• 1 Une grande partie de ces recherches s’inscrivent dans le cadre du programme Teresma (Produits de te (...)
• 2 Notre recherche est consacrée aux aliments solides et aux eaux-de-vie-liqueurs. Même s’ils nous ser (...)
• 3 Selon l’article 1, « quiconque aura, soit apposé, soit fait apparaître par addition, retranchement, (...)
• 4 Les recherches nourries en partie de ces réflexions théoriques ont largement été menées sur les app (...)
• 5 Les analyses et les données contenues dans cet article ont été présentées lors du workshop « Locali (...)

1L’année 2019 correspond à une date anniversaire importante dans l’histoire des appellations d’origine avec le centenaire de la loi du 6 mai 1919 qui a posé les bases du système français des appellations que d’autres lois, par la suite, vont peu à peu façonner jusqu’à la création de l’Institut National des Appellations d’Origine en 1935 (Wolikow & Humbert 2015). La loi et les réglementations sont donc en France depuis le XXe siècle au cœur de ce système de reconnaissance de l’origine fondée sur la certification et le contrôle. À travers cette contribution, nous voudrions nous interroger sur la manière dont les produits alimentaires liés à une origine géographique sont distingués dans la France des XVIIe et XVIIIe siècles, c’est-à-dire dans un contexte réglementaire et économique totalement différent. En s’appuyant sur les premiers résultats d’une recherche en cours1, il s’agit ici finalement de s’intéresser à l’histoire des produits géographiquement identifiés et de réfléchir sur les liens qui peuvent unir un aliment et un lieu, avant le développement de signes officiels de reconnaissance2. À l’époque moderne, il n’existe guère de définition légale de l’origine des produits en dehors des marques de fabrique que l’on peut retrouver principalement dans le textile et très liées au monde des communautés de métiers en ville. En revanche, jambons de Bayonne, prunes de Brignoles, pâtés de Strasbourg ou beurre d’Isigny sont des dénominations largement employées, mais qui ne bénéficient en fait d’aucune protection juridique jusqu’au XIXe siècle. Il faut attendre la loi du 29 juillet 1824 concernant la propriété intellectuelle pour trouver un article sur les fraudes relatives aux altérations des noms sur les produits fabriqués qui interdit l’utilisation d’un nom de lieu si le produit n’en est pas originaire3. En se plaçant donc bien en amont de cet appareil législatif, il est possible de mieux comprendre les enjeux de la reconnaissance de ces produits d’origine et surtout la dimension à la fois économique et culturelle de ce processus (Parasecoli 2017). Ce regard historique permet aussi de mieux saisir la relation complexe entre production et territoire. La valorisation de l’origine des produits est bien une construction qui s’enracine dans le temps ; elle correspond, pour l’époque moderne, à une croyance partagée par les différents acteurs (producteurs, marchands, consommateurs) qui s’étend, pour certains produits, sur de vastes échelles spatiales et sociales. Notre propos sera de montrer qu’il s’agit d’une reconnaissance souple des produits d’origine qui semble finalement bien adaptée à l’économie d’Ancien Régime caractérisée par le fractionnement des marchés et l’influence de la demande. Pour mener à bien cette étude et éviter les pièges d’une histoire anecdotique, qui a longtemps prévalu autour de ces produits, il convient de mobiliser plusieurs outils d’analyse et d’essayer de voir s’ils peuvent s’appliquer à l’époque moderne pour saisir et comprendre la place de ces produits d’origine. La socio-économie, en particulier, fournit à l’historien des pistes de réflexion intéressantes autour des théories de l’économie des conventions développées par Luc Boltanski et Laurent Thévenot (Boltanski & Thévenot 1991), du marché des singularités analysé par Lucien Karpik (Karpik 2007) ou de l’interaction entre vie sociale et activité économique interrogée par Mark Granovetter (Granovetter 2000)4. Ces différentes grilles d’analyse montrent que les relations entre les acteurs économiques ne se limitent pas à un simple jeu de l’offre et de la demande, mais invitent au contraire à prendre en compte de nombreux facteurs sociaux et culturels. Ces travaux permettent aussi de comprendre que les signes de qualité et les labels sont des dispositifs de jugement qui influencent les choix de consommateurs face à des produits dont il est difficile d’évaluer la qualité substantielle. Dès lors, la référence à l’origine devient une qualité subjective du produit qui détermine le comportement des consommateurs. En partant des premières esquisses de notre recherche5, nous voudrions ici présenter, dans un premier temps, ce champ d’études et ses méthodes, avant de fournir les premiers résultats qui permettent d’identifier et de localiser les produits alimentaires d’origine dans la France moderne.

