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Représentations graphiques de la culture culinaire populaire de la région d’Hanoi au début du XXe siècle, Vietnam

Le corpus d’Henri Oger
Graphic representations (Henri Oger’s corpus) of popular food culture in Hanoi area at the beginning of the 20th century, Vietnam
Olivier Tessier

Abstracts

This article aims at giving a visual overview of the common people’s cuisine from Hanoi’s region (Vietnam) at the beginning of the 20th century. A major source for this work is the original pictorial study by Henri Oger, “Mechanics and Crafts of the Vietnamese People”, devoted to material civilisation in the north of Vietnam at the beginning of the 20th century. Among the 4200 drawings and sketches that this work puts together, several hundred are devoted to food in the broader sense of the word. First, this article recaps of the main characteristics of the corpus and the methodology deployed by its author to compile it, while outlining the reasons that led to the reorganizing effort presented here. Then, by drawing from this largely under-exploited well of raw socio-historical information, the objective is to extend the author’s precursory inventory work by reconstituting the complete line of production for rice, as well as the production chain of a condiment, soybean brine (tương). Finally, the article intends give an overview of popular cuisine revealed through the preparations and dishes offered by street vendors, restaurants and food shops in the early 20th century.

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Full text

« Les pratiques alimentaires constituent le marqueur identitaire apparemment le plus tenace »

(George Condominas 1997 : 26)

1De prime abord, établir un lien entre pratiques culinaires et représentations graphiques me semblait être un véritable défi n’étant pas spécialiste d’anthropologie de l’alimentation. En revanche, je disposais de sources graphiques abondantes et de qualité, rassemblées dans l’ouvrage de référence d’Henri Oger Technique du peuple Annamite (1909, réédition : Tessier & Le Failler 2009). Accompagné de dessinateurs vietnamiens, l’auteur a parcouru pendant un an (1908-1909) les rues de Hanoi et des faubourgs de la capitale afin d’inventorier et de saisir la formidable diversité des industries et des commerces développés par le peuple, en ne négligeant aucun aspect de la vie privée et publique de l’époque. Cette étude, alors inédite, consacrée à la civilisation matérielle du nord du Vietnam au début du XXe siècle, est exceptionnelle, et ce pour au moins trois raisons.

2Exceptionnelle par son ampleur puisque près de 4.200 documents ont été recueillis sous forme de dessins et de croquis qui donnent à voir autant de procédés, de gestes, d’outils et de produits artisanaux auxquels sont souvent associées leurs dénominations vernaculaires en caractères sino-vietnamien (hán-nôm). Exceptionnelle, car si un premier travail scientifique d’envergure consacré à la culture populaire vietnamienne avait été mené par l’archéologue-ethnographe Gustave Dumoutier (1850-1906) à la fin du XIXe siècle et au tout début du XXe (cf. infra.), les 125 gravures insérées dans ses études thématiques avaient avant tout valeur d’illustration et ne furent pas en soi le support de descriptions ou d’analyses particulières. Exceptionnelle enfin, par l’originalité de la méthode développée par Oger, qui évoque les prémices d’une analyse sociale des processus techniques et qui participe à faire de lui « le pionnier de la technologie vietnamienne » comme l’a qualifié Pierre Huard (1970).

3En puisant dans cette mine d’informations socio-historiques brute, largement sous-exploitée par Oger, l’objectif de cet article est de prolonger son travail précurseur d’inventaire en reconstituant une filière alimentaire complète, celle du riz, ainsi qu’une chaîne opératoire de la production d’un condiment, la saumure de soja (tương), puis de donner un aperçu de la cuisine populaire au travers de préparations et mets proposés par les vendeurs ambulants, les restaurants et commerces alimentaires de rue au début du XXe siècle. Avant cela, la première partie donne un aperçu des principales caractéristiques du corpus et de la méthodologie déployée par son auteur pour le constituer, tout en exposant les raisons qui m’ont amené à le réorganiser.

Le recueil iconographique Technique du Peuple Annamite

  • 1 Outre la question de son financement, l’entreprise représentait en effet un réel défi technique. En (...)

4L’ouvrage Technique du Peuple annamite fut publié en 1909 à seulement cinquante exemplaires1. Il comportait deux volumes : un album de 700 pages in-folio (65x42cm) reproduisant 4200 dessins ; un volume de texte intitulé Introduction générale à l’étude des techniques annamites. Essai sur la vie matérielle, les arts et industries du peuple d’Annam (160 pages). Ce dernier regroupait quatre sections, dont la seconde intitulée « Quelques vues d’ensemble sur les industries indigènes du pays d’Annam » regroupe dix-neuf brèves monographies approximatives de corporations d’artisans qui font pâle figure en comparaison des études fouillées et rigoureuses conduites par Gustave Dumoutier (1850-1906).

Figure 1. Couverture de l’ouvrage Technique du Peuple annamite. Volume des planches

Figure 1. Couverture de l’ouvrage Technique du Peuple annamite. Volume des planches

© Olivier Tessier

L’ambition d’Henri Oger : élaborer de vastes répertoires 

  • 2 Le mépris du monde académique pour les francs-tireurs de la connaissance inspira à Oger cette réfle (...)
  • 3 Le sérieux des études qu’il mena, dont beaucoup parurent dans la Revue Indo-Chinoise, donna lieu à (...)

5En ce début du XXe siècle, le Tonkin que découvrit le jeune Oger était un Protectorat français d’assez fraîche date, vingt ans tout au plus, soit précisément son âge. Après avoir suivi les enseignements de Louis Finot et de Sylvain Lévy à l’École Pratique des Hautes Études (IVe section), c’est à sa demande qu’il effectua ses deux années de service militaire à Hanoi (1908-1909), période au cours de laquelle il se lança à corps perdu dans l’étude descriptive de la civilisation matérielle vietnamienne. À l’instar de Dumoutier, dont il admettait volontiers la filiation, Oger ne faisait pas mystère de son ambition d’acquérir une compréhension fine et en profondeur de la société colonisée.2 L’ambition scientifique de Dumoutier et d’Oger n’en était pas moins différente. Le premier développa une approche globale de la société et de ses institutions. Il multiplia les études thématiques afin d’en restituer les différentes facettes, qu’il s’agisse de la commune annamite, de la famille, de l’alimentation, etc. 3

  • 4 La période coloniale fut marquée par de grandes entreprises d’inventaire dans les pays asservis, no (...)

6L’approche adoptée par Oger était d’une autre nature. Comme il le souligne dans le liminaire à son texte introductif, il est parti du principe que « l’état présent des Études Indochinoises et Sinologiques exige surtout la construction de vastes répertoires, des inventaires » (Huard 1970 : 216)4. Fort de cette certitude, il s’attacha à établir un large éventail des multiples aspects de la vie matérielle et spirituelle, des arts et des industries du peuple d’Annam.

7Quant à sa méthode d’enquête de terrain, il la résume en quelques lignes : « Pendant un an l’auteur parcourut les chantiers, les boutiques, accompagné d’un dessinateur. Les questions portèrent sur les dimensions, le nom spécial, le mode de construction de l’instrument ou de l’ustensile. L’ouvrier décomposa lentement le geste qui met en fonction l’instrument. Un croquis le fixa immédiatement, et dans toutes ses phases. L’exposition comprendra donc deux parties nettement distinctes : l’étude de l’objet ou de l’instrument en soi. L’étude du geste, c’est-à-dire de l’objet ou de l’instrument en fonction. Cette méthode permet d’organiser des séries d’ensemble ».

  • 5 Il faut attendre la création de l’École des Annales fondée au début des années 1930 par Marc Bloch (...)

8Ainsi, alors que les travaux scientifiques consacrés à la technologie étaient avant tout de nature descriptive5, l’indéniable originalité de la méthode décrite pas Oger tient au fait qu’elle combine une démarche empirique de terrain et l’exploration intuitive d’un domaine en devenir, la technologie culturelle. Elle dessine les contours d’une analyse sociale des processus techniques, notamment par la place centrale accordée à l’étude du geste. Sa volonté « d’organiser des séries d’ensemble » en fixant par une série de croquis les différentes phases de l’action de l’ouvrier, d’un artisan ou d’un paysans qui met en fonction un outil ou une machine rudimentaire, évoque la méthode du séquençage qui préside à l’analyse des chaînes opératoires en anthropologie des techniques, notion clé que Robert Cresswell définit comme une « séquence de gestes techniques qui transforme une matière première en produit utilisable » (Bensa & Cresswell 1996 : 127), et que Pierre Lemonnier considère comme un « moyen plutôt simple de caractériser les éléments et les étapes d’une transformation matérielle contrôlée par un agent » (Lemonnier 2004 : 2).

