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Patrimoines alimentaires sur le vif

Tradition et adaptations
Food Heritage on the move: traditions and adaptations
Isabelle Bianquis

Abstracts

Lifestyles based on the consumption of some so-called traditional products are undergoing adaptations and hybridizations that contribute to redefining the contours of a collective identity through the constitution of a new food heritage. The objective of this collective research conducted with the North-Eastern Federal University of Iakutsk (Republic of Sakha, Russia) is to document contemporary food practices. The local multicultural context associated to exogenous influences forces us to constantly reconsider the issue of the processes of patrimonialization and identity construction.

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Full text

Contexte de l’étude

1Pouvoir saisir les contours d’un patrimoine alimentaire en cours de construction représente une opportunité intéressante pour le chercheur. Mes travaux passés sur l’alimentation des nomades en Mongolie m’ont donné, il y a quelques années, l’envie d’entreprendre une recherche en contrepoint. Ce projet a trouvé un écho favorable auprès de collègues de la North-Eastern Federal University (NEFU) en République de Sakha (Russie). C’est ainsi qu’en 2014, dans le cadre des appels à projets franco-russe, nous avons soumis une proposition à la FMSH, Fondation Maison des Sciences de l’Homme, et au RGNF (Fédération de Russie). Ce programme de recherche était destiné à nous permettre de réfléchir, dans une perspective pluridisciplinaire et comparative, d’une part aux pratiques alimentaires prises en tension entre modèles locaux et modèles exogènes et d’autre part d’observer les processus de patrimonialisation.

2Le sujet est relativement nouveau pour cette République qui n’a en effet commencé que très récemment à s’intéresser au concept de patrimoine alimentaire et à la mise en œuvre de stratégies de définition d’un patrimoine gastronomique du Nord. 

3Ce mouvement initié par des universitaires, des « chefs » et des acteurs du monde économique, présente deux facettes : d’une part sur un plan intellectuel, il est question de contribuer à la définition et à la reconnaissance d’un ou de patrimoines spécifiques et d’autre part sur un plan plus pragmatique se dessine la perspective de retombées économiques.

4Outre la nouveauté de la thématique, il nous faut aussi relever son intérêt dans le contexte de la Yakoutie, une contrée de 3 millions de km2, comptant à peine 1 million d’habitants eux-mêmes répartis en de très nombreux groupes ethniques. Ici, si chacun connaît, pour son groupe d’appartenance, les modalités spécifiques d’utilisation de produits, de modes de cuisson ou de pratiques de consommation, chacun a aussi une conscience des emprunts réciproques survenus durant la plus ou moins longue cohabitation au cours du temps. Or, cette cohabitation ne s’est pas faite en effet sans métissage entre populations autochtones, Yakoutes arrivés sur ces terres au XIVème siècle et populations russophones installées entre le XVIIème et le XIXème siècle. Bashkirov (2014 : 197) note que : « L’apparition d’une population étrangère russophone a radicalement changé la vie – dans tous ses aspects – des peuples indigènes de la Sibérie, transformant surtout leur structure économique. Ainsi, après l’arrivée des Russes, plusieurs peuples autochtones ont délaissé leurs métiers traditionnels au profit de la traite des fourrures ». Il rappelle que la plupart des immigrants russes en Yakoutie n’étaient pas accompagnés de leur famille et choisissaient souvent une femme autochtone : « Les enfants résultant de ces unions grandissaient dans la famille maternelle, et leur progéniture a eu une influence substantielle sur le type anthropologique des Yakoutes. À leur tour, les enfants nés des mariages avec des Yakoutes baptisés ou avec des captifs se considéraient comme russes et, en raison de cela, devenaient plus tard une composante importante de la population urbaine ». Les influences multiples et réciproques ont touché tous les domaines, l’architecture, les coutumes, les activités de production, la religion, la langue et bien entendu aussi les pratiques alimentaires.

5La recherche entreprise avec l’université de Iakoutsk avait précisément pour objectif de relever les caractéristiques et les représentations qui façonnent aujourd’hui des pratiques distinctes de celles traditionnellement associées aux Russes et aux communautés autochtones. Dans cet article, nous proposerons, dans une première partie, de porter un regard assez général sur les divers contextes des processus de patrimonialisation et sur les représentations de l’ethnicité. Dans un second temps, nous resserrerons la focale en abordant la question d’une cuisine autochtone avant de développer, dans une dernière partie, une étude de cas extraite d’un séjour de terrain consacré à l’observation d’une manifestation d’éleveurs de rennes appartenant à la communauté Evène.