• 6 Archives Bordeaux Métropole, HH 37.

2La définition la plus simple est de considérer qu’il s’agit d’un produit associé à un territoire à travers une appellation géographique et clairement distingué des autres. Comme nous l’avons déjà souligné, il n’existe néanmoins pas de certification officielle ou de définition légale permettant la reconnaissance facile de tels produits. Quelques marques physiques existent dans de très rares cas pour distinguer les denrées. Pour le vin, par exemple, la taille des barriques peut parfois être un élément d’identification. À l’époque moderne, les Bordelais sont ainsi très attachés à la taille de la barrique bordelaise de 225 litres. Marchands et magistrats se mobilisent d’ailleurs au XVIIIe siècle contre les habitants de Bergerac lorsque ces derniers prétendent utiliser des barriques d’un volume équivalent, ce qui viendrait créer une confusion et une concurrence avec les vins de la sénéchaussée de Bordeaux. En 1779, il est décidé d’apposer « une grosse marque en fer à côté de la bonde des barriques qui portera l’empreinte de la ville de Bergerac, ce qui distinguera les vins du territoire de cette ville de ceux du Crû Bordelais »6. Pour certaines denrées de luxe, il est possible de rencontrer aussi des marques sur les emballages comme les prunes sèches de Brignoles vendues dans des boîtes qui portent les armes de la ville. L’essentiel des marchandises étant vendues en vrac, ces procédés ne peuvent cependant guère se diffuser. Par ailleurs, l’absence de productions homogènes pour ces denrées issues de l’agriculture ne permet pas non plus aux consommateurs d’identifier l’origine du produit par sa nature même.

• 7 Concile d’Apostole, Bibliothèque Nationale de France, manuscrits français 837, f° 225v°-226r° et fr (...)
• 8 Savary des Bruslons Jacques, Dictionnaire universel de commerce, Tome 2, 1742

3Pourtant, on observe une valorisation croissante de l’origine des denrées et une identification par une dénomination géographique dans de nombreuses sources à partir de la fin du XVIIe siècle. Il ne s’agit bien évidemment pas d’une nouveauté puisqu’à l’époque antique et au Moyen Âge, certains produits d’origine bénéficiaient déjà d’une forte reconnaissance (André 1981 ; Brun 2003 ; Stouff 1997 ; d’Ambrosi 2017). Au XIIIe siècle, par exemple, le Concile d’Apostole, recueil d’expressions proverbiales, fait ainsi mention des esturgeons de Blaye, des chapons de Loudun ou des perdrix de Nevers7. Cette forme de reconnaissance se diffuse cependant plus largement dans la seconde moitié du XVIIe siècle et concerne un nombre croissant d’aliments. Dans le Dictionnaire universel de commerce de Savary des Bruslons publié dans la première moitié du XVIIIe siècle, 96 denrées sont associées à une origine géographique. Dans plusieurs notices, on retrouve une hiérarchisation des produits selon leur origine et, comme dans cet article consacré au miel de Narbonne, des éléments sont présentés pour en évaluer la qualité de manière empirique : « Le meilleur miel blanc est celui de Narbonne, qu’on tire principalement du petit bourg de Corbière à trois lieues de cette ville. Le véritable Corbière doit être nouveau, épais, grenu, d’un goût doux & piquant, d’une odeur douce & peu aromatique, assez semblable à l’œil au sucre Royal.8 » Il s’agit bien de fournir aux marchands un outil pour distinguer les marchandises les unes des autres et guider leur choix. On retrouve au même moment dans les correspondances commerciales de plus en plus de qualificatifs mentionnant le « vrai » produit, le produit « véritable », etc. Un marché de produits gourmands distingué de celui des aliments ordinaires (céréales, légumes, viandes de boucherie) s’établit au cours du XVIIIe siècle avec pour relais les épiciers, puis à partir des années 1780 les marchands de comestibles (Meyzie 2015). La réputation des produits fondée sur leur origine géographique y joue un rôle important. Même si une large partie de la population n’a pas les moyens financiers d’accéder à bon nombre de ces denrées qui restent des produits rares et chers comme le veau de Pontoise, les volailles de Bresse ou les pâtés de Périgueux, leur identification est en revanche diffusée dans une bonne partie de la société notamment en ville.

• 9 Voir, par exemple, Archives départementales des Pyrénées-Atlantiques, B 59, journal de la dépense o (...)
• 10 Archives départementales du Lot-et-Garonne, E sup. 3110, pièces justificatives des comptes du consu (...)