9Oger identifie ainsi clairement les quatre éléments mis en jeu dans tout processus technique : une matière, sur laquelle il agit ; des instruments (outils, moyen de travail) ; des gestes ou des sources d’énergie (eau, force de trait) qui mettent en mouvement des objets ; des représentations culturelles spécifiques qui sous-tendent les gestes techniques. Ces quatre éléments forment toujours système puisque tout changement affectant l’un d’entre eux entraîne mécaniquement une transformation des trois autres. Enfin, si le fait de postuler que toute activité technique est influencée, à des degrés variables, par des considérations (opportunités, contraintes) sociales et culturelles propres au groupe qui la met en œuvre, peut être considéré de nos jours comme un truisme, il n’en était rien au début du XXe siècle.

  • 6 Ses dix-neuf monographies d’artisans sont émaillées d’appréciations personnelles sur la technique m (...)

10Était-il pour autant motivé par des ambitions scientifiques ? Il est difficile de le déterminer, le texte introductif étant vierge de toute allusion à des velléités de cette nature ; la seule finalité explicite qu’il assigne à son entreprise est de nature pratique et est pétrie de la vision coloniale de l’époque. Concrètement, il estime dans la conclusion de son étude, « L’avenir de l’industrie annamite », que si l’industrie annamite peut devenir une source importante de revenus pour la colonie, il faut créer des écoles professionnelles axées sur le développement d’une forme de capitalisme indigène où l’industrie organisée en fabrique collective se substituerait progressivement à une industrie familiale trop souvent synonyme à ses yeux, d’archaïsme et d’immobilisme car incapable d’innover6. En ce sens, son inventaire graphique est une démonstration de la richesse et de la diversité des techniques et des productions artisanales locales dont le développement pourrait fournir une rente de bon rapport à la colonie si tant est qu’elles soient encadrées et rationalisées selon des modes de production européens.

Un assemblage hétéroclite à l’opposé des principes typologiques énoncés

  • 7 Leroi-Gourhan 1992[1943] : 313-326.

11La pertinence de toute entreprise d’inventaire, qui plus est lorsqu’elle revendique une forme d’exhaustivité, est conditionnée à sa capacité d’ordonner la masse des données selon des modalités existantes de classement ou par la définition et l’application de principes typologiques à même de singulariser des ensembles hiérarchisés et cohérents. C’est ce que propose l’auteur en distinguant quatre grandes catégories de techniques qui ne sont pas sans évoquer les quatre sphères d’activités technologiques définies au début des années 1940 par André Leroi-Gourhan7.

Tableau 1. Comparaison des quatre sphères d’activités technologiques selon H. Oger et A. Leroi-Gourhan

Tableau 1. Comparaison des quatre sphères d’activités technologiques selon H. Oger et A. Leroi-Gourhan

12Or, alors que le texte insiste sur la nécessité d’un ordonnancement selon ces quatre catégories et sur la logique diachronique de l’analyse des processus techniques, le résultat que donne à voir le volume des planches est diamétralement opposé : il est vierge de toute préoccupation de mise en ordre des matériaux collectés sur le terrain. Pour s’en persuader, il suffit de l’ouvrir au hasard et ainsi de découvrir une planche, prenons la n° 13, où se côtoient des scènes de récolte du riz, d’exhumation du défunt pour la préparation des cérémonies du second enterrement, d’une femme rôtissant des épis de maïs dans la rue, d’une femme ramassant à domicile les excréments, et les représentations d’une boite à fards, d’une cuvette en cuivre, d’un lampion et d’un lit en bambou. Parce qu’Oger ne dit rien sur les modalités d’agencement des dessins au sein des planches, les raisons de ce contraste saisissant entre la rigueur de l’énoncé et l’improbable fouillis du volume des planches reste un mystère.

13Les dix-neuf monographies d’artisans présentées dans le texte introductif ne disent rien non plus sur l’élaboration de ces « séries d’ensemble ». Elle se bornent à mettre brièvement en contexte une activité artisanale donnée et à en décrire quelques opérations ponctuelles, matières et outils utilisés, où, paradoxalement, le dessin n’a que valeur d’illustration.

14Le seul instrument de classification est un index sommaire dénommé « table synthétique » qui recense 3352 des 4200 dessins publiés, soit 80% du corpus. Les quatre catégories de techniques évoquées dans le texte introductif y sont déclinées en sous-catégories. Ce classement retient donc comme critère discriminant trois niveaux différents de traitement des matières utilisées dans les processus techniques et restitue ainsi l’enchaînement logique des étapes de fabrication qui veut que la matière première d’une technique soit souvent le produit d’une autre technique, d’une autre action sur la matière. Mais en optant pour ce mode d’ordonnancement, l’auteur a produit une typologie inaboutie et déséquilibrée qui souffre de quatre défauts majeurs.

15En premier lieu, les deux catégories « Industries qui préparent les matières tirées de la nature » et « Industries qui mettent en œuvre les matières déjà préparées », représentent 70% de la totalité du corpus et se recouvrent partiellement, de nombreux dessins pouvant être rangés simultanément sous ces deux étiquettes. En second lieu, le classement par « matière » ne permet pas de dégager des lignées techniques cohérentes : ainsi, les outils, machines et instruments ne sont pas reconnus pour leur usage spécifique dans un processus de production donné mais pour leur nature (outils, etc.), désignation générique qui n’a pas ou peu de valeur opératoire. Troisième point, la catégorie « Vie privée et publique du peuple annamite » a été créée par défaut et affublée d’un ensemble pour le moins hétéroclite de pratiques et d’attitudes sociales et culturelles qui n’étaient pas réductibles à l’entrée typologique par matière. Enfin, certaines sous-catégories sont trop larges et floues pour être pertinentes comme celles dénommées « Vie intime », « Arts agricoles », etc. En conséquence, des thèmes pourtant majeurs abordés par Oger sont absents de la table synthétique, tels ceux traitant de l’administration, de la justice ou encore des soins du corps.

Nouveau traitement du corpus : reconstituer des séries

16Fort de ce constat, je me suis attaché à réorganiser le corpus. Dans un premier temps, les 4200 dessins ont été isolés et classés sur la base des notices établies par Oger et des traductions en vietnamien romanisé des légendes vernaculaires en caractères sino-vietnamiens (hán-nôm) annotées directement sur le pourtour des dessins. Les notices de l’auteur doivent cependant être envisagées avec circonspection, ne serait-ce que parce qu’elles ne portent que sur 80% du corpus mais aussi, et peut-être surtout, car il s’agit d’une description libre et souvent approximative du recueil qui ne coïncide pas toujours, loin de là, avec les explications fournies par le texte en caractères. Prenons par exemple, les légendes de la série de vingt-neuf dessins représentant des spécialités de gâteaux. Sur les vingt dessins pour lesquelles nous disposons des deux sources d’information, Oger se limite à en désigner seize par le vocable générique « Gâteaux – Pâtisserie » là où les légendes en caractères précisent le nom vernaculaire de la préparation et parfois sa composition et sa destination (une fête, un culte). Malheureusement, tous les dessins ne sont pas accompagnés de légendes en caractère : ainsi, neuf représentations de gâteaux en sont dépourvues. À l’échelle de l’ensemble du corpus, cette absence affecte environ un tiers des dessins. Au-delà de ces approximations, Oger a commis un certain nombre d’erreurs. Ainsi, un dessin est légendé « Confection des gâteaux dits bánh cốm » alors qu’il s’agit d’une vendeuse de bánh cốm (Bán bánh cốm) ; la saumure de poisson (nước mắm) est présentée dans le texte d’introduction comme « une préparation à base de riz fermenté » (Oger 1909-2009 : 48), etc. Il serait donc vain de chercher à réorganiser le corpus sur la seule base des notices d’Oger et à établir une correspondance stricte entre ces deux sources d’informations.

