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Compte-rendu de Soula, Yount-André, Lepiller et Bricas : Manger en ville, regards socio-anthropologiques d'Afrique, d'Amérique latine et d'Asie

Camille Notebaert

Full text

SOULA Audrey, YOUNT-ANDRE Chelsie, LEPILLER Olivier et BRICAS Nicolas (eds.), HASSOUN Jean-Pierre (préface), 2020. Manger en ville, regards socio-anthropologiques d'Afrique, d'Amérique latine et d'Asie. Paris : Editions Quae. 172p.

Introduction

1Manger en ville, Regards socio-anthropologiques d'Afrique, d'Amérique Latine et d'Asie est dirigé par quatre chercheurs et post doctorants de l’unité mixte de recherche « Marchés, organisations, institutions et stratégies d'acteurs » de Montpellier, rattachée au CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement). Les auteurs sont engagés dans des recherches portant sur l’alimentation en anthropologie, sociologie et socio-économie. Il est issu du colloque "Manger en ville : regards socio-anthropologiques sur les styles alimentaires urbains en Afrique, Amérique latine et Asie" qui a eu lieu les 4 et 5 décembre 2017 à la Maison du lait à Paris et du colloque "Une défiance durable" qui s’est tenu le 6 décembre 2017 à l'Unesco. L’ouvrage rassemble des études de cas en Afrique, en Amérique latine et en Asie, dans des villes aux contextes variés, qui analysent l'alimentation urbaine du point de vue des mangeurs. Cet angle d’approche permet d'éclairer les représentations et stratégies des mangeurs dans des situations dynamiques de transitions alimentaires. Ces transformations se produisent sous l’effet de l’augmentation des échanges marchands, des migrations, de dynamiques sociales et culturelles, de revendications identitaires, de logiques économiques et politiques, au niveau international (de Suremain et Katz, 2008). Les enquêtes sont présentées sous la forme de douze chapitres organisés en trois parties qui correspondent aux problématiques principales des deux colloques : la première partie porte sur la confrontation des mangeurs aux normes ; la deuxième explore les liens entre paysages urbains et alimentation ; la troisième, nous invite à entrevoir les injonctions normatives dans le paysage urbain, les innovations et la créativité des citadins. Les approches qualitatives socio-anthropologiques donnent au lecteur la possibilité d’appréhender les pratiques et représentations des mangeurs en ville dans différents contextes. Manger en ville interroge le sens que les mangeurs donnent à leur alimentation. Au fil des pages se dessinent des villes emplies de diversité, d’expériences individuelles et collectives, de dynamiques de recomposition, de stratégies créatives, et d’innovations, à travers les jeux de création/appropriation/légitimation des acteurs (De Sardan 1993 ; Bessière & Tibère 2011).

Villes, mangeurs et normes alimentaires

Nourrir les autres : les femmes à la cuisine en ville

2La question du genre, et la place des femmes dans les pratiques alimentaires constituent des thématiques centrales de Manger en ville. Le chapitre 1, de Mohamed Mebtoul et ses collègues, nous montre qu'à Oran, en Algérie, les mères supportent la charge physique et mentale de l'alimentation des enfants. Ce chapitre dévoile les tensions inhérentes à la non-répartition de l'activité culinaire au sein des ménages, et l'importance des jugements et des normes sociales. Les femmes doivent assurer leur statut de mère au sein du foyer, tout en exerçant une activité professionnelle. Plus qu’un changement de mœurs qui conduirait à une plus grande égalité, ce sont les échanges de savoirs et de connaissances culinaires entre voisines et proches parentes qui permettent aux femmes de travailler tout en s’occupant de l’alimentation des enfants. Les femmes se situent au centre de pratiques alimentaires (Avakian & Haber 2005) qui construisent et reflètent des constructions de genre (Counihan & Van Esterik 2013). Dans le chapitre 2, Hayat Zirari nous invite à appréhender les nouveaux usages culinaires à Casablanca au Maroc. Elle nous montre à quel point le contexte de l’espace urbain facilite des changements alimentaires et de mœurs, permettant ainsi aux femmes d'affirmer leurs aspirations personnelles et professionnelles. Les femmes rééquilibrent et ajustent l'organisation de la vie familiale, « font autrement », même si les injonctions qui les associent à leurs rôles domestiques (hdaga) sont encore prégnantes. Nous comprenons alors que les femmes affichent une posture de surinvestissement domestique qui est conforme aux normes (Fournier et al. 2015), mais qui contribue au maintien des inégalités sociales. Les normes sont néanmoins contournées pour rendre possible un réajustement de l’organisation de la vie familiale afin de pouvoir articuler vie professionnelle et personnelle.

