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HomeSpecial Issues: from thematic wor...S16TemoignagesL’AOP Charcuterie Corse

Temoignages

L’AOP Charcuterie Corse

Généalogie d’un parcours en construction
Jean-Marc Poggi

Editor's notes

Retranscription faite par Philippe Pesteil, à partir d’enregistrements.

Full text

Présentation du travail du Syndicat de défense et promotion des charcuteries corses

« Je m’appelle Marc Poggi, je suis directeur du Syndicat de défense et promotion des charcuteries corses qui a en charge la gestion des trois AOP de charcuterie corse traditionnelle et je travaille aussi pour la gestion et le développement de la race porcine qui est un axe important pour le développement des produits certifiés.

  • 1 Le parcours : terme agricole désignant les terres dévolues à l’élevage du bétail.

Tout d’abord une présentation générale, pour ceux qui ne connaitraient pas le secteur d’activité. La charcuterie en Corse est réalisée dans des conditions dites traditionnelles qui reposent sur des usages anciens, notamment la race, le parcours1 et, en particulier, la phase de finition qui correspond à la fin de vie de l’animal, où il va être abattu et présenter des caractéristiques, une qualité de la matière première, qui sont liées à la manière dont on élève l’animal sur le territoire. C’est une transformation qui est calée sur la production durant le froid hivernal ; il y a un cycle de production. Enfin il y a la transformation des produits qui intervient dans la caractérisation de l’aspect traditionnel du produit. On a une organisation particulière au niveau de la profession ; on parle d’ « homme-filière » : c’est un concept où le producteur est amené à tout réaliser dans les opérations de production ; il est à la fois éleveur, engraisseur, finisseur ; il était autrefois même abatteur, c’était lui qui abattait ses propres animaux à la maison, alors que le code rural disait que c’était une activité interdite. Mais faute d’abattoir, les éleveurs étaient obligés d’abattre les animaux chez eux. Entre parenthèse, l’Etat fermait les yeux sur cette activité, parce que comment fait-on pour régler un problème ? On dit qu’il n’y a pas de dossier. Ensuite, cet éleveur est aussi charcutier, puisqu’il transforme la matière première des animaux qu’il élève, et il est aussi vendeur, ce qui est intéressant, parce que la partie transformation et vente permet à la personne de créer de la valeur ajoutée et de vivre de son activité. Les produits qui en sont issus sont très typés. Il faut être un peu connaisseur, mais même si on n’est pas connaisseur et qu’on fait un parallèle entre produits, la différence entre un produit traditionnel et un produit qui ne l’est pas, la différence est quand même nettement marquée. Cette idée repose sur un point de départ, ce n’est pas un concept galvaudé, même s’il est utilisé à tout bout de champ, il repose sur un savoir-faire qui est un savoir-élever, un savoir-transformer et peut-être aussi un savoir-vendre. Il y a une réputation qui est très ancienne, multiséculaire, c’est un héritage de l’agriculture de Corse, de son pastoralisme. En Corse, on élevait des cochons comme on conduisait des brebis ou des chèvres ; le purcaghju (porcher) était un éleveur de cochons, qui ne transformait pas nécessairement tous les cochons qu’il élevait, mais qui vendait des animaux pour un élevage en basse-cour (mannarinu) ou qui vendait des animaux déjà adultes à l’occasion de foires agricoles, qui sont elles-mêmes présentes en Corse depuis très longtemps. La vente directe est un élément très important dans l’activité d’aujourd’hui, puisque ça permet de rémunérer l’éleveur. On a une activité de production de charcuterie qui s’est développée dès les années 1970, à partir du moment où la Corse a connu un essor considérable avec l’apparition du tourisme. Cette production industrielle, ou dite industrielle, est complètement découplée des bassins de production, puisqu’elle permet de satisfaire une demande croissante en charcuterie dite corse pour une clientèle qui arrive uniquement l’été. Puisque j’ai précisé que la charcuterie corse traditionnelle est calée avec les ressources locales, donc une production exclusivement hivernale et une production vendue essentiellement en vente directe avec des circuits courts, à une clientèle de proximité, locale, et des produits qui, arrivé l’été, n’existent plus, ils ont tous été vendu. Ça ne veut pas dire qu’ils sont bien valorisés, mais il n’y en a plus de disponible. Donc il y a une rente intéressante à exploiter, c’est la raison pour laquelle les industriels qui, pour la plupart, et même tous, sont issus du milieu agricole, avec des parents ou des grands-parents qui avant étaient éleveurs, ont vu progressivement l’effet d’aubaine. Ils se sont dit : « c’est plus intéressant d’acheter de la matière première qui nous revient moins cher à produire, qui est moins grasse, qui correspond d’avantage au goût du consommateur qui arrive ici », et mettre le côté corse sur l’étiquette, ou dire simplement que c’est corse, et gagner de l’argent sur un produit fait avec une matière première qui coûte trois ou quatre fois moins cher, et le vendre quasiment au même prix, ou plus cher, que le produit fermier, et en plus quand la clientèle est là.

  • 2 GMS : (distributeurs en) grandes et moyennes surfaces.

Donc, vous avez bien compris le dispositif, et du coup ça crée forcément des problèmes. Ces activités d’entreprises salaisonnières ne prétendent pas dynamiser le système, puisqu’on en dénombre une dizaine à peine, mais qui occupent tout le marché de production de charcuterie locale : GMS2, les marchés (de Bastia, d’Ajaccio). Cette typicité, qui est présentée par ces activités du secteur secondaire, repose sur une apparence de type fermière. On fait en sorte que le produit qui est vendu ait un côté fermier, fabrication fait main, c’est ficelé à la main, c’est un peu hétérogène, avec des boyaux qui ne se ressemblent pas. Donc on a un caractère traditionnel qui peut apparaitre, et il y a un goût qui peut être caractéristique, puisqu’il s’agit de masquer une matière première qui n’a aucune valeur organoleptique : un goût fumé très développé et un gout poivré aussi assez marqué. Ces produits sont vendus sur un marché complètement informel, les GMS, les magasins de produits corses : il ne faut pas s’imaginer que c’est parce que c’est un magasin de produit corses ou une épicerie fine que l’on a des produits issus de l’activité fermière traditionnelle, et les marchés de producteurs, qui sont simplement pour ce type de produit, des GMS en plein air. Donc il y a forcément un problème d’équilibre lié à cette présence touristique pendant l’été, et ce depuis les années 70, et qui est monté de manière exponentielle jusqu’à aujourd’hui. Donc on a deux ilots : une production traditionnelle pour laquelle il y a des points faibles, et une production industrielle qui présente des points forts. Sur les points faibles concernant la production traditionnelle, il y a la saisonnalité, mais qui est un point fort par rapport à la typicité. On a aussi la vente directe puisque circuit court, marché local de proximité, etc., qui ne permet pas de sortir de cet espace ; et on peut se poser la question de la problématique de la valorisation du produit en restant sur des circuits courts de vente directe. Ensuite, il y a un faible niveau de saturation, c’est-à-dire qu’on peut s’interroger sur la capacité des abattoirs locaux pour absorber une production de porcs élevés en Corse. Ce n’est absolument pas adapté, arrivés en hiver, tous les animaux doivent être abattus, donc quatre mois maximum de saison d’abattage pour quatre abattoirs qui se partagent le territoire. Ça a été conçu de manière rapide pour satisfaire quelques besoins de filières. Des structures de message inexistantes : on a travaillé sur des acquis, ça fonctionne, on travaille, on arrive à vendre des produits, quel intérêt de mettre des investissements sur la saturation des élevages ? Ensuite, on a des problèmes sur la gestion des territoires. Enfin, il y a un problème sur les ateliers de transformation où on peut voir apparaitre des problèmes de maitrise technique. Un point faible du produit fermier, c’est son irrégularité ; un coup c’est bien, et un coup ce n’est pas bien, mais quand c’est bien, ça peut être très bien. C’est ce qui nous intéresse de développer pour nous permettre de stabiliser et de sortir un produit qui aura toutes les chances de créer de la valeur et de rémunérer un éleveur et de dynamiser un territoire.

