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Cuisiner les kīrai (légumes feuilles) et soigner les corps

Compétences, savoirs et pratiques des cuisinières à Pondichéry, Inde du sud
Hélène Guétat-Bernard and Brigitte Sebastia

Abstracts

Kīrai, wild or cultivated leafy vegetables, are eaten by all categories of consumers in the town of Pondicherry, southeast India. Overlooked by public policies, they contribute to ensuring the intake of fibres, micronutrients and vitamins which are drastically deficient in this country where nutritional inequality is high. Falling within the analogy plants-body/being-environment, these products are today being rediscovered by the middle classes aware of nutritional and environmental issues. These are the markers of knowledge related to the health and well-being of the family, transmitted specifically between women, in the domestic space of the kitchen. Considering food as a common preoccupation invites to take this knowledge into consideration and to inscribe the cooks in their ability to resist the policies of commodification of food. As the central space for the reproduction of inequality issues, the kitchen is also the place where the agency of the cooks is expressed, politicising, from the private sphere, the debates on the dietary regimen desired collectively.

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Full text

Introduction

1La question alimentaire a été analysée en Asie du Sud du point de vue des préférences, des interdits et des conditions de partage de nourriture entre communautés (de castes et de religions) (Caplan 2008 ; Srinivas 2011), de la différenciation des pratiques alimentaires selon les communautés (Khare et al. 1986) et des inégalités alimentaires qui affectent les femmes tout au long de leur vie (Jose 2011). Les anthropologues ont montré que l’alimentation n’est plus seulement un marqueur des identités collectives de caste, mais constitue de plus en plus un marqueur de classe (Donner 2011) qui s'exprime par une distanciation individuelle par rapport aux règles des castes (Strumpell 2008). Ils ont également souligné que les pratiques alimentaires sont le reflet des idéologies politique et religieuse (Appadurai 1981) et des politiques économiques de production et d’approvisionnement (État et marché) (Mukhopadhyay 2020).

  • 1 Le terme anglais millet génériquement utilisé au Tamil Nadu sous-entend 8 variétés de céréales enco (...)
  • 2 La valorisation du riz poli est inhérente à la classification des aliments selon les qualités sattv (...)
  • 3 Cette transition alimentaire a commencé au 19ème siècle, sous l'Empire britannique, qui a promu les (...)
  • 4 Selon le Global Nutrition Report, 2020, 1 enfant sur 3 de moins de 5 ans dans les familles pauvres (...)

2La révolution verte, développée à partir des années 1960, a accordé à Pondichéry une place prépondérante au riz (Harris-White 2004). Les catégories alimentaires riches en protéines, telles que les légumineuses, et également les céréales comme les millets1 (millets, mil et sorgho) (Ravi et al. 2010 ; Sébastia 2020) furent négligées alors qu’elles participaient à l’alimentation domestique, avant que le riz poli, hautement valorisé par les castes brahmaniques pour sa blancheur2, ne les détrône3. Les kīrai, feuilles de plantes consommées en tant que légumes, ont été également déconsidérés par cette politique de sécurité alimentaire qui s’est intensifiée dans les années 1990, induisant l’érosion de la diversité agricole et alimentaire. L’objectif était avant tout d'approvisionner les populations (dont le nombre s'était fortement accru) en aliments de forte teneur calorique (hydrates de carbone), mais ce sans prendre en compte la qualité des régimes alimentaires qui s'est trouvée fragilisée par la baisse de production d'aliments de bon apport protéinique et nutritionnel, tels que les kīrai. Dans les faits, les programmes alimentaires n’ont pas éliminé la prévalence de la malnutrition ni les inégalités alimentaires de genre (Rao et al. 2017) et de classes4. Négligés par les politiques agricoles et la recherche agronomique contemporaine, les kīrai pénètrent néanmoins les cuisines familiales en zone urbaine et surtout rurale, car les consommateurs considèrent qu'ils structurent leur régime alimentaire. Les kīrai se caractérisent par une riche diversité de plantes possédant d’intéressantes valeurs nutritionnelles et médicinales, qui devraient faire d’eux un argument majeur en santé publique pour enrichir l’alimentation en protéines, fibres et micronutriments (Padulosi et al. 2011), et prévenir ou soigner les troubles de la santé.

  • 5 En juin 2021, la roupie indienne (INR) équivalait à 0.011 euros.
  • 6 Les connaissances scientifiques sur la consommation des plantes sauvages proviennent principalement (...)
  • 7 Les usages populaires autour des kīrai ont leur propre cohérence qui recouvrent les savoirs médicau (...)

3Les plantes dénommées kīrai qui sont communément consommées à Pondichéry se composent de variétés de feuilles d’amarante (arai, mulai, ciru et taṇṭukīrai : Amaranthus aristis, A. sp., dubius et A. caudatus), d'épinard (kōṭi pacalai : Basalla alba), de mouroungue (muruṅkai kīrai : Moringa oleifera), de roselle (puḷicca kīrai : Hibiscus sabdariffa), de morelle (maṉattakkāli : Solanum americanum), d'agati (akattikīrai : Sesbania grandiflora), d'alternanthère sessile (poṉṉāṅkaṉṉikīrai: Alternanthera sesssilis), d'hysope d'eau (vallāraikīrai: Bacopa monnieri) et de fenugrec (ventayakīrai : Trigonella foenum-graecum). Le prix de ces plantes est très accessible, notamment sur le marché où la botte de 300-400gr se vend à 10 INR5. La dénomination kīrai inclue les plantes sauvages6 - qui font appel à des connaissances pointues car certaines peuvent être rares -, souvent de valeur médicinale, cueillies par les femmes (dans les villages ou les zones urbaines non construites) et les plantes communes cultivées telles que l'amarante, les épinards, les mourougues ou la civette. Provenant d'une domestication récente, elles sont généralement cultivées par des petits paysans auprès de qui les femmes se les procurent pour les revendre à Pondichéry. Il existe un chevauchement d’usage entre les kīrai et les plantes proprement médicinales, les mūlikai, ces dernières pouvant être intégrées à dessein dans les plats pour soigner un membre de la famille.7

  • 8 Les jeunes générations tendent à délaisser les kīrai car leur consommation fait référence aux temps (...)

