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Compte-rendu de L’alimentation au fil des saisons, la saisonnalité des pratiques alimentaires, sous la direction d’Adamiec, Julien et Régnier

Karin Becker

Texte intégral

Camille Adamiec, Marie-Pierre Julien & Faustine Régnier (ed.) 2020. L’alimentation au fil des saisons. La saisonnalité des pratiques alimentaires. Presses Universitaires François-Rabelais, Collection Tables des Hommes : Tours. 206 p.

1Ce volume collectif, qui rassemble treize articles, est issu d’une journée d’étude organisée au Château de Lunéville en 2017 et réunit des contributions historiques, ethnologiques et surtout sociologiques. Le livre couvre une certaine gamme de régions géographiques (France dans quatre cas ; Suisse, Luxembourg, Corse/Sardaigne, Maroc, Mongolie) et se focalise sur l’époque contemporaine et le passé récent (XXe siècle, à quelques exceptions près). Leur sujet commun, dont l’approche est novatrice, relève avant tout de la recherche interdisciplinaire sur l’alimentation (production, distribution, préparation et consommation). En revanche, l’aspect de la saisonnalité n’est pas traité systématiquement, ni sur le plan des sciences naturelles (météorologie, climatologie, biologie), ni sur celui de ses rapports avec l’existence humaine (physiologie, psychologie) et ses diverses implications, évoquées pourtant ponctuellement selon le cas.

  • 1 Voir notamment, à part les introductions aux deux volumes pré-cités, les articles suivants : Rampon (...)
  • 2 Terme emprunté à Martin de la Soudière (1999 : 340). Voir aussi Alain Corbin (2013).

2La relation que l’alimentation entretient avec les rythmes saisonniers est presque exclusivement étudiée par rapport à la disponibilité périodique des denrées et les possibilités variées de « faire avec, dépasser ou valoriser » (p. 186), grâce à des innovations techniques et des comportements individuels ou collectifs. Ainsi, le volume se situe plutôt en marge des Food and Weather Studies, champ de recherche relativement récent, qui étudie l’interdépendance entre les conditions atmosphériques et l’alimentation (denrées, cuisine, repas, etc.) (Cf. Becker et al. 2015 ; Becker & Rittersma 2019). Le livre ne thématise pas l’influence que le temps qu’il fait peut avoir sur le corps et l’état mental des mangeurs, qui adaptent leur régime à la température et à l’humidité ressentie1. À part quelques brèves mentions d’un « plaisir » (p. 57, 60) ou d’un choix « hédonique » (p. 42, 70), la « météo-sensibilité2 » des consommateurs qui cherchent souvent à régler leur alimentation en fonction du « temps vécu » est la grande absente de cette collection d’articles pourtant tout à fait originale. Pourquoi les mangeurs préfèrent-ils, en France, consommer la tomate en été (p. 37-38) et la pomme de terre en hiver (p. 41- 42), alors que ces denrées sont disponibles tout au long de l’année ? Pourquoi est-ce que « les premiers rayons de soleil du printemps provoquent une demande de fruits et légumes » (p. 156) ? D’où vient cette « envie » des mangeurs (p. 101) qui contredit souvent les lois du possible ou du raisonnable ? Les statistiques seules ne sauraient éclaircir ces désirs, et l’argument de la « fraîcheur » et « saveur » des produits de saison, permettant une « incorporation jubilatoire » (p. 46), néglige pourtant l’interaction entre l’atmosphère ambiante et le système sensoriel de l’individu.

  • 3 Pour les procédures permettant soit une maîtrise soit une exploitation de la météo, voir par exempl (...)
  • 4 Pour l’importance du temps qu’il fait dans les recueils de recettes, souvent organisés selon le déc (...)

3 Le rapport que le mangeur entretient avec l’alimentation saisonnière s’avère être un phénomène assez ambivalent à plusieurs égards. Tout d’abord, la saison signifie, selon le cas, manque ou abondance, contrainte ou choix, épreuve ou aubaine, en fonction de la richesse ou la pauvreté des denrées offertes par la nature. Par conséquent, l’homme cherche toujours soit à exploiter les avantages soit à surmonter les pénuries causées par les conditions naturelles3 : à toutes les époques et partout dans le monde, la valorisation des aliments saisonniers et le désir de l’affranchissement des restrictions imposées par le temps qu’il fait, sont « deux faces d’une même pièce », de sorte que « nos rapports aux saisons […] sont complexes et contradictoires » (« Introduction », p. 18 et p. 22). Comme le dit Denis Saillard à propos des livres de cuisine et des ouvrages gastronomiques du XVIIIe au XXe siècle : « Alignement sur les saisons et désir d’émancipation par rapport à leurs contraintes sont allés de pair » (p. 137)4.

