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La « montée » de la cuisine du Guangxi : décloisonnement culinaire

The “rise” of Guangxi cuisine: creation of a culinary category
Aël Théry

Abstracts

The Cuisine of Guangxi Autonomous Region (southern China), is defined in terms of local, wild and ethnic, to mark its identity, differentiation, and sophistication relative to neighboring Cantonese cuisine. This article studies the different ways in which the category is used in the Guangxi cooking community, both as a cooking tool and as a tool for reconfiguring a new culinary order.

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Full text

Introduction

  • 1 Le Guangxi est une région autonome établie en 1958 peuplée d’environ 60% de Han et 30% de Zhuang pa (...)
  • 2 Le débat n’est pas nouveau, et ces catégories sont enseignées dans les écoles de cuisine, mais il e (...)
  • 3 Ce répertoire varie, d’après l’historien de l’alimentation Zhao Rongguang (2016), de quatre à vingt (...)
  • 4 Les associations de cuisine, gouvernementales, contribuent à différentes échelles à la diffusion et (...)
  • 5 Dans la suite de l’article, le terme guicai sera utilisé lorsqu’il s’agit d’une volonté des acteurs (...)
  • 6 Thèse de doctorat d’anthropologie sociale et ethnologie sous la direction d’Isabelle Thireau (CNRS- (...)

1La cuisine de la Région autonome du Guangxi1 ne compte pas parmi les dites « grandes cuisines chinoises », catégorisation amovible et controversée2 de « systèmes culinaires » (caixi 菜系)3. Cette distinction en catégories – ainsi que le tri et la sélection des savoir-faire locaux qu’elle induit – tend à établir une hiérarchie entre les cuisines. Si cette taxonomie est cloisonnée au monde dialectique de la cuisine, sa constante actualisation témoigne d’une préoccupation identitaire non résolue. Pour le sinologue Jean-Pierre Cabestan, « la montée en puissance du provincialisme et du localisé […] trahissent sinon une absence, du moins une faiblesse relative du nationalisme » (Cabestan 2015 : 28). J’argumente au contraire que ce phénomène peut aussi bien relever d’une volonté d’autonomisation des normes nationales que d’un processus de nationalisation de la culture locale. Certains acteurs du métier, comme l’association de cuisine du Guangxi4, œuvrent pour la reconnaissance de la cuisine du Guangxi en « système culinaire » à part entière, nommée guicai (gui désignant le Guangxi et cai la cuisine)5 ; pour d’autres, il s’agit plus d’une quête de légitimité. Je m’intéresserai dans cet article aux trajectoires de la reconnaissance et de la distinction d’une cuisine régionale, celle du Guangxi. Quels sont les critères de (dé)limitation d’une cuisine ? Comment les tracés de frontières (physiques ou mentales) au sein du Guangxi d’une part et avec la région cantonaise limitrophe d’autre part, articulées aux hiérarchies ethniques et sociales, interviennent-ils dans la modélisation de nouvelles formes de production culinaire ? Je tenterai de saisir les voies empruntées par les cuisiniers pour faire de la cuisine du Guangxi une « haute cuisine ». Dans un contexte de stabilisation de la cuisine du Guangxi, je décrirai d’une part la mouvance des bases sur laquelle la cuisine gui se déploie, et d’autre part la plasticité des contours de la catégorie culinaire. Cet article est construit sur des matériaux collectés entre février 2018 et décembre 2019 lors d’enquêtes de terrain ethnographique, mêlant observations participantes et entretiens, auprès de cuisiniers de différents restaurants de Nanning. Ces matériaux et analyse sont issus de mon travail de thèse portant sur les termes et l’expression du métier de cuisinier en Chine6.

(Dé)limitation

Un goût « sauvage » réactualisé

  • 7 L’adhésion et la participation à des associations nationales ou locales assoient la reconnaissance (...)
  • 8 Les structures gouvernementales, au sein desquelles les cuisiniers sont fonctionnaires, ont connu l (...)

