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HomeSpecial Issues: from thematic wor...S16Fraude et signes de qualité

Fraude et signes de qualité

la certification : un remède en débat
Fraud and signs of quality. Certification: a remedy under debate 
Philippe PESTEIL

Abstracts

The text deals with the issue of food fraud, the importance of which is being seized at the international level. The solutions developed locally to remedy this are diverse and rely on an identity enhancement of specificities. Among the possible means, certification allows producers to come together and define quality requirements. But is it really an effective tool? At the same time, an agriculture promoting participatory democracy is developing to bypass the market economy. Examples come from fieldwork in Corsica, Yakutia (Republic of Sakha, Russia) and Italy.

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Full text

1La lutte contre la fraude est à l’origine des processus de labellisation dont une des manifestations fut la loi sur les appellations d’origine de 1905. Les travaux des historiens nous rappellent la précocité des interventions seigneuriales ayant pour objectif de contrôler la salubrité des viandes, de même que l’attention portée par les corporations à respecter et faire respecter les règles de leur ordre. Sous ensemble de la catégorie de « l’illicite », la fraude peut être entendue sous des appellations diverses dont les plus fréquentes sont, historiquement parlant, la contrebande, la contrefaçon, la contrefaction, le frelatage etc. (Figeac-Monthus, Lastécouères 2012).

  • 1 Selon l’entreprise de test Mérieux Nutrisciences, la fraude alimentaire est : « la production et / (...)
  • 2 La jurisprudence insiste sur le fait que la bonne foi est présumée, ce qui revient à obliger le pla (...)

2En Droit français, elle est l’objet de l’article 650-1 du Code du Commerce : il s’agit « d’un acte réalisé en utilisant des moyens déloyaux destinés à surprendre un consentement à obtenir un avantage matériel ou moral indu ou réalisé avec l’intention d’échapper à l’application d’une loi impérative ou prohibitive ». Les chercheurs ont souvent souligné la dimension insaisissable de cet ensemble aux contours flous non seulement en raison du caractère furtif, voire clandestin, des pratiques mais également parce que l’objet lui-même peine à être saisi du fait de la fluctuation dans le temps de la notion de licite et d’illicite (Ferrières 2002). Ce terme recouvre de nombreuses acceptions allant de la vente de produits insalubres, à la tromperie sur le produit lui-même1. Pour le Larousse, il est un « acte malhonnête fait dans l’intention de tromper en contrevenant à la loi et aux règlements ». La dimension « relative » de la fraude est ce qui la rend difficilement décelable : elle dépend de la législation (et de son évolution), de la preuve que l’on doit apporter sur l’intention de tromper2, de la dangerosité variable du produit incriminé, enfin de la multiplicité des origines de la tromperie (origine fausse, ingrédients non-conformes...). Avec la mondialisation des échanges, la fraude ne pouvait que se multiplier et atteindre des proportions qui sont à la mesure des enjeux que représentent désormais les marchés de l’alimentation. Ainsi, pourquoi certifier, ou labelliser, entamer des démarches de protection : pour lutter contre les fraudes, pour garantir l’origine souvent, la qualité parfois ; mais il s’agit également de construire des réponses adaptées au monde moderne pour des produits perçus comme « traditionnels », susceptibles d’être copiés, et donc directement menacés d’extinction du fait d’une concurrence déloyale. Le recours à la notion « d’origine » et à l’identité, comprenant qualités organoleptiques spécifiques et savoir-faire supposés préservés, parait être une parade efficace pour repousser les infractions et rassurer les consommateurs tout en garantissant la continuité d’une filière et sa rentabilité. Notre ambition dans ce texte est d’exposer dans une construction arborescente : un contexte général qui est celui de la fraude, les solutions mise à disposition des producteurs ou développées par eux sur un fonds valorisant leur spécificité mais qui ne parviennent pas à tarir les tentatives de contournement et qui se répartissent en utilisation d’outils conventionnels ou en dispositifs alternatifs.

3Nous nous proposons de dresser dans un premier temps un rapide panorama de l’aspect mondialisé des fraudes alimentaires considéré à partir d’une double perspective productive (miel et huile d’olive) et territoriale ; puis nous envisagerons au travers des exemples corses et russes (République de Sakha) les atouts et les tentatives pour y remédier et, prenant appui sur l’identité locale, nous traiterons de la certification comme moyen toujours insuffisant développé pour protéger les productions et les consommateurs ; enfin, nous examinerons les alternatives qui voient le jour pour se démarquer de la protection « classique » à partir d’exemples italiens. Nous utilisons conjointement des données de nos terrains corses, russes et italiens tout en ayant recours à des sources issues de sites institutionnels (UE, laboratoires scientifiques, INAO...) ou tenus par des associations (Via Campesina, Genuino clandestino, Slow Food...).

La fraude aux dimensions d’une économie mondialisée

4Selon l’économiste Jérôme Bourdieu « la fraude est consubstantielle au fonctionnement des marchés alimentaires » (Bourdieu 2007 : 603). Cette constante déjà observable sur les étals de l’Antiquité ne s’est pas infirmée au passage à l’économie dite de marché. Si les médias nous informent régulièrement au travers de retentissantes « affaires » frauduleuses mettant en cause des entreprises souvent industrielles, il ne s’agit que de quelques exemples saisis au sein d’un vaste phénomène constant et se jouant à l’échelle internationale où peu de produits sont épargnés. Les récents scandales de la viande de cheval vendue pour du bœuf ou les 780 tonnes de faux steaks hachés « pour les plus démunis », ne doivent pas nous faire oublier que les enjeux sont internationaux, qu’ils touchent des réseaux organisés et s’appuient sur des pratiques de corruption plus ou moins étendus. Selon le Parlement Européen, les produits les plus touchés sont : l’huile d’olive, le poisson, les produits bio, le lait et ses dérivés, les céréales, le miel (et sirop d’érable), le café et le thé, les épices, le vin et les jus de fruits (de Lange 2013).

