- 1 L'ouvrage d'Arna Meir paru en 1934 ou en 1936 ou en 1937 (le doute n'est pas levé quant à l'année d (...)
- 2 Ainsi, l'importance d'emblée dans la cuisine israélienne des olives, des figues, des dattes, des gr (...)
- 3 Se distinguant de la cuisine, la gastronomie consiste justement en un "détournement hédoniste des b (...)
- 4 Le nom Asif signifie en hébreu "récolte". Selon sa fondatrice et Directrice, Naama Shefi, le centre (...)
1N'échappant pas à la règle des mouvements nationalitaires qui traversèrent l'Europe centrale au XIXème siècle, à l'instar desquels et en réaction auxquels il est apparu, le mouvement sioniste a élaboré ses propres traditions nationales pour pouvoir attester l'authenticité d'une identité en chantier. Concernant les pratiques alimentaires et culinaires, l'adoption des usages locaux, afin de marquer l'enracinement dans la terre des ancêtres bibliques ainsi que l'intégration au sein d'une nouvelle aire culturelle, cohabita pourtant avec la reproduction, tant bien que mal compte tenu des contingences nouvelles, des usages et des dispositions des nombreux pays d'origine des nouveaux immigrants (Calvo 1982, Hassoun 1997, Holland 2011, Hubert 2000)1. Tant et si bien que si le projet d'une cuisine ancrée géographiquement put être affirmé et connut quelque aboutissement, nulle tradition culinaire ancienne-nouvelle ne cristallisa véritablement2. Tout se passant comme si, en promouvant des principes d'humilité et de simplicité, voire de rusticité, au nom d'une certaine conception de la vie bonne, l'ethos égalitariste d'un mouvement sioniste révolutionnaire avait obéré l'émergence d'une tradition gastronomique propre. Ce faisant il laissa vacant l'espace des pratiques culinaires en Israël qu'a, du coup, librement investi une société nouvelle, dans toute sa bigarrure. Une telle hypothèse a alors l'avantage de supposer aussi, en sens inverse, que l'avènement d'une vague gastronomique au cours des années 1990, marquée le plus manifestement par l'apparition de plusieurs restaurants raffinés, à Tel-Aviv en particulier, tient au contraire du post sionisme. Elle s'est appuyée précisément sur l'affirmation, concomitamment, d'une nouvelle bourgeoisie israélienne urbaine et hédoniste, marquant sa distinction par la sophistication de ses pratiques (Goody 1982)3. C'est alors dans le sillage de ce bouillonnement gastronomique en rupture avec l'éthique des origines, mais comme un aboutissement de l'ambition qui l'anima de définir des pratiques culinaires propres au pays, qu'eût lieu au début de l'été 2021, l'inauguration d'un Centre pour la Culture de l'Alimentation en Israël, nommé Asif. Il consacre l'ensemble des pratiques gastronomiques propre au territoire israélien en l'adossant à un patrimoine particulièrement hétéroclite et aux origines lointaines, dont il annonce l'existence par là même4.
- 5 Yvonne Verdier affirme notamment que la littérature gastronomique constitue "un discours conscient (...)
2C'est la construction de cette affirmation, celle de sa légitimité que nous souhaitons étudier. Et afin de comprendre la façon dont le Centre Asif associe un patrimoine culinaire à l'espace israélien, et pour interpréter les fondements qu'il attribue à celui-là, nous proposons d'explorer le site Internet de ce nouvel espace, apparu en même temps que ce dernier, et d'analyser la rhétorique dont il fait usage. Il s'agit donc d'appréhender cet espace électronique comme un discours, plaidant sa propre définition de la situation, sous-tendue par des intentions latentes (Johnston et Baumann 2007, Verdier 1969)5. Et de déplier alors, de défaire l'enchevêtrement de sens que le centre confère aux pratiques alimentaires qu'il expose, en analysant notamment l'imaginaire qui accompagne toutes les recettes. Le site comprend plusieurs rubriques, consacrées à l'exposition du moment au sein du centre, à sa bibliothèque, aux événements, à la présentation du centre, au café Asif et au journal Asif, sorte de revue culinaire. Elles livrent, involontairement, des informations utiles à notre objectif et servent donc d'appui à notre analyse. Mais c'est la rubrique des recettes qui en constitue la matière principale. Cette rubrique constitue un répertoire de recettes s'allongeant au cours du temps. Chacune d'entre elles fait l'objet d'une page comportant le titre, l'auteur, quelques caractéristiques comme le type de mets, ses origines - ethniques, religieuses, une photographie, la liste des ingrédients et le mode de préparation, précédés d'une introduction, plus ou moins longue. Si le choix du titre et les illustrations révèlent en creux les représentations et les sensibilités qui habitèrent leur rédacteurs, l'introduction représente un paratexte qui s'avère particulièrement riche d'informations, en ce que s'y déploie la dimension sociale du plat, à partir généralement d'une description des personnes et des lieux qui s'attachent aux recettes, mises en contexte (Johnston et Baumann 2007, Revel 1979).
3Ainsi, nous tenterons de déceler tout le long du site l'ensemble des moyens mis en œuvre afin de conférer le poids d'une tradition aux plus de cent plats exposés et qui accorde une dimension patrimoniale à de nombreuses pratiques culinaires propres à l'espace israélien, fondant finalement une toile gastronomique israélienne. Cette approche nécessita aussi, en amont, une connaissance précise de ce à quoi renvoie le renouveau de la cuisine en Israël. C'est la lecture de la littérature culinaire contemporaine abondante - livres de cuisine et magazines – qui nous a permis d'y accéder.
- 6 Pour Jean-François Revel, "la cuisine procède de deux sources : une source populaire et une source (...)
