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Aguranabe, petite histoire des tabous alimentaires de la consommation de viande dans le Japon au milieu du XIXe siècle

A short history of taboos regarding meat consumption in Japan in mid-19th century
Ayame Hosoi

Abstracts

Japanese food is present in countless Japanese literary works, reflecting the evolution of society. In this paper I will examine issues and preoccupations regarding food consumption through a close reading of Aguranabe (1871) by Kanagaki Robun (1829-1894). The novel highlights peculiarities in the food consumption practices of Japanese people, such as the introduction of beef and various dairy products. The consumption of these new products is inherently paradoxical, eliciting a feeling of both guilt (due to the transgression of old food taboos) and pride (arisen from the feeling of being now “civilized”). A key notion, nutrition, emerges as a new rationale to help resolve the dilemma posed by beef consumption. Another new feature appears: the expression of gustatory pleasure, the manifestation of which was formerly considered impure. These processes highlight the dubious and hesitant behavior of contemporary Japanese facing a radical inversion of values during the transition from old Japan (Edo) to modern Japan (Meiji).

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Full text

Introduction

  • 1 Par convention, nous parlons ici d’interdictions alimentaires quand celles-ci relèvent de décisions (...)

1Dans le Japon de nos jours, plusieurs types de cuisine sont présentés dans les médias, sans jamais que ne soit fait allusion à une gêne alimentaire vis-à-vis de ce que l’on trouve dans son assiette. L’absence de tabou contribue certainement à cette diversité1. Les boîtes à repas à emporter (bentô) joliment décorées ou les mangas culinaires made in Japan ont un succès considérable, parfois mondial. Dans cette folie dite « gourmet boom », on évoque principalement « des saveurs exquises », quel que soit le type de plat.

  • 2 Pour les époques anciennes jusque vers 1920, la plupart des artistes utilisaient un nom de pinceau (...)
  • 3 Une traduction partielle de trois épisodes existe en anglais, voir Jones 2017 : 67-81.

2Or, on ne parlait pas si ouvertement de cet aspect gustatif de la nourriture dans le Japon ancien, jusqu’à l’époque d’Edo. Mais alors, avant le XXe siècle, sur quoi portait-on son attention ? L’objectif de cet article est de proposer une relecture de l’histoire de la consommation de viande du bœuf à travers un ouvrage littéraire, Aguranabe, de Kanagaki Robun (1829-1894)2. Malgré la popularité de cet ouvrage, qui a marqué la période de grande transition du Japon prémoderne au Japon dit moderne, ce texte reste peu connu en dehors du Japon3.

  • 4 Depuis la fin du XVIIIe siècle, le public populaire affectionne une littérature facile (gesaku) : l (...)
  • 5 Sur les contradictions du Japon moderne, voir Souyri 2016.

3Né à la fin de l’époque d’Edo (1603-1868), Kanagaki Robun est considéré comme le dernier écrivain du genre gesaku, « de petits traités comiques ou burlesques consacrés aux mœurs et aux coutumes de l’Ouest » (Sieffert 1986 : 176), un genre littéraire situé dans la lignée des ouvrages romanesques qui ont fleuri à Osaka puis à Edo au XIXe siècle4. La période à laquelle Robun a écrit Aguranabe (1871) correspond également à un grand tournant dans l’histoire japonaise, communément appelé « l’ouverture à la civilisation » (bunmei kaika). Durant cette période chaotique sur le plan politique et social, de grands changements intervinrent avec les innombrables nouveautés du monde occidental. Ce fut une période de renversement radical des valeurs : ce qui était apprécié devint, du jour au lendemain, démodé ou méprisable. La société japonaise parut alors divisée en deux camps : d’un côté, il y avait les admirateurs de l’Occident et, de l’autre côté, ceux qui résistaient à cette modernisation à l’occidentale5. Les admirateurs de l’Occident privilégiaient l’utilitarisme et méprisaient tout ce qui n’était pas savoir pratique, donc la littérature. Parmi les genres littéraires, le gesaku était considéré comme « vulgaire », et c’était le genre le plus dédaigné. Pourtant, certains ouvrages de Kanagaki Robun ont survécu à cette période noire pour la littérature populaire et romanesque.

4Aguranabe (littéralement « plat mijoté consommé en position assise en tailleur ») est un livre humoristique paru juste après la Révolution de Meiji. Il est composé d’historiettes racontées par un éventail de clients des établissements particuliers qui servaient un gyûnabe. Le gyûnabe, une sorte de plat de tranches de bœuf saisies dans un caquelon (sukiyaki), est devenu soudainement à la mode chez les habitants d’Edo, la nouvelle capitale du Japon, devenue Tôkyô en1868. Une sensibilité aiguë face au changement radical des mœurs, un regard critique et un sens de l’humour satirique permirent à Robun de décrire avec succès et dans le style ancien d’Edo, celui du gesaku, cette nouvelle mode alimentaire des années 1870 dans un pays en pleine transition. Par exemple, Robun invente une conversation entre un bœuf et un cheval. Dans l’ancien régime, le bœuf était considéré comme un animal moins noble que le cheval mais, avec l’ouverture du pays et le boom de la consommation de la viande de bœuf, le bœuf devient un animal prisé. Robun imagine le bœuf en personnage occidentalisé et le cheval représente les habitants de l’ancien Edo.

5Au-delà de la charge ironique, le propos de Robun peut se résumer ainsi :

61) La consommation de la viande (ici, celle du bœuf) était une pratique taboue depuis la popularisation du bouddhisme de la Terre Pure (fin du IXe siècle) jusqu’au milieu du XIXe siècle.

72) Il existait toutefois une coutume de consommation médicinale du bœuf durant cette période où l’on écartait la consommation de viande.

83) Lors de l’ouverture à la civilisation, il existe un lien étroit chez une partie de la population japonaise entre la consommation de la viande de bœuf et l’occidentalisation.

94) Pour les clients des restaurants du gyûnabe au milieu du XIXe siècle, la consommation de viande de bœuf est non seulement agréable à déguster mais elle est bonne pour la santé.

« Ouverture :

  • 6 Ici, Robun fait référence à un conte folklorique La montage qui craque (kachi-kachi yama), existant (...)
  • 7 Il s’agit d’un bouillon de lapin qui était servi au shogun et à ses vassaux lors de la cérémonie du (...)
  • 8 Toutes les traductions sont de l’auteure de l’article.