Un autre point faible fondamental, c’est l’absence de protection et de garantie d’authenticité qu’il n’y avait pas il y a quatre ans. Donc, dans un marché qui était complètement flou, qu’est-ce qui est corse ? Est-ce que c’est parce que la personne dit qu’elle est corse, ou est-ce parce qu’il est vendu en Corse, ou simplement le produit respire l’air de Corse, ou parce qu’il est vendu à un prix relativement élevé qui ressemble à un prix fermier ? On se perd là-dedans et on ne sait plus de quoi il s’agit. Donc, des points faibles importants, mais aussi d’énormes atouts, ce qui nous a permis d’obtenir une certification, qui n’est pas une fin en soi, avec des difficultés sur lesquelles on reviendra.

Concernant la production industrielle, on a dans ce système des points forts qui sont exploités. Le découplage du bassin de production, c’est-à-dire, on achète la matière première là où elle coûte le moins cher, avec si possible une qualité qui correspond aux besoins de l’activité industrielle : pas de gras, une viande jeune et on officialise des opérations qui, au niveau industriel, sont développées depuis des décennies. Il n’y a pas de saisonnialité, c’est-à-dire que quand la clientèle est là, on produit, et donc on est en toute sécurité. C’est une exploitation tout à fait légale de la rente. On a un patrimoine, ça représente une valeur, il n’y avait aucune interdiction pour utiliser la dénomination corse, une image qui représente la Corse sur ces produits-là. Donc, légalement qu’est-ce qu’ils ont à respecter ? Qu’est-ce que tout le monde doit respecter ? C’est le code des usages, des conserves, des salaisons sur lequel est mentionné : tel produit s’appelle comme ça et est fabriqué de telle manière ; exemple le ficatellu. Ensuite, le circuit de vente de ces transformateurs, c’est le circuit traditionnel informel où le produit apparait sur le marché, il est étiqueté, il est visible essentiellement dans les GMS, mais aussi auprès des revendeurs à l’occasion de foires ici et ailleurs. Par exemple au Salon de l’Agriculture, qui est une vitrine du monde agricole entre guillemets, qui est une vitrine de l’industrie agricole, mais jusqu’à récemment où l’on trouvait des revendeurs qui achetaient de la charcuterie corse fabriquée ici pour être présents sur des marchés parisiens, pour faire croire que c’est corse, avec un grand drapeau et des étiquettes corses dessus. Donc il y a un souci de lisibilité, d’identification, avec un phénomène de distorsion. Bien entendu le consommateur, là-dedans, il se perd, et il y a forcément une dérive annoncée concernant l’activité traditionnelle d’élevage et de transformation. Qu’est-ce qu’on voit apparaitre dans un système qui n’est pas clairement identifié, protégé ? Il y a des gens qui élèvent dans des conditions difficiles, pour lesquels il est compliqué de payer un animal qui va mettre 18 mois, 24 mois pour être fini, une matière première qui doit arriver à maturation une fois transformée : le jambon, 12 mois minimum, trois ans/ quatre ans de temps pour avoir quelque chose de tout à fait correct et qui peut exprimer une typicité, ça coûte cher. Donc, si on n’a pas la possibilité de mieux vendre, on passe sur des cycles d’élevage plus courts, on croise, on fait de l’hybridation, on sort du système traditionnel de parcours, et pourquoi continuer comme ça et ne pas acheter de la matière première et devenir salaisonnier, avec une perte de typicité, de patrimoine qui est forcément annoncée ? C’était le décor qui était planté depuis une trentaine d’années, voire quarante ans, et il n’y a jamais eu de démarche vraiment aboutie sur la problématique de la reconnaissance du produit.

Juste un mot pour bien comprendre sur quel système on vivait, on a des chiffres qui représentent bien la distorsion, au niveau de la production traditionnelle. On a environ 300 exploitations porcines, ça ne change pas beaucoup d’année en année, réparties sur tout le territoire de la Corse. Ça peut représenter 1000 tonnes de charcuterie sèche, sachant qu’on a du mal à obtenir des valeurs très fiables au niveau statistique puisque, jusqu’à présent, c’était une activité qui était au forfait agricole. Tous les animaux ne passent pas forcément à l’abattoir, donc au niveau fiscal on ne les voit pas apparaitre, pas forcément parce que les éleveurs ne veulent pas aller à l’abattoir, mais parfois c’est engorgé, ou il n’y a pas la possibilité de transport. Il y avait très peu d’installations, en moyenne trois par an, même si on a vu une augmentation significative du nombre d’inscriptions en filière porcine, c’est rassurant. On peut se demander pourquoi on est passé d’environ trois à vingt exploitations porcines par an. Trois, c’était à peine il y a 8 ans ; maintenant il y en a environ dix en Haute Corse et dix en Corse du Sud, mais il faut aussi voir comment vont se situer ces petites exploitations qui viennent de se créer et qui intègrent aussi la démarche de certification. Parce que c’est une véritable entreprise, avec des contraintes importantes en terme d’élevage et de transformation. Il y a un pic de départ à la retraite, ce sont des gens qui se sont installés dans les années 70, donc en termes de bilan, on est en négatif. Mais la problématique n’est pas de passer forcément en positif pour exister, c’est surtout de construire de la valeur sur un produit, d’ancrer un patrimoine et ensuite de voir comment on peut développer un territoire. On ne représente pas une activité parce qu’on est nombreux. D’ailleurs, quand on instruit une demande d’AOC, très souvent ce qui est demandé c’est : « combien vous êtes » ? Quelle est la représentation de la filière entre guillemets par rapport au reste, et si on ne devait considérer que ça, on ne ferait jamais rien. Parce que le pouvoir de l’argent est représenté par les hommes et quand ils sont ensemble ils représentent encore davantage. Il y a du lobbying derrière et on obtient des choses parce qu’on met la pression.

Ensuite, on a la production industrielle. Une dizaine d’entreprises de salaisonnerie qui emploient des salariés, qui sont très souvent des saisonniers, ce n’est pas lié à des jeunes qui travaillent ici qui seraient même qualifiés à travers des bacs professionnels ou des BTS. On est sur une activité qui est aussi saisonnière. Ça représente 10.000 tonnes de charcuterie ; là aussi les statistiques... Si on avait pensé que c’était la quantité qui permettait d’obtenir un sigle de qualité, on n’était pas gagnant ou, pour le nombre d’emplois que pouvait créer une activité, non plus. Donc dans ce contexte, avec la dérive annoncée, il était indispensable d’aller jusqu’au bout de la démarche de certification et on considère que la protection des produits reste un levier de développement.

  • 3 INAO : institut national de l’origine et de la qualité.
  • 4 INRA : Institut national de la recherche agronomique. INRAE (agriculture, alimentation et environne (...)
  • 5 ODARC : Office du développement agricole et rural de la Corse.

