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Temoignages

Mise en place de la démarche de qualité AOP « Farine de châtaigne corse - Farina castagnina corsa »

Création d’un référentiel « qualité »
Carine FRANCHI

Full text

Présentation du contexte

  • 1 Somivac : Société pour la mise en valeur de la Corse, Société d’économie mixte créée en 1957.

1Le châtaignier tient une place prépondérante dans le descriptif végétal de l’île. Il est, comme le chêne, le pin larricciu et l’olivier, un élément essentiel de l’environnement montagnard. Le châtaignier a trouvé sur le territoire corse la réponse à ses exigences pédologiques et climatiques. Le châtaignier est considéré comme l’arbre à pain au siècle dernier, il rythme la vie des insulaires, il façonne l’architecture, il permet un système d’échange de denrées alimentaires (troc) entre micro-régions complémentaires. Il est un facteur démographique important. Ainsi les zones castanéicoles connaissent des densités de population de l’ordre de 80 à 110 habitants au km2, l’une des plus importantes de France. L’arbre, instrument de vie, va induire le passage de la propriété communale en biens privés, et même en propriété « arboraire ». Il va donner son nom à une région de Corse, la Castagniccia et va se développer à la fois sur les sols schisteux et les sols granitiques de l’île, au point qu’on recensera, dans les années 80, plus de 35 000 ha. de châtaigniers dans l’île. Une étude de la Somivac1 va répertorier plus de 50 variétés de châtaignes. On comprend mieux ainsi l’utilisation du terme de « civilisation du châtaignier ».

2Aujourd’hui, les évolutions de notre société ont provoqué bien des changements dans le rural. La Corse ne déroge pas à la règle, mais ce patrimoine, constitué pendant des siècles, intéresse toujours l’agriculteur, au point que dans les années 80-90, un groupe d’exploitants castanéicoles formalisent une réflexion sur la protection et la défense de la qualité du produit phare : la farine de châtaigne.

3Dans un premier temps, on s’intéresse aux liens au terroir. Qu’est ce qui fait que notre farine de châtaigne est spécifique ? Certes, certains le déclareront sans trop argumenter, mais il s’avère qu’en étudiant de plus près les variétés, on décèle une trame logique qui va du fruit aux outils utilisés pour fabriquer la farine de châtaigne corse.

4La fonction alimentaire a permis les fondements de la sélection variétale. En effet l’obligation alimentaire a poussé la population à multiplier les variétés locales (plus d’une cinquantaine) sur l’ensemble du territoire castanéicole, pour satisfaire et garantir la base alimentaire. Cette sélection s’est faite à la fois sur le choix variétal. En effet l’ensemble des variétés corses sont des variétés dites « tardives », c'est-à-dire que la maturité des fruits ne permet une récolte qu’à partir de la mi-octobre, ainsi les fruits ont bénéficié d’un ensoleillement maximal. D’autre part, la sélection de variétés tardives induit une mise en mouture au mois de décembre. Cette période correspond au moment où les cours d’eau insulaires présentent un débit hydrique important et nécessaire pour actionner, dans des conditions optimales, le mécanisme élémentaire de transmission directe de la roue à la meule, pour faire une farine de châtaigne fine et homogène. L’essentiel étant démontré... Les facteurs édaphiques et climatiques, associés à la maîtrise du savoir faire castanéicole corse, génèrent une farine de châtaigne dont les caractéristiques gustatives et olfactives traduisent la typicité du produit. Toute l’alchimie est réunie pour défendre la spécificité du produit « Farine de châtaigne corse ». Evidemment, il ne peut bénéficier de cette réputation sans l’engagement de professionnels sur le territoire, véritable clé de voute de toute la démarche de reconnaissance.