  • 3 Le Varroa destructor est une espèce d'acarien parasite de l'abeille.
  • 4 La Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes
  • 5 La non-conformité portait entre autres sur l’étiquetage, mentions abusives ou dénomination incorrec (...)

5L’exemple du miel est paradigmatique d’un produit qui connait de fortes turbulences dues au climat, à la pollution, aux pesticides, aux parasites (Varroa destructor3), alors que la demande demeure en constante augmentation (2% en moyenne par an). En France, la production a été divisée par trois en trente ans ; les résultats sont mutatis mutandis assez similaire en Europe occidentale et centrale. La vente en circuit court, généralement adoptée par les petits producteurs, repose largement sur le capital de confiance tissé entre le vendeur et l’acheteur. L’offre ne saurait combler la demande et les importations augmentent chaque année créant des opportunités multiples dont la DGCCRF4 essaie de prendre la mesure : en 2017 sur 317 établissements (producteurs et distributeurs) contrôlés, 43% des miels se sont révélés non conformes5. Au-delà des nombreuses infractions minimes (étiquetage), d’importants volumes étaient concernés par des fraudes sur l’origine. La Chine qui n’exportait pas de miel en France en 2004 a commercialisé environ 6.000 tonnes en 2014, soit presque la moitié de la production hexagonale, et totalisait pour 2015 pratiquement 100.000 tonnes exportées sur l’ensemble de l’Europe, ce qui représente la moitié des importations. Des calculs sur la productivité par ruche (50 kg au lieu de 15 kg pour l’espèce d’abeille apis cerana) laissent planer des doutes quant à la qualité des miels importés, ce qui a mis en alerte la cellule anti-fraude de la Direction Générale Santé de la Commission Européenne (Chalmin, Jegouret 2017 : 345-348).

6L’huile d’olive est également un produit de choix pour les manœuvres les plus diverses. Au gré des années et des récoltes, les productions européennes fluctuent fortement. Des successions d’hiver doux en Méditerranée participent à la prolifération de parasites qui impactent les quantités produites. Ces variations ont des répercussions directes sur le prix qui connait de fortes évolutions (par exemple en 2012 : une descente à 2700 $ / tonne ; 2015 : un pic à 5800 $)6. En outre, si le coût moyen de production du litre est d’environ 2,78€ il atteint facilement les 20€ quand l’huile bénéficie d’un signe de qualité7, voire 60€ quand le flaconnage est particulièrement soigné par un groupe de luxe. Sensibles aux effets que portent de telles variations, les services de la DGCCRF renforcent leur vigilance sur le produit. Sur 249 établissements contrôlés en 2017, 87 ont présentés un produit non conforme8. Si là aussi les infractions étaient essentiellement dues à des questions d’étiquetage, de larges soupçons portent sur les origines, les assemblages, les usurpations de sigle... Si de telles infractions sont réalisées, c’est qu’avec les quantités écoulées sur des produits très demandés qui connaissent localement des avatars, les fraudeurs sont assurés de réaliser des profits importants. Il n’est donc pas étonnant que des entités liées au crime organisées soient concernées.

7Le terme d’agromafia est apparu en Italie. Selon des organes d’investigation spécialisés (Prensa Latina), les diverses mafias auraient accumulé, grâce à l’industrie agro-alimentaire sous leur contrôle, 15,4 milliards de chiffre d’affaire en 2014. Régulièrement à un niveau à présent international, de vastes campagnes policières se destinent à réprimer les trafics, en particulier en démantelant les réseaux et en supprimant des échanges les marchandises frauduleuses, voire dangereuses. En 2004, les multinationales de l’agro-alimentaire italien Parmalat et Cirio étaient accusées d’entente avec la Camora napolitaine qui imposait aux commerçants les produits des deux entreprises contre des reversements d’argent importants (Gayraud 2012 : 173). Pour parvenir à se situer au même niveau d’échelle que les infractions et les trafiquants, les institutions chargées des contrôles et de la répression ont dû se hausser au niveau international. En 2014-15, une opération dénommée Opson IV a été menée par Interpol et Europol. Elle a permis de saisir dans 47 pays environ 2500 tonnes de produits frelatés, périmés, contrefaits9. L’attrait que représente pour le consommateur des marchandises proposées à bas prix constitue par les organisations criminelles l’assurance d’un marché plus fort au vu de la pauvreté grandissante. Les conseils avisés et paraissant tomber sous le sens du responsable de la gendarmerie qui a mené l’opération (B. Manin) ne suffiront sans doute pas à décourager le phénomène en écho d’offre et de demande10. Face à cette situation, le recours à la certification peut apparaitre comme un paravent efficace afin de garantir l’authenticité des aliments commercialisés.

L’identité en protection ?

