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La technique, l’esthétique et le plaisir des saveurs en bouche

Introduction
Sandrine Ruhlmann

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1Au Monet, ce restaurant de gastronomie française situé en haut d’une tour de luxe sur la place centrale Sühbaatar d’Ulaanbaatar, Bold, chef cuisinier, me fait visiter les cuisines, impeccables, et me présente l’équipe du midi, qui finit de nettoyer les plans de travail. Entre deux coups de feu, il me prépare un plat typique de la carte en guise de démonstration. Sous une lampe chauffante, il dresse un steak de viande de bœuf au carré, cuisson bleue, accompagné de deux meringues de purée de pomme de terre formées à l’aide d’une poche à douille et de légumes verts croquants, le tout assaisonné d’un trait de réduction de jus de viande. Voilà qui contraste, à mes yeux, avec le plat de référence hautement valorisé de la cuisine mongole : le mouton entier bouilli servi et consommé sans nul autre apparat que l’arrangement sur le dessus de sa pièce maîtresse, l’imposante queue plate et grasse de la bête. Au cours d’une discussion à bâtons rompus, il m’explique comment, en Mongolie, les cuisiniers de sa génération (16-25 ans) complètent leur formation en visionnant, chaque jour, des vidéos de préparations culinaires réalisées par de grands chefs français. Toutefois, quand il en vient à parler de la technique, des gestes, du dressage, de l’ornementation et du goût, son vocabulaire et ses formulations évoquent ceux des familles que je rencontre depuis dix-huit ans dans la steppe et dans des villages reculés de Mongolie, selon lesquelles en matière de préparation et de consommation de nourriture, il est question du « bien » (sajn), du « beau » (sajhan) et du « bon » (sajn ou sajhan) (Ruhlmann 2008, 2019). C’est un seul et même terme (ou racine) qui les désigne au niveau technique, esthétique, gustatif, de même que symbolique et moral.

Ulaanbaatar, 20 août 2018

© Sandrine Ruhlmann

2En l’écoutant, je me souviens furtivement de ces très jeunes filles âgées de huit à douze ans pinçant avec application le disque de pâte de la « bonne » ductilité enfermant « bien », dans de « beaux » plis, la garniture de viande grasse de mouton des raviolis du repas du Nouvel An lunaire, sous le regard sourcilleux de leur mère. Également, de ces jeunes femmes qui, préparant les longues nouilles de la soupe des funérailles, préféraient manger, en cachette, celles qu’elles jugeaient trop épaisses ou mal formées, encore crues et donc impropres à la consommation, plutôt que de subir les réprimandes de leurs aînées. Ces évocations me rappellent que, en Mongolie, la nourriture préparée en des occasions clefs de la vie des familles relève du « bien faire », du « bon » geste technique « bien fait » pour un résultat « beau », afin que le repas soit « bon » sur le plan gustatif et « bon » à partager avec des humains et diverses entités spirituelles.

  • 1 C’est d’abord en histoire, plus tard en anthropologie et en sociologie, dans un petit cercle de che (...)
  • 2 Je salue L’étrange et folle aventure du grille-pain, de la machine à coudre et des gens qui s’en se (...)
  • 3 Sur l’artification et la spectacularisation du culinaire, processus entamé au moins depuis le Moyen (...)

3Pendant longtemps, l’alimentation ne fut pas considérée comme un objet d’étude à part entière. Aujourd’hui champ reconnu des sciences humaines et sociales, elle demeure un objet peu noble1. Elle est pourtant omniprésente, de tout temps, en tous lieux, à toute heure, par tous les temps et en toutes saisons : à la maison, au temple, au cimetière, sur ou dans les tombes ; sur Terre, dans une fusée dans les airs, dans une capsule sous l’eau ; assis sur une chaise, sur le sol ; à table, sans table ; avec couverts, sans couverts ; plus ou moins confortablement installé, à la maison ou dans le métro, en déplacement, à pied ou à cheval ; ceci depuis la petite enfance, dans le cercle familial – l’allaitement, les jeux de dinette, l’équipement ménager2 –, dans le milieu scolaire ou au travail – avec les cantines de restauration –, et jusqu’à l’âge d’or – l’alimentation des personnes âgées à domicile ou dans des structures d’accueil – ; l’alimentation ne se réduit pas à un régime alimentaire singulier, elle inclut aussi les disettes, les temps de guerre ou encore les rations alimentaires des militaires ; enfin, la cuisine élevée au rang d’art – la haute cuisine, le design culinaire, la cuisine artifiée et exposée dans des musées3. Autant de sujets dont se sont emparés les spécialistes de l’alimentation en sciences humaines et sociales à partir de la seconde moitié du XXe siècle.

