1Dans l’ombre des laiteries de l’appellation Roquefort durant presque un siècle, les fromages des bergers-fromagers corses sortent depuis les années 80 d’une existence domestique qui les confinait jusqu’ici à des transactions locales dominées par des relations d’interconnaissances familiales et villageoises. Suite à l’arrêt de la collecte « des laits à Roquefort » et à la faveur de la croissance touristique, de nombreux éleveurs, jusqu’ici livreurs de laits, ont transformé leur lait pour une production fermière bâtie à partir des savoir-faire fromagers locaux.
- 1 TPE : très petites entreprises ; PME : petites et moyennes entreprises.
2Dans le même temps, une vingtaine de TPE dont quelques PME1 de taille régionale, ont pris en charge une partie de la transformation des laits livrés à Roquefort pour la fabrication de fromages de factures diverses, plus ou moins inspirés de la tradition, et destinés à l’approvisionnement de marchés urbains et extérieurs à l’île (Casabianca & Prost 1999). L’appel à produire plus, engendré par une demande largement insatisfaite, conduit aujourd’hui à un foisonnement de types de produits et de marques qui s’inspirent tout autant des productions fromagères traditionnelles (types régionaux) que des grands standards technologiques (caillés lactiques, pâtes molles, pâtes pressées etc.). Ce dynamisme commercial tend à donner une image brouillée du patrimoine fromager insulaire qui risque de nuire à sa réputation.
3Le succès commercial obtenu génère des conflits entre les producteurs fermiers, les éleveurs-livreurs et les entreprises laitières. Les tensions portent sur la légitimité à utiliser l’image des fromages de l’île, mais aussi sur les cadres mis en place pour définir une « identité fromagère légitime » des productions corses. La création d’une interprofession n’a pas débouché sur des compromis, et les justifications déployées sur le choix des composantes qui comptent pour la définition des fromages ne dépassent pas les conflits. Aucune véritable controverse ne parvient à définir la place à accorder aux pratiques d’élevage, au type de lait (cru ou pasteurisé), à leurs caractéristiques, aux pratiques de transformation susceptibles de fournir un cadre pour la définition des fromages (Millet 2017). C’est dans ce contexte que trois dossiers de certification officielle de l’origine ont été déposés à l’INAO. Cependant, ces démarches qui s’inspirent de trois types de fromages traditionnels, loin d’enclencher une dynamique de coopération vertueuse, fournissent pour l’heure un cadre aux conflits entre les tenants d’une production typique et fermière et les tenants d’une valorisation économique de la réputation fromagère de la Corse de plus grande ampleur (Sorba et al., 2016).
4L’article interroge les tentatives de construction d’une origine corse par les acteurs professionnels et non professionnels engagés dans la reconnaissance des fromages de l’île, suite à l’arrêt de la fabrication du roquefort à partir des laits corses. Il analyse les modes d’existence des fromages, les formes d’organisation, les valeurs, les composantes et les objets qui soutiennent les diverses entreprises de qualification.
5La première partie de l’article présente le contexte initial à partir duquel va s’ériger la question de la reconnaissance des fromages. Elle s’attache à identifier les modes d’existence des fromages traditionnels pendant l’ère Roquefort. La deuxième partie décrit le foisonnement des entreprises, des types et des marques de fromages, suite au retrait des laiteries de Roquefort. La troisième partie présente les enjeux liés aux dynamiques de qualification de l’origine, les conflits et les controverses qu’elles engendrent. Dans une dernière partie, des pistes de discussions sur la qualification de l’origine géographique sont proposées au regard des nouveaux enjeux alimentaires.
6Nous connaissons peu de choses sur les fromages, leurs caractéristiques, les pratiques de fabrication, leur distribution spatiale, leurs échanges à l’intérieur et à l’extérieur de l’île (échanges commerciaux via la diaspora) et leur évolution au cours des deux derniers siècles. Les seuls travaux disponibles décrivent une consommation paradoxale dans laquelle le fromage constitue un pilier de l’alimentation sans qu’on lui reconnaisse, semble-t-il, le statut alimentaire à la hauteur de ce qu’il est aujourd’hui. Le produit est réduit à « un accompagnement du pain ». Tous se passe comme si le fromage souffrait du stigmate adressé au berger, et par lui aux petits ruminants, notamment à la chèvre. C’est ce que suggère Pesteil qui note que, dans le questionnaire de l’an X, les maires interrogés évitent de préciser les usages liés à la fabrication fromagère (Pesteil 2016).
7L’omniprésence des fromages dans l’alimentation insulaire quotidienne des Corses ne peut être remise en cause (Ravis Giordani 2001). Mais à la différence du brocciu (fromage au lactosérum) maintes fois décrits dans les récits de voyage et les chroniques locales, souvent avec emphase, le fromage ne semble pas digne de figurer parmi les aliments honorés sur les tables corses. Ces pratiques d’échange des fromages étaient encore communes à la fin du XXème siècle.