La patrimonialisation : un processus politique

6La notion de patrimoine a connu un fort retentissement dès les années 1990 et après la fin du communisme. Marine Le Berre-Semenov (2006 : 3) rappelle qu’au début de la période soviétique, si les peuples du Nord ont bénéficié d’une politique de protection, « elle va cependant très vite être remplacée par la politique de soviétisation qui vise à fondre toutes les ethnies, et en premier lieu les plus minoritaires, dans la matrice du nouveau peuple soviétique. En Yakoutie, cette politique a emprunté des voies différentes selon les peuples : radicales et déclarées pour les ethnies minoritaires, plus progressives et larvées pour les Yakoutes ». 

7En 1990, avec le passage à la souveraineté à l’intérieur de la Fédération de Russie, l’idée de renaissance portée par les intellectuels va cheminer. Les mouvements et les stratégies de renaissance qui se mettent alors en place traduisent d’abord la volonté des élites autochtones de renverser la situation de dépérissement ou de déclin dans laquelle se trouvent leurs peuples, et de les amener peu à peu vers une renaissance. Or ces mouvements tentent en réalité de reconstruire des ethnies autochtones. 

8En effet, on constate un mouvement d’ethnicisation durant cette période qui vise à construire, voire à figer, des catégories abstraites, des frontières culturelles pour chaque ethnie et à envisager l’ethnie comme « un organisme biosocial » (conception répandue dans la période post soviétique). Le cas des Yakoutes est particulièrement éloquent. Les élites yakoutes n’ont eu de cesse depuis la fin de l’époque soviétique de se construire une identité forte qui peut se comprendre « comme la tentative d’éradiquer les conséquences de la présence russe en Yakoutie, devenue massive au cours de la seconde moitié du XXème siècle » (Citation de Le Berre-Semenov 2006 : 4). Les Sakhas ne sont pas les seuls et l’ensemble des minorités autochtones va connaître le même processus. Les intellectuels mettent en forme et diffusent ce qu’ils définissent comme l’histoire ethnique, ils encouragent les populations à pratiquer leur langue, à conserver leurs traditions. Les acteurs locaux organisent des manifestations ou des fêtes qui « sont autant d’occasion de réinventer l’ethnicité perdue ou déclinante des autochtones ». (Citation de Le Berre-Semenov 2006 : 4)

Une cuisine autochtone ?

9En Europe, il y a déjà plus de vingt ans que les notions de terroir, de produits « authentiques », de « traditions » culinaires ont été mises à l’épreuve par les historiens, les sociologues, les anthropologues, les géographes ou encore les linguistes. La perspective consiste toujours à déconstruire les manières de se dire et de définir l’altérité. Par ailleurs il est certain que les questions liées aux catégories de l’ethnicité et du métissage ont donné l’occasion aux chercheurs en sciences sociales de développer et de débattre des concepts d’hybridité, de créolisation, de bricolage ou encore de syncrétisme (Lévi-Strauss 1962), (Gruzinski 1999), (Amselle 1990). Les travaux en contexte migratoire ont été particulièrement utiles pour penser les accommodations, les arrangements entre modèles (Barou 2010), (Crenn et Hassoun 2010) Bessiere et Tibere (2011), (Wilk 2006). Autant de recherches qui procurent de précieux outils pour réfléchir aux usages et aux transformations de ce qui est pensé, évoqué, revendiqué comme un patrimoine alimentaire. Aborder cette question, quel que soit le contexte, renvoie à deux processus qui semblent a priori opposés mais qui pourtant cohabitent : la différenciation et la création d’un ciment, d’un « en-commun » préalable à toute existence partagée. Comment les gens expriment-ils leurs différences sociales et culturelles et en même temps se représentent-ils leur appartenance à un groupe plus large ? Comment sont perçues les transformations de l’alimentation et de quelle manière, malgré ces mutations, l’alimentation reste-t-elle un vecteur fort d’affirmation identitaire ?

