'aux sources des créativités culinaires en ville, loin des analyses en termes d’homogénéisation et d’uniformisation des mœurs alimentaires. Les articles apportent des analyses fines issues de travaux de terrain de longue durée, avec une grande diversité des parcours de recherche. Les apports en termes méthodologique et théorique sur les manières d'analyser l'alimentation en ville sont novateurs et posent de nombreuses pistes de réflexion sur la manière dont les mangeurs transforment l’alimentation. Nous parcourons les stratégies d’habiter les villes en jonglant entre diverses injonctions normatives, les permanents processus d’inventivité, les constructions des rapports à soi et aux autres qui traversent l’alimentation et la diffusion des goûts (Hassoun 2014). Cet ouvrage parvient à nous faire comprendre les jeux d'échelle, les tensions, les confrontations de normes, les compromis, les stratégies diverses des mangeurs. Ceux-ci sont au centre de la réflexion et nous en retenons surtout les compositions, les démarches créatives qui permettent de donner sens aux actes quotidiens. De là se créent de nouveaux espaces de partage, une redéfinition des genres, une multiplicité des références, entre patrimoine, produits locaux, nouvelles pratiques culinaires, normes nutritionnelles, rapports aux corps, constructions identitaires et culturelles. Loin de l’analyse d’un modèle figé, l'alimentation est abordée ici dans sa construction dynamique qui se met en place par les pratiques sociales dans des contextes particuliers.

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Bibliography

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Notes

1 « Dans une société où il est toujours délicat de partager la nourriture sans tenir compte des frontières de castes ou d’ethnies, les recettes emmènent parfois les personnes là où elles n’iraient probablement pas. » (traduction AoFood).

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References

Electronic reference

Camille Notebaert, « Soula, Yount-André, Lepiller et Bricas : Manger en ville, regards socio-anthropologiques d'Afrique, d'Amérique latine et d'Asie », Anthropology of food [Online], Book reviews 2020, Online since 28 August 2020, connection on 26 November 2020. URL : http://journals.openedition.org/aof/10841

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About the author

Camille Notebaert

doctorante en anthropologie, Université de Picardie Jules Verne, EA 4287 Habiter le Monde ; notebaert.camille@gmail.com

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