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Relance et patrimonialisation agro-alimentaire

Avant-Propos
Philippe PESTEIL

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Contexte

  • 1 Merci aux exploitants agricoles qui ont accepté de nous recevoir, nous ont accueillis et nous ont p (...)

1Ce numéro reprend pour partie des interventions présentées en mai 2017 à l’université de Corse Pasquale Paoli, qui a réuni, à notre initiative, plusieurs spécialistes des questions alimentaires représentant différentes disciplines et aires géographiques. L’objectif était d’échanger et débattre autour du thème : « Localiser les productions agro-alimentaires : entre relance économique et reconnaissance patrimoniale »1. Depuis, les textes ont évolué, se sont réactualisés, au point de livrer une version finale assez distincte de la mouture produite cinq ans plus tôt. L’idée était de faire se rencontrer des chercheurs en sciences humaines et sociales ayant axé leurs travaux sur les traditions culinaires, leur évolution et leur mise en patrimoine, sur les divers moyens mis en œuvre pour assurer leur défense et leur promotion face à des phénomènes de déperdition des usages, mais aussi la contrefaçon ou la fraude. Ces journées ont été construites autour de deux thèmes principaux : la dimension patrimoniale et identitaire de l’alimentation et la démarche de certification comme outil de protection et de valorisation. A partir de ces deux angles d’approche se sont enchâssés de nombreux questionnements relatifs à la localisation des productions, les processus de relance, le contexte concurrentiel et les réponses apportées, etc.

2C’est, à notre sens, ce qui distingue ce numéro des précédents, tout en le situant volontairement dans leur lignée. La revue a en effet déjà consacré à la notion de « patrimoine alimentaire » (2011) de précédentes étapes, où elle a décliné des dimensions complémentaires : le local et le terroir (2005), le terroir et le goût (2020), la variété des facettes du patrimoine alimentaire européen (2007), etc. Il s’agissait pour nous de s’ouvrir aux nouveaux questionnements faisant suite aux relances, à plusieurs années de fonctionnement des certifications ou de politique cherchant à allier tourisme et alimentation. Cette posture confère à l’ensemble un aspect plus circonspect vis à vis des dispositifs mis en place, sans vouloir nier ou minimiser les efforts réalisés par les professionnels concernés. L’ensemble, parfaitement voulu et assumé, donne une restitution dense et variée, explorant la complexité des démarches de certification saisies dans leurs développements les plus concrets.

3L’ambition de ce numéro est également de présenter, en plus des contributions de chercheurs, des présentations réalisées par des professionnels de terrain, impliqués au quotidien dans le montage, l’organisation, la gestion et la défense d’une AOP. C’est ainsi qu’aux côtés d’universitaires figurent des spécialistes venus du terrain qui ont œuvré, à la demande d’une interprofession, à relancer, conforter ou développer des stratégies autour d’un produit. Nous avons privilégié la proximité et la localisation, en retenant parmi les intervenants possibles les acteurs responsables de syndicats de producteurs corses dont les certifications étaient récentes et portaient sur des produits emblématiques de la cuisine insulaire, à savoir la farine de châtaigne et la charcuterie. Plus précisément, il s’agissait de donner la possibilité à ces hommes et femmes engagés auprès des agriculteurs de pouvoir s’exprimer sur les phénomènes qui ont amené des producteurs à agir dans le sens d’une protection et à expliciter le déroulement des processus. Ils ont parfaitement répondu à notre demande qui était de revenir, en termes de bilan, sur les étapes essentielles qui ont marqué la construction de l’AOP, l’état des lieux actuel, enfin de présenter les perspectives s’ouvrant à l’interprofession. Ils ont également communiqué sur les difficultés rencontrées et les solutions qu’ils étaient amenés à apporter afin de maintenir cohérente la démarche entreprise. Cet apport est à notre avis crucial dans la compréhension globale d’un système productif, non seulement abordé en surplomb, mais vécu de l’intérieur, tout en étant mis en perspective. Cette dimension, rare dans les revues spécialisées en ethnologie ou en sociologie, permet de serrer au plus près l’importance de l’investissement de ces acteurs à l’articulation des pratiques agricoles et des orientations institutionnelles, tels que des membres des syndicats, techniciens, pour faire aboutir et pérenniser une démarche qui est souvent le fruit d’années d’efforts en continu.

