- 1 Déborah RIBEIRO - alias Déb'bo - Entrepreneure au sein d'ÉLAN CRÉATEUR (Coopérative d'Activité et d (...)
Déborah Ribeiro1, rencontrée pour la première fois par Abdourahmane Ndiaye et Chantal Crenn à Bordeaux, à l’Institut des Afriques, en mars 2022 (https://institutdesafriques.org/agenda/dejeuner-et-presentation-poetique-proposes-par-deborah-ribeiro/ ), lors d’une table ronde portant sur la manière dont les « aliments voyageurs africains infusent le monde », fut ensuite invitée à participer en juin 2022 au festival « Cuisines de rue, cuisines d’ici venues d’ailleurs » dans le cadre du projet de recherche européen FOOD2GATHER, à Sainte-Foy-La-Grande (https://uni.oslomet.no/food2gather/).
- 2 https://podcast.ausha.co/tout-le-monde-passe-sur-le-trone/20-deborah-ribeiro-poetesse-et-cuisiniere (...)
- 3 L’authenticité d’un aliment ou d’un plat, associée à l’ethnique vient moins d’une prétendue origine (...)
- 4 Comme l’a montré Chantal Crenn (2020) à propos des cheffes-cuisinières se présentant comme « maroca (...)
- 5 https://lescuisinesafricaines.com
1Déborah Ribeiro, comme beaucoup de cheffes et chefs « africains » de la diaspora, ne se prédestinait pas à ce métier. Elle a dû combattre les préjugés négatifs de ses parents, appartenant à la bourgeoisie dakaroise, sur la profession pour parvenir à devenir cuisinière professionnelle, mais pas n’importe laquelle : une cuisinière-poétesse2, en France, tandis que l’acte de cuisiner s’apparente de plus en plus à une pratique artistique symboliquement bien classée. Les cuisines dites africaines, comme avait pu le démontrer Chantal Crenn dans un article paru dans la revue Food and History en 2011, ont été pendant longtemps considérées, en lien avec l’histoire coloniale, comme élémentaires, rustres et accompagnées, en France, par l’imaginaire de la faim (guerre du Biafra, sécheresses, etc.) et, aux États-Unis, par l’esclavage, avant de commencer à pénétrer le marché occidental comme produit ethnique concomitant à la world musique (Youssou Ndour). Julie Garnier et Jean Pierre Hassoun ont, dans les années 2010, mis en évidence comment, de New York à Poitiers, ces cuisines commençaient en effet à faire partie de l’offre alimentaire ethnique des villes occidentales, en s’adaptant aux goûts pour le healthy des Américains et pour « la convivialité folklorique » des Poitevins. Avec Déborah Ribeiro, un autre cap est franchi. En tant que « trans-ethnique » (Raulin et Crenn 2022), elle décrit sa cuisine comme une alchimie urbaine et métissée (dakaroise, sénégalaise, cap-verdienne, guadeloupéenne, vietnamienne et désormais rennaise). Une fois en France, elle performe un storytelling subjectif qu’elle lie intimement aux rapports de genre et intellectuellement avec celle de la soul food des esclaves noirs (Hubert 2006) et avec la musique de la nouvelle Orléans. La réflexivité de Déborah Ribeiro sur son métier est inscrite dans les registres de la globalisation (notamment construite à partir de la fréquentation d’une bourgeoisie cosmopolite à Dakar, des migrations internationales familiales aux USA, des séries Netflix etc.), comme celle de Pierre Thiam (2022) à New York (Hassoun 2010), ce qui fait d’elle une sorte de griotte culinaire qui fabrique sa propre marque. L’entretien montre ainsi comment elle analyse le marché, ses enjeux et ses contraintes. Dans la globalisation et les inquiétudes liées aux changements climatiques, Deborah Ribeiro analyse (en tant que commerçante) comment « sa cuisine » a acquis une valeur marchande ethnique (Comaroff et Comaroff 2022), sanitaire et, plus récemment, écologique, quand on exemplifie le pain de singe ou le moringa. Elle montre comment la cuisine africaine est passée du rustique à l’exotique, en passant par l’ethnique/authentique3, puis à l’écologique, en somme. La cheffe cuisinière Déborah Ribeiro est une anthropologue qui s’ignore. Elle suit la vie sociale et les voyages des aliments en les observant dans les commerces ici et là-bas, en saisissant leur poids dans l’économie africaine et internationale mais aussi en prenant en compte les processus d’identification ou de différenciation (avec les labels Agriculture Biologique) dont ils font l’objet en France, en lien avec la quête de reconnaissance des diasporas africaines. Elle analyse les propos de ses clients et décrypte leurs contradictions pour mieux jouer son rôle d’« homme-patrimoine» (Adell 2011) ou plutôt de « femme-patrimoine »4 et « passeuse », dans les limites des contraintes et des exigences de son métier et de la place de « noire » qu’elle a découvert occuper en France. A l’instar de ce que dévoilait Julie Garnier (2010) à propos des restauratrices africaines à Poitiers, elle fait « avec les stéréotypes et les ressources culturelles dont on dispose en les réemployant dans des usages nouveaux en fonction des situations dans lesquelles on se trouve, c’est un moyen, comme le montre Michel de Certeau (1986), de ruser avec l’ordre imposé, de subvertir un temps les conditions de sa mise à l’écart ». Toutefois, sa position d’artiste femme dans le contexte revendicatif minoritaire « breton », à l’écart des migrations nombreuses, mérite d’être pris en compte, car elle fait d’elle une cheffe reconnue (invitée dans les festivals, participant à un groupe de musique « breton », réalisant des podcasts, etc.) sur la scène culturelle locale voire nationale. Avec ses élites trans-ethniques (Raulin et Crenn 2022), l’alimentation dite « africaine » possède aujourd’hui ses porte-paroles et ses impresarios (élément d’importance, signale le politiste Krishendu Ray dans The ethnic restaurateur, pour diffuser la valeur d’une cuisine dans les canaux habituels de diffusion de « la gastronomie ») comme a pu le dévoiler le numéro spécial de Papilles5, paru en 2022. Par exemple, le restaurateur Jules Niang développe « le projet OLEL afin de réinvestir la production alimentaire écologique sur le continent africain » ; Clarence Kopogo participe à Dakar à l’ouverture d’une école de haute cuisine africaine, ou Axel Mbetcha Tiezan qui estime « préserver le patrimoine culinaire grâce aux indications d'origine », etc. Les cuisines africaines sont devenues gastro-écolo-politiques, comme aurait pu l’écrire Raul Matta, en somme parce qu’elles correspondent aux attentes d’authenticité ethnique et sanitaire des consommateurs les plus aisés, en Afrique et dans le monde, selon un ordre healthy, ethnique et écologique globalisé (Cunin 2006).
Rennes Métropole Magazine n°45, dossier "les nouveaux entrepreneurs" Décembre 2019
© Richard Volante
- 6 Transcrit par Stacy Lasserre (étudiante en L3 d’anthropologie, Université de Bordeaux).
2Chantal Crenn : Bonjour Deborah. Merci d’accepter cet entretien, suite à notre échange à l'Institut des Afriques en début de l'année 2022. Avec l’économiste Abdourahmane Ndiaye, on souhaite analyser ce qui se passe aujourd'hui autour de l’émergence des cuisines dites « africaines » en Occident et sur le continent Africain, en lien avec les problématiques environnementales ou sanitaires que cela peut soulever. La première question que je voulais te poser, avant d’en venir à ce que Abdourahmane a appelé l’émergence des « aliments africains », c’est : comment es-tu devenue cuisinière ?