La filière s’est organisée autour d’une race. Quand on parle de certification, on parle de terroir, et le fondement est la race de porc qui devait être reconnue ; elle n’était pas reconnue. Il y a eu un travail qui a été mené par les éleveurs qui, aujourd’hui, sont les éleveurs qui gèrent le syndicat. Cette race a été reconnue officiellement en 2005, elle a rejoint l’ensemble des races locales de porc (le basque, le Bayeux, le gascon, le blanc de l’Ouest, le cul noir du Limousin), ce qui permet d’avoir une action plus forte sur la reconnaissance de certaines spécificités. Même si on est relativement éloigné du Bayeux, qui est un porc de Normandie, et qu’on est plus proche du gascon ou du basque, il y a des choses intéressantes à faire avec eux. Et cette race est gérée par l’Association de gestion de la race de porc u Nustrale. Elle travaille à la fois sur la conservation, c’est une race à faible effectif, toujours considérée comme une race menacée : il y a 850 truies inscrites au livre généalogique. On parlera aussi des inconvénients de structuration. À partir du moment où l’on va vers un objectif de structuration, il y a des contraintes et c’est une des contraintes d’avoir une race reconnue et qui nous impose d’avoir un livre généalogique fermé. Donc, tous les animaux qui ne sont pas dans ce livre ne sont pas considérés de race corse, alors qu’on peut avoir des animaux issus d’autres territoires, d’éleveurs qui n’ont pas fait partie de la démarche au départ, qui ont des animaux de type corse mais qui ne peuvent plus rentrer dans le livre généalogique. Il y a une diversité génétique aujourd’hui qui est importante, mais qu’on peut très vite voir se dégrader parce qu’on aura eu une mauvaise gestion. La race travaille aussi sur la sélection qui doit se faire en adéquation avec la typicité du produit, donc avec le produit certifié. Il y a des choses qui ne sont pas simples à organiser du point de vue technique et même scientifique et financier. Aujourd’hui, on a des produits « charcuterie traditionnelle » qui sont protégés puisque l’AOC, pour trois charcuteries, a été obtenue en 2012. Il s’agit de la coppa, du lonzu et du prisuttu. On est passé en AOP en 2014. Il a fallu une phase relativement longue pour obtenir la certification ; il n’y avait pas d’antériorité, c’est-à-dire qu’on ne pouvait pas s’appuyer sur quelque chose d’existant, donc la Corse a été un peu un bassin d’expérimentation pour l’AOP. Nos amis gascons et basques, qui l’ont eue il n’y a pas longtemps, d’une manière différente, avec des conditions techniques différentes (aussi moins exigeantes, mais quand même un peu aussi). Ensuite, le syndicat a en charge la gestion de ces trois appellations. L’éleveur est producteur de trois produits en appellation, donc il y a trois cahiers des charges, trois décrets, trois plans de contrôle... Il n’a pas été possible de mettre en place une AOC « Charcuterie de Corse », c’est un ensemble de produits, et on a été obligé de segmenter et présenter trois dossiers différents. Aujourd’hui, on travaille sur une AOC « saucisson sec de Corse » qui, je l’espère, sera présentée à l’INAO3. Les partenaires de la filière sont là : l’INRA4 de Corte, qui a participé pour les dimensions scientifiques et techniques, et qui participe encore au niveau de la gestion technique sur la race et sur le produit ; il y a l’ODARC5, qui est notre partenaire essentiel pour le financement et au niveau structurel, puisqu’il met à notre disposition un bâtiment d’élevage sur Altiani qui nous permet de mettre en sélection des jeunes reproducteurs ; puis l’INAO et les chambres d’agriculture de Haute Corse et de Corse du Sud.

Comment reconnait-on la race de porc corse ? Il y a une spécificité au niveau de la morphologie. Il faut avoir un regard un peu technique, sinon on peut considérer que tout se ressemble. Alors, il est noir, mais ce n’est pas le seul critère ; il y a la forme de la tête, le gabarit et la forme de la cuisse qui va donner le jambon sec. Sur la tête, il y a le museau qui est plutôt rectiligne, allongé, c’est un museau de type musaraigne qui a beaucoup marqué les éleveurs et l’Institut technique du corps qui sont venus en Corse pour l’instruction du dossier de reconnaissance. Ils ont trouvé que la tête était très particulière, et elle est en lien avec la souche sauvage, qui est le sanglier, qui a un long museau. Pour le porc corse, qui est élevé sur le parcours, il a l’habitude d’aller puiser sur les parcours de la nourriture enfouie ou pas. Des oreilles assez larges, mais il y a deux types de port d’oreilles qui ont été acceptés : le flottant (alors que le sanglier a des oreilles courtes et dressées), et des oreilles plus grandes, plongeantes, tombantes devant les yeux, qui pourraient ressembler à la morphologie du porc basque. Après, si on regarde la morphologie, c’est un gabarit respectable, mais plutôt petit, si on regarde le large white ou le duroc. Enfin et surtout, la forme de la cuisse et de la patte, du jarret, une cuisse de forme plutôt aplatie. Le jambon sec de corse n’est pas globuleux comme le jambon italien, le Parme, il est allongé, la patte fine, le cochon marche sur les ongles et le jarret est fin parce que les animaux ont l’habitude de vivre sur les reliefs escarpés. On a maintenu cette forme d’élevage pour que ça rentre dans le standard. Au niveau de la couleur, on a le noir dominant, mais le blanc peut être présent sur la tête, au niveau des pattes, on peut avoir une petite selle ; la position du blanc est toujours associée à un nom en langue corse. Il y a aussi un patron qui est le gris et qui fait partie du standard de la race.

L’association est organisée en trois statuts. On a des éleveurs qui sont des sélectionneurs, c’est sur eux que repose l’activité de production, des reproducteurs et l’activité de sélection, en lien avec le travail de l’association. Alors, on a des éleveurs sélectionneurs pour le schéma régional, schéma d’accouplement. Ils participent au schéma, ils sont habilités à produire des reproducteurs pour eux mais aussi pour le schéma régional, en lien avec le schéma d’accouplement qu’on est susceptible de mettre en œuvre au niveau de l’association. Ensuite on a des éleveurs-sélectionneurs en auto-renouvllement qui ont la possibilité pour eux, mais uniquement. C’est un statut créé récemment, parce que le fait d’organiser les choses de cette manière, ça nous sort d’un système traditionnel qui peut avoir un impact négatif sur l’activité des éleveurs : ils se retrouvaient d’une certaine manière expropriés d’un savoir-faire, d’une manière de travailler, ils ne pouvaient plus produire de reproducteur. Il était urgent de proposer quelque chose qui leur permettait de continuer à produire des reproducteurs, de sélectionner en fonction de leur propre vision des choses, mais en étant dans le schéma collectif. Ensuite, on a des éleveurs-utilisateurs qui sont uniquement producteurs de porcs charcutiers, qui ont choisi ce statut parce qu’ils ne sont pas à 100% de race nustrale sur leur propre exploitation ; ça représente peut-être 2% des éleveurs membres de l’association. L’association a en charge l’agrément des reproducteurs, on définit les animaux qui rentrent dans le livre généalogique au travers d’une commission d’agrément qui regroupe les éleveurs identificateurs et les éleveurs qui participent aux commissions d’agrément.

Pour l’AOP, il y a trois piliers : la race, le territoire (le parcours) qui est très important, qu’il faut caractériser davantage et qu’on utilise à tort et à travers, parce que c’est une image qualitative. Nos amis gascons parlent eux aussi de parcours, parce que c’est un élevage de plein air, pour lequel l’animal n’a aucune logique d’itinéraire. Or, c’est forcément plus compliqué à mener une logique d’itinéraire, parce qu’il faut avoir le territoire de déplacement, la manière d’élever et l’animal qui est capable de mener les autres à parcourir ce territoire. Ensuite, on a les particularités liées à la saisonnialité ; on sait que le cycle de production (fourragé : essentiellement glands et châtaignes) ça arrive en hiver, donc c’est en hiver qu’on peut transformer. Alors on fait naitre les animaux en tenant compte de cette saisonnalité. Cette donne a complètement disparu sur les activités d’élevage et de transformation sur le continent français. La chance qu’on a eue en passant à côté de la révolution industrielle du XIXe siècle, c’est qu’on a maintenu des activités qui ont été considérées comme archaïques, mais qui se révèlent « modernes » et que beaucoup de régions de Méditerranée nous envient. Enfin la finition à la châtaigne, c’est le troisième fondement de l’appellation, parce que c’est ce qui va donner la typicité de la matière première, à travers la qualité du gras.