4Il faut remarquer par ailleurs que les indications géographiques conservent une grande souplesse tout au long de l’époque moderne, à la fois dans les appellations utilisées et dans les territoires concernés. Le cas du jambon de Bayonne en fournit une bonne illustration. À la fin du XVIe siècle, des jambons sont qualifiés dans les sources de jambon des Basques ou de jambon basque9. On trouve aussi l’éloge du jambon de Lahontan ou du jambon du Béarn. La dénomination de jambon de Bayonne est elle aussi présente dans le même temps10. L’emploi concomitant de ces multiples appellations géographiques et la référence à des lieux différents ne semblent guère poser de problème. Chacun a sans doute conscience que, derrière la dénomination « jambon de Bayonne » qui devient la plus récurrente, les provenances peuvent être variées. Dans un mémoire de 1671 sur la Soule, Froidour, inspecteur des Eaux et Forêts témoigne de la prise en compte de ce décalage entre dénomination du produit et zone effective de production :

• 12 Dulaure Jacques-Antoine, Description des principaux lieux de France, tome 3, Paris, 1789, p. 236.
• 13 Ces usages et ces habitudes non écrites qui facilitent les échanges sont une forme de norme qui dif (...)
• 14 Archives privées de la famille de Pontac ; Archives départementales de la Dordogne 2 J 966 ; Biblio (...)

5Des remarques similaires se retrouvent toujours à la fin du XVIIIe siècle. En 1789, Jacques-Antoine Dulaure note ainsi dans son guide à l’intention des voyageurs que la plupart des jambons proviennent du Béarn, mais que l’appellation jambon de Bayonne est devenue alors la plus courante : « ce sont les jambons connus sous le nom de jambons de Bayonne, à cause qu’il s’en fait dans cette ville plusieurs embarquements, & dont la propre dénomination devroit être jambons de Béarn. »12 Aucune norme appuyée sur des règles de droit n’existe donc dans la manière de désigner ces denrées dont la réputation est bien établie13. Il n’y a pas non plus de définition figée sur la nature du produit ou son mode de fabrication, ce qui différencie très nettement ces usages des Appellations d’Origine et des Appellations d’Origine Contrôlée que nous connaissons aujourd’hui et qui réglementent beaucoup plus le marché. De même, l’origine de la matière première importe généralement assez peu. Pour les jambons de Bayonne, nous avons ainsi pu rencontrer plusieurs recettes manuscrites sur la manière de les préparer14. Dans certains cas, le jambon est simplement salé et fumé, dans d’autres il peut même être cuit. Les herbes utilisées pour le parfumer sont aussi très diverses. Cette absence de standardisation caractéristique de l’économie préindustrielle induit une forte valorisation des savoir-faire. Le savoir-faire est perçu comme le fondement principal de la qualité et du lien à l’origine ce qui implique que les territoires de transformation et de commercialisation sont les plus couramment associés à ces denrées renommées comme nous le verrons un peu plus loin. Contrairement à ce que nous pouvons parfois trouver aujourd’hui autour de la notion de « produits de terroir », il n’y a alors guère de naturalisation du lien au territoire à travers l’idée d’un sol ou d’un climat unique qui expliquerait tout et serait le facteur déterminant de la qualité. Des jambons « à la façon de Bayonne » sont d’ailleurs vendus à Paris ou à Bordeaux ; ces produits y sont considérés comme des denrées de choix car un savoir-faire estimé est reproduit, même si évidemment on ne peut ignorer l’opportunité commerciale que peut représenter la référence au produit d’origine réputé.

• 15 Furetière Antoine, Dictionnaire universel, Paris, 1690.

7Comment l’historien peut-il parvenir à repérer les produits d’origine distingués durant cette période où aucune loi ne vient différencier ces produits par un label ou une appellation contrôlée ? Nous avons tenté d’élaborer une méthode empirique dont nous voudrions ici présenter les grands traits. La notion de réputation nous est apparue comme la référence la mieux adaptée à l’économie et la société d’Ancien Régime pour saisir ce phénomène. Dans la définition du Dictionnaire Universel d’Antoine Furetière, voici l’un des sens qui est proposé du mot réputation : « Bonne ou mauvaise opinion que les hommes ont des choses, ou des personnes. […] Les vins de Champagne, les melons de Langeais, les jambons de Mayence, se sont mis en grande réputation, on en a grand débit ».15 Dans une société d’ordre profondément marquée par la question du rang et de la préséance (Cosanday 2016), l’évaluation faite par les autres revêt une importance toute particulière qui se traduit également dans la hiérarchisation des marchandises. Dès lors, il est assez courant de rencontrer dans les dictionnaires de commerce, les guides de voyage ou les archives des marchands, l’évocation de ces denrées « réputées », « renommées », « de grande réputation », « jugées les meilleures », etc. Ce sont des jugements, non explicités généralement mais récurrents, qui consistent à différencier des produits alimentaires en leur attribuant une qualité supérieure. Bien souvent, cette qualification du produit est associée à une appellation géographique qui le distingue des autres. Dans l’article « fromage » de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, la réputation fondée sur l’origine sert clairement à différencier les productions :

• 17 Les soupers de la cour ou l’art de travailler toutes sortes d’alimens pour servir les meilleures ta (...)