4Par son propos, le site Internet du Centre pour la Culture de l'Alimentation en Israël suggère que l'élaboration d'une tradition gastronomique israélienne conjugue deux exigences qui s'opposent : la valorisation d'une cuisine « d'en-haut » et celle d'une cuisine « d'en-bas » (Revel 1979)6. Partant de cette dichotomie, nous proposons de mettre au jour la construction par le Centre Asif d'un patrimoine culinaire israélien en nous intéressant au recours de ses auteurs aux sources populaires.
- 7 Pour paraphraser Victor Hugo.
5A l'instar du processus d'enquête à l'origine de l'établissement d'un répertoire de traditions culinaires au sein de nombreux pays, une part largement majoritaire des recettes figurant sur le site Internet de l'Asif est vouée à dépeindre le tissu culinaire israélien ; ces recettes correspondent à une cuisine du foyer, confiée principalement à des femmes simplement amatrices de cuisine et distille, entre les lignes, du paratexte, une nostalgie certaine et indolore, un « bonheur d'être triste »7.
6Au sein de ces recettes, les quelques lignes d'introduction qui précèdent les instructions prennent à l'envi la forme d'un récit narratif introduisant le lecteur dans l'intimité du plat. Ainsi, typiquement, ces passages signalent les membres ascendants de la famille auxquels la recette est redevable, mentionnent leur prénom, soulignent le mérite de la transmission filiale ou intergénérationelle, relatent les anecdotes qui se rattachent à la consommation du mets ainsi que son contexte, citent des termes, dont la connaissance implique nécessairement une initiation pour ainsi dire, découlant de l'appartenance à une communauté précise, et expriment une subjectivité forte et décomplexée, manifeste lors de l'emploi de la première personne du pluriel ou de l'affirmation d'un goût personnel. La transmission totale de l'information ne peut par conséquent profiter qu'à un nombre restreint de personnes, elle tient ici de la connivence, elle relève de l'entre-soi. En outre, les illustrations photographiques ajoutent à la force évocatrice du texte, comme un décor pittoresque mettant en scène un quotidien dont elles restituent des détails des plus significatifs. En somme, la publication de ces recettes semble porter l'expression d'un éloge de la cuisine ménagère. Le site invite à considérer l'amateurisme des cordons bleus comme la marque en propre d'une cuisine traditionnelle, authentique et affable, dont les recettes tirent toute leur légitimité. Un amateurisme qu'il revendique afin de se distinguer de la cuisine professionnelle. En particulier, la cuisine hiérosolymitaine, d'une part, et la cuisine arabe, provenant le plus souvent de Jaffa, sur la plaine côtière, mais aussi du village de Taybeh, au nord de Jérusalem, d'autre part, servent d'appui de prédilection à une telle valorisation de la cuisine ménagère. S'appuyant sur l'idée que ces lieux connaissent une densité identitaire relativement forte, le récit des recettes qui s'y associent se prête volontiers à un traitement sur un mode narratif, personnel, intime même et haut en couleur. La page de la recette du koubeh hamusta l'illustre aisément. Il s'agit d'un plat d'origine kurde, composé de viande hachée enveloppée dans une coque faite d'une pâte de boulgour, de semoule et de farine et servie dans une soupe au goût diversement acide. La recette présentée au sein du site est issue d'un livre intitulé On mange à Jérusalem, réunissant des recettes annoncées par le site comme provenant de « maisons composant la mosaïque que l'on appelle la "cuisine hiérosolymitaine" ». Ainsi, c'est l'intimité du foyer qui est livrée ici et, en creux, le reflet d'une ville percue comme étant dotée d'une identité composite qui se révèle. Une citation de son auteure, Sherry Hansky, est rapportée ; elle précise en toute subjectivité qu'il s'agit d'un plat « délicieux et irrésistible du vendredi après-midi », c'est-à-dire peu avant le début du Shabbat, et raconte qu' « à Jérusalem, chacun est prêt à jurer et même à se battre sur l'honneur que le koubeh de sa grand-mère est le meilleur… » Ainsi est dépeint de façon pittoresque le décor d'un plat appartenant à des cuisinières âgées aux mains expertes, en ayant chacune sa version, que l'on imagine consommé dans la langueur de la fin de semaine et autour duquel se jouent des discussions sempiternelles et hautes en couleur. Un même type de récit accompagne la recette hiérosolymitaine du ragoût de viande et d'aubergine de la cuisinière Hen Koren. La recette du sayadieh, un plat typique de la cuisine arabe de Jaffa consistant en un poisson frit accompagné de riz, témoigne, elle aussi, de la valorisation de la cuisine ménagère en Israël, à travers le récit intimiste et pénétrant d'une cuisine à laquelle le paratexte confère nécessairement un statut et, par son contenu, semble lui rendre hommage là encore. La cuisinière, Nadir Abou Sayef, explique la recette et indique une étape importante (la réutilisation de l'huile de friture lors de la préparation du riz) ainsi qu'une touche personnelle (la préparation d'une sauce piquante) qui ajoutent beaucoup à la saveur du plat selon elle, affirmant « ne le manger que de cette façon ». En permettant au lecteur de pénétrer l'intimité d'une cuisine particulière, au sens figuré et presque au sens propre tant les photographies en offrent une image concrète, de découvrir les saveurs d'un plat relativement peu connu, en approuvant les deux recommandations de l'auteure de la recette, dont les propos sont rapportés et le portrait dressé, et en les présentant comme des secrets dévoilés, le paratexte offre une reconnaissance à une recette typiquement ménagère, affirme sa valeur précieuse et plaide en faveur de son entière respectabilité.
- 8 Signalons, pour ne prendre que quelques exemples de ce leitmotiv de la notion de foyer, l'accueil f (...)