17La nouvelle typologie proposée se présente sous forme d’une arborescence à trois degrés hiérarchisés : six catégories principales ramifiées chacune en sous-catégories elles-mêmes subdivisées en thèmes unitaires. Sa finalité est de proposer un mode de classement précis qui isole clairement les thèmes afin de limiter les risques de concomitance, tout en conservant une cohérence d’ensemble à une compilation hétérogène qui par sa diversité et sa densité a tendance à favoriser l’émiettement en une multitude de micro-sujets.

  • 8 Filière : « articulation de processus techniques sans que ceux-ci soient nécessairement coordonnés (...)

18Une première distinction est ainsi opérée entre les illustrations qui représentent des processus techniques stricto sensu (catégories I et II), prolongés par les objets intermédiaires ou finaux ainsi produits, et toutes celles qui ne relèvent pas directement de cette définition (catégories III à VI). Dans cette nouvelle organisation, la catégorie « Commerces et transports » établit un lien entre les systèmes de production et les pratiques de consommation, selon une logique visant à reconstituer des filières techniques8 qui soient les plus complètes possibles.

19Cette réorganisation du corpus permet de faire un premier bilan : environ 480 dessins sont consacrés à la cuisine et à la consommation humaine d’aliments y compris les différents ustensiles nécessaires à la préparation des mets (fourneaux, marmites, louches, etc.), à leurs contenant (bols, plats, théières, tasses, etc.) et à leur préhension (baguettes, cuillères, etc.), décompte qui ne comprend pas les processus de production (agriculture, élevage), d’acquisition (chasse, pêche, cueillette), de transformation en bases alimentaires consommables (décorticage du riz, ouverture des coquillages, etc.), de transport et de commercialisation.

Reconstitution d’une filière technique, de chaînes opératoires et de plusieurs ensembles thématiques dans le domaine de l’alimentation

  • 9 « Dans son sens le plus large, l’alimentation peut être comprise comme l’ensemble des représentatio (...)

20Dans le domaine de l’alimentation, que l'on ne saurait réduire à la cuisine9, une filière complète, celle du riz, permet de suivre le déroulement chronologique des différentes étapes de la production de la céréale à sa consommation.

  • 10 Une chaîne opératoire s’entend ici comme « un outil descriptif et analytique permettant de représen (...)

21Suivant cette même logique d’ordonnancement chronologique des dessins illustrant chacun une opération technique unitaire, j’ai isolé deux autres chaînes opératoires10 qui embrassent les principales étapes idéalement suivies par un aliment depuis sa confection jusqu’à sa commercialisation sous forme d’ingrédient prêt à être ingéré ou intégré dans des préparations culinaires : la fabrication du fromage de soja (đậu phụ) et la production de la saumure de soja (tượng), sachant que seule cette dernière est présentée ici. Enfin, le corpus d’Oger livre de multiples représentations graphiques relevant de ce domaine que j’ai classé pour former une quinzaine d’ensembles thématiques, comme la cueillette, la pêche, les ustensiles de cuisine ou encore les marchands ambulants de produits alimentaires (bruts, transformés ou cuisinés) dont il sera question dans la troisième partie de cet article.

Le Vietnam, une civilisation du riz (et de l’eau)

22Comme dans la grande majorité des pays asiatiques, le riz est le socle sur lequel s’organisent et évoluent le régime et les pratiques alimentaires et est, à ce titre, constitutif de l’identité alimentaire si l’on admet comme Françoise Héritier-Augé que « L’Autre, c’est d’abord celui qui ne mange pas comme soi » (1985 : 61).

23Le diagramme ci-dessous synthétise les grandes étapes du passage du riz du statut de végétal à celui d’aliment, passage que la terminologie vernaculaire précise : le riz cultivé (lúa), le paddy (thóc), le riz décortiqué et poli mais non cuisiné (gạo), et enfin le plat de riz ordinaire (cơm), terme générique qui par extension désigne la prise du repas en commun et marque les interactions sociales quotidiennes. Ainsi lorsque deux personnes se croisent dans la rue, dans un marché, etc., elles entament leur conversation par cette question rituelle : « avez-vous déjà mangé ? » « ăn cơm chưa » (Lê Huu Koa 2009 : 93).

Figure 2. Filière technique : de la production de riz à sa consommation sous différentes formes

Figure 2. Filière technique : de la production de riz à sa consommation sous différentes formes

24Bien que la filière reconstituée sur la base de l’étude d’Oger ne puisse prétendre à l’exhaustivité, cette dernière permet néanmoins de suivre pas à pas l’enchainement des étapes présentées dans ce diagramme.

  • 11 Il ne s’agit ici que de l’énoncé des principales opérations techniques des processus de production (...)

25Le processus de production se décompose en une succession d’opérations techniques élémentaires11 qui va de la préparation du sol (p 1-1 et p 1-2) à la récolte (p 1-8 à p 1-10) en passant par la mise en place de la culture que ce soit par repiquage (p 1-3) ou plus rarement par semis direct (p 1-4).

Planche 1. Planche riz 1

Planche 1. Planche riz 1

p 1-1. Labour

p 1-1. Labour

p 1-2. Hersage

p 1-2. Hersage

p 1-3. Repiquage

p 1-3. Repiquage

p 1-4. Semis du riz

p 1-4. Semis du riz

p 1-5. Écope à panier

p 1-5. Écope à panier

p 1-5. Écope à trépied

p 1-5. Écope à trépied
  • 12 Dans le village de Hà-mi, « après que les grands notables du village ont fait la cérémonie du repiq (...)

26Dans ce système rizicole, l’irrigation (p 1-5) joue un rôle crucial puisque de la maîtrise de l’eau (quantité, accessibilité et disponibilité aux moments clés du calendrier agricole) dépendra la qualité et la quantité des grains récoltés. Mais ce n’est là que la dimension factuelle du processus de production : son bon déroulement, la protection des cultures contre les inondations et la sécheresse, et l’obtention d’une récolte abondante sont conditionnés aux bonnes dispositions des puissances célestes et des divinités de l'Agriculture, du Ciel, de la Terre et des Moissons, qui doivent être honorées et servies lors de cérémonies de culte au rituel rigoureux. (Cadière 1955 : 201) Ainsi, au début du printemps, le souverain inaugure la saison des travaux champêtres lors de la cérémonie de l’« ouverture du sillon » en traçant lui-même un premier sillon avec une charrue dédiée à cet effet. Parallèlement à cette intervention centrale, chaque village vénère ses propres divinités tutélaires et cherche à contenter les puissances célestes locales12.

p 1-7. Désherbage

p 1-7. Désherbage

p 1-8. Faucille

p 1-8. Faucille

p 1-9. Récolte du riz

p 1-9. Récolte du riz

p 1-10. Récolte du riz flottant

p 1-10. Récolte du riz flottant

p 1-11. Mise en gerbe

p 1-11. Mise en gerbe

p 1-12. Transport des gerbes de riz

p 1-12. Transport des gerbes de riz

p 1-13. Foulage

p 1-13. Foulage

p 1-14. Égrenage

p 1-14. Égrenage

p 1-15. Battage du riz

p 1-15. Battage du riz

p 1-16. Séchage du paddy

p 1-16. Séchage du paddy

27La seconde séquence technique, le passage du paddy au riz blanc ou au riz gluant, implique une série d’opérations élémentaires : la séparation du grain de l’épis qu’elle procède par foulage, égrenage ou battage (p 1-13 à p 1-15) ; le séchage du paddy dans la cour des maisons (p 1-16) ; le décorticage à l’aide d’un tambour percé mis en mouvement par la force de l’homme (p 1-17).