10Nous souhaitons revenir sur cette articulation entre patrimoine et identité en mettant à l’épreuve le terrain yakoute. Un séjour dans la capitale suffit pour saisir l’existence conjointe d’une cuisine internationale (restaurants italiens, japonais, coréens, libanais, russe, géorgien, chinois etc.) et d’une cuisine dite traditionnelle, rurale, déclarée « authentique » quoique moderne car retravaillée, et auréolée d’un très grand prestige. Cette cuisine, présente surtout en contexte urbain sous des enseignes renommées (Makhtal, Muus Kaya, Chochur Muran…), est décrite par les citadins comme emblématique d’un univers culturel et social spécifique mais dont l’observateur peine malgré tout à saisir les contours. S’agit-il d’une cuisine yakoute ? D’une cuisine autochtone ? Mais alors de quels autochtones s’agit-il ? Veut-on parler d’une cuisine des peuples du Nord ? Si l’offre de restauration reste très ambigüe sur la question, le cadre privé ou festif offre d’autres pistes d’exploration. Les chercheurs de la NEFU collaborant au projet travaillent depuis longtemps sur les populations autochtones de Yakoutie sous différents angles (linguistique, historique, culture matérielle…) et l’approche de la cuisine a d’emblée soulevé leur enthousiasme. Nous avons alors défini ensemble un programme de travail portant sur trois points : l’analyse et l'identification des caractéristiques des traditions alimentaires des populations autochtones ; l'étude de la transformation des cultures alimentaires ; l'étude des représentations alimentaires et les processus de construction d’une identité nationale en lien avec l’alimentation. 

11À cela se sont ajoutés deux volets : le premier, assuré par des chercheurs spécialistes du secteur santé, entendait se pencher sur le suivi du profil métabolique de la population en raison des changements des régimes alimentaires. Le second, conduit par des collègues du département du tourisme, portait sur les processus de développement de spécificités touristiques gastronomiques avec la volonté de créer un label « Cuisine du Nord ». Cette cuisine présente des aspects remarquables liés aux conditions environnementales, aux activités traditionnelles de pêche, de chasse et d’élevage, au climat, aux ressources locales et aux besoins en termes d’apport de protéine ou de vitamines…

12Le projet a d’ores et déjà donné lieu à nombre de résultats, que nous ne détaillerons pas ici, mais nous souhaitons illustrer notre propos en exposant un exemple, celui du patrimoine des Evènes.

Une étude de cas : les Evènes

  • 1 Ce concept, dérivé du mouvement de renaissance (Le Berre Semenov, 2006) consécutif à la fin du comm (...)

13Nous avons souligné, en évoquant le mouvement qualifié de « renaissantisme »1 à quel point les intellectuels avaient souhaité mettre l’accent sur le caractère et les spécificités ethniques. Or au niveau micro social, comme le souligne Le Berre-Semenov, la volonté de renaissance des autochtones a reposé davantage sur le souhait de pouvoir continuer à pratiquer les activités traditionnelles nomades ou semi-nomades d’élevage, de chasse et de pêche, à continuer à transmettre leur langue, leurs croyances, à rester sur leurs terres. L’étude de cas que nous proposons est le fruit d’une enquête conduite en 2018. Suivant la suggestion d’une collègue évène de la NEFU, notre petit groupe de recherche décide, fin 2017, de se rendre au mois d’avril suivant à une rencontre importante d’éleveurs de rennes. L’objectif consiste alors à mener une observation participante et des enquêtes afin de débuter une collecte d’informations sur les pratiques alimentaires et leurs mutations. Cette manifestation qui doit rassembler plus de six cents éleveurs représente une occasion exceptionnelle, car les Evènes sont peu nombreux (selon la source donnée dans la note 2) et disséminés dans ce pays immense (même si une très grande majorité d’entre eux vit dans la capitale).

14Les Evènes profitent de la commémoration d’un éleveur célèbre de la région pour participer à cette grande fête annuelle durant laquelle ils vont pouvoir échanger, s’amuser, assister à des compétitions sportives de courses de rennes, à des jeux et partager des spécialités culinaires. Autant dire qu’une occasion de ce genre représente une véritable chance pour pouvoir mener des enquêtes en profondeur et en nombre relativement important dans un temps limité.