7La notion de foyer, particulièrement investie au sein de tous les récits de recettes du site, connaît, semble-t-il, un ancrage profond au sein de la nation israélienne. Rappelons que celle-ci se conçoit officiellement comme le foyer du peuple juif, à l'origine d'une valence très positive de cette notion, dont témoignent fréquemment les propos au sein des espaces privés et les discours publics en Israël8. Aussi, la valorisation de la cuisine ménagère, la mise en scène du repas familial qui en découle, dans des évocations sans retenue et que reflètent également des plats à l'esthétique généreuse, approximative et rassurante, l'avènement d'une « intimité complice » entre le visiteur du site et les auteurs de ce dernier, sont l'illustration d'une tendance qui relève d'un fondement de la société israélienne, celle à la prégnance de la notion de foyer, familial ou national.
8Cela n'empêche pas des tendances centrifuges au sein du site, en contraste avec le repli sur le foyer. La visibilité conférée à des coutumes provenues du « temps de l'exil juif » en ferait partie en ce qu'elle pourrait refléter, en effet, sur le terrain alimentaire, la « publicisation du privé » des mémoires infra-nationales, enclenchée depuis quelques décennies au sein de la société israélienne (Gauchet 1998). Assurément, elle prolongerait ce mouvement en révélant des pratiques culinaires demeurées discrètes, comme la recette des hadji bada, petits gâteaux à la noix de coco des communautés juives d'Irak, la recette du ash-e anar, une soupe préparée par les Juifs d'Iran comportant des grenades et des boulettes de viande, et la recette des beignets de pommes de terre et de poireaux provenant des juiveries de Milan. En outre, dans le sillage d'une contestation de ce que l'on a désigné comme une « négation de l'exil » (Raz Krakotzkin 1994), quelques recettes sont structurées autour des rites du judaïsme ou des coutumes juives de communautés qui vivaient en dehors d'Israël, antérieurement à la fondation de l'Etat. Et là aussi, présentées comme dans le cadre d'une invitation à découvrir des usages provenus cette fois du quotidien de la vie juive en diaspora, certains étant méconnus, ces traditions apparaissent comme le biais d'une mise en valeur de la cuisine ménagère, d'une cuisine rassurante, nostalgique, d'une « endo-cuisine » (Levi-Strauss 1965) issue de modes culinaires « concaves » et intimistes, impliquant également une présentation de la recette sur un mode narratif (Hubert 2000, Bahloul 1983). Au sein des pages consacrées à ces recettes, le récit s'appuie ainsi sur des références culturelles, des marqueurs identitaires communautaires ; il en recrée virtuellement l'espace et y invite le visiteur du site qui les connaît ou les imagine. Deux recettes provenant des communautés juives des Balkans sont ainsi présentées, le Masabacha de haricots blancs et le Guvetch bulgare, et c'est de feue Nehama Rivlin, l'épouse de l'ex-Président de l'Etat, Reuven Rivlin, que les recettes proviennent. D'autres recettes sont issues des communautés juives de Syrie, comme le medias, un plat de courgettes dans une sauce tomate.
9Si les prescriptions alimentaires issues du judaïsme s'appliquent toute l'année, chaque fête religieuse impose ses rites spécifiques en la matière. Le récit de ces repas festifs mentionne alors sans explication, comme allant de soi, le nom de la fête juive dont il est question, fait référence à des pratiques rituelles et à des prières associées à la consommation de mets. Ainsi, une prière propre à la célébration du nouvel an juif est mentionnée dans la recette des joues de bœuf avec des haricots rouges. L'auteure, la cheffe Ayelet Latovich, relate les usages de la viande issue de la tête de boeuf « chez nous » au lieu du poisson traditionnellement, et raconte que, depuis le décès de sa grand-mère, la tradition culinaire iranienne a été transmise aux membres des générations plus jeunes et qu'en l'occurrence, la préparation de ce plat lui incombe.
10Il n'est pas anodin que les « recettes juives » présentées dans le site concernent le plus souvent des repas festifs. Certes, ces derniers donnent à saisir les traits de la gastronomie d'une société, ils sont le spectacle de la culture alimentaire immatérielle. C’est bien autour d'eux que, sous la responsabilité scientifique de Julia Csergo, s'est faite la candidature de la France à l'inscription par l'Unesco de sa gastronomie sur la liste représentative du Patrimoine culturel immatériel de l'Humanité. Mais surtout, le temps des fêtes est celui du repli familial, du soi intime, où les plats, mitonnés, préparés conformément à la tradition représentent symboliquement le foyer familial (Bahloul 1983). Aussi, leur préservation d'une génération à l'autre est plus endurante que les plats ordinaires. Et c'est sur eux que s'appuie la transmission des traditions culinaires ; et ce, avec d'autant plus de force lorsque l'on est un Israélien sécularisé, au mode de vie très urbain. Un profil en congruence justement avec l'état d'esprit révélé par le site.
11Le centre Asif est installé dans la métropole contemporaine et globalisée de Tel-aviv, dans un quartier à la mode du sud de la ville, mêlant constructions contemporaines et bâtiments historiques, non loin de la bourse de Tel-Aviv, voué à une population typique de la grande ville israélienne, gentrifiée et inspirée par l'Occident. Il promeut en réalité des recettes de cuisine et, au-delà, toute une culture culinaire que ses visiteurs savent mais méconnaissent, qui leur est proche et lointaine et à laquelle ils connaissent un rapport contingent plutôt que nécessaire, ainsi que conscient, en connivence même mais distancé et stylisé. Et c'est précisément cette relation contradictoire à la cuisine traditionnelle et ménagère qui constitue le ressort de l'attractivité de cette dernière.
12Elle agit alors selon le même mécanisme ambivalent dont relève la condition de l'exotisme, dont sont bien empreintes les recettes du site, même si ce n'est pas un exotisme traditionnel qui les marque. En effet, en s'adressant à une population urbaine en quête des pratiques culinaires familiales des origines, en exposant des recettes venues d'un autre temps englouti mais pas tout à fait mort, en mettant en scène le lointain et en y associant des représentations folkloriques et collectives, les recettes du centre Asif sont marquées par l'exotisme et c'est précisément un exotisme du passé en soi-même que celui-là véhicule.