Planche 2. Planche riz 2

Planche 2. Planche riz 2

28À partir de ce tronc commun, le riz peut être soit consommé en l’état après cuisson à l’étouffée soit être transformé en alcool (p 2-3) ou en farine par pilonnage (p 2-4 et p 2-5), cette dernière servant à la confection des nouilles et vermicelles de riz (p 2-12 : bún) et d’un nombre varié de mets, notamment de toute une palette de gâteaux (bánh) dont il sera question plus loin.

p 2-3. Alambic

p 2-3. Alambic

p 1-17. Vannage

p 1-17. Vannage

p 2-4. Pilon à riz

p 2-4. Pilon à riz

29La réduction du grain en farine se fait soit par pilonnage (p 2-4 ; p 2-5), soit à l’aide d’un moulin à farine de riz (p 2-6 à p 2-10) dont Oger donne la description du fonctionnement : « D’une manière générale, il se compose d’un récepteur où l’on dépose le grain, celui-ci tombe sur les broyeurs qui sont mus par un long manche actionnant un excentrique. C’est ce manche que les aveugles tiennent à deux mains (p 2-10). Une simple pression d’arrière en avant, sans grand effort, suffit. La farine tombe dans un coffret en bois situé à la partie inférieure de l’appareil » (Oger : 1909-2009 : 54). La série de cinq dessins de moulin reproduits dans cet article sur un total de huit, illustre l’ambivalence du travail d’Oger : si le dessin intitulé « détails de construction du moulin à riz » (p 2-7) montre que l’auteur avait bien la volonté de décrire des processus techniques, les dessins sont dispersés comme au hasard dans le corpus sans souci d’établir des ensembles thématiques cohérents (le numéro de la planche dont ils sont issus est donné entre parenthèse). Arrêtons-nous un instant sur les deux grandes familles de riz, elles-mêmes subdivisées en de nombreuses variétés : le riz ordinaire (gạo tẻ) et le riz gluant (gạo nếp). Le premier, cuit à l’étouffée (cơm), est celui du quotidien, celui des trois repas journaliers. Le second peut être cuit à l’étouffée et consommé tel quel, farci de haricots, de graine de lotus, etc. ou être réduit en farine.

p 2-5. Pilonnage

p 2-5. Pilonnage

p 2-6. Moulin à farine de riz

p 2-6. Moulin à farine de riz

p 2-7. Détails de construction du moulin à riz

p 2-7. Détails de construction du moulin à riz

p 2-8. Moulin à farine de riz

p 2-8. Moulin à farine de riz

p 2-10. Moulin à farine de riz

p 2-10. Moulin à farine de riz

p 2-11. Tamisage de la farine

p 2-11. Tamisage de la farine

p 2-12. Fabrication de vermicelles de riz

p 2-12. Fabrication de vermicelles de riz

30Il est également « consommé » par l’âme des ancêtres, les esprits ou les divinités qui sont invités à rejoindre le monde des vivants lors des cérémonies rituelles qui leurs sont dédiés. Cette dimension liturgique est décrite avec minutie par Léopold Cadière dans son étude de référence Croyances et pratiques religieuses des Vietnamiens. Il dresse un large inventaire des cultes rendus dans les pagodes, temples, maisons communales et dans la sphère domestique et détaille la composition des offrandes déposées devant ou sur les autels qui contiennent presque toutes du riz gluant au contraire du riz ordinaire qui en est absent. Ainsi, dans les cultes dédiés au Génie des bornes, les dévots offrent « outre les présents ordinaires : gâteaux de riz gluant (nếp oảnh), bananes, alcool, papier d’or, d’argent, encens, etc., on offre encore deux œufs de poule, l’un cuit avec sa coque, et l’autre cru » (Cadière 1955 : 111, souligné par nous).

31Autre illustration de la place centrale qu’occupe le riz non seulement dans l’alimentation mais aussi dans l’organisation villageoise et la sociabilité locale, des concours de transformation du paddy et de cuisson du riz étaient organisés dans les villages (pratique qui, comme tant d’autres, disparut avec l’avènement du pouvoir communiste qui voyait en elles l’expression de coutumes « arriérées » ), comme le décrit le grand spécialiste de la culture populaire vietnamienne, Hữu Ngọc : « Chaque giáp [unité de population située au-dessous du hameau] choisit 10 participants masculins et féminins pour décortiquer le paddy et piler le riz, 2 pour faire le feu avec 2 morceaux de bambou dang, 1 pour aller chercher de l’eau, 1 pour le vannage du riz, 2 pour cuire le riz. […] Le jury se divise en groupes qui donnent chacun leur jugement sur une opération déterminée (décorticage, pilonnage, etc.) Le giáp dont le riz est le plus blanc et qui aura opéré le plus vite remportera le 1er prix » (Hữu Ngọc 1997 : 209-210).

Figure 3. Concours de cuisson de riz

Figure 3. Concours de cuisson de riz

Les saumures : une composante essentielle du régime alimentaire vietnamien

32Bases fondamentales de l’alimentation vietnamienne, il existe au Vietnam une grande diversité de sauces et de saumures qui sont consommées en l’état ou utilisées comme ingrédient dans des préparations culinaires. Elles sont pour partie d’origine végétale : sauce haricot (tương ht) ; sauce hoisin (sốt tương : mélange de soja, d’ail et de piment) ; pâte de piment (tương t) ; sauce de soja (nước tương) ; saumure de soja (tương). La seconde catégorie est celle des saumures issues de fruits de mer fermentés : la saumure de poisson (nước mắm), qui est une solution salée provenant de la désintégration de la chair de poissons par fermentation bactérienne ; la saumure de crabes pilés mélangés à de la farine de riz grillé (mắm cua) ; la saumure de crevettes pilées mélangées à du riz grillé et mises à macérer dans du sel pendant une année (mắm tôm) ; la saumure de poissons macérés dans un mélange de sel et de farine de riz grillé (mắm cá).

33Des dessins de l’étude d’Oger représentent quelques étapes de la préparation des saumures de crevettes (mắm tôm, p 3-9) et de poisson (nước mắm, p 3-10). Cependant, seuls les dessins consacrés à la confection de la saumure de soja (tương) forment une chaîne opératoire. La planche trois en restitue les principales opérations techniques élémentaires.

Planche 3. Préparation des saumures

Planche 3. Préparation des saumures

p 3-9. Nettoyage des crevettes (mắm-tôm)

p 3-9. Nettoyage des crevettes (mắm-tôm)
nước mắm

34Les graines, préalablement grillées et pulvérisées (p 3-1), sont bouillies à l’eau (p 3-2). La pâte ainsi obtenue est mise dans une jarre (p 3-3) et macère pendant sept jours (p 3-4). Pendant ce temps, du riz ordinaire est cuit à l’étouffée et laissé à l’air libre afin qu’il fermente (p 3-5). Le délai expiré, cinq volumes de pâte de soja sont mélangés à six de riz fermenté (p 3-6), le tout étant laissé à fermenter pendant une quinzaine de jours dans une jarre hermétiquement fermée (p 3-7). Au terme de cette fermentation, du sel est ajouté dans la proportion de 20% pour assurer la conservation (p 3-8). Dès lors, la préparation peut être consommée sous forme de sauce ou servir de base culinaire. La saumure ainsi obtenue a une saveur salée et sucrée qui s’apparente à la sauce soja chinoise (teou-jou) ou japonaise (shoyu) (Durand & Huard 1956).

p 3-1. Graines grillées

p 3-1. Graines grillées

p 3-1. Graines pulvérisées

p 3-1. Graines pulvérisées

p 3-2. Poudre de soja bouillie

p 3-2. Poudre de soja bouillie

p 3-3. Ensemencement avec des ferments

p 3-3. Ensemencement avec des ferments

p 3-4. Macération

p 3-4. Macération

p 3-5. Cuisson à l’étouffée

p 3-5. Cuisson à l’étouffée

p 3-6. Mélange de soja et riz fermenté

p 3-6. Mélange de soja et riz fermenté

p 3-7. Fermeture de la cuve à condiment

p 3-7. Fermeture de la cuve à condiment

p 3-8. Ajout de sel

p 3-8. Ajout de sel

Les marchands ambulants, commerces alimentaires et restaurants de rue à Hanoi : une facette incontournable de la culture populaire

  • 13 Sur cet aspect comme sur beaucoup d’autres, l’emprise historique de la culture chinoise sur les pra (...)

35Idéalement, trois repas quotidiens se déroulent au sein de l’espace familial. Les plats de viande, de légumes et autres aliments, préalablement découpés dans la cuisine afin que chaque portion puisse être ingérée en une seule bouchée, sont amenés simultanément sur un plateau circulaire symbole de partage et de cohésion sociale13. Un proverbe qu’aiment à répéter les Vietnamiens, « “Trời đánh tránh bữa ăn” (“Même si le ciel veut nous frapper, il doit nous éviter aux heures des repas”), sacralise le moment où l’homme se nourrit » (Lê Huu Koa 2009 : 101). Le repas est aussi un marqueur d’organisation socio-économique : lorsque deux cellules familiales cohabitent sous le même toit, on ne manque pas de préciser si elles « mangent ensemble » ou « mangent séparément », le groupe domestique étant défini comme une unité de production et de consommation (Tessier 2003).