Mise en place de la certification

5C’est en 1990 que la filière castanéicole est à son apogée. On dénombre des producteurs sur l’ensemble du territoire Corse répartis entre professionnels (exploitants agricoles : 80%) et non inscrits (20%) ; la production de farine de châtaigne est de l’ordre de 200 tonnes. Le Groupement Régional des Producteurs et Transformateurs de Châtaignes et Marrons de Corse (GRPTCMC) est créé, structurant ainsi les professionnels des deux départements. La structure régionale est épaulée par un réseau scientifique (INRA de Corti) et technique (services techniques des Chambres d’Agriculture de Corse). Les premières actions menées permettent d’apporter de la modernisation sur les exploitations agricoles (acquisition de filets de récolte, de décortiqueuses à châtaignes sèches, de séchoirs à air pulsé) mais aussi de l’innovation : projet de valorisation de la châtaigne fraiche en marron glacé et d’utilisation de la farine (granulat de châtaigne) pour la création d’une bière Corse.

6Le réseau s’étend aussi à l’Université de Corse, et c’est à ce moment-là que la réflexion sur la notion de produit de qualité fait son entrée dans les discussions techniques pendant les conseils d’administration du GRPTCMC. Les fraudes sont fréquentes et la réputation du produit phare en danger. Le souhait de définir la qualité du produit et de décrire les pratiques culturales permet d’engager une véritable démarche scientifique qui va définir les premiers critères de description du produit et imaginer les seuils définissant chacun des critères organoleptiques participant à la qualité de la farine de châtaigne corse. L’ébauche d’un premier cahier des charges est lancée. La procédure de reconnaissance peut être démarrée, nous sommes en 2001.

7La procédure administrative a duré plus de 6 ans, rythmée par les venues des différentes commissions, les argumentaires sur les spécificités de l’aire géographique, la description du produit, la méthode d’obtention de la farine de châtaigne, le lien au terroir, les facteurs humains, le lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit, les points principaux à contrôler et les méthodes d’évaluation. Le décret de l’AOC a été publié en novembre 2006, celui de l’AOP Farine de châtaigne corse, Farina castagnina corsa, en novembre 2010.

8Elle décrit le produit ainsi :

La « Farine de châtaigne corse - Farina castagnina corsa » est une farine fabriquée à partir de variétés de châtaignes récoltées et transformées dans l’aire géographique définie. Elle est caractérisée par une couleur blanc-crème à roux et une mouture fine et homogène, correspondant à la granulométrie suivante : au moins 70 % de la masse de la farine doit passer au travers d'un tamis de 106 microns et la totalité doit passer au travers d'un tamis de 450 microns. »

9Elle se distingue par une saveur sucrée marquée et par des arômes olfactifs et gustatifs complexes pouvant associer notamment les différentes familles aromatiques suivantes : châtaigne sèche, fruits secs, biscuits, épices ou produits lactés. La farine, élaborée à partir de châtaignes ayant fait l’objet d’un biscuitage, présente une couleur plus sombre avec des teintes soutenues, un goût et des arômes plus marqués de biscuit. Elle présente un taux d’humidité inférieur ou égal à 10 %. La farine de châtaigne doit être conditionnée sous vide d’air ou sous atmosphère modifiée par injection de gaz alimentaire, à l’exception des farines de châtaigne commercialisées en vente directe après fabrication.

10L'aire géographique de production de la « Farine de châtaigne corse - Farina castagnina corsa » a été définie selon les critères suivants :

11— Une localisation dans des zones de montagne, de moyenne montagne ou de haute vallée de la Corse cristalline et alpine, caractérisées par des contraintes de milieux difficiles (pente, accès) où les communautés humaines se sont organisées autour du châtaignier et de la production de farine de châtaigne.

12— La présence dans le paysage de châtaigneraies anciennes sur la commune ou les communes limitrophes. Ces châtaigneraies sont composées de variétés traditionnelles adaptées au milieu naturel mais également à la production de farine (variétés tardives, sucrées, déhiscentes…).

13— Le maintien et la maîtrise des savoir-faire en terme de traitement de la récolte des châtaignes (séchage, décorticage, tri, biscuitage) et production de farine (mouture).