Les cieux et la terre sont les parents de toutes choses, l’Homme l’esprit de toutes choses. Par conséquent, les cinq céréales, les herbes et les végétaux, les volatiles, les animaux et les poissons servent tous à l’alimentation de l’Homme, c’est la Loi de la Nature. C’est la nature humaine que de les manger. L’ancien proverbe raconte que le bouillon de blaireau purifia les souillures des hommes6. [Ça fait partie de] La chaîne causale. Et on mangea même le lapin lui aussi en bouillon7. Nous connaissions donc déjà ce plaisir gustatif et aujourd’hui c’est enfin l’ouverture à la cuisine occidentale. [...] Ceux qui ne mangent pas de viande de bœuf ne sont pas civilisés. [...] La consommation médicinale [de viande de bœuf], de lait, de fromage, de beurre, […] de tripes est particulièrement nourrissante. Beaucoup achètent et emportent cette viande [de bœuf] pour prendre de la force lors des grandes occasions. » (Kanagaki 1967 : 27, ma traduction8)

10Afin d’étudier des éléments clefs présentés dans ce prologue, examinons de plus près quelques remarques que Robun développe ou place dans la bouche de ses personnages. En premier lieu, nous allons considérer l’histoire de manière chronologique en partant de la naissance de ce tabou lié au bouddhisme dans l’aristocratie de la fin du IXe siècle, puis nous verrons comment ce tabou est transgressé dans la classe guerrière, apparue en parallèle du déclin du pouvoir aristocratique. Enfin, nous nous focaliserons sur les phénomènes observés chez les Japonais par Robun au début du processus de modernisation à la fin du XIXe siècle.

Une aristocratie de cour hésitante et contradictoire devant l’alimentation carnée

« Propos tenus par un admirateur de l’Occident :

  • 9 Fukuzawa Yukichi : éducateur et homme de lettre. Ayant l’expérience des pays occidentaux avant l’ou (...)

Le bœuf, c’est extrêmement délicieux. Maintenant que cette viande est autorisée, on ne peut plus manger ni de “pivoine” [argot désignant la viande de sanglier], ni d’“érable” [désignant le chevreuil]. Pourquoi n’avons-nous pas mangé une viande si saine jusqu’à aujourd’hui ? [...] Ceux qui ne sont pas civilisés grommèlent : si l’on mange de la viande, on n’osera plus faire de prières devant les divinités shintô ou bouddhiques et on sera souillé. S’ils tiennent de pareils propos arriérés, c’est parce qu’ils ne connaissent pas les études occidentales. J’aimerais faire lire à ces barbares la théorie de Fukuzawa9 sur les bienfaits de la viande. » (Kanagaki 1967 : 27-28)

« Bavardage d’une geisha à table :

Moi aussi, au début je trouvais [la viande de bœuf] dégoutante et je me disais que si je mangeais une telle chose horrible, je ne pourrais plus me présenter devant les divinités shintô et bouddhiques. Oui, je le croyais sincèrement. Mais, après avoir écouté plusieurs personnes, j’ai compris que j’avais tort. Alors je me suis mise à en manger. » (Kanagaki 1967 : 59-60)

  • 10 En Chine antique également l’offrande puis le partage de la viande étaient considérés comme un élém (...)

11Aux époques très anciennes, avant l’arrivée du bouddhisme, la chasse et la pêche étaient considérées comme des activités particulières pour obtenir de la « viande » au sens large, la venaison et le poisson : il s’agissait entre autres d’offrandes à des divinités et aux empereurs10. Les gens qui exerçaient ces activités, les chasseurs et les pêcheurs, étaient donc protégés par les autorités (Amino 1984 ; Karigome 2015 : 17-18). Avant le IXe siècle, la chasse et la consommation de viande avaient une signification importante pour les empereurs, car elles étaient considérées comme un symbole de leur pouvoir et de leur domination sur les montagnes, les plaines, les mers, les rivières, bref sur « le monde » : donc les empereurs eux-mêmes chassaient. Or, le tabou de la consommation de la viande s’est peu à peu répandu au cours du Moyen Âge.

  • 11 Vers le IXe siècle, naquit au sein d’abord de l’école de Tendai le bouddhisme japonais par excellen (...)
  • 12 Il s’agit du Brahmajâla sûtra (bonmôkyô). Voir Frank 2000 : 58.
  • 13 Nihonryôiki (Chroniques des événements étranges et surnaturels survenus au Japon) (822), Konjaku mo (...)

12Avant la popularisation du bouddhisme amidiste de la Terre Pure à partir de la fin du IXe siècle, les habitants du Japon chassaient les animaux et mangeaient leur chair11. À certaines occasions rituelles à partir du VIIe siècle, l’État s’est mis à interdire cette consommation afin de montrer un grand respect aux divinités : il s’agissait de l’observance des abstentions (monoimi). Cette interdiction était occasionnelle et provisoire. Le fameux rescrit de l’empereur Tenmu, connu sous le nom de « rescrit de l’interdiction de la viande » (675), en fait partie. Cela signifie que le précepte bouddhique interdisant de tuer des êtres vivants n’était pas encore appliqué. L’empereur Shômu au VIIIe siècle nous montre un bon contre-exemple : bien qu’il ait été un bouddhiste confirmé, il pratiquait la chasse et mangeait de la viande, car la chasse était encore un symbole du pouvoir du souverain (Nakazawa 2018 : 38-52). Mais, à partir de la fin du IXe siècle, le précepte bouddhique interdisant la consommation de la viande s’est largement répandu parmi l’aristocratie de la Cour impériale avec l’essor du bouddhisme de la Terre Pure. « Si l’on mange la viande d’autres êtres vivants, on se trouvera dans l’éternelle souffrance de l’Enfer après la mort »12. Ce principe de la punition méritée (ingaôhô) fut renforcé par la production des images bouddhiques des Enfers (rikudô-e) (Karigome 2015 : 55-57). De nombreuses anecdotes racontent le destin affreux de ceux qui tuent des animaux : le chasseur incarné en animal est lui-même à son tour chassé ; les parents de la personne qui a mangé du bœuf se réincarnent en vache, etc.13. Tout cela fait naître parmi l’aristocratie la peur et la culpabilité de consommer de la viande. C’est ainsi que l’abstinence totale de consommation de la viande s’est installée chez ceux qui désiraient renaître dans la Terre Pure du bouddha Amida.

Figure 1. Feuillets 7-8, Musée national de Nara, « Les origines du sanctuaire Yatajizô » (Yatajizô engi)

Figure 1. Feuillets 7-8, Musée national de Nara, « Les origines du sanctuaire Yatajizô » (Yatajizô engi)

ColBase, https://colbase.nich.go.jp/​collection_item_images/​narahaku/​835-0?locale=ja, planche 13

Figure 2. Image des Enfers (jigoku ezu), Temple Kannon-ji, Suzuka

Figure 2. Image des Enfers (jigoku ezu), Temple Kannon-ji, Suzuka

« Enfer brûlant » (shônetsu jigoku), in Grand Mandala, Kannon-ji (Suzuka, Japon), https://nichirendaihonin.hatenablog.com/​entry/​2018/​06/​09/​215930

  • 14 En Chine antique non plus, le bouddhisme n’était pas le seul système religieux à avoir introduit un (...)
  • 15 Ici, le poisson aussi était considéré comme « viande » au sens de « chair des animaux tués ».
  • 16 Ce fondement se trouvait dans le sutra de la contemplation d’Amitâyus (kanmuryôjukyô).