8Ricciardi-Bartoli (1992) nous rapporte un témoignage obtenu dans les années 70 auprès d’une villageoise : « les bergers venaient au village et nous achetions 50 kg de fromages pour l’année, mais ça ne suffisait pas toujours, alors on achetait à l’épicerie des fromages du continent, de la Vache qui rit ou du Gruyère ». Ce témoignage donne une indication sur le statut du produit en indiquant sa généricité et sa substituabilité par des produits extérieurs et ici de laits d’autres espèces.
9Des travaux d’enquêtes établis sur la base de témoignages oraux et écrits ont tenté de dégager quelques traits des échanges et des usages des fromages au siècle dernier (Sorba & Biancarelli 2017). Dans les villages, les familles s’approvisionnaient localement et les populations des deux villes, Ajaccio et Bastia, achetaient leurs fromages auprès de marchands ambulants (Figure 1). Selon la période de l’année, les produits étaient achetés frais, à quelques semaines, ou prêts à être consommés. Achetés frais, ils étaient placés dans des caves puis dans une caisse « a media » pour un report de consommation. Les soins apportés aux fromages permettaient de réaliser une soudure entre les périodes de production.
Figure 1
Marchands de fromage du Niolu (début XIXe)
- 2 Cette description sommaire n’intègre pas, faute d’éléments suffisants, les échanges commerciaux de (...)
10L’économie du produit s’inscrivait dans un registre que l’on peut qualifier de domestique à l’intérieur duquel l’usager participait, à la suite du berger-fromager, au travail de transformation du produit de fromagerie en aliment. L’usage des produits, consommés en l’état ou cuisinés, se faisait ainsi dans la continuité des pratiques de caillage du lait. Dans l’île et à l’extérieur de l’île, les fromages sont désignés par le nom du producteur, son appartenance familiale et son village2. Au sein de la communauté des producteurs et des usagers, nul n’est besoin de qualifier les fromages que l’on s’offre le plus souvent, dont on connaît la forme, le format, le goût et à propos desquels les jugements sont faits avec la prudence qui sied à la réciprocité des échanges.
11À côté de la production assurée par les bergers-fromagers, un artisanat reposant sur quelques affineurs est signalé notamment au cours du XXe siècle à Calinzana. Il consistait à rémunérer en nature ou en espèces des tâches d’affinage, confiées la plupart du temps à des femmes de la région9. Cette activité n’a cependant pas débouché sur une organisation artisanale ou industrielle de la production du fromage éponyme.
12En tout état de cause, la question de la reconnaissance des fromages corses n’est pas posée durant une grande partie du XXe siècle. Les échanges se réalisent sans la nécessité d’énoncer les qualités des fromages qui demeurent dans une forme de généricité alimentaire.
13Sans bouleverser l’organisation réglée des échanges domestiques des fromages corses, l’organisation industrielle de la collecte des laits effectuée par Roquefort transforme en profondeur l’économie laitière insulaire et les modes d’existence des fabrications fromagères locales.
Figure 2
Laiteries et aires de collecte
Espinasse, 1931
14De 1893, date de l’installation de la première laiterie aveyronnaise Louis Rigal à Lumio (nord-est de l’île), jusqu’au désengagement de la marque en 1980, l’économie laitière insulaire est placée sous un monopole de collecte. À l’exception de la production laitière de montagne, la quasi-totalité des laits de brebis est transformée sur place en fromages blancs. Ces derniers sont ensuite expédiés dans les caves de l’Aveyron pour être affinés en Roquefort. En 1962, au plus fort de la collecte, les laiteries de Roquefort traiteront 12 000 tonnes de fromage blanc fabriqué à partir de laits achetés à des prix inférieurs à ceux pratiqués dans l’Aveyron (Figure 2) (Vabre 2010).
15Un tel système économique laisse peu de place à la transformation fromagère locale, « le berger autrefois fromager n’est plus qu’un livreur de lait, perdant ainsi de son prestige, ses compétences de fromager ne sont plus valorisées » (Delfosse & Prost 1998). La production fromagère locale est réduite durant presque tout le XXe siècle, à l’utilisation de laits de chèvre non achetés par l’industriel ou de laits de producteurs transhumants.
Figure 3
Laiterie Roquefort du village de Soriu (Haute-Corse)
16L’absence de concurrence et le détournement des laits vers des fabrications extérieures à la tradition fromagère insulaire sont à l’origine de l’établissement d’un marché captif exercé sur les matières premières. L’omniprésence des industriels aveyronnais et le confinement domestique des fromages locaux expliquent en partie l’absence de certification officielle, dans une île pourtant fortement marquée par le pastoralisme (Millet 2017).