15C’est donc enthousiasmés par l’idée que nous décidons de nous rendre à Topolinoe, situé à 700 km au nord-ouest de la capitale. Après 14 heures de bus sous la neige, de nombreux arrêts mis à profit pour nourrir les esprits locaux et une portion de voyage sur la tristement célèbre Kolyma, dite « route des os », sous laquelle ont été enterrés les prisonniers des goulags proches, nous sommes accueillis par le maire et logés dans un petit bâtiment près de l’école. La fête doit commencer le lendemain et durant trois jours, nous serons invités à partager le repas de familles évènes, à assister aux compétitions, aux spectacles, aux réceptions officielles. Autant de sources d’informations sur les pratiques alimentaires traditionnelles de cette communauté et les adaptations nombreuses aux cultures alimentaires exogènes (russes, yakoutes, voire occidentales). Le séjour sera prolongé dans la capitale par des entretiens complémentaires avec des représentants d’une association des peuples autochtones et de membres de la communauté évène de Iakutsk.

Des mangeurs de viande

16Les Evènes se définissent avant tout comme des mangeurs de viande. La légende de l’ours racontée par un Evène vivant à Iakoutsk nous servira d’introduction :

Un ours et un Evène se rencontrent. L’ours dit : « Homme, pourquoi es-tu si fort ? » ; L’homme : « parce que je mange beaucoup de viande et beaucoup de soupe » ; L’ours : « oh c’est bien !! Alors tu dois préparer quelque chose pour moi… ». Le lendemain l’Evène a fait la soupe, il retire la viande saignante pour la manger et il donne la soupe à l’ours mais le problème est que si l’on ne fait pas cuire longtemps la viande, le bouillon n’est pas riche, il ne contient pas de vitamines, pas de protéines. Au bout de quelques jours l’ours dit : « mais comment ça se fait, toi tu deviens de plus en plus gros et fort et moi de plus en plus faible… On va changer maintenant c’est toi qui mangera la soupe et moi la viande… ». Alors l’Evène commence à faire bouillir la soupe longtemps avec la viande. Quand la viande bout longtemps, elle se détache des os et la soupe devient très riche. L’Evène astucieux donne les os à l’ours et lui, il mange la soupe très riche. Comme l’ours n’a pas assez mangé il dit : « D’accord, j’ai bien compris que ton alimentation n’est pas bonne pour moi, je ne peux pas habiter avec toi ». Il s’en va vivre seul et caché, fait des réserves pour l’hiver et fait fermenter sa viande.

17La légende met l’accent sur la maîtrise des techniques de cuisson qui représente ce qui fait une des spécificités de l’humain. Mais elle nous permet aussi de constater la continuité opérée par la pensée entre le monde animal et humain. D’ailleurs l’ours chez les Evènes, il faut le rappeler ici, est considéré comme l’ancêtre de l’homme, ce qui se traduit par un respect pour l’animal et un interdit de chasse et de consommation. Andrei (30 ans) est chasseur mais il n’a jamais tué d’ours ; il explique : « sauf si tu es en danger tu ne dois pas le tuer ; c’est, on peut dire, un tabou. Aujourd’hui il y a des gens qui achètent des permis de chasse pour le chasser mais moi je ne veux pas. On est sur la terre de nos ancêtres, on doit respecter ». Andréi poursuit : « il arrive parfois que quelqu’un soit obligé de tuer un ours, alors il faut faire des rites avant de consommer la viande ».

Figure 1

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Topolinoe avril 2018. Rassemblement de rennes avant la course

Photo de l’auteure

« Dans le renne tout est bon »

18Si les Evènes sont des mangeurs de viande, ils sont avant tout des amateurs de rennes. 

« Ici on mange surtout du renne. Je peux préparer plus de 18 plats à base de renne. Dans le renne tout est bon, la langue, le foie, la moelle, le cœur… On en mange sous toutes les formes, en boulettes, en beignets, en galettes, cru, cuit, en boudin... Ce que j’aime le plus ce sont les plats à base de sang. Autrefois les Evènes buvaient le sang des rennes pour se donner de l’énergie, mais aujourd’hui ils ne le font plus. Les Evènes contemporains n’aiment pas le sang (…). Même les bois de rennes sont consommés. Coupés au début de la repousse quand ils sont encore tendres, on passe la corne sur le feu pour la débarrasser de ses poils, on la coupe en touts petits morceaux et on déguste sans la cuire. C’est bon, c’est tendre, ça me rappelle mon enfance. »  Allona, vétérinaire à Topolinoe, 48 ans.