Présentation

4On connait la fonction ambigüe qui est désormais celle de l’ethnologue, voire de l’ensemble des sciences humaines, comme auxiliaire du phénomène de patrimonialisation ; le domaine des cultures alimentaires ne faisant pas exception. À moins de rester dans une infranchissable tour d’ivoire, dans une radicalité indifférente aux sollicitations et dissociée des enjeux officialisés, le chercheur, adepte de la recherche appliquée, ou simplement ne sachant (pouvant) résister aux invitations, participe d’une façon ou d’une autre à la démarche patrimoniale. Le fait même d’évoquer le temps long le met en situation privilégiée d’archéologue de la mémoire, destiné à faire remonter à la surface et mettre au jour les gestes, savoir-faire, produits, recettes. On retrouve la notion de « gisement patrimonial », développée par Marie-Françoise Lanfant à propos du tourisme culturel, qui constitue à présent un moteur puissant et mondialisé (et a priori paradoxal) du phénomène de recherche d’authenticité (Lanfant 1994). Bien souvent, et suivant les sociétés et les groupes, la proximité variable du chercheur des centres de décision et des donneurs d’ordres, le questionnement sur l’objet même (patrimoine, économie identitaire, certification) a été estompé par l’urgence et les enjeux qui furent immédiatement portés par les instances. La plongée dans la mémoire collective et leur mise au jour ne pouvait que rencontrer un écho favorable puisque valorisant une culture dominée, qu’elle soit ethnique ou sociale, participant à une inversion de stigmate en revaloridant l’appartenance à une culture paysanne longtemps discréditée et développant la culpabilité de l’avoir délaissée. Pierre Henri Jeudy appelle « processus de réflexivité » ce qui permet à une société de prendre ses objets (monuments, territoires, produits) comme miroir d’elle-même et lieu de projection pour un avenir possible, destiné à garantir l’encadrement symbolique des sociétés (Jeudy 2008). En qualité de bien matériel et immatériel, le produit alimentaire, fruit d’une culture de l’alimentation et inséré dans une démarche patrimoniale, est à la fois valeur d’usage et d’échange. Jeudy a dégagé trois étapes de la « machinerie patrimoniale » :

5— extinction des cultures vivantes

6— « passage au musée » des cultures

7— réhabilitation de l’hétérogénéité culturelle

8La difficulté épistémique et phénoménologique vient donc de savoir tenir en parallèle deux rênes induits par la recherche scientifique et son mode de réalisation dans les sciences humaines. D’une part, garder une volonté de lucidité, que l’on peut dénommer etic ou en surplomb, totalisante et synthétique. D’autre part, aller à la rencontre, par l’enquête ou l’archive, de la volonté des groupes et la passion au travail qui les anime. Plus précisément, en ce qui concerne notre propos autour de l’alimentation, on ne peut perdre de vue le cadre englobant dans lequel se déploie la mise en patrimoine, les enjeux actuels autour des certifications, la recherche d’authenticité. Malgré cela, il importe de prendre en considération et respect le travail accompli par les producteurs et techniciens pour sauver de la disparition des variétés et des saveurs, éviter la prolifération de fac-similés, lutter pour des aliments sains. Ainsi, à la réalité de la demande touristique, à l’effet de globalisation et la profusion consommatoire, répondent dialectiquement l’affirmation identitaire, la défense du local par la recherche d’authenticité.

9Réfléchir sur les processus développés et en cours que l’on peut regrouper sous les termes de patrimonialisation nous amène à les considérer comme sous-ensembles d’une vaste réflexion qui participe à une anthropologie des risques. Car que l’on prenne pour entrée le producteur ou encore le consommateur, le contexte qui préside désormais à la prise en compte tant matérielle que symbolique des produits ou des savoir-faire est placé sous l’égide du danger. Il ne s’agit pas dans cette optique entendue largo sensu des « peurs » alimentaires liées aux disettes, famines ni même, du moins pas directement, du « paradoxe de l’omnivore » et l’angoisse qui en résulte selon Fischler (Fischler 2001). Les domaines concernés se sont élargis et si certains relèvent de questions proprement matérielles et économiques, d’autres renvoient à la vaste et pratique catégorie des « représentations ». On pourrait ainsi considérer que l’ensemble du « système social alimentaire » est affecté, de la définition même du comestible à la judiciarisation du contexte (Poulain 2012). Ces différents niveaux, en interaction et difficilement séparables, contribuent à générer un climat de tension et d’angoisse autour du produire et consommer.