4 Or, l’évolution historique, depuis le XIXe siècle, montre une dépendance de plus en plus amoindrie aux influences atmosphériques, de sorte qu’à l’ère industrielle, l’alimentation subit une « désaisonnalisation » qui va croissante. Parmi les causes, on nomme surtout les progrès techniques sur le plan de l’agriculture, des transports, de la conservation et des mécanismes de distribution. Il faudrait d’ailleurs ajouter la fin du « petit âge glaciaire » (vers 1860) et le développement de la météorologie moderne permettant une amélioration des prévisions. Par conséquent, on observe, au plus tard pour les dernières décennies, des « disjonctions spatio-temporelles » (p. 93) responsables d’une alimentation mondialisée et uniformisée sans rapport avec une provenance locale et son climat. De ce constat naît, dans les sociétés post-industrielles d’abondance, une certaine nostalgie de la nourriture saisonnière d’autrefois, déterminée par la proximité et l’immédiateté : on observe donc une réaffirmation du respect des saisons, le postulat d’une « resaisonnalisation » de l’alimentation trop standardisée ressentie comme une perte de l’identité.

  • 5 Voir Montandon (2018).

5 Si les mangeurs d’aujourd’hui, du moins ceux du monde occidental, ont tendance à chercher une nourriture en harmonie avec la nature, produite selon le rythme des saisons, cette recherche se situe dans le contexte de la revendication d’un développement durable. Depuis l’émergence du mouvement écologiste et la prise de conscience de la précarité de notre environnement, « manger de saison » et « manger local » constituent ainsi un acte de refus, censé contribuer à la lutte contre le réchauffement de l’atmosphère. Plus que jamais, la saisonnalité constitue de nos jours non seulement une donnée naturelle, mais une construction sociale et culturelle5 (p. 15, 170, 171), qui détermine la société et structure la pensée (p. 12, 100, 138) : il s’agit, pour citer l’avant-propos de Martin de la Soudière de « l’un de nos fondamentaux » (p. 12) dont « nous avons besoin » (p. 13). Ainsi, un comportement alimentaire respectant les saisons devient désormais l’objet d’un discours moralisant, motivé par la « crainte » (p. 15) et le « souci » (p. 17), faisant appel à la « responsabilité » (p. 43, 77, 188) du consommateur : sur le plan discursif, les saisons sont donc « à la mode » (p. 15).

6 Ce discours actuel prônant une alimentation saisonnière s’érige en « catégorie morale » (p. 21, 78), en « prescription » (p. 47), « norme » (p. 65, 188, 190), « idéal », voire en « contrainte » (p. 21, 77, 83-84, 88) dont la « fonction […] éthique » (p. 78) et le « rôle pédagogique » (p. 135) sont souvent ressentis comme un « impératif » (p. 10, 15, 39), comme « injonction morale […] sur le mode de l’astreinte (p. 87), comme « maxime auto-disciplinante » (p. 90). De ce fait, la saisonnalité peut devenir la « valeur princeps » (p. 188) d’une « vision politique » (p. 190). Dans les recherches menées, en France, par Faustine Régnier (p. 25-44), par Anne Dupuy et Amandine Rochedy (p. 45-70) et par Camille Adamiec (p. 93-108), de même que dans celles réalisées au Luxembourg par Rachel Reckinger (p. 71-92), les personnes interviewées affirment bel et bien la « désirabilité sociale » (p. 57, 90) d’une telle autogestion écologique. Cependant, elles expriment aussi leurs réserves face à une manipulation mise en œuvre par « des couches privilégiées » (p. 90), c’est-à-dire « le milieu alternatif – les trends setters libéraux et aisés – […] ainsi que la frange conservatrice des milieux supérieurs » (p. 78).

7Par conséquent, les propos idéologiques « ne s’accompagnent pas toujours d’une mise en pratique » (p. 64, 90), jouant même souvent un « rôle minoritaire » (p. 84) dans les repas quotidiens. Comme le résume Denis Saillard : « le retour à l’observation des saisons en alimentation est davantage constaté dans le discours que dans les pratiques » (p. 126). En revanche, s’il existe bien des ménages cultivant activement une cuisine saisonnière, ils n’agissent souvent pas en fonction des nouvelles valeurs médiatisées, mais continuent simplement à suivre des traditions domestiques héritées du passé familial. Dans ces cas-là, qui sont nombreux, on ne peut donc pas du tout constater « de tendance systématique de désaisonnalisation » (p. 38), bien au contraire. Retenons donc que la saisonnalité alimentaire présente aujourd’hui des « tensions entre effacement, maintien et réaffirmation », comme le précise Claire Lamine dans sa conclusion (p. 185). De ce fait, le phénomène doit être considéré comme un « objet flexible plutôt qu’immuable » (p. 182) qui présente un « caractère protéiforme » (p. 184) : l’alimentation saisonnière est une notion « multidimensionnelle » (p. 171), « ouverte et malléable » (p. 108).