Figure 4. Repas prêt à être servi

Figure 4. Repas prêt à être servi
  • 14 En vietnamien, plusieurs termes désignent les marchands ambulants (hàng rong / bán rong / buôn bán (...)

36Entre les repas, c’est le règne de la consommation individualisée qui prévaut, sans règle ni code comportemental, au gré des goûts de chacun et des opportunités proposées par les marchands ambulants14 et les gargotes de rue à n’importe quelle heure du jour et de la nuit. À cet effet, aujourd’hui comme hier, des marchands ambulants sillonnent les rues de la capitale dès les premières lueurs du jour et proposent une large variété d’aliments, de friandises et de plats à consommer sur place ou à emporter, dont raffolent les habitants quels que soient leur statut social, leur âge et leur sexe.

Figure 5. Consommation dans la rue de vermicelles et de viande rôtie

Figure 5. Consommation dans la rue de vermicelles et de viande rôtie

37L’activité de ces marchands est l’un des thèmes privilégiés par Oger dans son étude. La puissance évocatrice de ses restitutions picturales tient au talent des dessinateurs engagés par l’auteur qui ont su fixer par le trait les gestes et les postures des marchands – principalement des femmes –, telle cette vendeuse assise sur le fléau de sa palanche (quang gánh) posé à même le sol, entourée de paniers en rotin où l’on devine les produits proposés ou cette autre vendeuse d’objets en cuivre qui semble ployée sous sa charge. La profonde humanité qui se dégage de l’ensemble graphique provient également de l’impression de mouvement donnée à ces scènes de rue, parfois à peine esquissées.

Figure 6. Commerçante assise sur le fléau de sa palanche

Figure 6. Commerçante assise sur le fléau de sa palanche

Figure 7. Vendeuse d’ustensiles en cuivre

Figure 7. Vendeuse d’ustensiles en cuivre

38Mais si le corpus comprend près de deux cents illustrations représentant des marchands et marchandes ambulants, Oger ne leur consacre que quelques lignes dans sa monographie dans la section intitulée « La marchande de Tương » : « La figure représente un type de ces petites marchandes ambulantes qui, du matin au soir, vont de porte en porte. Elle vend du tương. […] Son matériel est celui que l’on emploie dans le pays pour le transport des poids peu lourds. Il se compose d’un long bâton en bambou, la plupart du temps légèrement recourbé. Elle le place en équilibre sur son épaule. […] On remarquera le geste caractéristique de la femme. L’une des mains est posée sur le bâton ; l’autre maintient en place l’un des suspenseurs, celui d’arrière, afin de l’empêcher d’osciller trop fortement » (Oger 1909-2009 : 48).

39Figure 8. Vendeuse de saumure de soja (tương)

40Dans cette description sommaire comme dans tout son texte, l’auteur passe sous silence une caractéristique pourtant essentielle de la technique de vente déployée par ces marchands : ils annonçaient leur venue en scandant une psalmodie ternaire répétitive qui précisait la nature des produits vendus. Un autre recueil iconographique (38 planches in-folio) réalisé au milieu des années 1920 par quinze élèves de l’École des Beaux-Arts de Hanoi sous la direction de leur professeur Ferdinand De Fénis, nous permet d’avoir accès au contenu de certains de ces « cris de rue ». Les étudiants ont en effet associé à leur croquis, dessins et aquarelles, la psalmodie mise en musique scandée par chaque marchand ambulant sujet de leurs travaux. Un exemple parmi les vingt-sept recueillies : « Qui sort acheter du porridge de riz aux haricots verts – de la soupe sucrée de haricot noirs » (Ai cháo đậu xanh … chè đậu đen … ra mua).

41Figure 9. Vendeur ambulant préparant du porridge de riz aux haricots verts (cháo đậu-xanh)

42Ces marchands ambulants provenaient principalement de villages proches et de la zone suburbaine ceinturant Hanoi. « Les paysans transportaient leurs produits agricoles et artisanaux pour les vendre sur les marchés urbains et ramenaient les objets nécessaires à leur travail et à la vie quotidienne. Ces petits producteurs vivaient principalement en autarcie, ils étaient à la fois agriculteurs et commerçants ou artisans, parfois les trois » (Nguyễn Thừa Hỷ 1983, cité par Nguyen Tuan Minh 2017 : 43). Il faut en effet se rappeler que les quartiers aujourd’hui densément peuplés que sont Tây Hồ, Thủ Lê, Kim Liên ou encore Bạch Mai étaient à l’époque des espaces agricoles mis en valeur (riziculture, maraîchage, fruiticulture, horticulture et petits élevages) pour nourrir une population citadine qui comptait déjà plus de 100 000 habitants en 1925. Leur proximité du centre-ville permettait ainsi aux paysans ou à des intermédiaires de s’y rendre fréquemment, voire quotidiennement, pour y écouler leurs productions (Le Failler & Tessier 2009), comme le décrit Dumoutier à la fin du XIXe siècle « Les jours de marché, dès le lever du soleil, on voit dans la campagne de longues théories de gens chargés du double fardeau en balance, trottiner à la file indienne avec le déhanchement cadencé si caractéristique de l'Annamite » (1908 : 198). Les habitants de certains villages se sont même spécialisés dans la préparation et la vente de la soupe phở, tels les villages Di Trạch (province Hà Đông) et Giao Cù (province Nam Đinh), sans pour autant que tous les vendeurs ambulants de cette préparation soient originaires de ces deux seuls villages (Gourou 1936 : 482).

Figure 10. Vendeuse de galettes de riz rôties

Figure 10. Vendeuse de galettes de riz rôties

Figure 11. Vendeuse ambulante de balais

Figure 11. Vendeuse ambulante de balais

43Il est nécessaire d’apporter ici deux précisions d’importance. Dans la mesure où chaque vendeur ambulant proposait généralement un produit alimentaire ou un mets unique comme le note Oger dans son introduction « On peut dire qu’à Hanoi, chaque produit, chaque espèce de fruit a son marchand » (Oger 1909-2009 : 48), cette entrée thématique reflète un pan de la cuisine populaire au début du XXe siècle mais ne permet en aucun cas de faire un tour d’horizon exhaustif de la gastronomie vietnamienne. Parler de gastronomie vietnamienne est déjà en soi discutable tant existaient et existent toujours d’importantes variations culinaires régionales que ce soit du point de vue des ingrédients utilisés que de leur agencement et de leur préparation et donc des mets consommés (Nir Avieli 2005). Elle donne donc un aperçu de ce qui était mangé dans la rue en dehors des repas et des produits achetés hors des grands marchés dans la région de Hanoi. D’autre part, il serait quelque peu artificiel de chercher à distinguer les vendeurs ambulants stricto sensu des petits restaurants de rue tant ils participent d’un même registre fondé sur la proximité de l’offre, la modicité du prix des plats et la rapidité de leur consommation. Ainsi, les vendeurs ambulants, par nature mobiles, suivaient généralement un itinéraire quotidien identique afin de fidéliser leur clientèle. Selon ce même souci de fidélisation, les restaurants de fortune installés sur un bout de trottoir s’efforçaient d’occuper dans la durée un même emplacement. Entre ces deux catégories se trouvaient les gargotes ambulantes équipées de deux ou trois tabourets et de sets de table rudimentaires (bols, cuillères et baguettes), qui faisaient halte le temps de la consommation du plat par le client.

  • 15 Ce tableau a été établi sur la base du nouveau traitement du corpus que j’ai réalisé (cf. supra).

44Le tableau15 ci-dessous donne un aperçu synthétique de la distribution des dessins représentant des vendeurs ambulants ou des commerces alimentaires de rue selon les trois grandes catégories de produits (non transformés, transformés et non-alimentaires) croisés au critère de genre.