14— La preuve d’une antériorité de production de châtaigne et/ou de farine de châtaigne de plus d’un siècle, preuve apportée par la présence de châtaigneraies anciennes et/ou également par la présence de séchoirs et moulins traditionnels.

15— La présence d’une dynamique de production de farine de châtaigne (producteurs, exploitants), de rénovation de châtaigneraies anciennes ou la présence d’activités agricoles exercées dans les mêmes milieux que la castanéiculture (élevage extensif, notamment élevage porcin…).

16L'aire géographique s’étend sur 270 communes, dont 233 communes en totalité et 37 communes en partie.

17Le processus de reconnaissance a été une période mariant les satisfactions d’avoir mené le projet à son terme et le sentiment d’avoir sacrifié sur l’autel quelques arguments au profit de la normalisation. En effet, au cours de la réflexion et des discussions, certaines notions, certains critères se sont vus « normalisés » par rapport à d’autres dossiers de même type dont l’instruction était plus avancée. C’est le cas de la teneur en humidité, validée à 10% de matière sèche pour être en cohérence avec un dossier similaire. Ou bien, l’instauration de seuil pour le nombre d’arbres à l’hectare, ou bien la distance entre chaque arbre pour faire référence à des données agricoles établies. Enfin, La transition « obligée » du contrôle, agrément réalisé au sein de l’association, aux dispositifs externes très coûteux. Néanmoins, l’ensemble de cette démarche a permis d’organiser, de référencer, d’identifier tous les facteurs permettant d’engager une véritable vision du développement de cette filière d’agriculture de montagne.

18Aujourd’hui, l’obtention de l’AOP « Farine de châtaigne corse « Farina castagnina corsa » a permis d’obtenir

19 — La reconnaissance d’un savoir faire oral

20 — La création de références de production, de rendements à l’exploitation

21 — La traçabilité des surfaces de production

22 — Des contrôles « qualité » qui corrigent les écarts

23 — Des pratiques culturales qui s’imposent durablement et collectivement (exemple du sous-vide)

24 — La réputation de l’AOP qui valorise le produit et l’exploitation.

Bilan, situation actuelle et perspectives

25La certification AOP est un atout pour :

26— L’organisation de la filière castanéicole. Deux structures dirigent la filière : le GRPTCMC qui défend les intérêts de chaque castanéiculteur ; le Syndicat de Défense et de Promotion de la Qualité de la Farine de Châtaigne Corse qui valorise l’AOP « Farine de châtaigne corse - Farina castagnina corsa ».

27— La modernisation des équipements (dispositif d’achats groupés d’équipements pour la valorisation du fruit, ou ceux pour la transformation de la farine de châtaigne)

  • 2 Le cynips du châtaignier, appelé aussi chalcide du châtaignier, est un micro-hyménoptère ravageur p (...)

28— La coordination des actions de lutte contre le cynips2 et la prise en compte des pertes de revenus (mesure d’exemption au niveau régional et FMSE au niveau national)

29La certification AOP est un outil de valorisation et de promotion pour mettre en avant les qualités du produit (exemple du sans gluten) ou encore des actions de communication avec les centres de formation (AFPA, lycée hôtelier, …) et de promotion sur les foires locales (Fiera di A Castagna de Bucugnanu le premier week-end de décembre)

30La production en AOP « Farine de châtaigne corse - Farina castagnina corsa » est de 110 tonnes en 2010 pour une surface totale du verger déclarée en AOP d’environ 700 ha. La répartition des opérateurs en AOP est très variable d’une campagne de récolte à l’autre ; pour la récolte 2019, on compte trois meuniers, 69 producteurs dont 55 transformateurs. Les catégories, dans le cadre de l’AOP, différencient le producteur (détenteur de parcelles de châtaigniers), du transformateur (détenteur de parcelles de châtaigniers et d’outils de transformation tels que le séchoir, le four, le moulin), du meunier (propriétaire de moulin, prestataire de service).