Ces trois éléments sont des choses qu’il a fallu expliciter dans le cadre de la demande en AOC et, en même temps, il a fallu inventer des systèmes de contrôle qui permettaient de vérifier qu’on était bien dans le cadre de l’appellation.

Aujourd’hui, comme produits, on a le jambon sec de Corse, le lonzu et la coppa. Il a fallu expliquer que le terme prisuttu est spécifiquement corse, il y a eu un travail linguistique. Le lonzu avec u en langue corse et on a demandé en français lonzo de Corse, parce que lonzo c’est quelque chose qui est inscrit dans le code des usages. Quand il a fallu désigner ce produit qui était fabriqué par tout le monde, il était fabriqué exclusivement en Corse ; la longe salée et séchée, ça vient de Corse et c’est rentré dans le code des usages. Il n’était pas question de le sortir du code des usages, c’était trop compliqué, donc on a pris le mot corse. Pour la coppa c’est le même principe, sauf que c’est un nom italien, qui est rentré dans les usages corses au niveau linguistique et c’est aussi dans le code des usages, donc, on a repris coppa de Corse en langue française et coppa di Corsica en corse. Voila des dénominations qui sont aujourd’hui protégées dans le cadre des trois décrets.

Vous voyez la complexité de la démarche en termes techniques. Les cahiers des charges qui sont mis en œuvre aujourd’hui occupent à la fois la partie élevage, comment on élève les animaux, et comment on transforme cette matière première. Par exemple, les carcasses, la découpe, la méthode de salage, l’enrobage, le fumage (facultatif ou pas et combien de jours), le séchage et l’affinage. Il y a un itinéraire technique très complet qu’il faut être en mesure d’enregistrer et contrôler. Donc des choses inhabituelles pour les producteurs eux-mêmes qui avaient l’habitude de ne rien enregistrer mais qui avaient l’habitude de faire des choses fidèles aux usages anciens. Un aspect important est la question de la maturation longue, en particulier sur le prisuttu, au minimum 12 mois pour être revendiqué en AOP, mais le minimum ne veut pas dire que le produit peut passer à 12 mois ; il y a besoin de qualifier le produit en termes de maturation, si c’est à 15 mois c’est à partir du 15ème mois ; et très souvent c’est à partir du 15ème mois qu’on est prêt. Parallèlement, il y a dans le cahier des charges des éléments qui caractérisent le produit, donc la commission d’examen organoleptique est un élément important dans le passage en AOP : on valide ou on ne valide pas. La politique qu’on essaie de mettre en place au niveau du syndicat est que ce soient vraiment les producteurs qui soient placés au sein des tables de dégustation, parce que c’est difficile de les mobiliser et c’est plus facile d’aller chercher des consommateurs, des techniciens, mais on perd l’essentiel, l’âme du produit et, surtout, on perd la possibilité de se servir de cette commission organoleptique comme étant un support d’échange. Il ne s’agit pas de dire : « ce que tu as fait, c’est pas bon » mais de dire : « ce n’est pas dans la typicité », pourquoi c’est comme ça ? et d’essayer d’avoir des outils de correction. Au niveau des critères bio-chimiques, il y en a beaucoup et chacun permet de qualifier la race, le type de finition et la qualité de la finition. Ce sont les analyses bio-chimiques et physico-chimiques, qui ont un coût et très élevé, qu’il faut multiplier par trois, parce qu’il y a trois produits.

Pour avoir une vision générale de ce que représente l’appellation aujourd’hui, déjà c’est une appellation jeune, on a quatre campagnes d’abattage dans les activités de production. Il y a quelques éleveurs qui font locomotive et permettent aux autres de se raccrocher au train. Donc, on a des éleveurs transformateurs qui ont eu la possibilité d’agrément, de transformer les produits en appellation, il y a une soixantaine d’opérateurs habilités et il y a 40 coopérateurs inscrits dans l’appellation. Il y a un décalage, parce qu’il y a un laps de temps qui est incompressible ; quand un éleveur adhère au syndicat, il faut qu’il ait des animaux de la race, donc qu’il commande les animaux aux reproducteurs, il faut qu’il fasse naitre des porcs charcutiers, il faut deux ans de temps, et il faut que sa structure lui permette de transformer. Il faut donc entre deux et trois ans pour que les producteurs produisent de l’AOP. Au niveau de la production elle-même, on a des unités de production qui sont petites, et j’insisterais sur un problème : on a très peu de jambons en appellation, alors qu’on a un grand nombre de porcs charcutiers qui sont revendiqués. Si on ne regarde que les produits en appellation, on se dit : vous avez 1000 jambons en appellation, ça veut dire 500 cochons, mais ce n’est pas ça, il y a 850 truies inscrites au livre généalogique ; on est capable d’extrapoler et on sait combien de portées sont déclarées au niveau de l’association, or on n’est pas dans ces proportions-là. On s’interroge sur le pourquoi de cette distorsion au niveau de l’appellation. Donc 1000 jambons dans l’appellation, ce n’est pas satisfaisant et, a priori, elle a peu de chance de vivre si on continue comme ça. On a besoin d’analyser et d’interpréter ces chiffres : on observe bien qu’il y a des petits volumes de production et qu’il n’y a pas d’augmentation significative lors des trois dernières campagnes. On a un nombre de porcs en AOP nettement supérieur aux produits déclarés en appellation : que deviennent ces produits qui sont transformés ? Les explications par rapport à ça : quatrième campagne de production, peut-être un accompagnement difficile, on a un marché qui n’est pas structuré et adapté à la valorisation du prisuttu. On a certainement des problèmes de trésorerie des exploitations. Il faut trois ou quatre ans pour faire un jambon, sachant qu’il faut élever les animaux, c’est le poste qui coûte le plus cher (aussi en termes de stockage et d’affinage). Il y a aussi probablement des problèmes de qualité technologique, de transformation, des problèmes d’abattoir, qui sont susceptibles d’apporter un plus du point de vue technologique, mais ce n’est pas forcément le cas, un plus du point de vue sanitaire, mais du point de vue technologique ce n’est pas satisfaisant. On a des écarts de production très importants, on gâche de la matière première, parce que l’abattage ne se passe pas dans de bonnes conditions, on a des déclassements de produits, des écarts. C’est logique dans toute appellation, mais peut-être de façon plus importante pour le jambon sec parce qu’il y a des points de transformation et de maitrise qui sont aussi en lien avec les conduites d’élevage. Tout cela a été étudié. On a aussi probablement le coût de la démarche qualité : quand on entre en certification, c’est gratifiant, ça commence à prendre une certaine ampleur, mais ça veut dire aussi qu’il faut payer toutes les charges fixes et si on n’a pas la valorisation qui vient derrière, les cotisations des éleveurs augmentent de façon considérable, alors que le produit n’a pas généré véritablement de la valeur. On est face à un dilemme. On ne peut pas séduire les gens, leur dire « vous mettez 1500 euros de cotisation par an » mais derrière le produit sera comme vous le transformez et vous le vendez, là où vous le vendez. On pourrait penser qu’on peut faire différemment. Nous, à travers ça, on a besoin de dynamiser la filière, il s’agit de définir quels sont les leviers qui permettent de mettre en dynamique, parce c’est un signe de qualité qui a un gros avantage à condition de le faire vivre. On a besoin de développer l’appui technique, à la fois sur le savoir élever et le savoir transformer. On a peut-être aussi besoin d’innover, de moderniser, de mutualiser de manière intelligente et sans forcément faire du copier-coller avec ce qui se passe à l’extérieur, parce que c’est bien. On peut avoir tendance à faire ce genre de chose, mais il faut avoir des échanges, imaginer des choses, les tester, expérimenter et, quel que soit le secteur, à certains endroits dans la partie élevage ; et d’autres n’ont pas de souci d’élevage mais un problème de gestion du territoire, d’autres un souci de transformation : atelier individuel/ collectif, à quel niveau je transforme la carcasse, ou je fais de l’affinage, je ne fais que de l’affinage ou je fais de l’affinage traditionnellement ? Il y a aujourd’hui tout un panel de possibilités qu’il faut anticiper, vérifier, tester pour pouvoir débloquer la situation de manière très rapide. Et enfin il y a tout le volet « promotion et communication » qui est fondamental. Parler de ce que l’on fait plutôt que d’entendre dire : c’est pas bien. Parce que très souvent, on ne met en avant que l’aspect négatif d’un élevage. Parce que là-dedans il y a forcement des brebis galeuses, des gens qui emplâtrent un système ; mais on parle plus facilement de ça, que de choses qui sont qualitatives. C’est l’attitude journalistique, parce que c’est plus vendeur probablement. Nous essayons d’associer les journalistes pour les faire venir vers nous, et c’est pareil avec les professionnels. Tout cela évidemment ça a un coût, ça demande de mobiliser des fonds publics et aujourd’hui les fonds publics se réduisent comme peau de chagrin et, forcément, ça tourne mal. »