8Cette diversité apparaît au grand jour au cours de la lecture des différents articles du volume, qui étudient les nombreuses facettes, souvent contradictoires, de l’objet traité. Ne citons que quelques échantillons de cette publication très riche, impossible à présenter ici dans son ensemble.

9Nicolas Lacombe se penche sur cet « objet-frontière » (p. 173) en examinant le marché de l’agneau de lait corse et sarde (p. 171-184), où la temporalité de la consommation détermine la production. Autrefois servi uniquement à Pâques, saison naturelle des mises bas des brebis, ce mets emblématique du patrimoine régional est aujourd’hui demandé, par de nouveaux types de mangeurs, pour Noël, voire pendant l’été (par les touristes), de sorte que les éleveurs et les acteurs intermédiaires du commerce utilisent un bon nombre de techniques (insémination artificielle, surgélation, etc.) pour vendre le produit tout au long de l’année.

10Marie Caquel analyse la production maraîchère marocaine sous le protectorat français (1912-1956), qui cherche à faire du pays « une Californie française », fournissant la France métropolitaine en fruits et légumes de contre-saison (p. 141-156). Or, cette initiative lancée afin « d’étaler la saison estivale », sera finalement vouée à l’échec, entre autres à cause de la concurrence algérienne et d’une surproduction mondiale dans les années 1930.

11 Isabelle Bianquis étudie la vie pastorale mongole contemporaine (p. 109-124), pour laquelle elle distingue deux saisons majeures : une courte saison estivale (caractérisée par la viande séchée et les produits laitiers frais) et une longue période hivernale (déterminée, à l’inverse, par la viande fraîche décongelée et les produits laitiers séchés). L’article se concentre sur la fête du Nouvel An (Cagaan sar) en février, qui célèbre le passage de l’hiver à la belle saison, tradition effacée par le pouvoir communiste et réactualisée depuis les années 1990, y compris en milieu urbain.

12 Anne-Laure Counilh et Laurence Ossipow examinent l’offre alimentaire proposée à un public précaire en Suisse (p. 157-170). Les différentes formes du secours (colis alimentaires, restaurants sociaux, épiceries solidaires, ateliers de cuisine) comprennent bien des produits frais, mais sans attention particulière aux denrées saisonnières. Or, « loin d’être comprise uniquement au premier degré, la saisonnalité, souvent ignorée, peut également prendre des formes inattendues, être mise en scène, voire instrumentalisée pour améliorer le quotidien » (p. 160). Ainsi, quelques banquets festifs, célébrant tel ou tel produit de région temporairement en vente, rend la saisonnalité « événementielle ».

13La contribution de Camille Adamiec, déjà nommée, cherche à éclaircir comment des mangeurs « engagés » (cadres, professions intermédiaires et employés vivant en Alsace) justifient leur consommation de fruits et légumes exotiques, politiquement incorrecte. Les entretiens réalisés montrent qu’ils ne considèrent pas ce comportement « comme une trahison du principe de saisonnalité […] mais comme révélateur de la complexité de ce principe » (p. 96). Car pour « pour atténuer les conséquences éthiques », ils allèguent leur bonne connaissance de la provenance des denrées, le choix d’un produit issu du commerce équitable, ainsi que la légitimation par la convivialité. Par ailleurs, ils continuent bien à respecter la saisonnalité, ici celle des calendriers exotiques.

14Anne Dupuy et Amandine Rochedy montrent à quel point les jeunes parents, en France (familles aisées et urbaines), sont aujourd’hui déconnectés du vieux savoir, d’habitude transmis en famille, relatif à l’alimentation enfantine. Tiraillés entre les recommandations nutritionnelles du pédiatre, les diverses diététiques alternatives, les consommations engagées, etc. (« manger biologique, local, de saison, […] recherche de circuits courts, […] la traque des pesticides et additifs »), ils font preuve de profondes incertitudes surtout pendant la première année de l’enfant. Par la suite, « leur attention glisse […] à l’aspect socialisateur », avec l’intégration successive dans le repas familial, et se détourne des réflexions théoriques sous la pression de la routine journalière. Reste la volonté de « faire soi-même » au lieu d’acheter les petits pots industriels – « tâche fastidieuse en termes de temps et d’organisation », qui se heurte aussi au manque de recettes, de compétences ou de matériel.