2En avril 2018, je rencontre les chefs He Yikui et Kuang Bocai, co-auteurs du livre de recettes, L’essence de la guicai, paru en 2002. He Yikui, 80 ans, Han, est vice-président de l’association de cuisine du Guangxi et membre de l’association nationale de cuisine chinoise7. Jusqu’à sa retraite, il a été chef d’un hôtel d’État de Nanning8. Kuang Bocai, 78 ans, Han également, a été chef d’un autre restaurant d’État pendant toute sa carrière. Ils écrivent en introduction :

3«  […] Avec ses multiples produits locaux à l’“état originel” [yuan shengtai 原生态], son environnement très varié et ses compétences agricoles, le Guangxi a bâti une culture culinaire florissante au style spécifique : la guicai […] On y trouve des espèces de poissons, de champignons, de légumes au pur goût sauvage [yewei 野味] […] des pousses de lotus de Guigang, du taro de Liuzhou, des cochons parfumés de Bama entre autres ressources naturelles locales […] Les plats emblématiques du Guangxi tels le porc entier rôti de Bama, le poulet de Yaoshan cuit dans l’argile […] représentent pleinement les styles ethniques [minzu fenge 民族风格] du Guangxi, les techniques rurales de cuisine sauvage, et ainsi la profondeur et la richesse de notre culture ».

  • 9 Le terme yecai (野菜) désigne les plantes sauvages consommées lors des famines du grand bond en avant (...)
  • 10 Notamment dans les années 1930 à Shanghai (Théry 2020).
  • 11 Ce qu’il entend par le terme « vert » reste vague car ne désignant pas précisément les conditions d (...)
  • 12 Cette campagne de « réduction de la pauvreté dans les campagnes » est lancée par l’homme d’État et (...)
  • 13 Lire à ce propos les travaux de l’anthropologue Jakob Klein dans le cas de la cuisine du Yunnan (20 (...)

4He et Kuang sélectionnent et répertorient non seulement ce qui est jugé représentatif en termes de goûts, d’esthétique et d’éthique dans le régime de la cuisine du Guangxi – pour reprendre l’analyse des livres de recettes du sociologue Arjun Appadurai (1988 : 6) – mais aussi ce qui est digne d’être montré aux autres régions de Chine. À chaque produit et à chaque plat est affiliée une localité constitutive de son système culinaire. Si les goûts et les formes sont multiples, le caractère commun introduit dans le livre de He et Kuang est celui du « goût sauvage » (yewei 野味) et du rural. Il faut noter que ce terme est associé en Chine à des contextes très variés se référant à la fois à une alimentation liée à un passé douloureux9 et à un régime luxueux constitué de produits onéreux10. Dans le contexte de la cuisine du Guangxi, le « goût sauvage » est souvent associé à une écologie que désigne littéralement l’expression d’« état originel » (yuan shengtai 原生态). Wang, 40 ans, Han, chef de l’Hôtel du Lac – un hôtel d’État –, choisit des fournisseurs locaux de produits verts (绿)11 issus de programmes de réduction de la pauvreté12 qu’il juge plus « sûrs » (anquan 安全). La constitution en guicai, basée sur l’idée de frugalité liée au monde rural, participe en cela à un programme politique socialiste plus large13. Bien que la certification biologique – ou son équivalent – ne soit pas encore uniformisée en Chine, Wang associe le « vert » () à la sécurité alimentaire, et par extension le rural au pur. Lin, un chef de partie de l’Hôtel du Lac me dit : « Avant la cuisine du Guangxi était considérée comme trop simple mais maintenant les gens la trouvent saine [jiankang 健康], c’est pour ça qu’ils aiment la guicai » (15/10/2019). Au souci du terroir et à l’attachement à un monde rural idéalisé se greffe ici le soin de l’environnement et par extension le soin du corps. Une autre caractéristique de la guicai décrite dans le récit des chefs Kuang et He est celle de l’« ethnique ».