13Par rapport au bouddhisme qui était fortement lié à l’autorité aristocratique et impériale, la position du shintoïsme au milieu du XIe siècle était ambiguë. Bien que les sanctuaires shintoïstes aient accordé de l’importance aux rites (harai) pour écarter la souillure (kegare) liée au sang et à la mort en particulier, ils recevaient des animaux tués déposés en offrandes aux dieux (Sieffert 2000 : 14). À partir du début du XIe siècle, les autorités publiques durcirent de plus en plus leur attitude contre la violation du précepte bouddhique interdisant de tuer tous les êtres vivants. Les sanctuaires shintoïstes ne purent rester totalement indifférents à cette évolution. Par exemple, la souillure fut expliquée par la notion bouddhique de péché et de mauvaise causation (zaigô) et, en conséquence, naquit une nouvelle conception qui liait la notion shintoïste de souillure à la viande (Nakazawa 2018 : 59)14. Depuis ce syncrétisme shinto-bouddhique, l’alternance des esprits ou divinités shintô (kami) et des divinités bouddhiques (hotoke) selon les circonstances joua un rôle central dans l’histoire de l’interdiction de la viande et de sa consommation. Même avec ce rapprochement, le déséquilibre entre les deux religions a persisté. Par exemple, la grande famille aristocratique Fujiwara, dont sont issus les régents impériaux et grands rapporteurs, était pleinement consciente de son péché à cause des offrandes en poissons qu’elle faisait au sanctuaire Kasuga, le sanctuaire du clan15. Les Fujiwara devaient alors trouver un moyen d’atteindre leur Salut (Karigome 2015 : 58-60). C’est ainsi que fut inventée une Terre Pure de niveau intermédiaire dans laquelle même des pêcheurs ou des chasseurs pouvaient renaître. Bien qu’elle assure la renaissance de ceux qui ont commis de mauvais actes dans ce monde, il nous faut éviter de considérer cette théorie inventée par des aristocrates du XIe siècle comme un point de départ de la pensée de Shinran, fondateur de la Secte Authentique de la Terre Pure (Jôdoshinshû) avec son fameux paradoxe, selon lequel « celui qui a commis le mal a plus de chance d’être sauvé que celui qui a commis le bien » (Katô 1985 : 258). Autrement dit, celui qui commet le bien sera sauvé, à plus forte raison celui qui commet le mal. Car la théorie mise en avant par les Fujiwara était un moyen d’assurer avant tout la renaissance des aristocrates au paradis de la Terre Pure grâce à la classification de celle-ci en neuf rangs (kuhonjôdo) : c’était en réalité une théorie extrêmement discriminatoire basée sur une hiérarchie existant même après la mort16.

14Le shintoïsme et le bouddhisme durent faire des compromis malgré leurs désaccords, en tolérant réciproquement leurs principes opposés au sujet de la viande. De plus, chacun justifiait l’abolition seulement partielle des pratiques de la chasse et la pêche, car les sanctuaires shintô comme les temples bouddhiques bénéficiaient des produits issus de ces activités sous forme de tribut. Ces institutions religieuses étaient aussi de grands propriétaires fonciers. Il faut donc souligner que derrière leur visage officiel qui respectait les principes spirituels, il y avait leur attachement à des intérêts séculaires économiques (Souyri 2010 : 180).

Dilemme des samouraïs et manipulation théorique

« Conversation entre le bœuf et le cheval :

Toi et tes potes [ici on parle du bœuf] êtes mangés par les êtres humains, c’est-à-dire vous nourrissez le corps du chef de toutes choses [= l’Homme]. C’est votre service auprès du ciel. Alors, une fois mangé par un être humain, ton karma de bête disparaîtra et tu renaîtras en être humain. […] au lieu de passer ton temps sans faire grand-chose, tu accompliras ainsi ta mission et cela te permettra de te libérer de la souffrance due au karma des bêtes et de renaître en être humain. Ce serait nettement mieux, non ? » (Kanagaki 1967 : 83)

  • 17 Dans la Chine du XVIIe siècle, la bienveillance envers les animaux était considérée comme une preuv (...)

15Les rapports entre les samouraïs et la consommation de la viande ont toujours été complexes. Contrairement aux aristocrates qui avaient le choix de ne pas se salir les mains en abattant des êtres vivants, pour les samouraïs « tuer » était une action inévitable. C’était leur raison d’être et ils souffraient au Moyen-Âge de la peur de tomber dans l’Enfer à cause de ce « métier ». C’est pourquoi, une manipulation théorique fut mise au point au milieu du XIIIe siècle pour sauver les samouraïs ainsi que les chasseurs professionnels. Le comportement des clients dans l’ouvrage Aguranabe nous montre un changement drastique. Aux réflexions du genre : « si l’on mangeait de la viande, on ne pourrait plus prier devant les divinités et l’on serait souillé » ou « j’ai longtemps cru que la viande était souillée », on passe à d’autres types de commentaires : « grâce à la consommation de la viande, on pourra se débarrasser de la souillure, c’est la logique de la réponse causale », ou bien : « une fois mangé par un être humain, ton karma de bête [ici on parle du bœuf] disparaîtra ». Voilà qui reflète l’idée centrale énoncée dans les « Origines du sanctuaire Suwa » (Suwa engi) (Nakazawa 2018 : 279-284). Selon cette théorie, tuer un être vivant n’est pas un péché dans la mesure où il permet la réincarnation de celui qui est tué dans le Paradis de la Terre Pure. C’est au contraire le Bien qui permet aux animaux tués d’atteindre l’Éveil17. Ainsi les samouraïs purent échapper à leur souffrance existentielle. Ce culte des divinités « tueuses », telles que Suwa-daimyôjin (la divinité du sanctuaire Suwa) ou Hachiman, se répandit ainsi largement chez les samouraïs lors de l’invasion des Mongols à la fin du XIIIe siècle (Souyri 2010 : 182).

Figure 3. Fête des têtes (Ontôsai) (Sanctuaire Suwa, Nagano)

Figure 3. Fête des têtes (Ontôsai) (Sanctuaire Suwa, Nagano)

Restaurant Takumitei site officiel, http://www.takumitei.com/​sika.html

La fête annuelle du sanctuaire Suwa a lieu le 15 avril. Selon le récit des origines du sanctuaire Suwa (Suwa engi), Kôga Saburô, qui se transformera en divinité tueuse sous le nom de Suwa-daimyôjin, s’était nourri de galettes fabriquées à partir de foie de cerf lors de son voyage de retour du pays souterrain. Saburô chassa aussi les cerfs dans le pays souterrain pendant son séjour. Il est probable que beaucoup de cervidés peuplaient les forêts qui entourent le sanctuaire. Lors des chasses de cette époque, le cerf était l’animal noble par excellence et abattre un cerf pouvait être un titre de gloire. Ainsi, les liens entre la divinité centrale de ce sanctuaire et les cerfs sont étroits (Imahori 1988 : 5-16). 