10Les pionniers en la matière furent Mary Douglas et Aaron Wildavsky qui s’interrogèrent sur la question de la perception du néfaste et des probabilités de dommage pour les groupes, leurs formes de mobilisations et la construction de stratégies de défense. Leurs premiers champs d’investigation portent sur la technologie et l’environnement, et ils proposèrent un découpage en catégories correspondant à autant de types culturels en relation avec quatre idéaux-types : le bureaucrate, l’entrepreneur, le sectaire et le fataliste isolé (Douglas & Wildavsky 1983). Le débat qui s’ensuivit fut particulièrement fécond. La référence à la notion de risque largo sensu encourt le travers de confondre, dans une même approche, des éléments aussi divers que les réponses à un risque direct, mais également les comportements face à des craintes, des menaces diffuses, faisant du risque une « boite noire », certes euristique, mais faisant l’économie d’une théorisation préalable (Bourdin 2003). Ainsi, la prise de risque intéresse-t-elle aussi bien le consommateur tenté par l’achat d’une denrée lambda, dont le prix lui parait abordable pour son budget, que le groupe d’agriculteurs qui se lance en collectif dans une aventure de certification. On peut même étendre le risque à celui pris par le fraudeur pour un défaut d’étiquetage et celui engagé par l’organisation d’un réseau international de contrefaçon. A ce niveau de généralité tout peut être englobé dans une sociologie de la décision et de l’action et l’analyse perd de sa pertinence, interdisant de distinguer l’échelle et le niveau d’analyse. Il en est de même si l’on considère cette fois non plus l’action mais la perception et l’appréhension contextuelle, dans un rapport individu/ groupe/ société globale. Les changements technologiques et environnementaux ont un impact général sur la façon dont aussi bien le producteur que le consommateur « perçoivent » leur époque, le déroulement de la modernité et le lien entretenu, préservé ou supprimé, à une mémoire ou à la culture de leur groupe. Au caractère diffus de la menace répond la nébulosité des décryptages.

11Pourtant, le caractère universel de la notion qui se décline en d’infinies réponses, variant selon les époques, cultures, sociétés voire individus, ne doit pas nous désarmer. Il ne déroge pas à l’ambition anthropologique d’évoquer des universaux, tout en les abordant par une méthode inductive du particulier au général. Même si la sociologie des organisations comme champ ou de la modernité réflexive comme courant peuvent constituer un apport d’analyse et de réflexion non négligeable, il demeure que les outils forgés par les anthropologues se trouvent réactivés par une approche au demeurant holistique.

12En effet, la dimension anthropologique se renforce et sa démarche se valide à partir d’une dimension positive et, pour certains, fondatrice, attribuée au lien social, à la pérennité des groupes et à la solidarité, comme préalable nécessaire à toute action en commun. C’est ainsi que la réapparition de l’intérêt sur la notion de confiance reflète l’actualité de nos propos. Elle a ces dernières années fait un retour dans les débats à partir d’entrées diverses, voire inattendues, comme la théorie des jeux avec le dilemme du prisonnier ou la question du « gène égoïste » de Richard Dawkins. Elle a permis de renouer des liens distendus, même devenus illégitimes avec les disciplines naturalistes, et de développer des champs investis depuis peu par l’anthropologie cognitive. La confiance nécessite de répondre aux questions qui la fondent : confiance en quoi et en qui, pour quoi faire... ? et inévitablement à des développements plus précis : comment s’acquiert ou se dégrade-t-elle, les critères de fiabilité sont-ils encore partagés au point d’engager une pratique d’action... ? Ce n’est donc pas un hasard si les auteurs qui ont contribué à cet ouvrage dans leurs articles, mais aussi lors des discussions, ont souvent fait référence à la « confiance » pour expliciter les comportements ou pour évoquer la dimension indispensable qui permettait d’expliquer soit la dynamique d’action, soit le piétinement inopérant, voire le désinvestissement quand elle fait défaut (Laufer & Orillard 2000).