  • 6 Le mot saison est dérivé du latin satio « semailles ». En ancien français, il désigne la « culture  (...)

15Essayons, pour terminer, de situer ce recueil d’articles dans un contexte plus large. L’alimentation et le climat représentent deux « faits totaux » déterminant notre existence entre nature et culture ; l’interaction de ces deux « phénomènes de longue durée » constitue une expérience partagée qui contribue à consolider l’identité des groupes. Par conséquent, tout changement de ce système de coordonnées peut être ressenti comme un danger ; c’est ainsi qu’au cours de l’histoire, les saisons sont « toujours apparues comme précaires et leur régularité menacée » (Martin de la Soudière, p. 9), d’où la nécessité de remédier à la perte d’une constante anthropologique. Au moment où les effets des conditions atmosphériques sur l’alimentation « semblent […] amoindris, voire […] quasiment effacés », « nous les réinventons » (ibid.), notamment par des stratégies discursives, afin de maintenir un équilibre qui paraît comme une nécessité vitale. Le volume collectif présenté ici s’inscrit donc dans cette grande tendance générale, au-delà des actuels débats écologiques « en vogue » (p. 39) : il s’agit de sauvegarder les repères des saisons dans l’acception très ancienne du terme6 qui désigne le « temps favorable » garantissant un approvisionnement optimal pour le maintien des sociétés et de la vie quotidienne des individus.

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Bibliographie

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DELAVIGNE A.-H. (2015). « Le temps de la viande et le temps des bouchers-abatteurs », in : K. Becker, V. Moriniaux & M. Tabeaud (ed.), L’alimentation et le temps qu’il fait, Paris : Hermann, p. 233-244.

KATZ E. (2019). “Chicken stroganoff in the Amazon: is food always matched with weather conditions? A comparison between temperate and tropical countries”, Food & History, Food and Weather Studies, 17 (1): 81-98.

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MONTANDON A. (ed.) 2018. Écrire les saisons. Cultures, arts et lettres, Paris : Hermann.

MORINIAUX V. (2015). « Les vents secs et la conservation des viandes », in : K. Becker, V. Moriniaux & M. Tabeaud (ed.), L’alimentation et le temps qu’il fait, Paris : Hermann, p. 245-256. 

NOTAKER H. (2015). “Nature in cookbooks: imitation, control, and submission” in : K. Becker, V. Moriniaux & M. Tabeaud (ed.), L’alimentation et le temps qu’il fait, Paris : Hermann, p. 15-24.

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SOUDIÈRE M. de la (1999). Au bonheur des saisons. Voyage au pays de la météo, Paris : Grasset.

WARTBURG W. von (ed.) 1964. Französisches Etymologisches Wörterbuch, vol. 11, Bâle.

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Notes

1 Voir notamment, à part les introductions aux deux volumes pré-cités, les articles suivants : Ramponi (2015), Katz (2019).

2 Terme emprunté à Martin de la Soudière (1999 : 340). Voir aussi Alain Corbin (2013).

3 Pour les procédures permettant soit une maîtrise soit une exploitation de la météo, voir par exemple, dans le collectif L’alimentation et le temps qu’il fait (Becker et al. 2015), les articles de Fabrice Poncet sur le beurre et de Vincent Moriniaux et Anne-Hélène Delavigne sur les viandes.

4 Pour l’importance du temps qu’il fait dans les recueils de recettes, souvent organisés selon le découpage annuel en saisons, voir aussi Notaker (2015, 2019) et Merta (2015).

5 Voir Montandon (2018).

6 Le mot saison est dérivé du latin satio « semailles ». En ancien français, il désigne la « culture », le « labour », « l’époque de l’année où se fait une culture », le « temps favorable ». En français moderne, le sens s’étend à « l’époque où dominent certains états d’atmosphère (Cf. von Wartburg 1964 : 240-244).

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Pour citer cet article

Référence électronique

Karin Becker, « Compte-rendu de L’alimentation au fil des saisons, la saisonnalité des pratiques alimentaires, sous la direction d’Adamiec, Julien et Régnier », Anthropology of food [En ligne], Comptes-rendus de lecture 2021, mis en ligne le 24 mars 2021, consulté le 10 mai 2021. URL : http://journals.openedition.org/aof/11638

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Auteur

Karin Becker

Université de Münster (Allemagne), kabecker@uni-muenster.de

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