31La découverte du cynips en juin 2010 a été une véritable catastrophe économique et environnementale. Elle touche en premier lieu la filière castanéicole mais aussi les secteurs de l’apiculture (1/3 de la production de miel Corse sous AOP est concerné par le miel de châtaigneraie) comme les secteurs de l’élevage (porcin, bovin, équin, ovin, ...). Elle modifie le paysage fortement identifié au châtaignier : l’arbre perd son feuillage si caractéristique en été ; le sol, ensoleillé inhabituellement, développe des flores différentes, … Les conséquences sont importantes, la plupart des exploitations castanéicoles enregistrent des pertes de 80 à 100% sur plusieurs années consécutives. La production 2018 est la plus basse depuis 2010 : 16 tonnes de farine de châtaigne corse sous AOP.

  • 3 Loge dans laquelle se développe la larve de cynips jusqu’à sa forme adulte en juillet N+1 et nid de (...)

32La lutte biologique (seul moyen de lutte) contre le cynips donne des résultats qui permettent d’espérer un retour de production dans les 3 à 5 ans. Les lâchers de Torymus sinensis ont été organisés par le Groupement Régional des Producteurs et Transformateurs de Châtaignes et Marrons de Corse (voir le site www.salvemuicastagni.org). Les taux d’émergence des Torymus sinensis sont exponentiels (exemple à Lozzi, GAEC Sativa). On enregistre, pour une récolte de galles3 donnée :

33— 2016 : moins de 100 Torymus sinensis/ 600 galles sèches,

34— 2017 : 712 Torymus sinensis/ 600 galles sèches.

35Les évolutions sur l’arbre sont visibles : le feuillage de l’arbre est plus développé, les galles sont moins présentes, les fleurs (chatons) sont abondantes. La production de fruits reste en berne néanmoins : l’arbre a besoin de s’adapter à la nouvelle situation sanitaire.

  • 4 Toutes les informations sur le site www.aocfarinedechataignecorse.com.

36A l’aube de la campagne de production de farine de châtaigne corse sous AOP de 2019, les résultats sont bien réels : la récolte de châtaigne a été enregistrée à la hausse, les séchoirs fument dans les vallées de production, on s’apprête à faire tourner les meules de schistes ou de granite : cette année il y aura de la farine de châtaigne corse sous AOP pour les repas de famille et de fête. Une campagne de communication se prépare, organisée par le Syndicat AOP « Farine de châtaigne corse - Farina castagnina corsa » pour informer le consommateur du retour de ce produit traditionnel et gastronomique. Mais si l’acte d’achat est facilité aujourd’hui, il n’en reste pas moins contrôlé. Pour garantir une origine corse et un respect des pratiques culturales, un seul signe de qualité, l’AOP « Farine de châtaigne corse - Farina castagnina corsa », accompagné de la vignette 2019, de couleur verte, juxtaposée au logo européen des AOP de couleur jaune et rouge4.

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Notes

1 Somivac : Société pour la mise en valeur de la Corse, Société d’économie mixte créée en 1957.

2 Le cynips du châtaignier, appelé aussi chalcide du châtaignier, est un micro-hyménoptère ravageur parasite majeur du châtaignier.

3 Loge dans laquelle se développe la larve de cynips jusqu’à sa forme adulte en juillet N+1 et nid de protection de la larve de Torymus sinensis (prédateur naturel) qui s’y développe de la ponte à l’émergence en avril N+1.

4 Toutes les informations sur le site www.aocfarinedechataignecorse.com.

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References

Electronic reference

Carine FRANCHI, « Mise en place de la démarche de qualité AOP « Farine de châtaigne corse - Farina castagnina corsa » », Anthropology of food [Online], S16 | 2021, Online since 30 November 2021, connection on 02 October 2022. URL : http://journals.openedition.org/aof/12160 ; DOI : https://doi.org/10.4000/aof.12160

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About the author

Carine FRANCHI

Agent de développement au groupement régional des producteurs et Transformateurs de Châtaignes et de Marrons Corses

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