4Ce numéro traite des gestes techniques, de l’action sur la matière, ici, alimentaire, qui est travaillée, modifiée, modelée, composée, suivant divers procédés de préparation ; des aliments sont, au contraire, peu transformés, pour conserver leur état brut. Il s’agissait pour les auteurs de suivre des yeux les mains de ceux et celles qui, en faisant un mouvement, engagent tout ou partie de leur corps, en recourant à des supports, des objets, des outils, des ustensiles, des machines, subliment un mets, un plat, un repas, révèlent une odeur et une saveur alliées à une esthétique, le tout en vue de la dégustation et de la gustation. L’alimentation et le plaisir gustatif relèvent de plusieurs sens combinés. Une telle approche a déjà été mise en œuvre dans certains travaux dont ceux de Jean-Jacques Boutaud (2012), spécialiste de la communication sensorielle dans le domaine alimentaire. Celui-ci a bien mis en évidence les dimensions esthésique et esthétique de notre relation à l’aliment, en contexte d’artification du culinaire et de figuration de la saveur. Le goût se présente, se perçoit et se représente de manière plurisensorielle, dans un jeu de correspondance et parfois de permutation des sens. La synesthésie est la règle. Elle s’accompagne parfois, comme au Japon, d’une recherche esthétique. La forme, la structure interne et l’apparence externe sont en correspondance avec le temps qu’il fait, la saison, le paysage qui nous entoure, comme l’ont montré Jane Cobbi (2015), Sylvie Guichard-Anguis (1995, 2012, 2015) et Joji Nozawa (2012) pour les douceurs, les plats et les bentos. Dans la Chine ancienne, la technique et l’esthétique étaient également importantes, ainsi que l’explique l’historienne et anthropologue Françoise Sabban (1995) qui insiste sur l’harmonie de couleurs, d’odeurs, de saveurs, de formes, de consistances convoquant tous les sens et impliquant leur hiérarchisation – le goût primant en Chine sur l’odeur et la vue, considérés comme des auxiliaires.

  • 4 Haute cuisine, a tension between discourse and practice, organisé par Takahiro Nakajima (Université (...)

5Techniques, esthétiques et saveurs en bouche, tel est le fil rouge de ce numéro consacré aux arts culinaires en Asie du Sud et de l’Est. Ce numéro thématique est issu d’une réflexion collective qui s’est déployée à l’occasion de deux colloques4. Ces deux colloques étaient voués à faire se rencontrer et dialoguer des chercheurs de différentes disciplines (histoire, histoire économique, géographie, sciences agricoles et de la vie, sociologie, anthropologie, acoustique, histoire de l’art, cinéma, littérature, philosophie), des artistes (poétesse, plasticienne, photographe d’art), tous spécialistes de l’alimentation et/ou des arts culinaires, et des chefs étoilés, Éric Trochon (Solstice, Paris) et Hirohisa Koyama (Kyobashi Basara & Aoyagi, Tokyo). Ces rencontres rejoignaient en un sens le projet pédagogique de Tim Ingold (2017 [2013]), de lier des disciplines entre elles : l’objectif était non plus de réfléchir en termes de pratiques disciplinaires séparément mais d’explorer à l’unisson, pour replacer le « faire » au cœur de l’enquête de terrain – un « art de l’enquête » –, en expérimentant le rapport à différents « matériaux de la vie », comme c’est le cas dans le processus de création dans l’art, le design et l’architecture. Ainsi, il fait fabriquer des paniers en osier, sur la plage, à ses étudiants en Écosse, de la même manière que j’apprends à pétrir la pâte, à hacher menu la viande et à former des raviolis, sous la yourte, en Mongolie. Je tiens à remercier chaleureusement toutes les personnes qui ont contribué à faire affleurer et exister tel qu’il est ce numéro spécial qui a in fine pris une orientation toute asiatique, laissant l’Europe derrière elle, tel un pied de nez fait à l’Occident, à la France si fière de son hégémonie au long cours dans la sphère de la haute cuisine.