Tableau 2. Distribution des dessins représentant des vendeurs ambulants ou des commerces alimentaires par type de produit vendu et selon le genre

Tableau 2. Distribution des dessins représentant des vendeurs ambulants ou des commerces alimentaires par type de produit vendu et selon le genre

Figure 12. Vendeuse ambulante de volailles

Figure 12. Vendeuse ambulante de volailles

Figure 13. Vendeuse de riz (gạo)

Figure 13. Vendeuse de riz (gạo)

Figure 14. Vendeuse ambulante d’alcool de riz (rượu)

Figure 14. Vendeuse ambulante d’alcool de riz (rượu)

45Précisons tout de suite que ces chiffres ne peuvent être considérés comme représentatifs de la part relative qu’occupait chacune des catégories de produits que proposaient quotidiennement les marchands ambulants et les commerces alimentaires de rue. Ainsi, alors que la galette de riz gluant cuite à la vapeur (xôi) était et est toujours une préparation très populaire, elle ne fait l’objet que de deux dessins de vendeuses dans le corpus d’Oger. Si ce dernier n’explique pas non plus les raisons de tels déséquilibres, il faut se rappeler qu’il n’avait pas l’ambition d’établir de séries statistiques mais bien un panorama le plus large possible des techniques du « peuple Annamite » (cf. supra).

Figure 15. Préparation de boules de riz gluant farcies de haricots noirs (xôi đậu-đen)

Figure 15. Préparation de boules de riz gluant farcies de haricots noirs (xôi đậu-đen)

46Cela étant dit, cette typologie révèle que le domaine de l’économie populaire fondée sur la mobilité de l’offre est avant tout une affaire de femmes puisque qu’elles y représentent plus des trois-quarts des vendeurs ambulants, des tenanciers de restaurants et des commerces alimentaires de rue. Cette proportion est particulièrement élevée pour la vente de produits non transformés qui semble culturellement dédiée aux femmes sachant que la faible implication des hommes dans cette catégorie se limite à la vente de produits carnés. Notons toutefois que cette très forte prédominance féminine est quelque peu atténuée lorsque l’on intègre dans ce secteur l’offre d’un savoir-faire spécialisé proposé par des artisans ambulants qu’ils fussent teinturiers, charpentiers, menuisiers, terrassiers ou encore barbiers, qui sont exclusivement des hommes.

Figure 16. Réparateur des seaux en bois

Figure 16. Réparateur des seaux en bois

47Ce fort déséquilibre du genre reste une réalité de nos jours comme le souligne Nguyen Tuan Minh : « La plupart des marchands ambulants dans la capitale vietnamienne sont des femmes. Cette caractéristique perdure ainsi dans le temps puisqu’on retrouve un même constat mis en avant par des documents historiques du XVIIe siècle à l’époque où Hanoi s’appelait Thăng Long » (2017 : 100).

48La seconde réalité mise en évidence par l’étude d’Oger est la très grande variété de mets qui pouvaient être consommés sur place ou emportés. À défaut de pouvoir tous les présenter, j’ai retenu deux grandes catégories de préparation qui correspondent chacune à un des deux modes de consommation possible.

49Les soupes de nouilles, tout d’abord, consommées sur place, principalement dans des restaurants de rue installés sur le trottoir. Elles constituent souvent un plat unique et étaient consommées tout au long de la journée avec une préférence pour le petit-déjeuner. Tel le bouillon de bœuf (phở bò) relevé de nombreux condiments (anis étoilé, bâtonnets de cannelle, gingembre, etc.) et dans lequel sont plongées des nouilles plates de riz et de fines tranches de viande de bœuf. Si cette soupe est apparue tardivement (fin du XIXe siècle), elle s’est imposée en quelques décennies comme l’emblème de la cuisine populaire vietnamienne.

Figure 17. Vendeur ambulant de soupe (phở) à la tombée de la nuit

Figure 17. Vendeur ambulant de soupe (phở) à la tombée de la nuit

50La soupe de vermicelles de riz ensuite (bún), qui se décline en de nombreuses variantes dont les plus célèbres sont la soupe de vermicelles et de chair de crabe (bún riêu), la soupe de vermicelles et de bœuf de Huế (bún bò Huế), la soupe de vermicelles de riz et porc grillé (bún thịt nướng), ou en encore la soupe de vermicelles et d’escargots (bún ốc).

Figure 18. Vendeuse ambulante de soupe de vermicelles (cái bún)

Figure 18. Vendeuse ambulante de soupe de vermicelles (cái bún)

Figure 19. Consommation de soupe de vermicelles (bún) dans la rue

Figure 19. Consommation de soupe de vermicelles (bún) dans la rue

51La seconde catégorie comprend les gâteaux de riz sucré ou salé (bánh). Elle est la plus représentée dans le corpus d’Oger ce qui reflète la grande diversité des préparations qui étaient proposées par les marchands ambulants. Sur un total de soixante-trois dessins (en dehors des accessoires : moules, forme, etc.), vingt-neuf représentent les gâteaux proprement dit, vingt-cinq leur confection et dix-sept leur vente. Ce sont ainsi 31 types de gâteaux différents qui sont identifiés. On peut les répartir en trois groupes.

52En premier lieu, les gâteaux qui pouvaient être consommés tout au long de l’année et n’étaient pas associés à un événement particulier. Parmi ceux représentés dans le corpus, citons en quelques-uns parmi les plus populaires : le bánh-bèo originaire du centre du Vietnam qui est fabriqué à partir d’un mélange de farine de riz et de tapioca, le bánh-giò, gâteau de riz à base de farine de riz gluant enroulé et garnie de viande maigre de porc, d’œufs de caille, de champignons noir, d’oignons rouges séchés et de poivre ; le bánh-cuốn, crêpe de farine de riz enroulée et garnie avec de la viande de porc haché et des champignons noirs.

Figure 20. Vendeuse de gâteaux à base de farine de riz et de tapioca (bánh-bèo)

Figure 20. Vendeuse de gâteaux à base de farine de riz et de tapioca (bánh-bèo)

53Les galettes de pâte de riz maigre cuites à la vapeur (bánh-đa) font figure d’exception au milieu de ces préparations salées, tendres et composites ; elles sont placées sur une étoffe tendue au-dessus d’une marmite en ébullition et sont ensuite fait sécher à l’air libre sur des claies en bambous.

Figure 21. Confection de galettes de riz gluant mélangé à du sucre (bánh-đa)

Figure 21. Confection de galettes de riz gluant mélangé à du sucre (bánh-đa)
  • 16 « Les villages annamites vénèrent d'une façon plus particulière, suivant qu'ils sont près de la mon (...)

54Le second groupe rassemble les gâteaux confectionnés pour des usages spirituels et/ou festifs. Il en va ainsi des gâteaux secs de forme conique faits d’une pâte de riz gluant mélangée à du sucre (bánh-oản) sur lesquels étaient imprimés les caractères Thọ (longévité) ou Phúc (bonheur), qui servaient d’offrandes dans les temples, pagodes ou sur les autels des ancêtres. Un dessin représente à ce sujet la scène d’un homme assis au bord d’une rivière qui jette des bánh-oản dans les flots en guise d’offrandes à la divinité des Fleuves16.

Figure 22. Confection de gâteaux secs composés de riz gluant mélangé à du sucre (bánh-oản)

Figure 22. Confection de gâteaux secs composés de riz gluant mélangé à du sucre (bánh-oản)

Figure 23. Confection de gâteaux bánh-oản

Figure 23. Confection de gâteaux bánh-oản

Figure 24. Plateau de gâteaux bánh-oản pour les offrandes

Figure 24. Plateau de gâteaux bánh-oản pour les offrandes

Figure 25. Offrande de gâteaux bánh-oản au génie des Fleuves

Figure 25. Offrande de gâteaux bánh-oản au génie des Fleuves

55Enfin, il existe deux fêtes majeures partagées par tous les Vietnamiens du groupe ethnique majoritaire Việt, qui sont étroitement liées à la consommation de gâteaux spécialement dédiés.

56D’une part, les célébrations du nouvel an lunaire (Tết) durant lesquelles sont consommées d’impressionnantes quantités de gâteaux de riz gluant farci de haricots verts, d’oignon, de poivre et de viande de porc hachée, le tout enveloppé dans une feuille de bananier (bánh-chưng).