3Déborah Ribeiro : Comment suis-je devenue cuisinière ? J’allais dire par culture familiale initialement. Alors moi, je suis issue d'une famille où, aussi bien du côté de mon père que du côté de ma mère, on aimait beaucoup recevoir, et aussi on est issu de grandes familles où on fait de grands repas de famille, donc j’ai toujours eu une attirance pour ça, j'ai toujours traîné dans la cuisine. Je suis née et j’ai grandi au Sénégal, et donc dans une maison où il y avait une cuisinière, une personne dont c'était le travail tous les jours de cuisiner pour la famille, et j'étais toujours dans ses pattes. Moi, je suis autodidacte en tant que cuisinière. Du côté de ma maman, j'ai une grand-mère maternelle qui était restauratrice et vietnamienne, donc j'ai beaucoup appris en l’observant elle, et puis en observant donc ma maman, notamment sur les plats vietnamiens mais aussi sur plein d'autres choses. Parce que donc, ma maman est moitié Vietnamienne ; de l'autre côté, elle est Sénégalo-Suisse. Pour la part sénégalaise, ma mère est née au Sénégal. Elle y a vécu toute sa vie, sauf la période de ses études. Mon père est également né au Sénégal et il y vit toujours. Lui, il est trois-quarts Cap-verdien et un-quart Guadeloupéen d'origine. Et sinon deux de mes grands-parents sont également nés au Sénégal, donc c’était un métissage qui se fait sur peu de générations, mais par contre, l'ancrage est au Sénégal (…) Je suis la troisième génération de Dakarois. Par rapport à mon goût pour la cuisine, dès le primaire j'avais signifié mon envie de devenir chef cuistot. C'était quelque chose qui n’a pas été très bien reçu par mes parents au départ. Je suis d’une famille justement où ces métiers ne sont pas valorisés. On valorise plus les métiers intellectuels, etc. Et donc quand j'ai dit cela en fin d'école primaire, au départ, on m'a dit « non, non, non », parce qu'en plus j'étais bonne à l'école, donc je n'avais pas de raison, entre guillemets. Et puis, par la suite, on m’a dit « bon beh si tu veux vraiment faire ça, la seule option, c'est de faire une grande école hôtelière quoi. » Et donc mes parents s'étaient renseignés à l'époque pour une école dont j’ai oublié le nom mais, qui semblait être la plus réputée à l'époque et se situe en Suisse, à Lausanne il me semble. Et, ils m'avaient dit, « dans cette école il y a trois ans de liste d’attente et il faut verser des arrhes pour rentrer donc en fin de troisième. Il fallait donc que dès la sixième mes parents m'inscrivent dans cette école. Et donc ils m'ont dit : « par contre, si on t'inscrit, cela veut dire qu'on verse des sous maintenant, cela veut dire qu’il faut que tu sois sûre d'y aller quoi » Et donc j’étais jeune et en sixième j'étais plus trop sûre. (…) d’aller dans une école hôtelière en Suisse, donc je pense que mes parents comptaient là-dessus pour me dissuader. Cela a fonctionné sur le moment. Mais, après, par la suite, j'ai fini par y arriver par d’autres moyens. Après, de façon plus inattendue et qui a construit vraiment mon goût pour la cuisine, c'est notamment parce que mes parents ont divorcé quand j'avais 11 ans. Je suis partie vivre avec mon père. La cuisine vietnamienne nous manquait beaucoup à tous les deux. Quand on allait au restaurant, ce n’était pas à la hauteur de nos attentes. Du coup, j'ai commencé à demander, quand j'allais chez ma mère, à ce qu'on prépare certains plats pour pouvoir bien observer, pour pouvoir ensuite les cuisiner pour mon papa. Donc c'est là que j'ai vraiment commencé à cuisiner de façon totalement autonome, donc vers 12 ans.
4Chantal : Tu étais très jeune.
5Déborah : Oui. J'ai toujours aidé pour les grands repas de famille, etc., à cuisiner. Puis j'ai quitté chez mes parents et le Sénégal à 15 ans, pour venir faire des études en France pour entrer en classe de première. Et à partir de là, j’ai encore plus cuisiné. Alors là aussi, la porte d'entrée, c'était souvent la cuisine « viet » parce que j'étais hébergée le week-end chez ma tante, la sœur de mon père et qui elle aussi, me demandait de temps en temps de lui faire un plat « viet ». Et puis après, par la suite, c'est dans la vie étudiante où je me suis retrouvée dans des grands groupes de potes, où j'étais un peu celle qui connaissait un peu le mieux la cuisine, enfin, par rapport aux quantités, aux listes d'achats à faire pour préparer pour tant de personnes, etc. Et je me suis retrouvée souvent en genre de chef d'équipe pour des grandes tablées, des préparations pour des grandes tablées. Puis, petit à petit, à cuisiner dans le but associatif pour des évènements, bénévoles, pareil. Et puis, de fil en aiguille, j'ai cuisiné pour de plus en plus de gens, des groupes de personnes de plus en plus gros. Et, du coup, j’avais aussi la confiance suffisante pour prétendre à des jobs d’étudiants, ou pas d’ailleurs, des jobs en cuisine justement. Et donc c'est par là que je suis rentrée.
Atelier cuisine et repas à domicile, préparation d'un "Rainbow'l"
Photo prise par le client ©Axel Bomg Be 04/03/2022
6Chantal : Et le « métissage culinaire », comment s’est-il mis en place ?
7Déborah : De façon très naturelle, puisque justement dans ma culture familiale, on a toujours « mélangé », alors pas forcément mélangé dans l'assiette, mais cependant on a mangé sénégalais le midi, vietnamien le soir, cap-verdien le lendemain midi, libanais le lendemain soir et … On a toujours mélangé aussi bien des cultures par rapport à nos origines véritables que par rapport à des cultures, j'allais dire, « amies ». Comme, par exemple la cuisine libanaise : je n’ai pas d’origine libanaise dans ma famille d'un côté ou de l'autre. En revanche, il y a une grosse communauté libanaise au Sénégal et mes parents avaient des amis libanais, ce qui fait que ma mère a elle-même appris certains mets libanais. Pareil pour la cuisine italienne, ou française, ou tunisienne, ou (…) donc cela c'est vraiment quelque chose (…) qui est dans ma culture familiale au départ, et cela, par le fait de, comment dire, cultiver une curiosité aussi, d'apprendre à découvrir des nouveaux ingrédients, des nouveaux mets. Et pour moi, ce qui a toujours été le moteur de mon intérêt pour la cuisine, c'est l’improvisation, la créativité et la capacité, la possibilité de faire à manger avec ce qu'on avait sous la main. Quand j'étais petite, justement, mon exercice préféré, et ce qu'on m'autorisait à faire, c'était de préparer l'apéro le week-end, des choses à grignoter et je n’avais pas le droit d'entamer des choses, enfin de prendre, d'ouvrir des paquets de quelque chose. Je pouvais faire qu’avec les restes en fait. Et donc j'ai commencé justement à m’inventer des choses, des choses en cuisine et donc par mélanger des restes de plats « viet » avec des restes de plat sénégalais. Quand j'ai passé le baccalauréat, habité seule et que je me suis mise à cuisiner pour moi, à cuisiner pour mes amis sans avoir les moyens pour cuisiner ce qui correspondait à mon envie, donc j’ai dû essayer de trouver des solutions alternatives pour faire quelque chose qui y ressemblait mais qui revenait moins cher. Et donc, à créer par la contrainte en fait, en général, c'est pour trouver des solutions, pour que ça aille plus vite, pour que ça revienne moins cher. Pour pouvoir en faire plus avec moins d’ustensiles. Par rapport à des contraintes de ce type-là, et bien on crée des nouvelles solutions et du coup on crée des nouveaux plats en fait.
Menu d'inspiration jamaïcaine pour le Festival "Le Funk prend les Rennes", édition "Cap sur la Jamaïque" 2017
Photo © Thomas Guionnet
8Chantal : D’accord, est-ce qu'il y a des éléments que tu t'es plus appropriés que d’autres dans la cuisine ? Des épices, des manières de faire, des gestes, des choses qui te rattachent peut-être à un membre de ta famille plus qu’à un autre.
9Déborah : Je pense qu’il y a des éléments très différents, dans plusieurs domaines. En termes d’ustensiles, par exemple, quelque chose qui étonne souvent les gens qui me voient cuisiner, c'est que je cuisine tout avec les baguettes. Que je cuisine un plat sénégalais ou français ou autre, peu importe l'origine de ce que je cuisine, mon ustensile privilégié, pour la cuisine, ce sont les baguettes.
10Chantal : (…) donc le métissage a commencé par ta propre expérience familiale ?
11Déborah : Oui le métissage peut être présent dans tous les aspects de ma vie, en dehors même de la cuisine, mais parfois non. Par exemple, « le Vietnam » dans ma culture, que ce soit, comment dire, artistique ou littéraire ou musical, ou même au niveau de la langue, est totalement absent. Mais en revanche, dans la cuisine, « le Vietnam » est sans doute ce qu'il y a de plus présent. Après, sur d'autres choses, dans le rapport au monde, dans la façon de servir en fait, je vais peut-être être plus proche du côté cap-verdien ou sénégalais, par l’usage de plats communs. Et puis après, j’allais dire, dans la créativité, je vais naviguer entre le « viet » et le « français », parce que du coup, en tous cas dans la nouvelle cuisine française, on est plus habitué justement à ce côté à aller chercher ailleurs, à faire des expérimentations, là où familialement il n’y avait pas ce côté expérimental et qu’on restait plutôt sur la « tradition ». Après, il y a des choses que je me suis appropriée qui sont extérieures à la transmission directe familiale, enfin, en quelque sorte (…) comme mon intérêt pour la cuisine afro-américaine. C'est quelque chose que je suis allée chercher, moi. Cet aspect n’est pas forcément présent clairement dans mon histoire familiale, mais je me le suis approprié. Mais quand on y réfléchit bien, c’est un miroir quand même assez flagrant de mélange de cultures. Cela ressemble beaucoup à la culture afro-caribéenne, à la Guadeloupe, que c'est aussi pour ça que c'est une cuisine qui m'a attirée.