17Suite à une présence de près d’un siècle, la marque Roquefort se désengage en 1980 du bassin laitier corse (Delfosse & Prost 1998). Le fameux Roquefort Société ne sera plus fabriqué à partir de laits en provenance de l’île. Dès lors, l’économie laitière insulaire se structure autour de trois types d’activités :
18-Le retrait des industriels n’est que partiel, une laiterie moderne est construite par la Société des Caves dans le nord de l’île dans laquelle seront fabriqués des produits dits de « diversification », dont la Feta. L’attractivité touristique de la Corse et l’existence d’une population habituée à la consommation de fromages de brebis n’échappent pas aux responsables de la Société des Caves et ils entendent bien diversifier leur gamme en y ajoutant des productions inspirées des fromages locaux, dont le « Corsica ».
19Ensuite, la libération partielle des laits, consécutive au désengagement de l’AOC, favorise le développement d’entreprises de transformation laitière insulaires. La moitié des laits récoltés par Roquefort est désormais collectée par les laiteries locales. L’arrêt de de la fabrication de fromages de marque Roquefort-Société stoppe l’hégémonie de la Société des Caves, conduit à une concurrence et à une augmentation des prix du lait de brebis dont vont tirer parti les éleveurs-apporteurs. Les autres laiteries, quant à elles, s’agrandissent à la faveur du marché des fromages de type corse, qui ne cesse de croître.
20Enfin, une conséquence majeure du désengagement va être la conversion de nombreux éleveurs-apporteurs à la production fromagère fermière. Celle-ci va se faire à partir des savoir-faire locaux et pour la fabrication des fromages traditionnels. Ce point est d’importance pour comprendre les enjeux actuels de reconnaissance et de certification de l’origine. En effet, la rapidité de la conversion vers des fabrications traditionnelles, sans encadrement technique dédié, démontre la persistance de savoirs locaux et une réappropriation par voie de transmission familiale et de voisinage.
21Si aucune étude n’a été réalisée à ce jour sur les modalités d’apprentissage de ces producteurs convertis à la production fermière, on constate une distribution géographique non aléatoire des savoirs fromagers sur le territoire insulaire. Des aires géographiques se dessinent au sein desquelles on note la prévalence d’un type technologique.
22Ainsi, durant le siècle dernier, le mode d’existence des fromages corses repose sur la production et la circulation de produits régies par des usages communautaires. L’origine des fromages corses ne fait pas débat. Les produits sont littéralement encastrés dans la société villageoise (Granovetter 1985). Le jugement de la qualité des produits semble contenu dans les usages et circule par des échanges d’interconnaissances. Ce sont les flux de laits qui constituent le centre de l’économie laitière conventionnelle. Suite au désengagement de l’AOP roquefort, les fromages traditionnels et leurs attachements locaux vont réapparaître au-devant de la scène aux côtés d’autres productions qui vont reconfigurer les échanges marchands. La reconnaissance des fromages est désormais au centre des enjeux de la qualification et, plus généralement, de la structuration de la filière.
23Nous allons voir comment la libération des laits, précédemment livrés aux laiteries dédiées à la fabrication du roquefort, et l’émergence des producteurs fermiers, ont produit l’ouverture et la confrontation des fromages traditionnels à de nouvelles configurations des échanges.
- 3 Cinq types de fromages correspondant aux berceaux de production traditionnels sont retenus : « u ca (...)
24Au tournant des années 80, la production fermière est repérable autour des « types » traditionnels présentant un même « air de famille » et une même provenance territoriale3. En effet, le long séjour de roquefort en Corse ne s’est pas traduit par la perte des savoir-faire fromagers locaux (Prost et al. 1996). Nous avons vu que les laiteries de roquefort ne collectaient pas l’ensemble des laits produits. Les laits de chèvre, les laits produits l’été en montagne et les laits destinés à la fabrication de fromages réservés à l’alimentation familiale ont assuré la continuité des fabrications traditionnelles. Mais, si les néo-installés n’ont pas fabriqué de roquefort ou un produit dérivé, c’est aussi parce que les fromages traditionnels étaient « tenus » par les clientèles locales par leurs usages, leurs goûts. Les choix technologiques se révèlent être le fruit d’une inscription dans une culture technique qui connecte les pratiques de fabrication et les usages de consommation sensu lato (approvisionnement, conservation, pratiques culinaires et sociabilité alimentaire, etc.).