Questions à Marc Poggi

Ph. Meyzie : J’aurais une remarque sur la difficulté que vous montrez, quand vous construisiez le cahier des charges, à transformer les savoirs empiriques en des critères d’évaluation objectifs. Les éleveurs ont des savoir-faire, une pratique, mais pour le cahier des charges, il faut pouvoir le traduire en mesurable. C’est intéressant, et là, je me posais la question de la formation. Y a-t-il dans les lycées agricoles des formations consacrées ? Où est-ce que cela fait partie de vos objectifs, de former au sein de l’association ? D’autant qu’il va y avoir des départs, des cessations d’activité.

M. Poggi : C’est sûr, il y a là un enjeu fondamental, d’autant qu’on a changé d’époque. La société corse évolue et dans ce domaine-là aussi, qui connait des évolutions. Avant, les gens qui créaient une activité d’élevage héritaient d’un savoir-faire, plus où moins efficace, plus où moins différent de celui du voisin. Mais il y avait quand même un savoir-faire transmis au sein de la famille, un héritage. Avec aussi suffisamment de monde, des échanges au sein de la communauté villageoise, au niveau d’un territoire. Des échanges à l’occasion des foires, aussi de l’aide, de l’aide familiale et de l’entraide. Donc il y avait des échanges très significatifs. Aujourd’hui, ce n’est plus tellement le cas, on peut s’interroger sur la manière dont on maintient la technicité du savoir-faire traditionnel, qui n’est pas forcément codifié. Codifiable peut-être, je ne sais pas. Comment évaluer la manière de sélectionner telle truie plutôt que celle-là ? Parce qu’elle est mieux adaptée au territoire ? On ne pourra pas tout formaliser, alors au niveau des centres de formation, il y en a trois en Corse : Borgo en Haute-Corse, Sartène en Corse du Sud et le Centre de Promotion Sociale de Corte. Les jeunes agriculteurs qui veulent créer une exploitation agricole et bénéficier des aides à l’installation, sont obligés d’avoir au minimum un CAP. C’est pas parce que l’on a un diplôme qu’on sait bien faire les choses et qu’on arrivera à intégrer les démarches de ce type-là. Mais il y a la possibilité de mettre en œuvre des échanges techniques qui sont importants. Aujourd’hui, ce n’est pas encore bien développé. Dans certaines régions de France, ils ont essayé, je suis pas sûr que ce soit bien, ils ont inscrit la nécessité d’avoir un CAP charcutier par exemple, pour pouvoir transformer. Ça, c’est plutôt dans l’esprit d’une activité secondaire, on ne veut pas que les éleveurs transforment quelque chose qu’eux ont le droit de transformer. Je ne pense pas qu’on arrive à cela. Par contre, il faut mettre en oeuvre des formations qui permettent aux éleveurs, aux jeunes éleveurs, de bien exploiter la matière première. Et c’est à mettre en œuvre.

Ph. Pesteil (formateur au moment): Dans les années 70, il y a eu des stages au CPS de Corte qui sont restés presque « mythiques ». Pour la farine, il y a eu celui de Felce par exemple, formateurs au moment où l’on s’est aperçu que la transmission orale, et la transmission de visu, commençaient à faiblir. Avec déplacement des stagiaires en milieu rural profond au sein des communautés qui avaient encore préservé des savoir-faire, qui a été formateur de beaucoup de producteurs fermiers.

C. Marache : Vous évoquiez le porc basque, est-ce que la filière est en contact avec des filières à l’extérieur pour réfléchir aux modalités de production, mais aussi de valorisation de la filière ? Et mon autre question est de savoir si ces éleveurs de porcs corses sont majoritairement en pluriactivité ? Et si oui, quelle sont les activités qui sont le plus souvent associées à cet élevage de porc.

M.Poggi : En réponse à la première question, j’en ai un peu parlé dans ma présentation. Oui, on est en partenariat avec les éleveurs de porc de Givors, d’ailleurs ils sont venus il y a quelques jours, ils étaient une trentaine à se déplacer. Et l’intelligence de la situation, c’est de ne pas faire du copier-coller. D’accepter qu’on ait des points de convergence et de divergence. Par exemple, la qualification de l’animal, quand on a mis en place la reconnaissance de la race, je dirais que cela ne s’est pas forcément bien passé, au début, en termes de relationnel. Parce qu’ils ont vu au travers de la race corse le plus grand potentiel, la charcuterie corse a une réputation affirmée, liée à l’animal lui-même. Et du coup, la reconnaissance de la race : ce porc noir qui arrive et qui vient se mettre au milieu, du noir de Bigorre? Qu’est-ce que ça va être ? donc forcément, au début, un petit regard critique. Et nous aussi, le gascon c’est un peu la même chose et le basque, oui, nous aussi, les oreilles c’est un peu la même chose. Alors nous, quand on va là-bas, on inverse. On dit : c’est bizarre, vous avez un petit peu le même cochon que nous. Mais bon, c’est fini ça, des similitudes oui, mais des difficultés, des problématiques différentes. Le but est de pouvoir mettre en place des plateformes d’échange. Ça a été concrétisé à la dernière assemblée générale, j’ai proposé que, pour les différentes filières, les animateurs techniques puissent organiser des thèmes d’échanges sur des problématiques. Que ce soit la transformation, la valorisation, la partie rurale, ou sélection génétique, et on a créé une association avec les gascons et les basques. L’idée, c’est de faire la promotion du jambon du sud à travers un outil de promotion mais aussi de qualification. En lien avec l’université de Toulouse, dans un institut de technologie, et le lycée professionnel. C’est un diplôme qualifiant reconnu par le ministère et, en même temps, ça nous permet d’avoir un outil collectif

Après sur la deuxième question, l’éleveur est généralement éleveur à titre principal. Il n’a pas une activité salariée. Ils sont pour la plupart en mono-activité, c’est-à-dire qu’ils transforment les animaux qu’ils élèvent. Quand ils ont une activité à côté, c’est de l’agriculture et c’est essentiellement la castanéiculture. Après, il peut y avoir des gens qui vont avoir quelques chèvres, mais je dirais, majoritairement, quand ils sont éleveurs, ils font élevage et transformation.