  • 5 Je remercie Éric Trochon de me l’avoir fait découvrir.

6Il y a dans ce numéro un désir de montrer comment des chercheurs étudient l’alimentation, l’art culinaire et le travail des chefs, ces hommes et femmes qui cuisinent, certains qui en font un art, d’autres encore qui font de l’art. Je souhaite souligner ici que des artistes, photographes, performers, plasticiens designers appréhendent eux aussi la cuisine comme un art, pour certains en étroite collaboration avec des chefs. Certains vont jusqu’à s’amuser dans des collaborations surprenantes : en hommage au Déjeuner sur l’herbe d’Édouard Manet, l’artiste plasticien Daniel Spoerri a réalisé une performance intitulée « l’enterrement du tableau-piège », le 23 avril 1983, au domaine de Montcel à Jouy-en-Josas. Pour ce faire, il a convié une centaine de personnalités du monde de l’art contemporain à un déjeuner qui a fini sous terre : à la fin du repas, les tables ont été enterrées avec quelques reliefs dans une tranchée. Vingt-sept ans plus tard, en juin 2010, une équipe d’archéologues de l’INRAP les a exhumés et étudiés, en présence du plasticien. Il existe aussi des déjeuners qui finissent sous l’eau, comme dans le beau film Taken at the F(l)ood, réalisé par le photographe et réalisateur Louis Teran d’après une idée et le concept de Laurent Denize d’Estrées de l’agence 14 septembre et de Marc Brétillot, le père du design culinaire en France5. En baie de Somme, sur la plage de Berck, dans cette lumière ouatée céladon typique des plages du nord, nous assistons à un déjeuner éphémère, qui disparaît au rythme de la marée montante. Le chef Alexandre Gauthier y cuisine des queues de homards cuites en croûte et des canards rôtis sur la broche.

© Captures d’écran de Sandrine Ruhlmann (9 novembre 2021) du film Taken at the F(l)ood (URL : https://www.youtube.com/​watch?v=ybTn6v2NamI)

7Ce numéro réunit le travail de chercheurs qui mobilisent différentes méthodes de recueil et de restitution des arts culinaires, qu’il s’agisse de la cuisine d’un chef, réel ou imaginaire, d’un corpus de tableaux, de traités culinaires anciens, de livres de recettes ou d’un manga culinaire. Certains composent leur propre corpus à partir des multiples notes, dessins, schémas, photographies et autres films, qu’ils prennent ou font in situ par le biais de l’observation participante dans le cadre d’enquêtes de terrain. Cela fait écho aux productions graphiques de chefs comme Alexandre Gauthier (La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil) qui, quand il travaille un produit ou un nouveau plat, note de nouvelles idées dans un carnet, dessine un plat, sa structure et son dressage dans l’assiette, annote ses dessins, leur donne un titre, etc.6 Cette méthodologie rejoint à tous égards les manières de faire des chercheurs, des performeurs et des designers. D’autres chefs travaillent, quant à eux, en collaboration avec des photographes, comme Éric Trochon avec Peter Lippmann, photographe d’art, ou comme Pierre Gagnaire, Pierre Hermé, Alain Ducasse et Hirohisa Koyama avec Jean-Louis Bloch-Lainé, photographe culinaire. Dans Saveurs du Japon. Traditions et recettes d’une grande cuisine (1998), des photos subliment la chair de poissons (thon, bonite, maquereau, dorade, etc.) et mettent en valeur à la fois la beauté et la perfection du geste de découpe d’Hirohisa Koyama et le talent de Jean-Louis Bloch-Lainé.

  • 7 À noter toutefois que c’est un rabotage de bonite séchée fait suivant un geste centrifuge que nous (...)