Nourritures industrielles et patrimoine alimentaire : comment l’alimentation permet d’affirmer des valeurs ?

3Poursuivant sur la confrontation aux normes, le chapitre 3 de Shagufa Kapadia décrit la manière dont se construisent la confiance et la défiance dans les pratiques de consommation alimentaire des jeunes de la “nouvelle” classe moyenne en Inde. A partir des années 80, l’entrée du pays dans le capitalisme mondial néolibéral entraîne l’émergence d’une classe moyenne entrepreneuriale qui se caractérise par des nouvelles habitudes de consommation, une diversification du régime alimentaire, un intérêt pour la valeur nutritive des aliments, et une préférence pour les boissons et les plats préparés de grandes surfaces. L’exemple des nouilles instantanées Maggi, produit très populaire, montre que la construction de la confiance s’appuie sur les aspirations de la classe moyenne à la modernité et à la mobilité sociale. L’entreprise parvient à maintenir un lien de familiarité et d’affection car la plupart des jeunes de la classe moyenne ont consommé ces nouilles quand ils étaient enfants. Elles sont également faciles et rapides à préparer ce qui les rend conformes à une certaine idée de modernité. La confiance s’est si solidement établie que même un scandale sanitaire pour cause d’un dangereux taux de plomb parvient à peine à la remettre en cause. La défiance exprimée envers les industries agro-alimentaires est donc relativisée par cet exemple, qui nous montre que les catégories de défiance et de confiance sont mouvantes et peuvent être le reflet d’aspirations de certains citadins. Le lien de confiance est également analysé dans le cas de la restauration de rue, pratiquée par les jeunes Indiens de la classe moyenne. L’auteure montre qu’ils réalisent des choix pragmatiques reposant sur un certain nombre de critères (temps, nécessité de s’alimenter durant la journée, rapport qualité/prix, possibilité ou non de voir la cuisson de l’aliment, lien de familiarité avec le vendeur, risques potentiels...) qui manifestent une certaine souplesse dans le rapport à la confiance. L’auteure observe un processus dynamique entre la confiance et la défiance, qui sont en lien avec les transformations des systèmes alimentaires, les contextes politiques et économiques, et les interactions quotidiennes des mangeurs. Le chapitre 4 de Liliana Martinez-Lomeli interroge l’opposition entre les dimensions sanitaires et patrimoniales dans le discours des mangeurs à Mexico et Guadalajara. La tension entre ces deux dimensions s’observe dans les choix alimentaires caractéristiques de l’espace extra-domestique. La cuisine mexicaine de rue est spécifique, considérée comme authentique, avec ses propres manières de table. Elle diffère de la cuisine mexicaine mise en avant par les institutions, les grands restaurants et le secteur touristique, et ne correspond pas aux recommandations nutritionnelles. Dans l’expérience du « manger dehors », les mangeurs identifient certains risques sanitaires et médicaux (prise de poids, obésité, diabète, hypertension) et une dimension patrimoniale et identitaire forte. L’auteure met en évidence un contrôle et une moralisation de l’aspect du corps des femmes dans l’espace public (Hubert, 2004) et une injonction à la minceur associée à un statut social élevé. L’opposition entre cuisine légère et cuisine mexicaine pousse donc les mangeurs à opérer des choix lorsqu’ils mangent dehors. Ceux-ci s’exercent dans le cadre d’injonctions contradictoires, de santé ou de patrimoine, amenant les mangeurs à articuler ces différentes dimensions dans leur alimentation quotidienne. L'encadré d’Élisa Lomet sur les représentations des produits locaux à Lomé au Togo suggère que la définition même de « produit local » n'est pas univoque. La diffusion d’aliments proposés dans divers types de commerces impose une réflexion sur les modalités de transformation, de conditionnement et pousse à une amélioration de la qualité afin de pouvoir concurrencer l'industrie agro-alimentaire. L’auteure reconnaît dans certains aspects de cette quête d’authenticité alimentaire une manière de construire et valider son identité et son rapport aux autres dans des villes cosmopolites (Lu & Fine 1995). Les produits sont modifiés de telle sorte qu’ils correspondent aux attentes et aux goûts des citadins. Ils sont construits comme authentiques. Un tel attribut génère un bénéfice économique pour les communautés locales, tout en s’imposant comme facteur d’intégration et de légitimation par le biais des choix culinaires notamment dans les contextes de migration.