8Entamons nos propos par un exemple pris en Corse. Le 6 décembre 1993, en conclusion d’un Séminaire se déroulant au Conseil Culturel Social et Économique de la Collectivité Territoriale de la Corse il était décidé :

9Le CESC par un avis ... déclare souhaiter que le caractère identitaire soit clairement affirmé comme fondement du modèle de développement qui serait alors à la fois endogène donc valorisateur de l'ensemble des ressources naturelles humaines et ouvert, donc apte à accueillir, à évoluer.

  • 11 Pour une analyse voir : Pesteil Philippe, « Les produits identitaires, étude d’une conjonction de l (...)

10Il s’agit d’inverser la tendance qui, jusqu’à présent, a prévalu en matière de développement (attendre des initiatives étatiques) et fonder la dynamique sur les qualités propres au local insulaire trop longtemps délaissées (sens de l’initiative, coopération, solidarité...)11. Les produits alimentaires se retrouvent en première ligne du projet mais des difficultés de mise en œuvre sont immédiatement pointées. La reprise en main, quand bien même vertueuse des outils économiques, passe par une remise en cause des habitudes prises et ancrées dans le milieu des producteurs. Parmi celles-ci, la fraude constitue un quotidien pour certains, des dérapages exceptionnels pour d’autres, un ensemble de pratiques connues de tous. Lors de l’intervention de F. Casabianca et A. Prost, les chercheurs de l’INRAE constatent que malgré des discours bien intentionnés, il existe peu de réalisations concrètes. Ils en dégagent les raisons principales : selon eux, les acteurs se sont habitués à fonctionner sans normes et se sont adaptés, aussi bien les petits producteurs que les petits industriels ; ils ont aussi pris l’habitude de se tourner vers l’État et les administrations y compris pour dénoncer son absence de réaction. L’intention visant à « normer » les productions, c’est-à-dire à fixer des règles et à contrôler leur respect, ne peut que rencontrer à un moment des obstacles aussi difficilement franchissables que ceux de l’information, des réelles conditions de production, du repérage des abus, de la dénonciation des infractions. Un exemple précis de ce contexte clivé entre bonnes intentions et réalités du terrain pourrait être donné par la situation du fromage fermier. Ainsi, le 13 août 2009 :

  • 12 Corse matin du 13 août 2009.

11Le syndicat de défense et de promotion du fromage corse de Bastelicaccia soutient l’action menée par U Casgile qui vise à combattre les contrefaçons de fromage fermier » ; dans ce communiqué l’association précise : « Il convient de souligner que le travail consistant à traquer les fraudeurs relève des services de l’Etat (direction des fraudes) qui demeurent, pour l’heure, indifférents et non des producteurs fermiers qui s’évertuent à produire des produits identitaires qui se voient.12

12Les modalités du contrôle en interne peuvent demeurer à discrétion. Cette tactique consistant à mettre en articulation développement économique (qu’elle qu’en soit l’échelle : locale, régionale), territoire (versus terroir) et identité n’est pas propre à la Corse, on peut aussi l’observer pour d’autres régions.

13À l’extérieur de la CE, un phénomène semblable peut être observé en Russie pour des raisons souvent très différentes mais pouvant produire des effets similaires. La méfiance des Russes vis-à-vis de la qualité des aliments est forte, d’autant que l’embargo décidé par des nombreux pays exportateurs depuis 201413 a favorisé un phénomène déjà répandu de contrefaçon et de contournement par les producteurs et distributeurs. La part du bio est encore minime (0,2% du marché en 2015 contre 5% en France), mais un engouement pour cette mouvance est perceptible et viendrait répondre aux préoccupations de la population en matière de naturalité et de santé (valeurs qui figurent en tête des sondages effectués auprès des consommateurs)14. Si le caractère local n’est pas encore associé à la qualité, on perçoit l’émergence d’une nouvelle offre comme le réseau Lavkalavka né en 200915. Pourtant, en dehors des contrôles sanitaires (Rosselkhoznador16), les signes de qualité sont rares et les initiatives en la matière se formulent à l’échelon fédéral.

  • 17 Données extraites du projet n° 17-21-08001 « Le problème de la valorisation et de la propagation de (...)

14Dans la République de Sakha (Iakoutie), la prise de conscience des enjeux et des risques pour les minorités et leurs alimentation spécifique émerge lentement depuis une dizaine d’années. Le tourisme apparaît comme une nouvelle donne dans des territoires plus connus de l’extérieur pour avoir été des terres d’exil ou de concentrations de prisonniers que des espaces à visiter. L’attrait pour les terres extrêmes et les activités sportives de pleine nature pourrait à l’avenir attirer en république de Sakha en terre Yakoute, un nouveau public avide de découvrir également de nouvelles saveurs issues d’activités agro-pastorales mais aussi de chasse, pêche et cueillettes toujours vivaces. Les changements sont déjà présents durant la période soviétique : la restauration publique la publication et la diffusion de « livres de recettes », l’organisation de fêtes sous l’égide du Parti, la fréquentation progressive des cafés et restaurants, ont contribué à introduire de nouvelles pratiques. Parallèlement une médicalisation (normes physiologiques) et des recommandations pour un bon équilibre nutritionnel, contribuent à inciter les populations des territoires du Nord à faire évoluer leurs goûts et leurs pratiques. Les campagnes de santé publique encourageant à réduire sucre et sel, viande séchée, graisse animale et à augmenter la part des fruits et légumes ont un écho auprès des zones les plus urbanisées qui demeure faible dans les régions rurales et isolées17. Cette donne est fortement influencée par la capacité et l’usage de continuer à produire ou à se procurer (chasse, pêche, cueillette) des aliments destinés à la consommation familiale ou au partage : selon les régions, les produits de la chasse concernaient 40% (région d’Oust-aldansk) jusqu’à 81% (région de Tomponsk), la cueillette allant de 28% (région d’Oïymyakonsk) à 80 % (région de Tomponsk). Les enjeux se dégagent ainsi lentement des évolutions globales et des adaptations locales : comment continuer à produire, échanger et consommer en respectant ses usages traditionnels tout en tenant compte des inflexions préconisées ou imposées par la modernité ? Des logos régionaux voient actuellement le jour, souvent à l’initiative d’entreprises privées qui entendent jouer la carte de l’identité locale et de la confiance. Les étiquettes des produits (voir ci-dessous) arborent des blasons communaux, des figures emblématiques (cheval, rennes, personnages en costumes,...) misant sur une identification du consommateur avec les signes proposés. Un concours de gastronomie locale, le premier du genre, a été organisé lors de l’Yssyakh (Solstice de printemps) en 2019 à Sunntar où les concurrents avaient préparé des plats ou des denrées fondés sur la tradition yakoute. On constate ainsi le déploiement d’une gamme d’initiative à fondement identitaire et à visée protectrice destinée au consommateur jouant sur la spécificité alimentaire dans un contexte globalisant de l’économie de marché.