- 9 Todorov s'appuie notamment sur Victor Segalen, pour qui, lors d'une expérience exotique authentique (...)
- 10 À cet égard, Jean-Pierre Corbeau distingue l'exotisme synchronique, correspondant aux cuisines de l (...)
13Pour répondre à la nécessité de toutes les sociétés d'organiser le proche et l'éloigné, l'intérieur et l'extérieur - un processus constitutif d'elles-mêmes, la catégorie de l'exotique se décline, se recharge, se renouvelle en fonction des contextes, afin de créer l'autre, jusqu'en soi-même, en s'appuyant nécessairement sur une construction semiotique instaurant une distanciation et suscitant la stupeur (Hassoun et Raulin 1995). Pour advenir, l'expérience de l'altérité nécessite alors une juste mesure de similarité et d'étrangeté entre soi et l'autre, "un juste dosage de familiarité et de surprise pour atteindre la plus grande force : l'étrangeté totale empêche la sensation autant que la familiarité qui la fige en automatisme" (Todorov 1989 : 431)9. Car, selon Claude Lévi-Strauss, c'est par ce qui nous est commun avec l'autre que nous accédons à lui (Régnier 2006).L'exotisme temporel ou "exotisme historique" illustre alors le recours à la dimension chronologique pour créer le lointain ; il s'appuie sur les produits du terroir et mobilise des images plaisantes et anecdotiques, faisant usage d'une réthorique qui invite au voyage, notamment à l'aide de termes en langue vernaculaire, dénués de traduction et créant ainsi l'énigme et la distance (Verdier 1979 : 277)10. Cet exotisme peut donner lieu à une expérience individuelle autour d'une mémoire, d'un habitus familial concernant des pratiques alimentaires notamment, des rites collectifs, renvoyant à une identité infra-nationale, qui n'ont pas été abandonnés mais s'avèrent decontextualisés, se folklorisent et s'exotisent aux yeux mêmes de leurs acteurs. Il correspond alors à un exotisme des origines, évoquant le "lointain antérieur" (Hassoun et Raulin 1995 : 128).
- 11 Jean-Pierre Lemasson définit le terme savoriel comme un système de saveurs propre à un espace donné
- 12 Le zaatar est un mélange d'épices contenant, en Israël, de l'hysope séchée et des grains de sésame.
- 13 Ces deux exemples rappellent que la plupart des chefs cuisiniers de la nouvelle génération israélie (...)
14Dans son analyse des stratégies identitaires en cuisine au sein du mouvement régionaliste en Occitanie, Christian Coulon signale que l'exotisme mémoriel peut connaître deux approches distinctes, dont l'une est rattachée à une logique qu'il qualifie d' « excursionniste » (Coulon 2002). Coulon note alors que la quête d'exotisme parmi ces excursionnistes connaît ses limites au seuil des mets « indigènes », trop rustiques, lesquels subissent correction, transformation, « civilisation », afin de les adapter aux attentes d'une population contemporaine (Coulon 2002). Ainsi en est-il, effectivement, de plusieurs recettes dans le site Internet de l'Asif où un plat est présenté par un chef cuisinier qui en propose une version personnelle collant aux exigences de son époque ou au savoriel de sa société (Lemasson 2006)11. Il euphémisme ainsi l'altérité, le primitivisme. Par exemple, le chef Erez Komarovsky confère un caractère israélien à une salade de pomme de terre provenant des communautés juives d'Allemagne où il utilise une mayonnaise à préparer soi-même, forte en moutarde, à la place de la crème aigre et de la moutarde, et il remplace aussi l'aneth par de l'hysope, une herbe du terroir qui revêt un caractère très israélien dans les représentations locales. Ces dernières s'avèrent aussi renvoyer l'usage du sarrasin à la cuisine européenne et à celle des communautés juives venues de Russie, dont la cuisine est communément dépréciée. Non sans audace, Komarovsky propose alors une recette où la polygonacée est intégrée dans un plat vaguement local, le mujadara, répandu de l'Egypte à la Syrie, en le domestiquant, à partir de l'usage de l'hysope à nouveau. L'apprivoisement d'un mets arabe passe ici par l'ajout de deux ingrédients, l'un local et l'autre lié entre autres à une communauté de diaspora : les « Russes » (Ranta et Monterescu 2022, Fox et Miller-Idriss 2008) ! Enfin, c'est à nouveau l'hysope qui contribue à adapter aux goûts israéliens la recette du pampushki ukrainien, fait de lait et de beurre. Ici, Erez Komarovsky utilise de la farine d'épeautre et de l'huile d'olive et il passe sur les pains, à la sortie du four, la même huile ainsi que du zaatar frais, à la place de l'huile de tournesol et de l'aneth12. Des recettes étrangères sont domestiquées de la même manière : le chef Haim Cohen propose une recette du bœuf bourguignon en remplaçant le vin rouge par des raisins muscats écrasés dans lesquels la viande marine au préalable et qui sont reversés dans la casserole ensuite ; le chef Assaf Doktor propose une bouillabaisse avec des poissons locaux13.
- 14 L'auteur s'appuie sur la réflexion de Paul Ricoeur in Soi-même comme un autre, Paris, Éditions du S (...)
- 15 L'expression « omnivore culinaire » découle du terme anglais « omnivorousness » qui signale la prat (...)
- 16 On l'aura facilement supposé, face à la bivalence entre l'exotisme des cultures populaires, entrete (...)
15De cette mise en adéquation, il resulte une altérité familiarisée et gentrifiée (Hassoun 2010)14, empreinte d'un exotisme qui correspond aux aspirations d' « omnivores culinaires », d'individus en quête de différenciation sociale et d'identité (Johnston et Baumann 2007)15 : par la stupeur, le plaisir de la réflexion de soi 16.
- 17 L'expression « règle d'Homère » de Tzvetan Todorov pointe une pente naturelle à louer les cultures (...)