25Si les échanges domestiques sont aujourd’hui en partie délités, la personne du producteur ne disparait pas pour autant des transactions. Le berger-fromager, son identité et ses liens avec la société locale, notamment avec le village, sont médiés par des équipements marchands conventionnels, notamment par les étiquettes apposées sur les fromages. Tout se passe comme si la personnalisation des transactions de la période antérieure se prolongeait sur les marchés de proximité. Les étals se peuplent d’une multitude de références commerciales particularisées par les patronymes.
26Les entreprises fromagères adoptent quant à elles des technologies standards, fondées sur la pasteurisation des laits. On trouve dans les commerces des productions fermières issues des pratiques fromagères locales mais également des grands standards de fromagerie (tommes, crottins, bûches, fromages aux herbes, etc.) (Figure 4). L’adoption croissante de pratiques fromagères d’introduction récente et le délitement des pratiques traditionnelles convergent vers une érosion du patrimoine fromager insulaire et de sa diversité.
Figure 4
La variété des fromages corses en Libre-Service
Sorba, 2007
27La diversification de l’offre mais aussi de la demande, alimentée par le tourisme et une forte économie résidentielle, font que les échanges ne sont plus captifs des relations domestiques. En diversifiant les technologies, les producteurs captent de nouvelles clientèles et créent de nouveaux liens commerciaux (Cochoy 2004). Il s’agit de satisfaire une demande, en cours de changement, à la recherche à la fois de produits typiques et de standards fromagers.
28La demande en fromages corses est maximale l’été au moment même où la production laitière insulaire est quasi nulle. Alors que les fromages fermiers sont vendus dans leur quasi-totalité avant juillet, la production des entreprises fromagères ne parvient pas à satisfaire la demande touristique estivale. A noter que les entreprises fromagères assurent la plus grande partie des ventes réalisées sur les marchés extérieurs à l’île. Ainsi, en dépit de l’absence de toute qualification formelle, officielle ou même locale et, par conséquent, de toute information apportée aux consommateurs sur les qualités des produits, les fromages corses se vendent bien. Les reconfigurations sociales et commerciales en cours fragilisent l’identité des fromages corses regroupée désormais autour de la seule bannière corse.
29C’est ainsi que dans cette période qui suit le retrait de Roquefort-Société, une identité des fromages se construit par défaut, à partir de dénominations sans lien avec la tradition fromagère de l’île et ses territoires. Les types traditionnels sont désignés par des catégories technologiques ou par des catégories réglementaires. Les administrations et les producteurs adoptent eux-mêmes des désignations telles que « pâtes pressées », « pâtes molles », « croûtes lavées », « croûtes fleuries » ou encore, dans un registre réglementaire différent, les « produits fermiers » ou les « fromages laitiers ». Le plus étonnant est que ces catégories génériques sont souvent intégrées à la description associée à l’origine en lieu et place des dénominations locales. Une généricité extérieure qui aboutit à une existence sans nom propre et à une image brouillée, qui s’oppose à toute possibilité d’attribution de qualités en rapport avec l’origine géographique.
30Loin d’être au cœur des enjeux, la définition de l’origine des fromages corses n’est pas traitée. Les produits ne sont pas connectés aux conditions d’élevage et aux caractéristiques des laits, pourtant originales (races locales, mode d’élevage, savoirs de conduite). En évitant de qualifier les fromages sui generis, tels qu’ils sont reconnus dans les berceaux de production, les organisations de producteurs se privent des appuis nécessaires à leur reconnaissance au-delà de leur territoire. L’évocation allégorique est de mise et les qualités des fromages corses semblent aller de soi. Le délitement des relations entre producteurs et connaisseurs locaux conduit au déploiement de caractéristiques construites à partir d’un équipement promotionnel et marchand inspiré d’une image générique des fromages corses et des clichés qui l’accompagnent (figure 4) (Sorba & Aït Mouloud 2014).
31C’est dans ce contexte marqué par l’ignorance, voire la dénégation, des fromages locaux de la part des organisations professionnelles que la foire régionale aux fromages fermiers de Venacu organise en 2001 la première édition du Concours Régional des Fromages Fermiers de Corse. Le choix du lieu n’est pas neutre. Venacu, haut lieu du pastoralisme insulaire, légitime le dispositif auprès de la profession et de la société locale. La légitimité du concours est clairement patrimoniale. Elle se fonde sur l’idée que le patrimoine fromager est l’affaire de tous les Corses, professionnels et non professionnels. Le concours élargit l’exercice collectif de définition des qualités des fromages à partir du goût des amateurs et connaisseurs locaux, producteurs et non producteurs, constitués en jury régional (Figure 5).
Figure 5
Concours régional des fromages fermiers de Corse
Sorba, 2019
- 4 Il faut noter que, jusqu’ici, la littérature spécialisée française et internationale ne faisait que (...)
