Skip to navigation – Site map

HomeAdditional sectionsBook reviewscomptes-rendus de lecture 2023Compte rendu de lecture du livre ...

comptes-rendus de lecture 2023

Compte rendu de lecture du livre de Haruka Ueda, « Food education and gastronomic tradition in Japan and France, ethical and sociological theories »

Les enjeux de l’éducation alimentaire
Jean-Pierre Poulain

Full text

UEDA H. 2023. Food education and gastronomic tradition in Japan and France, ethical and sociological theories. Routledge : Oxford.

11973, après une longue période de procès en ringardise, l’enseignement ménager est définitivement rayé de la liste des programmes scolaires français (Lebeaume 2014). Une décennie plus tard, face aux transformations qui touchent la filière alimentaire, le goût devient le lieu vers lequel convergent les inquiétudes. Le diagnostic profane est simple : « les aliments sont en train de perdre le goût de ce qu’ils sont » (Poulain 1997). C’est dans ce contexte que Jacques Puisais, qui travaillait déjà sur les techniques de dégustation du vin, nourrit le projet d’élargir le champ d’application de ces connaissances aux aliments et de les mettre au service de l’éducation (Puisais 1985). L’éducation gustative vient de naître ; plus consensuelle et surtout « pour tous ». Apprendre à reconnaitre les saveurs, à les apprivoiser, à en tirer du plaisir et surtout à s’émanciper des goûts « préfabriqués ». Voilà ce qui porte ce projet et qui devrait faire des jeunes générations des consommateurs avertis. De là viendront les « classes du goût », qu’un ancien ministre de la culture épris de gastronomie, Jack Lang, arrivé au ministère français de l’éducation nationale, institutionalisera pour un temps.

2Dans le même temps, au sein de la nutrition et de la diététique, on s’inquiète des transformations des habitudes alimentaires. Elles pourraient être la cause de ce que l’on nomme alors « les maladies de civilisation ». La montée de la réflexivité alimentaire alliée à un cadrage théorique qui voit les mangeurs comme des individus décidant rationnellement de leurs actes, justifie le développement de l’éducation nutritionnelle. Elle se donne pour objectif de transmettre des connaissances sur les aliments, leur composition en nutriments, leurs rôles dans l’organisme… dans le but d’améliorer les choix alimentaires. L’éducation nutritionnelle, elle aussi, ambitionne d’éclairer les consommateurs.

3De façon quasi concomitante, la montée en charge de la sociologie et de l’anthropologie de l’alimentation propose d’élargir la perspective en resituant les aliments dans les cadres socio-culturels de leur production et de leur consommation. Elle s’intéresse donc aux systèmes de normes et de valeurs, aux interaction sociales et aux rituels dans lesquels s’insèrent les pratiques alimentaires (Corbeau 2012).

4Un nuancier est en place, rassemblant l’éduction gustative, l’éducation nutritionnelle et l’éducation alimentaire, toutes à la fois un peu complémentaires et un peu concurrentes. Elles sont adossées à des disciplines différentes (nutrition, psycho-physiologie du goût et socio-anthropologie de l’alimentation), mais surtout à des conceptions de l’acte alimentaire différentes : 1) consommateur rationnel qu’il conviendrait de nourrir d’informations pertinentes pour qu’il oriente ses choix vers ce qui est bon pour lui, 2) mangeur maître de ses émotions alimentaires qui privilégie une relation hédonique à la nourriture, supposée être un rempart aux troubles du comportement alimentaire (TCA) et enfin, 3) mangeurs en interaction consommant des produits supports de représentations symboliques, dans le cadre de protocoles, qui mettent en scène les valeurs fondamentales de la société. Voilà le paysage français de l’éducation alimentaire au début des années 2000 en France (Poulain 2008).

5Au gré des changements politiques français, le projet de Jacques Puisais connait des hauts et des bas. Mais le coup est parti et sa notoriété prend une dimension internationale. Parmi les pays avec lesquels s’initient des coopérations, le Japon est pour lui une expérience particulière. D’abord parce que, dans la culture japonaise, l’alimentation et la gastronomie ont une place de première importance, mais aussi parce que nutrition/sensorialité/gastronomie sont en très forte connexion, bien que selon des modalités différentes et originales.

6La conscience de ces proximités et de ces différences est le point de départ de la thèse d’Haruka Ueda, soutenue à l’université de Kyoto, et dont le texte publié aujourd’hui est une version remaniée. Le parcours de l’auteur a commencé par l’apprentissage du français, suivi par une série d’allers-retours entre la France et le Japon. Il a ensuite effectué un séjour long pour réaliser une enquête quantitative sur les représentations de la gastronomie pour les Français (Ueda et Poulain, 2021), des interviews nombreuses avec des experts et des mangeurs, le tout complété par des observations participantes dans des marchés, des restaurants et chez des particuliers .