4A Pondichéry, ville de petite taille (Census 2011 : 244 300 habitants), de nombreuses familles, que ce soient des propriétaires terriens ou d'anciens ouvriers agricoles, ont maintenu des attaches avec leur village. La consommation des kīrai en ville est en partie le reflet de ces liens. Ces plantes sont néanmoins dépréciées par les jeunes générations, notamment des classes moyennes et supérieures8, en raison de leur qualités organoleptiques (couleur peu attirante, amertume, acidité ou astringence) et du temps qu'elles requièrent pour les apprêter. Cependant, celles-ci font l’objet aujourd’hui d’une revalorisation par ces mêmes classes moyennes, au sein de la génération des quadragénaires qui est particulièrement sujette au développement de maladies métaboliques.

  • 9 Pour reprendre l’adjectif utilisé par la philosophe Elena Pulcini dans l’article cité de 2012.

5Partant de ce regain d’intérêt pour les kīrai, l’article analyse comment la cuisine demeure un espace social « d’oppression féminine » (Delphy 1970 ; Mathieu 1991) qui, par la pratique et les « dispositions » (Tronto 2009) générées par la division socio-sexuelle du travail, fabrique des savoirs féminins sur le soin aux personnes. Ces savoirs sont des supports de compétences féminines domestiques essentielles au « fondement de l’économie, au sens substantif (de Polanyi), de processus de satisfaction des besoins » (Hillenkamp 2013 : 235). A partir d’entretiens qualitatifs sur les kīrai, l’article interroge la pression qui s’exerce sur les femmes-cuisinières, dont les tâches qui leur incombent sont à la fois prescrites, normatives et obligatoires (Brugère 2006). Ces savoirs sont le reflet de ce que les femmes souhaitent offrir à leurs proches, acte de don associé à leur socialisation, et qu’elles se doivent d’accomplir sans compter. Cette socialisation des femmes centrée sur la « priorité à la relation » (Pulcini 2012 : 53) est précieuse9  pour le bien-être familial et aussi sociétal. Sans partage des tâches, elle est toutefois discriminante car les femmes y consacrent beaucoup de leur temps et de leur énergie sans reconnaissance bien souvent en retour : ces tâches ordinaires, répétitives et socialement attendues, ainsi que les savoirs qui leur sont associés, sont peu questionnés. L’article propose d’analyser, à partir d’un aliment à la fois essentiel, omniprésent et invisible dans la littérature scientifique, comment la cuisine des kīrai est un marqueur de discrimination mais aussi d’expression de soi, d’autant que les recettes transmises et inventées témoignent de savoirs, de savoir-faire et de compétences (Counihan and Siniscalchi 2014) qui sont majeures pour penser les liens entre alimentation et santé.

  • 10 L'objectif de cette enquête a été d'investiguer l’ensemble des maillons de la chaine depuis les zon (...)

6Se basant sur les résultats d'une enquête10réalisée à Pondichéry et ses environs entre août 2020 et février 2021, la première partie de l'article montre comment les kīrai s’inscrivent dans une conception domestique complexe des liens aliments/humanité/environnement. La seconde partie examine la nature des savoirs associés à leur usage et discute les ambiguïtés qui en découlent dans une perspective d’analyse féministe dénonçant les tâches alimentaires comme pourvoyeuses d'oppression des femmes. Les kīrai prennent place dans ces considérations nouvelles, et ce, d’autant plus dans le contexte de la pandémie de la Covid-19 car, tout comme les millets, ils sont porteurs de nouvelles narrations valorisant un changement en faveur du sain, « du bon et du bien » (Chera, 2017 : 9).

Manger (des kīrai) pour s’inscrire dans un rapport à soi et de soi dans le monde

7L'exemple des kīrai est éloquent pour illustrer les logiques d’un système culinaire mis en œuvre par l’acte de manger (Lévi-Strauss, 1968), qui médiatise les rapports entre le groupe et son univers matériel et symbolique autour de trois préoccupations définies par la sociologue S. Sujatha (2015) à partir d'un terrain réalisé dans le centre du Tamil Nadu: 1-l’adaptation à la condition des mangeurs (corps et esprit) du cercle familial ainsi qu’aux facteurs environnants (configurations astrologiques, calendrier lunaire, saison, climat) ; 2-la diversité et la fraîcheur des aliments, leur combinaison dans le contexte du plat, du repas, de la journée, de la semaine et du mois ; et 3-l’interaction avec le milieu de vie et de travail.

8La théorie indienne des pañcabhuta qui définit que chaque constituant de l'univers est composé de cinq éléments primordiaux, air-terre-feu-eau-éther, implique que toute substance incorporée (aliment, air, liquide) influe sur l'état physique et psychique d'une personne, et en conséquence, conditionne ses choix alimentaires quotidiens. Cette conception contraint les cuisinières à préparer les repas en concordance avec l'identité des mangeurs (genre, stade biologique, caste, occupation, religion, évènements familiaux), et les facteurs environnementaux (climat, température, situation astronomique etc.). Elles occupent ainsi un rôle central dans le groupe domestique : par leurs choix culinaires, elles se doivent d'assurer le besoin corporel et le bien-être de chacun de leurs membres.

  • 11 Dans le calendrier hindou, les jours sans lune, amavācai, sont consacrés à prier les ancêtres. Ce j (...)