12Chantal : Et quand tu es arrivée en France, tu as trouvé un écho à ce mélange ?
13Déborah : Dans un premier temps, pas trop. Enfin, je suis arrivée par Marseille, donc j’allais dire, j'ai trouvé un écho dans le mélange de population ou, par exemple, dans des espaces comme le marché de Noailles où, justement dans un bloc de quartier, je pouvais faire les courses pour de « l’asiatique », et pour de « l’africain », et pour du « libanais » (…) tout à la fois. Mais après, les gens ne se mélangent pas forcément intimement. Il y a plein de communautés, les communautés se fréquentent au niveau des jeunes générations. Justement, cela va se mélanger par rapport au milieu hip-hop par exemple. Mais les particularités identitaires ne sont pas forcément mélangées. C’est un peu, comme si chacun tient à son particularisme. C'est la juxtaposition des multiples qui fait une identité commune, pas le métissage. Mais j'ai trouvé qu’il y avait beaucoup plus de conflits en fait. Moi je n’étais pas habituée forcément à tout ce que ce métissage supposait comme conflits. J’ai grandi au sein d’une génération où quasiment tous mes amis d'enfance sont métissés. De métissages plus ou moins improbables aussi. Et du coup, cette question des conflits entre cultures et vis-à-vis de la société française, c'est quelque chose que j'ai découvert ici, en France. Au Sénégal, cela n’existe plus aujourd’hui, même si mes parents l’ont vécu, eux.
Atelier "cuisine créolisée", ESC Aimé Césaire de Rennes Avril 2016
Photo © Association La Distillerie
14Abdourahmane : Et alors, moi je voudrais revenir un petit peu sur ton héritage très riche dont tu es dépositaire. Comment investis-tu cela dans ton rapport aux membres de la société française ? Comment as-tu pu utiliser cet héritage culturel métissé pour participer finalement, à la société française ?
15Déborah : Je pense que je ne me suis jamais vraiment posé la question. C’est juste que, comme je le disais, chez moi, c’est tellement intégré justement dans tous les aspects de ma vie, que… Et puis, je ne suis pas quelqu’un qui s'efface. Enfin, à partir du moment où je veux approcher un groupe de personnes ou une activité ou quoi, j'y vais avec tout mon être donc, et cela en fait totalement partie. En France, il y a cette fameuse question de « tu viens d'où ? ». Elle revient toujours… Afin de ne pas faire de raccourcis, je demande à la personne si elle a du temps pour que je lui explique [rires]. Parce que, de toutes les façons, je sais que peu importe le raccourci, il ne sera jamais satisfaisant. C’est-à-dire que la plupart des gens, si que je leur dis juste « je suis Sénégalaise », ils vont me regarder avec un air dubitatif. Peu importe ce que je leur dis, je ne vais jamais arriver au bout, donc je ne fais pas d’économie. Enfin, voilà, j'explique, je dis « ma maman elle est de telles origines, mon papa était de telles origines », etc. Ou alors, après ça dépend de comment je sens la question et j’utilise l’art ou la cuisine pour le dire. J’ai toujours été attirée par les productions créatives artistiques. J'ai fait l'école des beaux-arts à Rennes en Bretagne et les questions liées au métissage ont été abordées pendant tout mon parcours d’études. Donc, que ce soit dans la production d'art plastique, dans l'écriture poétique ou dans la cuisine, c'est quelque chose qui est régulièrement présent. Oui, c'est vraiment quelque chose de transversal pour moi ce métissage. Et du coup, je me pose rarement la question de comment je vais m’intégrer, cela se fait. C’est de l'ordre de l’évidence. Le plus souvent, c’est à postériori que j’analyse.
16Chantal : Comment la cuisine, à ton avis, est intervenue là-dedans comme un moyen de faire des ponts ? Comme tu as parlé beaucoup de métissage, alors je ne sais pas si cela est associé à l'idée de tissage ? Et autre question, est-ce que les deux contextes, français et sénégalais, sont si différents ?…
17Déborah : Comme je le disais, je suis issue d'un milieu aisé, bourgeois mais dakarois. Donc j'étais à l’Institut Sainte Jeanne d'Arc, à Dakar, qui est donc une école privée catholique sous contrat avec la France. Dans mon quartier, on m'appelait « boukhess », ça veut dire « la claire ». C'est dire qu’au Sénégal même je ne suis pas considérée comme une Sénégalaise. Enfin, si je vais dans des endroits où on ne me connaît pas, les gens vont être étonnés de prime abord de m'entendre parler wolof par exemple. Parce qu’ils vont penser, étant donné mon apparence physique, que je ne suis pas une Sénégalaise quoi. Et quand je suis arrivée en France, j'ai découvert en revanche que j'étais trop noire pour être métisse ! Donc je suis passée de tout l’un à tout l’autre. Dans un cas, je n’étais pas Sénégalaise et dans l’autre pas Française ! Mais dans les deux cas, la cuisine ouvre toujours des portes parce que, je sais que, la table de ma maman, les repas chez ma mère ont toujours été attendus par tous mes amis, parce qu’ils savaient que chez ma mère, on mangeait des choses qu’on ne trouvait pas ailleurs. Et du coup, de la même façon, eh bien, quand je suis arrivée en France, quand je cuisinais chez ma tante, ou je cuisinais chez ma grand-mère, c'est parce qu'on me demandait de cuisiner des choses qu’ils ne trouvaient pas, que les Français ne mangeaient pas ailleurs. Donc, dans un cas comme dans l’autre, cela a toujours été source de découverte et d’échange. Enfin, l'idée, c'est toujours de faire découvrir et de faire apprécier ces nouvelles choses, et des choses inhabituelles pour les gens et, du coup, des choses qui sont habituelles pour nous mais qui ne le sont jamais pour les gens avec qui on les partage, en fait. Et dans ma cuisine aujourd'hui, quelque part, c'est toujours cela que je recherche : réunir des gens. Il y a le côté convivialité, mais il y a aussi ce côté, toujours de surprendre et de faire découvrir et apprécier aux gens des choses qu’ils ne connaissent pas et qu’ils n'auraient pas forcément pensé mangeables pour eux. Parce que souvent les gens ont le réflexe, quand ils vont dans des restaurants avec des cuisines étrangères, de commander des choses qui leur parlent. Quelque chose qui est complètement éloigné de leurs habitudes alimentaires leur fait peur. Enfin, y a des grands aventuriers, mais cela reste souvent minoritaire… ceux qui vont commander de la méduse ou des langues de canard ou des choses comme cela… Moi j'aime bien mettre en valeur des aliments qui ne sont pas mentionnés à l’origine sur le menu. Par exemple, le tamarin, dans la cuisine sénégalaise, souvent, on l’utilise en condiment, on le met dans des préparations, mais à part dans le jus de tamarin, les Français ne le connaissent pas ! Donc je le mets en avant.
18Chantal : On ne le nomme pas ?
- 7 Nouilles sautées à la thaïlandaise.
19Déborah : On ne le nomme pas. Il est là, mais on n'en fait pas un point d'orgue. Le tamarin, c'est quelque chose qui est présent dans un plat qui maintenant est très répandu, le Pad Thaï7. C’est un plat thaïlandais, qui a été très occidentalisé. On l’a adapté pour les touristes. Mais il y a du tamarin dans le Pad Thaï. Mais aujourd'hui, il y a des cuisiniers français qui vont composer des Pad Thaï dans des restaurants français sans tamarin. Il a été oublié. Souvent, quand on cuisine, il y a aussi tellement d'éléments que, quand on nomme un plat, on met les aliments principaux mais on ne met pas la liste de toutes les petites choses qui font pourtant la différence. Pour moi, un des problèmes principaux que j’ai quand je dois écrire un menu, c'est de choisir ce que je ne mentionne pas. Parce qu'il n'y a pas la place pour tout mettre (…) ; si je pouvais tout mettre, je mettrais tout…pour rendre hommage à toutes les petites choses qui vont faire un plat…
Préparation Catering à la MJC Bréquigny, 2018
Photo © Anne Cattaneo
20Abdou : Est-ce qu'on peut (…) moi, ça me fait penser, à t'écouter, ça me fait penser que finalement, c'est en arrivant ici que tu te rends compte que tu es Sénégalaise. C'est-à-dire que ce n'est pas seulement une question de langue, la culture, même si elle l'est aussi beaucoup, je pense que c'est aussi une question d’appartenance : les représentations du monde, comment on se situe, et voilà, j'ai l'impression que c'est en arrivant ici que tu es quasiment renvoyée systématiquement au fait que tu n'étais pas blanche, tu n'étais pas métisse, tu étais noire. Alors qu’au Sénégal, les gens tout de suite disaient, mais comme elle est d'origine cap-verdienne, donc elle est Cap-Verdienne, elle n’est pas Sénégalaise, ainsi de suite. Donc on se retrouve dans cette situation-là. Mais elle fait bien la transition avec la question suivante, puisque ce qu'on voudrait maintenant discuter avec toi, c'est de savoir, à partir de tes expériences sénégalaises, françaises et vietnamiennes, si les cultures culinaires ne sont pas finalement forgées au gré des circulations des aliments, dans le cadre des migrations et de la mondialisation.