32L’idée d’une typicité territoriale naît et se concrétise autour des cinq types de fromage dont la réputation est la plus vivace et la plus assurée4. La définition des types débute par l’élaboration d’un descriptif sensoriel évolutif qui s’appuie sur des dégustations préparatoires au concours lui-même.
Figure 6
Sélection de fromages par berceau de production
Sorba, 2011
33Le jury régional s’engage dans une construction progressive des territoires fromagers en mobilisant la notion de « berceau de production » (Figure 6).
34Les acteurs ont bien conscience que la fragmentation commerciale - et technologique - du patrimoine fromager insulaire fragilise la reconnaissance de l’origine et potentiellement la réputation des produits (Sorba 2017). Cependant, le choix des composantes communes pour la définition de l’origine corse est loin d’être simple.
35L’Interprofession Laitière Ovine et Caprine de Corse (ILOCC) est créée en 1995 avec un fort soutien de l’Etat. Pour la première fois, la profession fromagère insulaire fait l’objet d’une reconnaissance établie en dehors du giron roquefort. L’Interprofession est formellement constituée de trois collèges : le collège des entreprises laitières (18 PME et TPE) produisant 70% de la production fromagère de l’île, celui des éleveurs apporteurs qui leur fournissent le lait et, enfin, celui des producteurs fermiers qui représente 350 exploitations produisant 30 % de la production fromagère insulaire.
- 5 En 2020, le prix du litre de lait de brebis est en moyenne de 1,30€ en Corse, de 0,90€ dans l’Aveyr (...)
36Avec l’interprofession, l’Etat et sa représentation régionale, la DRAAF (Direction Régionale de l’Agriculture et de la Forêt) entendait doter la filière d’une organisation permettant de réguler le marché des laits et de pacifier les relations entre les différents opérateurs, devenues tendues suite aux importations de lait. Une pratique particulièrement lucrative du fait de l’écart des prix du lait5, notamment avec la Sardaigne distante de seulement quelques kilomètres. Une proximité qui met en tension constante le système fromager dans son ensemble du fait des possibilités d’importation offertes aux laiteries. À noter que les fromages sont vendus en Corse à un prix supérieur à la Sardaigne, mais dans une moindre mesure que les laits achetés deux fois plus chers.
- 6 Au plan réglementaire, les fromages fermiers (Décret 2007-628) sont définis dans les termes suivant (...)
37Dans une région où l’existence de bergers-fromagers et la pratique de la vente directe sont particulièrement importantes et anciennes, la création d’une association de producteurs fermiers est tardive. L’association « Casgiu Casanu » est créée à la foire de Venacu en 1999 pour défendre les producteurs fermiers, face notamment aux entreprises fromagères. L’association prend en charge, non pas la définition des fromages traditionnels, mais la reconnaissance du statut de « producteur fermier ». Il s’agit par-là de valoriser « la diversité des productions fermières face à la standardisation industrielle ». L’identité fermière revendiquée s’appuie également sur la défense de valeurs éthiques. La profession de foi de l’association souligne que les productions fermières sont de « taille humaine », que « la proximité des échanges » constitue un gage de « solidarité entre les producteurs et les consommateurs ». Cependant, si la mention « fromage fermier » impose de fait la provenance corse des laits utilisés, elle ne pose pas d’obligation formelle vis-à-vis de la tradition fromagère locale et ne constitue donc ni une preuve ni une reconnaissance de l’origine des fromages6.
38L’interprofession laitière est, dès le départ, le siège de désaccord sur les composantes de l’identité des fromages corses : du côté des entreprises fromagères, il est attendu de la certification officielle des fromages une augmentation de l’efficacité économique des entreprises en augmentant notamment la productivité laitière des exploitations d’élevage. Du côté des producteurs fermiers, l’enjeu est la préservation d’une « agriculture paysanne » fondée sur « une production laitière locale et durable ».
39L’insuffisance des volumes de lait produits en Corse au regard de la demande estivale en fromages constitue la 1ère cause des conflits entre les producteurs fermiers et les entreprises fromagères. La plus grande productivité des élevages demandée par les entreprises fromagères est justifiée par l’insuffisance de la production laitière insulaire d’été. De là, l’importation des laits à cette période est présentée comme une nécessité vis-à-vis de l’entreprise et de l’emploi.
40Le raisonnement est quantitatif et la question de l’origine des laits et de leur qualité spécifique n’est pas abordée, de même que leur contribution à l’expression des caractéristiques des fromages insulaires. Les laits sont maintenus dans une généricité muette et demeurent substituables. Aucune stratégie concertée n’est élaborée au sein de l’interprofession pour fonder les laits et les fromages sur l’origine, au sens défini par l’INAO, c’est-à-dire en tant que combinaison de « facteurs naturels et humains ».