La sophistication de l’« ethnique »

  • 14 Ce découpage par les promoteurs de la guicai se fait également selon les points cardinaux comme « l (...)

5Wang est depuis 2005 chef exécutif du « restaurant de cuisine ethnique » de l’Hôtel du Lac, désignant une des dites sous-catégories de la guicai14 constituée des spécialités culinaires des différents groupes ethniques du Guangxi.

  • 15 « Originel » est la traduction choisie des termes yuan shengtai 原生, littéralement l’« écologie orig (...)

6Notes du carnet de terrain (10/10/2018). Le chef Li [le sous-chef de Wang] me fait signe de le suivre jusqu’aux anciennes cuisines du restaurant ethnique. Dans l’ascenseur sont placardées des photos du restaurant à différentes périodes, représentant les employés de salle, majoritairement des femmes, en costumes colorés et brodés. Le chef Li me fait d’abord faire le tour des salles de réception en pointant du doigt ce que je dois regarder : des décorations ethniques et une longue série de photos de réceptions d’officiels. Le panneau au mur présente « les traditions de chants et de danse originelles15». Nous croisons une serveuse, en uniforme brodé rose fluo. Li lui lance : « Tu portes le vêtement de quelle minorité ethnique ? La serveuse rétorque : Je n’ai pas le temps pour ça, regarde les commandes qui arrivent ».

Figure 1. « Herbe glacée », plat du restaurant ethnique

Figure 1. « Herbe glacée », plat du restaurant ethnique

© Aël Théry (Nanning, 2018)

  • 16 Aujourd’hui, du fait de la fusion du « restaurant de cuisine ethnique » et du « restaurant de cuisi (...)

7Les anciennes cuisines de ce restaurant, situées au 16ème étage de l’« ancien bâtiment »16, sont spécialement rouvertes pour des occasions particulières, comme ce soir-là pour l’accueil du directeur de l’établissement et d’un groupe de membres du gouvernement local. Le chef Wang m’explique que la « cuisine ethnique » est servie aux officiels, ainsi qu’aux gens venant d’autres régions, friands de nouveauté. Le portrait ethnique dressé à travers les représentations passées et actuelles du salarié, étendant l’« état originel » à tout type de tradition locale, tend à essentialiser l’« ethnique ». Je rencontre l’année suivante le chef Hu, 87 ans, Han, ancien chef-de-partie à l’Hôtel du Lac et faisant partie des cuisiniers à l’initiative du restaurant ethnique en 1986. Il me raconte : « On s’est rendus avec l’association [de cuisine du Guangxi] […] sur les lieux où résident les ethnies, investiguer auprès des Miao, des Yao [ethnies du sud de la Chine] pour dénicher [wajue 挖掘] les recettes locales, voir ce qu’il s’y passe. On a refait le 16ème étage en suivant un style ethnique pour mettre en valeur les talents locaux » (15/12/19).

8Par la démarche de collecte et de sélection des plats, des traditions et des ethnies, les décisionnaires, majoritairement Han, de l’institution – ici l’association de cuisine –s’octroient la légitimité d’exclure ou d’inclure les éléments de l’« ethnique » au menu. Si ces populations, associées à une « périphérie arriérée » au sens de l’anthropologue James Scott (2009), constituent des objets d’enquêtes ethniques, elles sont aussi pour ces chefs les détentrices de savoir-faire. Elles contribuent en cela à la fois à la valorisation de la richesse du Guangxi et à la consolidation d’une nation unie derrière la diversité. L’anthropologue de l’Academia Sinica à Taiwan Allen Chun écrit dans un article critique sur la notion de « Chineseness » : « Le mariage mal-aisé entre la conscience ethnique et la culture nationale […] a été engendré largement par le paradoxe que la culture doit s’inspirer des traditions ethniques comme source de sa légitimité tout en transcendant simultanément les “sentiments primordiaux” (dans les termes de Clifford Geertz) » (Chun 1996 :125) réfutant la pertinence d’une unité nationale fondée sur une communauté ethnique et culturelle. Il s’agirait ici plutôt d’une conception utilitariste de l’ethnique permettant à la guicai de s’immiscer dans les sphères de la haute cuisine, comme l’indique l’affiche placardée dans la salle de réception de l’Hôtel du Lac : « Nous innovons constamment pour améliorer les plats populaires et les élever aux sphères du raffinement aux qualités uniques de gastronomie ethnique. […]  Nous cherchons ainsi à contribuer à la percée de la cuisine du Guangxi ». La guicai se distinguerait ainsi par la sophistication de ses critères de distinction – le sauvage et l’ethnique – sans pour autant nécessiter l’adhésion de tous, les salariés de l’hôtel n’étant pas nécessairement de l’origine ethnique qu’ils représentent. Interrogeons les questions d’unité et de frontières dans la construction de la guicai.