9La définition de la cuisine (dans l'espace français, proposée par Yvonne Verdier (1969)) qui inclut le choix des ingrédients, leur traitement, l’organisation et la succession des plats, est applicable au modèle culturel indien, et en particulier à la culture tamoule. Nos interlocutrices décrivent avec précisions comment elles ajustent quotidiennement leurs repas en tenant compte de la saison, de la météorologie (jours de pluie, de vent, de chaleur, d’humidité) et du calendrier (pleine lune/lune noire11, alignement des étoiles). Elles insistent sur les propriétés de chaque aliment, qualifiées de bonnes ou mauvaises selon qu’elles conviennent ou non à la constitution de chacun.e à un moment donné, constitution qui peut elle-même varier en fonction de la semaine, des saisons, des activités, de la phase biologique, etc.

  • 12 C’est le cas tout particulièrement pour les familles qui peuvent économiquement diversifier leur al (...)
  • 13 Les entretiens ont montré que les hommes des classes pauvres non végétariens tendent à délaisser le (...)
  • 14 Les femmes, surtout celles qui travaillent hors de chez elles, ont tendance à s’émanciper des ritue (...)
  • 15 La proscription de produits carnés basée sur la semaine est respectée par toutes les confessions, c (...)

10L'attention particulière portée à la constitution de chacun.e est une affaire familiale sérieuse12 : en fin de semaine, la composition des repas est planifiée par l’épouse et, selon le contexte familial, discutée avec le mari. Cette composition revêt une rigueur et une répétition liées aux règles familiales qui diffèrent selon les communautés mais aussi selon les conditions économiques. Dans les foyers où les kīrai sont consommés deux à trois jours par semaine, les cuisinières s'arrangent pour alterner les variétés au fil du mois, et pour certaines, au fil de l’année, selon leur disponibilité. Dans les familles non végétariennes hindoues, les repas s'articulent le dimanche et le mercredi sur un aliment carné (poulet, mouton, poisson) alors que les mardis et jeudis, ils sont strictement végétariens et intègrent en plat principal des kīrai qui, par contraste, peuvent être au menu des lundis et vendredis en tant que simples accompagnements. Ainsi, les kīrai sont souvent considérés comme substituts à l'aliment carné13, même s’ils peuvent, selon les communautés, accompagner ou être cuisinés avec un œuf ou du poisson séché. Ils sont, pour cette raison, particulièrement appréciés des non végétariens lorsque les règles religieuses imposent la non consommation de viande, comme durant certaines célébrations calendaires ou domestiques14 et les jours de la semaine attribués aux divinités végétariennes15.

11C’est en fonction de cette structuration des repas définis pour la semaine que, seconde préoccupation des femmes, les achats sont réalisés en tenant compte de la saison et du budget familial ainsi que des discussions invitant chaque membre de la famille à exposer son état (ressenti de son corps basé sur les notions de chaud et de froid et sur la qualité de la digestion) et ses désirs. La santé de la famille représentant pour les cuisinières un devoir social et moral de soin, elles mobilisent les kīrai pour leurs qualités nutritionnelles et médicinales.

12Par rapport à cette organisation des repas, la cuisinière dispose de marges d’adaptation. Autant que possible, sa cuisine doit répondre à un principe de diversité calculé pour la semaine et pour le mois, et à un principe de fraicheur. V. Sujatha (2018) a montré combien les villageois tamouls attachaient de l’importance à consommer des ingrédients répondant aux six goûts culturellement définis, sucré, salé, âcre, amer, acide, astringent et épicé, de manière à adapter leur corps au milieu environnant. Le souci de diversifier les aliments selon les goûts est facilité par le large spectre alimentaire qui toutefois diffère selon les communautés de caste, de religion et de genre. V. Sujatha opine que le mangeur oblige ainsi son corps à expérimenter la gamme complète des saveurs afin d'être capable de s’adapter à une diversité de situations qu’il pourrait rencontrer au cours de sa vie. Manger divers kīrai répondrait à cet impératif, y compris en ville.

  • 16 C'est moins le cas dans les familles urbanisées de classes supérieures et plus avisées sur l'usage (...)
  • 17 Sur l'ambivalence des restes alimentaires, valorisés comme nourriture sanctifiée par les divinités (...)

13L'importance de la fraicheur des produits est un autre élément qui conditionne l’organisation du travail des femmes du fait qu'elle exige une préparation quotidienne. Le climat tropical, chaud et humide limite la conservation des denrées, notamment des plats cuisinés considérés comme pollués s’ils ne sont pas consommés dans la journée : la cuisine tamoule est une cuisine du quotidien. Le réfrigérateur, lorsqu’il est présent, nécessite une gestion rigoureuse de son contenu car il est souvent suspecté de dégrader la qualité nutritionnelle et gustative des aliments16 et la conservation des denrées cuites avec les crues est mal considérée. Pour l’ensemble de ces raisons, les repas impliquent de faire quotidiennement les achats d'ingrédients frais, en particulier les produits laitiers et carnés, les fruits et légumes dont les kīrai considérés comme rapidement périssables. La cuisine pondichérienne, surtout celle des familles traditionnelles ou des classes défavorisées, intègre encore peu de produits manufacturés, de sorte que les tâches des cuisinières restent importantes. A l'idéal de fraîcheur s'ajoute le souci de ne pas jeter la nourriture, ce qui suppose de savoir doser les quantités pour éviter le gaspillage et les restes17. Les femmes sont ainsi contraintes de cuisiner une à trois fois par jour, selon leur disponibilité en temps et les moyens financiers. Celles de milieu pauvre qui travaillent à l'extérieur ne cuisinent qu'une fois par jour, ce qui implique que, ne pouvant le jour même préparer des kīrai pour les servir au déjeuner, la famille n'en consomme que modérément. Elles ne peuvent compenser en les inscrivant au menu du soir car les feuilles étant considérées comme laxatives, elles risquent de provoquer des troubles intestinaux nocturnes. Les praticiens de médecine siddha les déconseillent également le soir à cause de la mauvaise digestibilité de la cellulose et de l'augmentation du gaz intestinal (vātā).

  • 18 Les enquêtes de plusieurs personnes interrogées au village et en ville montrent que depuis cinq ou (...)