- 8 Prononcer « Tiébou Dieune », le riz au poisson sénégalais, entré au patrimoine mondial de l’UNESCO.
21Déborah : Si, on peut parler de la fameuse créolisation que représente le Ceebu Jën8. La présence des épices du bout du monde, à commencer par le poivre, dans toutes les cuisines : que ce soient les cuisines africaines ou la cuisine française justement. Que ce soient toutes les épices qu’il y a dans la tarte aux pommes, dans la blanquette de veau, oui, c’est (…) alors à partir de mon expérience personnelle et de cuisinière, peut-être est-ce la cuisine vietnamienne qui serait la plus autonome en termes de provenance des aliments. Parmi les trois cuisines dont je m’inspire avec la sénégalaise et la française, c’est peut-être celle qui utilise le moins d'aliments exotiques, donc qui viennent d'ailleurs. Mais je ne suis jamais allée au Vietnam par contre. Donc je ne sais pas, mais il y a sans doute des aliments qui, comme… la tomate, le café et les choses qui n’étaient pas présentes là-bas et qui sont cultivés là-bas aujourd'hui, par rapport à la mondialisation des échanges, aux migrations… Sinon, pour ce qui est des cuisines sénégalaise et française, je pense que c'est aussi lié à la mondialisation, aux modes de vie, à l’urbanisation, à l’exode rural. Parce que souvent les cuisines, je dirais, un peu rurales, justement, sont moins imprégnées dans un premier temps de choses qui viennent d’ailleurs et puis plus cela va, plus cela pénètre les territoires même éloignés des grandes villes !
22Chantal : Et tu as senti ça à Dakar, puisque tu y reviens régulièrement ?
23Déborah : Je suis très Dakaroise. Je connais peu le reste du pays ou alors je connais justement Saint-Louis, je connais enfin, je connais des villes justement mais j'ai peu d'expérience en villages… Moi, je n’ai jamais vécu ailleurs qu’à Dakar au Sénégal. Et, j’allais dire, l'expérience hors de Dakar, enfin, l'endroit hors de Dakar où je suis allée le plus, c'est Toubab Dialaw, c’est à moins de 100 kilomètres, quoi. J'ai un peu d'expérience au village, mais je sais qu’il y a plein d'aliments justement que par exemple, que l’on constate un peu en ville et que, soit qu'on ramène, quand on fait de la route ou qu'on demande qu'on nous ramène par exemple, que ce soit des (…) il y a des choses qui justement comme le « solome » ou tamarinier noir, par exemple, c'est une graine que l’on suce, qui est assez sucrée…
- 9 Selon l’enquête de terrain menée dans les années 2013-2014-2015 à Dakar par Chantal Crenn et les so (...)
24Chantal : Et la dibi9 ?
25Déborah : Cela pour le coup pour moi c'est très dakarois !
26Chantal : Quand tu fais Dakar-Rennes, est-ce que tu ramènes du dibi ?
27Déborah : Non, je ne fais pas cela. Rennes, c'est trop loin. Quand tu es à Paris-Dakar, tu sors de l'aéroport, tu vas chez toi, quand tu fais Dakar-Rennes, il faut faire l'escale à Paris, il faut prendre le train, cela n’a pas de sens en termes gustatifs. Ma sœur, qui habite en région parisienne, elle fait beaucoup souvent cela. Elle demande qu’on le lui ramène dans des Tupperwares. Mon père le congèle là-bas, et le ramène. Je faisais cela quand ma mère habitait encore au Sénégal et qu’elle venait l’été, parfois on lui demandait de nous ramener du dibi (…) mais moi je trouve que le dibi qui a voyagé, franchement cela a peu d’intérêt, le dibi mangé ailleurs que là-bas, cela n’a pas de sens (…) le dibi mangé ailleurs qu’à la dibiterie ou ailleurs ou à la maison, mais enfin manger ailleurs qu’au Sénégal, c’est dénué de sens (…) déjà à Dakar, entre quand tu le manges à la dibiterie et quand tu le manges chez toi, ce n’est pas pareil. Parce qu'il y a le fait de réchauffer, si tu dois le réchauffer, du coup tu ne le réchauffes pas de la même façon, je ne sais pas (…) c'est comme quand vous mangez des frites dans une friterie ou les manger trois quarts d’heure plus tard chez toi. Hum. Il y a aussi l'ambiance, l'ambiance de la dibiterie (…) les odeurs (…) c’est inimitable.
28Abdou : C’est sûr que moi quand je mange dibi ici, c'est pas mal, mais le cadre, le décor, le ressenti, le sentiment qu'on a d'être dans une dibiterie avec, assis un peu plus bas que dans les autres endroits où on mange, etc. etc., ces éléments comptent autant que le fait que le gars qui le fait soit vraiment rompu à l'art de la découpe et de la cuisson (…) parce qu’ici à Bordeaux, j'en ai déjà goûté. Ce n’est pas top.
29Déborah : Il faudrait installer une vraie dibiterie en ville…
30Abdou : Oui c’est ça… L’idée, Déborah, c’est de mettre en discussion, d'une part, l'héritage familial riche et, d'autre part, la circulation des aliments, ce qui est disponible ici ou ce qu'on a coutume de manger. C'était un peu ça, le sens de ma question de tout à l'heure.
- 10 Il est intéressant de noter que la Dakatine est en fait une marque de pâte d’arachide vendue en Fra (...)
- 11 Boisson chaude épicée du Sénégal, à base de poivre de de Guinée (jar en wolof) et de café. Cette ma (...)