16En flattant la cuisine ménagère, en la dépeignant d'une façon qui rend l'écho des expériences familiales, réelles ou imaginaires, de ses visiteurs, tout en fondant l'attrait de ces derniers pour elle en ce qu'elle appartient à d'autres temps, vérifiant ainsi la « règle d'Homère » (Todorov 1989 : 356), cette cuisine contribue à assouvir le désir des visiteurs de reconquérir des identités collectives propres. Le récit des recettes familiales au sein du centre Asif constitue ainsi le tissu d'une idéalisation, d'une valorisation du passé, des ancêtres, du peuple ; il conçoit alors la culture alimentaire comme un héritage historique et une richesse culturelle, et défend par conséquent l'idée d'un véritable patrimoine culinaire israélien, venu d'autrefois et « d'en-bas », à découvrir et à préserver17.
17Dans l'évolution du contenu de la notion de patrimoine vers les domaines immatériels, l'adoption par la Conférence générale de l'Unesco, le 17 octobre 2003, d'une Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel constitue un événement significatif. En effet, seul le patrimoine matériel bénéficiait jusqu'à ce moment-là d'une valorisation et d'une protection au niveau mondial. L'article 2 (Définitions) de la Convention précisa alors que le patrimoine culturel immatériel correspond aux « pratiques, représentations, expressions, connaissances, savoir-faire – ainsi que les instruments, objets artefacts et espaces culturels qui leur sont associés (…) ». D'où une vague de patrimonialisation intensive, une mondialisation des préoccupations patrimoniales, observable depuis les années 1970, décrite par Pierre Nora (Nora 1992, 1997). Moins monumentaux, les objets du patrimoine sont aussi plus fréquemment provenus de la culture populaire, des pratiques ordinaires et de l'espace du quotidien (Jeudy 2001).
18L'émergence de la cuisine dans le champ du patrimoine culturel est le produit de ce mouvement, assurément. Et en particulier si, à la faveur de cette patrimonialisation tous azimuts, des objets culturels qui firent naguère l'objet de stigmatisation purent, par le biais d'un regard esthétisant inédit, être nouvellement configurés et valorisés, celui porté sur la cuisine populaire illustre bien ce processus. Il correspond pleinement à l'aspiration de la Convention sur le patrimoine immatériel de mettre en lumière des traditions populaires, bien plus que des pratiques réservées à des élites économiques, le bien manger plutôt que la cuisine gastronomique étoilée, affirmant ainsi que la culture culinaire comme champ patrimonial ne renvoie pas à la haute cuisine mais puise dans le répertoire culinaire du pays, la gastronomie en pratique parmi le peuple.
19Cependant, une définition populaire de la gastronomie, telle qu'elle est désormais privilégiée, conduit aussi à une détermination moins aisée de son contenu, à un cadrage plus difficile à cerner, parce que la cuisine populaire est plus foisonnante et moins singularisante que la haute cuisine qui possède des critères clairs. Cette absence de définition univoque est alors à l'origine, d'une part, d'une terminologie variable à propos de l'objet à défendre et donc d'un flou autour de lui. Et à la lecture du site Internet du centre Asif, on constate que la culture culinaire promue souffre effectivement d'un déficit de détermination. Comme pour empêcher que leur éloge de la cuisine locale soit perçue comme une célébration nationalitaire du génie israélien, ses auteurs prennent ainsi soin d'éviter de parler de cuisine israélienne, quitte à susciter une certaine confusion autour de l'objet qu'ils défendent. Ainsi, le centre se présente comme celui de « la culture alimentaire en Israël », sans préciser ce à quoi renvoie une telle appellation. En fonction des pages du site, il peut aussi représenter la « culture culinaire locale », de même que les « cultures alimentaires locales ».
20D'autre part, une approche populaire du contenu conférée à l'idée de gastronomie amène une diversité de personnes à devenir des acteurs de la gastronomie, à prendre part à la gastronomie comme fait social vivant. Ainsi, la patrimonialisation a cessé d'être l'apanage d'institutions officielles en charge de la conservation et de la promotion du patrimoine et relève de plus en plus souvent d'initiatives privées (provenant d'associations, d'entreprises, de mécènes et de visiteurs). En outre, des dispositifs institutionnels internationaux ont accompagné cette implication croissante de la société civile. Marquant comme ailleurs une conception démocratique de la gastronomie, on observe que l'initiative de défendre les cuisines locales en Israël est bien issue de la société civile. En effet, le centre Asif se présente comme une organisation à but non lucratif : fondée par Naama Shefi, adossée à la Jewish Food Society - un site américain consacré aux cuisines juives avec une visée uniquement patrimoniale que Shefi a fondé en 2017 - ainsi qu'à la Start-Up Nation Central, une organisation israélienne à but non lucratif également, vouée à promouvoir les innovations israéliennes au niveau mondial.
21Alors qu'autrefois, la fixation des patrimoines revenait exclusivement à des experts et obéissait ainsi à une logique savante, remarquons que ces actions de patrimonialisation d'origine infra-étatique révèlent aujourd'hui une logique sociale narcissique, typique des démocraties contemporaines. En somme, le centre Asif illustre, en Israël, le passage observable en d'autres lieux d'une production patrimoniale monumentale, par le haut, sous-tendue par l'identité nationale et produite par les élites, à une construction patrimoniale par le bas, déclinant une pluralité d'identités (Veschambre 2007). Aussi, l'expression « démocratisation du patrimoine », qui a fait florès, pointe non seulement le désir de réhabiliter des pratiques issues du peuple mais également le fait que la société civile soit devenue un acteur de la patrimonialisation. Délaissant les traditionnelles approches de haut en bas (top-down) de la patrimonialisation, l'un comme l'autre de ces dispositifs défendent au contraire une approche de bas en haut (bottom-up), où la demande provient des communautés elles-mêmes qui sollicitent la reconnaissance de leur attachement à leur patrimoine (Naulin 2012). La détermination du patrimoine revêt alors de plus en plus une dimension subjective. Elle est désormais nourrie par la valeur identitaire de ses éléments.