14La troisième préoccupation qui oriente les choix alimentaires concerne vaḻakkam, un terme tamoul auquel les informateurs de V. Sujatha (2015) se réfèrent pour décrire la relation étroite entre nourriture et milieu de vie, et aussi l'importance attribuée à manger ce qui provient des champs ou des jardins situés à proximité. Le terme qu'ils utilisent également souvent, conta ūr (village de naissance18) précise l’importance attribuée au lieu d’où ils viennent (Daniel 1984) et crée l'analogie entre la personne et ce qui l'entoure (son milieu) : incorporer ce qui provient de son environnement immédiat permettrait au mangeur de s’adapter au milieu dans lequel il évolue. C’est également pour cette raison que les cuisinières justifient l’importance de consommer une grande diversité de plantes, même celles au goût amer ou désagréable, celles-ci faisant partie de la diversité de la vie et favorisant l'adaptation de la personne aux changements. De la même manière que les non-humains sont affectés par ce qu’ils mangent là où ils vivent – raison pour laquelle plantes et animaux sont capables de s’adapter, les informateurs.trices de V. Sujatha insistent sur l’importance qu'ils/elles accordent à consommer ce qui se trouve autour d’elles/eux, d’où leur intérêt d’incorporer des kīrai sauvages à leur diète. Les femmes et les hommes interrogés au cours de notre enquête menée dans les deux villages décrivent tous, quelle que soit leur caste, leurs moyens économiques et leur âge, une quinzaine de kīrai (qu'une informatrice dénomme « nourriture des dieux ») et affirment en consommer deux à trois fois par semaine tout au long de l’année. Leurs propos montrent que la conception des kīrai telle que décrite par V. Sujatha perdure.

15Cette première partie a permis de poser les éléments d’organisation des repas des cuisines familiales et l'importance des kīrai dans l'établissement des liens entre le mangeur et ce qu’il incorpore. Cette organisation est nécessaire pour parfaire le bien-être du corps et de l’esprit et permettre à celui qui les consomme de s’adapter aux conditions écologiques qui l’environnent. Ces éléments culturels et les contextes socio-économiques de classe éclairent aussi les choix de consommation des kīrai. Ils conditionnent aussi les savoirs et usages culinaires et thérapeutiques associés aux kīrai qui s’inscrivent dans les rapports sociaux de genre autour de la cuisine.

Usages alimentaires des kīrai et savoirs féminins de soin

  • 19 Shanti, 50 ans, habite un quartier de basses castes à Pondichéry situé derrière le port. Elle est e (...)

16Les enquêtes révèlent que les femmes qui sont les plus sujettes à cuisiner les kīrai pour leurs propriétés nutritives et médicinales sont âgées de la quarantaine et au-delà, et appartiennent à toutes les classes sociales avec néanmoins une prédominance aux classes populaires. C'est pour leurs propriétés nutritives que Shanti19 les intègre régulièrement dans ses repas:

« Tout le monde sait, dans ce quartier et ailleurs, que les kīrai sont bons pour la santé, qu’ils sont des médicaments et qu’ils soignent de nombreuses maladies. Nous sommes pauvres, mais parce que nous en mangeons 3 ou 4 fois par semaine, nous sommes finalement en bonne santé ! Si on avait de l’argent, peut-être qu’on serait malade, qu’on prendrait des pilules et qu’on dépenserait beaucoup d’argent pour notre santé. Nous, au contraire, on dépense peu d’argent pour notre santé parce qu’on est pauvres. »

  • 20 Femme au foyer, elle vit avec son mari, ses deux fils adultes non mariés et sa belle-mère dans un q (...)

17Banushree20, de la même génération que Shanti mais de classe moyenne, prépare des kīrai deux fois par semaine et énonce les mêmes raisons pour lesquelles elle les intègre au menu. Elle relate que les fortes pluies de novembre, qui ont rendu la terre froide, ont provoqué l'échauffement du corps de l'un de ses fils qui depuis a du sang dans ses selles et des sensations de brûlure aux intestins. Elle explique que, pour rafraîchir son corps et cicatriser son intestin, elle a préparé un plat de maṇattakkāḷi kīrai (Solanum nigrum) – kīrai souvent cité par les informateurs et informatrices pour ses qualités thérapeutiques, également très utilisé dans la pharmacopée siddha (mūlikai)- avec des tomates, des légumineuses et des piments, un plat qu'elle a également servi en prévention à toute la famille. Fières d'être interrogées sur les kīrai, ces femmes n'hésitent pas à partager leur savoir en énonçant ceux qu'elles connaissent et utilisent dans la nourriture pour soigner la famille.

  • 21 La mobilité des femmes de classe moyenne hors de leur quartier s'est néanmoins accentuée avec l'usa (...)

18Les hommes ne sont pas dépourvus de connaissances sur les kīrai. Du moins, ils savent les reconnaître car, assurant le contrôle sur l’approvisionnement et les dépenses du foyer, ce sont eux le plus souvent qui les achètent21. Les espèces qu’ils achètent dépendent d'une part, de celles qui ont été sélectionnées par les femmes à partir des discussions sur les repas de la semaine à venir avec les membres du cercle familial et, d'autre part, de leur disponibilité sur les étals. En cas d'absence, et surtout si la variété est essentielle pour soigner, les acheteurs peuvent passer commande aux vendeuses. Elles savent où se les procurer : auprès d’un réseau de cueilleuses pour les kīrai sauvages lorsqu’elles les collectent elles-mêmes, ou de petits paysans pour ceux qui sont cultivés. Si les hommes sont capables d'identifier les kīrai, ils ont très rarement la maîtrise de leur préparation qui reste le domaine des femmes. Celles-ci savent comment les cuisiner d'après les combinaisons et le choix des légumineuses, des épices, des condiments, le temps et le mode de cuisson (sautés, bouillis en sauce, en soupe) les plus appropriés. Le mode de cuisson des kīrai est souvent choisi en fonction de leur goût, soit qu’il faille le préserver ou l’atténuer s'ils sont amers, et/ou en fonction des plats qui composent le menu. Préparés en sauce avec une légumineuse et des épices, ils nappent le riz bouilli ; sautés avec quelques condiments, ils servent d'accompagnement (side dish, anglicisme utilisé en Inde). Les kīrai sélectionnés pour leurs vertus médicinales peuvent être, à l'état frais, ajoutés à la pâte de riz et d'haricots uluntu (Vigna mungo) (urad en hindi) fermentée qui sert à réaliser les tōcai (sortes de crêpes), ou disséqués et broyés, saupoudrés sur les plats. Il convient cependant de mentionner que, bien que les femmes soulignent les qualités nutritives des kīrai comme justification de leur consommation, leur mode de cuisson chaud, long et intense est délétère pour la préservation des vitamines. La fragilité des vitamines est un facteur très peu considéré, si ce n'est récemment dans les media. Une seule femme dans nos entretiens s’en est fait l’écho.