19Pourtant, aujourd’hui, il est devenu rare de se régaler de bois tendres. Pour des raisons économiques, les éleveurs préfèrent les laisser pousser et les vendre quand ils auront atteint une belle taille. Ces bois de rennes seront destinés au marché chinois, transformés en poudre réputée aphrodisiaque. Le marché des produits artisanaux offre un autre débouché lucratif.

20Le renne jouit d’un tel engouement que l’école de Topolinoe a dû transgresser les recommandations nationales qui préconisaient de servir du bœuf à la cantine. « Ici les enfants n’aiment pas le bœuf, alors exceptionnellement on l’a remplacé par du renne », explique la directrice. Elle poursuit en déplorant la conjoncture actuelle :

« Il faut reconnaître que les troupeaux sont de moins en moins importants et que la viande disponible se raréfie… La base de l’alimentation évène c’est la viande de renne. Aujourd’hui on perd beaucoup, il y a de moins en moins de rennes. Moi quand je travaillais comme vétérinaire je vois que ça a beaucoup diminué en quelques années. Avant il y avait une grande coopérative ici et une grande politique de soutien aux éleveurs. Après les années 1990 cela a beaucoup diminué, je suis inquiète de voir que l’élevage se perd et c’est pour ça que j’essaie de sensibiliser les jeunes ». (Allona)

21Ces propos sont repris par Simionova Evgenia, 69 ans, professeur de l’école et directrice du musée de Topolinoe :

« Autrefois on mangeait surtout du renne. Les Evènes de la toundra mangent plus de poisson que nous. Puis la farine de seigle est arrivée pour faire du pain. On mangeait aussi le poisson, de la viande séchée, du poisson séché, un peu de lait de renne mais le renne donne très peu de lait mais c’est un lait très riche. On mettait de la présure de l’estomac de mouflon cela le fait épaissir, ça donnait une sorte de yaourt on ajoutait des airelles des marais. On faisait fermenter comme ça le lait de renne. Pendant la période soviétique, l’État donnait beaucoup de produits, des laitages, des conserves, ça a changé aussi notre alimentation. Aujourd’hui pour les jeunes c’est encore différent… Nous les Evènes comme les Evenks on mange de la viande trois fois par jour. On aime la viande saignante parce qu’elle garde ses propriétés. Mais les enfants eux n’aiment plus le sang, ils préfèrent le coca et des aliments qu’on voit dans les magasins ».

22Mafai (70 ans) se souvient : « quand j’étais jeune on nomadisait avec mes parents, on consommait beaucoup de viande crue, du foie, du sang, on buvait du sang de renne ». 

« Il y avait aussi un plat, je me souviens, avec les intestins et le foie du renne on coupait en petits morceaux. On prenait ensuite un estomac de renne qu’on venait de tuer, on mettait ces morceaux coupés dedans, on ajoutait du sang et on enterrait le tout pour que cela fermente un peu. Au bout de quelques jours cela durcissait et avait une odeur spécifique. On le consommait dans les 2 ou 3 jours. Le fait de le conserver dans l’estomac qui contient des choses acides ça lui donnait des propriétés pour le conserver et aussi du goût. Ce n’était pas cuit, juste fermenté. En plus, c’était très frais, l’animal venait juste d’être tué… On pensait que c’était bien pour la santé, plein de minéraux et de vitamines. Mais aujourd’hui on pense que l’odeur ne plait plus aux gens et aussi on sait beaucoup de choses sur les bactéries. Les anciens organismes étaient préparés, mais les jeunes non. En plus on n’a plus de temps et aujourd’hui on pense qu’il vaut mieux consommer tout de suite et ne pas attendre. Il vaut mieux ne pas conserver trop longtemps à cause des bactéries et de l’odeur. C’était un plat emblématique chez les éleveurs mais on n’en mange plus, c’est perdu, ça a disparu. On préparait ça en été et on l’utilisait comme nourriture de nomadisation, parce qu’on pouvait le conserver ». Andrei, 35 ans.

Le poisson

23Le second pilier de l’alimentation, quoique dans une moindre mesure, est le poisson consommé séché ou sous la forme emblématique des peuples du Nord, celle de la stroganina. Le poisson, congelé instantanément à sa sortie de l’eau, est découpé en fines lanières et dégusté en le laissant décongeler doucement dans la bouche de façon à libérer les arômes. 