22Alors que la première approche de l'exotisme indiquée par Christian Coulon exprime une aspiration à l'exploration des cultures culinaires, d'ailleurs à moindre effort intellectuel, l'autre approche que l'auteur suggère se rattache, elle, à une logique « traditionaliste » ; elle est portée par un mouvement identitaire, justement, où le désir d'un retour aux sources est plus impératif, plus fondamentaliste et revendicateur. Cette approche conduit à ennoblir l'héritage culinaire, qui ne relève plus de la « cuisine ethnique » mais correspond à de la gastronomie. Certains plats sont parfois élevés au rang de « monument identitaire », on leur confère un caractère emblématique et, typiquement, ce processus de symbolisation s'avère à l'origine d'une charge affective notable au sein des récits qu'il produit (Naulin 2012). Aussi, cette expérience de ce que l'on peut désigner comme un « exotisme des origines » éclaire la dimension identitaire du rapport au patrimoine.
23Au fil de la lecture de plusieurs introductions des recettes sur le site de l'Asif, une volonté flatteuse est perceptible, les qualités gustatives des mets sont louées de façon hyperbolique et les propos versent bien, par ailleurs, dans un sentimentalisme familial, dans l'esprit de celui que nous avons décrit antérieurement. Dans sa recette des dattes fraîches à l'ail et aux herbes servies à l'occasion du Nouvel An juif, Ayelet Latovich raconte des dattes suintantes de douceur, se reconnaît une addiction pour l'effet asséchant au palais des dattes fraîches, affirme que celui-là est contenu lorsque le fruit est associé à de l'huile d'olive chaude et considère qu'un accompagnement d'ail et de thym permet de « révéler toute la magie de ces dattes ».
- 18 À ce titre, cela rappelle le travail sur les contes et les autres traditions populaires par les fol (...)
- 19 Notons que la cuisine expérimentale est destinée aussi à tester les « ingrédients du futur » afin d (...)
24Selon Christian Coulon (2002), au sein du mouvement traditionaliste, les acteurs ambitionnent en outre d'inventorier, de répertorier, de formaliser et certainement de célébrer des traditions culinaires locales, en vue d'en garantir un respect scrupuleux. Il s'agit souvent de recenser de façon systématique et exhaustive des recettes et des pratiques culinaires locales afin d'en assurer le sauvetage car on craint qu'elles soient vouées à disparaître. Ce travail implique alors aussi de fixer les règles de préparation des plats et de déterminer leurs ingrédients de façon exacte, au détriment notamment de ceux, ajoutés au cours du temps, qui ne s'avèrent pas strictement indispensables. Cette entreprise de collecte, de codification et de normalisation des recettes leur confère la caution d'une valeur patrimoniale, précisément (Thiesse 1999)18. D'une certaine manière, le projet de la cuisine expérimentale - une sorte de laboratoire au sein du centre Asif - de tester plusieurs versions de recettes anciennes, provenues de communautés juives disparues, dans des versions disparates et parfois incomplètes, afin de retrouver la véritable, correspond au même objectif et poursuit la même ambition : préserver de la disparition ce qui est perçu comme un héritage et un patrimoine dont on aura revendiqué la valeur19. De même, le jardin sur le toit du centre, voué à la culture des très nombreuses variétés des espèces typiques de l'espace israélien relève d'une même préoccupation écologico-identitaire.
- 20 Ces traits sont l'enracinement géographique des mets ; la simplicité du plat, de son élaboration ou (...)
25Ces démarches visant à retrouver le goût des origines, et où tout écart constitue une hérésie, ambitionnent en fait d'accéder à l'authenticité des mets car la force identitaire de ces derniers s'y loge (Coulon 2002). Il s'agit de retrouver l'essence authentique des cuisines locales, qui permet d'en revendiquer le caractère traditionnel et de conférer alors une profondeur historique et légitimatrice aux identités qui s'y associent. Plusieurs traits au sein d'une recette concourent à l'avènement de la perception de son caractère authentique20. C'est que l'authenticité n'est pas une qualité intrinsèque à l'objet qu'elle caractérise, elle est une construction, c'est-à-dire qu'elle résulte d'un travail voué à la faire advenir. Elle n'existe alors qu'au cours de l'expérience de la confrontation des individus avec l'objet « potentiellement authentique », elle ne préexiste pas à ce contact (Barrey et Teil 2011). En l'occurrence, le site internet du Centre Asif investit particulièrement la personnification des recettes et leur rattachement au poids des traditions afin d'en faire apparaître toute l'authenticité.
26Mais en apparaissant comme « l'expression revendiquée d'une appartenance plutôt qu'un ensemble d'éléments sélectionnés pour leur intérêt historique », la transmission des héritages culinaires tend à représenter aussi un enjeu mémoriel de plus en plus pertinent (Tebbaa 2010 : 58).
- 21 Ce faisant, il illustrerait alors la « logique de la trouvaille », selon l'expression d'Umberto Eco (...)
27Cette évolution de la fonction sociale du patrimoine illustre en fait la capacité de ce dernier de qualifier des groupes sociaux. Au sein d'Asif, on observe que la construction patrimoniale s'est effectuée à partir de patrimoines familiaux. Ainsi, le centre a produit un héritage pour l'ensemble des Israéliens avec les héritages de plusieurs familles. Il a fabriqué un « nous » à partir d'individualités, un signifiant collectif à partir de signifiants privés. Il a « déprivatisé » les héritages familiaux afin d'en faire la matière d'un héritage collectif ; ce faisant, il leur a conféré une dimension collective21.