  • 22 Sauf dans les familles pauvres où les repas reposent sur le riz bouilli.
  • 23 De classe moyenne, vit à Pondichéry avec son mari et deux filles adolescentes. Elle travaille à l’e (...)

19La préparation des repas nécessite un long temps de travail au quotidien, jusqu’à 4 heures cumulées pour les trois principaux (et parfois un snack à 16h)22, et des tâches répétitives. L’attention à chaque mangeur se révèle aussi chronophage, notamment lorsque les cuisinières tentent de répondre aux besoins et aux goûts de chacun. Parvathi23, par exemple, explique que cuisiner les tōcai est laborieux : son mari les demande épaisses, une de ses filles, minces et croustillantes, l’autre, peu cuites et son père, petites et épaisses. Pour sa part, elle y ajoute des kīrai. Elle s’attache à faire plaisir à chacun.e. La prise en compte de chaque mangeur est une source de préoccupation constante pour les femmes, et ce, d'autant plus, si elles vivent dans des familles élargies, contexte familial devenu moins courant aujourd’hui, y compris en campagne. Parvathi se rappelle qu’enfant, vivant dans une famille composée de quatre frères mariés, ses oncles étaient très exigeants et pouvaient refuser de manger ou de boire si leurs goûts n’étaient pas satisfaits : un plat trop ou pas assez salé ou épicé, une boisson trop ou pas assez chaude. Il revenait à sa mère et à ses belles-sœurs de servir précisément chacun selon ses désirs et au moment opportun. Cette attention à la position particulière de chaque mangeur représente une charge aussi bien mentale que morale pour les cuisinières. Dans la pratique, ce sont les choix du père et des garçons qui sont prioritairement pris en compte, les désirs des femmes et des filles étant souvent secondaires, voire ignorées (Dey 2020), même si les enquêtes montrent qu’à Pondichéry les inégalités de genre sont moins marquées sur cette question.

  • 24 De classe moyenne, 46 ans, fonctionnaire, vit avec son mari et sa fille unique. Entretien novembre (...)
  • 25 Le système des alliances dans le sud de l'Inde privilégie les mariages entre cousins-croisés, d'où (...)

20La nucléarisation des familles, devenue aujourd'hui la norme, se traduit par un changement de mentalité qui bénéficie aux femmes. Ces dernières se sont appropriées la cuisine devenue “un espace à soi” : « Personne dans ma cuisine, ni même ma belle-mère, ne peut me demander pourquoi ce pot est là et pas ailleurs, pourquoi je cuisine comme cela et pas autrement », clame Mithra dont le mari fait le plus souvent les courses malgré tout24. Mais se faire apprécier de ses beaux-parents est toujours anxiogène dans le contexte du mariage arrangé qui demeure la norme. Même si le couple vit séparément, souvent pas très loin de leurs parents respectifs, les parents et beaux-parents ainsi que l’oncle maternel et les tantes ne manquent pas de donner des conseils, en particulier, sur les kīrai, notamment lors des naissances où des kīrai spécifiques sont donnés à manger à la jeune mère, et sur la façon d'élever et de nourrir les enfants25. La surveillance sociale est constante (à propos de ce qui est consommé, de la régularité des heures des repas) rappelant aux femmes que, par l’enfantement et les tâches qui leur sont confiées comme la cuisine, elles font partie du corps collectif de la communauté (Verdier 1969 ; Appadurai 1981).

  • 26 Chercher à faire plaisir a aussi une connotation sexuelle, les femmes devant se soumettre au désir (...)

21Parvathi (note n°20) explique que la répétition des tâches lorsqu’elle cuisine lui permet de se concentrer et de ne pas penser aux mauvaises choses, en particulier aux disputes conjugales. Jeunes, les filles apprennent à cuisiner avec plaisir26 afin de transmettre de bonnes vibrations aux mangeurs par le biais de leurs mains qui ont touché et malaxé la nourriture. Cette conception, mentionnée par plusieurs interlocutrices, réfère au principe d'incorporation de la pensée symbolique : le mangeur n'incorpore pas seulement des nutriments, mais aussi l'état mental avec lequel cette nourriture a été préparée.

22Cependant, cette question du plaisir de cuisiner est évidemment ambivalente, le devoir des mères et des épouses étant de prendre plaisir à faire plaisir, de prendre soin des autres, d’assurer la cohésion et l’harmonie entre les membres de sa famille et de sa communauté. Les paroles de Parvathi sont explicites sur les contraintes qui pèsent sur les cuisinières : « Ma mère m’a appris qu’une épouse se doit de créer des énergies positives dans sa maison auprès de son mari, ses enfants, sa famille. L’épouse doit toujours être de bonne humeur : si une femme est en colère, elle ne doit pas cuisiner car la cuisine demande le calme, la patience et la concentration ».

  • 27 Née à Bangalore qu'elle a quitté lorsqu'elle épousa un grand propriétaire foncier de caste rēṭṭiyar(...)