(Fig. 1)

(Fig. 1)

Sachet d’herbes traditionnelles pour infusion dans un packaging rappelant les origines du « plus nordique des thés » (Suntar, juin 2019)

Photo de l’auteur

(Fig. 2)

(Fig. 2)

Présentation de produits et aliments de Churaptcha confectionnés par une entreprise locale (Churaptcha, juin 2019)

Photo de l’auteur

(Fig. 3)

(Fig. 3)

Au marché couvert de Yakoutsk ; étal d’un rayon frais placé sous la mention : « fait en Yakoutie » (juin 2019)

Photo de l’auteur

(Fig. 4)

(Fig. 4)

Stand de produits laitiers (koumis) lors de l’Yssiakh de Yakoutsk (juin 2019)

Photo de l’auteur

La certification : un moyen pour limiter la fraude ?

15Nos différentes enquêtes menées en Corse au quotidien et en République de Sakha (Iakoutie) en 2018 et 2019, qui nous ont amené à côtoyer les associations de défense et les techniciens qui accompagnent les groupements de producteurs, confirment l’hypothèse que la démarche de certification a produit un effet globalement positif quant à la question des fraudes et des contrefaçons. Il devient plus difficile de contourner la loi ne serait-ce qu’en raison de l’existence de réglementations précises et ciblées, là où il y a peu les activités illicites étaient multiples et les moyens de défense inefficaces. Mais les infractions n’ont pas pour autant cessé.

16En matière de fraude, les délits se rangent dans deux catégories : les bénéficiaires d’une certification qui ne respectent pas le cahier des charges et les non adhérents qui usurpent le droit d’utiliser une appellation. L’examen des cas laisse voir une réalité complexe demandant à l’INAO et aux tribunaux de trancher sur des cas de plus en plus pointus. À titre d’exemple, en terme de jurisprudence et de jugements rendus par les tribunaux (TGI de Lyon) lors d’une saisine de l’INAO pour la défense des fromages Charolais et Mâconnais (tous les deux AOP), l’argument de la mauvaise foi a été retenue contre deux fromageries qui avaient pourtant déposé leur marque antérieurement à la reconnaissance des AOP. Le juge a pris en compte le fait que la démarche avait été effectuée pour anticiper la future dénomination et ses contrôles, et ainsi y échapper18. Les parties incriminées ne pouvant ignorer que la demande de certification était en cours, elles ont voulu conserver la possibilité de produire des fromages ne rentrant pas dans les critères exigés tout en utilisant les noms de Mâconnais et Charolais.

17Les possibilités offertes à la fraude dépendent aussi fortement de la production et des quantités de matière première disponibles pour la fabrication des produits. La protection et le contrôle ne sont pas une garantie d’abondance et ne préservent pas contre la forte variation des quantités d’une année sur l’autre. Illustrons par trois exemples pris dans l’agriculture corse.

  • 19 L’interprofession a chiffré le déficit des industries laitières insulaires à environ 600.000 litres (...)
  • 20 Interprofession laitière ovine et caprine corse.

18Le brocciu est un fromage corse au lactoserum qui bénéficie de la plus vieille AOP insulaire obtenue en 1983. Issus de l’élevage ovin, voire caprin traditionnel, le lait vient à manquer quand les brebis ne sont plus en lactation et du fait de l’érosion des effectifs pastoraux. Le succès du fromage frais et son utilisation dans de nombreuses pâtisseries corses, participent à entretenir une demande constante en forte augmentation en saison touristique (c’est-à-dire quand l’offre est au plus bas), et incitent à recourir à des pratiques illicites pour ne pas perdre les marchés. Parmi les pratiques les plus répandues, on observe le recours à du lait importé (en général de Sardaigne)19, le mélange de laits issus de producteurs non habilités, ou encore la confection du fromage à partir de lait en poudre. On ne compte plus les incidents entre les industriels laitiers, l’Illoc20, le syndicat AOP Brocciu dont la presse se fait régulièrement écho.