28Un ensemble d'activités en a découlé. Outre la publication en ligne de plus de cent recettes, l'établissement d'une bibliothèque au sein du centre, réunissant ouvrages récents et anciens, dont certains, datant des années vingt du siècle dernier, s'avèrent même introuvables au sein de la Bibliothèque nationale israélienne, en témoigne. De même en est-il de la première exposition proposée par le centre dans sa galerie, consacrée à Nehama Rivlin. Elle regroupe ses objets du quotidien, divers, nombreux et banals, autour de la cuisine, comme une tasse ou un presse-agrume, ainsi que des morceaux de papier comportant ses recettes. Autant de traces matérielles de sa cuisine, comme lieu et comme pratique, préservées pour leur valeur historique. Elles illustrent le fait que la patrimonialisation repose sur l'idée que quelque chose nous a été transmis par nos prédécesseurs, qu'en tant que réalité matérielle du passé, il constitue un lien palpable avec les représentants d'un monde disparu, avec ceux dont nous sommes les héritiers et qui, de ce fait, est dépositaire d'une valeur, que même hors d'usage, il est porteur d'une mémoire, d'un savoir, d'une ancienneté, que nous avons l'obligation de conserver et de transmettre aux générations prochaines. L'archivisation de ces objets du quotidien au sein de la galerie du Centre Asif agit alors comme une patrimonialisation des objets de la mémoire, des traces des pratiques culinaires en Israël.
- 22 https://asif.org/cafe/
- 23 Le café et son épicerie fine sont logés au sein de l'espace du centre mais demeurent indépendants.
29Le café Asif22, situé au rez-de-chaussée du Centre, contribue aussi à ce mouvement de patrimonialisation de la mémoire culinaire en Israël. Il propose notamment le petit déjeuner historique du kibboutz, composé d'un œuf au choix, de fromage blanc, du fromage de la ville de Safed, d'olives, d'une salade de légumes crus, ainsi que de confiture et de beurre, rappelant explicitement dans les représentations collectives le repas des pionniers au retour du travail des champs et constituant une marque forte au coeur de la mémoire alimentaire nationale23.
- 24 C'est ce qui fait la différence entre Asif et la Jewish Food Society. Cf. interview de Naama Shefi (...)
- 25 Hayagreeva Rao, Philippe Monin et Rodolphe Durand signalent que la « nouvelle cuisine » en France s (...)
- 26 Le menu du café Asif semble tout à fait représentatif de ce que l'on désigne comme la « nouvelle cu (...)
- 27 L'expression « nouvelle cuisine israélienne » est de nous et n'est pas employée pour affirmer quelq (...)
30Pour autant, le Centre Asif ne constitue pas un musée consacré au patrimoine culinaire en Israël car sa raison d'être n'est pas uniquement patrimoniale. Son ambition proclamée est de louer la pluralité des héritages culinaires de la société israélienne contemporaine, d'en célébrer la richesse, d'en affirmer la valeur24. On perçoit alors la dimension politique latente d'un discours aussi apologétique. Quelle en est la signification ? D'une part, en réprouvant l'idée d'une identité culinaire nationale, aux contours clairs et au contenu cohérent, au profit de la célébration d'un tissu hétéroclite et riche de traditions culinaires, le Centre Asif évite d'attribuer un cadre israélien au sens national aux recettes qu'il présente ; il porte ainsi les marques de la vague post-sioniste qui traversa le pays à partir des années 1990 et qui, sur le terrain historiographique et de la sociologie, remit en cause la conception unitaire du projet national et défendit la légitimité des identités infranationales (Rao, Monin et Durand 2003)25. En outre, dans le contexte contemporain d'une vague gastronomique nouvelle dynamique et très poussée qui modifie le champ professionnel de la production culinaire et notamment celui de la restauration, terrain où depuis trois décennies se joue une identité gastronomique israélienne nouvelle et comme advenue ex nihilo, nous supposons que la patrimonialisation des cultures culinaires par le centre Asif ambitionne de conférer une tradition à la « nouvelle cuisine israélienne »26. Ce faisant, il lui accorde une profondeur chronologique, un passé, instaure un axe du temps de la cuisine en Israël et l'y inscrit, en continuité et en rupture, comme source de légitimité. Il apparait mettre dans une perspective historique le mouvement contemporain, établissant ainsi un grand roman national culinaire, un grand récit téléologique où, par définition, le présent est conçu en fonction du passé et réciproquement 27.
- 28 Selon Jean Pouillon, « nous choisissons ce par quoi nous nous déclarons déterminés, nous nous prése (...)
- 29 L'ordre de la filiation est par conséquent inversé, ce qui fait dire à Gérard Lenclud que « la trad (...)
31À cet égard, l'ethnologue Jean Pouillon, et d'autres à la suite de ses écrits, ont proposé une déconstruction pour ainsi dire de la notion de tradition, dont la conception rétrospective s'avère éclairante ici (Amilien et Hegnes 2013, Brégeon-Poli 1995, Lenclud 1987, Pouillon 1975). En effet, a contrario du présupposé selon lequel la tradition est une donnée, finie, reçue passivement et vouée à la préservation, qui ne doit rien au présent et qui ne connaît de cheminement que dans un sens, du passé au présent, la notion y est vue comme une construction du passé, d'un univers d'authenticité, dépendant du présent, un signifié attribué au passé par le présent. La vérité de la tradition ne tient alors pas à sa correspondance avec le passé mais à sa cohérence avec le présent (Pouillon 1975)28. Autrement dit, c'est depuis le présent que nous accordons une valeur patrimoniale à un objet et élisons ceux qui feront des ancêtres culturels convenables, dont nous devenons alors les héritiers (Lenclud 1987)29. En ce qu'elles sont rivées vers le présent, auquel elles apportent une caution, une garantie d'authenticité, un héritage, le génie qui lui convient, la patrimonialisation des héritages gastronomiques et la fixation des traditions culinaires par le centre Asif illustrent bien ce raisonnement.
- 30 Pour l'auteure, la tradition est dynamique, elle est traversée par un mouvement de remembranço et d (...)