23Cependant, cette convention peut être manipulée par les femmes pour exprimer leur désaccord. Une femme, par exemple, non sans malice, avouait ajouter du sel dans l'assiette de son époux lorsqu'elle était en colère contre lui. L’idéalisation du comportement attendu des femmes dans l’espace domestique crée une situation équivoque pour les femmes qui ne sont pas dupes. Amita, dans la cinquantaine et appartenant à la classe moyenne supérieure27, nous explique qu’à l’approche de la quarantaine, ses enfants devenant grands, elle a posé un regard sur sa vie. Elle a mal vécu le rôle que sa famille et la société lui ont assigné à la cuisine, rôle auquel elle s'est pourtant pliée sans relâche, d’autant, insiste-t-elle, qu’il l’a enfermée, aux yeux des autres, dans la seule figure féminine de mère-nourricière. Aujourd’hui, elle revendique de ne cuisiner longuement que lorsqu’elle y est disposée. Cependant, les marges de manœuvre des femmes pour s'affranchir des normes de la « bonne cuisinière » restent limitées par crainte d'être répudiées ou d'être déclarées folles.

Conclusion

  • 28 La prévalence du diabète a connu une telle augmentation à partir des années 1980 que chaque membre (...)
  • 29 Cette distanciation d'un aliment traditionnel considéré comme aliment-famine et d'appropriation par (...)
  • 30 Dans ces types de vente, les kīrai, nettoyés, sont présentés dans un emballage alliant sophisticati (...)

24Tout le monde connait les kīrai à Pondichéry, mais les connaissances sur leur diversité et leurs bienfaits diffèrent entre les hommes et les femmes et surtout, entre les générations selon les relations que les citadins continuent d'entretenir avec le village. Si dans la classe moyenne urbaine, les jeunes ne sont pas attirés par ces légumes-feuilles, les personnes d'âge moyen et les couples avec enfants y sont de plus en plus sensibilisés et cherchent à redécouvrir les savoirs afférents à leur utilisation et leurs propriétés. Cet engouement récent fait écho à la revalorisation des millets dans les années 1990 qui a bénéficié d'une prise de conscience des classes moyennes et supérieures sur les risques de santé inhérents à leur régime alimentaire28 trop déséquilibré en nutriments, c'est-à-dire trop riche en hydrates de carbones et trop pauvre en protéines. La conception populaire et rurale qui insiste sur l'importance de manger ce qui est proche et local (plantes sauvages), fait également écho à la valorisation des circuits courts de proximité par les classes moyennes. Ces dernières, de plus en plus informées sur l'importance des vitamines et des micronutriments pour leur santé, manifestent un intérêt croissant pour la consommation des kīrai (principalement cultivés) afin de compenser leurs carences alimentaires tout en renforçant leur immunité29. Le site Youtube est une source privilégiée pour obtenir ces informations. Des vidéos mettent en scène des figures féminines, essentiellement des femmes dans la quarantaine, actives ou au foyer, qui interrogent des femmes plus âgées sur leurs expériences d'assurer la santé de la famille et d'accomplir les fonctions de « bonnes mères et épouses ». L'attractivité actuelle des kīrai, comme dans le cas des millets il y a quelques années, fait l'objet aujourd'hui d'un engouement commercial avec la multiplication de nouveaux points de vente comme les nouvelles chaînes de magasins de légumes et les supermarchés, et également l'accroissement du réseau de vente à distance30 où les kīrai sont vendus frais, lavés et prêts à cuire, en poudre ou préparés en chutney. De nouveaux restaurants ainsi que des chaînes de restauration à la mode, essentiellement végétariens, surfent sur cette vague du « bien manger pour une bonne santé » et promeuvent de nouvelles façons de les consommer, avec du beurre, du fromage, et surtout en salades. Les kīrai deviennent ainsi « nouvelle tendance », passant d’une alimentation domestique à une alimentation hors foyer.

25Une nouvelle narration des kīrai se façonne alors via ces nouvelles pratiques. La narration selon laquelle ils doivent être mangés frais, en combinaison avec d’autres ingrédients, selon des codes liés au concept physiologique du chaud et froid, côtoie aujourd’hui d’autres modes d'utilisation détachés des contingentements du proche, du sauvage et de la santé, et reformulés sur les attributs du rapide, facile, et sain (correspondant à des kīrai cultivés). Se pose alors la question de la préservation des qualités nutritionnelles des kīrai lors de ce passage du sauvage au cultivé, quelquefois selon les méthodes intensives pour répondre à une demande croissante.

26La consommation des kīrai, aliments pouvant être considérés comme mineurs, a été mobilisée dans cet article pour rendre justice aux savoirs alimentaires et culinaires des femmes. La cuisine, en tant qu’espace privé où s’organise le travail domestique des femmes, est également un site marqué par l’oppression patriarcale. Toutefois, les pratiques, savoirs, compétences associés à la cuisine n’aliènent pas toujours les femmes. C’est aussi à partir de la cuisine que s’exercent, se transmettent, s’inventent des connaissances féminines qui associent alimentation et santé. La richesse de ces connaissances s’inscrit dans un contexte culturel qui pense l’alimentation dans un rapport à soi et au monde. La connaissance des plantes et de leurs propriétés par les femmes (Guétat-Bernard et al. 2014) les valorisent en tant que « femmes-mères-cuisinières-soignantes » (Kunin 2020), sans nécessairement que les qualités qui leur sont reconnues soient émancipatrices. Elles possèdent pour autant un « capital culinaire » (D’Sylva et al 2011) qui leur confère à la fois un pouvoir de décision sur ce qui est mangé dans les cuisines domestiques et une reconnaissance sociale de leur rôle familial et sociétal.

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Notes

1 Le terme anglais millet génériquement utilisé au Tamil Nadu sous-entend 8 variétés de céréales encore consommées: cōlam (Sorghum bicolor; sorgho), kampu (Pennisetum glaucum; mil), kēḻviraku (Eleucine corocana; millet), kutirai vāli (Echinochloa frumentacae), varaku (Paspalum scrobiculatum), paṉivaraku (Panicum millaceum), tiṉai (Setaria italica), cāmai (Panicum sumatrens).