19L’exemple de la farine de châtaigne nous paraît être particulièrement éclairant de la complexité et de la fragilité des possibilités de contrôle sur un produit dont les quantités ont considérablement évolué. Apparu en Corse en 2010, le cynips (Dryocosmus kuriphilus), parasite venu de Chine, a entamé sérieusement la production de châtaigne et la farine qui en est extraite par dessiccation du fruit. Longtemps pivot alimentaire pour de nombreuses communautés villageoises, la farine n’était plus produite que par quelques cultivateurs et menacée par des entrées frauduleuses venue de l’Italie voisine. Débutée à la fin des années 1980, la constitution de la filière va se structurer autour d’un syndicat crée en 2001 et le décret d’application de l’AOC surviendra en 2006. À l’heure actuelle, la décrue productive due au parasite a fait chuter un tonnage déjà modeste : de 110 tonnes en 2010 à 40 tonnes en 2016. Même si l’on assiste à une lente remontée (grâce en partie au lâcher d’un prédateur naturel le Torymus sinensis), les arbres, selon les régions et les variétés locales, demeurent sévèrement impactés. Cette chute quantitative sur un produit emblématique et pour une filière ayant réalisé de gros efforts de structuration, a été un appel d’air pour l’importation de farines péninsulaires et continentales. Leur origine était parfois clairement identifiable (étiquetage sans ambigüité), mais des mélanges ont été pratiqués en particulier par des producteurs non AOP. La flambée des prix du kilo (passé de 12€ en 2010 à 25€ en 2018) a profité aux moins scrupuleux qui ont importé en gros (la farine du Piémont pouvant être obtenue en vrac à 5€ le kilo) et vendu au détail en s’alignant sur les prix de l’AOP.

  • 21 Extrait du Corse matin du 7 janvier 2011 : « Ils achètent la viande en sachets de 25 kilos ! Ils la (...)
  • 22 Référence à la réplique du personnage de la bande dessinée déclarant : « Ce saucisson me rappelle l (...)

20Le déficit de production face à une demande qui ne se dément pas et qui s’appuie sur la réputation d’un produit, constitue un moteur puissant pour inciter toute initiative frauduleuse, surtout quand la plus-value espérée est considérable. Pilier des productions identitaires issues de l’agro-pastoralisme, la charcuterie corse bénéficie d’une réputation largement répandue. Pourtant la production fermière ne permet que de fournir environ 10% de l’ensemble de ce qui est commercialisé en « charcuterie corse ». L’AOC qui porte sur trois éléments est récent et a cherché, par un cahier des charges exigeant, à clarifier la situation pour revenir à une offre de qualité qui valoriserait un savoir-faire fortement pénalisé par la prolifération de produits de toute sorte21. Ainsi, point d’orgue comique et désolant, le célèbre « saucisson d’âne » figure pour beaucoup, au même titre que la coppa ou le ficatellu, au panthéon des charcuteries corses. Ce produit n’a malgré tout rien d’une spécialité de l’île de Beauté puisqu’il est apparu dans les boutiques peu après son évocation dans Astérix en Corse, paru en 197322. Il est pourtant présent, en particulier sur les marchés de l’île, et les vacanciers dégustent de l’âne en provenance du Brésil ou encore d’Argentine, au mieux mélangé avec du porc breton.

  • 23 Il y a quelques années, lors du Salon de l’agriculture à Paris, un stand vendait du « ficatellu bla (...)
  • 24 Parmi les engagements on trouve : Seuls les produits certifiés pourront être proposés à la carte, a (...)

21Des outils sont forgés pour tenter de réduire les multiples initiatives qui profitent de la réputation des produits pour en fournir une version édulcorée, détournée, voire totalement fantaisiste23. Un label restaurant dénommé gusti di Corsica a récemment vu le jour en destination des établissements qui se singulariseront par la qualité des produits corses utilisés dans l’élaboration des plats. Il vise à garantir au client l’utilisation de produits corses de qualité reconnue par le cuisinier ; il reste à savoir si les transformateurs vont se l’approprier24.

22On peut, à travers ces quelques exemples, considérer que la certification, si elle permet incontestablement de mieux contrôler un certain nombre de paramètres de par une normativité désormais établie, ne peut parvenir à remédier à l’ensemble des aléas productifs et commerciaux dont la fraude ne tarde pas à bénéficier.

Une confiance remise en cause : vers des solutions alternatives

23Ainsi, malgré les mesures de protection et de répression mises en œuvre, les syndicats, associations et institutions mobilisés pour faire respecter des normes, la fraude continue à sévir et mettre en danger filière de production et santé des consommateurs. Pour les plus « engagés » vers une agriculture alternative voire délibérément anticapitaliste, la certification ne garantit en rien le passage vers un modèle plus vertueux. Parmi les arguments avancés citons les principaux.

24Outre le fait qu’elle n’empêche pas la fraude et les contournements des cahiers des charges, la multiplication des certifications entraine automatiquement une perte de lisibilité pour le consommateur dont les fractions les plus pauvres sont pénalisées par l’augmentation des prix liée à la démarche elle-même. On touche ici ce qui peut apparaitre comme un paradoxe où les denrées les plus « populaires », parmi les plus symptomatiques des productions des communautés rurales, deviennent inaccessibles aux catégories les moins fortunées. La protection des produits et la raréfaction des producteurs à favorisé la hausse des prix et diminué l’offre disponible. En parallèle, la prolifération « d’épiceries fines » en Corse, phénomènes très récent et en pleine expansion, reflète de nouveaux modes de consommation alimentaires destinés à satisfaire une demande d’originalité. De jeunes entrepreneurs proposent leurs créations, à savoir des recettes à base de produits locaux assemblés de façon innovante, aux touristes et aux nouvelles classes moyennes adeptes d’apéritifs dinatoires et de saveurs originales.