13En matière alimentaire, l’époque est à la prise de conscience du caractère non illimité des ressources, des matières premières, de la biodiversité, des territoires. La crise dite de la vache folle a accéléré la demande d’information du public et l’intérêt pour une agriculture alternative. Cette perte de confiance dans les productions « conventionnelles », alors que celles-ci multiplient les protocoles de bonne conduite et les signes sanitaires, a engendré un sentiment d’insécurité alimentaire accentué par la multiplication des données médiatiques sur le sujet. Dans le cadre de la construction d’un retour de la confiance, la patrimonialisation est-elle une garantie suffisante ? Les demandes de certification (GI ; Geographical Indications) sont-elles une solution et ne posent-elles pas de nouvelles questions ?

14Contentons-nous d’en énumérer quelques éléments parmi les principaux qui seront évoqués dans ce numéro.

15La mondialisation des échanges a participé entre autre chose à marginaliser des aires de production, des savoir-faire, des produits. L’économie de marché, à savoir la généralisation des rapports marchands, constitue une réalité contemporaine qui a profondément modifié les systèmes alimentaires des sociétés. Il s’agit de pallier à une rupture, de combler un vide par delà les modes de production, globalisation oblige. Le sentiment de risque, de rupture de la continuité, alimente la nostalgie, le besoin de patrimoine et le recours à des outils dont la certification est un élément parmi d’autres.

16Au risque répond l’urgence comme parade à laquelle la certification participe. La prise de conscience par les acteurs de production du danger que constitue l’industrie agro-alimentaire et son modus operandi, les conduit parfois à s’organiser pour défendre un savoir-faire et des qualités organoleptiques. La relance d’un produit vient, en aval, consacrer un travail tant patrimonial qu’organisationnel. Syndicats, association de défense et de promotion, groupements interprofessionnels œuvrent à conforter l’existant, participant parfois à le remodeler, s’ils considèrent que les conditions actuelles ont trop dévoyé un modèle qui puise ses racines dans les temps anciens. La demande d’une certification intervient ainsi dans un double mouvement de défense professionnelle et de garantie pour le consommateur.

17Le consommateur n’est plus saisi uniquement par le doute qui tient de sa condition humaine d’omnivore mais par la prolifération d’offres, d’étiquettes et également de labels ou certifications, signes destinés à provoquer et apaiser son acte d’achat. De là, la fonction éminemment rituelle désormais du repas avec des produits identifiés, voire primés. Ne pouvant orner toutes les tables ni constituer le viatique ordinaire étant donné sa rareté et son prix, le produit identitaire demande du spectaculaire. Devenu exception, cadeau, sujet, dans le fourmillement infini de l’indifférencié, promu par des foires destinées à le distinguer, le produit identitaire affirme être le reflet d’une authenticité et d’un référent qui n’existe plus.