24« Les Evènes de la toundra pêchent de grands poissons blancs pour faire la stroganina (omuul, tchir, nielmia..), alors que dans la taïga on fait la stroganina plutôt avec du brochet. Le mot de stroganina je ne l’avais jamais entendu avant d’arriver à Iakoutsk. En langue évène on dit « talakan » » (Ouliana 60 ans).

La chasse : du gros gibier à l’estomac farci d’écureuil

25Outre les préparations à base de rennes et les poissons, le troisième pilier de l’alimentation des Evènes repose sur la chasse. Les éleveurs sont amateurs de gibier, élan, renne sauvage, marmotte, lièvre ou encore écureuil. L’imaginaire attaché au monde de la chasse révèle une fois encore l’étroite connexion entre nature et humains, la connaissance d’un milieu et la maîtrise d’une technologie sophistiquée. 

« Il y avait un plat, une délicatesse : l’estomac farci d’écureuil. Comme l’écureuil mange des noisettes il y a dans son estomac une petite couche faite du reste de ces noix. Autrefois les écureuils étaient plus gros, leur estomac faisait environ 2 à 3 cm de circonférence. On chassait des milliers d’écureuils, on vendait leurs peaux pour fabriquer des chapeaux ou des manteaux. Dans le Nord, comme il n’y avait pas beaucoup de zibelines, il y avait beaucoup d’écureuils (les zibelines mangent les écureuils). On mangeait cette délicatesse, bouillie ou rôtie, on préparait ça pour les jours de fête. On prenait l’estomac d’écureuil, de la moelle de renne qu’on mélangeait avec du lait de renne, ça devenait comme du yaourt. On farcissait l’estomac avec cette préparation, je ne me souviens plus du nom de ce plat mais on le conservait comme ça jusqu’à la fête » (Andrei 35 ans). Il poursuit : « aujourd’hui cette pratique a disparu car nous n’avons plus le temps et en plus aujourd’hui l’éleveur de rennes a beaucoup de produits à sa disposition qu’il peut acheter comme par exemple les nouilles chinoises ou le lait sucré dans les magasins. Le lait de renne est rare, et les jeunes ne savent plus faire cette recette, ils n’ont pas appris ».

26Que ce soit le témoignage lié au renne ou celui évoquant la chasse, les mêmes regrets surgissent : les Evènes, jeunes et moins jeunes, mettent l’accent sur les changements, l’arrivée de nouveaux produits, mais aussi sur le rejet actuel du goût du sang, les odeurs qui ont déserté la mémoire, la disparition de techniques, la progressive dissolution d’une relation intime entre l’éleveur et son environnement.

« Les éleveurs se déplacent en moto neige, en voiture ; le nombre de rennes a beaucoup diminué, par exemple à Topolinoe dans les années 1980/90 il y avait 25 000 rennes, aujourd’hui seulement 5 000. Il existe aujourd’hui des éleveurs de nuit et des éleveurs de jours, ça laisse du temps libre aux gens. Ils ont des téléphones portables, des ordinateurs, ils utilisent des drones pour surveiller les troupeaux. Autrefois on restait longtemps dans la taïga ou la toundra pour garder les rennes. Aujourd’hui, il y a des villages partout, on veut avoir plus de loisirs. C’est aussi pour ça qu’il y a moins de rennes. » Maire du village de Topolinoe.

Une culture évène « bricolée »