  • 18 Une chronique guerrière anonyme et mise au point vers 1220. Les histoires des batailles entre les d (...)

16Une autre particularité des samouraïs tient dans leurs sentiments en permanence ambivalents : d’une part ils se veulent « civilisés » comme les aristocrates et se rapprocher de leur culture en se privant de viande et, de l’autre, ils veulent montrer leur habileté militaire par la chasse (impliquant la consommation de viande qui suit cette pratique). À la fin du XIe siècle, les aristocrates convertis au bouddhisme, symbole d’une civilisation supérieure (celle de la Chine des Tang), écartaient la viande des animaux à quatre pattes (mais toléraient celle des volatiles à deux pattes). Et c’était des samouraïs et des gens marginaux qui prenaient en charge les tâches liées à la mise à mort et au traitement sang (la chasse, l’abattage, les traitements de la peau des animaux tués, etc.), afin que la classe aristocratique puisse rester à l’écart de la souillure (Amino 2005 : 117-118). La viande devint ainsi un outil de distinction entre l’aristocratie « civilisée » qui n’en mangeait pas et les samouraïs qui en mangeaient. Guerrier de renom dans Le Dit des Heike18, Kumagai Naozane était, dit-on, descendant du clan Taira d’origine impériale ; après avoir abattu un jeune adversaire, Taira no Atsumori qui symbolisait l’élégance aristocratique, Naozane eut honte de la grossièreté des samouraïs, quitta le monde séculaire à la fin de sa vie et entra en religion, un domaine plus ou moins réservé à l’aristocratie pour échapper à la souffrance liée à sa condition de samouraï de « tueur ». C’est un exemple typique des samouraïs tiraillés par deux univers distinctifs, le monde aristocratique et celui des guerriers (Saeki & Souyri 2017 : 31). Nous apercevons ici ce désir des samouraïs de s’identifier en partie à la classe aristocratique, jusqu’à la suppression des classes suite à l’effondrement du shogunat (Ôoka 1995 : 32 ; Sieffert 1986 : 81).

  • 19 Il s’agit d’une sorte d’encyclopédie alimentaire. Voir Hayek 2013 et Horiuchi 2020.
  • 20 Ici encore nous trouvons un cas semblable en Chine. Les bovins n’étaient plus des animaux soumis à (...)

17À partir du XVIIe siècle, le profil des samouraïs évolua et les guerriers se muèrent en fonctionnaires sur les domaines des grands seigneurs (Souyri 2017 : 286-287). Les Tokugawa se trouvant au sommet du système bureaucratique du shogunat promulguèrent à nouveau l’interdiction de la consommation de la viande de bœuf en 1612. Cette interdiction dura officiellement jusqu’à l’ouverture à la civilisation, à la fin du XIXe siècle. L’un des éléments décisifs de cet interdit de consommation de viande de bœuf du XVIIe au XIXe siècle est lié à l’interdiction du christianisme au Japon, car la consommation de cette viande était devenue le symbole de ses croyants. À l’arrivée des missionnaires, les grands seigneurs japonais tels Oda Nobunaga étaient fort curieux de cette nouvelle religion introduite au milieu du XVIe siècle. Mais le shogunat Tokugawa a commencé à se méfier du christianisme qui pouvait menacer l’ordre du pays. C’est le deuxième shogun Tokugawa Hidetada qui renouvela l’interdiction de consommation de la viande de bœuf en parallèle de l’interdiction du christianisme en 1612. Or, plusieurs témoignages mentionnés dans Miroir des aliments de notre empire (Honchô shokkan) de Hitomi Hitsudai (paru en 1695), Les trois puissances illustrées de Chine et du Japon (Wakansansaizue) de Terashima Ryôan (paru vers 1712) et Les journaux de Kôdô de Matsuzaki Kôdô (le journal de 1824) nous montrent l’existence, à cette époque, d’une consommation de viande de bœuf et de porc en cachette19. À part les missionnaires jésuites occidentaux installés dans la région de Nagasaki dans le sud-ouest du pays, les principaux consommateurs japonais étaient des seigneurs et des commerçants qui fréquentaient ces missionnaires, les hors caste (les intouchables) qui s’occupaient de l’abattage de ces animaux et du traitement de leur peau, ainsi que les samouraïs de haut rang y compris les shoguns (Matsuo 2014 : 302). Nous voyons ici une contradiction ; nous pourrions même y voir une hypocrisie entre le niveau officiel et le niveau officieux. Et c’est l’usage dit médicinal (kusurigui) qui servait d’excuse à cette consommation20. Ainsi, de fines tranches de viande de bœuf macérées dans de la pâte de soja étaient considérées comme un complément alimentaire qui fortifiait le corps et cette spécialité culinaire du fief de Hikone était régulièrement servie aux shoguns (Noma 2006 : 78).

Modernisons, mais sans devenir des Occidentaux !

« Conversation entre le bœuf et le cheval :

Toi, le bœuf, depuis que l’on s’est vu la derrière fois, tu as fait une belle carrière. Avec un manteau en laine et un pantalon, tu es devenu vachement occidental. Qu’est-ce que tu te débrouilles bien ! » (Kanagaki 1967 : 81)

« Conversation entre vieux amis :

[Un roturier adresse la parole à son vieil ami, un ancien samouraï] Comme tout le monde, jusqu’à mon âge je n’ai jamais mangé de viande, car je croyais que l’on serait souillé si l’on en mangeait. Mais maintenant que j’ai mangé de la viande, je ne peux plus m’en passer. Effectivement, il faut que l’on soit occidentalisé, sinon, le soleil ne se lèvera pas. […] Madame, apportez-nous un autre plateau de viande [de bœuf] crue et un flacon de saké, s’il vous plaît ! » (Kanagaki 1967 : 70-74)

  • 21 Nous écrivons Ebisu avec un « e » majuscule comme l’on écrit les Goths ou les Vandales pour évoquer (...)

18Dans l’ouvrage Aguranabe, un admirateur de la civilisation « avancée » de l’Occident se moque de ceux qui ne mangent pas de viande et les traite d’Ebisu21, c’est-à-dire de brutes barbares. Au Moyen Âge, ces « brutes » désignaient de manière péjorative les samouraïs qui étaient à la fois admirés pour leur force et méprisés pour leur manque de culture raffinée. La classe aristocratique considérait en effet les samouraïs de l’est comme des « barbares », sans culture, parce qu’ils pratiquaient la chasse et consommaient la chair des animaux chassés sur place. Au contraire, à l’époque de l’ouvrage Aguranabe, les partisans de la modernisation à l’occidentale traitaient, par un renversement des valeurs, ceux qui ne mangeaient pas de viande de « non civilisés » comme l’on traitait les samouraïs d’auparavant. Nous voyons ici le regard ironique et dubitatif de l’auteur vis-à-vis des nouvelles mœurs japonaises dans les couches populaires qui retournèrent leur veste si rapidement.