Figure 2. Salle de réception du restaurant ethnique

Figure 2. Salle de réception du restaurant ethnique

© Aël Théry (Nanning, 2018)

(Ré)invention des contours

Le complexe de la guicai

  • 17 Pour une description des caractéristiques dans le discours et la pratique de la cuisine cantonaise, (...)

9« La guicai, ce n’est pas l’une des huit grandes cuisines, elle n’est reconnue nulle part, c’est la yuecai [cuisine cantonaise] qui compte […] La guicai, c’est une sorte de grand mélange [da ronghe 大融合] ». Cette affirmation de Lao Lai, responsable des achats à l’Hôtel du Lac, dévalorise voire nie l’existence de la guicai, tout en reconnaissant la cuisine cantonaise comme dominante au sein des frontières du Guangxi. D’autres acteurs du métier considèrent que sa diversité – ce « grand mélange » – ainsi que les multiples influences qui la traversent, comme les cuisines limitrophes du Hunan (la xiangcai) et du Guandong (la yuecai), la rendent difficile à unifier. Cependant, les cuisines qui l’influencent n’ont pas toutes le même statut : la cuisine cantonaise, contrairement à celle du Hunan, est pratiquée dans toute la région et dans tous les hôtels de moyenne à haut de gamme. Comparée à la cuisine du Guangxi et du Hunan aux goûts souvent acidulés et piquants, la cuisine cantonaise est définie comme une cuisine aux goûts « légers et épurés » (qingdan清淡) et usant de produits nobles17. Derrière l’idée de pureté et de raffinement qui y est associée réside celle d’une cuisine considérée plus civilisée que d’autres, le goût devenant ainsi discriminant (Bourdieu 1979).

  • 18 D’après mon analyse d’un forum de recrutement de cuisiniers à Nanning entre avril et août 2019 opér (...)

10Depuis les années 1990, une majorité des cuisiniers originaires du Guangxi commencent leur carrière en cuisine par la pratique de la cuisine cantonaise auprès de chefs cantonais. Il est important de préciser que si l’origine du cuisinier est rarement précisée dans les annonces de recrutement, les différences de salaires entre chefs de cuisine cantonaise et de cuisine du Guangxi sont importantes18. Liang Chao, directeur de l’association de cuisine du Guangxi témoigne : « Quand j’ai commencé à travailler [au début des années 1980] dans un hôtel d’État à Nanning, je faisais de la guicai. La yuecai n’était pas encore rentrée, elle n’a été vraiment introduite dans le Guangxi qu’en [19]88 ou [19]89 » (24/05/2018). La cuisine cantonaise est pour lui une cuisine importée et récemment intégrée dans le Guangxi, affirmant l’autonomie de la guicai comme catégorie de cuisine. Ces paroles, contredisant celles de Lai, constituent une voix supplémentaire au canon dissonant des relations entre les deux régions : les chefs He et Kuang rapportent quant à eux qu’ils exerçaient uniquement la cuisine cantonaise dans leurs missions en ambassade à l’étranger, alors que, comme nous l’avons vu c’est celle du Guangxi qui est servie aux fonctionnaires d’État en visite. Ainsi, les multiples échanges et transferts de cuisiniers, de produits et de savoir-faire dans différents contextes entre le Guangxi et le Guangdong en brouillent les frontières. Néanmoins, la rencontre avec la cuisine cantonaise a entraîné la nécessité de nommer pour mieux revendiquer et donc de constituer la guicai en une catégorie à part entière. Il s’agirait moins d’une volonté d’unification qu’une réaction aux inégalités vécues face à la cuisine cantonaise.