41Ce qui constitue l’enjeu principal est l’usage commercial de la référence à la Corse sur les étiquettes des fromages. La valorisation collective des atouts dont disposent les filières ovines et caprines insulaires (pratiques pastorales, l’existence de races locales, des savoir élever et des savoir fabriquer) n’apparaît pas comme une nécessité (Sorba et al. 2016).
- 7 Il est difficile de savoir à qui s’adressent ces interpellations publiques, aux consommateurs en gé (...)
42C’est en interpellant l’opinion publique locale par voie de presse que la dispute va se poursuivre7. La mise en problème de l’authenticité et de l’origine va faire émerger deux composantes de la reconnaissance jusqu’ici exprimées à bas bruits.
43La première concerne la publicisation des relations entre les laits et les qualités liées à l’origine des fromages. Peut-on faire des fromages corses à partir de laits produits à l’extérieur de l’île ? L’interpellation publique pointe les importations mais aussi la pasteurisation des laits. Elle fournit un argument aux producteurs fermiers mettant en œuvre des laits crus (non thermisés).
44La seconde concerne les pratiques de fabrication associées aux berceaux de production traditionnels dont l’existence publique est révélée par le concours régional de la foire aux fromages de Venacu. La foire devient de fait un acteur indirect du conflit intervenant en contrepoint de l’interprofession. La société locale, ainsi que les producteurs fermiers dans leur grande majorité, voient dans le concours un moyen de donner une visibilité et un nom aux types de fromages traditionnels.
45En l’absence d’une reconnaissance officielle de l’origine corse, chacun est autorisé à associer son produit ou son entreprise à la Corse, de même que chacun se sent fondé à s’engager dans une dénonciation publique des autres producteurs. De surcroît, rien n’interdit un producteur d’utiliser l’image de la corse sur les étiquettes de fromages fabriqués avec des matières premières d’importation. Il s’en suit un climat de défiance rendant la coexistence entre les différentes unités de production difficile et sujette au conflit. De fait, la Corse fonctionne comme une marque collective à moindre frais, sans accord préalable de ses titulaires patrimoniaux (Ollagnon 1984 ; Michon et al. 2012).
46La dénomination des fromages au moyen de la typologie du concours régional va servir d’impulsion et de base pour le dépôt officiel de quatre dossiers de reconnaissance auprès de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). Trois sont déposés par des associations fermières proches de l’association Casgiu Casanu et un autre par l’ILOCC. Cependant, l’effet de cadrage qui aurait pu être attendu des demandes de reconnaissance n’aura pas lieu. Les conditions de production des laits (races, milieux de production et savoir-faire de conduite) pas plus que les pratiques fromagères ne font l’objet d’une réflexion collective. Après le passage des commissions d’enquête, et faute de suivi, les dossiers finissent par être classés sans suite par les instances de l’INAO.
47L’examen des processus de qualification des fromages corses et des conflits qu’ils engendrent, suggère plusieurs pistes de réflexions. La première porte sur les conditions de passage d’un registre domestique, nécessaire à la construction de l’origine corse, à une valorisation marchande et à la reconfiguration de l’existence des fromages qu’elle suppose. La réussite suppose une maîtrise collective des effets du « désencastrement » social et technique, et donc le risque de « désancrage », des fromages de leur berceau de production, phénomène qui conduirait à banaliser le patrimoine fromager insulaire. Une tension apparaît entre la construction conjointe de l’origine et celle d’une réputation collective.
48Nous avons vu que les liens entre les bergers-fromagers, leurs animaux, leur lait, les fabrications, en un mot les pratiques productives, étaient autrefois directement connectés aux usages locaux des fromages. L’affaiblissement et les changements de consommation consécutifs à la disparition des clientèles villageoises, à l’urbanisation et au tourisme les ont distendus durant la période récente. La mobilisation des savoirs locaux ne suffit plus à la réalisation des transactions marchandes. Les « plis », pour reprendre la notion proposée par Bessy et Chateauraynaud, qui activaient des repères permettant des « prises » par les clients, ont disparu (Bessy & Chateauraynaud 1993). Ces plis enfermaient une histoire que le mangeur d’aujourd’hui ne connaît plus (Figure 7 et 8).
Figures 7 et 8
Savoir-faire fromagers : casgiu sartinesu
Sorba, 2007
49Les anciens liens et l’encastrement culturel ne suffisent plus à maintenir les types de fromage territoriaux. Comment maintenir l’origine en la dynamisant par de nouveaux liens ? Comment attacher les fromages aux nouvelles clientèles ? Confrontés à des marchés distants, les laiteries ont anticipé mais leur stratégie est surtout quantitative : il s’agit d’approvisionner une demande non satisfaite en « fromage corse ».