Figure 4. « Conversation entre le bœuf et le cheval »

Figure 4. « Conversation entre le bœuf et le cheval »

Kanagaki Robun (1872 : 82), Aguranabe, National Diet Library Digital Collections, https://dl.ndl.go.jp/​ (info:ndljp/pid/882305), planche 9

19Le dessin (figure 4) du chapitre intitulé « Conversation entre le bœuf et le cheval » nous montre le bœuf vêtu d’un costume occidental et tenant un verre [de vin ?] avec un air élégant et décontracté, assis sur un char, qui fait contraste avec son ami le cheval qui, quant à lui, porte un habit traditionnel d’artisan japonais, une pipe à la main et est assis par terre. Ici, nous pouvons observer un schéma stéréotypé et satirique : le bœuf est un symbole de la modernité occidentale, tandis que le cheval, un symbole de l’ancien Japon arriéré. Et le cheval arriéré envie son ami modernisé. Cette image des deux animaux devient possible parce que la consommation de viande de bœuf a brisé un long tabou alimentaire et symbolise en tant que telle un grand pas vers le nouveau Japon dit « modernisé ». Or, ce processus était complexe. Parce que la modernisation pour les Japonais de cette époque est un concept complexe.

  • 22 À l’époque d’Edo, seuls les moines bouddhistes de la Secte Authentique de la Terre Pure et certains (...)

20Lors de la Révolution de Meiji en 1868, le Japon a vécu un bouleversement radical à tous les niveaux. Avec pour objectif la modernisation du pays, le gouvernement se mit à imiter un certain nombre de coutumes occidentales. Dans ce contexte, l’autorisation de consommer de la viande de bœuf fut l’un des faits les plus significatifs. En 1872, l’empereur Meiji portant un habit occidental avec une coiffure à l’occidentale mangea publiquement de cette viande comme symbole du Japon modernisé ; en réalité, manger de cette viande le dégoûtait (Mariolle, Bufi & Carré 2017). Ici, on voit un renversement drastique de la notion de valeur : ce qui était le signe de la « barbarie » était brusquement devenu quelque chose de « civilisé ». Une fois validé et justifié par le chef symbolique du pays, le peuple pouvait suivre cette nouvelle pratique alimentaire. C’est ainsi qu’à la fin du XIXe siècle l’on vit la floraison des restaurants de gyûnabe. Ce changement de valeur a même suscité une modification sur le plan religieux. L’année même où l’empereur a mangé du bœuf en public, le décret gouvernemental 133 du 25 avril 1872 autorisa les moines bouddhiques à se marier et à consommer de la viande (Ishii 1908 : 408)22.

21Or, il existait une contradiction dans la conscience du peuple japonais : vouloir être moderne ne signifiait pas nécessairement vouloir s’occidentaliser ! À ce moment-là apparut en effet une notion clef, celle des « bienfaisances nutritionnelles » (jiyô). L’un des acteurs les plus distingués de l’époque, l’intellectuel Fukuzawa Yukichi, insista sur la valeur nutritionnelle de la viande de bœuf dans un texte publicitaire qu’il avait rédigé pour un fournisseur japonais de viande et de lait. Ici, c’est l’intérêt universel et intemporel, c’est-à-dire la bonne santé, qui est mis en avant et tout ce qui suggérait l’occidentalisation est évité. La théorie des bienfaisances nutritionnelles se répandit. Mais cette théorie était basée sur la science venant de l’Occident. Les Japonais y voyaient donc encore une contradiction. C’est alors que fut introduite la boîte de conserve de viande de bœuf dans le régime alimentaire des marins japonais. Lors de la guerre russo-japonaise (1904-1905), la viande de bœuf fut considérée comme l’aliment le plus nourrissant et le plus énergisant pour l’armée et la commande de cette viande augmenta donc soudainement (Noma 2011 : 60). Cette justification « scientifique » rassura le peuple en faveur de la consommation de viande. Le médecin en chef de l’armée de terre Mori Rintarô, qui était aussi un grand écrivain connu sous le nom de plume de Mori Ôgai, fut l’un des rares personnages connus de cette période à émettre des objections à la théorie sur la nécessité de l’alimentation à l’occidentale basée sur des protéines animales pour la fortification du corps des Japonais (Harada 2005 : 26-30). Comme on le voit dans l’ouvrage Aguranabe ou dans le roman Kuidôraku (La gourmandise 1903-1904) de Murai Gensai, dans la plupart des cas, la viande de bœuf était cuisinée à la manière japonaise, c’est-à-dire mijotée ou macérée dans de la sauce de soja ou de la pâte de soja. La sauce de soja est un ingrédient de base indispensable dans la cuisine japonaise. D’ailleurs, c’était l’assaisonnement le plus utilisé dans les repas servis dans l’armée à l’époque de Meiji. La japonisation de cet aliment « étranger », autrement dit la viande de bœuf préparée avec des ingrédients familiers pour les Japonais, est probablement l’une des raisons de son succès rapide, malgré la longue période d’interdiction de sa consommation.

Justification inventée pour consommer des aliments tabous

« Un samouraï rustre, seul devant sa tasse de saké :

La viande de bœuf, elle est non seulement délicieuse, mais c’est aussi un aliment nutritionnel à l’ère de la civilisation. » (Kanagaki 1967 : 34)

« Conversation entre vieux amis :

Moi qui suis plutôt conservateur, je ne mangeais pas de viande de bœuf. Mais depuis que je suis tombé gravement malade l’année dernière, j’ai commencé à manger de cette viande après avoir bénéficié des traitements d’un [médecin ?] occidental. Et, maintenant, j’aime tellement cette viande que, si je n’en consomme pas pendant trois jours, je ne me sens pas bien. » (Kanagaki 1967 : 69-70)

« Voix off d’un humoriste après la scène :

Vous êtes aussi convaincu de manger de la viande de bœuf à cause de l’occidentalisation ? C’est drôle. Enfin, si l’on ne mange pas cette viande, on ne sera pas en forme. » (Kanagaki 1967 : 94)

22Dans Seiyôryôritsû (Connaisseurs de la cuisine occidentale, 1872) de Robun ainsi que dans son Aguranabe, le lait est aussi mentionné comme un aliment de bienfaisance nutritionnelle. Par rapport à la viande, le lait de vache faisait moins l’objet d’interdiction. Mais le rejet de sa consommation existait chez certains Japonais. Selon eux, les Occidentaux buvaient du lait de cet animal à quatre pattes, la vache, parce qu’eux-mêmes étaient semblables à des animaux à quatre pattes, des barbares. Si les Japonais en buvaient, ils risquaient d’avoir les cheveux roux et les yeux bleus comme ces « barbares » !