27Notre participation aux repas de Topolinoe, que ce soit dans le cadre familial, sous la tente des familles d’éleveurs, tente montée pour l’occasion, ou durant les moments plus officiels, ne viendront pas démentir les propos rapportés ci-dessus. Nous pourrons observer l’insistance avec laquelle ces éleveurs rassemblés pour l’occasion ont à cœur de célébrer leur culture. Leur rendez-vous n’est pas une rencontre folklorique, encore moins un évènement touristique. Ils sont venus pour célébrer ensemble un des leurs, mais surtout pour perpétuer ce qu’ils considèrent comme étant leur culture. Ils se sont revêtus de leurs plus beaux atours, entièrement fabriqués en peau de renne, ils vont ensemble partager leurs préoccupations d’éleveurs et en même temps organiser, chacun dans sa tente décorée avec soin pour l’occasion, de magnifiques buffets destinés à recevoir les uns et les autres. Sur la grande table basse centrale, qui fait la fierté de la maîtresse de maison, sont déposées toutes les « délicatesses » que compte la culture gastronomique évène. Par exemple Aneth (45 ans) a dressé une table sur laquelle elle propose un bol rempli de champignons sauvages écrasés en pommade, de petits blinis, une salade russe, un gâteau de viande de renne recouvert de salade russe et parsemé de miettes d’œufs durs et surmonté d’une tomate, du saumon mariné aux oignons, des beignets sucrés. Un samovar majestueux permet de servir du thé aux invités. À l’extérieur des tentes, quelques éleveurs ont placé des barbecues sur lesquels ils font griller des schachlikk de viande de renne. Chaque famille vient se rendre visite à tour de rôle, prendre des nouvelles, tester des spécialités.

28Figure 2

Buffet privé sous la tente de Aneth

Photo de l’auteure

Figure 3

Figure 3

Grillade de schachlikk (Topolinoe avril 2018)

Photo de l’auteure

Figure 5

Figure 5

Participants à la fête. Topolinoe 2018

Photos de l’auteure

29Nous sommes aussi invités par le maire à la table des officiels. L’honneur est grand. Présentés comme des chercheurs intéressés par les patrimoines gastronomiques, il va sans dire que les convives présents sont très soucieux de nous faire déguster l’ensemble des mets qui garnissent la table festive : gâteau de rennes avec œufs durs pilés en décoration, langue de renne (une délicatesse), cœur de renne présenté sur des tranches de concombre, intestin de rennes, viande de poulain mélangée à du lait, gelée de renne, saucisson de renne, boudin de renne, pirojki à la viande de renne, boulettes de viande de renne, saumon rouge mariné… Ces préparations locales côtoient de la salade russe, des fruits découpés en quartiers, du saucisson de porc, des concombres, de la laitue aux oignons. Le tout accompagné de thé, de café, de vin et de jus d’airelles. Nous constatons, à l’évidence, l’omniprésence de plats considérés comme traditionnels, mais aussi des ajustements, des combinaisons de ces derniers avec des emprunts notamment à la culture russe.

Figure 6

Figure 6

Buffet lors de la fête des éleveurs (Topolinoe avril 2018)

Photo de l’auteure

30Spécialités à base de renne et de poulain, gâteau de renne, cœur de renne, langue de renne, foie de renne, boudin de poulain...

Figure 7

Figure 7

Détail de gâteau de renne (Topolinoe, avril 2018)

Photo de l’auteure

31Nous avons vu que les témoignages recueillis mettaient fortement l’accent sur cette culture du renne tout en faisant mention de failles, de craintes liées aux transformations en cours. La parole livrée dans des espaces non festifs, formels (l’école, le musée, le cadre associatif…) ou informels, est apparue comme une parole militante, exposant l’importance de conserver une trace mémorielle et matérielle dans un contexte difficile, mouvant. Ces discours n’ont pas lieu d’être dans le cadre de la fête. Celle-ci ne doit pas être l’espace du doute, mais celui de l’affirmation, de la confirmation, de la célébration d’une identité : c’est sa fonction. Les plats présentés dans les tentes des familles correspondent à ce que l’on veut ériger en symbole. Il y a le temps de la vie ordinaire… et le temps de la fête dont l’un des objectifs consiste à manifester, aux yeux de tous, la valeur et le rôle social de ces nourritures traditionnelles. Le partage de ces dernières, au même titre que les mets eux-mêmes, joue un rôle essentiel dans cette configuration. Enfin, comme le souligne Humphrey (1989 : 163), s’inspirant de l’ouvrage « The Minnesota ethnic foodbook », paru en 1986, la qualification de « traditionnelle » donne aux nourritures un pouvoir, un statut, un sens. Elle renforce le sentiment identitaire, elle raccorde le passé au présent, ces nourritures deviennent des totems. Le processus est équivalent dans le discours des politiques pour lesquels il convient de préserver une culture, de réinjecter une langue (qui se perd), de promouvoir des traditions dont on craint qu’elles ne disparaissent aussi. Il y a ainsi coexistence des deux niveaux, celui du vécu ordinaire et celui des associations de sauvegarde des cultures autochtones et de certains politiques. Il est difficile de saisir les enjeux des uns et des autres en si peu de temps, mais il est certain que le maire de Topolinoe dépense toute son énergie pour présenter une culture évène vivante. Des spectacles mettent en scène des petites filles jouant les rennes, les musiques diffusées s’inspirent des brames du renne, des tables qui rivalisent d’ingéniosité en multipliant les recettes à base de rennes, des jeux de courses de rennes avec en premier prix une moto neige qui permettra de garder les troupeaux. Tout ici est pensé pour présenter cette culture du renne dans un contexte pourtant très fragilisé, des troupeaux qui diminuent, une langue évène de moins en moins parlée, des goûts modifiés…