2 La valorisation du riz poli est inhérente à la classification des aliments selon les qualités sattvik, rajasik et tamasik définies par l'Ecole Sāṃkhya (8ème siècle), qui structure la société hindoue. Ainsi, les repas composés d'aliments sattvik (purs, blancs, faciles à digérer) privilégiant le végétarisme, les céréales blanches et les produits laitiers, correspondent à la culture alimentaire des catégories brahmaniques. Au pôle opposé, s'inscrivent les aliments tamasik (impurs, sombres, grossiers et lourds à digérer) consommés par les dalits (ex-intouchables), les villageois pauvres et les ādivāsi ('premiers habitants', tribaux ou selon la nomenclature indienne, scheduled tribes). Les viandes de porc et de bœuf sont emblématiques de cette dernière catégorie (Sébastia 2020). Les kīrai cultivés sont catégorisés sattvik, les feuilles étant coupées au-dessus du sol, sans blesser le sol contrairement aux légumes racines, tandis que les kīrai non cultivés, comme tout aliment sauvage, sont dépréciés par les hautes castes car associés à la 'sauvagerie' de ceux qui les consomment (ādivāsi, nomades, basses castes, villageois). Cette taxonomie est toutefois variable et dépend du contexte politique ou socio-culturel ; les millets qui étaient perçus comme tamasik du fait de la couleur des grains et de leur connotation de nourriture des pauvres et des paysans, sont classés comme aliments sattvik depuis leur réhabilitation par les classes aisées.

3 Cette transition alimentaire a commencé au 19ème siècle, sous l'Empire britannique, qui a promu les cultures commerciales, et notamment le riz (le riz poli étant importé de Birmanie).

4 Selon le Global Nutrition Report, 2020, 1 enfant sur 3 de moins de 5 ans dans les familles pauvres aurait un poids inférieur à son âge.

5 En juin 2021, la roupie indienne (INR) équivalait à 0.011 euros.

6 Les connaissances scientifiques sur la consommation des plantes sauvages proviennent principalement d'études sur les populations ādivāsi (Narayanan et Kumar 2007) ainsi que du milieu des médecines traditionnelles.

7 Les usages populaires autour des kīrai ont leur propre cohérence qui recouvrent les savoirs médicaux des praticiens de médecine traditionnelle (médecine siddha au Tamil Nadu), ces médecines puisant en partie dans les savoirs profanes (grandma medicine, home remedy). Il est courant d'entendre la formule : la nourriture est un médicament, un médicament est une nourriture, en référence à l'interdépendance entre alimentation et santé (Sujatha 2015 ; Sébastia 2018).

8 Les jeunes générations tendent à délaisser les kīrai car leur consommation fait référence aux temps de pénurie, à des savoirs obsolètes et à des qualités gustatives désagréables. Elles préfèrent un style alimentaire plus mondialisé, marque de l’urbanité et de la modernité, et celles qui en ont les moyens, penchent pour des plats prêts à l'emploi, parfois promus par les grandes enseignes (Staples 2014) et des repas achetés ou consommés dans les restaurants.

9 Pour reprendre l’adjectif utilisé par la philosophe Elena Pulcini dans l’article cité de 2012.

10 L'objectif de cette enquête a été d'investiguer l’ensemble des maillons de la chaine depuis les zones de collecte et de production, de transport et de vente des kirai, jusqu’aux cuisines (domestiques et des restaurants). L’article repose sur des entretiens qualitatifs d'une à deux heures, menés en tamoul (présence d'un traducteur tamoul-anglais) ou en anglais, au sein de foyers, dans la rue ou dans les champs. A Pondichéry (avec parfois des entretiens de plusieurs membres de la même famille) : dans un quartier pauvre derrière le port (soit 10 cuisinières dont 2 jeunes femmes mariées et 1 homme cueilleur de kīrai), dans divers quartiers de la ville (10 femmes de classe moyenne complétés par des questions plus rapides à des membres de leur famille dont des hommes d’âge différents, 8 vendeuses et 2 vendeurs interrogés dans la rue) et dans deux villages situé à 40 kilomètres au sud et à l’ouest de la ville (au total 6 familles de petits propriétaires terriens, de caste vaṇṇiyar et rēṭṭiyar et 6 d'ouvrières agricoles de basse caste paraiyar). L’enquête comprend aussi des observations conduites lors des préparations culinaires et des prises de repas dans les familles. Cette étude bénéficie également de connaissances sur les savoirs populaires collectées sur la longue durée par les deux auteures (4 ans pour la première ; 25 ans pour la seconde dont 8 ans spécifiquement consacrés à une recherche sur la médecine siddha).

11 Dans le calendrier hindou, les jours sans lune, amavācai, sont consacrés à prier les ancêtres. Ce jour, il est coutume de consommer l’agatti kīrai (Sesbania grandiflora), l’amertume des feuilles renvoyant à la douleur de la perte : «En consommant ce kīrai particulièrement amer, et en priant les ancêtres, ils (les ancêtres) savent que nous continuons à les honorer, et ils se rappellent à nous pour nous accorder leur protection». (Entretien de Lakshmi, 43 ans, mère de deux filles adolescentes, appartenant à la classe moyenne, salariée comme son mari. Pondichéry, octobre 2020).

12 C’est le cas tout particulièrement pour les familles qui peuvent économiquement diversifier leur alimentation. Les familles pauvres n’échappent toutefois pas à ces pourparlers, notamment en ce qui concerne les kīrai qui sont peu coûteux.

13 Les entretiens ont montré que les hommes des classes pauvres non végétariens tendent à délaisser les kīrai au profit de la viande dont ils jugent la consommation comme nécessaire pour accomplir les travaux pénibles. Ceci est corroboré par les résultats des National Family and Health Surveys NFHS-3 et NFHS-4 qui montrent une consommation plus élevée de légumes-feuilles chez les femmes et des aliments de la catégorie viande/œuf/poisson chez les hommes (NFHS 2007, 2017).