  • 23 Dans la Chine « moderne » de la fin des années 1970, l’industrie laitière et la consommation du lai (...)
  • 24 La première cantine scolaire au Japon fut créée en 1889 à Tsuruoka (préfecture de Yamagata). Après (...)

23Les Japonais avaient alors besoin d’explications judicieuses pour convaincre et être convaincus : 1) considérer le lait comme un produit de bienfaisance nutritionnelle ; 2) établir son authenticité historique. Pour considérer le lait de vache comme un complément alimentaire, les progressistes convertis aux sciences occidentales développèrent la même explication que pour la viande. Selon la première publicité pour le lait parue en mai 1871 dans le premier numéro du journal Shinbunzasshi, le manque d’endurance des Japonais était dû à l’absence de consommation de viande. Mais pour ceux qui avaient moins d’occasions de manger de la viande de bœuf pour fortifier le corps, comme les enfants en bas âge, le lait de vache était fortement recommandé à la place de cette viande (Ôta 2003 :110). Pour prouver son authenticité historique, le gouvernement Meiji demanda à un érudit des études japonaises, Kondô Yoshiki, de rédiger en 1872 une réflexion sur le lait de vache et sur l’abattage (Gyûnyûkô, tochikukô). L’auteur y assurait l’origine ancienne de la consommation du lait au Japon qui, selon lui, pouvait remonter jusqu’au VI-VIIe siècle (Ishii 1908 : 400). Le fait que les empereurs et les aristocrates du temps ancien appréciaient cet aliment comme médicament et également le fait que l’auteur soit un conservateur, et non pas un admirateur de l’Occident, furent des arguments convaincants pour le peuple japonais. En 1873, une campagne gouvernementale encouragea l’introduction du lait dans l’éducation nutritionnelle des enfants23. Malgré tout, le lait restait une boisson inhabituelle pour la plupart des Japonais. C’est avec la création des cantines scolaires avec l’aide des organisations internationales après la Seconde Guerre mondiale que le lait (de vache) a été (ré)intégré dans le régime alimentaire au Japon24. Dans le Japon ancien, le lait était consommé sous forme solide. Selon le sutra du Nirvana (Nehan-kyô) importé du continent, parmi les variantes du lait caillé, son ultime extraction (daigo) est considérée comme un meilleur complément alimentaire pour fortifier le corps. Une quarantaine d’année après la Révolution de Meiji, Mishima Kaiun, fils d’un moine bouddhiste, s’est inspiré du lait fermenté découvert lors de son voyage en Mongolie pour inventer et commercialiser, en 1919, une boisson à base d’extraction du lait caillé (daigo). Cette boisson sucrée est connue aujourd’hui sous le nom de « calpis » (Fukuda 2002 : 361-362).

Figure 5. « Un cuisinier [occidental] extrait du beurre dans l’abattoir [sic] » (Kanagaki 1872)

Figure 5. « Un cuisinier [occidental] extrait du beurre dans l’abattoir [sic] » (Kanagaki 1872)

Kanagaki Robun, Seiyôryôritsû (Connaisseurs de la cuisine occidentale), National Diet Library Digital Collections, https://dl.ndl.go.jp/​ (info:ndljp/pid/1084635), planche 20

Compte tenu de ce texte explicatif dans l’illustration et du plateau (qui contient des morceaux de beurre ?) tenu par un personnage japonais à gauche, le fait d’extraire du beurre directement d’une vache abattue n’a probablement pas surpris des lecteurs japonais de cette époque, preuve de la méconnaissance de cet aliment dans le Japon en ce temps-là.

24Un autre exemple de compléments alimentaires commercialisés au début du XXe siècle sont les pastilles à base de plantes médicinales (jintan). Le nom de ce produit dit « médicinal » vient sans doute du terme homophone écrit avec d’autres sinogrammes qui désignent « la bile humaine ». Jusqu’au début du XXe siècle, la peine de mort la plus lourde au Japon était la décapitation par sabre et c’est la famille Yamada Asaemon qui se chargeait de ce « sale boulot » de génération en génération, depuis l’époque féodale jusqu’au milieu du XIXe siècle. Certes méprisés socialement, les bourreaux de la famille Yamada bénéficiaient de quelques privilèges, comme le droit de récupérer les cadavres des condamnés à mort, et ils fabriquèrent des « médicaments » à base d’organes humains, comme la bile. Ces médicaments littéralement nommés « comprimés à base de bile » (jintan ou jintan-maru) constituaient même une partie importante de leur revenu (Ujiie 1999). Robun a lui aussi commercialisé un médicament mais à base de viande de bœuf, nommé « la pivoine noire » (kurobotan-maru) : la pivoine désignait en argot le sanglier et, par extension, la pivoine noire désignait le bœuf. Bien que ces pastilles du XXe siècle ne soient pas fabriquées à base de bile humaine, le fait que le nom soit inspiré du médicament fabriqué à partir de bile humaine est significatif. Dans certaines anecdotes bouddhiques rapportées dans Chroniques des événements étranges et surnaturels survenus au Japon (Nihonryôiki) paru au début du IXe siècle, la viande de bœuf était considérée comme identique à de la chair humaine et sa consommation était synonyme de cannibalisme (Taira 2000 :152). Or, comme nous venons de le voir dans le cas de la consommation médicinale, grâce à sa consommation taboue, seuls ceux qui ont osé la transgression pouvaient bénéficier de la qualité secrète de cet aliment. En tout cas, au niveau officiel, l’intérêt des Japonais est passé de la modernité occidentale explicite aux bienfaisances nutritionnelles et à la fortification du corps.