50Les bergers-fromagers ayant statut de producteurs fermiers depuis la création de Casgiu Casanu ont, quant à eux, travaillé à une requalification de leur production en fromage fermier. La généricité fermière est en phase de devenir une identité en soi. Le rapport direct aux clientèles rend possible au fil des transactions des emprunts à des types technologiques inconnus jusqu’ici en Corse (caillé lactique, fromages aux herbes).
51Une fois accompli, le dés-encastrement du mode domestique impose de donner une nouvelle existence au patrimoine fromager de Corse, autre que marchande et personnalisée. Le challenge auquel les producteurs et au-delà, nous l’avons vu, les amateurs de fromages corses doivent faire face, appelle un processus dynamique de qualification-requalification qui puisse soutenir une reconnaissance durable et appropriée des fromages (Callon et al. 2000).
52On observe donc actuellement une tension entre les « attachements locaux » et les « nouveaux attachements » qui risque d’aboutir à un éclatement du patrimoine fromager insulaire et in fine à l’impossibilité d’une quelconque reconnaissance collective.
53La requalification des produits traditionnels en produits marchands, qu’implique une nouvelle insertion aux marchés, se traduit par une simplification des liens et, corrélativement, par une complexification des procédures de définition et de contrôle, consécutives à une délégation de la gestion de la qualité d’origine à d’autres acteurs, notamment aux professions du marché (Cochoy & Dubuisson-Quellier 2000).
54Nous l’avons vu, la provenance des laits est au cœur des conflits entre les fromageries fermières et industrielles. Le lait matérialise et constitue le faisceau de liens nécessaire à l’établissement de l’origine. Dans le cas des systèmes d’élevage corses, c’est le lait qui associe les composantes productives traditionnelles, comme les races, les pratiques ou l’alimentation sur parcours de plaine ou d’estive (Figures 9 et 10). Ses aptitudes fromagères spécifiques (matières grasses et protéiques, flores microbiennes) déterminent les caractéristiques des fromages et les pratiques de fabrication. Or, les caractéristiques qualitatives des laits, pourtant essentielles dans le processus de reconnaissance, ont peu de place dans le travail de qualification des fromages au regard des enjeux quantitatifs.
Figures 9 et 10
Savoir-faire pastoraux : conduite en estive, Plateau du Cuscionu
Sorba 2011
55Par ailleurs, l’initiative de la foire et du concours qui définit les types par territoire met un coin à une vision unique de la Corse et de ses productions : un territoire perçu comme indivisible et sans nuance. Sans dénomination et sans ancrage territorial, comment est-il possible d’attribuer aux productions fromagères corses des qualités identifiables ?
56L’exercice de dénomination pose en soi deux problèmes pouvant faire obstacle à la qualification et à la certification :
57-En permettant le passage d’un aliment du quotidien à la qualification d’un produit d’exception, le fromage corse échappe en partie à l’idée d’un prix juste, équitable, dans une société fondamentalement restée segmentaire (Gil 1984).
58Ensuite, la dénomination des types ne clôt pas le conflit de légitimité entre fermiers et laitiers. Bien au contraire, l’antériorité dans la tradition est revendiquée par chaque catégorie d’opérateur et les pratiques de fabrication traditionnelles connaissent une érosion manifeste. Le double dépôt d’une certification du fromage de type venachese illustre les implications clivantes inattendues de la mise en visibilité par le concours régional des types territoriaux.
59La figure du concours est stimulante lorsqu’on cherche à comprendre les mécanismes sociotechniques de la reconnaissance d’un produit alimentaire à contenu patrimonial. Le concours organise une scène nouvelle à laquelle participent des acteurs habituellement polarisés par le marché, entre producteur-vendeur et consommateur-acheteur. La force du dispositif concours doit être recherchée dans la séquence d’évaluation elle-même : le huis-clos des épreuves et la proclamation publique des résultats. L’adresse faite in fine à la société locale a valeur de prescription des qualités à partager pour trouver sa place dans l’identité locale. Avec le concours de fromages de Venacu, la notion de produit identitaire (Taddei & Antomarchi 2017) trouve sa pleine expression. En effet, la reconnaissance des fromages et des personnes est liée dans un registre identitaire.
60L’enseignement du cas des fromages corses est cependant plus large. La qualification des fromages, activée par le truchement du concours régional de la foire de Venacu, met en évidence les ressorts de l’ancrage au territoire des produits alimentaires de terroir. Il s’agit bien d’un double ancrage auxquels il faut s’intéresser : celui du lien des produits aux pratiques de production, mais tout autant des liens aux usages locaux. Or, pour l’heure, aucun dispositif ne garantit ce double ancrage. En dépit de la réforme de l’INAO de 2006, les consommateurs locaux ne participent pas à la définition des produits. Tout au plus sont-ils conviés aux contrôles des produits mis en place par les ODG (Organismes de Défense et de Gestion).