8À partir d’une anecdote dans un restaurant en Chine et de livres de cuisine gastronomique, Françoise Sabban, spécialiste des techniques et de l’alimentation en Chine, met ainsi l’accent sur un objet élémentaire, le couteau, et sur la manière de bien s’en servir. Cet art alliant technique, esthétique et goût, nous dit-elle, compose une œuvre, satisfait le palais et convient à l’estomac. Son propos rejoint celui de l’agronome, historien des techniques et technologue François Sigaut qui, dans son article « Un couteau ne sert pas à couper mais en coupant » (1991), explique que la compréhension d’une technique et de son objectif réside dans l’étude du fonctionnement de l’objet et non pas dans sa fonction. C’est ainsi que Claude Lévi-Strauss, qui avait observé le travail d’artisans charpentiers, potiers, forgerons, cuisiniers, pâtissiers, lors de ses cinq voyages au Japon entre 1977 et 1988, écrit dans La face cachée de la lune avoir « été frappé par le fait que l’artisan japonais scie ou rabote dans le sens inverse du nôtre : du loin vers le près, de l’objet vers le sujet » et plus encore que ce mouvement centripète se retrouve dans « des domaines aussi variés que la langue parlée, l’activité technique et la pensée politique » (2011 : 74-75)7, tandis qu’un mouvement centrifuge caractérise les sociétés occidentales. En observant Éric Trochon mimer puis procéder à des découpes aux modes française et japonaise en 2020, j’ai vu l’inclinaison, le mouvement et la force donnés à la lame sur l’aliment maintenu sur la planche ; le positionnement de son corps ; le placement, le geste et la pression de ses doigts sur la lame, de sa main et de son poignet sur le manche, de son avant-bras, de son coude, de son épaule sur le couteau et, pour cela, le placement de ses hanches, de ses jambes et de ses pieds par rapport au plan de travail.

Éric Trochon dans son restaurant étoilé Solstice, Paris, 2020

© Sandrine Ruhlmann

9J’ai pu reprendre tout cela par la suite en consultant le livre qu’il m’a prêté, Japanese kitchen knives. Essential techniques and recipes (Nozaki & Klippensteen 2009), qui présente d’excellents dessins et photos de gestes techniques et de couteaux. Les découpes d’Éric Trochon, quant à elles, illustraient parfaitement que ce qu’écrit Françoise Sabban du maniement du couteau chinois dans ce volume. J’y ai également retrouvé le geste effectué vers soi versus depuis soi dont parle Claude Lévi-Strauss.

  • 8 Déjà revisité – voir notamment Verdier 1966, 1969, Dournes 1969, Lehrer 1972, Hamayon 1975, Douglas (...)

10Toujours en Chine, mais cette fois-ci sur la base d’une observation participante menée dans des cuisines de restaurants haut de gamme dans la Région autonome du Guanxi et d’entretiens réalisés avec des chefs, l’anthropologue Aël Théry met en lumière, quant à elle, la délicate « montée » en gamme d’une cuisine locale chinoise, qui valorise ou réactualise le goût du « sauvage » et le goût de l’« ethnique », sur fond de politique nationaliste. Encore par le biais de l’observation participante mais au Japon, l’anthropologue Alice Doublier exprime, face au « goût de l’indifférence » des Japonais envers la sauce soja artisanale en contexte culinaire contemporain, l’application d’artisans régionaux à revaloriser à la fois leur savoir-faire et le goût en déperdition de cette sauce provenant d’une macération prolongée dans des fûts de cèdre, dont il existe des nuances de couleur, de consistance et de goût. Nous pouvons en apprécier la texture en surface et en imaginer l’odeur et le goût d’après des plans photographiques rapprochés réalisés par l’ethnologue. Sur le même archipel, le géographe Nicolas Baumert et le spécialiste en food studies Ikuhiro Fukuda ont mené séparément et conjointement des enquêtes. Ils adaptent dans ce numéro le fameux triangle culinaire de Claude Lévi-Strauss (1964, 1965)8, considéré comme l’un des précurseurs de l’anthropologie de l’alimentation, pour déterminer les contours et la place du cru et du goût pour le cru dans la société japonaise, renversant ainsi les axes nature et culture du modèle lévi-straussien. C’est également ce que propose Dylan Clark (2004) qui s’intéresse à la culture alimentaire punk aux États-Unis pour laquelle le cru et le pourri sont considérés comme plus culturels au sens moral, économique, écologique, social du terme que le cuit. La culture punk fait ainsi basculer le cuit du côté de la nature, le caractère sauvage incarnant à leurs yeux la société dominante capitaliste, industrielle, ultralibérale qui surproduit à l’aide d’intrants chimiques, surconsomme et gaspille à outrance. Ici et là, les remaniements du schéma de Claude Lévi-Strauss montrent que c’est avant tout sur une étude ethnographique des techniques culinaires qu’il faut s’appuyer pour analyser le système alimentaire d’un groupe donné. Un schéma théorique peut ensuite venir illustrer l’analyse de manière synthétique, comme le double losange culinaire élaboré par Roberte Hamayon pour schématiser des pratiques alimentaires de préparation, d’étiquette et de consommation préalablement décrites dans un article qui rend hommage à l’hospitalité mongole, intitulé « L’os distinctif et la chair indifférente » :