31Déborah : Alors forcément, les habitudes évoluent un peu par rapport à la disponibilité et au coût des aliments. Enfin je sais que, par exemple, en vivant au Sénégal, la variété des légumes que je connaissais était très réduite. Parce qu'au final, au Sénégal, en termes de maraîchage, de panel de légumes et puis par rapport aussi, au fait que les saisons évoluent peu, il y en a beaucoup moins qu’en France… En termes de variété, c'est beaucoup plus restreint. Enfin, chez moi il y a choux, carottes, navets, citrouilles, poireaux, concombres, salade, tomates. Je pense que j'ai à peu près fait le tour. Après il va y avoir des racines et des feuilles. Mais du coup, on reste dans une sphère assez restreinte. Et ici, j'ai appris du coup à découvrir beaucoup de légumes que je ne connaissais pas. Et aussi, du coup, à découvrir des correspondances. C’est-à-dire que justement, qu'est-ce qui ressemble à quoi ? et quand tu n’as pas… J'ai appris les saisons, aussi la saisonnalité des légumes, que je ne connaissais pas non plus. Moi, je venais toujours l’été, avant, en France. Donc, je n’avais pas forcément cette conscience qu’on ne mange pas des tomates, ni des courgettes, ou des concombres en hiver par exemple, et cela, c'est quelque chose que j'ai appris aussi par contrainte budgétaire, simplement. Quand j'étais étudiante aussi, de la même façon que je me suis intéressée au végétarisme, par contrainte budgétaire et pour des raisons écologiques aussi. C'est qu’à un moment donné, si je ne veux pas acheter du poulet en batterie parce que je n’ai pas les moyens d’acheter du poulet fermier aussi souvent que je voudrai en manger, et bien il faut apprendre à faire autrement quoi. Oui je pense que c'est essentiellement par rapport à cela, parce qu’après, les bases, concrètement, le riz, les pâtes, que ce soit pâtes ou nouilles asiatiques, c’est quelque chose qu’on trouve et de l'huile neutre, alors au Sénégal et au Vietnam ça va plus ou moins être l’huile d’arachide, ici c’est de l’huile de tournesol, quoiqu’en ce moment c’est en train de changer, on est en train de (re)venir à l’huile d’arachide. Mais ces bases-là, elles n’évoluent pas, enfin elles sont présentes partout, ce sont des constantes, on va dire. Et puis après, au fur et à mesure, j'ai tout ce qui est justement, la partie qui est évoquée dans le document que tu m'avais transmis Abdou, par rapport à… Il y a souvent certains aliments dits « exotiques » qu’avant on allait, j'allais chercher enfin, comme je fais toujours moi d’ailleurs, chercher dans les épiceries exotiques, africaines ou asiatiques. Alors, déjà j’ai remarqué qu’entre le moment où je suis arrivée en France et maintenant, elles se sont multipliées. Il y en a vraiment plus. Je trouve qu’entre 1999, quand je suis arrivée en France, et aujourd’hui, le nombre de magasins qui proposent des aliments africains est vraiment monté en flèche. Il y en a vraiment beaucoup plus et aussi dans les supermarchés lambda, le nombre de produits justement qu'on pourrait dire « communautaires » ou justement « exotiques » a aussi beaucoup augmenté, quoi. Il y a des choses, enfin avant, par exemple, je ne sais pas, avant si on voulait trouver de la pâte d’arachide il y avait que la Dakatine10, il n'y avait pas vraiment d’autres options, ou le beurre de cacahuète américain qu’on pouvait trouver au rayon pâte à tartiner. Aujourd’hui, dans quasiment tous les Leclerc, les Carrefour, les Intermarché ou je ne sais pas quoi, on va trouver plusieurs références de pâte d’arachide, par exemple. De la même façon, on va trouver, j’allais dire, tout ce qui vient des Antilles. Il y a, je pense, des fournisseurs, justement des gros de l'agroalimentaire antillais du coup, qui ont intégré les grandes surfaces métropolitaines. Donc, tout ce qui est confiture de goyave, passion, tout ça, les piments, le lait de coco. C’est pareil, c’est quelque chose, il y a vingt ans le nombre de références pour le lait de coco était bien inférieur au nombre de références qu’on trouve aujourd'hui dans un supermarché, quoi. Et aussi, des aliments qui eux, pour le coup, n’existaient absolument pas en grande surface avant et qui aujourd’hui, on les retrouve. Ils ont commencé par justement soit les rayons bio, soit justement les rayons produits du monde, saveurs du monde, tout ça. Et, justement, le « pindzinc », enfin les produits africains, voilà c’est cela, le “pain de singe”, le “moringa ", l’origan, l’hibiscus, c’est ce qu’on va trouver encore. Après il y a, côté épices, le poivre de Guinée, ce qu’on met dans le « café Touba »11, enfin, cela aujourd’hui on en trouve dans nos épiceries par exemple, les épiceries fines ou même en rayon épicerie dans certaines grandes surfaces j’en ai vu quoi, j’étais assez étonnée. Cela étant, je pense que c'est aussi lié à toute cette vague d'émissions de cuisine, « Top Chef », etc., qui fait que les gens… qu’il a des noms comme cela qui… Ou, quand ils vont au restaurant justement, des choses qu’ils découvrent et que du coup ils se mettent à vouloir reproduire, une recette d'un magazine ou d'une émission de télé ou autre, et donc qu’on retrouve beaucoup plus facilement aujourd'hui. Après pareil, par rapport à la cuisine du Moyen-Orient, le zaatar par exemple aussi, c’est quelque chose qui est devenu…
32Chantal : Le zaatar ?
- 12 Le Sumac est une épice que l’on retrouve dans la cuisine orientale, de couleur rouge brun, il se pr (...)
- 13 Galettes libanaises qui ressemblent à du pain arabe ou à de la pizza, qui peuvent être garnies de v (...)
33Déborah : Le zaatar. C'est un mélange d'herbes sèches, thym, marjolaine, menthe séchée, etc. Après, en fait, c'est un peu comme les currys, en fonction des familles, des villes, les mélanges, les proportions varient, mais c'est un mélange d’herbes sèches et de sésame grillé. Et souvent, il y a du sumac12 aussi dedans, et du coup c’est comme une poudre, c’est sec, qu’on saupoudre, on en met notamment sur des genres de pain. Ce qu'on appelle manakish13, où on met de l'huile d'olive et puis cette poudre-là. Et moi je sais que quand j'étais petite à l'école, j'avais quasiment tous mes copains et copines d’enfance libanais, au goûter eux c’était ça qu’ils mangeaient. Le manakish, ce pain, avec du zaatar dessus. Et du coup, moi, c'est quelque chose qu’avant, à Rennes, je trouvais, enfin… J'étais contente la première fois que je suis rentrée dans une épicerie turque et que j'ai trouvé du zaatar. J’étais là « oh cool ! Maintenant, je sais où en trouver. » Et même à Rennes, du coup, entre le début des années 2000 et maintenant, aujourd'hui il y a plein d’endroits différents dans lesquels je peux trouver du zaatar. Ça, et pareil pour le houmous, il y en a partout, quoi. Le houmous, même dans la plus petite épicerie de quartier, au rayon frais on va trouver du houmous…
34Abdou : C’est rentré dans les habitudes alimentaires. Le houmous, maintenant, tout le monde connait.
35Déborah : Tout le monde connait, tout le monde en fait, enfin, une table d’apéro où il n’y a pas de houmous, cela ne va pas ! Mais après oui, par rapport aux implications de l'utilisation de ces aliments, je sais que, par exemple, il y a quelque chose qui me marque par rapport au pain de singe, c'est qu’au Sénégal, on a de plus en plus de mal à trouver du pain de singe brut. J'ai eu cette réflexion la dernière fois que je suis allée à Dakar, c'est que, dans la rue, on ne trouve plus de pain de singe avec les noyaux et tout. Il n’est plus vendu que transformé en espèce de poudre, soit en espèce de carreaux qui, du coup, sont déjà sucrés, et qui sont donc conditionnés en espèces de petits carreaux…
36Abdou : Tu disais que c'était transformé, on n’avait plus le produit brut, la poudre ou les fruits eux-mêmes.
37Déborah : On ne trouve plus le fruit brut. Enfin, en tout cas plus aussi facilement et, du coup, cela entraîne aussi une augmentation des prix. Parce que fatalement, voilà. Et justement, moi, cela me pose question. Alors, d'une part, je trouve cela bien qu’il y ait un secteur qui se développe en termes d'agroalimentaire local parce que je sais aussi qu'il y a de l’exportation, mais du coup, la problématique c'est que le pain de singe ne vient pas d’un champ cultivé. On ne cultive pas les baobabs. Il n’y a pas de vergers de baobab. Donc, fatalement les prix montent parce que la demande extérieure augmente, mais l’offre, elle, reste limitée parce que le temps qu’un baobab puisse produire du pain de singe, cela prend des années.
38Chantal : Et donc cet engouement pour le pain de singe, il est venu de quoi à ton avis ?
39Déborah : Bien, c'est par rapport à cette notion d’aliment santé hyper concentré en vitamine C et en antioxydant. Du coup, c'est une demande justement d’alimentation, « bien-être bio » des occidentaux, cela viendrait de là. Après, il y a les diasporas aussi qui utilisent cet aliment.
40Chantal : La diaspora importe en Amérique, en France, ces produits-là ?
41Déborah : Oui. Il y a, tu vois, une Sénégalaise dont j'oublie toujours le nom qui a fait rentrer les jus de bissap et de baobab à Walmart aux États-Unis, tu vois, par exemple ? Et donc, enfin, Walmart c’est l’équivalent de Carrefour ici, ce sont des milliers de magasins, donc une fois que tu fais rentrer un produit à base de cet aliment-là dans autant de points de vente, forcément, cela fait accroître, cela accroît la demande. De la même façon que le fait que je puisse, qu’on puisse en trouver dans tous les Biocoop de France et les Naturalia, etc. À cela s’ajoute l’essor des magasins exotiques et des cuisines qui vont avec….
42Chantal : Walmart14 exporte aussi des aliments vers le Sénégal pour les expatriés et les Sénégalais revenus des États-Unis ! Cela circule. Et sinon dans ta pratique professionnelle à Rennes est-ce que cela circule aussi ? les idées, les marchandises … est-ce que tu rencontres d'autres chefs ?