Figure 26. Confection du gâteau du Tết (bánh-chưng)

Figure 26. Confection du gâteau du Tết (bánh-chưng)

Figure 27. Vente de gâteaux du Tết (bánh-chưng)

Figure 27. Vente de gâteaux du Tết (bánh-chưng)

57D’autre part, la fête de la mi-automne (Tết Trung-Thu), qui était à l’origine une fête agricole et astrologique célébrant la pleine lune dont le disque était censé être le plus rond et le plus lumineux de l’année, et qui est devenue au fil du temps essentiellement celle des enfants, où sont proposés sur les étals des gâteaux aux formes et aux goûts les plus divers. Dans son étude, Oger en reproduit treize, tel le gâteau de la Lune (bánh-mặt-giang), gâteau de riz en forme de lune où sont imprimés des dragons avec en son milieu de la confiture de sésame, le gâteau fait d’une pâte de graines de lotus pilées avec du sucre candi (bánh-hạt-sen) ou encore le gâteau au gingembre (bánh củ gừng).

Figure 28. Gâteau de la Lune (bánh mặt-giang)

Figure 28. Gâteau de la Lune (bánh mặt-giang)

Figure 29. Gâteau de graine de lotus (bánh hạt-sen)

Figure 29. Gâteau de graine de lotus (bánh hạt-sen)

Figure 30. Confection d’un gâteau au gingembre (bánh củ-gừng)

Figure 30. Confection d’un gâteau au gingembre (bánh củ-gừng)

Figure 31. Gâteau au gingembre (bánh củ-gừng)

Figure 31. Gâteau au gingembre (bánh củ-gừng)

Conclusion

58Ce survol de la cuisine populaire urbaine rappelle que l’alimentation est un élément constitutif de l’identité collective d’un groupe donné (Fischer 1990). La distinction entre le mangeable et le non mangeable confère ainsi à l’aliment une dimension sociale et culturelle qui transcende les goûts subjectifs individuels et s’affirme comme un marqueur d’appartenance identitaire fort (Kilani 1992, cité par Poulain 2008 : 7-8). Cette distinction n’est pas pour autant figée puisque certaines règles d’inclusion/exclusion d’ingrédients qui fixent les interdits alimentaires évoluent au fil du temps sous l’impulsion de changements sociaux, culturels, environnementaux ou encore économiques. Ainsi, le lait animal, perçu par les Vietnamiens comme un liquide excrémentiel, n’était ingéré sous aucune forme jusqu’au milieu du siècle dernier. Sa consommation est aujourd’hui culturellement admise et même conseillée par les autorités sanitaires du pays. Autre évolution, la consommation de viande de chien, historiquement peu développée au sud du pays, est maintenant délaissée dans le Nord par les jeunes générations citadines pour des raisons éthiques mais aussi parce qu’elle incarne à leurs yeux une époque révolue jugée « arriérée » : la diminution constante du nombre de restaurants de viande de chien à Hanoi en est le meilleur indicateur.

59Sous cet angle du changement, le corpus d’Oger s’avère des plus précieux puisqu’il peut servir de point de départ à une analyse de l’évolution des systèmes techniques au cours du siècle écoulé. Dans le domaine de l’alimentation, revenons un instant sur le cas des vendeurs ambulants, commerces alimentaires et restaurants de rue. D’un point de vue légal, les autorités de la ville ont décidé en 2008 de mettre un terme à cette occupation illégale de l’espace public en raison des problèmes de circulation qu’elle engendre sur les routes et les trottoirs, et de la dégradation de l’environnement qu’elle génère (notamment les déchets jetés à même le sol). Dans les faits, si des opérations de « nettoyage » menées par la police de quartier (confiscation du matériel, amendes officielles et officieuses) ont effectivement fait baisser de façon significative le nombre des vendeurs ambulants et des commerces de fortune dans les principales artères de la capitale, ils n’ont pas pour autant disparu des rues et ruelles des quartiers plus populaires. Simplement, ils ont dû s’adapter à un espace urbain qui ne cesse de s’étendre et de se transformer.

60Ainsi, la bicyclette et la mobylette remplacent progressivement la vente à pied et les palanches. Dans de larges paniers plats et de profondes sacoches fixés aux porte-bagages, les marchands proposent des produits qui eux n’ont pas changé, qu’il s’agisse de fleurs, de fruits, de légumes, de pains ou de gâteaux. La technique du crieur s’est également modernisée et s’est adaptée à un environnement extrêmement bruyant : pour haranguer leurs clients, de nombreux vendeurs diffusent maintenant à l’aide d’un haut-parleur relié à un magnétophone alimenté par une petite batterie (le tout fixé sur le cadre de leur vélo ou de leur mobylette), des cris préenregistrés. Mais les denrées alimentaires, les nombreux mets et friandises accompagnées de leurs cris emblématiques sont eux identiques à ceux recensés un siècle plus tôt par Oger.

61Une telle résilience face à la volonté politique de reléguer en périphérie de la cité cette population pauvre et mouvante qui ternit l’image de la modernité que les autorités veulent promouvoir, ne peut être réduite à de seules considérations économiques. Il existe un réel plaisir qui transcende les classes sociales, de déguster assis sur de petits tabourets en plastique installés sur un bout de trottoir une spécialisé unique (une soupe, une gâteau salé fourré de viandes de porc et d’herbes fraiches, etc.), qui relève indéniablement de la sphère culturelle et de l’identité culinaire d’Hanoi.

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Notes

1 Outre la question de son financement, l’entreprise représentait en effet un réel défi technique. En effet, les 4200 dessins accompagnés de leur légende en caractères sino-vietnamiens ont été gravés sur des supports en bois par une équipe de trente artisans graveurs mobilisée pendant deux mois, support qu’il s’est avéré impossible de faire passer sous les rouleaux des machines d’imprimerie. Il a donc fallu avoir recours à la technique de l’estampage qui consiste à tamponner des feuilles de papier traditionnel (giấy đó) sur les planches de bois gravées (xylographie).

2 Le mépris du monde académique pour les francs-tireurs de la connaissance inspira à Oger cette réflexion amère dans le propos liminaire de son corpus : « L’auteur a dû encore, par la force des choses, travailler sans le concours d’un seul des établissements scientifiques organisés ici pour une plus grande connaissance du pays d’Annam » (Oger 1909-2009 : 39). Il faut entendre ici l’École spéciale des Langues orientales (devenue École nationale des langues orientales vivantes en 1914) et surtout l’EFEO.

3 Le sérieux des études qu’il mena, dont beaucoup parurent dans la Revue Indo-Chinoise, donna lieu à la publication d’un ouvrage posthume les regroupant sous l’intitulé Essais sur les Tonkinois. Cette somme sortit des presses de l’Imprimerie d’Extrême-Orient en 1908, soit l’année où Oger débutait son travail d’enquête.

4 La période coloniale fut marquée par de grandes entreprises d’inventaire dans les pays asservis, notamment de leurs ressources naturelles (botaniques, forestières, animales, marines, minières, etc.) afin d’en préparer l’exploitation. (Bonneuil 1991 : 51). Le patrimoine matériel et immatériel (études ethnographiques) fit également l’objet de campagnes d’inventaire, notamment par l’EFEO dans les pays de l’ancienne Indochine et plus largement en Chine, en Inde et au Japon.

5 Il faut attendre la création de l’École des Annales fondée au début des années 1930 par Marc Bloch et Lucien Febvre, pour que l’étude des techniques change radicalement de statut et acquiert une portée heuristique (Cohen & Pestre 1998).

6 Ses dix-neuf monographies d’artisans sont émaillées d’appréciations personnelles sur la technique mise en œuvre par un artisan, la qualité des objets fabriqués, etc. Si l’auteur s’enthousiasme parfois pour l’usage d’un matériau brut, « Ainsi, le bambou est utilisé d’une façon admirable » ou d’une technique d’acquisition, « Dans l’industrie de la pêche, l’indigène a fait montre d’un esprit d’observation et d’une élégance de procédés vraiment admirables », il agrémente également son texte de jugements de valeur sans appel, tels « Le brodeur n’a aucun goût. Il ne sait pas dessiner » ou encore « L’indigène, comme la plupart des primitifs, regarde plutôt au bon marché qu’à la qualité de la chose », autant de réflexions qui seraient aujourd’hui qualifiées de racistes et taxées d’un mépris inqualifiable pour l’Autre (Oger 1909-2009 : 49, 54, 42, 56). Or, Oger était un homme de son temps, convaincu de la supériorité intrinsèque du modèle de la civilisation bourgeoise occidentale sur toutes les sociétés exotiques, schéma idéologique qui légitimait à lui seul l’entreprise coloniale et la mission civilisatrice de la France.