La quête d’une cuisine « juste »

  • 19 Ce mot cantonais désigne des encas cuits à la vapeur ou frits.
  • 20 Le guide Michelin consacre en 2019 pour la première fois une édition compilant les restaurants cant (...)

11Le chef Wen, 43 ans, chef cantonais d’un hôtel de Nanning, qualifie la cuisine qu’il exerce en ces termes : « Dans la yuecai il y a de nombreuses choses stables comme les dimsum19 ou les viandes laquées, il y a des normes, des mesures » (05/04/2018). Le chef Kuang, quant à lui, considère qu’« afin de constituer une catégorie culinaire autonome, on doit mettre de l’ordre [dans la guicai]. Si elle n’arrive pas “à monter” c’est parce qu’elle est trop désordonnée » (17/03/2018). L’obsession de la catégorie semble être remplacée par celle de la reconnaissance face à une autre cuisine et qui s’obtiendrait par la construction d’un ordre au sein de cette nouvelle dite-catégorie. Long, un cuisinier d’hôtel originaire du Guangxi ajoute : « La guicai, son problème, c’est qu’elle n’est pas normée, c’est pour ça que la yuecai reste plus sophistiquée » (02/04/2018). La cuisine cantonaise serait ainsi une cuisine d’exception du fait de normes strictes et d’une stabilité pérenne, facteur faisant d’elle une cuisine exportable en dehors des frontières chinoises20. Si la différentiation des cuisines réside dans leur degré de normalisation, il revient d’interroger la notion de stabilité. Les paroles du chef He sont éclairantes : « Avant, il n’y avait qu’une seule règle [guiding 规定]. Maintenant chaque endroit a propre style [fengge], son propre modèle (moshi 模式). La révolution culinaire actuelle, c’est de changer ce qui n’est pas juste [heli 合理] » (19/03/2018). Sous cette volonté de disparition des frontières, et de rupture des catégories culinaires, il s’agirait ainsi de trier, ranger afin d’établir une échelle de ce qui est juste suivant un nouvel ordre moral menant à la reconnaissance en haute cuisine. La suite de la préparation du repas à l’Hôtel du Lac éclaire ce propos :

12Notes du carnet de terrain (10/10/2018). Dans un sac s’agite un poisson vivant de 15 kg. Les autres sacs contiennent des crevettes, des crabes et autres fruits de mers, un serpent et un chien éviscérés. Le chef Li les réceptionne et les transporte en cuisine jusqu’au chef Wang. Au-dessus de la porte est accrochée une banderole où il est inscrit « vert, sûr, écologique, sain ». Wang vérifie les produits tout en composant à voix haute son menu : “crabes marinés au vinaigre et cuits vapeur, le poisson… en ragoût, le poisson en soupe avec la tête”. Le directeur le rejoint pour parler du menu. C’est lui qui invite la table concernée […] Ils me disent de ne pas publier les photos sur les réseaux sociaux.

  • 21 Cette campagne est lancée en 2012 par Xi Jinping, visant à combattre entre autres l’extravagance, l (...)