25En situation de quasi-monopole sur des produits emblématiques, les grandes firmes de l’agro-alimentaire continuent à exercer la pression sur les niches que représentent les productions labellisées. Rappelons le cas du Camembert, avant de poursuivre sur les expériences alternatives italiennes. La situation des fromages en France et du Camembert en particulier illustre parfaitement la donne. Lactalis, déjà porteur de 95% de la production, s’attache à contrôler les 5% restant en voulant intégrer la pasteurisation au sein du cahier des charges. On peut s’orienter vers une AOP à deux vitesses : un « Camembert de Normandie » en version de base pasteurisée et un « Véritable camembert de Normandie » en version fermière25. S’ajoute la lourdeur des procédures non seulement de mise en place du cahier des charges mais également, une fois la certification obtenue, la gestion au quotidien de l’ensemble des actions nécessaires. Cette donne est valable tant pour les collectifs (interprofession, syndicat, association...) que pour les producteurs concernés. La lourdeur administrative, les contrôles (autocontrôle, internes, externes...) s’ils contribuent à la crédibilité du projet de protection et sa pérennité, peuvent éloigner les agriculteurs les plus soucieux de conserver une liberté d’agir, de réduire le temps passé à la réalisation de tâches administratives.

  • 26 Source : http://viacampesina.org/en/

26En matière d’alternative, l’Italie fournit un bon exemple d’initiatives collectives destinées à entamer une « reconquête alimentaire » dite par le bas, c’est-à-dire partant des producteurs eux-mêmes. Fuyant une société du contrôle (Power 2002) et un « capitalisme vert » qui n’interdit pas la marchandisation de la nature, des acteurs optent pour des modes d’organisation parallèles. En 1986, Carlo Pietrini crée Slow Food aujourd’hui présent dans 160 pays avec plus de 100.000 membres, créateur de jardins en Afrique, de sites sentinelles et formateur du réseau Terra Madre. À un niveau plus local, des groupements de producteurs ont choisi la voie de l’auto-certification et de la certification participative (Participatory Guarantee Systems). Certains groupes affichent clairement leur dimension militante, comme Genuino Clandestino. Cette organisation dénonce les « normes injustes qui, assimilant les produits paysans transformés à ceux de la grande industrie alimentaire, les rend hors la loi ». L’association revendique depuis sa création la « libre transformation des produits paysans, en leur restituant un droit dont ils ont été expropriés par le système libéral »26. Il s’agit de façon générale de proposer une alternative agro-écologique fondée sur une démocratie participative.

  • 27 Groupes d’achats ou discricts d’économie solidaire.

27Le foisonnement des initiatives locales en Italie et dans ses régions le plus agricoles (Toscane, Émilie-Romagne, Campanie, Lombardie), s’appuie sur un réseau souvent préexistant de coopératives, associations de producteurs... qui s’est lui-même constitué à partir d’une société civile encore cohérente. Malgré les oppositions parfois vives entre les acteurs, les soutiens portés par les consommateurs « éclairés » et critiques (comme les Gruppi di Acquisto o i Distretti di Economia Solidale27) constituent de puissants atouts à la réussite et la pérennité des expériences de terrain. L’objectif clairement affiché est de reprendre la main sur la production, transformation, commercialisation des produits actuellement sous contrôle des acteurs de la certification « classique » pour aller vers une économie plus solidaire et durable selon les préceptes de la démocratie « circulaire ».

  • 28 Traduction de : coltiviamo idee ; les actions de formation constituent une stratégie majeure de la (...)

28Avec un autre état esprit, dans les Pouilles (province de Foggia/Capitanata) où sévit actuellement la xilellia fastidiosa, s’est développé en quelques années le réseau VàZapp’, dont le mot d’ordre est « cultivons les idées »28. Orienté vers l’échange, le partage, la transmission du savoir-faire, il connait un succès important parmi les jeunes qui luttent pour briser leur isolement en créant des liens entre eux et les populations urbaines. Leur innovation la plus connue est le « Contadinner » où les agriculteurs organisent des repas-échanges. Les initiatives se situent elles aussi dans la sphère alternative même si le discours y apparait moins « militant » anti capitaliste et essentiellement inspiré par les valeurs morales et solidaires héritées du catholicisme.

29Ces dynamiques ne sont pas un hasard dans un pays possédant le plus de produits bénéficiant de signes de qualité mais aussi des réseaux de crime organisé performants. Cette dynamique, quelle qu’en soit les orientations, trouve son origine dans une réalité que les statistiques agricoles italiennes nous permettent d’appréhender : l’Italie est actuellement leader en matière de production biologique avec 14% de la SAU (2016). Elle regroupe environ 10% des exploitations agricoles de l’UE et se place première pour le nombre d’exploitations dirigées par des jeunes29.

30Conclusion

  • 30 Voir notamment : Tavoularis G., Hebel P., Billmann M., Lelarge C., « Les français toujours très att (...)