7 Leroi-Gourhan 1992[1943] : 313-326.

8 Filière : « articulation de processus techniques sans que ceux-ci soient nécessairement coordonnés ou menés par les mêmes acteurs » (FP 03).

9 « Dans son sens le plus large, l’alimentation peut être comprise comme l’ensemble des représentations, discours et pratiques des différents acteurs se rapportant à la production, aux échanges marchands et non marchands, à la distribution, à la préparation et à la consommation de produits alimentaires » (Suremain s.d. : 4). C’est cet étalement du processus dans le temps, la complexité des différentes phases et la division du travail qui différencie l’alimentation humaine de celle des autres animaux (Lahlou 1998).

10 Une chaîne opératoire s’entend ici comme « un outil descriptif et analytique permettant de représenter ces activités, en vue d’études structurelles ou comparatives » (FP 01).

11 Il ne s’agit ici que de l’énoncé des principales opérations techniques des processus de production et de transformation du riz qui reprennent celles décrites et analysées par René Dumont dans son ouvrage de référence La culture du riz dans le delta du Tonkin (1995[1935]).

12 Dans le village de Hà-mi, « après que les grands notables du village ont fait la cérémonie du repiquage du riz, xuông đông, “la descente dans les rizières”, un des notables secondaires vient, d’après une tradition immémoriale, offrir un canard, avec les présents accoutumés, pains de riz gluant, alcool, papier d’or et d’argent, encens » (Cadière 1955 : 130).

13 Sur cet aspect comme sur beaucoup d’autres, l’emprise historique de la culture chinoise sur les pratiques de consommation vietnamienne est indéniable. Il suffit de lire la description que fait Georges Métailié du principe de commensalité chinois pour s’en persuader : « Il faut noter que tous les aliments sont apportés simultanément sur la table, que chaque commensal est donc libre de les consommer selon son désir et à sa mesure, du fait du découpage préalable de leurs composants ou de leur nature même (riz cuit à la vapeur, nouilles, petits pains ou petites galettes, bouillie) » (Métailié 1979).

14 En vietnamien, plusieurs termes désignent les marchands ambulants (hàng rong / bán rong / buôn bán rong / buôn bán dạo), la racine rong signifiant littéralement « ambulant ». Il faut donc les distinguer des deux appellations buôn bán đường phố [rue] / buôn bán vỉa hè [trottoir] qui désignent des commerces de rue (đường phố : rue / vỉa hè : trottoir) (Nguyen Tuan Minh 2017 : 19).

15 Ce tableau a été établi sur la base du nouveau traitement du corpus que j’ai réalisé (cf. supra).

16 « Les villages annamites vénèrent d'une façon plus particulière, suivant qu'ils sont près de la montagne, ou dans la plaine, ou en barques, sur les fleuves, trois génies : “Monsieur du Palais élevé”, “Madame la Grande Sécheresse” (traduction donnée par les indigènes), “Monsieur le Comte des Fleuves”, dont les noms indiquent le rôle » (Cadière 1944 : 35).

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List of illustrations

Title Figure 1. Couverture de l’ouvrage Technique du Peuple annamite. Volume des planches
Credits © Olivier Tessier
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Title Tableau 1. Comparaison des quatre sphères d’activités technologiques selon H. Oger et A. Leroi-Gourhan
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Title Figure 2. Filière technique : de la production de riz à sa consommation sous différentes formes
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Title Planche 1. Planche riz 1
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Title p 1-1. Labour
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Title p 1-2. Hersage
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Title p 1-3. Repiquage
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Title p 1-4. Semis du riz
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Title p 1-5. Écope à panier
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Title p 1-5. Écope à trépied
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Title p 1-6.Engrais
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Title p 1-7. Désherbage
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Title p 1-8. Faucille
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Title p 1-9. Récolte du riz
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Title p 1-10. Récolte du riz flottant
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Title p 1-11. Mise en gerbe
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Title p 1-12. Transport des gerbes de riz
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Title p 1-13. Foulage
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Title p 1-14. Égrenage
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Title p 1-15. Battage du riz
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Title p 1-16. Séchage du paddy
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Title Planche 2. Planche riz 2
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Title p 2-3. Alambic
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Title p 1-17. Vannage
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Title p 2-4. Pilon à riz
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Title p 2-5. Pilonnage
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Title p 2-8. Moulin à farine de riz
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Title p 2-7. Détails de construction du moulin à riz
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Title p 2-10. Moulin à farine de riz
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Title p 2-11. Tamisage de la farine
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Title p 2-12. Fabrication de vermicelles de riz
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Title Figure 3. Concours de cuisson de riz
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Title Planche 3. Préparation des saumures
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Title p 3-9. Nettoyage des crevettes (mắm-tôm)
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Title p 3-1. Graines grillées
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Title p 3-1. Graines pulvérisées
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Title p 3-2. Poudre de soja bouillie
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Title p 3-3. Ensemencement avec des ferments
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Title p 3-4. Macération
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Title p 3-5. Cuisson à l’étouffée
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Title p 3-6. Mélange de soja et riz fermenté
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Title p 3-7. Fermeture de la cuve à condiment
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Title p 3-8. Ajout de sel
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Title Figure 4. Repas prêt à être servi
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Title Figure 5. Consommation dans la rue de vermicelles et de viande rôtie
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Title Figure 6. Commerçante assise sur le fléau de sa palanche
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Title Figure 7. Vendeuse d’ustensiles en cuivre
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Title Figure 10. Vendeuse de galettes de riz rôties
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Title Figure 11. Vendeuse ambulante de balais
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Title Tableau 2. Distribution des dessins représentant des vendeurs ambulants ou des commerces alimentaires par type de produit vendu et selon le genre
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Title Figure 12. Vendeuse ambulante de volailles
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Title Figure 13. Vendeuse de riz (gạo)
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Title Figure 14. Vendeuse ambulante d’alcool de riz (rượu)
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Title Figure 15. Préparation de boules de riz gluant farcies de haricots noirs (xôi đậu-đen)
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Title Figure 16. Réparateur des seaux en bois
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Title Figure 17. Vendeur ambulant de soupe (phở) à la tombée de la nuit
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Title Figure 18. Vendeuse ambulante de soupe de vermicelles (cái bún)
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Title Figure 19. Consommation de soupe de vermicelles (bún) dans la rue
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Title Figure 20. Vendeuse de gâteaux à base de farine de riz et de tapioca (bánh-bèo)
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Title Figure 21. Confection de galettes de riz gluant mélangé à du sucre (bánh-đa)
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Title Figure 22. Confection de gâteaux secs composés de riz gluant mélangé à du sucre (bánh-oản)
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Title Figure 23. Confection de gâteaux bánh-oản
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Title Figure 24. Plateau de gâteaux bánh-oản pour les offrandes
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Title Figure 25. Offrande de gâteaux bánh-oản au génie des Fleuves
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Title Figure 26. Confection du gâteau du Tết (bánh-chưng)
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Title Figure 27. Vente de gâteaux du Tết (bánh-chưng)
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Title Figure 28. Gâteau de la Lune (bánh mặt-giang)
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Title Figure 29. Gâteau de graine de lotus (bánh hạt-sen)
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Title Figure 30. Confection d’un gâteau au gingembre (bánh củ-gừng)
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Title Figure 31. Gâteau au gingembre (bánh củ-gừng)
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References

Electronic reference

Olivier Tessier, « Représentations graphiques de la culture culinaire populaire de la région d’Hanoi au début du XXe siècle, Vietnam », Anthropology of food [Online], 15 | 2021, Online since 31 December 2021, connection on 27 January 2022. URL : http://journals.openedition.org/aof/12822 ; DOI : https://doi.org/10.4000/aof.12822

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About the author

Olivier Tessier

maître de conférences à l’École française d’Extrême-Orient (EFEO), Hồ Chí Minh ville, Viet Nam

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