Le plaisir de manger

« Bavardage d’une geisha à table :

[…] quand j’étais à Yokohama, je fus souvent appelée [à faire des spectacles] dans les maisons des Occidentaux et j’y ai pris l’habitude de manger de la viande de bœuf. Alors, depuis que je suis revenue ici, au bout de trois jours sans la manger, cette viande me manque. […] Là-bas, le cuisinier cuisait la viande de bœuf en bouillon avec des carottes, ensuite, il la faisait mijoter. Je ne vois rien d’autre qui soit aussi délicieux. » (Kanagaki 1967 : 59-60)

« Consommation en cachette d’une serveuse du salon de thé :

Quand j’étais à Tokyo, j’avais horreur rien que de passer devant les restaurants de viande de bœuf. Mais aujourd’hui, même si personne ne me le propose, ça me donne envie de manger de cette viande. Alors je suis venue vers le cuisinier en train de la faire cuire et je lui ai demandé de couper un petit morceau pour goûter. Après avoir dégusté une bouchée, c’était tellement délicieux que je préférais même cette viande au poisson. » (Kanagaki 1967 : 102-103)

25Un autre aspect nouveau dans l’ouvrage Aguranabe est une appréciation franche et sans gêne, considérée presque comme étant « puérile », pour le goût exquis. Un tel plaisir sensoriel n’apparaissait pas si ouvertement avant. Selon Nakazawa Katsuaki, le goût exquis, celui de la viande en particulier, autant que le plaisir de « tuer », est étroitement lié au désir originel des êtres humains. L’auteur suppose qu’exprimer ces plaisirs était censuré d’un point de vue éthique (Nakazawa 2018 : 401-411), par contre, le plaisir charnel, un autre plaisir parmi les plaisirs dits primitifs, était déjà évoqué dans des chansons anciennes du XIIe siècle, dans le recueil des chansons populaires, le Ryôjin hishô. Selon Ôoka (1995 : 112), « Ces textes, qui très souvent chantent la passion amoureuse, se caractérisent fondamentalement par leur approche tout à fait positive du désir physique. Nulle trace ici de tabou religieux, ni de pression sociale ».

  • 25 Une pièce de théâtre de type kyôgen de l’école Sagi parue au milieu du XVIe siècle.

26Les tabous alimentaires dans le Japon ancien étaient basés sur l’abstinence. Dans cette pratique, les aliments liés au plaisir gustatif, notamment le saké et la viande, faisaient l’objet d’un interdit de consommation et il était d’autant plus méritoire de s’en priver qu’ils étaient considérés comme délicieux (Nakazawa 2018 : 45, 411). Un rare cas d’éloge de la gourmandise est celui de « Esashi jûô » (L’Oiseleur et les dix rois-juges de l’Enfer)25, avec les notions de « chaîne causale » et de « punition méritée ». Dans cette pièce de théâtre, le protagoniste ne cache pas son plaisir de déguster un oiseau chassé et, au lieu d’être puni pour cet acte, il est renvoyé sur terre par le roi des Enfers qui a pourtant lui aussi apprécié manger de cette chair animale. Cette anecdote nous montre qu’exprimer son plaisir gustatif et reconnaître son envie de consommer de la viande n’avaient pas été complètement effacés, même quand les tabous alimentaires étaient extrêmement présents.

27Lié à l’organe sensoriel, le goût exquis est souvent considéré comme une sensation subjective. Or, à la cour impériale entre le Xe et le XIIIe siècle, le goût était fortement conditionné par des protocoles liés à la culture, surtout la culture religieuse bouddhique : la consommation de viande était tellement liée à des images affreuses du péché que manger certaines viandes « dégoûtait » les aristocrates. Cette sensation ne semble donc pas quelque chose de totalement subjectif. Le goût japonais serait ainsi le produit de l’influence des valeurs collectives.

Conclusion

28Durant dix siècles depuis la fin du IXe siècle, la viande était un moyen de distinction de ceux qui dénonçaient sa consommation par rapport à ceux qui continuaient de la consommer. L’ouvrage Aguranabe marqua un grand tournant dans l’histoire du tabou de cet aliment. Il fit une critique satirique vis-à-vis de l’ancienne société très discriminante par rapport à ce que les Japonais mangeaient. En plus de ce rôle dénonciateur, Robun fut également le précurseur de l’expression du désir primitif, « c’est bon ! », sans le sentiment de culpabilité ressenti autrefois.

  • 26 « Food miles » est une expression créée par le militant et chercheur britannique Tim Lang en 1994. (...)

29Aujourd’hui au Japon, l’appréciation du goût exquis est un facteur central dans les médias. Il n’existe plus d’interdit ou de tabou alimentaire aussi explicite et répandu qu’autrefois, celui de la viande de bœuf. Au lieu de se soucier des interdits et des tabous, les Japonais mettent plus d’importance sur la présentation quasi artistique des plats et sur l’éthique alimentaire (produits d’issus de l’agriculture biologique, food miles26, commerce équitable, etc.) (Bonvarlet 2017 ; Cassely 2017). On voit même se développer une croyance excessive dans l’influence nutritionnelle sur la santé, dite « food faddism ». Ces facteurs jouent à nouveau un rôle de distinction sociale entre les consommateurs sensibilisés qui ont les moyens d’accéder aux aliments concernés, adéquats, et ceux qui sont mis à l’écart de ces pratiques alimentaires (Hayamizu 2013 : 14-19). Cela pourrait constituer une nouvelle version des critères japonais dans le classement entre « civilisé » et « barbare ». C’est ainsi que nous pourrions dire en suivant les travaux de sociologues comme Pierre Bourdieu (1979) ou Jean Baudrillard (1996) que les choix des Japonais dans le domaine alimentaire sont inévitablement un outil de distinction sociale.

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Notes

1 Par convention, nous parlons ici d’interdictions alimentaires quand celles-ci relèvent de décisions juridiques de la part des autorités et de tabous quand la population ou une partie de la population répugne à manger tel type de nourriture et développe une attitude discriminatoire à l’encontre de ceux qui bravent cette aversion ou l’ignorent.

2 Pour les époques anciennes jusque vers 1920, la plupart des artistes utilisaient un nom de pinceau (cela correspond à un nom de plume). Ainsi, la plupart des auteurs sont cités par leur nom de pinceau. Pour Kanagaki Robun, nous suivrons cette coutume et le désignerons par Robun.

3 Une traduction partielle de trois épisodes existe en anglais, voir Jones 2017 : 67-81.

4 Depuis la fin du XVIIIe siècle, le public populaire affectionne une littérature facile (gesaku) : livres plaisants (share-bon), livres drolatiques (kokkei-bon), etc. L’intérêt littéraire de ces publications abondamment illustrées est mince, mais ces ouvrages sont utiles de nos jours à l’étude des mœurs (Sieffert 1986 : 156-157).

5 Sur les contradictions du Japon moderne, voir Souyri 2016.

6 Ici, Robun fait référence à un conte folklorique La montage qui craque (kachi-kachi yama), existant déjà dès la fin du XVIe siècle. Un terrible blaireau fait manger à un vieillard le bouillon de chair de l’épouse de ce dernier. Mais à la fin, un lapin rusé le venge et le blaireau est tué.

7 Il s’agit d’un bouillon de lapin qui était servi au shogun et à ses vassaux lors de la cérémonie du Nouvel An.

8 Toutes les traductions sont de l’auteure de l’article.

9 Fukuzawa Yukichi : éducateur et homme de lettre. Ayant l’expérience des pays occidentaux avant l’ouverture du Japon, il écrira de nombreux ouvrages tels Seiyôjijô (L’État de l’Occident) (1866) et Gakumon no susume (L’Appel à l’étude) (1872-1876), pour l’éducation de peuple. Il rapporta d’Europe la doctrine de l’utilitarisme.