C. Papa : Vous avez parlé de 300 éleveurs qui sont des petits producteurs, 300 personnes ou 300 familles, je pense. Je voulais savoir si les nouveaux arrivants, les immigrés (Portugais, gens de l’Est) travaillent dans les exploitations. Enfin j’aimerais aussi savoir si les animaux vivent dans des étables ou en plein air.

M. Poggi : Je vais commencer par répondre à la deuxième question. Le mode d’élevage est original bien entendu, et en cohérence avec les pratiques de l’éleveur, en interaction avec l’animal et son territoire. Ce qui n’était pas structuré le devient. Les animaux vont être mis dans des boxs ou des parcs, on a besoin d’avoir une identification et des qualités de portée. Ce n’est plus les naissances qui se font dans la nature, ce n’est plus la truie qui va mettre bas en montagne, on ne sait où, et qui redescend là où il y a l’élevage, avec cinq ou six petits, ou seulement un ou deux, ou alors pas du tout. Non, ça c’est terminé, on s’organise, non pas dans un bâtiment d’élevage, mais dans un parc de naissage. Un point fort, un point fondamental, c’est le parcours après le sevrage, et éventuellement après le post-sevrage, vers deux mois donc, un sevrage tardif - ce sont des races à croissance lente. Les petits sont sevrés à 2 mois minimum, ça peut aller jusqu’à 3 mois. Les animaux sont lâchés sur le parcours, avec une truie ancienne qui amène le petit au troupeau sur le parcours et qui apprend au petit le parcours. L’éleveur va sélectionner, derrière, les femelles, pas seulement pour leur capacité à produire, mais leur capacité à mener le troupeau. Et les critères, on parle de savoir élever, ce sont des choses que l’on ne peut pas modifier. Les éleveurs peuvent garder les animaux à proximité dans un parc, pendant les deux mois de croissance, afin de pouvoir lâcher sur le parcours des animaux qui ont une ossature et une structure musculaire et osseuse qui leur permet de profiter du parcours. Et ça, on l’a inscrit au cahier des charges pour ne pas se retrouver en incohérence avec les nécessités techniques, mais le point fondamental reste le parcours. Il est important de le maintenir et de veiller dans l’intervention à ce que ça se passe comme ça, dans le cahier des charges et dans la procédure d’habilitation, l’éleveur est obligé de mentionner les territoires qu’il utilise dans le cadre du parcours, et il y a un chargement à l’hectare qui est précisé et qui est de trois par hectare, et ça passe à quatre en phase de finition, parce que normalement, il y a un peu plus à manger. Mais le territoire de finition, et aussi le territoire de croissance, est dit d’engraissement. Et il change de fonction par rapport à la saison pendant la période de croissance, printemps- été, ça reste aussi un parcours mais il n’y a pas de finition. Je pense avoir répondu à cette question. La première question porte sur « qui s’installe en milieu agricole dans la filière porcine ? ». Il est évident qu’une partie de la population immigrée ne peut pas regarder le cochon comme une activité à développer. La plus forte population étrangère en Corse est la population maghrébine. On est la région de France qui a le plus fort taux d’immigrés et le plus fort taux d’immigrés d’Afrique du nord. Il y en a très peu en formation agricole, un peu en maraichage, mais sûrement pas en filière porcine. Ensuite, en termes de main d’œuvre, les éleveurs pour la plupart travaillent seuls et, le plus souvent, avec une aide familiale. L’aide familiale disparait, il y a moins de monde dans les villages. Ça devient une société citadine qui redessine les contours sociaux de la Corse. S’il y a nécessité d’une aide, c’est une aide salariée. Donc, qui travaille au village aujourd’hui dans une activité contraignante ? C’est une problématique. Si on regarde les exploitations agricoles, et avec mon expérience de terrain, je dirais essentiellement des gens des pays de l’Est : des polonais ou des roumains qui se retrouvent aujourd’hui main d’œuvre pour le monde agricole. Mais c’est difficile, parce que l’activité de production ne génère pas suffisamment de valeur pour payer un ouvrier à plein temps toute l’année.

M. Laesslé : A considérer une AOC sous un label comme une ressource qui produit différentes formes de valeur, dont du lien social, et à la question du savoir-faire ou de l’échange de savoir-faire et ses limites que vous évoquiez, avez-vous pensé dans l’autre sens ? Dans le vin, j’ai observé des situations où la mise en place de manifestations, pas de promotions, mais internes, un peu festives, entre les différents producteurs, a énormément contribué à l’échange de savoir-faire et à l’augmentation de la qualité, échanges informels avec des comparaisons. Avez-vous pensé à des choses comme ça, en particulier pour les jeunes, que ce ne soit pas dans le cadre de la formation, mais plutôt des sorties, en week-end ?

M. Poggi : Les foires agricoles de Corse n’ont absolument pas dynamisé la reconnaissance des produits charcutiers. Au contraire, ça a été une politique de refus. C’est-à-dire qu’il n’a plus été question de mettre des charcuteries dans les foires agricoles, pour des raisons d’origine, de traçabilité, de qualification ; des arguments tout à fait recevables.

M. Laesslé : Mais antérieurement à l’AOC ?

M. Poggi : C’est ça. L’AOC a permis de revoir des producteurs dans des foires. L’AOP est comme un parapluie qui permet de dire : là au moins on est sûr. Mais il faut aller au-delà : est-ce que le producteur qui vient ne met que de l’AOC sur son stand ? Il y a des failles de supports d’échanges qui permettent de dynamiser la filière. Il y a un besoin de créer quelque chose. Il y a quelques années, on a mis en place des échanges professionnels autour de l’animal de la race nustrale, ça a porté ses fruits dans la mesure où c’était uniquement de l’échange professionnel. L’idée était d’associer tous les éleveurs-utilisateurs de la race, et ceux qui ne sont pas dans l’association, de venir échanger autour de l’animal. Ça fonctionne, mais c’est difficile de tout faire ; on est une petite association. On est trois personnels techniques à travailler au sein du syndicat et de l’association. Quand on a des salariés, il faut payer des charges, on n’est pas financé en totalité, les éleveurs ne sont pas tous au même niveau d’implication et on leur demande de faire beaucoup de choses : d’être présents à la fois sur la partie administrative, sur le train pour la promotion, participer aux commissions d’agrément pour les reproducteurs ; ils sont membres aussi d’autres structures régionales comme la défense sanitaire du bétail etc. On leur demande de faire un tas de choses et au bout du compte on se perd. Il y a donc besoin de faire des opérations de promotion, c’est indispensable pour communiquer, associer, fédérer, pour créer une dynamique ; mais il faut prioriser et il faut trouver au sein de la structure du syndicat deux ou trois personnes qui prennent en charge, se relayant, et après la partie technique appuie les éleveurs qui travailleront sur cette thématique qui devient essentielle.

J.-M. Sorba : Comment tu interprètes le fait qu’il n’y a pas eu de foire à l’exception de Rennu ? Ce n’est pas la foire la plus dynamique de Corse sur un produit emblématique. Alors que sur la farine, le fromage, il y en a. II n’y a pas un produit AOC qui ne soit pas accompagné d’une foire. Là, sur la charcuterie, ça fait défaut. Quelles explications tu donnes?