9Notre démarche a consisté à rechercher cette association produit, origine et qualité dans le plus grand nombre de champs possibles (sociaux, culturels, économiques) et donc, pour se faire, de rassembler une grande diversité de sources. Notre hypothèse de départ est en effet que la force de ces réputations et de la reconnaissance de ces denrées par leur origine découle de leur utilisation dans différents domaines, ce qui en fait peu à peu une référence partagée, une convention admise par les différents acteurs. Nous sommes donc partis, dans un premier temps, du champ qui semblait le plus évident pour saisir ces aliments réputés, c’est-à-dire de la littérature culinaire et gastronomique. La référence à l’origine apparaît de plus en plus usitée dans les livres de cuisine du XVIIe au XVIIIe siècle. Dans les Soupers de la Cour de Menon publié en 1755, par exemple, les produits d’origine sont bien représentés comme en témoigne le tableau suivant17.

• 18 Nous avons recensé dans les 8 années de publication de l’Almanach des gourmands, 139 denrées d’orig (...)
• 19 La Roche (von) Sophie, Journal d’un voyage à travers la France, 1785, Les Éditions de l’Entre-deux- (...)
• 20 Lavallée Joseph, Voyage dans les départements de la France, Paris, 1792.

10Les traités de cuisine du XVIIe siècle ne faisaient mention que de quelques denrées : un demi-siècle plus tard, la diffusion de cette référence à l’origine est ici bien manifeste. Les premiers écrivains gastronomes au début du XIXe siècle relaient aussi largement par la suite la réputation de ces denrées qui se sont multipliées au cours du siècle précédent (Ory 1998). Les écrits de Grimod de La Reynière, par exemple, mettent largement à l’honneur ces produits clairement identifiés alors : poularde de Bresse, fromage de Roquefort, marrons de Lyon, huîtres de Marennes, etc (Meyzie 2015 : 247)18. Nous avons parallèlement choisi de rechercher ce genre de référence dans les récits et les guides de voyage qui, à l’occasion de la description d’une province ou d’une ville, évoquent parfois les productions locales les plus réputées. Ainsi, de passage à Bar-Le-Duc en 1785, la voyageuse allemande Sophie von La Roche note « On y fait d’excellent vin, on pêche la truite, et l’on vend des groseilles confitures » ; à Tours, elle indique que « les noix, les amandes et les prunes de cette province sont très recherchées car elles sont d’un goût excellent » ; à Angoulême, elle rappelle que la ville « est réputée pour ses pâtés de perdreaux »19. À la fin du XVIIIe siècle, dans son Voyage dans les départements de la France, Joseph Lavallée présente à Meaux les fromages de Brie « connus de toute l’Europe par leur délicatesse », les volailles « célèbres » de Bresse ou les poires d’Auch « qu’on vante avec raison »20. Les annotions de ce type sont finalement assez fréquentes dans la littérature de voyage et font écho avec ce que l’on peut retrouver dans d’autres sources où l’identification de l’origine est parfois associée à la promotion des marchandises.

• 21 Archives de la ville de Paris, D5B6/1736, livre-journal de Louis-Jacques Houdry, épicier, 1766-1769

11Pour saisir ces réputations dans le champ économique, nous avons également intégré à notre corpus des documents relatifs au monde du commerce, aussi bien des sources imprimées (dictionnaires de commerce, annonces commerciales) que des archives manuscrites (livres de comptes et correspondances de marchands grossistes ou détaillants). Si l’emploi d’une référence à l’origine géographique pour désigner un produit dans un dictionnaire de commerce destiné à des négociants témoigne surtout d’une norme commerciale diffusée auprès des élites du commerce, l’usage de cette appellation géographique à l’intérieur de la comptabilité journalière d’un épicier, d’un hôtelier ou d’un marchand de volailles atteste d’une plus large appropriation de cette forme de reconnaissance. Le livre de comptes de l’épicier parisien Louis-Jacques Houdry, par exemple, fait mention de plusieurs denrées d’origine21.