61La double inscription de l’ancrage suppose des apprentissages au goût local qui objectivent l’origine géographique. Celle-ci est manifestée par des traces interprétables par les usagers locaux. C’est-à-dire des repères et des indices significatifs suffisamment explicites pour traduire les usages locaux et fournir les prises nécessaires à l’évaluation de la nature et de la force de l’ancrage. La plasticité de ces relations entre les traces et leur interprétation explique que le double ancrage demeure assuré, en dépit de la mobilité des mangeurs évoquée plus haut et des dynamiques de qualification- requalification.
62Les politiques de reconnaissance des produits et les dispositifs qui l’accompagnent se voient confrontés à de nouveaux enjeux liés à la forte remise en cause des rapports entre producteurs et consommateurs. Alors que les promesses du e.commerce entendaient effacer les distances, c’est bien le retour à une plus grande proximité physique qui détermine la transition alimentaire. Que deviennent les qualités de produits dont la réputation s’est bâtie sur l’origine, comme dans le cas des fromages corses, lorsque sont attendus avec force des attributs liés à la localité et la naturalité ? L’irruption de l’aliment local dans le débat sur l’authenticité des produits sonne dans l’île comme une réhabilitation de la vente directe, laquelle, si elle est traditionnelle, ne garantit en rien le respect de la tradition fromagère…
63La recherche présentée met en évidence la complexité attachée à la définition des produits de terroir, à partir du cas de la relance et de la reconnaissance par la certification de l’origine, des productions fromagères traditionnelles de Corse. Elle confirme, après de nombreux autres travaux (Delfosse & Letablier 1999 ; de Sainte Marie et al. 1995 ; Bérard & Marchenay 1995 ; Bouche et al. 2010), le caractère construit de l’origine des produits ainsi que la singularité des trajectoires de relance. La relance procède d’une définition d’autant moins univoque que le produit est culturellement ancré (Dubeuf & Sorba 2002).
64En comparaison à d’autres régions fromagères, la reconnaissance des fromages corses traditionnels s’est constituée en problème tardivement et, comme nous l’avons vu, elle n’est pas encore acquise. Est-ce le fait de la longue présence de Roquefort dans l’île ? De la pluralité des fromages et d’un « excès des points d’ancrage » multipliant les liens à défaire et à refaire autre part et autrement ? Du caractère vendeur de l’île, particulièrement auprès d’une demande touristique ? L’article n’apporte que des réponses partielles.
65L’article montre que la dimension patrimoniale des produits de terroir se révèle lorsqu’un individu ou un collectif s’attache à les définir. La mise en scène des types territoriaux et de leur dénomination par le concours régional a rebattu les cartes, en rendant possible la reconnaissance d’une différence au sein du patrimoine fromager insulaire. Cependant, l’importance historique du nombre de bergers-fromagers regroupés aujourd’hui par le statut de producteurs fermiers d’une part, et la stratégie de gamme d’entreprises laitières tournées vers une clientèle touristique de passage d’autre part, rendent difficile une gouvernance susceptible de définir et de protéger durablement les fromages traditionnels. Le dés-encastrement des fromages vis-à-vis des savoirs locaux, de la culture technique et des usages culinaires fait aujourd’hui courir le risque d’un dés-ancrage.
66Un effort certain a été entrepris ces dernières années par des acteurs associatifs et des groupes professionnels pour identifier et décrire les productions fromagères insulaires. La dénomination des fromages traditionnels a trouvé un lieu d’expression publique par la constitution d’associations de défense et des demandes de reconnaissance des types de fromages par territoire. Cependant la démarche pour l’heure est restée sans suite. Les fromages traditionnels sont aujourd’hui en concurrence avec d’autres choix technologiques à la fois rémunérateurs et demandant moins de soins d’affinage (caillés lactiques, tomes et tomettes, fromages frais etc.). Le succès de l’image de la Corse sur les marchés va-t-elle jouer contre la tradition, va-t-elle conduire à la disparition de son patrimoine fromager ?
67L’enjeu est grand. Il en va du maintien des activités d’élevage, notamment de leur composante pastorale, face à l’importation croissante des laits et à la stagnation de la production laitière locale. L’article défend une configuration du système fromager fondée sur le double ancrage, par les pratiques productives et par les usages culinaires, que les seules forces du marché, même de proximité et en vente directe, ne parviendront pas à stabiliser. A la faveur d’un retour au circuit de proximité, la reconnaissance des fromages, ou au moins une partie d’entre eux, peut trouver une nouvelle légitimité qui va cependant devoir intégrer les nouvelles attentes en matière de naturalité et de proximité. La possibilité d’un fléchissement de la qualification des produits par l’origine au profit d’autres grandeurs et d’autres valeurs est posée.
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