M. Poggi : Je n’ai pas d’explication à donner. On peut trouver ça étonnant. Il faut prendre acte des choses qui ont existé ou pas existé dans le passé et se dire qu’aujourd’hui on a un besoin de faire quelque chose qui soit technique et promotionnel. Il y a aussi une question de maturité. On m’a demandé si la filière voulait participer à une foire pour faire des concours d’animaux reproducteurs et un concours sur le jambon sec ; c’est trop tôt. Est-ce que c’est quelque chose pour permettre de maitriser la voie, ou qui va permettre de structurer la filière ? Ça peut ne pas faire les deux parce qu’on n’a pas suffisamment de recul, d’implication, pour satisfaire ce besoin. Mais ça peut être les deux, alors il faut être très prudent. Nous, on préfère remettre au goût du jour les scontri di u porcu nustrale ; c’était compliqué parce qu’on avait choisi de tourner sur tous les territoires, pour dire que la charcuterie ce n’est pas qu’un territoire, mais c’est compliqué.

Ph. Pesteil : Comment la démarche et son aboutissement sont vécus par l’ensemble des producteurs fermiers, et qu’en est-il des demandes d’IGP ou de Label rouge ?

M. Poggi : Jusqu’à il y a 10 ans, il ne se passait rien. D’une certaine manière, tout le monde profitait de ce flou artistique. Ceux qui étaient le plus pénalisés étaient les producteurs qui étaient attachés à une certaine idée du patrimoine : quelle idée de garder une race locale et de ne pas vendre ses produits, alors que le voisin fait du croisé, il fait venir des carcasses, il transforme et il vend. Le fait de mettre en place une appellation, ça a fait bouger les choses. Les premiers qui ont bougé dans le cadre de la procédure nationale d’opposition, c’était uniquement les industriels, qui ont formulé des oppositions qui n’ont pas été recevables. Ils n’ont pas rejoint le syndicat, qui est déjà une amorce d’interprofession, puisqu’ils sont uniquement transformateurs, pour voir dans quelle mesure on peut aussi produire en appellation avec des carcasses. Leur démarche a été de constituer un groupe pour demander une IGP sur des produits de charcuterie. Cette IGP repose sur le maintien de l’exploitation de la rente avec la dénomination corse et, en particulier, le fait de pouvoir protéger leur produit avec la dénomination : « Ile de beauté » ; un peu comme les vins autrefois. C’est d’actualité, puisqu’ils ont relancé le projet IGP. Il y a une procédure nationale d’opposition qui est lancée, et bien entendu le syndicat va faire une réponse à l’INAO par rapport à cette problématique, non pas simplement de dénomination, mais par rapport au contenu technique de l’IGP pour lequel il est mentionné, que tout repose sur un héritage traditionnel, identitaire. Avec une présentation qui est presque un copié/collé de l’AOP. Après, le Label Rouge, pour l’instant, il n’y a pas grand-chose. Mais l’IGP, c’est le premier élément qui probablement va venir consolider une filière. Ce n’est pas forcément négatif : avoir une IGP charcuterie, je ne sais pas comment ils vont l’appeler, et une AOP sur des produits de charcuterie, au moins on aura un décor commercial, technique qui sera planté, qui va permettre au consommateur d’identifier clairement les produits, de permettre aux producteurs, soit exclusifs soit aussi éleveurs-transformateurs, de s’y retrouver en termes de valeur ajoutée, d’image ; il n’y a pas de concurrence particulière.

J.-M. Sorba : Cette question de coexistence de forme de protection et de certification différente, on s’aperçoit qu’il y a possibilité d’avoir des formes locales, d’excellences, d’AOP. Il y a vraiment possibilité d’offrir des produits régionaux sous plusieurs formes, comme ça existe en Italie pour l’huile d’olive.

M. Poggi : Pour en arriver à ce niveau il faut d’abord qu’il y ait un socle. Le socle c’est l’appellation parce qu’elle définit de manière générique ce qu’est le terroir, ce qu’est la typicité, et après il faut consolider. Là-dedans, il y a des producteurs qui vont opter pour faire des produits qui sont issus de carcasses, dans la fourchette entre 85 kg de carcasse et 140, et ils vont dire : « moi dans l’appellation, je ne mets, par exemple, que 100 kg ». Donc, on segmente parce que, quand on fait ce choix-là, on obtient techniquement un produit qui est différent de celui qui fait 85 kg, pour avoir un produit qui tire vers le haut plus élaboré et qui aura probablement plus de valeur ajoutée. Derrière ça, il y a le positionnement commercial qui dépend de chaque personne : la vente directe. « Je sors mon jambon, je vais le mettre là-bas, ma saucisse, je vais la mettre avec un professionnel qui a une image de marque et je vais créer mon image de marque, mon nom, qui sera en appellation ».

J.-M. Sorba : Mais l’AOC, en donnant une réserve juridique sur un nom, a un pouvoir régalien sur les choses : si tu es sur la base minimale et que ce minimum est trop élevé, de fait, tu écartes les autres formes possibles. Par exemple, pour le vin, si tu fais de la bio-dynamie, tu te positionnes comme ça, tu ne peux plus mettre : « vin corse ».

M. Poggi : Il y a des choix stratégiques. La problématique initiale c’est : tu vas sur des marchés et il y a des produits qui sont vendus comme vins corses et qui n’ont de corse que parce qu’ils sont en Corse. On triche avec le consommateur et on exploite la rente. La problématique initiale, c’est ça, et à continuer de cette manière, tout le monde va être perdant, parce que la dérive était là : les gens n’avaient plus intérêt à utiliser du porc corse, qui était un patrimoine, parce que les gens achetaient du porc de Bretagne ou des ex-pays de l’Est. Le problème de fond, il est là, c’est ça qu’il ne faut pas oublier. C’est sûr, ce système de certification ne serait pas optimal parce que anti-social, anti-communautaire. Mais ce n’est pas parce que tu vis au village, que tu travailles au village, que ça te donne tous les droits. Il faut pérenniser un patrimoine. Si on a fait l’appellation, on ne l’a pas faite pour être exigeant sur les critères techniques, pour exclure des personnes, on l’a faite pour protéger un produit qui a une réputation, un nom, et en le protégeant par rapport à ce qui se fait habituellement. On n’a pas réinventé les méthodes, on a simplement renseigné les méthodes dans un cahier des charges. Quand on a présenté l’appellation, on a tenu compte des usages qui avaient évolué. Si on l’avait présenté sur la base de photos anciennes, on avait des boules de graisse. Il faut trouver un équilibre, un seuil à ne pas franchir. Quand on a mis en place l’appellation, on a demandé la possibilité de faire à la fois du croisement (une truie nustrale avec un verrat duroc) ou alors de faire du 100% nustrale. Pareil pour la finition, une finition exclusive aux glands et à la châtaigne ou une finition mélangée : orge, châtaigne ou une finition complète à l’orge ; et ça a été refusé. Donc, ça a exclu des personnes qui étaient sur des systèmes qui avaient évolué. Si, parce que le système bloque, alors on ne fait pas ? Parce que 10 % de la production est calée sur l’évolution d’une dérive intéressante qualitativement, alors on ne fait plus rien ? Une démarche de développement peut devenir anti-sociale. La race nustrale, les gens avaient le sentiment qu’elle appartenait à un groupe de personnes et c’est pour ça que, dans la présentation, j’ai parlé d’un système intermédiaire qui permet aux gens de continuer à élever eux-mêmes les animaux reproducteurs, parce que c’est le propre du métier d’éleveur.