43Déborah : Pour être honnête, moi je rencontre peu de chefs Africains. Parce que dans mes réseaux de circulation, il y en a peu. Et puis je ne suis pas non plus dans un réseau de grands chefs étoilés. Mais de ce que je vois, comme pour tout, on est dans une société où chacun cherche à mettre en valeur justement ce qu'il a de différent et de particulier. Chacun cherche à se différencier des autres, à mettre sa patte… une originalité, quelque chose qu'on ne va pas trouver ailleurs. Et la cuisine, c'est de plus en plus un terrain d'expression, justement, de créativité. Alors soit on va avoir, d'un côté, l'uniformisation avec le plat, qu'on va avoir tendance à retrouver partout, que ce soit d’ailleurs dans des restaurants communautaires ou exotiques, ou autre. Comme par exemple, le Pad Thaï, on pourrait parler aussi du Bo Bùn vietnamien. On va le servir aussi bien dans des restaurants Viet que Thaï que Laotiens. Moi, je peux le servir à Rennes aussi. Des fois, il ressemble à un Bo Bun « viet » et des fois pas du tout. Et je pense que par rapport aux chefs Africains pour une fois qu'on peut justement mettre en valeur une part de notre identité africaine et que ce soit justement valorisé et recherché, ce serait bien dommage de s'en priver. Et justement, le fait de travailler avec ces produits-là, c'est une façon aussi de se démarquer d'une part, et aussi de raconter une histoire avec. Dans le sens où, quand moi j'utilise du pain de singe dans une préparation, cela raconte quelque chose. Quelqu'un qui va l'utiliser juste par rapport à un goût et parce que c’est poétique d'écrire « pain de singe » ou « fruit du baobab » sur une carte, c'est un autre rapport. Cela ne raconte pas du tout la même chose que moi. Et si, en tant que chef Africain, on ne s’approprie pas cela… si on ne prend pas à bras le corps cette question-là, c’est-à-dire de donner à voir et à goûter à un maximum de gens des aliments issus de nos cultures d’origine, cela signifie qu’on laisse d'autres le faire à notre place. Et cela, je trouve que c’est dommageable. Donc, je pense qu’on est plein à avoir les mêmes réflexions. C’est-à-dire qu’on a envie de mettre à l'honneur les goûts de nos enfances, de raconter nos histoires familiales, et de montrer une forme de nouveauté, d’originalité à travers ces aliments-là.
44Chantal : Ta réponse me ferait penser que tu cherches à prendre ta place en tant que minoritaire en France par la cuisine. Est-ce que tu lies les cuisines africaines à celles de l’esclavage ou pas du tout ? Comment tu vois ça ?
45Déborah : Oui, si, ce sont des choses qui m'intéressent, qui m’intéressent vraiment beaucoup. Enfin, moi j'y suis arrivée, notamment aussi par mon intérêt pour la musique noire américaine et enfin, c'est pas mal de choses… notamment la cuisine de Louisiane : je suis arrivée notamment par la musique de Louisiane, et parce qu’on en parlait dans la musique et dans les films que j'ai pu voir. Et c'est la série Treme15. C'est une série sur les fanfares de la Nouvelle-Orléans.
46Chantal : Et donc c'est par cela que tu…
- 16 Une série documentaire culinaire de Netflix qui dévoile les pratiques de l'Afrique de l'Ouest à cel (...)
47Déborah : C’est une, c'est une des portes par rapport à la cuisine, la musique… J'ai une partie de la famille de mon père qui a migré aux États-Unis dans les années 1970. Et j'ai trois cousins et cousines qui sont Américains, et ils sont venus régulièrement en vacances à Dakar. Je suis moi-même allée plusieurs fois aux États-Unis dans mon enfance. Avant 15 ans, j’y suis allée trois fois tu vois, quand on nous envoyait en vacances. Donc je me sens proche. Il y a ce côté dans la Soul Food, quelque chose où il y a un peu le meilleur de chaque monde, quoi. Dans le sens où il y a le côté héritage africain, il y a le côté héritage européen. Et puis, il y a le côté, ce qu'ils appellent « Comfort Food », c’est-à-dire tout ce qu'on a mis justement dans la Junk Food : la friture, des sauces sucrées salées… Du côté où, dans un même élément tu as à la fois du moelleux, du croustillant, et puis du juteux, le truc qui fait le succès international du burger par exemple. Et c'est tout ça qui m'a amenée à m'intéresser à cette cuisine-là. Une autre série documentaire m’a appris beaucoup de choses là-dessus s’appelle La part du lion16. Et là, c'est une série où le narrateur c’est un chef afro-américain qui part justement d'abord à la découverte du Bénin et notamment accompagné par une anthropologue de l'alimentation afro-américaine. Mais justement, le titre américain de la série, c’est « High on the Hog », « hog » c’est le cochon, et donc high on the hog, ils l’ont traduit par la part du lion en français, mais ce sont « les morceaux nobles du cochon ». Parce que justement, dans l’esclavage, on donnait tous les bas morceaux (les intestins, les pieds, la queue, le groin, les oreilles) aux esclaves. Et les maîtres mangeaient tout le reste du cochon. Et du coup, elle a écrit un bouquin sur les origines… sur la cuisine afro-américaine qui porte ce nom-là. En hommage, on a nommé sa série du même nom. Et donc cela m'a appris pas mal de choses aussi. Et justement j'ai ma cousine américaine elle-même, elle a un live, je sais plus si c'est mensuel ou pas, sur Instagram, qui s’appelle « the African Cooking Pot » où justement elle adresse toutes ces questions-là. Comment justement l’héritage africain est une base de la cuisine américaine aujourd’hui.
Atelier "Aliments voyageurs, comment les cuisines africaines infusent le monde"
Préparation d'un Riz rouge au niébé avec la classe de Mise à niveau hôtellerie-restauration au Lycée Kyoto de Poitiers 07/03/2022.
Photo © Héloïse Morel
48Chantal : Et toi tu te sens liée à cette histoire dans ta cuisine ?
49Déborah : Je trouve que ce serait usurper plus que de revendiquer une cuisine qui découle uniquement des esclaves plutôt qu’une cuisine qui découle de là où je suis née et où j’ai grandi, quoi. Mais c'est sûr qu’il y a des similitudes entre la cuisine de Louisiane et celle de Guadeloupe, ou de Guyane et de Jamaïque, ça ne fait aucun doute. Ma cuisine est l’héritière de plusieurs histoires de circulation des aliments, des personnes… elle est en rhizome avec tout ça. Après, je trouve qu’en France, c’est très difficile de se défaire des clichés en termes de cuisine justement, autre que « française ». Et du coup, enfin, je sais que je fais peu de cuisine antillaise parce que déjà j’en ai un peu hérité, étant donné mon faciès, il est régulier qu'on me demande si je ne fais pas des accras par exemple. Et donc je mets un point d’honneur à ne pas en faire parce que justement, je souhaite aller au-delà du cliché et ne pas y correspondre. Je fais une cuisine métissée avec des inspirations vietnamiennes, sénégalaises, européennes, cap-verdiennes, guadeloupéennes, à la Edouard Glissant…
50Abdou : Je me questionnais en t’écoutant : peut-on essayer de comprendre ce qu’est un produit communautaire, pourquoi certains aliments sont considérés comme des aliments communautaires, premièrement ? Et puis deuxièmement, ce qui nous intéresse énormément est de savoir finalement comment les aliments qui étaient naguère des produits communautaires puis exotiques sont petit à petit devenus des super aliments désirés pour leur qualité nutritionnelle, environnementale ou sanitaire ? Parce que, la plupart de ces produits, on découvre que ce sont des antioxydants, donc comment tu analyses justement cette évolution des aliments voyageurs africains ?
51Déborah : Le passage de « communautaire » et/ou « exotique » à « autre chose », genre ethnique, c'est juste qui les consomme. La différence, elle est là, à partir du moment où ces aliments sont consommés par les autochtones, j’allais dire, par une communauté plus large justement, petit à petit, il perd de ce statut de communautaire. Justement, quelque chose de flagrant, c’est quand cela sort du rayon, enfin quand il y a le passage où les aliments quittent l’épicerie dite exotique, pour rentrer dans le supermarché et, à l’intérieur même du supermarché, quand l’aliment quitte le rayon « cuisine du monde » pour arriver en rayon commun. Le cas du lait de coco, par exemple. Et aujourd’hui, par exemple, le lait de coco, cela rentre même dans des aliments transformés qui sont vendus en rayon normal justement, parce que c’est une alternative végétale au lait de vache. Donc, cela répond à un autre besoin, donc aujourd’hui on a tout un rayon dérivé de type yaourt à base de lait de coco, alors qu’avant, pour trouver du lait de coco, il fallait aller dans une épicerie ethnique, en 2000, pour trouver du lait de coco. Ou alors, si on le trouvait en supermarché, il était à des prix exorbitants. Et donc il y a justement ce côté… Du fait que la cuisine de restaurant à bon marché, c’est-à-dire là où les gens peuvent manger le midi, par exemple quand ils vont au travail, quand ils mangent à l'extérieur, en journée, où du coup ils découvrent des aliments nouveaux et, petit à petit, à force de les consommer, ces aliments-là rentrent dans leurs habitudes alimentaires et, du coup, ils veulent pouvoir aussi reproduire chez eux, et je pense que ça, il y a quelque chose qui se fait par là. Et pourquoi ça se fait ? C'est aussi parce que le savoir-faire culinaire, c'est quelque chose avec lequel tous les immigrés voyagent. Et la restauration, c'est aussi un domaine qui favorise la… Enfin, par lequel on peut plus facilement mettre en valeur justement ce bagage-là, c’est-à-dire qu'il y a beaucoup de gens qui viennent pour faire des études X ou Y en France, et qui finissent par ouvrir un restaurant par rapport à leur culture d’origine, alors qu’ils sont pas du tout cuisiniers, ni intéressés par la restauration.