32La relation s'établit aussi en sens inverse pour la même raison. Si la tradition « se pense, se crée (ou se recrée) et s'ancre dans le présent », elle façonne aussi le présent (Brégeon-Poli 1995 : 152)30. En témoignent au sein du site Internet de l'Asif ces recettes de chefs israéliens qui créent des mets en s'adossant à des codes culinaires provenus du passé afin de conférer à leur préparation le cachet de l'authenticité ou qui ont recours à des traditions culinaires provenant de communautés d'immigrés. Mais comme pour les recettes exotiques qui ne pénètrent l'espace national qu'au prix de substitutions et d'adaptations des ingrédients et des modes de préparation afin de rendre comestible ce qui est étranger, ces recettes opèrent souvent une sélection des traits emblématiques des mets dont elles s'inspirent et des modifications de la recette originale afin d'incorporer des éléments issus des dispositions alimentaires contemporaines.
33À cet égard, Jacinthe Bessière (2013) souligne le fait que le patrimoine alimentaire cristallise autour de lui de nombreux projets et mobilisations, à la faveur desquels il n'apparaît pas seulement comme le lieu de la continuité mais également comme un terrain de recomposition et d'invention donnant au passé un avenir. De là, selon elle, le patrimoine alimentaire est marqué par une « culture de l'innovation », promouvant l'échange et la circulation d'idées et de concepts, dans un objectif dynamique et imaginatif d'expérimentation et d'invention de nouvelles pratiques, à partir d'un territoire et des identités qui s'y associent. L'innovation consiste alors à s'adapter aux attributs naturels pour expérimenter et tenir compte des forces identitaires, à partir notamment du stock des savoir-faire transmis (Bessière 2013, Bessière etTibère 2011). Ce faisant, ces projets contemporains autour du patrimoine alimentaire, dont le Centre Asif est un exemple, ambitionnent de « régénérer » la mémoire culinaire, pour ainsi dire.
- 31 Michael Billig y développe l'idée qu' « il existe un rappel quotidien et continuel de la nation » e (...)
34Anne-Marie Thiesse affirme que « la nation, au cours du XXème siècle, devient l'horizon "naturel" de la vie quotidienne » (Thiesse 1999 : 261). Dans la fabrication de cette quotidienneté de la nation, des objets culturels primaires transmettent en particulier le sentiment national. Ils sont les vecteurs de ce que Michael Billig nomme le « nationalisme banal » (Billig 1995)31. Parmi ces transmetteurs, les pratiques culinaires et alimentaires constituent un exemple incontournable. L'acte de manger active « banalement » le sentiment d'appartenance nationale en ce qu'il permet de s'inscrire dans une histoire nationale au quotidien (Palmer 1998, Barthes 1961).
- 32 Pour Jon E. Fox et Cynthia Miller-Idriss, la nation apparaît comme l'objet d'une consommation coura (...)
35Ce nationalisme par les actes ordinaires implique que ces derniers soient perçus comme revêtant un caractère national. Le centre Asif y contribue en assurant la diffusion d'un grand roman culinaire national. Définissons enfin ce dernier. Il consiste en une narration s'articulant sur un certain nombre d'éléments favorisant l'adhésion collective à une construction par laquelle vit l'idée d'une gastronomie nationale. Ainsi, de façon semblable aux romans nationaux, construction narrative personnifiante de la nation qui s'énonce aussi dans la vie quotidienne (Fox, Miller Idriss 2008)32, l’Asif construit le récit d'une tradition culinaire, en s'adossant à plusieurs objets : une histoire, établissant une continuité avec le passé ; des héros, parangons des vertus culinaires, cuisinières ordinaires et chefs reconnus ; des lieux de mémoire comme un marché ou un quartier ; un folklore et des traditions populaires ; un terroir à la place des paysages typiques ; des mets ou des ingrédients emblématiques à titre de symboles ; enfin, un caractère particulier ainsi que des marques d'identification pittoresque, à travers des histoires « d'en-bas » (Thiesse 1999).
36En particulier, certaines recettes qui composent ce grand roman portent un morceau de l'histoire nationale à la façon de la micro-histoire, ou une part de la mémoire nationale. À ce titre, elles constituent l'objet d'un devoir de mémoire. Par elles, le grand roman culinaire national s'articule avec le grand roman national et lie davantage à la nation. En témoigne par exemple le texte de présentation de la recette des boulettes de viande et de pain, provenant de la cuisine de Nehama Rivlin, qui associe le mets à la période de rationnement que le pays a connue au lendemain de sa fondation, car le pain, moins cher que la viande, y est employé généreusement. De même, le texte de présentation de la recette des épluchures d'orange glacées renvoie le mets à la mémoire collective ; il est annoncé comme une préparation autour de laquelle s'établit une nostalgie tout israélienne, et qui demeure encore forte.
37Par le recours au terroir, à la mémoire, personnelle, plutôt qu'à l'histoire, la grande histoire, à des traditions culinaires populaires, familiales, ménagères, plutôt qu'à des productions gastronomiques professionnelles, quelle relation à la nation la fabrique d'un patrimoine culinaire par le centre Asif dessine-t-elle alors ? Nous proposons de souscrire ici à la réflexion de Pierre Nora sur les lieux de mémoire, indiquant l'évolution d'un sentiment national historique et militaire vers un sentiment national esthétique et sentimental, et de considérer que par la patrimonialisation de la culture culinaire en Israël qu'il construit et par le grand roman national qu'il élabore à partir de cette dernière, le centre Asif contribue à une transformation du sentiment national. Il accentue sa dimension patrimoniale et renforce le nationalisme ordinaire, celui qui se nourrit des histoires privées, individuelles, des mémoires heureuses, vivantes, routinisées, légères, issues de l'imaginaire collectif, contrebalançant ainsi l'âpreté des tensions au sein d'une nation dont le contenu identitaire et les frontières géographiques restent les objets de rudes débats (Nora 1992-1997, Martigny 2010).