Le double losange culinaire d’après Roberte Hamayon dans Études mongoles 6 (1975 : 115)

  • 9 On retrouve ce même découpage (dans la partie intitulée « Technologie ») ou éclatement des techniqu (...)
  • 10 Je remercie Alice Doublier de m’avoir fait connaître le travail de Wajirō Kon.

11C’est à partir d’un autre type d’image qu’Henri Oger, ancien étudiant de l’EPHE, militaire par intermittence, a inventorié au siècle dernier, de manière quasi systématique, la culture alimentaire des Vietnamiens et ses aspects sociologiques : le dessin et le croquis, avec l’aide d’un dessinateur vietnamien. Olivier Tessier, anthropologue, ingénieur des techniques agronomiques, nous livre l’analyse d’une partie de ce corpus, celle qui permet de reconstituer les chaînes opératoires de production et de préparation du riz et de la saumure de soja. L’œuvre d’Henri Oger mise à l’honneur par Olivier Tessier n’est pas sans rappeler l’impressionnant travail réalisé par André Leroi-Gourhan et restitué dans L’homme et la matière (1943) et Milieu et technique (1945), qui comprennent respectivement 577 et 622 dessins – de sa main – d’objets et de gestes techniques d’action sur la matière, notamment de « techniques d’acquisition » (armes, chasse, pêche, élevage, agriculture) et de « techniques de consommation » (préparation culinaire, conservation alimentaire, produits alimentaires, absorption des aliments et des excitants)9. Cela rappelle également le travail de l’architecte, designer et universitaire Wajirō Kon (Kon & Yoshida 1930, Kon 2011) développant une science de l’observation de tous les jours appelée « modernologie », dans le quartier de Ginza du Tokyo des années 1925 : par le dessin, le croquis et le graphique, il y a méticuleusement relevé l’organisation des placards domestiques, les bols fêlés d’une cantine, la composition des trois repas sur une semaine d’un foyer domestique, le relevé et l’utilisation de la vaisselle et des ustensiles de cuisine, etc.10

12L’exercice auquel se livre Ayame Hosoi est encore différent puisqu’en tant que spécialiste de littérature d’histoire de l’alimentation dans le Japon ancien et contemporain, elle examine un livre d’historiettes comiques – Aguranabe (1871) – mettant en scène un bœuf et un cheval, représentant respectivement l’Occident et l’Orient, pour étudier l’évolution de la société japonaise et de ses mœurs : la consommation de la viande de bœuf, autrefois interdite, s’accompagne d’un sentiment de culpabilité de transgresser cet interdit, d’un sentiment de fierté de découvrir un produit d’un monde considéré plus civilisé, ainsi que du plaisir gustatif, longtemps considéré comme étant impudique. C’est à partir de films de kung food que Térésa Faucon nous transporte dans une culture culinaire hongkongaise de haute voltige, où règnent les duels de préparations gastronomiques. En spécialiste d’esthétique et d’histoire du cinéma, elle se penche sur la chorégraphie des gestes culinaires lors de compétitions survoltées et analyse les formes de représentation des préparations culinaires et leur mise en scène filmique, visuelle et sonore. Ce sont aussi des scènes de cuisine et de dégustation de repas que décortique Marie Pruvost-Delaspre, spécialiste en études cinématographiques et animation japonaise. À partir de manga japonais (papiers et) vidéos, elle nous immerge dans la matière culinaire en transformation en nous exposant à la fois les techniques de l’aliment et les techniques de l’animation, telle la métamorphose, auxquelles recourent les mangaka (auteurs et dessinateurs de manga) : il est ici question de gestes et de techniques, du talent du cuisinier et de l’animateur.