52Chantal : Il y en a énormément ! Et, sur la dimension qui nous avait beaucoup intéressés, tu dis avoir remarqué qu'il y avait certains plats et aliments dits « africains » qui, en fait, avaient pris une dimension environnementale ou écologique…
- 17 Le CIRAD, Institut français de développement, a mis en place la commercialisation de ces produits : (...)
53Déborah : Je scrute beaucoup les rayons quand je vais dans les magasins, et justement, quand la première fois où je suis tombée sur de l’hibiscus ou du moringa, pain de singe en magasin bio par exemple, ça m'a interpellée. Je vois le conditionnement, le prix et puis ce qui est raconté, enfin, comment c’est vendu. Et donc, c’est de là où je me suis fait la réflexion, je me suis dit qu’il y avait un changement de statut. Ne serait-ce que le packaging. On va avoir des références ou des motifs justement qui vont rappeler le Sénégal. Il y a la marque « Racines »17, qui a toute une gamme bio et qui du coup est présente dans pas mal de commerces.
54Chantal : Tu sais d’où ça vient ?
55Déborah : Il y a différentes provenances, mais c'est d’Afrique de l’Ouest. Je me suis moi-même demandé si c’était sénégalais, mais à priori c'est français… mais « Racines » avec un S ! Et je sais qu’il y a des choses qui viennent du Sénégal, quelquefois du Togo, des fois de Côte d'Ivoire. Mais ils font aussi bien des confitures que des sachets de thé à base de gingembre, du bissap en infusion. Que ce soient des épices, de l’huile de coco, du concentré de jus de gingembre, tout un tas de trucs. Et comme, enfin souvent, du coup, oui, il y a des motifs qui vont rappeler des tissus africains ou des frises de baobab justement, mais pas, enfin, qu'est ce qui moi m’arrête ?… C’est que c’est une marque française…
56Chantal : que ça soit une marque française ?
57Déborah : Je vais régulièrement, au marché des Lices à Rennes et je vois régulièrement des gens qui viennent ponctuellement avec un stand pour promouvoir des produits africains. Et souvent cela m'a questionnée, car quand le produit est vendu par des Africains, c'est comme s'il avait moins de valeur que quand il est vendu par des commerces occidentaux. C'est comme s’il y avait une espèce de niveau de confiance par rapport à la clientèle qui est française. Cela me pose question quand je vois du pain de singe qui est vendu huit fois plus cher dans un magasin bio qu’à l’épicerie africaine (qui est à 400 mètres), tout de suite je regarde mes paquets, je regarde ce qu'il y a dedans pour voir s’il est différent. Alors qu'on me dise qu'un pain de singe est bio, j’ai du mal à croire… déjà un baobab pas bio, je n’en connais pas…. C’est typiquement le genre d’aliment où ça n’a pas de sens, le bio ou pas, parce qu’un baobab pas bio… des baobabs pas bio, je n'en connais pas quoi.
58Abdou : Mais ce que tu dis, en clair, c'est que quand les produits sont commercialisés par les Africains, ils coûtent moins cher. Quelle que soit par ailleurs la façon dont ils sont présentés. Mais comment est-ce qu'on peut expliquer ce phénomène ?
59Déborah : Les Africains sont payés moins cher déjà. Il y a beaucoup moins d’intermédiaires, je pense, quand c'est vendu dans des épiceries africaines, parce que ce sont des gens qui sont issus du pays qui vont chercher leurs fournisseurs dans le pays lui-même, et qui eux-mêmes organisent l’importation. Ou alors, un intermédiaire qui importe en plus gros. Mais par contre, quand ça arrive, que ce soit dans la grande distribution, qu'elle soit bio ou pas, déjà il y a plus d'intermédiaires et il y a toute la notion des chartes de…. Après ce que je ne comprends pas, c'est que, de toutes façons, pour rentrer sur le marché européen, il y a des normes qui sont les mêmes pour tout le monde honnêtement. Donc ce n'est pas cela. Moi je sais que, par exemple, la Charte Biocoop, au niveau des chartes alimentaires, c’est la plus contraignante en termes de qualité des produits, et ça, peu importe la provenance des produits. Plus il y a de non-Africains imbriqués dans la venue du produit sur cette étagère, plus le produit est cher, c’est sûr. Si tu n’as que des intermédiaires entre la production et le lieu de vente, tu as trois intermédiaires locaux en Afrique et puis deux intermédiaires en France, eh bien le produit coûte beaucoup moins cher qu’avec toute une chaîne d’un produit qui, lui, est packagé en France, donc par les gens payés au SMIC français …
60Abdou : Mais tu dis aussi que lorsque les produits sont banalisés en France, lorsqu’ils deviennent un peu de consommation courante ici, leur prix augmente dans leur pays d'origine.
61Déborah : Oui. Je pense que c'est par rapport à la pression de la demande, que ce soit sur l'agroalimentaire, sur les végétaux. Mais on voit bien le prix du poisson au Sénégal, par exemple, le prix du thiof (mérou), de tous les poissons en règle générale, parce que la pression de la demande externe au pays fait que les exportateurs sont là à l’arrivée des pirogues, ils achètent tout. Eux-mêmes ils achètent moins cher que ce qui est vendu aux particuliers à côté. Je sais que par exemple, le kilo de thiof (mérou) acheté à Soumbédioune à Dakar, il est aussi cher, il est au même prix, que le mérou congelé que tu vas acheter en épicerie africaine à Rennes. Alors que dedans il y a le transport, il y a tout cela. C’est là où tu te dis, quand même il y a un problème. Parce que le niveau de vie, il est pas du tout le même au Sénégal et en France. Enfin, cela dépend pour qui. Avant il y avait des poissons qu’on ne vendait même pas, qu’on donnait, ou ça coûtait 5 francs (CFA) ! Et aujourd'hui, c'est 50 francs (en fonction) mais c’est multiplié par dix, parce que justement il y a la pression aussi de la demande étrangère. Et fatalement, je pense qu’il y a forcément un moment où - pour les ressources finies comme le poisson c’est différent - pour ce qui est des ressources végétales, cela dépend de la vitesse d’adaptation, en fait, entre le moment où un produit est à la mode et où il est demandé, et la capacité du pays à répondre en termes d’infrastructures et de production. Je pense qu’il y a un moment où fatalement la pression fait monter les prix et il faut un temps avant que la production elle-même augmente et qu’elle fasse redescendre le prix localement. Le cas du baobab, c’est différent justement parce qu’, un peu comme le poisson comme je disais, tu ne peux pas augmenter la production comme cela, au contraire même… cela créé de la pénurie.
Lendemain de mariage de ma cousine germaine à Carcasonne
Préparation et service d'un Ceebu Jen pour une centaine de personnes avec ma grande sœur à droite et ma mère au centre
© Photo familiale
62Chantal : Alors d’un côté, on a des aliments qui sont considérés comme étant biologiques, authentiques, etc., et, de l’autre côté, d'autres aliments qui sont discriminés, comme l’huile de palme, est-ce que c'est des choses que tu remarques aussi dans ta pratique ?
63Déborah : Oui, moi je sais que, par exemple, sur mon menu, si je mets « cuisiné à l’huile de palme », il y a plein de gens pour qui cela envoie un signal négatif, ou en tout cas ce n'est pas une bonne image. Les gens, ici, associent l’huile de palme à la déforestation en Indonésie. Donc il faut instaurer toute une pédagogie, pour expliquer aux gens qu'il ne s'agit pas de la même huile de palme, qu'elle ne vient pas du même endroit, qu'elle n'est pas fabriquée de la même racine et, enfin, qu'elle n’a pas tué d’orang-outang, etc. Et en plus, gustativement, cela ne leur parle pas. Il y a plein de choses où, quand je mets le nom dessus, les gens ne savent pas quel goût cela a, donc en soit, ce n’est pas cela le frein. Mais je sais que, stratégiquement, il m’est arrivée plusieurs fois, sur le descriptif des menus, où j’écris « huile rouge » au lieu d’huile palme. Parce que je sais que si je mets huile de palme, je vais avoir plein de questions. Et moi, je travaille seule, je n’ai pas toujours le temps d'expliquer à chaque client et d'avoir cette pédagogie-là et de développer tout un argumentaire pour chaque commande, ce n’est pas possible. Mais le refus de consommer tel ou tel aliment, c’est lié justement à la limite des connaissances du consommateur lambda. Pour les gens, l’huile de palme, c’est ce qu’on met dans le Nutella et dans tous les produits à bas prix pour monter le rendement au kilo, le volume, et c’est ce qui tue les orang-outang en Indonésie. Automatiquement, c’est cela. Donc, après faut leur expliquer que ça vient aussi de la même famille, mais que ce n’est pas le même goût… Faut faire des tables rondes pour cela. (rires)
64Abdou : Je suis curieux de savoir si finalement ce n'est tout de même pas la connaissance qui transforme les représentations des produits, des aliments. Par exemple, maintenant, on sait que le pain de singe a des qualités nutritionnelles exceptionnelles. Pour l'endurance par exemple, pour le sport de haut niveau, il paraît que c'est un produit qui est tout à fait recherché. Parce qu’il donne beaucoup d'endurance aux sportifs de haut niveau. Donc l'intérêt qu'on a apporté au produit et, finalement, la connaissance qu'on en a aujourd'hui font que, eh bien ça change les représentations, non ?