31Même si les signes de qualité sont dénoncés dans des sphères alternatives, il est difficile de ne pas reconnaître un « effet locomotive » qui a permis soit d’y adhérer avec conviction soit de chercher des solutions moins bureaucratiques pour des producteurs qui ne sont tous sur la voie d’une « souveraineté alimentaire ». Celle-ci n’est cependant pas non plus exempte d’ambiguïté ou « d’articulations » avec l’économie de marché, comme le démontrent des travaux récents (Siniscalchi & Harper 2019). Chaque année voit s’étoffer le nombre d’AOP et d’IGP, pour ne citer que les plus connus, prouvant la volonté de protéger des traditions et des saveurs, des particularités locales, mais également celles de la part des professionnels de se regrouper. Les enquêtes du Crédoc font ressortir la progression des « facteurs de rassurance » (agriculture bio, proximité de production…) et l’attachement des français à la qualité, mais également que les AOC seraient en perte de vitesse et que l’incitation d’achat varie fortement selon les catégories sociales et les classes d’âge30. On notera également que, si la qualité l’emporte largement comme critère de choix de consommation, celui du prix progresse depuis plusieurs années même si les consommateurs admettent pouvoir payer plus cher pour un produit alimentaire ayant du goût (ce que l’on peut espérer en acquérant un produit certifié). Il semble pourtant que la production « bio » et la « proximité » soient en forte progression dans le discours spontané des enquêtés alors que les « labels », cités en 8ème position en 2007, disparaissent des mentions en 2015. La situation apparaît donc comme fortement évolutive en raison de la dimension transversale des certifications/labellisation : ne garantissant pas la qualité mais n’en étant pas exclue, pouvant cumuler avec le bio mais pas nécessairement, prouvant une origine mais pas toujours la proximité… Pour complexifier la situation et les paramètres à considérer, une AOP ne garantit pas toujours le décollage des ventes même en dehors des phénomènes frauduleux : les fromages d’Auvergne en situation de « trappe à situation dégradée » semblent eux aussi pâtir d’un déficit de réputation, d’une connaissance insuffisante, d’une communication défectueuse (Callois 2019 : 7-27).

  • 31 Cette variété des formes de lutte en réponse à la variété des attentes qui pèsent sur le monde agri (...)

32Il sera intéressant de suivre à l’avenir la trajectoire des produits concernés et les choix opérés en guise de protection tant par les professionnels que par les consommateurs. Entre mobilisation des interprofessions et choix alternatifs, volonté de prévention des risques et volonté de se prévenir du marché, la gamme des actions s’élargit sur fond d’élaboration d’une « économie morale »31 chère à James C. Scott.

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Bibliography

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Notes

1 Selon l’entreprise de test Mérieux Nutrisciences, la fraude alimentaire est : « la production et / ou mise sur le marché intentionnelle de produits alimentaires non conformes à des fins de gains économiques pouvant affecter la santé du consommateur. La fraude est caractérisée lorsque les produits ne sont pas conformes à la réglementation, par exemple ne s’ils ne sont pas élaborés selon les bons procédés, s’ils ne contiennent pas les ingrédients mentionnés sur l’étiquette, si l’origine déclarée est trompeuse… ». https://www.merieuxnutrisciences.com/fr/content/quest-ce-que-la-fraude-alimentaire :

2 La jurisprudence insiste sur le fait que la bonne foi est présumée, ce qui revient à obliger le plaignant à apporter la preuve de l’intention frauduleuse.

3 Le Varroa destructor est une espèce d'acarien parasite de l'abeille.

4 La Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes

5 La non-conformité portait entre autres sur l’étiquetage, mentions abusives ou dénomination incorrecte, ajout de sucre, chauffage du miel... https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/qualite-des-miels-gelees-royales-sirops-derable-et-dagave

6 Ibid. p. 272.

7 Il existe pour l’heure sept AOP huile d’olive en France.

8 https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/documentation/Lettre_CetC/2019/huile-olive.pdf

9 Source : https://wikiagri.fr/articles/la-grande-criminalite-sempare-de-lalimentaire/3250

10 « Quand un produit haut de gamme est proposé trois ou quatre fois moins cher qu’en boutique, mieux vaut résister à l’appât de la bonne affaire »...

11 Pour une analyse voir : Pesteil Philippe, « Les produits identitaires, étude d’une conjonction de l’économique et du culturel : l’exemple de la filiere castanéicole en Corse », Etudes rurales, n°157-158, janvier-juin, 2001, p.211-228.

12 Corse matin du 13 août 2009.

13 https://www.lsa-conso.fr/alimentation-en-russie-portrait-robot-et-comportements-des-consommateurs,189328.

14 Ibid. 35% des sondés estiment que la qualité alimentaire s’est dégradée.

15 https://lavkalavka.com/ qui milite pour faire émerger en Russie « une nouvelle culture agricole et gastronomique ».

16 Service Fédéral Russe de Surveillance Vétérinaire et Phytosanitaire. 

17 Données extraites du projet n° 17-21-08001 « Le problème de la valorisation et de la propagation de la culture alimentaire des peuples du Nord dans les conditions modernes (sur l'exemple de la Yakoutie » : « Mutations des patrimoines alimentaires chez les peuples du Nord de la Yakoutie ; Rapport final », I. Bianquis (Université de Tours, France), Ph. Pesteil (Université de Bretagne Occidentale, France), I. Borissova, A. Borisova, A. Vinokurova, D. Vinokurova, U. Lebedeva, M. Petrova, A. Dokhunaeva, R. Platonova, T. Tymyrova (Université Fédérale du Nord-Est, Yakoutsk, Russie).

18 https://www.inao.gouv.fr/Nos-actualites/Annulation-de-marques-anterieures-portant-atteinte-a-2-AOP-fromageres

19 L’interprofession a chiffré le déficit des industries laitières insulaires à environ 600.000 litres. Le prix d’achat du lait sarde peut être estimé à la moitié du coût du lait corse.