18Face au danger de disparition, la relance est généralement la voie suivie par les initiatives locales pour préserver des qualités organoleptiques considérées comme uniques. Ce numéro spécial d’Anthropology of Food comporte plusieurs interventions destinées à éclairer sous un angle historique, ethnologique ou par des aspects plus liés aux actions menées par les professionnels des filières, les processus territorialisés qui se sont développés pour remédier au déclin de productions typicisées. L’approche proposée par F.-M. Ceccaldi, tout en s’appuyant sur des exemples corses, permet d’aborder le processus de qualification dans son ensemble. Au-delà de la question patrimoniale qui consiste à valoriser son héritage alimentaire, la recherche de la spécificité d’un produit est une longue démarche technique et sémantique : « mettre en mots » les saveurs, dégager des caractéristiques, participe à fonder une économie des qualités où les enjeux de la modernité interviennent au moins autant que les traces mémorielles et les savoir-faire anciens. Cet équilibre à obtenir, produit après produit, entre rationalité et tradition, va être illustrée au travers de plusieurs exemples choisis parmi différents territoires. La farine de châtaigne de Corse connaîtra un déclin en continu jusqu’aux efforts entrepris par quelques arboriculteurs à partir des années 1980. La marche entamée pour l’obtention d’une AOP décrite par C. Franchi nous permet de suivre précisément les étapes passées et les embuches rencontrées. Car au-delà des questions techniques et des obstacles humains, peuvent également survenir des évènements inattendus qui remettent en cause le travail accompli, en l’occurrence l’irruption subite d’un parasite de l’arbre qui fait chuter les productions renaissantes. Face à de telles vicissitudes, les solutions scientifiques s’articulent aux réponses solidaires d’autant plus efficaces que la société aura conservé une trame cohérente minimale. La lentille de Rascino, dont A. Broccolini retrace le processus de sauvetage et de remise en culture par les producteurs du Lazio, a pu s’appuyer sur un tissu social encore dynamique et vivifié par les associations pro loco et les manifestations types sagre. Même si une tension existe entre normativité globale et savoir-faire locaux, les solidarités mises en œuvre attestent d’une trame sociale encore vivace. Ce n’est pas le cas dans toutes les régions, même concernant des produits emblématiques des communautés rurales.

19La prolifération incontrôlée, hors des préceptes non-dits de la tradition et des savoir-faire issus de l’économie domestique, résulte parfois d’un succès d’estime. Face à une demande forte portée par la réputation et concrétisée par le tourisme, la demande a pu évoluer vers une multiplicité de réponses industrielles, semi-industrielles ou artisanales plus ou moins dévoyées. L’exemple du fromage corse suivi par J.-M. Sorba est paradigmatique d’une production où les critères traditionnels de la qualité ont cédé le pas non seulement face à des enjeux de rentabilité mais encore à l’imposition de catégories technologiques. L’ensemble traduit une perte sociale des savoirs partagés et un délitement des contrôles sociaux induits par une interconnaissance communautaire révolue. Sur le même terrain, et portée par des causalités similaires, M. Poggi expose la situation de la charcuterie corse. La lente construction d’une filière, d’une interprofession qui se fixe des règles de conduite, la reconnaissance d’une race locale, une obtention d’AOP, sont quelques unes des phases cruciales qui marquent une volonté et une démarche en continu visant à se démarquer des produits industriels et sauvegarder des savoir-faire et des saveurs jugés en péril.

20Un autre exemple, abordé sous l’angle marketing, nous est fourni par les vins de Cahors dont le succès, en particulier en Argentine, a contribué à en faire un produit vulgarisé et entrant progressivement, malgré ses ventes et une protection AOC, dans une crise de positionnement. La stratégie de « redéploiement stratégique », menée par J. Arnaud et exposée ici, a consisté à s’appuyer sur l’identité affirmée du cépage, son lien avec un terroir ainsi qu’en développant des liens de complémentarité avec les concurrents, circonspects dans un premier temps, d’Amérique du Sud.

21D’autres dangers parcourent transversalement les productions, distributions et consommations alimentaires contre lesquelles les certifications s’érigent mais ne parviennent pas à endiguer totalement les assauts contre l’authenticité et aussi, parfois, la santé publique. La fraude, la contrefaçon, la concurrence déloyale, demeurent des pratiques présentes depuis sans doute l’origine des échanges et leur généralisation en dehors des communautés, comme Ph. Meyzie, nous en retrace le développement historique pour les denrées bénéficiant d’une réputation flatteuse et d’une localisation valorisée. L’attention à l’origine, à laquelle on prête une qualité, invite les moins scrupuleux à des pratiques simulant les critères recherchés. Le domaine de la fraude épouse à présent l’échelle des circuits de distribution et de vente. Du local au global, j’examine plusieurs terrains (Corse, Italie, Yakoutie) et leurs réponses spécifiques (certification, auto-évaluation...) aux développements contemporains de l’économie alimentaire.