Transformation des modèles alimentaires, l’aliment comme vecteur de sociabilité et d’identité

Cuisines de migration, comment habiter la ville cosmopolite ?

      • 1 « Dans une société où il est toujours délicat de partager la nourriture sans tenir compte des front (...)

      La notion de “paysage alimentaire” dans le contexte urbain nous permet de prendre la mesure de la grande diversité existante d’un contexte à l’autre. La deuxième partie de l’ouvrage nous amène à explorer les usages et pratiques alimentaires dans les villes cosmopolites. Les pratiques alimentaires sont façonnées par une diversité de normes et de discours qui circulent dans l’espace urbain. Le chapitre 5 de Yolande Berton-Ofouémé offre un panorama des transformations de la cuisine urbaine à Brazzaville (République du Congo). L’auteure décrit les innovations, les transformations et la créativité des cuisines à Brazzaville, ville marquée par une importante migration. L'opposition entre la cuisine traditionnelle et la cuisine moderne est remise en question car les pratiques sont de facto mouvantes, se mélangent, et se réinventent, elles sont caractérisées par une dynamique de déconstruction et de reconstruction (Crenn, Hassoun, Medina 2010). L’auteure constate qu’à Brazzaville l’introduction de produits alimentaires étrangers devient un moyen de distinction sociale. Manger en dehors du domicile comporte des significations diverses en fonction des niveaux de vie, dans un contexte de fortes inégalités sociales. Les pratiques alimentaires permettent d’affirmer des appartenances culturelles et identitaires. Elles sont révélatrices de manières d'habiter l'espace urbain, par le développement d’activités économiques et de réseaux de sociabilité. Le paysage alimentaire serait donc le reflet de ces trajectoires quotidiennes, de ces manières de vivre dans la ville et de la faire vivre. C’est ce que nous montre le chapitre 6 de Laura Arciniegas avec l’exemple d’une cuisine publique informelle à Jakarta, en Indonésie. Les warung makan ("établissements fixes ou semi fixes qui offrent quotidiennement des recettes traditionnelles de type "fait maison"" (p.86)), interrogent la frontière entre le domestique et le marchand. Dans ces établissements, ce sont les valeurs de la parenté, des liens de voisinage et du bien-être commun qui sont en jeu, puisqu’ils se trouvent au centre d’un réseau d’interconnaissances au sein du quartier. Ils sont garants d’un certain maintien des techniques culinaires traditionnelles, et fonctionnent à la manière d’une cuisine publique par le libre-service, la proximité et le paiement parfois différé. Ces cuisines publiques sont le reflet de valeurs qui s’expriment par le bien-être commun, la familiarité, et qui participent au maintien des comportements alimentaires. L’enjeu ne serait-il pas de rétablir un équilibre au sein de villes où l’on se trouve parfois déraciné ? Le chapitre 7 de Anindita Dasgupta et ses collègues s’intéresse à l'exode rural en Malaisie, qui se caractérise par l’arrivée d’un grand nombre d'hommes célibataires à Kuala Lumpur à partir des années 80. La recherche de l'authenticité permet de contrebalancer un sentiment de déracinement induit par la situation de migration. Les innovations alimentaires à Kuala Lumpur sont analysées par le prisme des sentiments de nostalgie, de perte, et du désir de “cultures nationales hybrides”. La sensation de familiarité des aliments permet de s'adapter au contexte urbain multi-ethnique et met en jeu des visions idéalisées du foyer familial quitté. En parallèle apparaissent des « espaces interethniques » : par exemple des restaurants chinois ou indiens proposant des plats halal. La cuisine nationale est multiple, hybride, dynamique, inscrite dans une recherche d'authenticité, de consommation de plats occidentaux et de plats identitaires revisités. Cette particularité reflète les dires d’Arjun Appadurai (1988) concernant la construction de la cuisine indienne : « In a society where dining across caste or ethnic boundaries is still a relativily delicate matter, recipes sometimes move where people may not 1» (p.7). Mais si les recettes ont cette capacité particulière de s’aventurer dans des zones de frontières, comment analyser les arbitrages qui se jouent dans le paysage alimentaire en contexte urbain ?