20 Interprofession laitière ovine et caprine corse.

21 Extrait du Corse matin du 7 janvier 2011 : « Ils achètent la viande en sachets de 25 kilos ! Ils la hachent, la salent, la poivrent et hop, une tête de Maure sur l'étiquette, dénonce un producteur de Valle d'Orezza. La matière première vient de Chine ou de Hollande. Au mieux, c'est la Bretagne, mais là-bas ils tuent les cochons trop tôt, ils sont pleins d'antibiotiques, la viande est molle et ils doivent ajouter un tas de nitrate pour la colorer ». Mais en Corse, le sujet est tabou. Un ami de - lui a dernièrement confié qu’il gagnait plus d'argent depuis qu’il n'avait plus de cochon ! Et si les débats sur l’AOC mettent tant de temps à aboutir, c’est peut-être parce que peu de monde est réellement capable d’en tenir les exigences. Ce qui ne légitime pas d’effrayantes dérives qui nuisent au patrimoine de l’île. « Parfois on ne sait même pas si c'est vraiment du porc », déplore le producteur de la Castagniccia.

22 Référence à la réplique du personnage de la bande dessinée déclarant : « Ce saucisson me rappelle le pays. Il est tellement frais qu’on pourrait l’entendre braire ». Une autre réplique de l’album reflète le sentiment de deux poids deux mesures qui préside au passage de la sphère du cercle d’intimité à celle de la vente au grand public : « Parlomba ! Apporte le vin et le saucisson. Pas celui des clients ». On notera le « prénom » Parlomba (dérivé du réel Palomba), qui, prononcé sans accent tonique, renvoie à l’univers du secret et de la discrétion de mise dans les milieux « mafieux », dans les cercles de détournement de la loi et donc à la fraude ; la boucle est bouclée.

23 Il y a quelques années, lors du Salon de l’agriculture à Paris, un stand vendait du « ficatellu blanc », denrée qui nous est pour l’heure totalement inconnue.

24 Parmi les engagements on trouve : Seuls les produits certifiés pourront être proposés à la carte, au menu et utilisés dans les recettes. Seule l’AOP « huile d’olive de Corse » est présente sur les tables. Les produits carnés (veau, agneau de lait et cabri) devront obligatoirement être issus d’élevages corses. La saisonnalité des produits frais et des salaisons devra être respectée, notamment en ce qui concerne la charcuterie, les fruits et les légumes. Les fruits et légumes d’origine corse seront privilégiés (notamment les tomates, les salades, les melons, les pastèques, les pêches et les nectarines). Les plateaux de fromage devront être composés d’au moins 3 types de fromages fermiers corses. La carte de vins propose une large sélection de vins régionaux, notamment de l’AOC de la région où se situe l’établissement.

25 https://slowfood.fr/catastrophe-aop-camembert-normandie-pasteurisation/

26 Source : http://viacampesina.org/en/

27 Groupes d’achats ou discricts d’économie solidaire.

28 Traduction de : coltiviamo idee ; les actions de formation constituent une stratégie majeure de la démarche illustrée par la filiera colta (filière cultivée ou instruite).

29 https://agronotizie.imagelinenetwork.com/

30 Voir notamment : Tavoularis G., Hebel P., Billmann M., Lelarge C., « Les français toujours très attachés à la qualité », Credoc, juin 2016, n°283 ; Tavoularis Gabriel, « Alimentation ; les signes officiels de qualité en perte de reconnaissance », Consommation et mode de vie, juin 2008, n°212 ; et surtout : Tavoularis G., Hebel P., Billmann M., Lelarge C., « Comment a évolué sur les deux dernières decennies la relation à la qualité pour les consommateurs français », Credoc, décembre 2015, n°327 ; Dembo A, Bourdon S, Fourniret A., Mathé T., « Proximité et qualité, les deux priorités pour faire ses courses alimentaires », Credoc, mai 2018, n°299.

31 Cette variété des formes de lutte en réponse à la variété des attentes qui pèsent sur le monde agricole est pointée par exemple par A.B. de Raymond et G. Tétart dans leur introduction à « Aux bords du champ ; Agricultures et sociétés contemporaines », Terrains et travaux, n°20, 2012/1, pp. 5-13.

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Title (Fig. 1)
Caption Sachet d’herbes traditionnelles pour infusion dans un packaging rappelant les origines du « plus nordique des thés » (Suntar, juin 2019)
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Title (Fig. 2)
Caption Présentation de produits et aliments de Churaptcha confectionnés par une entreprise locale (Churaptcha, juin 2019)
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Title (Fig. 3)
Caption Au marché couvert de Yakoutsk ; étal d’un rayon frais placé sous la mention : « fait en Yakoutie » (juin 2019)
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Title (Fig. 4)
Caption Stand de produits laitiers (koumis) lors de l’Yssiakh de Yakoutsk (juin 2019)
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References

Electronic reference

Philippe PESTEIL, « Fraude et signes de qualité », Anthropology of food [Online], S16 | 2021, Online since 30 November 2021, connection on 19 January 2022. URL : http://journals.openedition.org/aof/12005 ; DOI : https://doi.org/10.4000/aof.12005

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Philippe PESTEIL

Anthropologue, Université de Bretagne Occidentale, CRBC, ph.pesteil@wanadoo.fr

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