13Wang fait preuve de liberté, avec le consentement de la direction, quant aux mesures anti-corruption21 : le menu dépasse le ticket moyen autorisé. De plus, son menu est à la frontière du « sauvagement légal » : les animaux livrés sont soit braconnés – probablement le poisson et le serpent – soit associés à des pratiques autorisées mais jugées « non civilisées » et en cela sauvages comme le chien. Le style de cuisine du chef Wang est un alliage entre produit donné, cuisson adaptée, équilibre de goût et cohérence globale du menu, épreuve rendue possible grâce à la mobilisation de son expérience de professionnel. Wang n’est ici pas contraint par des appellations de plats figées et des méthodes précises associées : il pose le produit local comme principe directeur. En cela, il se constitue une identité « différenciée » des autres chefs comme la sociologue Vanina Leschziner l’a observé dans les restaurants d’élite de New York et San Francisco (Leschziner, 2007). De plus, l’absence de codification de la cuisine dite « ethnique » lui permet de s’autonomiser du cadre des « systèmes culinaires ». Il œuvre hors catégorie afin de concevoir son menu d’élites.

Conclusion

14Le paradoxe de la cuisine du Guangxi est que son morcellement et sa grande diversité expliquent la difficulté de sa « montée » et de sa distinction en cuisine autonome. Sa catégorisation en guicai consiste moins en un cloisonnement qu’à la recherche de sa propre justesse. Les frontières de l’appartenance ne s’arrêtent pas aux cadres régionaux et aux catégories existantes mais varient selon la capacité de chacun à les dévier au sein de zones de gouvernance – parfois floues. Ainsi, le caractère sauvage des « zones-frontières », dans une interprétation du concept d’Anna Tsing (2020 [2006] : 67-102) rend possible la subjectivité et l’inventivité des cuisiniers, tout en maintenant certaines conventions. Si les voies de reconnaissance de la cuisine du Guangxi pour entrer dans les sphères de la haute cuisine résidaient dans un « ethnique » utilitariste jumelé à un mythe de la pureté rurale, il s’agit surtout de rétablir un ordre national plus juste, où le Guangxi et sa cuisine ne seraient plus jugés comme étant arriérés. Enfin, reste à voir ce que les chefs font de cette autonomie. Le projet de l’association de cuisine du Guangxi est, d’après son directeur, de « se tourner vers des petits pays d’Asie du Sud afin de leur permettre d’apprendre auprès de nous et d’intégrer notre culture » (24/05/2018). L’usage du local libère certains chefs de normes strictes, mais il peut également alimenter le cycle hégémonique de modèles culturels et perpétuer le programme nationaliste de sélection, hiérarchisation et promotion de ce qui est considéré comme étant au-dessus.

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Bibliography

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Notes

1 Le Guangxi est une région autonome établie en 1958 peuplée d’environ 60% de Han et 30% de Zhuang parmi d’autres « ethnies minoritaires » (shaoshu minzu 少数民族), catégorisation issue du projet de classification ethnique de 1954, voir entre autres Mullaney (2011). Nanning, sa capitale administrative, est un lieu politique stratégique mais peu touristique.

2 Le débat n’est pas nouveau, et ces catégories sont enseignées dans les écoles de cuisine, mais il est réactualisé depuis le début des années 1980 avec l’ouverture du marché chinois et la volonté d’encourager le développement des régions.

3 Ce répertoire varie, d’après l’historien de l’alimentation Zhao Rongguang (2016), de quatre à vingt grandes cuisines régionales. La version la plus courante est celle des huit grandes cuisines : celles du Shandong (lucai 鲁菜), du Sichuan (chuancai 川菜), du Guangdong (yuecai 粤菜) et du Jiangsu (sucai 苏菜), du Fujian (mincai 闽菜), du Zhejiang (zhecai 浙菜), du Hunan (xiangcai 湘菜) et de l’Anhui (huicai 徽菜) (Guo 2016 ; Lu et al. 2009). Je remercie Françoise Sabban pour ces sources et ses précieux commentaires à ce sujet.

4 Les associations de cuisine, gouvernementales, contribuent à différentes échelles à la diffusion et la promotion de la cuisine de Chine mais aussi à fédérer une communauté de métier. La professionnalisation des cuisiniers par le biais des associations est importante dans le processus de reconnaissance des cuisines.

5 Dans la suite de l’article, le terme guicai sera utilisé lorsqu’il s’agit d’une volonté des acteurs de la considérer comme un « système culinaire » à part entière ; l’expression objective de « cuisine du Guangxi » désignera la cuisine de cette région.