65Déborah : Oui, c'est sûr. Mais c'est pour ça que, pour moi, la connaissance du produit et la connaissance du goût, c'est autre chose. Parce que, comme je disais, le pain de singe que tu achètes en poudre ou en dosettes carrément, pour mettre dans des smoothies du matin, pour apport en vitamines, limite en complément alimentaire que tu achètes en magasin bio, il n'a pas - enfin moi, en tout cas, de l'expérience que j'ai eue - il n’a pas le goût du pain de singe. Alors après, peut-être qu’une fois qu’il y a un goût dedans plus important, cela change, mais moi, le pain de singe que j’ai goûté, acheté en magasin bio, il avait un goût de vieux, oxydé un peu. Donc pour moi, ce n’est pas un pain de singe avec lequel j’allais faire du jus, parce qu’il n’aurait pas eu un bon goût… Et donc, la valeur gustative du produit, pour moi, elle ne se fait que justement si elle est goûtée par quelqu’un qui sait comment utiliser le produit, qui sait donner à l’autre l’expérience gustative véritable. C’est pareil, l’hibiscus, le bissap, tu peux l’acheter en sachets de thé, ou même en sachets en vrac. Mais combien de fois j’ai vu dans des bistrots « infusion d’hibiscus », mais ça n’a pas le goût du bissap que nous on connaît. Parce que, la concentration, les dosages ne sont pas du tout les mêmes, la température d’infusion, la façon de sucrer et le fait de rajouter de la menthe dedans, ne sont pas du tout les mêmes. Donc, ce n’est pas la même expérience gustative et, du coup, là où l’hibiscus, certaines personnes vont en consommer pour les qualités nutritives et tout ça, mais pour moi elle ne rentrera véritablement dans les habitudes qu’une fois que l’expérience gustative sera rentrée dans les habitudes. C’est soit cela, soit quand cela vient combler un manque par ailleurs. Comme je disais tout à l'heure, tous les dérivés au lait de coco, tous les produits transformés à base de lait de coco qui existent aujourd’hui, c’est fait parce qu’il y a une demande de produits lactés végétaux, et du coup le lait de coco, c’est une très bonne alternative.
66Chantal : On va s’arrêter là. Merci beaucoup Déborah pour cet entretien fort riche qui nous a fait prendre conscience, grâce à ton expérience de cuisinière, de l’évolution des pratiques alimentaires, de la globalisation des marchés, des changements de valeurs d’un aliment, notamment en lien avec la santé, au-delà de son goût ou, au contraire, le refus d’autres pour des raisons prétendument écologiques…
67Abdou : Merci pour cet entretien passionnant qui donne du grain à moudre, notamment sur la consommation de produits « healthy » en Occident, maintenant que leurs valeurs nutritionnelles sont connues, mais parfois au détriment des questions écologiques.
68Déborah : Merci à vous !
Deborah Ribeiro et Soro Solo au festival « Cuisines de rue, cuisines d’ici venues d’ailleurs », Sainte-Foy-La-Grande, juin 2022
Crédit photo : Malo Girerd-Crenn
Si mes mots, mes mets et moi,
Nous ne faisions qu’un seul plat…
Ce serait lequel ?
Sans doute un qui reflète mes origines mais… lesquelles ?
Toutes ? Un met qui mêle Afrique, Asie, Europe et Caraïbe…?
Un met qui me raconte…
Où se révèlent, pêle-mêle, mes couleurs, mes terres et mers,
Mes échappées belles, mes passerelles identitaires…
Sénégal, Vietnam, Guadeloupe, Suisse, Cap-Vert
Racines en rhizomes, passeport arc-en-ciel,
Et pensées en archipel…
Aux îles du Cap-vert « Tout le monde descend du bateau ! »,
Pas de natifs de la nuit des temps non, pas d’originels indigènes,
Toutes les âmes y sont issues d’ailleurs,
Et beaucoup n’ont d’ailleurs eu… que l’ailleurs pour issue !
Près du port de Praia j’ai acheté de la morue !
Celle que Portugais, Basques et Bretons Terreneuvas
Allaient pêcher jusque tout là-haut, au large du Canada,
Avant de la ramener chez eux et bien au-delà…
Dans toutes leurs colonies d’Afrique ou d’Amérique,
Ainsi firent français, espagnols, portugais et britanniques,
D’une face à l’autre de l’Atlantique,
De la Caraïbe au Cap-vert et d’archipel à archipel…
Vogue mon arbre généalogique.
Aussi j’aurai pu prendre ma morue sur un marché de Kingston, Douala, Le Moule ou Point-à-pitre…
Mais de Karukera j’ai préféré ramener… haricots, poivron et cacahuète !
Puisque que ces 3 là viennent des Amériques,
Je les ai cueillis sur les terres des Arrawaks.
Là pousse une plante que l’on nomme roselle, sorrel ou « grosèy péyi »,
Originaire d’Afrique, je vous parle du « thé rose d’Abyssinie »,
De l’ « oseille de Guinée », de Hibiscus Karcadé ou Sabdarifa
Et au Mexique « Flor de Jamaica »,
Mais au pays où je suis née on ne l’appelle pas comme ça,
Je vous parle de celui qu’au Sénégal on nomme Bissap,
Dont les rouges calices teintaient les glaces de mon enfance.
Le bissap a lui eu des migrations faciles,
Doux, sucré et acide, il a su aisément séduire…
Mais pour d’autres il est bien plus dur de traverser les frontières,
Certaines saveurs ont des odeurs… qui font qu’on les regarde de travers
Ainsi j’ajoute le Nététou, dans mon mortier patchwork planétaire
Car au Sénégal, sans lui - et son si puissant Umami -
On n’est pas une vraie cuisinière !
Voici venue l’heure, de suivre la route du sucre et celles des épices,
Routes de tant d’expéditions, naufrages et guerres expansionnistes,
Tant de voyages au bout du monde pour rendre les assiettes moins tristes.
Oui, longtemps, l’Europe a plombé son karma, pour sucre, poivre, muscade et curcuma.
Aujourd’hui toute la planète consomme épices et riz d’Asie,
Y’a rupture de sauce de soja chez l’arabe du coin,
Enfin j’veux dire, à l’épicerie.
Le monde entier craint l’impérialisme de la junk food américaine
Mais c’est bien l’Asie qui a investi jusqu’aux tables les plus lointaines,
Et roule et roule le grain de poivre, aussi anodin qu’un grain de sel,
Noir, blanc, gris, vert ou pourpre, partout il est devenu essentiel.
J’entends comme une rumeur qui monte…
Oui mais et l’Europe dans tout ça ?
La France nation de gastronomes, c’est un statut qu’on ne nie pas !
Oui mais sans tout ce qui lui vient d’ailleurs, que reste-il dans son cabas ?
En voici un qui est bien d’ici et que trop souvent on délaisse…
On le dit blanc, vert ou frisé,
Rouge, quand on le voit pourtant violet
Et qu’un rien le rend bleu en plus, c’est fou,
C’est un pote à la potée, j’ose : il est vraiment trop chou !
Alors si mes mots, mes mets et moi,
Nous ne faisions qu’un seul plat…
Ce serait des morceaux d’arc-en-ciel,
Des morceaux d’été éternel
Avec ce goût de l’océan qui sait se jouer des frontières,
Reflets et couleurs en fragments d’une seule et même lumière.
Dans un plat collectif ou un bol individuel ou dans une galette de riz à rouler… Agencer harmonieusement :
- des vermicelles de riz bleutés au bouillon de chou rouge
- une chiquetaille de morue façon Solo du Cameroun (cuite avec tomate, gingembre, oignon et poivron rouge)
- un houmous de haricot rouge à la betterave et au sumac
- une julienne de carotte
- du céleri-rave râpé teinté au curcuma
- du chou rouge émincé
- des feuilles de shiso pourpre
- des feuilles de coriandre
- des éclats de cacahuètes grillées
Servir avec une sauce composée de sirop de bissap, netetou, ail, sel, jus de citron et d’une purée de piment en option !