7Ce livre se caractérise par la volonté de conduire une réflexion épistémologique sur l’éducation alimentaire pour renforcer ses assises théoriques et promouvoir l’idée d’une Integrative Theory for Food Education. Le travail bénéficie de la bonne connaissance de l’auteur des deux sociétés française et japonaise, ce qui lui permet d’éviter l’écueil de certaines formes de comparatisme qui dérivent de la superficialité des ressemblances.

8Construit en trois parties, le livre débute avec l’analyse des différentes formes de projets éducatifs sur l’alimentation. Il en repère quatre types ayant suscité de la recherche : l’éducation nutritionnelle, l’éducation domestique, l’éducation agricole et l’éducation au goût. Il identifie et analyse leurs ambitions éducatives et les effets attendus. Ce travail s’appuie sur les expériences développées au Japon, en France et en Italie. Il s’intéresse aussi aux difficultés de mise en œuvre et à la réalité souvent décevante des effets constatés. L’approche distingue deux versants d’articulation théorique : celui des sciences de l’éducation et celui des différentes disciplines concernées par le comportement alimentaire. Le constat est que l’alimentation, « fait social total » selon les termes de Mauss, ne se plie pas aisément aux découpages disciplinaires académiques.

9La deuxième partie invite à découvrir les arrière-plans culturels des expériences d’éducation gustative et les relations qu’elles entretiennent avec la gastronomie, en tant que fait social situé dans un système culturel qui change avec les époques, aussi bien au Japon qu’en France (Ueda 2021 et 2022). C’est l’occasion de saisir des similitudes mais aussi des différences radicales, et de mieux comprendre l’organisation des systèmes d’action gastronomiques, les restaurants, les chefs, et les dispositifs de reconnaissance et de légitimation.

10La troisième partie est la proposition d’une éducation alimentaire susceptible de dépasser les oppositions entre gastronomie et diététique et entre plaisir et santé, tout en donnant à l’éthique toute la place qui lui revient, face aux enjeux écologiques et sociaux contemporains. Food education and gastronomic tradition in Japan and France, ethical and sociological theories approfondit la définition du « bien manger » et redessine les relations entre les acteurs de son éducation. Ce livre tombe à point nommé. Par son ambition théorique, il fera date. Il marque une étape dans la consolidation du projet d’éducation alimentaire. De surcroit, même si cela n’est pas son objectif premier, cet ouvrage se révèle une formidable introduction aux cultures gastronomiques françaises et japonaises et aux travaux de ceux qui en ont entamé l’étude. Qui plus est, écrit en anglais, il permettra d’élargir le lectorat au-delà des cercles francophones et japonisants.

Top of page

Bibliography

CORBEAU J-P. 2018. « Éducation alimentaire », in Poulain JP., Dictionnaire des cultures alimentaires, Paris : Presses universitaires de France, 443-447.

LEBEAUME J. 2014. L’enseignement ménager en France. Sciences et techniques au féminin (1880-1980). Rennes : Presses universitaires de Rennes, 263 p.

POULAIN J-P. 1997. « Le goût du terroir et le tourisme vert à l’heure de l’Europe », Ethnologie Française, XXVII, 18-26.

POULAIN J-P. 2008. « Du goût au plaisir, début d’un processus de thématisation », in Jean-Pierre Corbeau, Nourrir de plaisir. Paris : OCHA.

PUISAIS J. 1985. Le Goût juste des vins et des plats. Paris : Éditions Flammarion.

UEDA H. 2021. “The philosophy of taste education: Reading Jacques Puisais as a contemporary humanist-gastronome”, International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100385.

UEDA H. 2022. “Japanese View of Nature: Discursive Tradition, Its Problem and Implications for Food Studies”, Sustainability, 14, 8057. https://doi.org/10.3390/su14138057

UEDA H. and POULAIN J-P. 2021. “What is gastronomy for the French? An empirical study on the representation and eating model in contemporary France”. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100377.

Top of page

References

Electronic reference

Jean-Pierre Poulain, “Compte rendu de lecture du livre de Haruka Ueda, « Food education and gastronomic tradition in Japan and France, ethical and sociological theories »”Anthropology of food [Online], Book reviews, Online since 24 November 2023, connection on 21 February 2024. URL: http://journals.openedition.org/aof/14581; DOI: https://doi.org/10.4000/aof.14581

Top of page

About the author

Jean-Pierre Poulain

Université Jean-Jaurès, ISTHIA & CERTOP UMR-CNRS 5044, Toulouse, France ; Taylor’s University, Faculty of Social Sciences and Leisure Management, Selangor, Malaysia. jean-pierre.poulain@univ-tlse2.fr; jean-pierre.poulain@taylors.edu.my

By this author

Top of page

Copyright

CC-BY-NC-ND-4.0

The text only may be used under licence CC BY-NC-ND 4.0. All other elements (illustrations, imported files) are “All rights reserved”, unless otherwise stated.

Top of page
Search OpenEdition Search

You will be redirected to OpenEdition Search