13Toutes les contributions de ce numéro mettent à l’honneur le goût et les plaisirs gustatifs. Elles invitent au voyage plurisensoriel, le goût étant à la fois visuel, tactile, olfactif, auditif et tactile en bouche. C’est ce que nous inspire la poétesse japonaise Ryoko Sekiguchi (2018) quand elle nous parle du goût de nagori, littéralement le « reste des vagues », qui désigne dans sa langue et sa culture la nostalgie de la séparation d’avec un aliment et d’avec la saison qui vient de nous quitter. En France, nous avons le goût de ce qui ravive le souvenir à la mémoire d’une personne, telle la madeleine (sa forme, son odeur, sa saveur) qui convoque chez Proust des moments passés avec sa tante Léonie. De fait, une image, une odeur, un bruit peuvent évoquer le souvenir d’une saveur en bouche, la préparation d’un mets, une saison, une personne chérie. L’odeur, le goût et la chaleur du chocolat bu tous les matins peut rappeler une grand-mère, le bruit et la tonte d’une pelouse peut évoquer un grand-père et le travail fait avec lui, au printemps, dans son jardin.

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Notes

1 C’est d’abord en histoire, plus tard en anthropologie et en sociologie, dans un petit cercle de chercheurs, que cet objet d’étude s’est développé en France, ainsi que l’a rappelé Françoise Sabban lors de la conférence Alimentation et sciences sociales, le 10 novembre 2021, à l’Institut Ricci à Paris (conférence organisée par Samia Ferhat dans le cadre de son projet Taiwan Studies, CNRS). Selon le philosophe du goût et de l’alimentation Olivier Assouly, cette désaffection pourrait résider dans le fait que l’aliment ne relève pas de la contemplation, impliquant la préservation de l’objet dans son intégrité, mais sa destruction par la consommation. De son expérience, il ne reste que la gustation, une perception des saveurs, qu’il est possible d’imaginer à la seule condition de l’avoir déjà rencontrée, l’imagination ne permettant pas de recréer ou de restituer (de) la saveur, l’expérience du goût (communication orale du 19 mars 2019).

2 Je salue L’étrange et folle aventure du grille-pain, de la machine à coudre et des gens qui s’en servent de Gil Bartholeyns et Manuel Charpy, paru en 2021. Les deux historiens nous font découvrir une histoire de paysages domestiques et de modes d’emploi d’appareils domestiques sous la forme d’une ethnocomptabilité illustrée.

3 Sur l’artification et la spectacularisation du culinaire, processus entamé au moins depuis le Moyen Âge, je renvoie au numéro L’artification du culinaire dirigé par Évelyne Cohen et Julia Csergo (2012), de la revue Sociétés & Représentations, ainsi qu’à leur introduction. Se reporter également à l’ouvrage Le cuisinier et l’art. Art du cuisinier et cuisine d’artiste (XVIe-XXIe siècle) dirigé par Julia Csergo et Frédérique Desbuissons (2018) dans lequel les contributeurs s’interrogent de manière sensible, par-delà ce qui fait l’art de la cuisine, sur le statut de la cuisine et du cuisinier, de même que celui des artistes culinaires, au fil des époques.