14 Les femmes, surtout celles qui travaillent hors de chez elles, ont tendance à s’émanciper des rituels domestiques que la maîtresse de maison se doit d’accomplir, et conséquemment, des prescriptions alimentaires qui leur sont associées. Laksmi– note 11 - nous confie que son emploi du temps dans le passé était très traditionnel car elle devait suivre scrupuleusement le calendrier religieux, ce qu'elle fait moins aujourd’hui. Elle avoue même s’y perdre un peu concernant les jours spécifiques à chacune des divinités.

15 La proscription de produits carnés basée sur la semaine est respectée par toutes les confessions, celle des catholiques étant très similaire à celle des hindous.

16 C'est moins le cas dans les familles urbanisées de classes supérieures et plus avisées sur l'usage du matériel ménager. Le mode de consommation de ces familles diverge aussi de la tradition car faisant les courses une à deux fois par semaine, elles sont obligées de réfrigérer les produits périssables.

17 Sur l'ambivalence des restes alimentaires, valorisés comme nourriture sanctifiée par les divinités dans la sphère religieuse, et hautement déconsidérés comme objet de pollution dans le monde profane, voir Sébastia 2016.

18 Les enquêtes de plusieurs personnes interrogées au village et en ville montrent que depuis cinq ou six ans, ce sont en priorité des kīrai qui sont ramenés lors des visites régulières au village d’origine.

19 Shanti, 50 ans, habite un quartier de basses castes à Pondichéry situé derrière le port. Elle est employée de maison et son mari travaille occasionnellement sur des chantiers de construction. (Entretien, février 2021).

20 Femme au foyer, elle vit avec son mari, ses deux fils adultes non mariés et sa belle-mère dans un quartier de classe moyenne. (Entretien, octobre 2020).

21 La mobilité des femmes de classe moyenne hors de leur quartier s'est néanmoins accentuée avec l'usage des scooters à partir des années 1990. Sauf lorsqu'elles ont une vie active, les femmes de toutes les communautés font rarement les courses.

22 Sauf dans les familles pauvres où les repas reposent sur le riz bouilli.

23 De classe moyenne, vit à Pondichéry avec son mari et deux filles adolescentes. Elle travaille à l’extérieur et comme son mari, vit de deux salaires modestes. Elle nourrit également son père qui est veuf et vit à proximité de chez elle. (Entretien octobre 2021)

24 De classe moyenne, 46 ans, fonctionnaire, vit avec son mari et sa fille unique. Entretien novembre 2020.

25 Le système des alliances dans le sud de l'Inde privilégie les mariages entre cousins-croisés, d'où l'importance du rôle de l'oncle maternel pour sa nièce. Ce type de mariage implique que les maisons maternelles des époux ne soient pas très éloignées l'une de l'autre.

26 Chercher à faire plaisir a aussi une connotation sexuelle, les femmes devant se soumettre au désir de leurs époux. Voir notamment le film malayalam de Jeo Baby, 2021 “The Great Indian Kitchen” présentant les attentes explicites du jeune époux mêlant désirs de nourritures charnelle et sexuelle. La jeune épouse (éduquée, urbaine et en recherche d’emploi), éreintée et surtout incapable de supporter le poids des contraintes de son époux et de son beau-père finit par abandonner le domicile conjugal.

27 Née à Bangalore qu'elle a quitté lorsqu'elle épousa un grand propriétaire foncier de caste rēṭṭiyar, elle n’a jamais eu à travailler. Après avoir vécu plusieurs années au village de son époux situé à une trentaine de kilomètres de Pondichéry, elle a incité son mari à trouver un emploi à Pondichéry pour offrir une meilleure éducation à ses enfants. Sur un petit terrain qu’elle a acheté en propre, elle cultive des légumes bio qu'elle vend dans une échoppe chic qu’elle a ouverte. Elle y vend également des chutneys et des paquets de kīrai en poudre qu'elle fabrique d'après des recettes de sa mère, sa grand-mère et sa belle-mère, et de sa propre création. (Entretien janvier 2021).

28 La prévalence du diabète a connu une telle augmentation à partir des années 1980 que chaque membre de ces classes est touché personnellement ou familialement par l'épidémie, et prend la mesure des risques collatéraux de cette maladie (ulcères, insuffisances rénales, troubles de la vue, etc.).

29 Cette distanciation d'un aliment traditionnel considéré comme aliment-famine et d'appropriation par des classes plus aisées est bien connu. Voir par exemple, Esther Katz et Elena Lazos (2017) sur le statut des insectes et des amarantes au Mexique. Cette revalorisation des aliments traditionnels s’opère parallèlement à l’augmentation de la consommation des « légumes des Anglais » (carottes, navets, choux, salades, pommes de terres, poivrons) au détriment des légumes de variété locale.

30 Dans ces types de vente, les kīrai, nettoyés, sont présentés dans un emballage alliant sophistication et simplicité, tel que leur présentation sur des feuilles de bananier pour incarner leur lien à la nature et à la tradition. Leur prix de vente, prohibitif, peut atteindre 150 roupies.

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References

Electronic reference

Hélène Guétat-Bernard and Brigitte Sebastia, « Cuisiner les kīrai (légumes feuilles) et soigner les corps », Anthropology of food [Online], S17 | 2022, Online since , connection on 11 August 2022. URL : http://journals.openedition.org/aof/13278 ; DOI : https://doi.org/10.4000/aof.13278

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About the authors

Hélène Guétat-Bernard

sociologie, UMIFRE 21/USR 3330 CNRS-MAE, Institut Français de Pondichéry, helene.guetat@ifpindia.org

Brigitte Sebastia

anthropologie, UMIFRE 21/USR 3330 CNRS-MAE, Institut Français de Pondichéry, brigitte.sebastia@ifpindia.org

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