• 22 Archives Nationales, 4 AP 301-302, Mémoire de la dépense faite pour la maison de Mgr l’archevêque d (...)

12Les correspondances et les livres de comptes de marchands, d’épiciers, de confiseurs ou de marchands de fromages nous ont donc permis de saisir l’usage commercial de cette référence à l’origine comme signe distinctif. Ces appellations peuvent aussi être repérées dans des sources fiscales relatives aux taxes prélevées sur les marchandises. Les péages intérieurs ou les tarifs du Maximum sous la Révolution distinguent clairement certaines denrées selon leur origine, première forme finalement d’officialisation de ce mode d’identification à travers la mise en place de ces nomenclatures (Margairaz 2004). Enfin, nous avons ajouté à notre corpus un troisième ensemble important constitué des livres de dépenses de bouche qui permettent de relier réputation et consommation. Si ces comptabilités privées concernent essentiellement le monde des élites et, en particulier de la noblesse et du haut-clergé, elles éclairent tout de même sur la manière dont ces produits sont reconnus par leur origine du côté des consommateurs. Dans les dépenses alimentaires de Loménie de Brienne, archevêque de Toulouse, par exemple, plusieurs denrées réputées sont présentes à plusieurs reprises22.

• 23 L’espace de diffusion constitue une donnée essentielle dans la mesure des réputations ; (Chauvin, 2 (...)

13Notre analyse de la réputation de ces produits d’origine et notre évaluation de leur reconnaissance se sont au final appuyées sur le croisement de ces différents champs auquel nous avons aussi tenté d’associer une variation des espaces concernés. En effet, l’échelle de diffusion de ces appellations d’origine mérite d’être interrogée23. Leur reconnaissance est-elle seulement locale, parisienne, nationale, voire même, dans certains cas, internationale ? Les sources réunies concernant donc aussi bien Paris, Versailles que Lyon, Bordeaux, Troyes, Dijon, ou Besançon que des échantillons étrangers à Bruxelles, Londres et Parme. En définitive, nous avons pu constituer jusqu’à présent un corpus de 253 sources différentes que l’on peut distribuer de la manière suivante :

• 24 On peut penser ici aux fraudes sur le commerce des huiles ; (Boulanger, 1982).

23Le développement de la concurrence, de la fraude et de la contrefaçon dès le XVIIIe siècle24 et plus nettement encore au siècle suivant va conduire à établir par la loi ce lien du produit à l’origine (Stanziani 2004). La certification officielle devient alors de plus en plus nécessaire pour éviter les concurrences déloyales notamment avec l’essor du commerce international. Au XIXe siècle, la justice est amenée à intervenir de plus en plus sur des contentieux concernant l’origine des produits alimentaires, mais aussi pour protéger les marques. La mise en place des appellations d’origine en France au début du XXe siècle ne représente donc pas en soi le début d’une nouvelle ère, mais plutôt, à nos yeux, le produit d’un processus qui s’inscrit dans la durée. D’ailleurs, parmi les appellations d’origine contrôlées, le fromage de Roquefort est la première appellation d’origine non viticole dès 1925 à obtenir une reconnaissance officielle et nous avons pu voir qu’il figurait déjà au XVIIIe siècle parmi les produits d’origine les plus réputés en France et en Europe (Vabre 2015). Dès lors, la relation du produit à son territoire d’origine s’avère beaucoup plus normalisée et s’inscrit dans une économie industrielle où la qualité des aliments doit être définie de manière précise dans une logique de standardisation et de lutte contre la contrefaçon (Bruegel, Nicoud & Barlösius 2010).

• 25 Les prunes de Brignoles font cependant aujourd’hui l’objet de tentatives de relance ; (Acovitsioti- (...)

24Les premiers résultats de cette étude de la reconnaissance des produits d’origine en France aux XVIIe et XVIIIe siècles montrent enfin que leur notoriété n’est pas toujours pérenne. Si certains comme le jambon de Bayonne ou le fromage de Brie nous sont encore aujourd’hui parfaitement connus, d’autres sont un peu oubliés comme la gelée de pommes de Rouen, l’eau-de-vie d’Hendaye ou les prunes de Brignoles25. Ce constat pose la question de l’enracinement dans le temps qui doit être pris en compte au même titre que l’ancrage spatial pour comprendre la réalité de ces productions localisées aujourd’hui. Ces produits disparus ou limités aujourd’hui à des productions confidentielles représentent assurément un gisement intéressant pour des processus de relance économique, de développement touristique et de valorisation patrimoniale (Marache & Meyzie 2018).