22Enfin l’extension des modes de consommation et l’affaiblissement des modèles alimentaires dans des zones excentrées, où longtemps une économie domestique a prévalu, entrainent mécaniquement des processus de défense autogénérés. La prise de conscience d’une identité alimentaire spécifique et menacée développe des réponses s’orientant vers la construction d’une gastronomie portée par les chefs-restaurateurs dans les milieux urbains mais également une valorisation des modes d’acquisition et de consommation parmi les populations autochtones. L’exemple des Evènes, développé par I. Bianquis, évoque le « renaissantisme » des produits acquis par la chasse et la pêche, les spécificités carnées autour du pilier alimentaire que constitue le renne pour des populations d’éleveurs minorées en milieu nord sibérien. Que les publics les plus excentrés soient à leur tour saisis par la tentation de patrimonialisation, participe à fonder une analyse en termes de risque ressenti (ce qui ne veut pas dire non réel) et des enquêtes approfondies sur les éléments et facteurs de « rassurance ».

23Une vision en profondeur, tenant compte des causalités intervenant en dernière instance, nous invite, comme le suggère C. Papa à partir d’exemples territorialisés en Ombrie, à nous resituer dans une économie du troisième capitalisme où « l’imaginaire représente la nouvelle forme-marchandise ». Le recours à la tradition, la construction d’évènements « authentiques », quand bien même l’offre s’est fortement modifiée sous l’impact de la concentration des productions vers l’agro-industrie, relève d’un marketing culturel de réponse à la demande touristique.

24Pour paraphraser Baudrillard, on pourrait dire qu’après avoir été liquidée dans la réalité, la communauté rurale réapparait comme signe, celui d’une Plus Petite Différence Marginale (PPDM) pour des territoires en recherche de personnalité, d’authenticité régulant les angoisses suscitées par l’homogénéisation (Baudrillard 1970 : 126). Face à l’accélération circulatoire et la prolifération productive de tout objet, y compris alimentaire, au désenchantement rationnel du social, les réponses évoquées dans ces textes, s’inscrivent comme résistance en affirmant qu’il existe encore des référentiels qui méritent quelque effort.

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Bibliography

BAUDRILLARD J. 1970. La société de consommation. Paris : Denoël.

BOURDIN A. 2003. « La modernité du risque », Cahiers internationaux de sociologie, vol. 114, n°. 1, p. 5-26.

DOUGLAS M. & WILDAVSKY A. 1983. Risk and Culture. An Essay on the Selection of Technological and Environmental Dangers. London : University of California Press.

FISCHLER C. 2001. L’Homnivore. Paris : Odile Jacob.

JEUDY H.-P. 2008. La machine patrimoniale. Belval : Circé.

LANFANT M.-F. 1994. « Identité, Mémoire, Patrimoine et “Touristification” de nos sociétés », Sociétés, n°46, Dunod, p. 433-439.

LAUFER R. & ORILLARD M. (ed.), 2000, La confiance en question. Paris : L ’Harmattan.

POULAIN J.-P. 2012. « Dimensions de l’espace social alimentaire », dans Dictionnaire des cultures alimentaires. Paris : PUF. p. 357-382.

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Notes

1 Merci aux exploitants agricoles qui ont accepté de nous recevoir, nous ont accueillis et nous ont présenté leur activité. Ce complément indispensable aux interventions, discussions et débats restera certainement un moment privilégié dans la mémoire des participants : Joseph Antoine Orsatelli, éleveur-fromager à Corti, Antoine Leonelli, éleveur à Corti, Jean-Pasquin Flori et Jean-Yves Acquaviva, castanéiculteurs à Lozzi et Pascal Verduri pour son soutien logistique. Ces journées n’auraient pu être organisées sans l’aide financière et matérielle de l’UMR CNRS Lisa. Nous remercions tout particulièrement Mme Caroline-Rose Torrès, doctorante à l’UCPP pour son investissement sans faille et M. Laborde qui a patiemment œuvré au bon déroulement de ces journées de travail et des rencontres.

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References

Electronic reference

Philippe PESTEIL, « Relance et patrimonialisation agro-alimentaire  », Anthropology of food [Online], S16 | 2021, Online since 30 November 2021, connection on 07 October 2022. URL : http://journals.openedition.org/aof/11769 ; DOI : https://doi.org/10.4000/aof.11769

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Philippe PESTEIL

Anthropologie, Université de Bretagne Occidentale, CRBC, Philippe.Pesteil@univ-brest.fr

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