De nouveaux arbitrages entre santé, rapport au corps et enjeux de sociabilité

4La recherche de Jingjing Ma, dans le chapitre 8, apporte une analyse sur la manière dont les boissons industrielles sucrées (BIS) s'insèrent dans la consommation de la classe moyenne chinoise urbaine. La médecine traditionnelle chinoise classe les aliments selon leurs propriétés froides (Lěng) ou chaudes (Rè). Les BIS sont classées dans les aliments froids, ce qui les rend potentiellement dangereuses pour la santé. En fonction du cadre de référence utilisé par les personnes enquêtées (médecine chinoise ou occidentale) le rapport à ces boissons change. En parallèle, la représentation du sucre dans le système chinois est ambivalente. On trouve à la fois une nécessité du sucre pour la santé et aussi des risques identifiés associés à sa consommation. La vie quotidienne des familles révèle alors des conflits, des transgressions et des compromis lors de la consommation de ces boissons. Les questions d’espace, de génération, de santé, de genre et de temps, influent sur la possibilité ou non de les consommer. Elles sont également porteuses de prestige social lorsqu’elles sont consommées dans l’espace du restaurant. L’intégration d’une nouvelle boisson s’inscrit dans des changements socio-économiques et culturels ; ceux-ci vont engendrer des formes d’attraction symbolique (Fischler, 2001, p.177) susceptibles d’entrer ensuite dans des logiques d’arbitrage. En observant le paysage alimentaire des villes, on comprend l’importance de la dynamique de la mondialisation qui amène les individus à se positionner culturellement et socialement, mais aussi à innover, à créer et à “entrer en action” (Giddens, 1987), c’est ce que la troisième partie de l'ouvrage nous invite à explorer.

Innovations alimentaires : espaces de liberté, de mémoire et de créativité

Patrimoines alimentaires en ville et innovations

5Le chapitre 9 s'intéresse à la trajectoire du bâbenda, une spécialité culinaire du Burkina Faso. Raphaëlle Héron, nous montre comment ce plat de soudure, associé à la vie rurale et aux périodes de pénurie alimentaire, se transforme en ville pour devenir un plat identitaire valorisé. La mise à distance mémorielle permet d’attribuer de nouvelles significations à la consommation, notamment par un regain d'intérêt pour les produits locaux. Comme le montre Ellen Woortman (2016), la création de nouvelles dimensions associées à la consommation (par exemple une nouvelle pratique, un nouvel ingrédient ou ustensile), peut s’inscrire dans une mémoire alimentaire collective. Celle-ci se place dans une idée de continuité, puisque le plat est valorisé comme identitaire, et de rupture puisqu’il s’agit d’une mise à distance des épisodes de pénurie. Le babênda fait partie de cette mémoire collective alimentaire et devient dans le même temps un moyen de réaffirmer un lien avec la ruralité. Cette ethnographie reflète bien les processus complexes qui se jouent entre patrimoine et innovation (Bessière, 2013) et met en valeur la manière dont les mangeurs vont s’identifier et se réapproprier le patrimoine alimentaire. Le chapitre 10 de N’da Amenan Gisèle Sédia et ses collègues s’inscrit dans la même perspective en analysant l'attiéké-garba en Côte d'Ivoire. Le garba (thon baignant dans de l’huile accompagné d’attiéké, produit issu de la fermentation de la racine de manioc) est consommé dans des échoppes appelées garbadromes par une grande partie de la population ivoirienne urbaine et symbolise une “ urbanité alimentaire ”. Ce sont des hommes Haoussa, originaires du Niger, qui ouvrent les premiers garbadromes en Côte d’Ivoire dans les années 80 à proximité des résidences universitaires d'Abidjan. Les mangeurs de garba sont conscients des risques sanitaires et nutritionnels mais donnent la priorité à l'organoleptique et à la sensation de satiété. Ce plat très populaire devient un moyen d’affirmer des valeurs identitaires et culturelles, et permet de se positionner au sein de la société. De nouveaux lieux de consommation intègrent davantage les normes d’hygiène et de nutrition contestées et sont fréquentés par une clientèle plus aisée, établissant bientôt des formes de distinction sociale et économique. Le garba pourrait faire partie de ces aliments possédant un poids intégrateur et symbolique (Fischler 2001), car ce plat passe d’un produit à la marge, à un élément central de l’alimentation urbaine ivoirienne. Les mangeurs participent activement à la construction et à l’appropriation du produit qui devient une manière d’affirmer une identité et de contester ou intégrer des normes sociales.