Ph. Pesteil : Pour certains éleveurs, ça a été mal vécu au niveau territorial parce que certaines régions étaient passées au large white ou au duroc. Et des villages qui avaient une forte réputation charcutière, les éleveurs ont dit : « on va revenir à ces porcs petits, qui grandissent lentement, etc., mais nous, on est passé à autre chose, pourquoi ont-ils mis la barre si haut ? ». L’appellation leur a mis la pression.

M. Poggi : La barre devient haute quand on s’en est très éloigné. Toute la démarche du syndicat est d’accompagner les gens et de communiquer sur la façon dont ça se passe et il nous faut des outils d’accompagnement. C’est ce qui fait défaut aujourd’hui, l’appui technique est inexistant. Il y a un technicien porcin en Haute-Corse au niveau de la Chambre consulaire, deux en Corse du Sud (dont un mi-temps). Au niveau de l’association, il y a moi et un zoo-technicien et une technicienne pour animer le plan de contrôle. On ne peut pas être chez tout le monde. Il faut parler, échanger, créer des manifestations, où les gens se retrouvent avec convivialité pour présenter les choses.

J.-M. Sorba : Revenons sur cette idée que l’AOC a un pouvoir sur notre capacité de développement. Ce pays qui a la chance d’avoir des produits emblématiques si forts comme la charcuterie, c’est dommage qu’on n’ait pas plus de TPE en salaisonnières qui peuvent se revendiquer d’une localisation, peut-être pas d’une origine. Je vais faire l’avocat du diable : tu es Corse, tu vis en Corse, tu as une activité qui n’est pas tout à fait celle qu’on faisait au début du XXe siècle, qui est un peu différente, comment se fait-il que je ne puisse pas être éleveur charcutier de Corse, d’une Corse contemporaine, qui déroge à certaines règles du début du siècle dernier et que je ne puisse pas m’en prévaloir ? Qu’il y ait une excellence est une très bonne chose, l’effet locomotive, l’AOC est au front et il faut qu’elle le demeure, mais ce qui est dommage, est qu’elle risque de stériliser des initiatives autres pour des producteurs qui auraient des porcs croisés, qui n’auraient pas accès à la châtaigneraie.

M. Poggi : Quelqu’un qui a envie de développer des activités d’élevage qui reposeraient sur la race nustrale ou pas et qui se positionne au point de vue marketing et commercial sur un segment de marché et qui, d’une certaine manière, s’affranchit de l’origine, pourra très bien vivre correctement de son activité ; c’est une politique de marque. Mais ce qui est important, on met en place une appellation non pas par rapport à une mémoire que l’on n’a plus sur l’élevage du XIXe siècle mais par rapport à l’élevage d’aujourd’hui, qui est l’héritage de ce qui se faisait auparavant. L’illustration en a été : comment on définit la race corse au niveau morphologique ? On a été obligé de faire avec ce qu’ils avaient sur la base d’une antériorité qui a permis d’étayer le dossier de demande de reconnaissance. Il n’était pas question de revenir à des animaux qui avaient des museaux plus longs que le corps. Ça aurait porté de l’eau au moulin de ceux qui pensent : « qu’est ce qu’ils ont fait ? ». On a tenu compte du contemporain : on part avec une typicité sur le produit dont l’objectif est à la fois de maintenir du patrimoine et de créer de la valeur. L’enjeu est là pour permettre de redynamiser un territoire et le valoriser. Alors il est certain qu’on ne peut pas satisfaire tout le monde.

Ph. Pesteil : Le problème est quand les gens produisent à partir de carcasses une charcuterie à un prix élevé.

M. Poggi : Je ne sais pas comment les marchés vont se réorganiser. En tout cas, depuis qu’il y a l’appellation, l’activité des salaisonniers n’a certainement pas baissé. Il y a une profusion de charcuteries. Maintenant il faudrait mettre un peu le nez dans les étiquetages, mais je ne suis pas sûr que si les étiquetages étaient respectés, ça allait changer la donne au niveau de l’activité économique de ces entreprises, et tant mieux. Mais nous, au niveau du syndicat, ceux qui font l’effort de respecter des règles et des usages, il faut leur donner les moyens de mieux valoriser. Mais ce n’est pas grave si des gens valorisent leur produit qui est à cheval entre corse et pas corse. C’est une structuration qui est en train de s’opérer sur le marché local.

J.-M. Sorba : Après, il peut y avoir des phénomènes paradoxaux, par exemple sur le fromage : le jour où il y aura une AOC sur les fromages, tu vas déverrouiller la crainte d’importer du lait. Les gros laitiers vont se dire « puisqu’il y a de l’AOC, je me sens fondé d’importer en gros du lait roumain ou sarde deux fois moins cher ». L’AOC peut faire le lit d’une importation massive de lait en Corse du simple fait de la certification.

M. Poggi : Il est important de protéger le nom corse sur les fromages, mais l’INAO a dit qu’elle ne pouvait pas protéger le nom « corse » parce qu’il y avait une diversité ; il y aura des fromages corses avec type Niolu, Calinzana, Sartenais, Venacais. Il a été dit, vous faite une AOP pour chacun des types, mais le mot corse, dans l’usage, il est libre ; y compris pour ceux qui achèteront du lait en Sardaigne ou ailleurs. La problématique n’est pas la même que pour la charcuterie. Nous, on a eu la chance d’avoir un produit qui se ressemble dans les différentes régions et de ne pas avoir une filière industrielle qui a complètement fagocité la production traditionnelle. Les éleveurs n’ont pas produit pour le secteur industriel parce que le secteur industriel, ça ne leur convenait pas, ils ont acheté ailleurs. L’histoire n’est pas la même et ça nous permet d’être complètement indépendants et d’aller jusqu’au bout pour l’appellation où on protège le mot corse.

J.-M. Sorba : Introduire des territoires dans la Corse qui se présente comme indivisible, ce n’est pas simple ; mais c’est un phénomène insulaire. L’AOP en Ombrie : 6% de l’huile d’olive en AOP, le reste est dans le sillage de l’AOP et profite de l’AOP.

M. Poggi : En Espagne la production de la charcuterie espagnole, essentiellement, c’est de l’industriel, du serrano. La production en AOP, il y en a sept, je crois, ça représente une infime partie de la charcuterie. Mais l’image de la charcuterie ibérique, c’est qualitatif et ce sont les appellations qui génèrent l’image de marque, et c’est le secteur industriel qui profite de cette image de marque. Mais les petites appellations fonctionnent bien quand même. A un moment donné, l’appellation permet de faire des choses. Aujourd’hui, l’appellation sur la charcuterie a permis de faire émerger une démarche d’appellation IGP. C’est bien pour le consommateur aussi et c’est bien pour la qualité du produit, parce que ça permettra d’identifier d’où vient la matière première. Après, pour l’huile d’olive en Italie, c’est différent, de même pour la charcuterie en Espagne. Ici il y a une appellation sur la charcuterie qui fait bouger les choses, il y a des discussions, même si c’est tendu, mais c’est positif.

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Notes

1 Le parcours : terme agricole désignant les terres dévolues à l’élevage du bétail.

2 GMS : (distributeurs en) grandes et moyennes surfaces.

3 INAO : institut national de l’origine et de la qualité.

4 INRA : Institut national de la recherche agronomique. INRAE (agriculture, alimentation et environnement) depuis 2019.

5 ODARC : Office du développement agricole et rural de la Corse.

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References

Electronic reference

Jean-Marc Poggi, « L’AOP Charcuterie Corse », Anthropology of food [Online], S16 | 2021, Online since 30 November 2021, connection on 21 January 2022. URL : http://journals.openedition.org/aof/12150 ; DOI : https://doi.org/10.4000/aof.12150

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About the author

Jean-Marc Poggi

Directeur du syndicat de Défense et Promotion des charcuteries corses

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