32Mais dans le fond, que l’on soit dans le cadre de la parole collectée en dehors de la fête ou dans le cadre festif, la tradition est toujours présentée sous une forme éminemment positive. Les produits sont perçus comme des produits de qualité, car les éleveurs ont toute confiance dans leur provenance. Ils incarnent le passé, s’inscrivent dans une mémoire connotée positivement, un goût d’autrefois qui renvoie à un sentiment nostalgique, et à ce titre ils sont aussi mobilisés comme une ressource dans la construction identitaire. Cela étant, la représentation de ce passé idéalisé n’empêche pas une dynamique des pratiques alimentaires. Les cuisines s’adaptent, intègrent de nouveaux produits, de nouvelles techniques, de nouveaux usages. Les œufs durs sur le gâteau de renne ou le saucisson de porc deviennent partie prenante du cadre festif et rituel. Nous voici revenus à l’idée de la création d’un ciment, d’un « en-commun », d’un entre-deux, mais aussi, tout simplement, aux subtiles métissages alimentaires que l’on observe partout et à toutes les époques.

33L’exemple de ce trop bref instant passé à Topolinoe mérite d’être poursuivi, car il illustre les cheminements selon lesquels une culture se modifie tout en cherchant désespérément à ne pas disparaître. Être moderne tout en gardant ses traditions, voilà le vœu des éleveurs de rennes… Mais au-delà de cette quête, le cas de Topolinoe nous invite une fois encore à prendre en considération la plasticité de la pensée, la manière dont le neuf, l’exogène est réélaboré, réinterprété, trouvant sa place dans un cadre symbolique qui lui préexiste et contribuant ainsi au renouveau de la culture locale (Hannerz 1997 : 107-128). La recherche sur ce qui fait patrimoine garde toute sa pertinence. Nous avions déjà abordé la question en traitant, en contexte urbain, du cas des restaurants dits traditionnels à Iakoutsk et du pouvoir des « chefs » dans la mise en valeur d’un « patrimoine culinaire » entièrement revisité (Bianquis et Borissova 2015). En rencontrant ici le monde ordinaire et festif des éleveurs, il nous est donné l’occasion de commencer à saisir, pour le milieu rural, les adaptations, le sens dans lequel l’innovation est intégrée, la manière dont les repères anciens sont préservés… et finalement les processus, les hybridations qui contribuent à définir l’expression d’une identité collective via un patrimoine alimentaire.

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Notes

1 Ce concept, dérivé du mouvement de renaissance (Le Berre Semenov, 2006) consécutif à la fin du communisme en 1990, a été explicité plus haut dans le paragraphe intitulé « La patrimonialisation : un processus politique ».

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Caption Topolinoe avril 2018. Rassemblement de rennes avant la course
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Title Figure 3
Caption Grillade de schachlikk (Topolinoe avril 2018)
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Title Figure 4
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Caption Participants à la fête. Topolinoe 2018
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Caption Buffet lors de la fête des éleveurs (Topolinoe avril 2018)
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Title Figure 7
Caption Détail de gâteau de renne (Topolinoe, avril 2018)
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References

Electronic reference

Isabelle Bianquis, « Patrimoines alimentaires sur le vif », Anthropology of food [Online], S16 | 2021, Online since 30 November 2021, connection on 19 January 2022. URL : http://journals.openedition.org/aof/11774 ; DOI : https://doi.org/10.4000/aof.11774

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Isabelle Bianquis

Anthropologie, Université de Tours, UMR CIteres, bianquis@univ-tours.fr

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