4 Haute cuisine, a tension between discourse and practice, organisé par Takahiro Nakajima (Université de Tokyo), Tomoji Onozuka (Université de Tokyo) et Sandrine Ruhlmann (CNRS), s’est tenu à Tokyo en 2018 (1 & 2 octobre). Arts graphiques culinaires Europe-Asie, organisé par Alice Doublier (EHESS), Térésa Faucon (Université Sorbonne nouvelle), Tomoji Onozuka (Université de Tokyo), Aël Théry (EHESS) et Sandrine Ruhlmann (CNRS), a eu lieu à Paris en 2019 (18 & 19 mars). Les colloques ont été financés par le projet PSL Études globales European-Asian Culinary Fusion. Global Space of Teaching and Research on Cuisine (2018-2019, S. Ruhlmann). Pour ces deux colloques, je remerce : PSL Études globales, Alessandro Stanziani et Chan Langaret (EHESS) ; l’Université de Tokyo, son président Takahiro Nakajima, ainsi que Masuko Iozumi et l’association Gusto ; l’EHESS, la Fondation France Japon de l’EHESS et Sébastien Lechevalier ; le CNRS et l’UMR 8173 Chine Corée Japon (EHESS, CNRS), Soulia Bentouhami, Laura Vernon, Sica Acapo et Nathalie Rémond ; Ferrandi, Victor Gervasoni et Eliza Misiewicz ; les chefs étoilés français Éric Trochon (Solstice, Paris) et japonais Hirohisa Koyama (Kyobashi Basara & Aoyagi, Tokyo) ; l’École nationale supérieure des mines Paris-Tech ; l’Institut de recherche sur le cinéma et l’audiovisuel (EA 185) de l’Université Sorbonne nouvelle Paris 3.

5 Je remercie Éric Trochon de me l’avoir fait découvrir.

6 Voir Alexandre Gauthier [à l’épreuve du temps], produit et réalisé par Jean-Marc Cortade (Bruit de table, 25 octobre 2017), précisément le passage entre 5’17” et 5’21”.

7 À noter toutefois que c’est un rabotage de bonite séchée fait suivant un geste centrifuge que nous avons observé Alice Doublier et moi-même, à Kyoto en septembre 2019, et pas le contraire.

8 Déjà revisité – voir notamment Verdier 1966, 1969, Dournes 1969, Lehrer 1972, Hamayon 1975, Douglas 1979, Poulain 2002, Graf & Mescoli (dir.) 2020 –, comme Lévi-Strauss suggérait de le faire en intégrant d’autres états des aliments et d’autres dimensions (1964 : 396-411).

9 On retrouve ce même découpage (dans la partie intitulée « Technologie ») ou éclatement des techniques relatives à l’alimentation des humains dans le travail de Marcel Mauss (Manuel d’ethnographie (1967 [1947]), le premier anthropologue pour qui l’alimentation ou précisément la « technique de la consommation » distinguant « manger » et « boisson » doit être appréhendée chez les hommes et les femmes de différentes sociétés aux différents âges, enfance, adolescence et adulte (« techniques du corps » (1995 [1936]).

10 Je remercie Alice Doublier de m’avoir fait connaître le travail de Wajirō Kon.

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List of illustrations

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Caption © Captures d’écran de Sandrine Ruhlmann (9 novembre 2021) du film Taken at the F(l)ood (URL : https://www.youtube.com/​watch?v=ybTn6v2NamI)
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/12802/img-3.png
File image/png, 302k
Caption Éric Trochon dans son restaurant étoilé Solstice, Paris, 2020
Credits © Sandrine Ruhlmann
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/12802/img-5.png
File image/png, 113k
Caption Le double losange culinaire d’après Roberte Hamayon dans Études mongoles 6 (1975 : 115)
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/12802/img-7.png
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References

Electronic reference

Sandrine Ruhlmann, « La technique, l’esthétique et le plaisir des saveurs en bouche », Anthropology of food [Online], 15 | 2021, Online since 31 December 2021, connection on 27 January 2022. URL : http://journals.openedition.org/aof/12802 ; DOI : https://doi.org/10.4000/aof.12802

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About the author

Sandrine Ruhlmann

anthropologue, chargée de recherche, MNHN, CNRS, Université de Paris

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