6 Thèse de doctorat d’anthropologie sociale et ethnologie sous la direction d’Isabelle Thireau (CNRS-EHESS, CECMC) et de Sandrine Ruhlmann (CNRS, UMR 8173).

7 L’adhésion et la participation à des associations nationales ou locales assoient la reconnaissance et l’influence des cuisiniers au sein du milieu professionnel.

8 Les structures gouvernementales, au sein desquelles les cuisiniers sont fonctionnaires, ont connu leur heure de gloire dans les années 1980 (Sanjuan 2003) mais périclitent sous les effets de la privatisation du marché.

9 Le terme yecai (野菜) désigne les plantes sauvages consommées lors des famines du grand bond en avant. Voir entre autres Yang (2008).

10 Notamment dans les années 1930 à Shanghai (Théry 2020).

11 Ce qu’il entend par le terme « vert » reste vague car ne désignant pas précisément les conditions de productions.

12 Cette campagne de « réduction de la pauvreté dans les campagnes » est lancée par l’homme d’État et actuel président Xi Jinping en 2014.

13 Lire à ce propos les travaux de l’anthropologue Jakob Klein dans le cas de la cuisine du Yunnan (2014).

14 Ce découpage par les promoteurs de la guicai se fait également selon les points cardinaux comme « la cuisine de l’est gui » ou selon des particularités géomorphologiques comme « la cuisine de la mer ».

15 « Originel » est la traduction choisie des termes yuan shengtai 原生, littéralement l’« écologie originelle ».

16 Aujourd’hui, du fait de la fusion du « restaurant de cuisine ethnique » et du « restaurant de cuisine cantonaise » et ainsi des équipes de cuisiniers en une brigade, l’espace de production culinaire est situé dans le « nouveau bâtiment ».

17 Pour une description des caractéristiques dans le discours et la pratique de la cuisine cantonaise, voir Klein (2007).

18 D’après mon analyse d’un forum de recrutement de cuisiniers à Nanning entre avril et août 2019 opéré sur un total de 315 annonces, je constate que pour un même poste, la moyenne du salaire d’un chef au poste wok sans précision du type de cuisine est de 4 790 yuans (25 entrées) et de 6 250 yuans avec précision « cuisine cantonaise » (6 entrées). Les différences de formation des cuisiniers entre les deux régions ainsi que les écarts de développement économique jouent un rôle dans le statut de chacune des cuisines.

19 Ce mot cantonais désigne des encas cuits à la vapeur ou frits.

20 Le guide Michelin consacre en 2019 pour la première fois une édition compilant les restaurants cantonais dans le monde. https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2018-11/michelin-consacre-un-guide-a-la-cuisine-cantonaise-dans-le-monde.htm.

21 Cette campagne est lancée en 2012 par Xi Jinping, visant à combattre entre autres l’extravagance, les excès et le gaspillage de nourriture et de boissons durant les réceptions des membres du gouvernement (Zhu et al. 2017).

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List of illustrations

Title Figure 1. « Herbe glacée », plat du restaurant ethnique
Credits © Aël Théry (Nanning, 2018)
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/12814/img-1.jpg
File image/jpeg, 1.1M
Title Figure 2. Salle de réception du restaurant ethnique
Credits © Aël Théry (Nanning, 2018)
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/12814/img-2.jpg
File image/jpeg, 1.6M
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References

Electronic reference

Aël Théry, « La « montée » de la cuisine du Guangxi : décloisonnement culinaire », Anthropology of food [Online], 15 | 2021, Online since 31 December 2021, connection on 27 January 2022. URL : http://journals.openedition.org/aof/12814 ; DOI : https://doi.org/10.4000/aof.12814

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About the author

Aël Théry

doctorante en ethnologie et anthropologie sociale, École des Hautes Études en Sciences Sociales de Paris (Centre d’études sur la Chine moderne et contemporaine)
ael.thery@gmail.com

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