Les nouvelles normes alimentaires et le patrimoine

6Le chapitre 11 de Estelle Kouokam Magne aborde les pratiques alimentaires des enfants dans deux villes du Cameroun : Yaoundé et Douala. L’acquisition d’un patrimoine alimentaire est un vecteur de construction sociale des enfants (De Suremain & Cohn, 2015). Dans ces villes, l'éducation alimentaire compose avec des aliments industriels (lait, farine, biscuits) et des aliments identitaires (banane malaxée, macabo). Les femmes créent à partir de ces nouvelles normes alimentaires urbaines, et l’alimentation “des ancêtres”, ce qui permet d’assurer le passage de l’enfant du monde des génies au monde des hommes. L’éducation alimentaire progressive se traduit par le passage d'une alimentation liquide à une alimentation solide, jusqu’à la consommation de la nourriture de la « marmite » que partagent les membres de la famille. Dans le chapitre 12, Ayari G. Pasquier Merino décrit les pratiques alimentaires d'un groupe de femmes précaires bénéficiant d'un programme d'aide alimentaire à Mexico. Le manque d’accès à des produits frais associé à l’augmentation de la part des glucides, la consommation d’aliments transformés par l’industrie, riches en graisses, en sodium, en sucres et en additifs, conduisent à un appauvrissement nutritionnel. Les femmes adaptent les nouveaux ingrédients pour les rendre conformes visuellement aux plats mexicains, moins chers, plus copieux et goûtus. La cuisine est un espace de liberté, empli de créativité, qui maintient l'aspect esthétique et gustatif des aliments. L’auteure montre qu’on ne peut décrire l’alimentation des populations précaires seulement en termes de manque, car celles-ci mettent en œuvre des stratégies d’approvisionnement, imaginent et innovent par leurs pratiques culinaires, tout en cumulant des contraintes économiques et sociales. Cette dernière partie montre comment les plats et les recettes s’inventent et se réinventent en ville, et deviennent des moyens de transmission d’une mémoire collective et d’une identité urbaine, en jonglant entre patrimoines alimentaires, normes nutritionnelles et contextes socio-économiques.

Conclusion

7La structure de l'ouvrage permet une lecture fluide qui nous emmène progressivement de la manière dont les mangeurs se saisissent des normes, jusqu'aux sources de la créativité culinaire en ville, se démarquant ainsi d’analyses en termes d’homogénéisation et d’uniformisation des mœurs alimentaires. Les apports en termes méthodologiques et théoriques sur les manières d'analyser l'alimentation en ville établissent de nombreuses pistes de réflexion sur la façon dont les mangeurs transforment l’alimentation. Nous parcourons les stratégies d’habiter les villes en jonglant entre diverses injonctions normatives, des processus d’inventivité, les constructions des rapports à soi et aux autres qui traversent l’alimentation et la diffusion des goûts (Hassoun 2014). Cet ouvrage parvient à nous faire comprendre les jeux d'échelle, les tensions, les confrontations aux normes, les compromis et les stratégies diverses des mangeurs. Ceux-ci sont au centre de la réflexion et nous en retenons surtout les démarches créatives qui permettent de donner du sens aux actes quotidiens. De là se créent de nouveaux espaces de partage, une redéfinition des genres, une multiplicité de références, entre patrimoine, produits locaux, nouvelles pratiques culinaires, normes nutritionnelles, rapports aux corps, constructions identitaires et culturelles. L'alimentation est abordée ici dans sa construction dynamique mise en place par les mangeurs à travers des pratiques sociales dans des contextes particuliers.

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Bibliography

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Notes

1 « Dans une société où il est toujours délicat de partager la nourriture sans tenir compte des frontières de castes ou d’ethnies, les recettes emmènent parfois les personnes là où elles n’iraient probablement pas. » (traduction AoFood).

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References

Electronic reference

Camille Notebaert, « Compte-rendu de Soula, Yount-André, Lepiller et Bricas : Manger en ville, regards socio-anthropologiques d'Afrique, d'Amérique latine et d'Asie », Anthropology of food [Online], Book reviews 2020, Online since 24 October 2020, connection on 25 November 2020. URL : http://journals.openedition.org/aof/10877

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About the author

Camille Notebaert

doctorante en anthropologie, Université de Picardie Jules Verne, EA 4287 Habiter le Monde ; notebaert.camille@gmail.com

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