10 En Chine antique également l’offrande puis le partage de la viande étaient considérés comme un élément central de la communion avec les puissances (divinités célestes, ancêtres, etc.). Voir Gossaert 2007 : 36.

11 Vers le IXe siècle, naquit au sein d’abord de l’école de Tendai le bouddhisme japonais par excellence, la pratique de la dévotion exclusive au bouddha Amida. Il s’agit de la croyance de la Terre Pure selon laquelle nous pouvons renaître après la mort dans le Paradis de la Terre Pure (Jôdo) du bouddha Amida. Voir Sieffert 2000 : 38 et Souyri 2010 : 183.

12 Il s’agit du Brahmajâla sûtra (bonmôkyô). Voir Frank 2000 : 58.

13 Nihonryôiki (Chroniques des événements étranges et surnaturels survenus au Japon) (822), Konjaku monogatari (Histoires qui sont maintenant du passé) (1106), Ôjôyôshû (Vertus essentielles pour renaître dans le Paradis occidental) (985). Voir Sahara 1998 et Tsujimoto 2015.

14 En Chine antique non plus, le bouddhisme n’était pas le seul système religieux à avoir introduit une révolution sacrificielle. Les textes taoïstes interdisaient le sacrifice sanglant, afin de mener les humains à l’immortalité à l’aide de techniques de pureté. Voir Gossaert 2007 : 58-64. Nous pourrions voir là une similitude avec la place qu’occupe le shintoïsme au Japon.

15 Ici, le poisson aussi était considéré comme « viande » au sens de « chair des animaux tués ».

16 Ce fondement se trouvait dans le sutra de la contemplation d’Amitâyus (kanmuryôjukyô).

17 Dans la Chine du XVIIe siècle, la bienveillance envers les animaux était considérée comme une preuve de la supériorité de la civilisation chinoise sur la civilisation chrétienne qui admettait que l’on puisse se nourrir de viande animale. Voir Gossaert 2007 : 74.

18 Une chronique guerrière anonyme et mise au point vers 1220. Les histoires des batailles entre les deux clans des samouraïs, les Taira et les Minamoto (1180-1185), furent récitées et chantées par des moines aveugles qui s’accompagnaient du biwa, une sorte de luth.

19 Il s’agit d’une sorte d’encyclopédie alimentaire. Voir Hayek 2013 et Horiuchi 2020.

20 Ici encore nous trouvons un cas semblable en Chine. Les bovins n’étaient plus des animaux soumis à sacrifice depuis le XIIe siècle, hormis dans le fondamentalisme confucianiste ; pourtant, les médecins lettrés chinois se mirent à considérer la viande de bœuf comme saine et roborative et opposèrent une résistance passive envers l’interdiction de sa consommation. Voir Gossaert 2007 : 235-236.

21 Nous écrivons Ebisu avec un « e » majuscule comme l’on écrit les Goths ou les Vandales pour évoquer des barbares.

22 À l’époque d’Edo, seuls les moines bouddhistes de la Secte Authentique de la Terre Pure et certains ascètes pouvaient avoir une épouse.

23 Dans la Chine « moderne » de la fin des années 1970, l’industrie laitière et la consommation du lait sont également largement soutenues et encouragées par le gouvernement chinois pour des raisons économiques et sanitaires. Voir Sabban 2010 : 3.

24 La première cantine scolaire au Japon fut créée en 1889 à Tsuruoka (préfecture de Yamagata). Après l’interruption pendant la Seconde Guerre mondiale, à partir de 1947, le lait en poudre fourni par l’Unicef était servi dans les cantines scolaires japonaises. De 1948 à 1952, les organisations Licensed Agencies for Relief in Asia fournirent également de la nourriture dans les cantines scolaires dans les six grandes villes du Japon (Tokyo, Osaka, Nagoya, Kyoto, Yokohama, Kobe) (Noguchi 2010 : 47).

25 Une pièce de théâtre de type kyôgen de l’école Sagi parue au milieu du XVIe siècle.

26 « Food miles » est une expression créée par le militant et chercheur britannique Tim Lang en 1994. C’est un outil de calcul de la distance entre le lieu de production ou de fabrication de l’aliment et le lieu de sa consommation. Ces mesures permettent de réaliser des simulations sur l’impact environnemental du fait du transport. Plus le lieu de production de l’aliment est lointain, plus l’impact environnemental est fort.

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List of illustrations

Title Figure 1. Feuillets 7-8, Musée national de Nara, « Les origines du sanctuaire Yatajizô » (Yatajizô engi)
Credits ColBase, https://colbase.nich.go.jp/​collection_item_images/​narahaku/​835-0?locale=ja, planche 13
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/12824/img-1.jpg
File image/jpeg, 1.8M
Title Figure 2. Image des Enfers (jigoku ezu), Temple Kannon-ji, Suzuka
Credits « Enfer brûlant » (shônetsu jigoku), in Grand Mandala, Kannon-ji (Suzuka, Japon), https://nichirendaihonin.hatenablog.com/​entry/​2018/​06/​09/​215930
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/12824/img-2.jpg
File image/jpeg, 96k
Title Figure 3. Fête des têtes (Ontôsai) (Sanctuaire Suwa, Nagano)
Credits Restaurant Takumitei site officiel, http://www.takumitei.com/​sika.html
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/12824/img-3.jpg
File image/jpeg, 157k
Title Figure 4. « Conversation entre le bœuf et le cheval »
Credits Kanagaki Robun (1872 : 82), Aguranabe, National Diet Library Digital Collections, https://dl.ndl.go.jp/​ (info:ndljp/pid/882305), planche 9
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/12824/img-4.jpg
File image/jpeg, 189k
Title Figure 5. « Un cuisinier [occidental] extrait du beurre dans l’abattoir [sic] » (Kanagaki 1872)
Credits Kanagaki Robun, Seiyôryôritsû (Connaisseurs de la cuisine occidentale), National Diet Library Digital Collections, https://dl.ndl.go.jp/​ (info:ndljp/pid/1084635), planche 20
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/12824/img-5.jpg
File image/jpeg, 17k
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References

Electronic reference

Ayame Hosoi, « Aguranabe, petite histoire des tabous alimentaires de la consommation de viande dans le Japon au milieu du XIXe siècle », Anthropology of food [Online], 15 | 2021, Online since 31 December 2021, connection on 27 January 2022. URL : http://journals.openedition.org/aof/12824 ; DOI : https://doi.org/10.4000/aof.12824

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About the author

Ayame Hosoi

Maîtresse de conférences à l’université Lyon 3 et à l’IETT. Spécialisée en littérature japonaise contemporaine, elle travaille actuellement sur l’alimentation dans les ouvrages littéraires et sur les tabous alimentaires, en particulier dans la société japonaise.

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Anthropologie of food est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International.

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